Как готовить стейк рибай

Стейк Рибай на сковороде — рецепт месяца | Стейк и Гриль

как готовить стейк рибай

Стейку Рибай давно присвоено звание классического мясного блюда. Возможно потому, что у многих народов большой жареный кусок мяса — семейная и дружеская традиция.

Собираясь в задушевном кругу, нам хочется подарить друг другу как можно больше радостных эмоций, теплых взглядов. Для такого праздника еды необходимо красивое и вкусное блюдо, которое запоминается.

Стейк Рибай — самое то! Ведь на тарелке мясо, у которого и в названии и на срезе глаз (Ribeye). За гостеприимным столом история происхождения имени блюда тоже придется по душе.

Рибай стейк — вкусное и сочное мясо

На английском языке его название пишут Ribeye steak, а дословно переводят «глаз между ребрами». И нет здесь никакой неточности, просто жир посередине куска похож по очертаниям на орган зрения. А отруб, из которого готовят стейк, вырезают из надреберной части туши. Если быть еще более точным —то из мышцы Longissimus Dorsi. Она настоящая ленивица: не напрягается по пустякам, лежит себе и греется на «солнышке». Поэтому ее волокна отличаются рыхлостью и утонченностью.

Стейк Рибай на сковороде гриль

Если вас посетило желание окунуться с головой в мясную кулинарную стихию, то начните этот славный путь с приготовления стейка Рибай. Все потому, что этот отруб наделен отличной мраморностью.

Жировые прожилки пронизывают его целиком, включая тот самый глазок жира посередине. Вам действительно не придется ломать голову и думать как правильно приготовить стейк Рибай, так как ни особых подготовок, ни температурных трюков делать не нужно.

За такую неприхотливость мясное блюдо уже давно полюбили во всем мире.

В ресторанных меню его именуют также Филе Скотч, антрекот, Beauty, Spencer, Market. Поэтому к мясу относятся трепетно — ему дают время, чтобы вызреть. Правда, происходит это по-разному:

  • Методом сухой выдержки. Так добиваются испарения лишней влаги. Условия при этом создаются такие: температура до 3⁰С, влажность до 90%, постоянная циркулирующий поток воздуха. Длится такой период 30 дней.
  • Созревание влажным способом. Мясо остается влажным благодаря его вакуумному упаковыванию. Специальных условий, кроме наличия вакууматора, не требуется.

Вкусный Рибай со специями и розмарином

При первом методе отруб потеряет до 20% объемов, но приобретет насыщенность вкуса. Второй способ экономически более целесообразен, учитывая и то, что мясо сохраняет свою первозданную нежность. А выбор остается за вами. Что вам по нраву: нежность текстуры или насыщенность вкуса и аромата?

Как приготовить стейк Рибай дома на сковородке

Процесс приготовления стейка не начинается на огне — там он уже заканчивается. Но до того, как зажечь пламя, необходимо:

  • Парное мясо отправить на ферментацию с помощью сухой или влажной выдержки не менее чем на 21 день.
  • Вынуть мясо из холодильника, чтобы его температура уравновесилась с окружающим воздушным пространством.
  • Промокнуть отруб полотенцем для удаления лишней влаги.

Прежде чем отправить стейк Рибай на сковороду даже в домашних условиях можно визуально определить, какая это часть туши. Дело в том, что весь отруб довольно большой. Его длина равняется сложенным рядом 12 пальцам. Делят его на:

  • конец L Деликатная часть отруба, так как почти без жировых прожилок, но с оригинальным глазком посередине.
  • середина Рибая. Завсегдатай супермаркетов, который иногда продается непосредственно с ребром бычка (тогда его называют Ковбой). Насыщен жировой сеткой.
  • конец C Узкая часть стейка с мраморностью на срезе.

Подберите тот кусочек мяса, который наилучшим образом подходит вашей насущной потребности. Для диетического блюда подойдет Loin, а эстетического — Chuck или середина.

Сырой Рибай тоже привлекателен

В любом случае у стейка Рибай есть ряд пищевых полезностей:

  • относительно невысокая калорийность (275 кКал);
  • хорошее насыщение полезными жирами (40%);
  • высокий процент белка (25%);
  • достаточный уровень холестерина (83мг), для того, чтобы стейк не числился опасным для здоровья продуктом;
  • предельно низкий уровень содержания натрия (до 2%);
  • самый высокий среди всех видов мяса показатель наличия витаминов группы В и содержания железа.

Рибай в нарезке

Но хватит любоваться сырым мясом — пора приготовить стейк Рибай по нашеиу рецепту.

Для этого:

  1. Разрежьте отруб на стейки толщиной 2-3 см.
  2. Посыпьте их солью, молотым перцем. Сделайте это за 20-40 минут до жарки. Так вы избежите образованию у готового блюда соленой корочки и пресного мяса под ней.
  3. Полейте растительным маслом сковороду или обмажьте им стейк.
  4. Разогрейте сковороду. Дождитесь столба дыма — это признак обретения подходящей температуры. Впоследствии мясо впитает характерный запах дымка, придавая блюду пикникового эффекта.
  5. Отправьте стейк на огонь. Следите за образованием корочки. Так как мясо это жирное, а на сковороде уже за 160⁰С, то вы сразу увидите проявление известной химической реакции Майара. Ее видно и в прожарке кофейных зерен. Все эти процессы сопровождаются неимоверным манящим ароматом.
  6. Переворачивайте стейк с одной стороны на другую, при этом каждый раз перемещая его на другую сторону сковороды. Так у вас не произойдет потери уже имеющихся градусов поверхности.
  7. Пользуйтесь щипцами или лопаткой, но не вилкой — проколы вредят только что образовавшейся корочке.
  8. Выбрав нужную степень прожарки, подержите необходимое время стейк на огне.
  9. В завершении помажьте мясо сливочным маслом и отправьте отдохнуть. Так внутри все соки распределятся равномерно. На каждые 100 граммов мяса отводится 1 минута времени.

