Как осветлить бульон для заливного

Желе в этом рецепте будет не таким плотным, зато очень нежным, а вкус останется чистым, без посторонних примесей и добавок

как осветлить бульон для заливного

Хотите поразить всех своими кулинарными способностями? Приготовьте заливное из судака и креветок. А если подключить фантазию и оригинально украсить его, вы получите блюдо, достойное королевского стола.

Подготовим судака уже известным нам способом. Отварим рыбку так, как описано в предыдущем рецепте, только в бульон добавим сельдерейный корень, горошины перчика, листочки лавра и пряности. Не забудем посолить его. Креветки почистим. Готовый рыбный бульон процедим и проварим в нем на протяжении 3-4 минут креветки.

Берем стакан теплого рыбного бульона и разводим в нем желатин. Хорошенько размешиваем. Нам нужно, чтобы желатин полностью растворился. Теперь смешаем полученную массу с оставшимся бульоном.

Судака очистим от косточек и измельчим.Берем посуду, в которой будет застывать заливное.Предлагаю использовать глубокое блюдо. По центру установим стакан, перевернутый дном вверх. Вокруг стакана раскладываем красиво креветки и половину горошка.

Бульон, разведенный с желатином, делим на две части. Одной половинкой аккуратно заливаем морепродукты и оставляем в холоде, пока этот слой заливного не застынет. Теперь распределяем рыбку и оставшийся горошек. Заливаем слой судака оставшимся бульоном.

https://www.youtube.com/watch?v=v6GzUagEYmo

Отправляем заливное в холодильник, приблизительно через пару часиков оно должно быть готовым. Осторожно вынимаем стакан, накрываем заливное большим блюдом и переворачиваем. Украшаем заливное и подаем к столу.    

Заливное можно приготовить в одном большом блюде, но гораздо интереснее оно будет смотреться, если залить его порциями в небольшие формочки. Декоративное, прозрачное, с яркими добавками, кушанье способно удивить любого.

Ингредиенты:

• филе белой рыбы — 800 гр,• лук репчатый -1 шт,• сельдерей -1 шт,• морковь-1шт,• креветки крупные -10 шт,• бульон -1 л,• желатин — 40 гр,• лист лавровый — 5 шт,• перец черный горошек- 8 шт,• петрушка-10 гр,

• соль, душистый молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Желатин берем гранулированный, а не пластинчатый. Он лучше подойдет для приготовления рыбного заливного. Замачиваем в течение тридцати минут холодной воде.

Рыбу разрезаем на пять одинаковых квадратиков. Каждый из них разрезаем по диагонали на десять треугольных кусочков.

 При выборе креветок для блюда отдавайте предпочтение крупным, королевским. Этот вид ракообразных напоминает по вкусу крабов. Их следует тщательно помыть и поварить в подсоленной воде с добавлением ароматного лаврового листа и перца. Креветки сварятся очень быстро — всего за 3-5 минут.

Отбрасываем на дуршлаг, охлаждаем. Отделяем головы, извлекаем из панциря.

Рыбный бульон доводим до кипения, снять пену, добавляем измельченную, среднего размера, луковицу, морковку и сельдерей — незаменимые растения к рыбным блюдам. Оно не только помогает похудеть, справляется с депрессией а и замедляет процессы старения.

Так что, употребляя заливное по данному рецепту можно омолодиться и поднять настроение. Варим пятнадцать минут на медленном огне, не накрывая крышкой. Кладем рыбное филе и кипятим еще пять минут.

Здесь важно не переварить рыбу, чтоб она не развалилась и сохранила привлекательный внешний вид.

 Наваристый бульон из судачка процеживаем, добавляем душистый перец, желатин, непрерывно помешивая, разогреваем, пока комочки желатина полностью не растворятся.

На дно, небольших по размеру порционных формочек, кладем по одной королевской креветке, кусочек, фигурно нарезанной, морковки и листочек петрушки. Сверху размещаем по одному кусочку рыбки. Осторожно заливаем остывшим бульоном. Ставим в холодное место минимум на три часа, пока бульон не застынет в крепкий студень

 Перед употреблением формочки нужно перевернуть на доску или плоскую тарелку, на минуту накрыть теплым полотенцем, после этого их можно аккуратно снять.

Яркое, сытное, оригинальное блюдо из рыбы готово украсить застолье!

Источник: https://perchinka-khozyayushka.ru/iz-ryby/recepty-zalivnogo-sudaka/

Заливная рыба

как осветлить бульон для заливного
Русская кухня / Холодцы и заливное / Рыба и морепродукты

Заливное лучше всего получается из крупной хорошей рыбы — из осетровых, из судака. Желательно использовать свежую рыбу, тогда заливное будет очень вкусным.

Заливная рыба (этап 1)

Выпотрошенную рыбу почистите и удалите жабры. Часто можно попросить это сделать в магазине или на рынке.

Заливная рыба (этап 2)

Отрежьте голову и хвост, затем отделите филе от позвоночника.

