Бонито что это такое

Ролл в стружке тунца

бонито что это такое

Наевшись вдоволь оливье и селёдки под шубой, хочется порадовать свой желудок чем-то более лёгким и экзотическим. В таком случае могу предложить вам сделать своими руками ролл с рисом наружу с начинкой из угря, лосося, огурца и икры, а сверху обсыпанным хлопьями бонито (кацуо), который наверняка придётся вам по вкусу.  Конечно, если вам лень делать роллы самостоятельно, то можете заказать их через интернет или сделав заказ по телефону.

Ингредиенты

В том случае, если вы всё-таки решились на кулинарный подвиг, то сначала сходите в магазин и купите следующие ингредиенты:

  • водоросли нори (большие листы) — 1 шт;
  • рис для суши (японский, круглозернистый) — 200 грамм;   
  • огурцы — 30 грамм;
  • угорь — 40 грамм;
  • семга — 40 грамм;
  • икра летучей рыбы (тобико) — 40 грамм;
  • стружка тунца (бонито) — 20 грамм.

Рецепт

В первую очередь займёмся рисом, которого понадобится один стакан. Его нужно хорошо промыть, желательно сделать это несколько раз. После этого налейте в кастрюлю с рисом воды чуть больше, чем риса и сюда же добавьте немного водорослей комбу. Кастрюлю ставим на средний огонь и доводим воду до кипения. Теперь нужно убрать комбу и убавить огонь, после чего варить рис ещё на протяжении двадцати минут (крышку снимать не нужно).

По истечению этого времени, нужно дать рису постоять около 15 минут. Далее перекладывайте рис в миску и заправьте его приправой на основе рисового уксуса (можете сделать её сами, смешав рисовый уксус, соль и сахар).

На бамбуковый коврик, обёрнутый в пищевую плёнку, положите половину листа нори. На него сверху выкладывайте рис и равномерно распределяйте его по поверхности. Не забывайте при этом смачивать руки в воде.

На ближнем к вам крае оставьте свободным от риса полоску шириной около одного сантиметра, а с противоположного края рис примерно на столько же должен выступать за край нори. Выкладывая рис, сильно его не прижимайте, потому как он не должен быть спресованным.

Когда рис выложен, накройте его сверху ковриком и переверните, чтобы нори оказался сверху.

Режем сёмгу полосками. В случае, если у вас в наличии есть газовая горелка, можете немного обдать рыбу пламенем, чтобы она имела копчёный аромат. После этого можно положить сёмгу на нори. Сюда же добавьте икру летучей рыбы, угря и огурец.

Теперь можно скручивать ролл, аккуратно поднимая свободный от риса край и соединяя его с противоположной стороной.

Ковриком слегка подтяните начинку на себя. Склеивайте ролл, после чего немного придавите его пальцами, чтобы придать квадратную форму.

Остаётся только развернуть коврик, переложить ролл на разделочную доску и нарезать его, смочив нож в воде.

Возьмите горсть бонито (стружка полосатого тунца) и посыпьте на роллы. Придавливать бонито к роллам не нужно, так как стружка итак неплохо на них держится.

Блюдо наконец-то готово и его можно подавать к столу.

Источник: http://viewout.ru/news/roll_v_struzhke_tunca_bonito/2016-01-04-1585

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 1)

Рис для суши (японский, круглозерный) 200 г

Стакан специального риса, подходящего для суши, тщательно промойте несколько раз, переложите в кастрюлю, добавьте небольшой кусочек водоросли комбу и налейте воды из расчёта 1:1-1,2.

Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите рис до кипения, уберите комбу, уменьшите огонь и варите рис около 20 минут, не снимая крышки.

После дайте рису постоять минут пятнадцать, переложите его в миску и заправьте рисовым уксусом, смешанным с солью и сахаром (или готовой приправой на основе рисового уксуса).

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 2)

Водоросли нори (большие листы) 1 шт.

Оберните макису пищевой плёнкой и положите сверху половину листа нори. Распределите рис для суши, смачивая ладонь водой. Оставьте свободной небольшую полосу на ближнем к вам крае нори и сделайте смещение на дальнем. Прижимать рис не нужно, рисинки должны быть просто склеенными, а не спрессованными. Накройте рис ковриком и переверните так, чтобы рис оказался внизу, а нори — сверху.

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 3)

Нарежьте сёмгу для суши ломтиками. Если у вас есть газовая горелка, то можно обжечь пламенем рыбу, чтобы она осталась сырой внутри, но приобрела копчёный аромат.

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 5)

Икра летучей рыбы (тобико) 40 г

добавьте для красоты икру летучей рыбы,

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 6)

пару ломтиков угря для суши

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 7)

и немного огурца. Его можно не чистить, если шкурка у овоща не жёсткая.

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 8)

Аккуратно приподнимите край макису и накройте начинку, совместив верхний край нори с нижним.

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 9)

Слегка подтяните начинку ковриком «на себя».

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 10)

и склейте ролл, перевернув его на другой бок. Равномерно нажмите пальцами на коврик и сделайте пару движений вдоль него, чтобы придать роллу квадратную форму.

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 11)

Раскройте коврик и переложите ролл на разделочную доску.

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 12)

Смочив водой лезвие, разрежьте ролл на 6-8 кусочков одинакового размера.

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 13)

Кацуо — это стружка полосатого тунца, определённым образом сваренного и высушенного. Кацуо (или бонито) изначально использовали для приготовления бульона даши, но впоследствии этой стружке нашлось и другое применение — украшение роллов рисом наружу (урамаки).

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 14)

Стружка тунца (бонито) 20 г

Возьмите горсть хлопьев кацуо и обсыпьте ролл. Прижимать стружку не нужно, она прекрасно будет держаться на рисе без каких-либо дополнительных усилий с вашей стороны и выглядеть объёмной и пушистой.

Ролл в стружке тунца «Бонито» (этап 15)

Переложите готовый ролл на тарелку или деревянное блюдо и сделайте еще один из оставшихся ингредиентов.