Как бы вы ни старались, но приготовить Рибай стейк дома на блинной сковороде — заведомо проигрышное дело.

Заключительный аккорд!

Выбирайте чугунную, с толстым дном. На ней отдача тепла будет проходить плавно, а прожарка — равномерно. Еще одна рекомендация — используйте фольгу. В нее заворачивают мясо на отдых, чтобы оно не охлаждалось. Ведь никому не нравится есть холодный жир Рибая.

Стандарты классического готового стейка — это сочность, нежность, аромат. Этому предшествуют хороший подбор отруба, выдержка, разделка, приправы, обжарка, отдых. Жареное мясо одинаково уместно и для камерной дегустации и для подачи в большой компании.

А если вы умело приготовите стейк Рибай, то и насладитесь вкусом, и сможете удивить присутствующих. Например, для получения колоритных полосочек стейка Рибай приготовьте его на сковороде гриль. Виртуальный пикник вам обеспечен! С этим блюдом невозможно прогадать — вкусно всегда.

Поэтому и вы вступайте в мировой клуб любителей стейка Рибай.

рецепт стейка Рибай на сковороде:

Источник: https://steakandgrill.ru/kak-gotovit-stejk/retsept-stejka-ribaj-na-skovorode/

Как правильно приготовить стейк Рибай

как готовить стейк рибай

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

  • Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
  • Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
  • Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
  • Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
  • Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
  • Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
  • Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium.

Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

  1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
  2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
  3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
  4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
  5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
  6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

Источник: https://cookmaster.online/steyk-ribay/

Секреты приготовления стейка

как готовить стейк рибай

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме.

Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран.

После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк.

Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки.

«Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край.

«Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца.

Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой.

Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки.

Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить перловку в мультиварке с мясом

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными.

По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью.

Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса.

Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим.

Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару.

Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения.

Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным.

Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке.

Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка.

Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров.

Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время.

В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови.

Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое.

Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки.

Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность.

Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится.

Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня.

Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз.

Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.

 Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! 

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20359-kak-prigotovit-myasnoy-steyk

Стейк из говядины Рибай от Мираторга

Один из представителей “Мираторга”, это всем известный стейк Рибай. Как лучше его приготовить, а также во сколько обойдётся это удовольствие.

Описание продукта

Рибай – это основа всех мраморных стейков! Каждый кто интересуется классификациями мраморных мясных отрубов должен опробовать этот замечательный продукт. Рибай состоит из одной крупной мышцы и несколькими малыми. Между мышцами можно заметить мельчайшие жировые прослойки, придающие мраморный узор продукту (отсюда появилось определение степеней мраморности говядины).

Отруб для говядины избирается профессиональными мясниками, которые выбирают часть быка по особому методу (между 5 – 12 ребром быка). Только проверенный и интенсивный зерновой откорм позволит создать мясное изделие настолько необычным и неповторимым во вкусе.

Без многократных добавок и пряностей Рибай раскроет все вкусовые секреты настоящей говядины, прочувствовать вкус которого доставляет возможность только компания miratorg!

Как приготовить рибай?

Так как такой продукт является примером для подражания качества мяса, не доставит никакой сложности его приготовление. Мясо можно пожарить на углях, чтобы придать мясу естественный запах шашлыка.

Ничего не помешает приготовить любимое блюдо на сковороде, его 100%-ный вкус полностью передастся даже так, однако естественного аромата дыма, дегустаторы уже не получат. Запекание – тоже неплохой вариант приготовления , только представьте аромат картошки в соку мраморной говядины или в овощном рагу.

 Умный шев-повар, чьи знания в мясных изделиях безграничны, придумает море блюд с таким чудесным стейком. Но пока повара готовят в ресторанах, можно разобраться, как приготовить изделие самому, сделав его не хуже специалистов.

Качественная прожарка рибайя на сковороде:

  1. Если на боках стейка попадутся мелкие жилки, следует удалить их, чтобы лишний жир не портил естественность стейка.
  2. Отогрейте рибай при комнатной температуре, это хорошо помогает стейку равномерно выделять жир из мельчайших прослоек и придавать естественную сочность !
  3. Теперь можно разогреть сковороду и приготовить “говядину мираторга” к обжариванию. Обмажьте слегка стейк маслом, но не посыпайте пряностями! Сделаете по-своему, перчинки будут подгорать на сковороде и покрывать собою объект приготовления, а прожарка получится неравномерной!
  4. После проделанных манипуляций, рибай кладётся на сковороду, прожаривается с каждой стороны по три минуты, затем стоит слегка убавить огонь (оставив сковороду примерно на 180 градусов), после, по 2-3 минуты дожаривать стейк до получения красивой палитры.
  5. Мясо снимается со сковороды. Даём полежать на тарелке 5 мин. Только теперь следует приправлять солью и перцем!

Совет: подавайте приготовленную говядину как рекомендуют шев-повара – на тёплой тарелке, чтобы сок стейка не остывал и рибай не становился жёстким!

Вот получился великолепный рибай с качественной обжаркой. И вашу работу оценят все попробовавшие ценители мясных изделий! Однако помимо стандартной прожарки, с рибайем можно создать огромное количество блюд, которые так же восхитительно будут выдавать его настоящие мясные качества!