Заливная рыба (этап 3)

Все, кроме филе, положите в кастрюлю, залейте литром воды и доведите до кипения. Положите в бульон очищенную морковь, луковицу, соль и специи, уменьшите огонь до минимума и варите 40 минут при слабом кипении.

Заливная рыба (этап 4)

Оставшееся филе нарежьте на кусочки.

Заливная рыба (этап 5)

Из готового бульона выньте все, что варилось, морковь отложите в сторону, она нам пригодится для украшения. В бульон положите нарезанное филе и варите около 10 минут до готовности.

Заливная рыба (этап 6)

Филе выньте из бульона, а бульон процедите через несколько слоев марли. Можно осветлить бульон с помощью сырого яйца, для этого слегка взбитое яйцо влейте в бульон, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Затем удалите яичные хлопья, а бульон процедите. Желатин замочите на несколько минут в небольшом количестве холодной кипяченой воды, добавьте в теплый бульон и размешайте до растворения.

Заливная рыба (этап 7)

В порционные формы налейте немного бульона и дайте застыть. Затем положите украшения — зелень, тонкие фигурные ломтики вареной моркови. Поверх украшений положите рыбное филе и залейте бульоном доверху.

Заливная рыба (этап 8)

Поставьте формочки с желе в холодильник и дайте застыть в течение нескольких часов. Готовое желе извлеките из формочек на блюдо, перевернув их. Из силиконовых форм желе вынимается легко, а жесткие формы можно на несколько секунд опустить в горячую воду (следите, чтобы вода не попала внутрь), а затем переворачивать. Можно украсить заливную рыбу ломтиками лимона и зеленью.

закуски праздничные рецепты Новогодний рецепт

Рецепт «Заливная рыба» добавлен: 22 Мая 2019 года.

Источник: https://www.foodclub.ru/detail/zalivnaya-ryba/

Почему бульон из говядины мутный и темный

как осветлить бульон для заливного

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

  1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
  2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
  3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
  4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

  1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
  2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
  3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
  4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
  5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

  1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

olik

Источник: https://russiansound.ru/info/pochemu-bulon-iz-govjadiny-mutnyj-i-temnyj/

Заливное из судака пошаговый рецепт без желатина

Лук репчатый -1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный молотый – по вкусу

Перец черный горошком – 4 шт.

Лимон – по вкусу

Процесс приготовления

Заливной судак — это популярная парадная закуска, которая станет украшением любого праздничного стола, особенно новогоднего. Блюдо не калорийное, легкое, полезное, красивое и вкусное. Вместе с этим заливное из судака, закуска низкокалорийная и не дорогая.

Чтобы приготовить заливное из судака нам понадобятся следующие ингредиенты: рыба цельная или рыбное филе, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, перец черный горошком, лавровый лист, соль, желатин и лимон.

Судака чистим, моем и потрошим.

Разделываем тушку рыбы на филе. Для этого отрезаем голову, удаляем жабры и глаза. Отделяем филе от костей.

Из костей хребта и головы варим бульон. Кладем в него очищенную морковь и репчатый лук. Доводим до кипения и снимаем пену. Варим 30 минут. В конце кладем перец черный горошком, лавровый лист. Солим и перчим по вкусу.

Полученный бульон процеживаем через несколько слоев марли. Филе судака разрезаем на небольшие кусочки.

Варим филе в процеженном бульоне 10 минут.

Отварной судак достаем из кастрюли и охлаждаем. А бульон опять процеживаем. Для того чтобы получить прозрачный бульон нужно сделать, так называемую, оттяжку яичным белком. Белок нужно взбить в крутую пену и проварить с рыбным бульоном. Так проделать несколько раз. Я этого не делала.

Мой бульон получился достаточно прозрачным и без оттяжки. Быстрорастворимый желатин замачиваем в холодной воде минут на 10-15. Добавляем в горячий рыбный бульон и перемешиваем до полного растворения. Бульон охлаждаем. Его можно слегка подкислить лимонным соком.

Выкладываем остывшие кусочки судака на блюдо и заливаем рыбным бульоном.

Заливного из судака украшаем по своему вкусу.

Заливной судак готов. Подаем на праздничный стол.

Заливное из судака

Трудно себе представить более праздничное и торжественное блюдо, чем заливное из судака. Но, многие хозяюшки незаслуженно обходят рецепт заливного из судака стороной, боясь, что заливное не застынет, или рыбный бульон получится мутным. Дорогие друзья, поспешу развеять все ваши страхи и рассказать, как приготовить правильное заливное из судака с первого раза, почти без сложных оборотов и танцами с бубном у плиты.

Самое сложное, это удалить все косточки из филе судака, а весь остальной процесс под силу даже начинающей хозяюшке. Чтобы приготовить вкусное заливное из судака с прозрачным бульоном, вам понадобится только время и немного терпения.

Забегая наперед, скажу что мы будем готовить заливное из судака без осветления рыбного бульона белком. Как это делается, я вам показывала в рецепте заливного языка, но в рецепте заливного из судака мы не будем прибегать к данному методу. Итак, встречайте, заливное из судака — пошаговый рецепт с фото к вашим услугам!

