Сыр шариками как называется

Виды рассольных сыров: моцарелла, страчателла, фета, сулугуни

сыр шариками как называется

В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII–VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий молодой сыр.

Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.

Моцарелла — незаменимый сыр в итальянской кухне

Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока.

Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки.

Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.

Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.

У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.

Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.

Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.

Капрезе с острова Капри

Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, свежий базилик, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.

Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.

Сколько видов моцареллы вы знаете?

Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.

Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».

Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.

Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки.

Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы.

Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.

Буррата: моцарелла с сюрпризом

Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка.

Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250–500 г. В листьях сыр дозревает и приобретает зеленоватый оттенок.

Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.

В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом.

Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом.

Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.

Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.

Клубничный салат с бурратой

Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.

Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.

Страчателла: сырные нити в сливках

Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.

Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты.

Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес.

Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!

Зеленое ризотто со страчателлой

Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.

Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.

Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы

Какие еще бывают рассольные сыры? К этой группе также относятся фета, брынза и сулугуни. Греческий сыр фета делается из овечьего и козьего молока, по текстуре это рыхлый и рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом. Его нельзя тонко нарезать или намазать на хлеб, поскольку он сильно крошится.

Фету готовят из свернувшегося молока, которое сначала процеживают и отделяют от сыворотки, а потом подвешивают в полотняных мешочках, чтобы полностью удалить влагу. После этого сыр выкладывают в формы и засыпают солью или заливают рассолом, оставляя дозревать от 2 недель до 2–3 месяцев. Хранится фета тоже в рассоле, но в высокогорных районах ее принято держать в оливковом масле.

Фету по традиции добавляют в греческий салат, хотя этот сыр сочетается с любыми овощами и травами, особенно с заправкой из оливкового масла.

Брынзу делают из любого молока, включая буйволиное, заквашивая его сычужным ферментом. После этого творожную массу выкладывают под пресс, разрезают на куски и вымачивают в рассоле или маринаде. Брынза хороша в салатах, в пирогах и рулетах, с мясом, рыбой, яйцами, овощами, крупами, бобовыми и фруктами. Очень вкусна брынза со сметаной и свежим хлебом. Для снижения солоноватости сыра его можно замочить на пару минут в кипятке.

Сулугуни — рассольный грузинский сыр, отличающийся слоистой текстурой и приятным солоноватым вкусом. Первый этап его приготовления — как у брынзы, но после прессования сулугуни нарезают жгутами и плавят при температуре 80°С. После этого однородную массу выкладывают в формы, погружают в холодную воду для застывания и перекладывают в другие формы с солью. После окончательной формовки сыр держат в рассоле для пропитки. Молодой сулугуни готов через 2 дня, а выдержанный — через 30–45 дней.

Это универсальный сыр, который можно есть в свежем виде, жарить, коптить, добавлять в салаты, супы, омлеты, запеканки, пироги, в мясные и овощные блюда. Без сулугуни не приготовить хачапури, осетинские пироги и хычины. А еще это отличная закуска к вину, особенно если подать сыр с помидорами, болгарским перцем и зеленью.

Приятно, что российские сыровары производят аналоги всем полюбившихся сыров. Благодаря этому мы можем расширить свой кулинарный кругозор и получать больше удовольствия от еды!

Источник: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/22175-rassolnye-syry-kak-vyglyadyat-i-chem-otlichayutsya

7 самых душистых кавказских сыров

сыр шариками как называется

Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Сыр едят либо так, либо растапливая с маслом и макая в сырную массу хлеб. Запивать это грузинское фондю принято жипитаури – фруктовой водкой.

Грузия

Он же имеретинский сыр. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах, которые сейчас, конечно, заменяют пластиковыми. Хороший сыр должен быть влажным, пахнуть творогом и пружинить на зубах.

Армения

По технологии и, соответственно, вкусу этот сыр похож на гуду – но мягче по текстуре и не такой пахучий. Подавайте его также со свежей зеленью и хлебом. И не забывайте упаковывать, прежде чем класть в холодильник – если не хотите, чтобы все пропахло сыром. Кстати, такой же сыр делают в Азербайджане.

Азербайджан

По сути, это не совсем сыр: делают его не из творога, а из катыка, местного аналога йогурта, который высушивают до цементного состояния. По традиции его надо разводить водой или катыком, чтобы получить соус. Или наколоть небольшими кусочками и подавать к пиву.

ГДЕ ПОКУПАТЬ

Лучшая на всем Кавказе сырная лавка находится в Тбилиси, на главной в Старом городе улице Котэ Афхази (бывшая Леселидзе), в доме 35, – пропустить ее, спускаясь по улице к баням, невозможно. Помимо национальных сыров здесь продают массу экспериментальных – попробуйте, например, твердый сыр со сладким перцем или крапивой или колобки пахучего козьего сыра в псевдофранцузском духе. Вино, мед, варенье и отличная чурчхела прилагаются.

Как подавать

Мало что сравнится по вкусу с хорошим чкинти-квели, накрошенным в салат из помидоров, лука и зелени. Острые сыры вроде гуды можно подать на десерт, с медом и вареньем, или на закуску. А теперь – обязательное сопровождение.

Соус: к острым, пряным кавказским сырам отлично подходит итальянская фруктовая горчица, например инжирная, и варенье из грецкого ореха. Ну и мед, конечно.

Вино: к сыру подавайте ненавязчивое белое. Желаете ярких сочетаний? Берите терпкое кахетинское белое или его итальянский аналог – оранжевое вино. К острым сырам приобщайте портвейн.

Хлеб: лучше всего, понятно, брать лаваш – пышный грузинский или тонкий армянский. Но ехегнадзор или чкинти-квели очень хороши и со слегка поджаренным ломтиком черного хлеба.