Цена, отзывы

Далеко не каждый “мраморный продукт” будет качественным невзирая на цену. Поэтому перед выбором хорошего стейка в магазине, внимательно изучите отзывы к продукции. Очень большое число покупателей оценили мраморное мясо от мираторга. Практически все отзывы “громко говорят” о качестве и вкусности продукта. Поэтому зерновой откорм мираторга можно порекомендовать как лучшее сырьё для изготовления говяжьих стейков рибай!

Но теперь наверняка покупатель заинтересован в цене продукта, ведь производители берут взаимную плату своим трудам. Поэтому цена на изделие будет колеблется в пределах 4 тысяч рублей (63.5 доллара).

Поэтому, чтобы полакомиться качественными стейками рибай от мираторга, покупателю придётся достаточно вложиться на любимое блюдо. Но по факту, можно сказать, что настоящие ценители мяса просто обязаны хотя бы один раз купить мраморный стейк рибай.

Производитель даёт гарантию, что вкус отруба мираторга запомнится мясоеду надолго!

Вывод

Если вы считаете себя хорошим ценителем мяса, но при этом никогда не пробовали изделия мираторга, советуем вам как можно быстрее попробовать, приготовить свой первый мраморный стейк рибай, чей вкус без лишней скромности, можно смело назвать божественным! Стать ценителем мясных изделий вместе с мираторг легко, только этот производитель даст вам по истине познать мир мраморных стейков! Желаем удачи! Приятного аппетита!

Источник: https://promiratorg.ru/produktsiya/stejk-ribaj

Стейк рибай рецепт

Говорят, что рецептов стейков можно легко насчитать под сотню. Один из самых популярных среди них – рибай (в переводе с англ. яз. это «rib» – ребро, «eye» — глаз). Представляет собой стейк рибай толстый кусок, срезанный между 5 и 13 ребрами туши, формой напоминающий глаз. Разделывается небольшой порцией до 400 г, характеризуется высокой степенью мраморности, тончайшими жировыми прослойками. Что немаловажно, быстро готовится и идеален для ужина или барбекю.

https://www.youtube.com/watch?v=HKpoA-Q3nEo

Несмотря на собственные технологические секреты каждого повара, из-за которых элементарно добиться мягкости мяса, розовой серединки и прожаренного канта, по этому рецепту вкуснейший стейк рибай дома получится не хуже ресторанного варианта. Если это ваш первый стейк – выбирайте рибай!

История

Впервые о стейках стало известно в Великобритании в середине XV века. Рецептура была максимально простой – кусок мяса быстро зажаривался на открытом огне.

Гастрономическое ноу-хау моментально пришлось по нраву жителям Соединенного Королевства, со временем распространив сферу кулинарного влияния на Америку.

Американцы заявили, что такой деликатес им очень подходит, легко вписываясь в атмосферу новаторства, праздника и свободы бытия. Так стейки обрели новый виток популярности, их даже стали ошибочно относить к классике американской кухни.

Жареные куски говяжьего мяса премиальной категории и по сей день остаются одними из любимых блюд англо-американской кухни.

Стейк рибай рецепт которого также передавался одним поколением другому, наравне с филе-миньон, ти-боун, клаб, а еще шатобриан, стриплойн и другими, остается и сегодня в топах меню ресторанов, стейк-хаусов, дачных барбекю.

Готовить стейк рибай на сковороде, или в духовке, или на гриле – ваш выбор, в зависимости от имеющейся кухонной утвари и условий. Но в любом случае, он всегда получается отменным, щедрым на аромат и вкус!

Ингредиенты:

  • мраморная говядина (стейк порционный от 200 г) — 2 шт;
  • соль (морская) – 15 г;
  • масло оливковое – 40 мл;
  • перец горошком – 3 г;
  • чеснок;
  • розмарин;
  • зелень – на украшение.

Как готовить стейк рибай – по шагам

  1. Как уже упоминалось, для стейка рибай нужен кусок мяса из реберной части. Во многих магазинах можно найти готовые разделанные порционные куски. К мясу добавляем всего три компонента: каплю пригодного для жарки оливкового масла, морскую крупную соль, черный перец – это классические добавки. Если вам нравится запах чеснока с розмарином, немного напоминающий прованский акцент, смело прибавляйте их.

    Ингредиенты для приготовления стейка рибай

  2. Мясо лучше не промывать, иначе оно наберет дополнительную влагу, а просто обтереть бумажными полотенцами. Сочные стейки оставляем на полтора часа «отдохнуть», предварительно вынув из холодильника и освободив от оберточной пленки. Можно периодически массировать мясо, обтирая сухим полотенцем.

    Мясо перед тепловой обработкой должно отдохнуть

  3. К говяжьему мясу потребуется щедрая горстка морской соли и горошины черного перца – специи растираем в ступке до однородной крошки. Для жарки подходит перец не только крупного помола, но и сильного аромата, именно поэтому ступка будет отличным вариантом для растирания специй.

    Толченые в ступке добавки к стейкам

  4. Каждый кусок мяса сначала натираем оливковым маслом до глянцевого блеска, затем обсыпаем уже подготовленной солью с перцем – повторно втираем в кусок с каждой стороны. Дополнением будут раздавленные дольки чеснока с кожурой и веточка розмарина.

    Втираем в мясо масло, соль, черный дробленый перец

  5. На сильно раскаленной сковороде (со сковороды должен идти сизый дым) с толстым дном либо в специальном гриле сразу же обжариваем мясо с каждой стороны ровно по 2 минуты, два раза перевернув (максимальное количество кусков – два за раз). Переворачивать нужно аккуратно, не накалывая. Постепенно огонь можно уменьшать, в зависимости от разогрева плиты. Затем убираем в духовку на 5-7 минут, температура нагрева 190С.