Ингредиенты:

  • 1 кг. судака
  • 1,25 л. воды
  • 1 морковка
  • 1 луковица
  • 9 ч.л. желатина
  • специи

Как приготовить заливное из судака:

Тушку судака разделываем следующим образом: отделяем филейные части из боков, отрезаем плавники, хвост и голову. Я попросила, чтобы мне разделали судака на рынке.

Хребты, голову, хвост и плавники от судака помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Добавляем морковь, луковицу и специи. Для рецепта я использовала 5 горошин черного перца, две горошины душистого перца, лавровый лист и 1 ч.л. семян укропа. Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, а затем убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить куриный бульон с лапшой

Варим рыбный бульон 40-60 минут, а затем дадим ему полностью остыть, чтобы все лишнее осело на дне кастрюли.

Дальше аккуратно, сохраняя осадок, процеживаем рыбный бульон для нашего заливного из судака через очень мелкое сито. Осадок выливаем – он нам больше не понадобится.

В процеженный рыбный бульон помещаем филе судака, и ставим кастрюлю на плиту. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления. Нам нужно сварить филе судака до готовности – это займет 10-15 минут. На этом этапе содержимое кастрюли можно посолить по вкусу.

Дальше аккуратно с помощью шумовки достаем филе судака, и даем отварной рыбе полностью остыть. Рыбный бульон также должен остыть до комнатной температуры.

После чего удаляем все косточки из филе судака, разрезаем филе на порционные кусочки, и раскладываем по тарелкам, в которых будем готовить наше заливное из филе судака.

В остывшем рыбном бульоне образуется осадок, от которого нам нужно избавиться. Процеживаем бульон через 4-5 слоев марли, сохраняя осадок. Осадок по максимуму оставляем в кастрюле.

Поскольку мы готовим заливное из судака с желатином, мне бы хотелось подробнее остановиться на этом этапе. Чтобы наше заливное хорошо застыло, без «сюрпризов», воспользуемся следующей кулинарной пропорцией: на 100 мл. жидкости добавляется 1 чайная ложка желатина.

Поэтому отмеряем количество рыбного бульона, которое у нас получилось, и рассчитываем количество желатина. У меня получилось ровно 900 мл., остальные 350 мл – ушло на осадок. Поэтому в рецепте я использовала 9 ч.л. желатина.

Заливаем желатин рыбным бульоном, ставим на плиту и постоянно помешивая, нагреваем до 60-70 град. Бульон должен стать горячим, но до кипения доводить не нужно, иначе желатин потеряет все свои желирующие свойства.

Последний раз процеживаем рыбный бульон, чтобы избавиться от остатков желатина.

С помощью половника разливаем рыбный бульон с желатином по подготовленным тарелкам с филе судака. Сверху украшаем наше заливное из судака кусочками отварной моркови и дольками лимона. Тарелки с заливным отправляем в холодильник минимум на два часа до полного застывания.

Перед подачей можно дополнительно украсить наш судак заливной свежей зеленью.

Источник: https://myturcija.ru/info/zalivnoe-iz-sudaka-poshagovyj-recept-bez-zhelatina/

Осветление рыбного бульона — Желе заливной рыбы

Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.

Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Приготовление желе для заливной рыбы

Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.

Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.

В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.

Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.

Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.

Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.

После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.

Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.

Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.

Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе

Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.

Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.

Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.

Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.

Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.

Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.

Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.

Как приготовить заливную рыбу

После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Соус майонез-желе к заливной рыбе

Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.

Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.

В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.

Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.

В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:

Заливная семга — Рецепты в желе семги

Источник: https://99ll.ru/holod/576-zhele-zalivnogo

Заливное из рыбы

Для любой компании, в которой положительно относятся к блюдам из рыбы и морепродуктов будет уместным приготовить на праздник заливное из рыбы. Красиво украшенное блюдо оживит праздничный стол и привнесет немного разнообразия в привычный нам список традиционных рыбных блюд.

Для приготовления заливного из рыбы вам понадобится:

  • отварной рыбы без косточек – 600 гр;
  • лимон – 3 шт;
  • лучок с петрушкой для варки рыбки – 10 гр;

Для приготовления желе:

  • рыбных отходов – 2 кг;
  • уксус – 15 гр;
  • яичный белок – 4 шт;
  • лавровый листочек – 2 шт;
  • вода – 700 гр.

Для гарнира (одной порции):

  • отварной картофель – 50 гр;
  • морковь – 50 гр;
  • зеленый лучок – двадцать граммов

Готовим заливное из рыбы

  1. Для изготовления заливного из рыбы можно воспользоваться различной малокостистой рыбой: судак, осетр, щука, налим и другой. С рыбы счищают чешую, отрезают плавники, голову удаляют, потрошат и промывают. Потом рыбу разрезают в длину на две половинки: первая с позвоночником, а вторая без него. С этих двух половинок срезают косточки.
  2. Мякоть рыбы разрезают на куски. Из голов рыбы отделяют глаза и жабры.