Источник: https://www.foodclub.ru/detail/roll-v-struzhke-tuntsa-quot-bonito-quot/

Стружка тунца Бонито 30г

бонито что это такое

Сушеная стружка тунца-бонито – это один из самых необычных, но при этом традиционных ингредиентов японской кухни. В Японии его называют кацуобуси, и используют его повсеместно.

Стружка тунца: как готовится бонито

Стружка бонито – это не просто высушенная рыба. Процесс её приготовления происходит в несколько этапов. Так, сначала рыбное филе нарезается крупными кусками. После этого каждый кусок припускают длительное время на очень маленьком огне, а потом – коптят в горячем дыму. Для кацуобуси используют только дубовые поленья. Копчение тунца происходит достаточно долго, пока рыба полностью не утратит влагу, а затем её дополнительно высушивают под солнцем.

Но и на этом процесс приготовления стружки тунца бонито не заканчивается. Высушенные и прокопченные куски рыбы дополнительно обрабатывают специальной плесневой культурой.

После этого тунца запечатывают в ёмкости и периодически снимают слои нарастающей плесени-аспаргиллы. Ферментация и вяление бонито заканчиваются только тогда, когда на поверхности рыбы перестаёт образовываться слой плесени.

Тогда куски считаются готовыми – за всё время приготовления они теряют до 80% веса и уменьшаются в объёмах.

На японских кухнях кацуобуси хранят в виде брусков, от которых понемногу состругивают стружку тунца , но в интернет-магазине «Суши Повар» вы можете купить более удобный вариант – готовую стружку тунца, которую сразу же можно употреблять в пищу.

Польза стружки тунца

Как любой рыбный продукт, стружка тунца бонито содержит большое количество насыщенных жирных кислот – Омега-3 и Омега-6, причём даже при ферментации и вялении они сохраняются в ней в полном объёме. Также она содержит большое количество белка – на 100 граммов продукта его аж 78 граммов. Зато углеводов в стружке практически нет.

При этом калорийность стружки – всего 340 Ккал в 100 граммах, а вес у неё очень небольшой. За счёт своего состава, этот продукт стабилизирует уровень холестерина в крови, способствует нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы и восстанавливает естественный уровень сахара в крови.

Где используется стружка бонито

Этот продукт японской кухни – незаменимая часть многих традиционных блюд:

  • Им ароматизируют бульон даши, необходимую составляющую традиционных супов мисо;
  • Его используют для приготовления соусов соба но цукэдзиру;
  • В ней обваливают роллы урамаки;
  • В качестве вкусовой добавки к онигири или просто отварному рису;
  • С ней готовят приправу фурикакэ;
  • Бонито – один из самых популярных ингредиентов риса для бенто;
  • Её применяют в качестве гарнира для китайских столетних яиц;
  • В Японии это – один из лучших гарниров для риса и тофу, как в горячем, так и в холодном виде.

Кроме того, вы можете попробовать применить стружку тунца бонито для своих рыбных закусок или просто использовать её в качестве снека – питательная и вкусная рыбная стружка может стать прекрасным вариантом для украшения сэндвичей или для обвалки готовых закусок.

Стружка тунца в интернет-магазине «Суши Повар»

Чтобы приготовить любое блюдо со стружкой бонито, вам не придётся самостоятельно коптить и вялить рыбу, ведь в интернет-магазине «Суши Повар» вы можете купить готовую кацуобуси в удобной упаковке объёмом 30 граммов всего за 68 грн.. Попробуйте этот замечательный продукт, и вы откроете для себя новый вкус в японском стиле.

Источник: https://sushipovar.ua/product/struzhka-tunca-bonito-30-gr/

Российский Wok-Shop — Японский бульон Даси

бонито что это такое

Бульон Даси (яп. 出し, в русском языке этот термин еще произносят как «Даши», с ударением на последний слог) – это одна из основных суповых основ, используемых в японской кухне.

С ним готовят огромное количество супов и других блюд – от лапши рамен до тушеных, вареных блюд и сябу-сябу.

Если вы решили освоить искусство приготовления японских блюд в домашних условиях, вы увидите, что большинство аутентичных рецептов начинаются именно с этого ингредиента, и особенно — любимые многими мисо-супы. Именно он придает блюдам узнаваемый «японский» вкус.

В этой статье мы подробно расскажем о бульоне Даси и о том, как его готовят в Японии, от классической версии приготовления до его разных вариаций.

БУЛЬОН ДАСИ

Бульон Даси – это традиционная японская суповая основа, для приготовления которой применяются такие ингредиенты, как стружка тунца бонито, водоросли комбу, сушеные анчоусы и сушеные грибы шиитаке. В отличие от большинства бульонов западных кухонь, которые готовятся на мясе, или на костях, или из овощей и трав, и их приготовление может занимать не один час, бульон Даси, как правило, готовят из 2-3 ингредиентов, и займет это действо всего около 20 минут.

Стружка тунца бонито (японцы называют ее кацуобуси) – это тончайше наструганное филе тунца, предварительно копченое и затем высушенное до состояния деревянной чурочки. Усушка филе составляет до 80%. Более тонкая и мелкая стружка (хлопья) используется в качестве приправы-посыпки готовых блюд японской кухни, а стружка покрупнее – для приготовления рыбного бульона Даси. Стружка тунца бонито есть в продаже в любом магазине японских продуктов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Купаты из индейки как приготовить

Водоросли комбу – это съедобная ламинариевая водоросль, которая используется в пищу японцами вот уже более десяти веков. Особенно много блюд из водорослей комбу в окинавской кухне. Чаще всего эта водоросль продается в сушеном виде, крупными пластами, на которых есть белый налёт – это выступившая морская соль. Перед применением комбу вымачивается в воде, чтобы водоросль восстановила свою структуру.

Анчоусы – эта мелкая рыбка очень популярна в японской и корейской кухнях. Одна из ее наиболее значимых функций – это ароматизация бульонов. Многие национальные азиатские блюда приготовлены из бульонов на сушеных анчоусах.