    Обжариваем стейки на сковороде, затем запекаем в духовке

  6. Даем мясу настояться, сняв с огня. Времени потребуется от 15 минут до получаса. Можно накрыть фольгой, чтобы мясной сок стабилизировался.

    Даем «отдохнуть» стейкам перед подачей

  7. Стейк рибай фото – это средняя прожарка (Medium), то есть прозрачный мясной сок, без крови, но с розовой серединкой. Подаем стейки рибай к столу, дополнив томатами, свежей зеленью и соусом барбекю. Прожарка получилась – именно то, что нужно: жир вытопился, мясо осталось сочным, но не сырым.

    Готовый рибай на столе!

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Котлеты из геркулеса как мясные

Подробно рассказав, что это просто — рибай стейк как приготовить, вся технология жарки элементарна до базовых навыков. Попробуйте поэкспериментировать со стейками дома, процесс очень затягивает и увлекает.

О пользе стейка рибай

Введение в рацион мраморной говядины – весьма полезно. В основе массы жировых тканей есть омега-кислоты (омега-3, омега-6), полноценный белок, необходимые человеку аминокислоты, витаминно-минеральный комплекс. В составе мраморного мяса много белка, жиров и практически нет углеводов. Низкая калорийность дает возможность считать его диетическим продуктом.

Стоит отметить, что употребление мяса с кровью представляет высокий риск, даже при покупке у проверенных поставщиков. Хотя, это очень вкусно и в чем-то даже самобытно.

Именно поэтому, перед выбором сырого стейка с «холодной серединой», взвесьте все риски самостоятельно. Если мясо готовится дома на кухне, можно не только поджарить его на сковороде, но и недолго (до 5 минут) запечь в сильно разогретой духовке.

Увеличив степень тепловой обработки, легко добиться полной готовности – well done.

Похожие рецепты

Источник: https://hozoboz.com/recepty/stejk-ribaj-recept/

Стейк Рибай — Ресторан 4560

Стейк Рибай по праву считается одним из самых лучших стейков. Весь секрет его вкуса кроется не только в том, что он правильно приготовлен (по-другому – никак), но и в том, что для него выбирается особая часть говядины, с 5 по

Стейк Рибай по праву считается одним из самых лучших стейков. Весь секрет его вкуса кроется не только в том, что он правильно приготовлен (по-другому – никак), но и в том, что для него выбирается особая часть говядины, с 5 по 12 ребро. В этой верхней части реберной клетки расположено множество жировых вкраплений, которые и делают стейк таким мягким и сочным.

Кроме того, для Рибая используют исключительно мясо правильно откормленных животных. В телячьем возрасте они едят свежую траву, а несколько позже полностью переходят на зерно. Чем дольше животные употребляют зерно, тем больше тонких жировых прослоек появляется в их мясе.

Фото Стейк Рибай

Вырезаемый отруб состоит из трех мышц, которые мало задействуются при ходьбе и других видах деятельности, что тоже влияет на безупречный вкус готового стейка. Это:

  • длиннейшая;
  • остистая;
  • широчайшая мышца.

Мясо для Рибая легко узнать по мраморной поверхности с жировыми прослойками. Обычно в нем сохраняется кость, но под этим названием может подразумеваться и просто кусок без кости. Все зависит от кулинарных традиций региона и даже конкретного повара. Теоретически и стейк на кости, и без нее можно называть Рибаем.

Происхождение названия

Название стейка Рибай происходит от двух английский слов: rib (ребро) и слова eye (глаз). Согласитесь, звучит довольно необычно. Но, на самом деле, все не так сложно. На Западе, откуда и пошло название, ту мышцу, которая составляет большую часть отруба, то есть длиннейшую мышцу, на профессиональном жаргоне называют eye. И причина этого проста – в этой части туши встречаются крупные вкрапления жира, окруженные тоненькими прослойками, которые и напоминают глаз.

Выбор стейка

Чтобы блюдо получилось действительно вкусным, важно правильно выбрать кусок мяса. Во-первых, на нем должна быть видна мраморная сеточка – жировые прослойки.

Во-вторых, если вы выбираете стейк на кости, то в нем должна быть только одна небольшая реберная кость. В-третьих, обратите внимание на толщину куска. Если выбрать тонкий кусочек, то можно пересушить Рибай, и тогда результат может и вовсе не стоить усилий.

Поэтому повара советуют брать мясо толщиной примерно 4-5 см, тогда оно будет действительно сочным.

Обратите внимание и на свежесть стейка. Если он обветрился и покрылся неприглядной корочкой, лучше от него отказаться. Цвет должен быть красным, насыщенным, но не слишком ярким. Некоторые недобросовестные производители могут подкрашивать мясо. По этой же причине лучше отдать предпочтение проверенным мясникам с хорошей репутацией.

Если же вы заметили, что в каком-то месте кусок потемнел или посерел – это значит, что его неправильно хранили (слишком долго или в несоответствующих условиях), поэтому он обветрился.

Почему Рибай такой вкусный

Стейк получается таким сочным, благодаря жировой прослойке. При нагревании жир тает и впитывается в волокна Рибая, поэтому они получаются нежными, не сухими. Не меньшее влияние на вкус имеет и технология приготовления, при которой соки как бы запечатываются внутри мяса.

У Рибая самого по себе насыщенный мясной вкус, так как для него используют мясо специальным образом выращенных животных. Но если вы выбираете стейк на кости, то его вкус будет даже еще более выраженным. Все дело в том, что в процессе приготовления кость отдает свои соки мясу.