    Отмытую чешую, косточки, плавники и головы замачивают в холодной воде и проваривают полтора часа. Изготовленный рыбный бульон выливают, заливают им куски рыбы, кладут лавровый листочек, перчик, лучок, морковку и ставят варить. После рыбу достают из бульона и остужают.

  3. Крутой бульон (один килограмм отходов из рыбы на триста пятьдесят граммов воды) при остывании застывает. К некрутому бульону кладем желатин.

    Для этого желатин замачивают в прохладной воде, дают разбухнуть, а потом кладут в бульон и прогревают до растворения.
    Совет
    : если использовать крутой бульон, то он будет менее прозрачным, и заливное из рыбы не будет смотреться красиво на праздничном столе. Лучше такой бульон осветлить по методике описанной ниже.

  4. Приготовленное желе таким способом будет мутное.

    Для того чтобы его сделать прозрачным приготавливают оттяжку: яичные белки (два штуки на один литр бульона) взбивают с маленьким количеством воды либо остывшего бульона. В прохладный бульон аккуратно вливаем взбитый белок, добавляем перец с солью, лавровый листик, стебельки петрушки и сельдерея, не очень много уксуса, все доводим до кипения и, убавив нагрев, выдерживаем десять минут. Затем этот бульон процеживаем, через марлю.

    После остывания бульон даст прозрачный цвет желе и ваше заливное из рыбы будет выглядеть великолепно.

  5. Куски рыбы, которые сварились, кладут на стеклянную жаровню и приукрашивают «зеленкой», и прозрачными лимонными ломтиками (без шкурки и семечек), звездочками из сваренной морковки. Для приукрашивания обмакивают в жидкое желе, выкладывают на рыбешку и держат на холоде пока, не загустеет желе.

  6. Если у вас есть небольшие стеклянные емкости, вы можете сделать порционное приготовление рыбного заливного (смотрите фото). Таким образом можно расставить заливное в разных местах праздничного стола вокруг закусок и бутербродов.
  7. Затем на жаровню с рыбкой осторожно разливают слой желе, который закроет кусочки рыбы. Заливное кладут в холод, и когда желе загустеет, по отдельности вырезают все куски рыбы прямо с желе, раскладывают по тарелкам и гарнируют.

    Для гарнира используют некрупно порезанные овощи, (морковку с картошкой), соленые огурчики, зелененький лучок. Морковку с картошкой накладывают горками и приливают заправкой из горчицы либо соусом майонеза. К заливному из рыбы желательно подавать в соуснике уксус с тертым хреном.

Дек 1, 2012Marina

Источник: http://www.morenori.ru/fish-menu/zalivnoe-iz-ryby.html

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Источник: https://legkovmeste.ru/kulinariya/kak-sdelat-bulon-prozrachnyim.html

Кулинарная Академия

Правильно приготовленное заливное — яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.

Блюдо это несомненно с русскими корнями, близкий родственник холодцов, студней. А вот изысканный эстетический вид – заслуга французских кулинаров.

Но не будем углубляться в историю, поговорим о приготовлении. Поскольку в нем нет принципиальных различий в зависимости от того какое именно заливное мы готовим – мясное, рыбное, из птицы, из телячьего языка – то и говорить будем о заливном вообще. Кстати и овощное заливное не редкость, и фруктовые варианты есть, но сегодня не о них, да и особенностей у таких заливных немного.

Так что разберем заливное рыбное, мясное и из птицы.

Заливное как блюдо состоит из трех главных частей:

— основа (мясная или рыбная)

— желейная заливка на основе бульона

— украшения из кусочков овощей, фруктов, долек цитрусовых, трав, введенные в заливку

Мясная (рыбная) основа заливного.

Чаще всего используется отварное или припущенное мясо. Варить следует до мягкости, но при этом готовый продукт не должен расползаться на волокна или разваливаться на кусочки. Напротив, его консистенция должна давать возможность тонкой нарезки, раскрывающей всю красоту текстуры рыбы или мяса.

Но никто не отвергает вариантов с использованием запеченного или даже зажаренного мяса.

Никому не навязывая свои вкусы (а это именно дело вкуса) считаю что для заливного рыбу нужно припускать, птицу — запекать, а мясо и язык – варить.

Пару слов о нарезке. Самый интересный и красивый вариант дает нарезка предельно тоненькими ломтями, когда видна структура мяса. Такого ломтика может и не хватить на порцию, так что придется положить внахлест два-три.

Второй вариант – нарезка крупной или мелкой соломкой. Или, если вам так пожелается, кубиками. Такую соломку чаще всего выкладывают «горкой».

Понятно, что можно и комбинировать. К примеру, при нарезке ломтиками осталось многовато «негабаритных» обрезков. Отчего бы их не нарезать соломкой и не добавить ее к ломтикам. Поверх их или рядом.