Зелень: пряная свежая трава может и оттенить вкус острого выдержанного сыра, и сделать более ярким сыр нежный и молодой. Рекомендуем тархун, листовую горчицу – цицмати, кинзу, синий базилик и петрушку.

Материал был впервые опубликован на сайте в 2015 году.

Вероятно, вам также будет интересно:

Лучшие гастрономические лавки Тбилиси

4 места, где есть овощи этой осенью

Источник: https://www.gq.ru/entertainment/7-samyh-dushistyh-kavkazskih-syrov

Досье: сырный вопрос — моцарелла, буррата, страчателла

сыр шариками как называется

Сыр — один из наших любимых продуктов. При этом разобраться в многообразии его видов не так-то просто. Выясняем, чем отличается моцарелла от страчателлы и что на самом деле кладут внутрь бурраты.

Также в нашем обзоре — гид по сырным экспериментам московских шеф-поваров.

Хотя отечественной промышленности пока не удалось полностью справиться с импортозамещением, удачные примеры уже есть. Среди них — моцарелла, буррата и страчателла: в родных пенатах производят прекрасные молодые сыры итальянского происхождения, и отличить их от оригинального продукта может, пожалуй, только настоящий эксперт.

Этим поспешили воспользоваться не только крупные сети супермаркетов, но и в первую очередь рестораны, для которых утрата итальянских продуктов была почти нерешаемой проблемой. Замена оказалась настолько качественной, что теперь найти блюда с этими сырами можно как в итальянских, так и практически в любых других заведениях.

Предлагаем разобраться, что скрывается за звучными наименованиями «буррата» и «страчателла» и чем они отличаются от уже привычной нам моцареллы.

База

Давайте определимся сразу: эти сыры действительно очень похожи. Для их приготовления берут свежее коровье молоко и створаживают его. В саму технологию получения творожных хлопьев мы углубляться не будем, но именно полученная в результате плотная масса становится основой для сыра.

Ее разбивают на кусочки и опускают их в горячую воду, температура которой составляет 90 градусов. Затем сыр «месят»: тянут, складывают, закручивают и снова тянут.

Все это занимает довольно продолжительное время: творожное сырье растягивают в горячей воде снова и снова, чтобы получить из него волокнистую, идеально белую, напоминающую тесто массу. Солить сыр, кстати, могут и до, и после вымешивания.

Некоторые сыроделы предпочитают добавлять соль до начала процесса, поскольку, по их мнению, так легче контролировать уровень соли в готовом продукте. В конечном результате получается база, которую используют для приготовления и моцареллы, и страчателлы, и бурраты. Отличия начинаются уже не следующем этапе производства.

История

Моцарелла — всем известный итальянский сыр, родиной которого называют регион Кампания на юге страны. Готовили ее поначалу из буйволиного молока, поскольку несколько веков назад поголовье буйволов в тех местах было весьма значительным.

Моцареллу ди буффало (то есть буйволиную) по-прежнему делают в Кампании, и она считается самой вкусной и, конечно, самой жирной.

Позже рецепт приготовления моцареллы распространился по всему Апеннинскому полуострову, а буйволиное молоко для удобства заменили коровьим.

Для приготовления моцареллы сырную массу уже в теплой воде снова немного растягивают и мнут, постепенно формуя готовый сыр: в виде узелка, шарика или даже косички. Получается волокнистый продукт, обладающий выраженным молочным вкусом: поскольку его выдерживают не более двух недель, он находится на самой ранней стадии вызревания. В том числе поэтому такой сыр особенно ценен в свежем виде. Кстати, посмотреть как готовят моцареллу, можно на воскресных бранчах в московском отеле Four Seasons.
Другая южная провинция — Апулия — подарила миру буррату. Правда, производить ее начали лишь на заре XX века: официально считается, что первую буррату приготовили на ферме Бьянкини. Буррата — следующий уровень жизни моцареллы, которую скатывают в шарик, делают в нем углубление и формируют что-то вроде небольшого мешочка. Наполняют его смесью из сливок и разбитой на волокна сырной массы — той самой, из которой до этого катали и формировали шарики сыра. Наполненный мешочек завязывают — как правило, жгутиком, сделанным также из сырного «теста».
Если мешочек бураты — это, по сути, та же моцарелла, но поданная в другой форме, то страчателла — начинка для мешочка. Разобранный на волокна свежеприготовленный сыр смешивают со сливками, получая густую массу. С виду она едва ли напоминает сыр — скорее инопланетную форму жизни, так как беззастенчиво растекается по тарелке и остается лежать неровной лужицей. Но деликатный сливочный вкус, простой и очень освежающий, конечно, стал поводом для повального использования ее в разнообразных блюдах.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить стейк из рыбы в духовке

С чем готовить

Моцарелла — продукт универсальный: ее кладут в пиццу и прочую выпечку, в пасту, в салаты, едят крупными ломтями с помидорами и базиликом. Страчателлу охотно используют и в закусках, и в десертах и даже добавляют в супы. Последнее сочетание — беспроигрышное: всё равно что сметана с борщом.

Буррата же идеальна как холодная закуска, с которой одинаково хорошо идут практически любые продукты: баклажаны или перцы, сладкие фрукты или ягоды, конфи или джемы, винкотто или бальзамик, орехи, мед, трюфели и даже анчоусы или боттарга (высушенная икра средиземноморской рыбы).

К тому же всегда существует опция объединить один из этих сыров с базиликом, оливковым маслом холодного отжима, песто и хорошим мясистым помидором: за такое угощение можно многое отдать.

Где попробовать

Шеф-повар Марио Якетта смешивает буррату с кремом из желтого перца, запеченным красным луком и брокколи.Детали:

Источник: https://posta-magazine.ru/article/cheese/

12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать

«О нет, только не это!» – вот,  что мы слышим от гостей наших магазинов на предложение попробовать козьи сыры. И сознание тут же рисует сногсшибательный аромат и «ядреный» привкус шерсти. И, конечно, такая ассоциация родом из детства – бабушкин сыр! Либо для современного украинца ассоциация родом из гурманской Франции – шевры и шабишу. Сегодня я попробую расширить ваши горизонты. Мы отправимся в мир козьих твердых сыров из Голландии!