Шиитаке – это популярный в японской кухне гриб с резким, ярко выраженным ароматом и вкусом. В Китае этот гриб называют сянгу. Грибы шиитаке, как и водоросли комбу, чаще всего продаются в сушеном виде, и перед употреблением их вымачивают в течение получаса в воде. В последнее время не редкость увидеть грибы шиитаке в замороженном и даже свежем виде в крупных супермаркетах.

Каждый из этих ингредиентов обладает собственным ярко выраженным ароматом и вкусом, каждый из них придает бульону свою, особую вкусовую нотку. Каждый обладает свойством усиливать вкус блюда и придавать ему пикантную нотку умами благодаря содержащемуся в них глютамату натрия, который образовался в этих ингредиентах естественным, природным образом.

ВИДЫ БУЛЬОНОВ ДАСИ

Авасе Даси (яп. 合わせだし) – это бульон, приготовленный из стружки бонито и водорослей комбу. И воды, разумеется. Это наиболее часто используемый вид бульона Даси. Именно этот вид подразумевают японцы под общим термином «Даси». Также «Авасе Даси» могут называть бульон Даси, который приготовлен из всех перечисленных выше ингредиентов – и комбу, и кацуобуси, и анчоусов, и шиитаке.

Комбу Даси (яп. 昆布だし) – бульон из водорослей комбу и воды. Такой бульон обладает ярко выраженным вкусом умами благодаря глутаминовой кислоте, которой богаты эти водоросли. Комбу Даси – это вегетарианский бульон. Его используют для приготовления вегетарианских супов мисо, для блюд сябу-сябу и многих других угощений. Он хорош также в блюдах с морепродуктами – водоросли замечательно подчеркивают их вкус.

Шиитаке Даси (яп. 椎茸のだし) – еще одна вегетарианская версия бульона Даси с ярким вкусом и сильным ароматом. Ее готовят из сушеных грибов шиитаке и воды. Обе вегетарианские версии бульона позволяют сотворить настоящие японские блюда без ущерба их вкусовым качествам.

Обычно Шиитаке Даси не используется в качестве основного бульона – им обогащают и ароматизируют другие бульонные основы. Дело в том, что Шиитаке Даси имеет слишком глубокий и интенсивный вкус и аромат, который может перебить все остальные ингредиенты.

Поэтому его применяют в качестве приправы в небольших количествах.

Кацуо Даси (яп. かつおだし) – бульон, приготовленный из кацуобуси (стружки тунца бонито) и воды. Он обладает богатым, ярким ароматом и вкусом и способен оживить собой даже самое простое блюдо – такое, как, например, пиала вареной лапши. Хлопья тунца, в отличие от сушеных водорослей и грибов, даже не надо замачивать. Этот вид бульона приготовить быстрее всего.

Нибоси Даси (яп. 煮干しだし) готовят из сушеных анчоусов и воды. Нибоси Даси широко используется в японской кухне, и особенно при приготовлении супов, лапши, тушеных блюд с овощами, рыбой, морепродуктами, грибами, и блюд в японских глиняных горшочках набэ. Нибоси – так японцы называют анчоусы. Они продаются в сушеном виде, одна рыбешка в длину от 3 до 7 см и довольно тонкая. Чем мельче рыбка, тем более тонкий у нее вкус, а у анчоусов покрупнее – более насыщенный.

Многие японцы, которые готовят дома и любят мисо-супы (а большинство японцев едят мисо-суп минимум один раз в день!), выбирают именно этот вариант бульона Даси для повседневных блюд, потому что анчоусы по цене более доступны, чем стружка тунца и водоросли комбу. Вкус бульона Нибоси Даси яркий, сложный, аромат сильный, и супы на его основе получатся с более богатой вкусовой гаммой. Часто этот вид бульона смешивают с Комбу Даси, чтобы получить еще более интересную вкусовую комбинацию.

 

ПЕРВЫЙ БУЛЬОН И ВТОРОЙ БУЛЬОН

В японской кухне есть термины «первый бульон» («ичибан даси») и «второй бульон» («нибан даси»). Вторым бульоном называется бульон (чаще всего Авасе Даси — из стружки бонито и водорослей комбу), который приготовлен из ингредиентов, уже использованных ранее и оставшихся после приготовления первого бульона. По аналогии с чаем, заваренным из одних и тех же листьев второй раз.

Когда вы во второй раз используете водоросли комбу и стружку бонито, оставшиеся после первого бульона, и готовите из них второй бульон – нибан даси, он получается менее насыщенным по вкусу и более нежным. Многим такой вариант бульона нравится гораздо больше.

А те японцы, которые предпочитают ичибан даси, оставляют использованные водоросли комбу и стружку бонито сушиться, чтобы потом измельчить их и приготовить на их основе домашнюю приправу для риса Фурикаке (про разновидности этих приправ можно прочитать здесь).

К слову, большинство японских ресторанов с целью экономии используют для приготовления мисо-супов бульон нибан даси, так же, как и для тушеных блюд. А ичибан даси идет на такие блюда, как прозрачные супы с рыбой, морепродуктами, овощами, в которых очень важен насыщенный вкус умами.

БУЛЬОН ХОНДАСИ (ХОНДАШИ)

В наши дни в Японии найдется не так уж и много хозяек, которые имеют возможность и желание проводить на кухне много времени. И хотя приготовление бульона Даси займет в худшем случае 20 минут, японки и это время стараются сократить. Особенно в будние дни после тяжелого трудового дня.

И поэтому огромной популярностью в стране Восходящего Солнца пользуется сухой гранулированный концентрированный бульон, который называется Хондаси (Хондаши). Достаточно лишь растворить гранулы в воде – и Даси готов. Обычно нужна 1 чайная ложка гранул на литр воды (или согласно рекомендациям производителя на упаковке).

По вкусовым качествам такой бульон почти не уступает традиционно сваренному бульону.