Наконец, очень неплохие результаты получаются при смешении разных сортов мяса и даже мяса и рыбы. Будет вкусно если приготовить в одной порции ломтик телятины и соломкой нарезанный язык, свинина вполне сочетается с индюшатиной, а курица с морепродуктами. Или к ломтикам куриного филе можно добавить кружочки тушеного куриного сердечка, или соломкой нарезанные отварные желудки.

Соответственно и бульон не всегда обязан быть приготовлен из того же самого мяса, рыбное заливное, к примеру, можно приготовить с куриным бульоном.

Бульоны.

Хотя вариант приготовления одновременно отварного мяса и бульона из него попросту напрашивается, он не всегда срабатывает. В том смысле, что далеко не всегда бульон в этом случае получается достаточной степени насыщенности.

Давайте здесь рассмотрим несколько вариантов.

Рыба. Если вы купили целую рыбу, то проблем не будет. Отделяете филе от головы, кожи и костей, обрезаете плавники – все эти «обрезки» и послужат основой для замечательного бульона. Не забудьте вырезать из головы жабры и глаза, зато шкуру можно использовать вместе с чешуей, что добавит «клейкости» самому бульону.

Но можно купить отдельно филе, отдельно набор для бульона – те же рыбьи головы. Или филе дорогой рыбы и рыбью мелочь или просто менее ценную.

Птица. Из филейной части птицы – именно ее чаще всего используют в заливном — бульон получается жиденьким. Так что вновь желательно сформировать отдельный бульонный набор: кости с которых срезали мясо, возможно какие-то обрезки мяса. Куриную шкуру использовать не желательно.

Свинина, говядина, телятина, язык. Тут дело обстоит чуть проще. Куску (кускам) мяса желательно придать более-менее аккуратную форму и срезать с них все пленки, жилки, жир, кости.

  Само собой, обрезки (кроме жира) можно и нужно использовать для варки бульона. Но и само мясо сравнительно с рыбой и птицей варится дольше и способно насытить бульон питательными и вкусовыми веществами.

Хотя и здесь правильнее дополнительно использовать какой-нибудь специальный набор (например, реберные кости с небольшим количеством мяса на них).

О пропорциях. Для хорошего крепкого бульона нам понадобиться не менее 0,5 кг мясных продуктов (включая то мясо, что варится для самого заливного) на 2 л воды. В результате варки и выкипания мы получим от 1 до 1, 2 л бульона.

Общие правила варки бульона.

Заливаем то что предназначено для бульона холодной водой, тщательно снимаем пену, варим с целой морковью, неочищенной луковицей (с которой снят лишь внешний слой шелухи) и, при желании, с другими кореньями на медленном огне без крышки.

В уже готовый или практически готовый бульон добавляем филе или другое мясо, предназначенное для основы заливного. Кусок сырого мяса одновременно сработает и как оттяжка, то есть поспособствует осветлению бульона. Не забывайте, что новое мясо даст новую пену, не очень обильную, но удалить ее все равно необходимо.

Одновременно с мясом добавляем также специи (перец горошком и другие на ваш вкус) и соль (в этот момент лучше недосолить, соленость можно подкорректировать позже), варим мясо до готовности. Допустимо добавление белого сухого вина и даже крепкого алкоголя. В рыбный бульон нередко добавляют немного водки, в куриный – белое вино.

Даже для крупных кусков рыбного филе время варки редко достигает 20 минут. Примерно столько же варится куриное мясо. Свинину и говядину необходимо просто проверять на готовность, протыкая ее вилкой или ножом.

Если бульон вышел слишком мутным, придется сделать оттяжку (осветление). Как это делать описано вот здесь.

Ну и стоит убрать жир с поверхности бульона, то есть просто собрать его ложкой с поверхности остывающего отвара.

Варка языка заслуживает отдельного разговора и отдельной темы. Скажу лишь что бульон, полученный при его варке вполне может стать основой заливного, но он обязательно требует оттяжки.

Морковь и луковица в шелухе придадут бульону золотистый цвет. Но если есть желание, можно его усилить добавлением небольшого количества куркумы или шафрана. Можно чуть проварить в бульоне немного луковой шелухи. Лимонная цедра также дает легкий подкрашивающий эффект, но стоит помнить, что она обладает ярко выраженным вкусом.

Вполне возможно приготовить красный бульон, подкрасив его свекольным соком.

После выполнения всех этих операций бульон необходимо процедить через частое ситичко или даже через два-три слоя марли. Поставить остужаться и заняться подготовкой желатина. Но об этом в следующий раз, буквально завтра-послезавтра.

А пока один из тысяч рецептов.

Заливное из курицы.

Что нужно для 6 порций:
500 г отварного куриного филе 150 г жареного куриного филе или другого куриного мяса 2 стакана куриного бульона 25 г желатина 1 помидор 50 г сливочного масла 3–4 веточки свежей петрушки

соль, перец, один мускатный орех, натертый на мелкой терке (или молотый мускат)

Приготовление:

Желатин замочить в очень небольшом количестве холодной воды (примерно 50 мл) и влить в подогретый, но не слишком горячий бульон. При постоянном помешивании растворить желатин и дать остыть до комнатной температуры.  Желе налить тонким слоем (0,5 см) в круглое глубокое блюдо и поставить в холодильник на 30 мин.