Аромат

Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.

История

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко.

В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании.

Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».

Польза

Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше. Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины.

Козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2. А по белку, кальцию, цинку и витаминам, они не уступают коровьим. Кроме того, при попадании в желудочно-кишечный тракт молочная кислота и молочнокислые бактерии предотвращают развитие патогенных микроорганизмов.

Козьи сыры по праву считаются очень полезными и натуральными, потому их любят детки и мамочки.

Классификация

Давайте разберемся в классификации! Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:

  • Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
  • Шабишу дю Пуато– с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
  • Сент-Мор из Турина, вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
  • Кроттен де Шавиньоль в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.

Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабрапо-испански:

  • Эль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
  • Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.

Отдельной строкой идет особенный сыр Гудбрандсдален, он же Бруност – Норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока, потому и считается козьим. Это – совершенно неповторимый сыр, похожий на плотную соленую вареную сгущенку – обязательный атрибут норвежского завтрака, с вафлей или печеньем, и ароматным кофе.

Ароматная Голландия

Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры. Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства.

Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль.

Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!

Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.

Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.

  • Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
  • Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
  • Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
  • Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
  • Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.

Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.

Подача и сочетания

Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.

Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами. Козьи сыры составляют основу национальной французской, греческой, испанской кухонь.

Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.

Источник: https://womo.ua/kozi-syiryi-stereotipyi-i-predubezhdeniya/

Моцарелла: какая она у нас?

Что такое настоящая моцарелла, откуда она родом и с чем ее едят? Об этом и не только в контрольном расследовании Владимира Зуева! Не каждая страна может похвастаться тем, что колористка  ее национального флага соответствуют цвету любимых нацией продуктов. Прекрасным примером в этом плане служит Италия.

Зеленый цвет триколора здесь может символизировать базилик и маслины, белый – как пасту, так и всевозможные сыры: маскарпоне, моцареллу, пармезан. Ну а красный, безусловно, отдан томатам.

  Глядя на известный итальянский салат Капрезе или просто «моцарелла с помидорами», невольно задумываешься, что же появилось раньше, эта популярная снедь или итальянский флаг?

Впрочем, оставим этот вопрос для историков, а сами лучше поговорим о моцарелле.

Исторический очерк

Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Особенность этого продукта в том, что он долго не хранится, поэтому, дабы сохранить вкус и свежесть сыра, его, как правило, продают в рассоле. Наверное, самая вкусная моцарелла – это giornata (однодневной давности), но ее можно купить только в Италии, поэтому  для рядовых белорусских потребителей она, к сожалению,  недоступна.

Производство моцареллы начинается типично для любого сыра — молоко свертывается сычужным ферментом.  Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой затем отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) – отсюда, кстати,  и  произошло название сыра.

Классическая моцарелла делается из молока черной буйволицы и называется Mozzarella di bufala campana. Моцарелла из коровьего молока имеет название fior di latte (молочный цветок). Кроме того, бывает Mozzarella affumicata (копченая). На вкус классическая моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Этот сыр отлично подойдет как для салатов, так и для пиццы, пасты и лазаньи.

Также моцарелла очень хорошо сочетается с овощами и зеленью, не заглушая, а наоборот превосходно дополняя и оттеняя их вкус.

Местный рынок моцареллы

Купить в Минске кусочек моццарелы сегодня не составляет особого труда. Правда, в ближайших к дому магазинчиках вы ее вряд ли найдете, а вот на прилавках больших супермаркетов  моцарелла есть практически всегда. Вообще, говоря об итальянских сырах, представленных на белорусском рынке, стоит отметить, что единственная фирма которая их производит у нас – это ИП Витерфуд.

Отличительная особенность компании в том, что это итальянское предприятие, созданное Антонио Бруделло и Энцо Гросси в 2000-м году под Минском. Кстати, белорусское в этих сырах только молоко, впрочем, по словам директоров, оно ничем  не уступает  итальянскому. Все остальное — оборудование и технологии – итальянское. Витерфуд производит такие сыры как качотта, моцарелла и рикотта.

Что касается моцареллы, она в наших магазинах продается в нескольких видах. Поговорим о некоторых из них поподробнее.  

Моцарелла в рассоле в форме шарика. Упаковка – пакетик. Вес шарика всегда равен 140 г; жирность — 50±1.6%,  срок хранения — 10 суток. Купить этот вид сыра можно в Короне, Центральном, Вестере (ТЦ Globo), сети Preston.

Вкус моцареллы нежный, мягкий, налицо практически полное отсутствие специфического запаха твердых сыров. Легко режется и разламывается на волокнистые кусочки.

Моцарелла в рассоле в форме нескольких шариков. Упаковка — ведёрко, 25 шариков в заливке, масса нетто 620 г.; жирность — 50%, срок хранения 10 суток. Однако ведерко с сырными шариками было обнаружено мною только в Короне.

Моцарелла в вакуумной упаковке в форме батончика, в среднем по 400г. Жирность — 50±1.6%, срок хранения  — 30 суток. Продается в большинстве супермаркетов.

Кстати, в Короне я нашел некий заменитель моцареллы.

Сыр произведен в Литве и называется Пицарелла(тип моцарелла). Продается он на развес, никакого вакуума и заливки. Вкус, в общем, чем-то схож с моцареллой, но фактура сыра более твердая и суховатая.

Если вы не нацелены купить именно моцареллу, то попробовать этот сыр можно, неплохой.