Конечно, в нем не будет такого большого количества питательных веществ, витаминов, минералов, аминокислот и других микроэлементов, которыми обогатили бы ваш рацион водоросли, тунец, анчоусы и грибы, и, конечно, синтетический глютамат натрия в сухом порошке непременно будет, но зато гранулы всегда под рукой, и растворить их воде проще простого. Большинство японских хозяек выбирает легкий путь, сокращая количество времени, проведенное на кухне.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДАСИ (РЕЦЕПТЫ ВАРИАНТОВ ДАСИ)

Качественный бульон Даси сделает ваши блюда намного вкуснее. Если вы хотите попробовать приготовить Даси самостоятельно, начните с самого простого  — с Комбу Даси. И еще совет – японские бульоны лучше всего применять в блюде сразу после их приготовления, хранить их нежелательно, они потеряют во вкусе.

Вариант приготовления Комбу Даси

Водоросли Комбу обычно продаются пластами. Отрежьте ножницами отрезок водоросли длиной 5-6 см и поместите ее в кастрюльку. Залейте ее водой в количестве 500 мл и доведите воду почти до закипания. Перед закипанием сразу снимите кастрюлю с огня.

Кусок водоросли можно оставить для последующей варки второго бульона – нибан даси (если он, конечно, понадобится) или же просто выбросить. Бульон Комбу Даси готов, его можно применять для приготовления мисо-супа, или супа-лапши, или других выбранных вами блюд.

Если есть желание сделать вкус бульона более насыщенным, замочите водоросль водой на ночь перед ее нагреванием в воде.

Вариант приготовления Шиитаке Даси

Лучше всего подойдут крупные грибы шиитаке с глубокими белыми трещинами на шляпке – они отличаются более насыщенным вкусом. Для приготовления бульона Шиитаке Даси используются только сушеные грибы – свежие не обладают таким глубоким ярким ароматом. Возьмите 25 г сушеных шиитаке (это примерно 3-4 крупных гриба) и залейте их 500 мл холодной воды.

Поставьте емкость с грибами и водой (лучше, если это будет банка с крышкой) в холодильник и дайте им настояться несколько часов, а лучше – ночь. Затем отожмите шляпки шиитаке, выжав из них влагу в ту же жидкость, в которой они вымачивались. Грибы, кстати, можно применять – они восстановились и готовы к термообработке. А получившийся грибной настой – это и есть Шиитаке Даси.

Процедите его через мелкое сито – и бульон можно применять.

Вариант приготовления Кацуо Даси

Вскипятите в небольшой кастрюльке 500 мл воды. Прямо перед началом ее закипания добавьте в кастрюльку 10 г (это примерно стакан) хлопьев тунца бонито. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня.

Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон можно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Процеженный бульон – и есть Кацуо Даси. Он готов к использованию.

Вы можете приготовить на его основе мисо-супы, суп-лапшу рамен, или другие выбранные вами блюда.

Вариант приготовления Нибоси Даси

Отмерьте 10 г сушеных анчоусов (это примерно четверть стакана) и 500 мл воды. Японцы чистят анчоусы, избавляя рыбешку от головы и кишечника, так как их присутствие может добавить ненужную горчинку бульону Даси.

Если не лень, рекомендуем почистить – рыбок не очень много, и процедура не займет много времени. Затем анчоусы нужно залить водой и оставить на несколько часов (в идеале – на ночь). После этого воду с анчоусами перелейте в кастрюлю и на малом огне доведите до закипания.

Снимите образовавшуюся накипь и варите 10 минут. Отцедите с помощью мелкого сита получившийся бульон от рыбы. Нибоси Даси готов.

Вариант приготовления Авасе Даси

Подготовьте 5 г сушеной водоросли комбу, 5 г хлопьев тунца бонито (это примерно полстакана) и 500 мл воды. Перелейте воду в кастрюлю и поместите в нее водоросль. Оставьте на 20-30 минут. Затем включите малый огонь под кастрюлей и медленно доведите воду почти до закипания. Если образуется накипь – ее нужно удалить. Прямо перед тем, как вода начнет закипать, выньте водоросль комбу из кастрюли.

Ее можно выбросить или оставить для приготовления «второго бульона». Нельзя оставлять комбу в кастрюле в момент кипения воды, иначе бульон будет сильно горчить. Затем добавьте стружку тунца и дождитесь закипания воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли.

После этого бульон нужно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Бульон Авасе Даси готов.

Автор — wok-shop.ru

Источник: https://www.wok-shop.ru/article/yaponskiy-bul-on-dasi/

Кацуо (鰹 / Бонито) — SushiHoll — cуши, роллы и сеты с доставкой в Днепре

Кацуо – это одна из разновидностей красной рыбы наряду с магуро, саке и кадзики. В отличие от других видов морской рыбы она постная, но очень ароматная. Особенно заполнена изысканными умами с начала сентября до конца осени, когда идет основной рыбный вылов по сезону. Многие итамэ подчеркивают, что эта рыба обладает уникальным и отчетливым вкусом, который опьяняет изысканными ароматами.

Кацуо и суши кацио

О красной и белой рыбе

Вся рыба условно делится на красную и белую. Красная рыба – аками – богата железом и больше окисляется, поэтому белая рыба более полезна для организма. Характерный красный цвет мяса этот вид рыб имеет благодаря содержащемуся белку миоглобину, именно в его состав входит железо. Благодаря этому веществу клетки организма снабжаются кислородом. Он присутствует и у ряда морских рыб и животных.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как варить манную кашу в мультиварке

Тунец, скумбрия, кацуо также богаты на миоглобин, поэтому употребление этого вида рыбы способно улучшить метаболизм в организме человека. Кроме миоглобина красная рыба содержит много антиоксидантов. Одновременно стоит обращать на свежесть аками. Несвежее филе содержит много окисленного железа, а оно создает условия для сильного окислительного стресса, нанося значительный вред организму.