  Мясо жареной курицы пробить блендером до состояния паштета (или дважды пропустить через мясорубку). Добавить сливочное масло, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу. Взбить паштет вилкой или венчиком. Паштет переложить в кулинарный пакет (или в обычный пакет, у которого срезать уголок).

Мясо вареной курицы нарезать тонкими ломтиками и выложить в блюдо на слой желе.

С помощью пакета выдавить на каждый ломтик немного куриного паштета.

Украсить блюдо ломтиками помидора и зеленью. Залить оставшимся желе и дать окончательно застыть в холодильнике.

Владимир Кузьмин

Источник: http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/685-6-zalivnoe.html

Сколько варить рыбный бульон?

Рыбный бульон варить от 45 минут до 1 часа после закипания. Для того, чтобы сделать бульон прозрачным, потребуется ещё полчаса.

ПродуктыВода — 2 литраРыба (например, хек и/или пикша) или рыбный набор — 600 граммКорень петрушки — 2 корня Репчатый лук — 1 головка Лавровый лист — 4 листаСоль — по вкусуЧерный перец — 6 горошин

Как варить рыбный бульон

1. Рыбные головы помыть в прохладной воде, вырезать жабры и глаза.2. Рыбу или крупные рыбные кости из набора разрубить на несколько частей, ополоснуть в прохладной воде.3. Залить рыбные части 2 литрами холодной воды, поместить закрытую кастрюлю на конфорку на средний огонь, дождаться закипания.4. Удалить образовавшуюся пену, поменять огонь на тихий.5. Корень петрушки помыть, почистить от кожуры, нарезать соломкой толщиной 0,5 сантиметра, шириной 3 сантиметра. 6. Лук почистить и мелко порубить. 7. Заложить в бульон лук, корень петрушки, лавровые листья, соль и перец, держать 40 минут на тихом огне.8. Оставить готовый бульон настояться 20 минут.9. Убрать ложкой с поверхности бульона пену, процедить.

Как сделать рыбный бульон прозрачным

На 3 литра бульонаЧтобы при приготовлении бульон оставался прозрачным, рыбу нужно заливать холодной водой и варить на среднем огне, постоянно убирая пену.

Для того, чтобы сделать бульон прозрачным, используются оттяжки, которые втягивают в себя всё, что делает его мутным. Это особенно важно, когда из рыбного бульона варят заливное.

1) Оттяжка из мясного фарша

В 100 грамм нежирного мясного фарша влить стакан бульона и белок 1 куриного яйца, перемешать, оставить на 20 минут. Оттяжку нагреть и влить в бульон, варить 30 минут, затем процедить через марлю, сложенную в несколько раз. Плюс метода заключается в том, что в дальнейшем оттяжку из фарша можно использовать в пищу — например, для приготовления фрикаделек.

2) Оттяжка из яичного белка и сырой моркови

В 100 грамм тертой моркови добавить стакан бульона и белок 1 яйца, перемешать, довести до кипения. Влить оттяжку в рыбный бульон, довести до кипения, процедить через марлю.

3) классическая оттяжка из белков

Остудить бульон в холодильнике, добавить взбитые белки 10 яиц, держать бульон на тихом огне 30 минут, постоянно мешая. Снять с поверхности бульона белую густую пену и процедить его через марлю. — Рыбный бульон варят из филе, голов, костей, хребтов, плавников и кожи рыбы. Мелкая рыба кладётся в бульон без обработки.
— Для варки бульона подходят любые осетровые, семга, сом, судак, хек, пикша, карась, окуни (морской и речной). Можно в бульон добавлять разные виды рыб по вкусу. Особенно хорошо сочетать жирную рыбу и мясистую, тогда получается вкусный насыщенный бульон с сытным дополнением — практически, готовое блюдо. — Морская рыба может дать бульону специфический запах. Чтобы избавиться от него, до варки рыбу сбрызгивают соком лимона или разведенным раствором лимонной кислоты, а на каждый килограмм рыбы добавляют 3 лавровых листа и 6 горошин черного перца. Заглушить запах рыбы, если он слишком сильный или неприятный, можно, влив в бульон 200 миллилитров огуречного рассола. — Не рекомендуется варить бульон из скумбрии и сельди. Нежелательно использовать и рыбу, которую поймали в заросшем водоеме. Она может дать бульону запах болота, который придётся «выводить» приправами. Самые насыщенные бульоны получаются из судака, окуня и ерша. Горьковатый привкус может дать карп, лещ и сазан.

Рыбный бульон и специи

— В бульон можно добавлять чёрный перец, репчатый лук, зеленый лук, укроп, петрушку. Молотая паприка придаст бульону аромат и приятный оттенок, чеснок и имбирь — остроту, лимонный сок — кислинку. — Для большей наваристости бульона и придания аромата «с дымком», в него добавляют копченую рыбу.