Как вы сами понимаете, лучшая в мире моцарелла – это однодневная, но это лакомство хитрые  итальянцы оставляют исключительно для себя. Всему же остальному  миру остается  кушать моцареллу  в заливке. (Вакуум, кстати,  используется только в самом  крайнем случае). Если подробно описывать вкус моцареллы, хочу сразу предупредить, что любителям резких, насыщенных сыров, она вряд ли понравится. Хотя, если человек действительно считает себя гурманом и любит сыры в принципе, то он обязательно оценит ее по достоинству. Узнать и оценить вкус моцареллы при желании может каждый белорус. Сперва лучше попробовать ее в маринадеда и всегда ее лучше пробовать в маринаде, если вы, конечно, в ближайшее время не планируете посетить Италию. Цена моцареллы, как мне кажется, для такого известного, а главное вкусного и полезного продукта, вполне доступная,  да и не может радовать тот факт, что производят моцареллу в Беларуси ее родоначальники  – итальянцы. Признаться, я и не знаю, что бы мы — белорусские гурманы —  делали без этого вкусного и полезного продукта!  

помидоры — 2 шт,
моцарелла — 1 шарик,
базилик,
бальзамический уксус — 1 столовая ложка,
оливковое или растительное масло — 1 столовая ложка,
свежемолотый перец,
соль

Приготовление:

Помидоры вымыть, обсушить и порезать кружками  толщиной ~0,5 см.

Моцареллу, также, порезать ломтиками толщиной ~0,7 см.
Шарики моцареллы бывают разной величины. Маленькие шарики можно разрезать пополам или положить целыми.
Базилик вымыть и обсушить.
На блюдо выложить, чередуя, кружки помидора и моцареллы.
Салат посолить, поперчить свежемолотым перцем, сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
Украсить салат листиками базилика.

Приятного аппетита!

Владимир Зуев, специально для Oede.bу

Источник: http://oede.by/publication/raznoe/mocarella_kakaya_ona_u_nas/

Сыр Моцарелла

Один из самых известных и популярных сыров.

Моцарелла (итальянское Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, т.к. он долго не хранится.

Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

В Италии сыр готовят с 12 столетия в северных районах региона Кампания, недалеко от Неаполя, а также в южных районах Италии, по соседству с Апулией и Базиликатой.

Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники, перегоняя скот в поисках сочных пастбищ, пытались сохранить молоко, створаживая его в желудках животных. Сегодня, для приготовления сыра используется только самое свежее молоко буйволиц.

В отличие от молока коров, молоко буйвола менее сладкое, нежели коровье, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка. Поэтому сыр отличается неповторимым вкусом и консистенцией.

Знатоки различают моцареллу из коровьего молока и из молока буйволицы. Большинство сыров моцарелла в супермаркете, естественно, произведены из коровьего молока.

Но в некоторых магазинах можно найти и оригинальные сорта из молока буйволицы, привезенные из Италии. Моцарелла из настоящего буйволиного молока имеет цвет слоновой кости. Его следует употреблять в свежем виде.

Эксперты советуют: Покупая настоящую моцареллу, возьмите и рассол. В этом случае ее можно будет хранить в холодильнике до пяти дней. 

Моцарелла из молока буйволицы кремообразная и мягкая, резать на ломтики его следует осторожно. Головки же из коровьего молока, наоборот, имеют более твердую консистенцию.

В вакуумной упаковке они зачастую несколько «резиновые» – и упаковка в вакуум зачастую сказывается на вкусе сыра. Поэтому лучше всего покупать продукт, до истечения срока которого остается как можно больше времени.

Чем более свежий продукт, тем лучше его вкус, сыры моцарелла с истекшим сроком хранения имеют дрожжевой вкус и горчат.

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Из буйволиного молока или из коровьего — процесс изготовления одинаковый. Мастера-сыровары наливают подогретое молоко в резервуары, добавляют туда сычужную закваску и в результате сильного помешивания образуется тягучая плотная масса, которую разрывают на части, из которых формируют круглые головки. Такое разрывание и разделение называется «mozzare». Именно эта процедура еще 450 лет назад дала название этому сыру.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как замариновать печень говяжью

Свойства Моцареллы:

  • форма и размер могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
  • снаружи у этого сыра — тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
  • внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях.

Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии.

Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. В продаже встречается пластовая моцарелла, поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.

Рецепты с Моцареллой

Моцарелла по вкусу хороша в салатах.

Классический «Капрезе» сочетает в себе томаты, базилик и собственно сыр. Все заправлено оливковым маслом и подано немедленно. Сыр укладывается поочередно с базиликом и томатами и если внимательно посмотреть, можно увидеть, что это цвета итальянского флага: красный, белый, зеленый.

Пицца «Маргарита» не мыслима без этого чудесного сыра, как и закрытый пирог «Кальцоне». Известное блюдо лазанья имеет множество вариантов приготовления. И несколько из них непременно с сыром моцарелла.

Пицца «Маргарита»

  • мука — 250г
  • дрожжи — 25г
  • молоко — 1 стакан
  • яйцо — 2
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1/2 ч. л.
  • растительное масло — 3 ст. л.
  • помидоры (очищенные) — 300г
  • сыр моцарелла — 5 ломтиков
  • лук репчатый — 2 шт.
  • орегано — 1 пучок
  • оливковое масло — 3 ст. л.
  • соль.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и из готового теста сформировать 2 шарика и раскатать из них круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра.

Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.

Пирог с помидорами

  • слоеное тесто — 300г
  • помидоры — 700г
  • оливковое масло — 3 ст.л.
  • сыр моцарелла — 300г
  • соль, перец — по вкусу
  • уксус бальзамико — 1 ст.л.
  • душица (сушеная) — 1/2 ч.л.
  • базилик (рубленый) — 2 ст.л.

Разморозить слоеное тесто. Сложить пластины одна на другую и раскатать на рабочей поверхности, посыпанной мукой, в круг диаметром 26 см.