В ресторане, если вы заказываете омакасе, попросите удалить 0,5 см внешнего слоя красной рыбы, это поможет избежать контактов с окислителями, оказывающими канцерогенное действие. Чтобы исключить эффект окисления, в одном из округов добычи этой рыбы Кочи делают заготовку тунца, известную как «кацуо но татаки».

Филе подсушивают на открытом огне, белки преобразуются, а мясо не окисляется под воздействием воздуха. Это напоминает приготовление суши методом абуро. Иными словами, чтобы довести красную рыбу до высочайшего качества, не требуется специальное оборудование.

Это можно сделать самостоятельно, зная региональные особенности приготовления.

Доступность кацуо суши и подача в ресторанах

Ранний вылов уже доступен поздней весной. «Возвращение кацуо». Как говорят японцы, начинается с сентября и длится до поздней осени. При подаче в рамках нигири-дзуси рыбу украшают имбирем, зеленым луком, дайконом и тертым сыром с чесноком, если филе подается как сашими. Для суши может использоваться сырое или подкопченное филе. Эта рыба относится к классическому набору нэта стиля Edomae.

У нас есть в ассортименте ролл Бонито, он, правда, выполнен с жареным лососем, но отличается великолепным вкусом.

Меши Агаре,

Ваш «Суши-холл», лучшие суши и самая вкусная пицца в Днепре с бесплатной доставкой!

Источник: https://sushiholl.com.ua/kacuo-bonito/

Японские специи и приправы

Японские суси немыслимы без соевого соуса, тэмпура – без соуса для обмакивания тэн-цую, традиционные виды лапши, такие как рамэн или соба, сложно представить себе без соуса цую.

Основой основ в мире вкусовых добавок и специй, используемых в японской кухне васёку, считаются так называемые пять «С»: сахар, соль, уксуС, соевый соус и миСо.

Этот порядок не случаен – именно в такой последовательности рекомендуется добавлять вкус к ингредиентам, и именно эта вкусовая цепочка является ключом к созданию блюд с истинно японским вкусом.

Запрет на мясо и развитие культуры соевого соуса и пасты мисо

В 675 году император Тэмму ввел запрет на употребление в пищу мяса домашних животных. Из-за этого запрета японцы стали выделять умами не из мяса, а из водорослей комбу и тунца-бонито. В течение почти 1200 лет, вплоть до 1871 года, когда император Мэйдзи снял запрет своего далекого предшественника, на мясо домашнего скота и прочих животных (кроме добытой на охоте дичи) было наложено табу.

В Японии существовал также соус на основе рыбы, напоминающий тайский рыбный соус нампла, но уже в начале восьмого века, согласно предписаниям свода законов «Тайхорё» (701 год) при императорском дворе создается особое управление по приправам и специям, которое следит за тем, чтобы в готовку шли в основном приправы из зерновых культур, произрастающих в императорских угодьях. Так были заложены предпосылки для появления соевого соуса и пасты мисо, а также других ферментированных приправ из зерновых культур.

Слева направо: соевые бобы, паста мисо (задний план), соевый соус.

По горло в аспергилле

В Японии с ее влажным климатом плесневые грибки размножаются очень быстро. Эта климатическая особенность была взята на вооружение национальной кухней – именно ей японцы обязаны появлением ферментированных продуктов и ферментированных приправ.

Например, горячо любимые японцами паста мисо и соевый соус изготавливаются из соевых бобов и пшеницы (иногда с добавлением риса), которые ферментируются (сбраживаются) за счет добавления соли и японского плесневого грибка аспергилла.

Аспергилл считается одним из самых ярких представителей японской микрофлоры, а Японская ассоциация пивоварения и винокурения даже пожаловала ему титул «национальной бактерии».

Ферментирование грибками аспергилла применяется не только при изготовлении мисо и соевого соуса, но и при производстве сакэ, уксуса, сушеного тунца-бонито кацуобуси и алкогольного напитка сётю. Аспергилл используется в Японии на протяжении более чем 1300 лет.

Суси, шашлычки якитори, японские солености и мочености, суп мисо – все эти основные блюда васёку не могли бы существовать в том виде, в котором мы их знаем сегодня, не будь в японской кухне приправ, ферментированных плесневым грибком.

Можно сказать, что японцы по горло увязли в аспергилле – в данном случае это совсем не преувеличение.

47 областей и префектур Японии – 47 неповторимых вкусов

Как и в других странах, в Японии существуют так называемые «региональные деликатесы», то есть блюда, которыми славится тот или иной регион. Это касается и приправ со специями, тут тоже есть немало местных разновидностей, без которых немыслима локальная кухня той или иной области или района. Например, префектура Акита славится особым соусом сётцуру с добавлением рыбного бульона. Сётцуру используется в приготовлении лапши рамэн и сезонных (зимних) похлёбок набэ.

Настоящий кладезь витамина С – цитрусовый фрукт юдзу, подчеркивающий и оттеняющий вкус основных ингредиентов; неизменный спутник суси – японский хрен васаби, обладающий дезинфекционными свойствами; сычуанский перец сансё, который подается к блюду из угря унаги кабаяки и способствует пищеварению – всё это неотъемлемая часть традиций васёку.

Нарубленный зеленый перец чили, перетертый с солью и цедрой юдзу и выдержанный в течение длительного времени, получил название юдзу-косё. Этой ароматной острой специей славится остров Кюсю, хотя в последнее время ее активно используют в готовке и в других регионах.

Соевый соус пондзу с добавлением сока цитрусовых, японский сахар васамбон, приправа ситими, которую традиционно подают к лапше удон и соба – без этих вещей японская кухня не была бы японской кухней.

Японский хрен васаби (слева), юдзу и юдзу-косё (справа)

Впервые в мире: открытие пятого вкуса умами (UMAMI)

То, что в японской кухне называется даси, существует во многих кухнях мира: французы скажут «бульон», китайцы – «тан», по-английски это можно назвать «broth». В Японии с давних пор использовали даси, сваренные из морской водоросли комбу.