— Если рыбный бульон горчит, значит с рыбой недостаточно аккуратно обращаличь при разделке. Скорее всего, в бульон попалала желчь, или жабры. Также, чтобы рыбный бульон не горчил, рекомендуется тщательно промывать рыбу от крови. Улучшить вкус бульона можно, добавив сахар и укроп.

Если не помогло, попробовать влить лимонный сок (по 1 столовой ложке).

И ещё кое-что

— Калорийность рыбного бульона — 50 ккал/100 грамм.

— Рыбный бульон подходит для приготовления рыбных супов, ухи, соусов, заливного.

— Стоимость продуктов для приготовления рыбного бульона по нашему рецепту — от 150 руб. (в среднем по Москве на июнь 2019 года). Автор/редактор — Лидия Иванова

Источник: https://www.timeboil.ru/more/unname/fish_broth/

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба – это непростое блюдо, представляющее собой рыбу, подаваемую под слоем или в толще прозрачного желе.

Обычно отваривают рыбу целиком, а полученный навар используют для заливки рыбы, которую либо оставляют целиком, либо нарезают кусочками.

Но заливное можно приготовить также из рыбного филе или подать под желе блюдо из рыбного фарша, соленую или маринованную рыбу и даже морепродукты или рыбные консервы. В этой статье мы расскажем все особенности приготовления заливного из рыбы.

Подготовка рыбы

Отварную, запеченную или тушеную рыбу нужно охладить. Предварительно можно снять с рыбы кожу. Кожу легко удалить пока рыба горячая и влажная. Сначала небольшим ножом необходимо удалить плавники, затем сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, разрезая от головы к хвосту.

Кожу снять руками, затем рыбу перевернуть и снять кожу с другой стороны. Это необязательная операция — кожу можно не снимать.

Можно использовать рыбу целиком, то есть, не отделяя головы и не снимая мясо с костей – получается очень красивое блюдо, а можно мясо отделить и подавать под желе вперемешку с различными овощами и зеленью.

Желе для заливной рыбы

Желе для заливного из рыбы на основе рыбного отвара, в который может быть добавлено вино (например, мадера), а также из фюме (читайте фюме и рыбные навары).

Большинство рыб, в отличие от мяса животных, не богаты желатином и охлажденные рыбные отвары не образуют желе подходящей консистенции, поэтому для приготовления заливного из рыбы обязательно использование желатина.

Еще один важный момент – чтобы желе получилось прозрачным, и наша рыбка предстала во всем великолепии, чтобы все украшения были четко видны, заготовку для желе нужно не просто процедить, а специальным образом осветлить. Но обо всем по порядку.

Для начала нужно определить, какой объем фюме или рыбного отвара вам понадобится для заливки. Все зависит от размера рыбы и блюда для подачи вашего заливного, а также от способа подачи и количества декора. Или декора будет много, и он будет выкладываться послойно, а само блюдо будет сложным с высоким слоем желе. Или вы собирайтесь обойтись минимумом украшений, невысоким слоем желе, лишь слегка покрывающего рыбу -желе потребуется меньше.

И так приступим. Для начала фюме или отвар подогреть в большой кастрюле и при помешивании ввести раствор желатина. При приготовлении раствора желатина следуйте инструкции на упаковке, но все же берите немного меньше желатина, чем указал производитель, помня, что в рыбе он все же присутствует в некотором количестве.

Необходимое количество желатина замочить в холодной воде, затем воду слить и добавить немного горячего фюме, перемешать до растворения, добавить помешивая ко всему объему фюме, подогревая его на слабом огне.

Чтобы проверить, достаточно ли вы добавили желатина, поместите небольшое количество раствора в холодильник, например, вылейте ложку жидкости с желатином на плоскую тарелку. Фюме с плиты не снимаем. Приступаем к его осветлению.

Как осветлить бульон для желе

В конце приготовления рыбного отвара или фюме их процеживают через марлю, для того чтобы бульон был более прозрачным его отстаивают в течении нескольких часов или оставляют на ночь в прохладном месте, чтобы крупные частички осели, затем аккуратно сцеживают.

Но самые мелкие частички остаются во взвешенном состоянии, делая отвар мутным, а ведь для заливного нужно приготовить идеально прозрачное желе, чтобы рыбка и все дополнительные штрихи были четко видны, а само блюдо выглядело привлекательно. Для этого в бульон нужно добавить связывающий агент, адсорбент, который свяжет мелкие частички. Для этого используются яичная скорлупа и белки.

К раствору желатина в рыбном отваре добавляют белки, которые при нагреве сворачиваются, связывая мелкие частички в боле крупные, которые затем легко удалить процеживанием через марлю.

1-2 белка от обычных куриных яиц взбить в пышную пену и добавить в горячий желированный рыбный бульон. Туда же закинуть измельченную скорлупу от вымытых яиц. Прибавить огня и при помешивании довести бульон до кипения.

При закипании белковая пена начнет подыматься, когда она достигнет краев кастрюли, снять ее с огня и оставить на 10 минут – пена осядет и свяжет частички, придающие фюме мутность.