Смазать форму небольшим количеством оливкового масла и выстелить ее тестом. Нагреть духовку до 225 градусов. Помидоры вымыть, почистить и, как и сыр, нарезать ломтиками. Выложить на тесто то и другое в форме черепицы. Помидоры посолить, поперчить и полить уксусом. Полить сверху оливковым маслом и посыпать душицей и базиликом. Выпекать пирог на самой нижней полке духовки 15-20 минут.

Сразу же подавать на стол, пожеланию украсив зеленью. 

Маффины пикантные

  • помидоры — 2 шт.
  • чеснок — 1 зубчик
  • базилик — 1 пучок
  • лук репчатый — 1 шт.
  • сыр моцарелла — 100г
  • муки — 250г
  • пекарский порошок — 2 ч.л.
  • сода — 1/2 ч.л.
  • соль — 1/4 ч.л.
  • чёрный перец — по вкусу
  • яйцо — 2 шт.
  • масло — 50 мл
  • молоко — 1 стакан.

Духовку нагреть до 180°С.

Помидоры помыть, нарезать кубиками, чеснок выдавить, базилик помыть, порубить, лук и моцареллу порезать кубиками.

В миске смешать муку, пекарский порошок, соду, соль, молотый чёрный перец. Затем добавить чеснок, базилик и лук, всё хорошенько перемешать.

В другой миске взбить яйца, добавить туда масло, молоко и моцареллу. Постепенно подмешать мучную смесь и кубики помидор. Всё перемешать.

Тесто распределить в смазанную маслом форму для маффинсов, сверху посыпать базилик.

Запекать в духовке 20-25 мин.

Источник: http://www.hnh.ru/food/2010-08-28-4

Виды итальянских сыров от А до Ф

Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Азьяго (Asiago)

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.

Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и лазаньи. В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.

Бра (Bra)

Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода).

Источник: https://italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/

Выбираем мягкий сыр – каким он бывает?

Произнося слово «сыр», вы никогда не знаете точно, какую картинку рисует воображение собеседника. Может быть, он представил себе твердый голландский сыр? Или изысканный французский рокфор с плесенью? Копченую «косичку»? Обычный плавленый сырок? Сыры различные нужны, сыры различные вкусны Однако сегодня мы сосредоточимся на том, какими бывают мягкие сыры.

Знакомьтесь: мягкий сыр

В отличие от твердого сыра, который обычно легко опознать по «дырочкам», мягкие сыры – это сыры с нежной сливочной или творожной консистенцией, которые производятся без дополнительной обработки (такой, например, как плавление или копчение). Они мажутся на хлеб, словно масло, а что касается вкусового диапазона, то он очень широк – включая острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и слегка аммиачный.

Среди таких сыров есть сорта без корочки (свежие), а также сорта с корочкой (плесневой или естественной), большую питательную ценность которым придает высокое содержание растворимого белка, витаминов и кислот. Они могут вырабатываться с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени. При этом различают сыр без созревания и сыр с созреванием.

Какими бывают мягкие сыры?

  • Свежие: Рикотта, Мизитра, Фета, Моцарелла
  • Свежие с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер
  • С промытой плесневой корочкой: Марой, Мон-д’Ор, Ромадур, Лимбургер, Дорогобужский
  • Из козьего молока: Кротен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Пикодон
  • Из молока и сливок: Филадельфия, Бурсен, Маскарпоне

Известные мягкие сыры

  • Моцарелла – молодой итальянский сыр, который продается в виде белых шариков, замоченных в рассоле, т.к. долго не хранится. Самая вкусная моцарелла однодневной давности (giornata) доступна только в Италии. Кроме того, моцарелла бывает твердой и копченой. Вкус у нее нейтральный и даже пресноватый, поэтому она хорошо подходит для самых разных блюд – прежде всего, конечно, пиццы.
  • Рикотта – это итальянский молочный продукт, который, в строгом смысле слова, сыром не является, потому что его делают не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Рикотта имеет сладковатый вкус, благодаря чему часто входит в состав различных десертов.
  • Бри – возможно, самый знаменитый французский сыр. Имеет бледный цвет с сероватым оттенком под благородной белой плесенью и отличается приятным вкусом с легким запахом нашатыря. Несмотря на выраженный аммиачный запах плесневая корочка съедобна. По всему миру производится множество сортов бри, включая обычный, двойной, тройной, с травами и др.
  • Камамбер (закусочный) – небольшой круглый сырок около 11 см в диаметре, поверхность которого покрыта пушистой белой корочкой. Эта корочка образована специальной сырной плесенью, придающей сыру пикантный грибной запах. Сам сыр отличается приятным нежным, чуть солоноватым вкусом. Перед подачей на стол его очищают от слизи и плесени. Как намекает название, это прекрасное дополнение к молодому красному вину!

Американский сливочный сыр Филадельфия – еще один замечательный представитель группы мягких сыров, который используется во множестве популярных блюд, от бутербродов и салатов до суши и чизкейка. А знаете ли вы, чем можно его заменить? Читайте статью «Готовим чизкейк – какой сыр подойдет?»

Источник: https://www.delimano.com.ua/stati/vybiraem-mjagkij-syr-kakim-on-byvaet

Французские сыры

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день.

Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра.  Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр.

Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:

  • Камамбер (camembert): именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны. Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича.
  • Шевр (chèvre): сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.
  • Бреби баск (brebis basque) – семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров – осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.
  • Конте (comté): сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе Франш-Конте (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока. Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.
  • Мон д’Ор (Mont d’Or) — еще один представитель региона Франш-Конте. Его производят в находящейся на границе со Швейцарией горной части департамента Дуб (Haut-Doubs); Ор – название самой высокой местной горы. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из натуральной белой плесени. Мон д’Ор такой мягкий, что его обычно помещают в деревянные (еловые) круглые коробочки. Другая характерная особенность – это сезонный продукт, который производится исключительно между августом и мартом, а купить его можно в сентябре – мае. В этот период коровы зимуют в стойлах, надои молока уменьшаются, следовательно, становится невозможным изготовление сыра конте, поэтому и переходят к производству сыра типа вашрен (с тонкой белой плесенью). Чтобы получить килограмм сыра, необходимо 7 литров молока. Мон д’Ор едят с хлебом или в разогретом виде под названиями Мон д’Ор шо (Mont d’Or chaud), фондю Мон д’Ор (fondue au Mont d’Or).
  • Морбье (morbier) – это прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в горах Юра. Свое название получил от имени небольшого городка Морбье. Этот сыр всегда производился исключительно в фермерских хозяйствах. Фермеры Морбье отправляли закваску,  оставшуюся от производства «благородного» конте, на изготовление более мелкого сыра; в чане закваску посыпали сажей, чтобы защитить от насекомых. В наши дни этот тонкий слой сажи, дающий сыру тонкий фруктовый привкус и синеватую прослойку посередине, играет больше декоративную роль в память об этом старинном способе производства. Обычная головка сыра весит около 7 кг. Сыр должен вызревать в течение как минимум 50 дней.
  • Эмманталь (emmental) существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена, попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других несладких пирогов.
  • Сен-Нектэр (saint-nectaire): невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь. Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.
  • Канталь (cantal): невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе Овернь. Факт производства этого сыра был зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60 дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при приготовлении различных блюд от закусок до десертов.
  • Реблошон (reblochon): этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет (картофельная запеканка).
  • Рокфор (roquefort): известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой, оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti сделал свое дело Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра Уже намного позже Дидро в «Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы». Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».
  • Бри (brie) – семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства – знаменитые бри.
  • Мимолет (Mimolette), также называемый «старый голландец» или «Лилльский шарик», — это традиционный французский сыр, производимый на севере Франции – в регионе Лилля. Этот сыр является имитацией голландского сыра эдам, но отличается от него ярким, насыщенным оранжевым цветом. Сыр готовится из коровьего молока. Масса сырной головки – около 2 кг. Имеет корочку сероватого цвета. Имя получил от слова «mollet» (фр.) = «мягкий, нежный». И правда, молодой сыр довольно мягкий, но с возрастом становится ломким. «Молодой» мимолет – это сыр, который вызревал менее 6 месяцев, «старый» — от года до полутора лет, «экстра-старый» — свыше полутора лет. Оранжевый цвет сыр приобретает благодаря добавлению натурального красителя, получаемого из зерен тропического кустарника аннато. Пористость корочки образуется из-за присутствия мучных клещей. Благодаря им сыр «дырявится» и получает возможность «дышать», что позволяет ему насытиться ароматами и приобрести особый вкус. Лучшее время для дегустации мимолет – апрель – сентябрь (после вызревания от 6 недель до 24 месяцев), хотя, в принципе, этот сыр хорош в любое время года.
  • Нёфшатель (neufchâtel) – французский мягкий сыр с плесневой корочкой, изготавливаемый в регионе Брэй на северо-западе страны. Эмблематическая форма сыра – сердце, но по регламенту производства разрешаются также кирпичики, бочонки, квадратики. Также регламентом определены породы коров, годные для этого сыра, и их обязательный выпас в течение 6 месяцев в год. Сыр имеет вес от 100 до 600 г и должен вызревать не меньше 10 дней. Идеальное время его потребления:  апрель – август. Нёфшатель – один из старейших нормандских сыров. По легендам, во время Столетней войны на Рождественские праздники девушки дарили английским солдатам сыр в форме сердечка в знак своей любви.
  • Шабишу дю Пуату (chabichou du Poitou) — это мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. С 1990 г. Шабишу из Пуату является официально контролируемым сырным аппелласьоном. Это небольшой (около 150 г) сырок цилиндрической формы, сужающийся кверху. Название происходит от окситанского cabecou (= «коза»). По легенде, сыр в Пуату стали изготавливать в 8 в., когда на эти территории пришли арабские завоеватели вместе со своими стадами. В 732 г. сарацины были изгнаны, а козы остались. Местные пастбища благоприятствовали производству молока, из которого изготавливали сыр, непохожий на другие. Шабишу производится на территории местности Пуату из цельного козьего молока. Цилиндрики формируются вручную или при помощи специальных форм. Сыр солят или выдерживают в соляном растворе. В среднем, сыр созревает 2-3 недели. Идеальное время для потребления – с апреля по август. Сыр хорошо сочетается с белыми винами, особенно с винами на базе Совиньона.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить сухие грибы

Всё, что нужно, чтобы подготовиться к путешествию во Францию:

подборка полезных сервисов и сайтов для путешественника.

Источник: http://visitefrance.ru/france/francuzskie-syry.html

Узбекские сырные шарики – курт

Национальная узбекская кухня впитала в себя культуру, обычаи и традиции народа. Образ жизни узбеков, взаимосвязь с народами Азии, самобытная культура оказали влияние на кулинарные особенности приготовления некоторых блюд. История узбекского национального продукта курта имеет глубокие корни. В летописях, сказаниях, легендах курт упоминается как чудодейственное блюдо.

Курт узбекский всегда был в качестве важнейшего продукта во времена военных походов и путешествий.

Что такое курт

Курт узбекский относится к твердым сортам сыра, в основе которых – натуральное молоко животного происхождения. Курт – концентрат из молока и соли, нечто среднее между молодым сыром и сухим творогом.

Блюдо представляет собой небольшие шарики, изготовленные из кислого молока с добавлением большого количества соли. Они хорошо спрессованы и высушены на солнце.

Узбекский курт – универсальный продукт, который используют для приготовления молочных супов, соусов, добавляют в овощные и мясные блюда.