Интересный факт: благодаря тому, что кусок состоит из трех мышц, его текстура будет незначительно, но ощутимо меняться в зависимости от того, какая именно часть была съедена.

Нюансы технологии

У каждого повара есть свои предпочтения, связанные с технологией жарения, поэтому приготовление стейка Рибай может иметь свои нюансы у конкретного человека. Чаще всего повара спорят:

  • когда солить и перчить мясо (в начале или в конце);
  • нужно ли его мариновать;
  • как часто переворачивать кусок;
  • нужно ли использовать масло и т.д.

Но в чем сходятся все шеф-повара, так это во мнении о том, что мясо, до того как отправиться на сковородку, должно быть комнатной температуры. И действительно, если достать мясо из холодильника и сразу положить его на разогретую поверхность, оно резко понизит температуру. Из-за этого на его поверхности может не образоваться желаемая корочка, а весь сок вытечет, соответственно, стейк станет более сухим и менее нежным.

Немного о спорных вопросах. Во-первых, повара с мировым именем так и не пришли к соглашению, когда лучше солить Рибай. Некоторые считают, что если посолить сырой кусок, он будет менее сочным, так как соль впитывает влагу и раскрывает мясные волокна, через которые при нагревании уходит жир.

Другие же опровергают это мнение собственным опытом, говоря, что, наоборот, соль делает корочку мяса более хрустящей. Если же посолить стейк тогда, когда он уже будет готов, то велика вероятность того, что соль не удержится на плотной корочке и просто осыплется. В итоге можно сказать только одно – если у вас нет собственного мнения на этот счет, то неважно, когда вы будете солить мясо, оно все равно будет вкусным.

Дискуссии не обошли стороной и процесс добавления перца. Так, многие повара утверждают, что он быстро сгорает, поэтому нельзя сыпать его в начале процесса. С другой стороны, если добавить перец в конце, то есть риск того, что это не даст нужного эффекта.

Что касается маринада, то при желании Рибай можно и замариновать, но зачем делать лишнюю работу, если он будет вкусным и без этого? Если вы хотите, чтобы стейк был более пряным, просто добавьте специи или травы в процессе готовки.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо можно приготовить по данному рецепту, вдохновленному заметками Алена Дюкасса. Тогда получится стейк, о котором с уверенностью можно сказать, что это – самая вкусная еда в мире.

  1. Подготовьте мясные куски, достав их из холодильника за несколько часов до приготовления. Обмажьте их растительным маслом (у Дюкасса – рапсовым), посолите и поперчите, если считаете нужным делать это до начала процесса.
  2. Сильно разогрейте сковороду на большом огне и жарьте мясо в ней со всех сторон до образования корочки, припечатывая его к поверхности. Затем готовить его нужно, не переворачивая.
  3. Добавьте сливочное масло, травы, чеснок. Когда оно растает, поливайте вкусной и ароматной жидкостью стейк, пока мясо не приготовится до нужной степени прожарки.

Источник: http://45-60.ru/news/stejk-ribaj/

Стейкопедия: как получить удовольствие от стейка

Что это

Пожалуй, наиболее популярный стейк в России. Те самые знаменитые «ребрышки», а точнее — «край на ребре», спинная часть туши. Нежная и мясистая, она имеет ярко выраженный вкус и считается классикой мраморного мяса.

Рибай состоит из трех мышц, но гурманы по-настоящему ценят лишь одну — Spinalis Dorsi, проходящую по самому краю. Она составляет всего около 10% стейка и считается самой изысканной его частью. Некоторые даже говорят так: «Съедаешь Spinalis Dorsi, остальное выкидываешь».

Гурманам, конечно, виднее, но по мнению редакции это фанатизм.

Как готовят

Стандартный стейк Рибай 2–3 сантиметра в толщину. В приготовлении он универсален: подходят как мангал и электрогриль, так и обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки мяса — Medium Rare или Medium. Для разнообразия добавляют сливочное масло, черный перец крупного помола, морскую или копченую соль, чеснок, пряные травы.

Кого угостить

Рибай идеально подойдет для первого знакомства с культурой стейков. Насыщенный вкус мягкого и сочного мяса — как раз то, что нужно, чтобы не отпугнуть неофита.

Стриплойн «Нью-Йорк»

Что это

Премиальный стейк, названный так в честь города, где, как считается, был изобретен рецепт. Стриплойн следует сразу за рибаем и находится в задней часть туши, поясничный отруб или «тонкий край», как его еще называют. Характерная особенность Стриплойна — ярко выраженный вкус, этот стейк считается классикой мраморной говядины. Он имеет единственную жировую прослойку, иногда во время приготовления ее удаляют. Наиболее популярен в Северной Америке, Австралии и России.

Как готовят

Для приготовления Стриплойна «Нью-Йорк» часто используются гриль или сковорода с толстым дном, но, как и Рибай, он универсален: мангал тоже вполне подойдет. Обычно толщина стейка 2–3 сантиметра, но бывает и больше. Шеф-повара рекомендуют слабую степень прожарки — Medium Rare: так мясо сохранит особенный вкус и сочность. Добавляют соль и перец, а еще смазывают мясо тонким слоем оливкового масла.

Кого угостить

Стриплойн «Нью-Йорк» считается «мужским» стейком. Это вовсе не означает, что он не понравится женщинам, но традиции есть традиции. Рекомендуем отведать Стриплойн «Нью-Йорк» в компании коллег и друзей.

Тибон (Ти-бон)

Что это

Оригинальный стейк на кости, Тибон относится к «тонкому краю» и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Их разделяет тонкая Т-образная косточка, отсюда и вариант написания — Ти-бон. Именно она придает стейку пикантный аромат. Мясо для этого стейка вырезают из поясничной части туши.