Затем нужно процедить отвар через марлю, сложенную в несколько слоев или через тонкую ткань. Процеженную жидкость нужно хорошо охладить.

Приготовление заливной рыбы

К этому этапу у Вас должна быть охлажденная рыба и охлажденная жидкость для заливки, в которую можно добавить немного вина для вкуса, а также соль. Если ее недостаточно на ваш вкус. Возьмите порцию отвара с желатином, охладите (можно использовать лед) и когда она начнет густеть, приступайте к сборке блюда.

Покрывать рыбу желе нужно послойно, после каждого раза отправляя ее в холодильник для застывания желе.

Декоративные элементы можно укладывать между слоями – так достигается эффект «подвешенных» в толще желе различных дополнений – кружочки моркови или другие красиво оформленные овощи, зелень, узоры, выполненные белым соусом или красным томатным соусом и т.п.

Заливное из целой рыбы

И так приступим. Если вы будете готовить заливное из нескольких рыбок небольшого размера, то вам подойдет такая процедура. Выложить рыбу на решетку или небольшую тарелку. Покрыть тушки тонким слоем желе. Тушки можно украсить зеленью, которую легко выкладывать, обмокнув в желе. Или нарисуйте на тушке чешуйки кетчупом или майонезом. Рыбу убрать в холодильник на 10 минут, затем покрыть новым слоем желе.

Повторить операцию 2-3 раза и переложить рыбу на блюдо для подачи. Выкладываем между рыбой выбранный декор, покрываем несколькими слоями желе. Можно оставить тушки выпирающими из желе, либо «утопить» их в желе полностью. Можно начать сборку заливного уже в блюде для подачи. Вы можете выкладывать рыбу на уже застывший слой желе, а затем вокруг рыбы выложить отварные овощи и залить несколькими слоями желе, отправляя периодически блюдо в холодильник.

Подобным образом можно поступить и с одной крупной рыбиной.

Заливное из филе

Можно использовать крупный кусок филе или небольшие кусочки. Выложите кусочки в овальное блюдо, красиво распределив их по всей поверхности, укладывая их плотно друг к другу или оставляя между ними пространство. Куски небольшой толщины можно выкладывать на слой уже застывшего желе. Затем заливаем слоем желе и отправляем в холодильник. Можно еще до заливки рыбы желе выложить между кусочками рыбы, например, консервированный горошек.

Украшением могут стать также звездочки из вареной моркови, кружочки лимона, или лайма, ломтики вареного картофеля, половинки или тонкие кружочки из вареного яйца, веточки зелени, тонко нарезанный сладкий перец, паприка, розочки из тонко срезанной кожуры огурца, можно сделать целый слой из консервированной кукурузы, оливок, добавить вкрапления маринованных грибов, ломтики соленых огурчиков, вареные креветки.

Все это можно выкладывать между слоями желе.

Кусочки рыбы можно выкладывать послойно – слой желе/рыба/желе и зелень/снова рыба/желе. После каждого покрытия желе блюдо вновь отправляем в холодильник для застывания. Рыбы можно сделать один слой, а вот овощи, например, выкладывать послойно. Элементы декора могут быть не поверх рыбы, а вокруг нее — так рыбное филе будет как на ладони.

Используйте круглое или квадратное блюдо, рыбу положите в центр, а вокруг расположите кусочки овощей. Еще один способ подачи заливного — снять с отварной рыбы филе, нарезать его на аккуратные кусочки и выложить на блюде так, чтобы получилас тушка рыбы.

Затем добавить голову и хвостик и залить послойно желе — получится красиво, и удобно будет раскладывать по тарелкам.

Заливное из рыбы можно подавать как на блюде, так и, вынув его из формы. При этом, если рыбу класть первым слоем, то после переворачивания она окажется сверху. Поэтому, если вы хоте, чтобы она была под слоем желе и декора, начинайте сборку блюда с прозрачного слоя желе, затем слоя овощей и зелени, а рыбу выкладывайте в конце, завершите тонким слоем желе. При использовании небольших формочек получаем порционное заливное. Оно может быть и в форме сердечка, например, или в форме рыбки.

Почти все, что описано для заливного из кусочков рыбы, можно применить и к заливному из цельной тушки.

Источник: http://eda5.ru/class_of_meals/from_fish/aspicfish/index.html

6 рецептов самого вкусного холодца

  1. Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
  2. Чтобы желе получилось прозрачным, надо не только промывать мясо, но и замачивать его в холодной воде на несколько часов, не только снимать пенку шумовкой, но и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса — свинины, говядины, курицы, кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
  3. Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
  4. Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
  5. Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости.

    Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.

  6. Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза.

    Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.

  7. Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное).

    Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.

  8. Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.

amamam.

ru

  • 1 кг свиной рульки;
  • 500 г свинины без кости и жира;
  • 1 луковица;
  • 2–3 лавровых листа;
  • соль — по вкусу;
  • 5–6 горошин душистого перца;
  • 2–4 зубчика чеснока.

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить жаркое из индейки
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как приготовить лагман рецепт

Закрыть