Узбекский сыр обладает ярким вкусом соленого молока и в зависимости от добавляемых компонентов может быть кислым, сухим, соленым, пряным, слегка сладким, острым или пресным. Цвет может немного меняться из-за добавок.

Разновидности продукта

Кисломолочный продукт имеет несколько разновидностей. Сорт курта определяется способом изготовления и структурой:

  • соленые высушенные шарики, сжатые руками со следами ладоней;
  • вареные: получаются после 2–3 часов кипячения путем скатывания в виде шариков. Они отправляются под палящие солнечные лучи для полного выпаривания влаги из продукта. При длительной варке структура сыра становится более нежной и мягкой, солоноватый вкус притупляется, шарики становятся более ароматными со сливочным вкусом;
  • пастообразные сыры варят в специальном бульоне с различными вкусовыми добавками и приправами. Курт можно использовать для приготовления различных блюд. По структуре он напоминает мягкий крем-сыр для бутербродов.

Полезные свойства продукта

В узбекском сырном продукте большое количество витаминов (А, Е, D, кальций), а также белков, жиров и углеводов. Микроорганизмы, которые присутствуют в кисломолочных продуктах, повышают их биологическую ценность. Кальций ускоряет обмен веществ и укрепляет костную ткань. Витамин А улучшает работу зрительной системы. Витамин Е способствует насыщению организма кислородом, сокращает процесс старения клеток. Витамин D способствует снижению вероятности появления раковых клеток.

Шарики курта легко усваиваются организмом, не вызывают тяжести в желудке и дискомфорта. Высокие питательные свойства: в 100 граммах сыра содержится 260 килокалорий. Отмечены положительные характеристики сырного продукта при укачивании в транспорте или морских судах: притупляют чувство тошноты. При добавлении в излишне жирные блюда сыр способствует расщеплению жиров.

Узбекский курт рекомендуют принимать при анемии, тяжелой физической работе, истощении. Сублимированный (продукт без влаги, сохранивший полезные вещества) курт входит в рацион космонавтов.

Вред сыра курт и противопоказания

При всех положительных характеристиках продукта, есть ряд ограничений при его употреблении. Его не рекомендуют употреблять людям, страдающим излишним весом, а также заболеваниями почек и сердца.

В сыре содержится большой процент жира, который способствует увеличению холестерина, что отрицательно сказывается на работе сердца и вредит сосудам. Обилие соли в шариках сыра провоцирует задержку вывода жидкости из организма, что может привести к повышенному артериальному давлению. Переизбыток соли в организме негативно влияет на многие органы и вызывает следующие недомогания:

  • нарушение работы кишечника;
  • аллергические высыпания на коже;
  • поражение почек.

Домашний курт не рекомендуется к употреблению детям младше 5 лет, в исходном сырье могут содержаться опасные инфекционные бактерии. Детская иммунная система может не справиться с патогенными бактериями.

Технология изготовления сырных узбекских шариков

Приготовление домашнего сыра включает три основных технологических процесса:

  • скисание молока;
  • сцеживание;
  • сушка.

Готовят курт из молока домашних животных:

Процесс приготовления:

  • прокисшее молоко помещают в холщовый мешочек и подвешивают в затемненном месте на несколько дней, для того чтобы удалить всю влагу из молочной массы;
  • для придания различных вкусовых оттенков добавляют специи: паприку, шафран, анис, куркуму, кунжут и другие узбекские приправы;
  • количество соли зависит от предпочтений: шарики могут быть и слабосолеными и сильносолеными;
  • в белую массу добавляют соль, мнут, катают небольшие шарики диаметром не более 5 сантиметров;
  • укладывают на деревянные подносы, укрывают тканью и высушивают под солнцем 2–4 дня в зависимости от размеров шариков и температуры воздуха.

При появлении на поверхности сыра шероховатости (соли), сыр готов к употреблению.

Срок изготовления готового продукта составляет 5–6 дней.

В промышленных масштабах технология приготовления несколько отличается, процесс более длительный и трудоемкий. До потребителя узбекский сыр доходит после 8 стадий производства. Для уменьшения жирности, в качестве исходного продукта применяют смесь коровьего молока и обезжиренного обрата.

https://www.youtube.com/watch?v=fkVnLmv1RP8

Молокозаводы предлагают классический сыр, курт твердый копченый, а также мягкий в специальных упаковках и с пряностями.

Как хранить готовый продукт

Хорошо приготовленный узбекский сыр долго сохраняет свои полезные свойства. Срок годности может превышать 5 лет. Твердый сыр курт переносит перепады температуры: чем тверже сыр, тем длиннее срок хранения. Процесс высыхания продукта происходит постоянно: чем дольше он хранится, тем тверже становится. Хранить сырные шарики следует в холщовом мешочке, подвешенном в хорошо проветриваемом помещении. Сыр должен «дышать», поэтому категорически не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах.

Он отлично сохраняется в обычных условиях. Многие берут курт с собой в путешествия и дальние переезды. Часто берут с собой сырные шарики пастухи и паломники.

В кулинарии курт применятся и как самостоятельное блюдо, и как начинка для пирогов, а также в качестве ингредиента в салатах, супах, напитках. Сухой сыр курт называют «узбекским рафаэлло». Это соленое лакомство жителей Средней Азии.

В каждой семье существуют свои секреты приготовления национального азиатского сыра-курта. Ни одно застолье у народов Азии не обходится без национальных кисло-соленых шариков.

В качестве подарка изготавливают сыр оригинальной формы с необычными начинками:

  • орехом;
  • шоколадом;
  • сухофруктами.