Как готовят

Тибон не так прост, как некоторые другие виды стейков. В домашнем варианте сперва используют сковороду, а затем — духовку. Впрочем, можно готовить и в уличных условиях, на гриле. Рекомендации шеф-поваров: степень прожарки Medium Rare или Medium. Добавляют морскую соль, молотый перец, оливковое масло, розмарин, тимьян и другие травы.

Кого угостить

Угостить стейком Тибон лучше истинного знатока, способного замечать малейшие оттенки пикантного вкуса и нежного аромата.

Портерхаус

Что это

Еще его называют «Королем стейков». Как и Тибон, Портерхаус имеет косточку и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Разница между этими стейками в том, что вырезку для него берут из хвостовой части туши, а для Тибона — из поясничной. Портерхаус выделяется своими королевскими размерами и «двойственной природой»: вырезка — мягче и нежнее, а в стриплойне уже встречаются жилки, он имеет меньшую мраморность.

Как готовят

Этот стейк готовят на гриле или сковороде при высоких температурах. Готовится Портерхаус довольно быстро, достаточно 5–6 минут прожарки с обеих сторон до степени Medium. Повар старается не пересушить стейк и не лишить его особенного вкуса и аппетитного вида. Также подходит степень прожарки Medium Rare. Добавляют соль, перец, душистые травы и приправы по вкусу.

Кого угостить

Размеры и двойной вкус Портерхауса как нельзя лучше подходят для того, чтобы разделить этот стейк пополам. Хорошая идея основного блюда для романтического ужина.

Денвер

Что это

Этот стейк относят к классу альтернативных: Денвер намного демократичней по стоимости, чем премиальные стейки, и мясо для него вырезается из лопаточной части туши, а не из «классических» поясничных зон. Тем не менее, это мясо повышенной мраморности, при правильном приготовлении оно становится мягким и нежным и даже приобретает изысканный вкус. Достойная альтернатива классическим стейкам.

Как готовят

Этот стейк принято готовить на хорошо раскаленной сковороде-гриль. Время приготовления обычно составляет 8–12 минут. Оптимальная степень прожарки для этого стейка — Medium, но подойдет и Medium Rare, в зависимости от предпочтений. Добавляют соль, перец, различные приправы.

Кого угостить

Среди альтернативных стейков Денвер — своеобразная «классика». Его ценят за простоту, яркий говяжий вкус, сочность и отсутствие прожилок. На вечеринке или барбекю-пати он может стать звездой меню.

Томагавк

Что это

Этот стейк — родственник Рибая, мясо для него берут из той же части туши быка. Однако есть разница: из Томагавка не удаляют реберную кость, в результате чего он напоминает по форме боевой топор индейцев. Делают это не только из соображений эстетики — обжаренная кость придает мясу особенный вкус и аромат. Томагавк отличается высокой степенью мраморности и считается классическим стейком.

Как готовят

Томагавк традиционно готовят на хорошо раскаленной сковороде, а затем — в духовке. Его можно приготовить и на гриле, где-нибудь на заднем дворе дачи или коттеджа. Рекомендуется степень прожарки Medium Rare, но Томагавк хорош тем, что допускает широкий спектр возможностей для приготовления, в зависимости от предпочтений шеф-повара. Главное — не пересушить стейк. Добавляют соль, смесь перцев, тимьян и другие травы.

Кого угостить

Томагавк универсален: он способен доставить удовольствие как опытным гурманам, так и простым обывателям, которые хотят вкусно поесть.

Топ-Блейд

Что это

Как и Денвер, Топ-Блейд вырезается из лопаточной части туши. По сочности и мягкости он практически ничем не уступает премиальным стейкам, но, в отличие от них, стоит существенно дешевле. Несмотря на «альтернативную» цену и не «элитное» происхождение, Топ-Блейд также считается классикой мраморной говядины. Его особенность — небольшая жилка, которая легко пережевывается и придает стейку очарование.

Как готовят

Топ-Блейд — один из наиболее неприхотливых в приготовлении стейков. Для него нужна раскаленная сковорода, лучше — сковорода-гриль или духовка. Сковорода подойдет в том случае, если мясо хочется быстро прожарить и при этом сохранить ту самую «очаровательную» жилку. Если же нужно от нее избавиться, и позволяет время, придется томить стейк в духовке. Степень прожарки — на ваш выбор. Добавляют соль, черный перец, розмарин, приправы по вкусу.

Кого угостить

Этот стейк очень демократичен: его можно быстро приготовить и недорого за него заплатить. Прекрасное семейное блюдо на каждый день, а также уместное угощение на вечеринке.

Пиканья

Что это

Этот гость явился к нам из стран Латинской Америки, о чем можно догадаться по названию. Пиканья — альтернативный стейк, его вырезают из верхней части костреца туши, расположенной в тазобедренном отрубе. А так как это место прилегает непосредственно к стриплойну, Пиканья имеет не менее насыщенный говяжий вкус, чем многие премиальные стейки.

Как готовят

Любителям шашлыков на природе это понравится. В Бразилии и других странах Пиканью готовят на шампурах, нанизывая куски жиром вверх. Но когда сезон шашлыков уже окончен, и на улице холодно, стейк можно легко приготовить и в домашних условиях. Подойдет сковорода-гриль или даже обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки — Medium, но выбор за вами.

Кого угостить

Пиканья выделяется на фоне других стейков своей экзотичностью. Его поклонников можно объединить в условный клуб. Никто не отказывается от других стейков, но пиканья для них как первая любовь.