Японский химик Икэда Кикунаэ предположил, что кроме известных человечеству четырех основных вкусов («кислый», «сладкий», «соленый» и «горький») существует еще один, пятый, так называемый «вкус-умами», свойства которого довольно сложно описать с помощью слов.

В 1908 году Икэда установил, что основным ингредиентом умами является глутаминовая кислота, высоким содержанием которой обладает водоросль комбу. Также он определил, что вкус умами характерен для таких продуктов, как ветчина, сыр, помидоры, анчоусы и т. д. В 2002 году умами был официально признан пятым базисным вкусом и с точки зрения химии.

Теперь повара и кулинары всего мира стремятся постичь и разгадать тайну «пятого вкуса», подчеркивающего и улучшающего вкусовой баланс различных блюд.

Продукты разных стран мира и умами

Тем, кто хочет попробовать настоящий, в течение продолжительного времени варившийся на огне японский даси из водорослей комбу или тунца-бонито, мы советуем посетить Dashi Bar в Токио (ссылка на английском языке).

Кроме того, существует невероятное количество растворимых порошковых смесей для приготовления даси, в которые входят такие ингредиенты, как водоросли комбу, грибы сиитакэ, сушеный тунец-бонито и т. д.

Кроме сухих смесей во всех японских супермаркетах и комбини продаются также и жидкие полуфабрикаты, из которых очень быстро и легко можно приготовить даси. Японский национальный бульон вносит важный вклад в популяризацию кулинарных традиций васёку как в самой Японии, так и за рубежом.

Видео «капля возрастом в тысячу лет: даси и соевый соус» (dashi and shoyu: essence of japan) trailer 2:00

Источник: https://www.nippon.com/ru/features/jg00063/

Бонита это рыба

Пеламиды, бонито, сайды относятся к семейству скумбриевых. По внешнему виду рыбы напоминают тунцов. Это стайная рыба, вырастающая до относительно крупных размеров. Некоторые виды достигают длины 180 см (австралийский бонито). В основном, рыбы этого рода, бывают около 5 — 7 кг весом и длиной, порядка, 70-80 м. Тело веретёнообразное, немного сжатое с боков.

Стаи рыбы многочисленны и хорошо организованны. Хищникам достаточно сложно дезорганизовать группу пеламид. Рыбы предпочитают держаться верхних слоёв воды, основные глубины – приблизительно до 100 — 200 м. Основной ареал обитания — зона материкового шельфа. Они сами являются активными хищниками, кроме кальмаров, креветок и мелких беспозвоночных питаются мелкой рыбой.

Пеламиды – это быстрорастущий вид, по некоторым сведениям рыбы могу набирать до 500 г в течение нескольких месяцев. В рационе может быть и собственная молодь. В состав рода входят несколько видов. Они разделены регионально, кроме названного австралийского бонито ещё известны чилийский и восточный. В Атлантике обитает атлантическая или обыкновенная пеламида (бонито).

Способы ловли пеламид

Способы ловли пеламид достаточно разнообразны. В большей степени они связаны с рыбалкой с берега или в прибрежной зоне с лодок. Пеламиду активно ловят в российских водах Чёрного моря, поэтому у местных рыболовов, выработались свои традиционные способы ловли этой рыбы.

Среди популярных можно назвать: рыбалка на спиннинговые приманки, «самодур» и другие виды оснасток с искусственными насадками, нахлыст, ловля на «мёртвую рыбку». Здесь стоит отметить, что для ловли пеламид российскими рыбаками используются самобытные оснастки, например «на пробку».

В частности, в большинстве своём, черноморские пеламиды – рыбы некрупные, их ловят и на поплавочные удочки с берега.

Ловля пеламиды на спиннинг

При выборе снасти для ловли на классический спиннинг, при рыбалке на пеламид, желательно исходить из принципа «размер приманки — размер трофея». Кроме того, приоритетным должен быть подход — «бортовая» или «береговая рыбалка». Морские суда, более удобны для рыбалки на спиннинг,чем с берега, но и здесь могут быть свои ограничения. При ловле Черноморских пеламид «серьёзных» морских снастей не требуется.

Хотя стоит отметить, что даже некрупные рыбы отчаянно сопротивляются и этим доставляют массу удовольствия рыболовам. Пеламиды держатся в верхних слоях воды, а поэтому на спиннинговые удилища с морских плавсредств наиболее интересна рыбалка на классические приманки: блёсны, воблеры и прочее. Катушки должны быть с хорошим запасом лески или шнура. Кроме безотказной тормозной системы, катушка должна иметь защиту от солёной воды.

Во многих видах техники морской рыбалки, требуется очень быстрая проводка, а значит высокое передаточное число механизма подмотки. По принципу действия, катушки могут быть, как мультипликаторные, так и безинерционные. Соответственно, и удилища подбирают в зависимости от системы катушки. Выбор удилищ весьма разнообразен, в настоящий момент производители предлагают большоё количество специализированных «бланков» для различных условий лова и вида приманки.

При ловле на спиннинг морских рыб очень важна техника лова. Для выбора правильной проводки необходимо проконсультироваться у опытных рыболовов или гидов.

Ловля пеламиды на «самодур»

Ловля на «самодур», несмотря на название, имеющее явно русское происхождение, распространена достаточно широко и применяется рыболовами всего мира. Есть небольшие региональные отличия, но принцип ловли везде одинаков. Ещё, стоит отметить, что основное отличие оснасток связано с размерами добычи. Изначально использование каких–либо удилищ не предусматривалось.

На мотовило произвольной формы наматывается определённое количество шнура в зависимости от глубины лова, это может быть до нескольких сотен метров. На конце закрепляется грузило с соответствующим весом до 400 г, иногда с петлёй снизу для закрепления дополнительного поводка. На шнуре закрепляются поводки, чаще всего, в количестве около 10-15 штук.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить суп из шампиньонов и картофеля

Поводки могут изготавливаться из материалов, в зависимости от предполагаемого улова. Это может быть как монолеска, так и металлический поводковый материал или проволока. Стоит уточнить, что морская рыба менее «привередлива» к толщине оснасток, поэтому можно применять достаточно толстые монолески (0.5-0.6 мм).