Источник: https://centralasia.club/uzbekistan/uzbekskie-syrnye-shariki-kurt

Все о салате Капрезе, что вы хотели бы знать

Что отличает классический рецепт салата Капрезе от других? Яркие краски помидора и базилика, оттененные белым сыром, аромат трав и чеснока, смешанный с пикантным вкусом бальзамического уксуса Выглядит отлично, а на вкус – еще лучше!

Капрезе – великолепное творение итальянской кухни, подается как в качестве закуски, так и как легкая еда – с куском свежего хрустящего хлеба чиабатта или выложенным на легкий тост, смазанный мякотью авокадо. Свежий и восхитительный!

Идея салата Капрезе проста, как все гениальное, но часто в нем не хватает остроты и пикантности, потому что он просто полит оливковым маслом.

Или он выглядит беспорядочно перемешанным, потому что полит бальзамическим уксусом, который окрашивает сыр и делает его как бы «грязным». А между тем классический рецепт салата Капрезе должен выглядеть очень свежо и упорядочено.

У некоторых поваров свято соблюдается чередование ломтиков: зеленый, белый, красный, (базилик, сыр, томат) – как цвета на флаге Италии)))

Заправка для салата Капрезе

Заправка – та, которая окрашивает сыр – называется бальзамической глазурью или бальзамической смесью. Она имеет интенсивный сладко-острый вкус, поэтому ее не следует добавлять много – просто слегка сбрызнуть блюдо перед подачей на стол, иначе ее вкус будет доминировать и забивать вкус других ингредиентов.

Готовится бальзамическая смесь очень просто: полстакана бальзамического уксуса с 3 столовыми ложками коричневого сахара нагревают на медленном огне – до полного растворения сахара. В конце добавляют чайную ложку сушеного тимьяна. Эта смесь может храниться годами. Но можно купить готовую бальзамическую заправку – хлопот будет еще меньше.

Бальзамической глазурью блюдо поливают перед самой подачей, но первоначально заправляют смесью масла со специями. Многие просто используют для заправки оливковое масло, но классический рецепт салата Капрезе рекомендует использовать смесь масла с уксусом, чесноком, горчицей, солью и перцем. Она имеет более аппетитный вид и вкус, а также более здоровая, поскольку содержит приправы и меньше масла.

Какой выбрать сыр?

Хотя иногда для этого блюда используют сыр фета (в греческом варианте), но итальянский классический салат капрезе готовят из свежего сыра моцарелла. По консистенции он отличается от моцареллы, которую вы натираете на терке, чтобы посыпать, например, пиццу Маргарита (по составу блюдо, близкое к салату Капрезе) или другие запекаемые в печи блюда.

Свежая моцарелла – мягкая и, в отличие от большинства сыров, не соленая. Она имеет вкус, похожий на рикотту, хотя текстура отличается.

В рецепте салата капрезе чаще используют моцареллу в маленьких шариках, которую называют вишневой моцареллой или или боккончини. Это просто маленькие свежие шарики моцареллы. Мне нравится использовать именно маленькие, потому что они подходят по размеру к помидорам черри.

Свежая моцарелла (включая боккончини) содержит меньше калорий и жиров, чем большинство сыров. 100 граммов свежей моцареллы имеет всего 280 калорий, что делает ее хорошим ингредиентом для «похудательных» низкокалорийных блюд.

Однако, как и все сыры, моцарелла имеет высокое содержание насыщенных жиров, что не очень хорошо для здоровья сердечно-сосудистой системы. Так что добавляйте сыр умеренно. На мой взгляд, идеальная пропорция – это одна часть сыра к двум частям помидоров.

Шарики свежего «вишневого» сыра можно добавлять целыми, как и маленькие помидорчики черри, а можно нарезать пополам – так удобнее для еды. Нарезку, как и пропорции, можно варьировать на свой вкус.

Немного о помидорах и зелени

Помидоры отлично подходят для вкусного низкокалорийного салата. Поэтому, как говорится, «много помидоров не бывает»! Мы едим их все лето и закрываем в банках помидоры на зиму.

Томаты – хороший источник витамина A (для глаз, сердца и волос) и витамина C (лучший антиоксидант!), а также (что неожиданно) – хороший источник кальция (здоровые кости!).

Также считается, что томаты – лучшее средство для профилактики некоторых видов рака и поддержания здоровья почек. И, наконец, они просто очень вкусные!

Если вы готовите салат Капрезе в разгар сезона, когда много свежих грунтовых помидоров, выбирайте крепенькие плоды небольшого размера, а лучше – спелые черри. Но если ранней весной или зимой вы хотите приготовить капрезе с тепличными помидорами, которые бывают слегка «пластмассовыми» – то есть твердыми, можно слегка обжарить их на сковороде на растительном масле – буквально 2–3 минуты, чтобы они немного смягчились.

Касательно зелени – то классический салат капрезе готовят с молодыми листиками базилика. Но не запрещается и импровизация – например, листья рукколы или даже одуванчика. Но предпочтительнее, все же, базилик.

Как подать салат Капрезе?

Салат Капрезе относится к блюдам, которые могут иметь самый разнообразный вид: от перемешанных мелко нарезанных ингредиентов, до строго чередующихся тонких ломтиков помидоров, сыра и листьев базилика. Иногда его подают в виде бутербродов на подсушенном свежем хлебе или как закуску в виде шариков сыра и помидоров на шпажках.

Но мы готовим дома, для семьи из нескольких человек, а не порционно, как это часто подают в ресторанах. Поэтому лучше нарезать небольшими кусочками, независимо от того, готовите вы из боккончини с помидорами черри или из крупных помидоров и куска моцареллы.

Один из классных способов подавать Капрезе – это брускетта на тосте. Намажьте немного пюре из авокадо на поджаренные тонкие гренки, а затем выложите сверху салат Капрезе. Супер завтрак, обед или ужин!

Источник: https://multivarki-recepti.ru/salat-kapreze-recept-klassicheskij.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как приготовить вкусный борщ

Закрыть