Разумеется, в нашу Стейкопедию вошли далеко не все виды, она дает лишь общее представление о культуре стейков. Мы не упомянули о знаменитых Филе-Миньоне, Ковбой-стейке, Шатобриане и других стейках, пользующихся любовью во всем мире, чтобы эта статья не вышла безразмерной.

Но никакой текст не передаст главного — вкуса и аромата. Каждый из этих стейков следует попробовать, чтобы найти свой рецепт. Теперь вы знаете, в каком направлении искать то неповторимое блюдо, которое украсит ваше новогоднее застолье.

А мясная лавка «Мужик и мясо» с удовольствием подарит вам скидку 15% на первую покупку по промокоду gazeta.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как заморозить спаржевую фасоль

Источник: https://www.gazeta.ru/prcom/2019/12/16/12867050.shtml

Как приготовить стейк рибай на электрогриле

Стейк Рибай – это нежное и вкусное мясо мраморной говядины, которое имеет сочно-красный оттенок. Главное отличие мяса бурого цвета от красного оттенка заключается в особенностях хранения. Первый случай – продукт поддается специальному процессу вызревания.

Хороший Рибай отличается толщиной – от 3 см. Классическим вариантом считается кусок толщиной 5 см. Этой толщины были приготовленные блюда, которые подавались в первых «steak-house» в Нью-Йорке.

В каждой стране это блюдо отличается разными наименованиями:• В США – steak без кости. Мясо на кости здесь прозвали bone-in ribeye или же cowboy ribeye. • В Австралии классический вариант этого блюда мясо на кости. Бескостный вариант – scotch fillet, что переводится, как «филе по-шотландски».

• Французский стейк называется entrecote.

Рибай – стейк, который характеризуется мягкой структурой и считается классикой мировой кухни. По структуре – это срез трех мышц, что отличаются различной текстурой с жировыми прослойками. Кусок мяса вырезается из реберной части – выбирают ребра с 5 по 12.

Стейк Рибай: прожарка

Американская система классификации рассказывает о 7 степенях прожарки мяса. Ribeye Steak шеф-повара рекомендуют готовить в двух вариантах – это Medium и Medium Rare. Почему именно такие степени прожарки, можно понять, ознакомившись с характеристиками:• Medium Rare – в разрезе мясо яркого красно-розового оттенка. В этом кусочке намного меньше крови и при нажатии появляется сок розового цвета.

Представленный вид прожарки подразумевает соблюдение температуры 55-60 градусов. • Medium – самая востребованная степень прожарки мяса. Такой кусочек «не кровит» и считается очень сочным. Говядина Рибай получается мягкой и тает во рту, а температура внутри мяса варьируется от 60 до 65 градусов.

Приготовление этого блюда осуществляется на сковороде или на электрическом гриле.

В домашних условиях часто используют сковороду, которую предварительно необходимо хорошо разогреть.

Не рекомендуется приготавливать steak с холодного куска мяса, что находилось в холодильнике – он должен полежать и дойти до комнатной температуры. На поверхности не оставляют никаких разрезов для проверки степени прожарки. Нарушенная целостность куска приводит к тому, что сок моментально вытекает и говядина становится сухой.

Как мариновать стейк Рибай?

Существует огромное количество рецептов маринада вкусного и сочного мяса. Главное условие – минимальное количество ингредиентов. Шеф-повара выступают против использования сложных компонентов в огромном количестве. Выбирая стейк Рибай на гриле, можно ознакомиться с несколькими рецептами популярного маринада:• Классика – сочетание сладости и кислоты. Используем сахар, благодаря которому на поверхности мяса образовывается карамельная корочка.

Дополнительно применяют тмин, лук шалот, соевый соус и масло – оливковое или подсолнечное, немного бальзамического уксуса и коричневый сахар. • Перченый маринад – для любителей острого мясо маринуют в молотом перце с добавлением воды, белого уксуса. Соль используется перед прожаркой.

Независимо от маринада, мясо должно находиться с ингредиентами час-полтора. Передержать мясо – говядина теряет нежность и становится резиновой.

Не додержать – маринад не успеет впитаться в волокна говядины и мясо не обретет необходимого вкуса.

Говяжий стейк на электрогриле

В интернете предложены различные видео, в которых рассказывается о том, как приготовить стейк Рибай на электрогриле. Узнать главный секрет приготовления этого мяса можно, если грамотно выполнить каждый шаг:1. Электрогриль потребуется разогреть до температуры 220-260 градусов.2.

Повар использует бумажное полотенце, убирает с поверхности мяса лишнюю влагу и остатки маринада, подготавливает к жарке.

3. Кусочки выкладывают на раскаленную решетку и готовят на протяжении 3-4 минут с одной стороны.

Шеф-повар работает с щипцами, переворачивает мясо на другую сторону и жарит 3-4 минуты.

Изначально кусок может прилипнуть к металлической решетке, но со временем прослойки жира под высокой температурой начнут постепенно таять и говядина будет легко переворачиваться с одной стороны на другую.

Приготовление на гриле длится от 6 до 8 минут, точное время напрямую зависит от толщины куска и мощности электрического гриля. О готовности мяса «подскажет» температура внутри куска, которая должна быть около 57 градусов – это 100%-ный Medium.

Стейк Рибай, купить который можно у проверенного поставщика, после жарки выкладывается на деревянную доску и накрывается фольгой.

Таким образом, мясо доходит до нужной степени готовности и сохраняет внутри ароматы маринада, растопленные прослойки жира и насыщенный мясной вкус.