В отношении металлических деталей оснастки, особенно крючков, стоит иметь в виду, что они должны быть с антикоррозийным покрытием, потому как морская вода гораздо быстрее разъедает металлы. В «классическом» варианте «самодур» оснащается приманками с прикреплёнными цветными перьями, шерстяными нитками или кусочками синтетических материалов.

Кроме того, для ловли применяют мелкие блёсны, дополнительно закреплённый бисер, бусинки и прочее. В современных версиях при соединении частей оснастки применяют различные вертлюги, кольца и прочее. Это увеличивает универсальность снасти, но может навредить её прочности. Необходимо использовать надёжную, недешёвую фурнитуру.

На специализированных судах для ловли на «самодур», могут быть предусмотрены специальные бортовые приспособления для сматывания снасти. Это весьма удобно при рыбалке на больших глубинах. Если рыбалка проходит со льда или лодки, на относительно небольших шнурах, то достаточно обычных мотовил, которые могут служить как короткие удильники.

В любом случае, при подготовке снасти к рыбалке, основным лейтмотивом должно быть удобство и простота во время лова. «Самодуром», также называют многокрючковую оснастку с использованием натуральной насадки. Принцип лова достаточно прост, после опускания грузила в вертикальном положении на заданную глубину, рыболов делает периодические подёргивания снастью, по принципу вертикального блеснения. В случае активного клёва, это, иногда, и не потребуется. «Посадка» рыбы на крючки может возникать при опускании оснастки или от качки судна.

Приманки

Пеламиды — бонито, как уже указывалось, достаточно прожорливые, хотя и относительно некрупные хищники. Для ловли применяют различные приманки, в частности, для рыбалки на спиннинг применяют воблеры, блёсны, силиконовые имитации.

Из натуральных приманок используются нарезка из мяса рыбы и моллюсков, ракообразные и прочее. При ловле мелкой пеламиды, учитывая её жадность, местные черноморские рыбаки используют и растительные насадки, к примеру, в виде теста.

В общем, ловля этой рыбы часто связана с забавными случаями, когда мелкая пеламида гирляндами вешается на крючки с фольгой от конфет.

Места ловли и ареал обитания

Пеламиды обитают в тропических, субтропических и умеренных широтах Мирового океана. Атлантическая пеламида живёт и в Средиземном, и в Черном море. Обитает на относительно небольших глубинах в прибрежной зоне. Считается ценной промысловой рыбой.

Нерест

Рыба живёт порядка, 5 лет. Половозрелость наступает в 1-2 года. Нерест проходит в верхних слоях пеларгической зоны. Время икрометания растянуто на все летние месяцы. Нерест порционный, каждая самка, за нерестовый период может отложить до нескольких тысяч икринок.

Ловля пеламиды в Черном Море

Пеламида – рыба хищник, живущая в море. В летние месяцы она заходит в Черное море к берегам Грузии, чтобы откормиться, иногда стаи добираются и до азовского моря. Зиму пеламида проводит в Средиземном море.

Этот стайный хищник — пеламида имеет тело, похожее на тело тунца, только меньшего размера. Спина окрашена в голубоватый оттенок с косыми темными штрихами, все остальное – светлое. Рост взрослой особи – 85 см, вес – от 2-х кг до 7 кг. Основу питания этой рыбы составляют анчоусы, ставридка.

Если на поверхности моря происходит какое-то движение, зубатая хищница, используя огромную скорость, уже окажется там. У пеламиды хорошо развита система улавливания звуков и вибрации, производимых телом потенциальной жертвы независимо от глубины.

Почувствовать добычу хищница может и на 50-метровой глубине.

Гоняясь на охоте за рыбой, пеламида устраивает бои. Визуально это может заметить любой рыбак, потому что там кипит и бурлит вода. Рыбья мелочь пытается уйти от опасности. Место охоты пеламид привлекает не только человека, сверху чайкам тоже видно все, и они не прочь подхватить зазевавшуюся или раненую рыбку.

Ловля пеламиды

Пеламиду лучше ловить с плавсредства: с ялика, моторной лодки или небольшого катера. Способы ловли разные: в местах скопления на Черном море ловят спиннингом, самодуром, троллингом.

Что касается спиннинга, то ловят летом в жаркие дни. Приманки должны быть средние и хорошо огруженные.Ловля пеламиды самодуром происходит по тому же принципу, что и при ловле скумбрии, только снасть должна быть очень прочной. Ужение не требует насадки, хотя иногда загружают самодур килькой.

Некоторые рыбаки считают наиболее подходящим и уловистым способом троллинг или, проще говоря, ловлю на дорожку.Необходимо сделать так, чтобы приманка, тянущаяся за лодкой, была привлекательна для этого хищника, чтобы рыба хватала ее, не раздумывая.

Рапаловские и австралийские воблеры – самое лучшее оснащение.

Неплохо использовать шад-репы в 7 или 12 см или нырялки. Пеламиде нравится серебряный цвет, хорошо она реагирует на оранжевый и синий с белым цвета.Уда подойдет жесткая и прочная, от 40 г на весовой тест.

Если удастся подсечь хищника, то уда должна выдержать его вес и силу сопротивления.Леску берут окрашенную в оранжевый цвет, потому что ее хорошо видно на поверхности моря, сечением 0,4 мм. Снасти за катером обычно идут на расстоянии 70 – 90 метров.

Удилище, если есть желание, можно закрепить, хотя контролировать его проще, когда оно в руках.

Катушку регулируют так, чтобы она была приспособлена к резкой поклевке. На катушку нужно лески намотать с запасом. Если заглубить приманки на разное расстояние на глубине, то при повороте лодки или катера удастся не отдаляться от места нахождения рыбы, а также можно будет использовать одновременно 5 или 8 спиннингов.

После поклевки хищника плавсредство лучше остановить, тогда нагрузка на удилище уменьшится и рыбаки (если их несколько) выберут свои снасти без угрозы запутывания.Вываживать пеламиду сложно. Она стремится уйти на глубину, барахтается и крутится, всеми силами пытаясь уйти на свободу, что часто ей удается.

Вываживание пеламиды делает рыбалку интересной и незабываемой

>Рыба пеламида – рецепт приготовления

Личное досье

Латинское название пеламиды — Sarda sarda, семейство Скумбриевые. То есть по систематике она — родственница тунцов и скумбрий. Те, кто относит пеламиду к мелким тунцам, предпочитают пользоваться другим ее названием, бонито. Поскольку по вкусовым качествам эта рыба действительно близка к тунцам, ее нынешняя цена 140-150 рублей за килограмм кажется достаточно демократичной.

Пеламида достигает длины 80 см при массе 12 кг, а в продажу сейчас поступают особи длиной 45-60 cм и 1,5-5 кг (если доверять рыночным весам) соответственно. Крупные экземпляры вкуснее.

Джек-потрошитель

Пеламиду лучше разрезать не привычным способом, через живот, а со спины – как и большинство хищников (например, судака, лососевых, тунцов или, допустим, рыбу-меч), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. Поэтому у такой рыбы, выпотрошенной через живот, жир при термической обработке вытапливается через разрез — и именно поэтому жареный судак многим кажется суховатым.

Сначала пеламиду надо слегка разморозить — чтобы ее можно было начать резать.
Затем отсекаем хвост сразу за анальным отверстием

Потом голову – за грудными плавниками; так мы сразу удаляем и крупные кости плечевого пояса

После этого делаем разрез тушки вдоль позвоночника. Она раскрывается на пласт из 2 половинок, объединенных брюшком.

На нем некрасивой, но отрадно компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы.

Источник: https://teatrzoo.ru/bonita-eto-ryba.html

Детство в одном месте

Многие детские книги были написаны взрослыми для взрослых. Причем эти произведения нередко оказывают на человека большее влияние, чем классическая или современная проза. Их истории правдивее и ближе к сердцу. Этим же приемом, только в музыке, пользуется Kero Kero Bonito.

Это что за Чебурашка?

Так и хочется провести параллель с перенасыщенной, едва сформировавшейся группой Superorganism. Совпадения налицо: британские коллективы с солистками японских кровей играют няшный инди-поп, под который слушатели намазывают блестками свое новорожденное личико с неотразимой улыбкой. Но вы не найдете группы полярнее этих двух.

Я до сих пор не могу понять, к какой аудитории апеллирует Superorganism, когда они поют о трудностях жизни креветок. В свою очередь, Сара Бонито и два ее верных спутника создают невинность не ради невинности, а ради общей идеи, облаченной в намеренно обпопсованный звук.

Kero Kero Bonito делают свое заявление не альбомами, а собою, свою сущностью. Это удобно. Они втерлись в доверие на дебютном Bonito Generation. Bonito с испанского переводится как «миленький».

Коллектив верит в такое поколение, которое не откажется от детской непосредственности и не будет прогибаться под всеобщим восприятием мира как чего-то сумасшедшего и сурового.

Сколько бы лет не существовали Kero Kero Bonito, они все равно будут пропагандировать оптимизм и единорожную радость.

Радует, что эта любовь к жизни и к себе не заканчивается безделием и разрушительным кредо «один раз живем». Герои Kero Kero Bonito пишут диссертации, выходят в свет, встают по будильнику – в общем, повторяют за правильными взрослыми. Вместе с этими героями растут сами ребята. Уже на TOTEP было заметно, что Kero Kero Bonito встают на путь более глубокого инди-попа.

Взросление как прогресс

На «Hey Parents» двухлетней давности лирическая героиня успокаивала родителей: мол, сплю я достаточно, живу в тепле и уюте, сытая и здоровая. Теперь же ей приходится додумываться до «Dear Future Self», как человеку независимому и ответственному за свою жизнь. Kero Kero Bonito здорово играют на теории трех «себя»: в прошлом, настоящем и будущем. В любой момент жизни мы являемся лучшей версией себя, но в то же время и худшей – по сравнению с тем, кем мы станем.

Трио уделяет внимание времени как главному человеческому ресурсу. Если первый альбом говорил о поколении, то теперешний Time ‘n’ Place добавляет идею пространства, коего на пластинке побольше.

Стартовый трек «Outside» устанавливает сцену для более грандиозного звука, в котором вокал Сары теряет четкое направление. Универсальность представленной философии распадается на кусочки на «Time Today», который все об одном и том же. Времени для свершений целый вагон.

Однако песня обрывается внезапно, как если бы на часах пробило двенадцать и «сегодня» уже закончилось.

Если вас до этого момента не вдохновляло творчество Kero Kero Bonito, то от «Only Acting» вы упадете со стула. Зашумленный голос стал более ясным, бит – заразительным. Мы выходим из дома, вроде как светит солнышко. Однако улыбка на наших лицах держится недолго. А если и держится, то только притворства ради. Здесь Сара Бонито ритмичным предприпевом перебирает лучшие строчки с Time ‘n’ Place:

Просто выучить сценарий недостаточноВидишь ли, в свою роль нужно веритьИногда мне приходится придумывать реплики на месте

Но я всегда покажу свой максимум

Тут на нас накатывает волна припева из восточного нойз-рока. Рекомендации и инструкции Сары перебиваются криками, ужасами, застреваниями. Слушатель, несмотря на воодушевляющие мотив и посыл песни, чувствует, что что-то идет не так. Kero Kero Bonito давятся своими собственными советами и ломаются с выводом об ошибке, делая «Only Acting»

Источник: https://musicviking.ru/kero-kero-bonito-time-n-place-album-review/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как приготовить минтай в сметане

Закрыть