Источник: https://steak-house.com.ua/pages/stejk-ribaj-na-jelektrogrile.html

Стейк рибай на сковороде

 4.9 из 5 всего 14

Стейк рибай на сковороде — это блюдо ресторанного уровня. Такой стейк является стейком премиум класса, а все из-за того, что эта часть туши животного содержит в себе такое количество жира, что готовый стейк получается сочным. Самые жирные и сочные стейки получаются именно из этой части коровы.

Сохранить в кулинарную книгу

Порций — 2 — 4,

Время приготовления — 15 — 20 минут.

Ингредиенты: 

  • Стейк рибай (говядина или телятина) — 1 шт. ( 0,8 — 1,2 кг.),
  • Черный перец среднего помола — 1 ч.л.,
  • Специи и травы (например, прованские или итальянские, душица, кориандр, смесь перцев) — 2 -3 ч.л.,
  • Соль крупная — 0,5 ч.л.,
  • Масло растительное — 3 ст.л.,
  • Чесночный соус (для подачи) — 1 ст.л.

Подготавливаем мясо:

  1. Мясо промываем под проточной водой и обсушиваем бумажными полотенцами. 

    Если стейк был заморожен, то его лучше всего размораживать медленно — в основном отделении холодильника — для полной размороprи уйдет около суток. Но если нужно разморозить срочно, то можно положить стейк прямо в полиэтиленовой упаковке в емкость с холодной водой — в этом случае стейк разморозится примерно за 1 час.

  2. Обычно стейк нарезают толщиной около 2 — 2,5 см, это правильная нарезка и ни в коем случае такой сортовое мясо не следует отбивать, иначе вы просто разрушите структуру мясных волокон и обезвожите его.
  3. Наносим черный перец среднего помола на торец стейка. Для этот нужно перец высыпать в тарелку, а стейк перевернуть на торец и обмакнуть его в перце по всему периметру куска.

    Этот прием более всего актуален при жарке стейка на гриле, так как в этом случае панировка из специй начинает гореть, а на торцах специи сохраняются.

  4. Если перца среднего помола нет, то можно просто добавить обычный молотый перец в смесь трав и специй для говядины и не заморачиваться с торцами, так как жарить мы будем все равно на сковороде, где специи на горят так интенсивно, как на гриле.
  5. Солим кусок мяса крупной (можно даже морской) солью, как бы втирая ее в мясо. Естественно, что солить нужно с двух сторон.

    Некоторые предпочитают солить после приготовления, но лично мне нравится мясо, которое готовилось уже соленым. Соль создает при жарке свою неповторимую корочку.

  6. Также как и солью, натираем мясо специями и травами.

    Трав для стейка много не бывает, они создают свой неповторимый аромат и вкус говядины, поэтому чем больше видов трав будет тем лучше. Также можно в специи добавить кориандр.

Завершающий этап подготовки мяса для жарки — смазывание его маслом

  1. Смазывать желательно кисточкой, но если кисточки нет, то можно просто полить маслом и растереть обратной стороной ложки.
  2. На этом подготовка закончена — мясо можно жарить, но если оно полежит пару часов под пленкой в таком виде в холодильнике, то специи смогут лучше раскрыться, а масло сможет проникнуть глубже в волокна, делая стейк еще более ароматным и сочным.

Итак, основная процедура — жарка

  1. Жарить стейк следует на хорошо разогретой толстостенной (желательно чугунной) сковороде — нельзя стейк выкладывать на холодную и сухую сковородку, в ней должно быть немого масла и сковорода должна быть разогрета. 

    Растительное масло на сковородке начнет гореть во время жарки, но тут уж ничего не поделаешь, если хочешь зажаристую хрустящую корочку.

  2. Жарим стейк на огне выше среднего, с одной стороны, без крышки — 2,5 минуты, затем переворачиваем на другую строну и жарим еще 2,5 минуты, затем снова переворачиваем и жарим еще 2,5 минуты, затем снова переворачиваем и жарим еще пару минут. 

    Общее время приготовления стейка рибай составляет около 10 минут, в этом случае мясо получается средней прожарки, ближе к полностью прожаренному.

    Но все зависит от производительности вашей плиты, калорийности газа, возраста животного, его породы и остальных менее значимых фактов, которые все же имеют значение.

    Если жарить около 6 — 8 минут, то получится стейк с кровью, если жарит более 12 минут, то получить полностью прожаренный стейк, но более сухой. В общем, решать вам. А чтобы проверить готовность мяса, достаточно его просто разрезать и посмотреть на разрез.

  3. Готовый стейк снимаем с плиты и накрываем фольгой или крышкой по размеру, чтобы мясные соки уравновесились и сбалансировались в куске.
  4. Стейк рибай на сковороде готов, при подаче сверху выкладываем на него столовую ложку чесночного соуса, рецепт которого можно прочитать здесь. В соус можно так же добавить базилик, орегано или тархун. 
  5. А в качестве гарнира подаем отварную спаржу (или спаржевую фасоль), а также запеченный картофель в духовке с чесноком. Вкусный гарнир для этого блюда можно прочитать здесь.

Если стейк полежит в маринаде 8 или более часов, то от этого он станет только вкуснее.

Приятного аппетита!

Сохранить в кулинарную книгу Если Вам понравился рецепт, поддержите развитие ресурса — ставьте лайк!
Печать | (4)

Источник: https://priyatnogo-appetita.com/retsepty/vtorye-blyuda/myasnye/s-govyadinoi/item/3439-steyk-ribay-na-skovorode.html

Как правильно жарить стейк: самое подробное руководство

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина.

Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками.

С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу.

Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко.

Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку.

Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени.

Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня.

Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же.

Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода.

Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса.

Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено.

Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности.

Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела.

На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху.

Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/3880-kak-pravilno-zharit-steyk-samoe-podrobnoe-rukovodstvo/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки