Что такое русская кухня

Традиционные блюда русской кухни

что такое русская кухня

Традиционные блюда русской кухни готовятся из привычных и известных в нашей полосе продуктов. Основу русской кухни составляют разнообразные каши, пироги, блюда из мяса, дичи, рыбы и грибов.

По мере проникновения новых продуктов на территорию нашей страны традиционные русские блюда приобрели новые ингредиенты, без которых сложно представить застолье. Такими «гостями», например, стали картошка, помидор и кабачок.

В современные рецепты все чаще приникают доступные приправы, специи и масла, привезенные из других стран.

Большинство продуктов готовились в печи: томились, жарились или запекались

Блюда русской кухни, конечно же, потеряют свое очарование без ароматных разносолов. Соление и мочение, как раньше, так и сейчас, служит способом сохранить любимые продукты и витамины для холодной зимы и разнообразить привычные блюда и угощения.

Наваристые похлебки — русские национальные блюда. Они всегда были очень распространены, потому что сочетали в себе самые питательные продукты и позволяли досыта накормить большую семью. Отличным примером такого супа является рассольник .

Уха

Уха из речной рыбы — классическая сытная еда рыбаков и жителей прибрежных территорий. Как готовить её правильно, какие пряности использовать и с чем подавать, читайте в нашей статье о вкусной ухе.

Настоящая окрошка готовится не с колбасой и сладким тёмным квасом, а с разными видами мяса и белым квасом. Окрошка изначально готовилась из остатков мяса, поэтому в классическом рецепте используются разные виды, но можно остановится и на каком-то одном.

  • Мясо вареное или копченое разных видов (говядина, курица, свинина и т.п.) — 900 гр.
  • Белый квас — 1 литр
  • Яйцо — 4 шт.
  • Огурец свежий — 4 шт.
  • Зеленый лук, укроп — большой пучок
  • Горчица, хрен, сметана, соль, перец по вкусу

Приготовленное мясо, огурцы и яйцо нарежьте кубиками. Всю зелень мелко порубите. Разложите одинаковое количество ингредиентов в тарелки, в которых будете подавать, посолите, поперчите, добавьте по чайной ложке горчицы и хрена, залейте холодным белым квасом. Заправьте сметаной и перемешайте.

Также вы можете воспользоваться более современным рецептом приготовления окрошки на квасе 

Традиционно щи готовятся на свежей капусте летом или на квашеной — зимой. Это русское национальное блюдо — визитная карточка русской кухни. В основе рецепта — наваристый бульон из говядины на косточке, много капусты, картофель и морковь.

Солянка также показывает пример сытности и разнообразия традиционных русских блюд. Готовится она на мясе или рыбе, но в основе всегда лежит солёный вкус огурцов, который в современных рецептах обогащается каперсами и маслинами. Читайте наш рецепт рыбной солянки .

  • Утка с капустой и яблоками украсит любой праздничный стол.
  • Винегрет послужит прекрасным салатом или гарниром, если вы задумали готовить русские национальные блюда.
  • В пост или при отказе от употребления мяса и рыбы блюда с грибами разнообразят ваш рацион. Приготовьте лисички тушеные в сметане к любому любимому гарниру или в классическом сочетании с картофелем.

Она готовится 20 минут!

На 4 порции понадобится:

  • Гречка — 2 стакана
  • Вода — 3 стакана
  • Соль, сливочное масло по вкусу
  • 1 Залейте крупу проточной водой и промойте руками, меняя воду не менее пяти раз, избавляя её от пыли и камушков. Чистую крупу откиньте на сито и дайте стечь воде.
  • 2 Прокалите гречку на сухой сковороде до того состояния, когда зерна не липнут друг к другу и свободно двигаются по сковороде. Обжаривайте ещё примерно 3 минуты до появления тонкого орехового аромата. Снимите с огня.
  • 3 Вскипятите воду. Разогрейте духовку до 180 градусов и убавьте до 110. В керамический горшок пересыпьте гречку, посолите, залейте водой и поставьте готовиться на 3 часа. Именно за счет керамической посуды каша будет томиться, а не вариться. После приготовления выключите духовку и оставьте кашу немного остыть внутри. Подавайте со сливочным маслом. В дополнение можно приготовить грибную или овощную поджарку или подавать с молоком.

Источник: https://www.victoria-group.ru/interesting/bluda-russkoi-kuhni/

Вино и русская кухня

что такое русская кухня

Начиная с петровских времен вино стало частым гостем на столах русских дворян. К исконной народной кухне, как считалось, больше подходила водка и другие традиционные напитки (квас, медовуха), но в 18 веке аристократическая кулинарная мода в России сильно изменилась благодаря «европейским» нововведениям Петра I. Новые блюда требовали особого сопровождения – шампанских и тихих вин, типичных для Европы.

В правление Екатерины II Российская империя получила выход к Черному морю, и через новые порты к нам стали завозить южные вина, крепленый херес и мадеру. А уже в 19 столетии в России были представлены практически все основные классические вина из Европы. Большой популярностью здесь пользовались сотерны, мадера и малага, поскольку русские традиционно любили более сладкие напитки.

Отдельно стоит упомянуть шампанское. После победы России в войне 1812 года французское искрящееся вино потекло рекой в нашу страну. И уже в 1820-х поставки шампанского в Россию составляли порядка 300 тысяч бутылок в год.

Масленичные традиции

Страсть русских к искристым винам была настолько велика, что шампанское пили под самые разные блюда, в том числе устрицы, уху, шашлык и, конечно же, блины. Во время Масленицы московские купцы предпочитали запивать блины с икрой хорошо охлажденным, практически замороженным шампанским.

Но хватит истории, возвращаемся в наши дни. Конечно, правильный выбор вина к блинам, прежде всего, зависит от начинки. К блинам с рыбой или икрой хорошо подходят освежающие белые.

Сытные мясные начинки требуют терпких красных вин, отлично сочетающихся с мясом. А блины со сладкими наполнителями (варенье, мед) на ура идут в компании с десертными винами или сухими вариантами с выраженным джемово-ягодным характером. Еще больше оригинальных винно-блинных сочетаний смотрите в нашей специальной масленичной подборке.

Любимые салаты

Многие из нас не представляют себе празднование Нового года без оливье. Этот популярный салат был когда-то изобретен московским французом Люсьеном Оливье, однако сегодня мало кто следует старинной рецептуре, включающей такие ингредиенты, как жареные рябчики, раковые шейки и трюфели. А поскольку «формула оливье» теперь у каждого своя, то и подбирать вина к такому салату-трансформеру нужно исходя из его составляющих.

Итак, если ваш оливье сделан по дореволюционным правилам, с добавлением раковых шеек и красной икры, выбирайте тихие белые, например, шардоне из Нового Света, рислинг или совиньон блан. Если перед вами более мясной вариант салата, то тогда – легкие красные вина.

Универсальное решение также существует – умеренно сладкие крепленые вина подходят практически к любой, даже самой простой версии салата. Ну и, конечно, не стоит забывать про шампанское – Brut Nature и другие очень сухие игристые составят элегантную пару оливье.

Еще один классический новогодний салат – сельдь под шубой – особенно хорош в комбинации с шабли: кислотность этого вина способна справиться с жирной рыбой и майонезом. Кроме того, сюда может прекрасно подойти просекко – любимое многими сухое игристое вино.

От праздничных салатов перейдем к повседневному винегрету. Вкус этого блюда отлично поддержит совиньон блан и бордоские ассамбляжи с преобладанием этого сорта. Альтернативный вариант – легкие красные с отличной кислотностью.

Первое блюдо

Начнем с борща – одного из самых популярных супов на постсоветском пространстве. Столь многогранное насыщенное блюдо требует соответствующего вина. Если любите более прохладный суп, выбирайте выдержанное в дубе шардоне, а если вы – горячая натура, то оптимальный вариант – легкое красное вино, температура подачи которого всегда выше, чем у белых версий.

Другой частый гость на русском столе – это, конечно, щи. Хотя многие считают, что единственное подходящее сопровождение к этому супу – стопка водки, ему также отлично саккомпанируют пино блан и эльзасские белые вина.

Тут действует следующий принцип: к исконно русским блюдам лучше выбирать вина тех винодельческих регионов и стран, чья кухня напоминает нашу, – вина Австрии, Германии, Южного Тироля и Эльзаса. При этом винные эксперты советуют не ставить на стол одновременно европейские вина и ароматные русские напитки, такие как квас и медовуха. Иначе последние своей мощью «перебьют» более тонкий букет вина.

Мясо, птица или рыба

Переходим ко вторым блюдам. При выборе винного аккомпанемента к пельменям главную роль играет начинка, как и в случае с блинами. Пельмени с мясом просто созданы для терпких сухих красных вин. А вареники со сладким наполнителем, например, с вишней, идеально сочетаются со сладким красным игристым бракетто.

Знаменитый бефстроганов прекрасен в паре с красным бургундским пино нуаром. Изысканное вино как нельзя лучше сопроводит элегантное русское блюдо, выполненное на французский манер.

Популярное в России азиатское блюдо шашлык, давно перекочевавшее в нашу многонациональную кухню, хорошо сочетается с такими красными винами, как каберне совиньон, гренаш и саперави.

Молочный поросенок отлично гармонирует с красным бордо с преобладанием мерло в ассамбляже. Еще одно праздничное блюдо – утка с яблоками – напротив, «предпочитает» белые вина, такие как полусладкий или сладкий эльзасский рислинг.

Традиционная осетрина горячего копчения – отличная закуска под шампанское Brut, а в запеченном или жареном виде эта роскошная рыба прекрасно сочетается со множеством разных вин: выдержанное в дубе белое, розе, пино нуар и, конечно, шампанское.

Вместо заключения

Конечно, в статье приведен далеко не полный перечень возможных винно-гастрономических сочетаний. Это лишь некая отправная точка, ведь русская кухня гораздо богаче и разнообразнее. Поэтому пользуйтесь рекомендациями и смело экспериментируйте! Подробнее об основных правилах сочетания вина и еды читайте здесь.

Источник: https://simplewine.ru/articles/academy/vino-i-russkaya-kukhnya/

Что такое петербургская кухня?

что такое русская кухня

К концу XVIII века в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается освоение и приспособление этих новшеств к русским условиям.

При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии.

С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.

Однако в 1816 году тульский помещик В.А.

Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

В результате собранные В.А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX века продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился.

В отличие от XVIII века, когда заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т.п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов.

В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.

Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари-Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства.

Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного.

Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего порядка подачи блюд к столу.

Припринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, заменяется старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке.

Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы.

Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века.

Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола.

Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать их на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде.

Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывают удивление у иностранцев.

Наконец, французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И.М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Такие выдающиеся практики, как Г. Степанов и И.М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Источник: https://antennadaily.ru/2018/03/31/petersburgcuisine/

Русская кухня потихоньку занимает своё законное место

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня. 

Русская кухня сейчас стала неким флагманом, символом и даже стягом: считается, что, «насаждая» русскую кухню во все заведения, мы воспитываем патриотов. Однако на деле главное, наверное, что русская кухня — это, прежде всего, русские продукты. Насколько хорошо чувствуют себя сейчас повара, лишившись зарубежного изобилия? И какие блюда предлагают гостям?

«Сегмент, в котором мы работаем, очень сложен в плане концепта, — говорит Игорь Гришечкин. — Сейчас многие выдвигают лозунги, что они работают с фермерскими продуктами. Но чтобы на самом деле это делать, нужно иметь за собой определённую базу. Мы варьируем между всеми своими поставщиками, старыми и новыми, и это нереально сложно».

В кармане у закупщика всегда нитратомер

Николая Сарычева, шеф-повара московского ресторана «Garnets & Рассольников», можно назвать исследователем и патриотом русского и российского кулинарного искусства. Он часто ездит по стране и фактически всегда привозит рецепты необычных или старинных блюд, приготовленных из традиционных продуктов, выращенных на земле российской.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать яичницу на сковороде

За сырами риккота, муер, лимбургер, реблошон, камамбер, приготовленными Николаем из русского фермерского молока, колбасами и мясом без консервантов гости уже сейчас приезжают с другого конца Москвы. Однако даже такой повар не может обойтись исключительно российскими продуктами. — Мы открыто говорим, что на входе на кухню нет стопроцентно фермерских продуктов, произведённых в России, — рассказывает он.

— Да мы и не стремимся к этому, поскольку вряд ли в России вырастут ананасы или апельсины. Но любой входной ингредиент подвергается серьёзному контролю качества. Поэтому в кармане у закупщика всегда нитратомер (контроль нитратов, нитритов, радиационное загрязнение), а контроль за вкусовыми характеристиками продуктов обеспечиваем мы, руководители кухни.

— Сегмент, в котором мы работаем, очень сложен в плане концепта, — поддерживает московского коллегу Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо». — Честно говоря, я не уверен, что в этом отношении у нас будет много конкурентов, подчёркиваю: не в плане профессионализма, а именно в плане концепта. Сейчас многие выдвигают лозунги, что они работают с фермерскими продуктами.

Но чтобы на самом деле это делать, нужно иметь за собой определённую базу. У нас есть логистика, есть проверенные поставщики и закупщики, которые ищут новые фермерские продукты — буквально отслеживают их появление. И мы варьируем между всеми своими поставщиками, старыми и новыми, и это нереально сложно. Бьюсь об заклад, что у нас в городе так никто не делает — просто не могут. Хотя точечно местный продукт используют, конечно, все.

Игорь объясняет, что в «КоКоКо», например, не бывает определённого понятия сезонности, потому что сезон русского продукта настолько короток, что вводить блюда на целый месяц просто нет возможности. В прошлом году он попробовал вводить июньское меню, июльское, майское, но понял, что строго выдерживать их невозможно, а ставить объявленные блюда на стоп-лист — несолидно.

Поэтому от идеи меню на месяц отказались и начали просто работать с существующим продуктом. — Наше основное меню меняется не так часто, как сезонное, — говорит он. — Сезонное мы предлагаем гостю из того, что есть именно сейчас, а к введению основного готовимся: анализируем, какие продукты будут бесперебойно поступать в определённый, достаточно длительный период времени.

Новая русская кухня: череда времён года и современные тренды

Сейчас впереди зима, и в «КоКоКо» появляются более тяжёлые блюда — так называемая «тяжёлая артиллерия»: утиная грудка с луковым пюре и изюмом, томлённым в красном вине; говяжий язык с корнем сельдерея и сорбетом из яблок. Из закусок — новая вариация заливного из говяжьего языка со снегом из сметаны и хрена и закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом. Подача закуски с килькой невероятная.

Между собой это блюдо повара называют «Весна» (хотя оно и вошло в осенне-зимнее меню). Мы выбрали для представления на мастер-классе именно это блюдо: вы, дорогие читатели, должны оценить остроумное решение Игоря Гришечкина. Впрочем, в его вкусе — совершенно классическое русское сочетание чёрного хлеба, кильки, укропа, зелёного лука, сметаны, творога.

— По сути, это просто вариация определённого набора продуктов, которые мне симпатичны, — улыбается Игорь.

Если закуска с балтийской килькой — весенняя, а заливное из говяжьего языка — зимнее (что слышно из названия и видно из мастер-класса: оно подаётся на белой тарелке с веточкой из ржаной муки, что выглядит как замёрзшее озеро, засыпанное снегом), то грибное консоме с разными корнеплодами и картофельными клёцками — определённо осеннее: оно выглядит как осень и на вкус является осенью, так как содержит ингредиенты, характеризующие это время года, — корнеплоды, грибы, «листья» из свекольного и морковного пюре. В качестве летнего блюда можно назвать уже полюбившийся гостям крем-брюле со вкусом вереска, пенкой из парного молока и домашним вареньем: таким образом, Игорь Гришечкин замкнул в своём меню годовой цикл времён. Впрочем, современная русская кухня отнюдь не исключает отсылок к кухням других стран мира. Так, к примеру, совершенно русские караси в хрустящей темпуре со сметаной-васаби даже по названию — явная отсылка к Азии. А новый десерт Гришечкина «Крошка-картошка» — ирония над известным фаст-фудом. В «КоКоКо» это именно десерт — из картофеля (конечно!) и того, что ассоциируется с ним по вкусу: солёными огурцами и укропом. Картофель при этом превращён в мороженое и воздушное пюре со сливками, хрустящими орехами и семечками, а солёные огурцы выварены в сахарном сиропе: десерт! — Во время работы над этим блюдом у меня подспудно мелькала мысль: «Сделаю я что-нибудь такое, чтобы затмить «Мамин любимый цветок»?», — улыбается Игорь. Этот десерт вряд ли прямо таки с ходу затмит «Цветок», но конкуренция с самим собой продолжается, и у Игоря всё ещё впереди. Недаром главной ресторанной новостью ноября (а, возможно, и всего 2015 года!) стало то, что в марте следующего года ресторан русской кухни «КоКоКо» переедет в отель W St. Petersburg, принадлежащий всемирно известной сети W Hotels — с улицы Некрасова на Вознесенский проспект, 6. Новый «КоКоКо» займёт помещение, где ранее располагался ресторан miX in St. Petersburg под руководством Алена Дюкасса. У Гришечкина будет где развернуться!

В марте следующего года ресторан русской кухни «КоКоКо» переедет в отель W St. Petersburg, принадлежащий всемирно известной сети W Hotels. Новый «КоКоКо» займёт помещение, где ранее располагался ресторан miX in St. Petersburg под руководством Алена Дюкасса. У Гришечкина будет где развернуться!

 

Разные мнения

— Я согласен с мнением, что русская кухня — это, прежде всего, использование местных продуктов. Мы используем много овощей (свёклу, корень сельдерея, репу, редис, петрушку), курицу и индейку, включая субпродукты, а также местный мёд, сливочное масло и прочее, — рассказывает Николай Готко (кофейни «Больше кофе!», «Кофе на кухне», винный ресторанчик Prostovino).

— Мы изначально выбрали вектор локальных продуктов, и введённые санкции нас не коснулись, — добавляет Людмила Иванова (кафе «Мечтатели»). — Мы сейчас очень много работаем с корнеплодами, с нашей северной рыбой и никаких проблем не испытываем: даже если что-то исчезает по причине окончания сезона, это просто становится поводом работать с другим продуктом — с тем, с которым мы ещё не работали: никакого напряжения нет.

Но очень расстраивает, когда меняется качество продукта у поставщика. Людмила обозначила главную проблему всех сегодняшних поваров в России: качество продукта у поставщика пока непостоянно, может внезапно измениться, и должно пройти достаточное количество времени, пока поставщики «вырастут» до стабильной работы.

— Последние два десятка лет мы жили в ситуации изобилия импортных продуктов, у нас сложились определённые вкусы, привычки, и на сегодняшний день продукты российских производителей, к сожалению, не соответствуют нашим стереотипам, — констатирует Игорь Пращенко (рестораны FermА и Le Boat, ресторан на воде «Чайка»). — Поэтому пользоваться только продуктами, которые растут в 100 км вокруг ресторана, увы, невозможно.

И даже если мы будем использовать только то, что выращено на территории России, это всё равно не принесёт желаемого успеха. Хотя у нас великое множество продуктов, которые до сих пор не используются, — например, мало блюд из репы, козлобородника, крапивы. Но есть у нас и сильная сторона — это, например, грибы: у этого продукта богатый вкус, и существуют разнообразные технологии, чтобы его ярче раскрыть.

Что касается наших ресторанов, то в Le Boat мы с самого начала ввели филе бобра, которого ловят в Ленинградской области, а совсем недавно в меню появилась навага — это северная рыба из Белого моря с насыщенным и интересным вкусом.

Качество продукта у поставщика пока непостоянно, может внезапно измениться, и должно пройти достаточное количество времени, пока поставщики «вырастут» до стабильной работы.

А вот взгляд человека, приехавшего в Петербург из Сочи — шеф-повара и владельца выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и кафе «Кайзен» в Санкт-Петербурге Евгения Никифорова. Он со своими коллегами совершенно не согласен:

— Иногда я знакомлюсь с людьми в Питере и спрашиваю у них: «Ты местный?» В ответ, например: «Нет, я из Пушкина». Небольшое расстояние от города — и люди себя уже не считают местными.

Что тогда говорить о сотне километров? Что касается русской кухни, то в России она всегда будет популярной. Все как будто не замечают того факта, что с русской кухней всё в порядке.

Даже в японском ресторане можно заказать борщ и котлеты! Что возрождать — пареную репу? Про неё забыли потому, что могут себе позволить съесть вкусную солянку! Как японцы без своих природных ресурсов успешно развиваются, так и наша кухня без своих продуктов может выдавать впечатляющие результаты. У меня дом на побережье Чёрного моря, каждое лето я туда езжу и ем только местные продукты.

В Питере таких нет, как ни крути! А вот зимой даже на нашем юге все овощи из Турции и Китая — так же, как и здесь, на севере. Но мне очень нравится, что некоторые шефы начали сами готовить маринады, варенья и соления в ресторанах — это круто!

Статья из журнала «РесторановедЪ» №9 (63), ноябрь 2015 года.

Источник: http://restoranoved.ru/magazins/magazine_11_2015/article_11727/

Эксперт RBTH выяснил, из чего на самом деле состоит русская кухня

Максим Сырников, для RBTH

Первое упоминание русской национальной кулинарии относится к Х веку. Его автор — арабский историк, астроном и географ Ибн-Рустэ. Восточные славяне, по мнению Ибн-Русте, питались исключительно кобыльим молоком. В разгар холодной войны известное европейское кулинарное издание указывает, что русский суп окрошка готовится из смеси пива и водки, а русский борщ непременно подается на стол в протухшем виде.

Рухнувший железный занавес открыл миру еще одну картину псевдо-русской кухни — горы черной икры, без которой не обходился ни один обед в «русском стиле». Приехавшие в Европу или Америку повара из России стремились показать не подлинную русскую кухню, а ту, которую от них ждали иностранцы, знающие о далекой снежной стране по фильму «Доктор Живаго» с Омаром Шарифом.

Эксперт RBTH рассказал, из чего на самом деле состоит русская кухня.

Печь

Суровый русский климат не дает использовать землю для земледелия в течении большей части года. Зато в России всегда хватало лесных угодий. Лиственные леса в умеренной зоне и хвойная тайга в северной могли обеспечить русских достаточным количеством топлива для того, чтобы использовать в повседневном быту национальный вид очага — русскую печь.

Русская печь, выражаясь современным техническим языком, имеет крайне низкий коэффициент полезного действия — не более 30%. Полость внутри печи позволяет взрослому человеку залезть туда и даже помыться при необходимости.

Для того, чтобы довести температуру внутри такого большого очага до той, при которой можно испечь хлеб — потребуется не менее десятка поленьев, это почти целое небольшое дерево.

Но зато — разогрев хорошую печь, можно приготовить в ней сразу несколько блюд, требующих длительного нагрева, испечь хлеб и пироги на большую семью.

Именно это длительное остывание, при котором даже спустя 8-12 часов после растапливания внутри печи сохраняется жар, помогло русским создать свою национальную кулинарию.

Щи и каши

Это, прежде всего, блюда, требующие так называемого томления — многочасового выдерживания при температуре от 200 до 80 градусов Цельсия. Среди них на протяжении веков наиболее популярными и любимыми были, а во многих русских семьях и остаются по сей день многочисленные виды щей и каш. Традиционная подача обеда в крестьянской семье — горшок томленых щей и горшок разваренной, рассыпчатой каши — гречневой, пшенной, ржаной или пшеничной.

Соленья

Традиционное соление овощей и грибов с использованием естественного молочнокислого брожения, называемое также и квашением — важная часть русской кухни. А рассол из-под соленых огурцов и капусты играл некогда в нашей национальной кулинарии ту же роль, что и соевый соус в странах Юго-Восточной Азии.

Из солений, кроме щей, готовятся так называемые рассольные блюда — солянки, рассольники, кальи. Один из средневековых путешественников — немецкий ученый Адам Олеарий, путешествуя по Московии отметил такое блюдо как похмелка — жареная баранина в огуречном рассоле.

Рыба и черная икра

В числе главных русских продуктов в России нельзя не назвать речную рыбу самых разных сортов, которой в России всегда было предостаточно. В литературном памятнике XVI — XVII вв Домострое есть упоминания более чем десяти способов засолки рыбы, включая провесные, бочечные, пластовые и много чего еще.

И да, конечно, знаменитая русская черная икра. Та икра, которую мы, увы, ныне почти потеряли. А всего-то четыреста лет назад в некоторых русских губерниях сушеную осетровую икру подмешивали в голодный год в муку — как самый дешевый ее заменитель.

С рыбой пекут особые пироги, известные только в России — кулебяки, рыбники, расстегаи.

Пироги и блины

Пироги и прочие изделия из теста — визитная карточка нашей национальной кулинарии. Нет числа количеству начинок, видов теста и самих пирогов. Открытые, защипанные, сгибни, ватрушки, пресные и кислые, сладкие и рассольные.

А праздник Масленицы, своеобразный русский карнавал перед Великим постом, не обходится без угощения блинами.

Блины пекут не только на Масленицу. После Рождества наступают праздничные дни — Святки, которые в иных местах называют еще и овсяницами, из-за того, что пекут на овсяницы блины из овсяной муки.

Но есть праздничные блюда, которые готовят только раз в году, по особому случаю — пасхальные куличи и пасочки из творога, весенние жаворонки из сдобного теста, ржаные лествицы в день святого Иоанна Лествичника, архангельские рождественские козули.

А еще непременно стоит упомянуть столь любимые русскими окрошки и ботвиньи, холодные супы на основе национального напитка из солода или муки — хлебного кваса.

Где попробовать настоящую русскую кухню

Россия — многонациональная страна. Кухня русских здесь столетиями мирно уживается с национальными кухнями других народов. Некоторые блюда, которые сейчас считаются вполне русскими — пришли в русскую кухни от наших соседей: финно-угорские пельмени, тюркская лапша.

Точно так же и народная кулинария всех национальностей, населяющих Россию обогатилась за счет подлинно-русских блюд .

К сожалению, в нынешней России настоящую русскую еду трудно отыскать в меню ресторанов.

Скорее всего вам подадут ее имитацию — возможно, что и вкусную, но далекую от аутентичности .

Исключения есть, но они достаточно редки. Например, в историческом центре Петербурга отведать хорошую русскую кухню можно в «Русской рюмочной № 1».

Впрочем, ситуация немного меняется. Чаще всего в провинциальных ресторанах появляются настоящие русские печи, а молодые повара стремятся не удивить «богатством» блюда, а сохранить аутентичность приготовления. Фермеры начинают выращивать почти позабытые полбу и репу, а приготовленные умелыми руками блюда из этих исконно русских продуктов делают знаменитыми такие московские заведения, как фермерское кафе «Лавкалавка».

Также доступна англоязычная версия статьи.

Источник: https://rg.ru/2013/06/27/rbth-kuhnya.html

Национальная кухня. Застолье. | Cтрановедение России (Reálie Ruska)

Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться ( „Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).

Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, — меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия.

Мясо считалось праздничным блюдом.

Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши — дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).

Еда малосостоятельных людей

Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ — картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша — пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).

Хлеб

В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб — всему голова“.Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать сухарики в духовке

Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).

Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).

Закуски

Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра — черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.

Супы

Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.

  • Щи — суп из капусты, существует около 60 видов щей.
  • Борщ — красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
  • Солянка – суп с солеными огурцами.
  • Уха – русский рыбный суп.
  • Окрошка, рассольник, свекольник — холодные супы.

Блюда из мяса

В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык — куски баранины. Русские часто кушают рыбу.

Сладкое

Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.

Молочные продукты

Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога — творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.

Праздничные и обрядовые блюда

  • Рождество – сочиво, кутья
  • Масленица — блины с маслом
  • Пасха — кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
  • поминки — блины, кутья, белый кисель

Заимствованные блюда

Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.

  • Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
  • Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.

Современные тенденции русского питания

В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное — выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.

Kвас

Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.

Bодкa

Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона.Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.

Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.

Чаепитие

Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.

Самовар

Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой.

Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими.

В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.

Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах

Завтрак (около 9 ч)

Завтрак — желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.

Обед (около 14 ч)

Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе.

В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.

На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить — пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.

Ужин (около 20 ч)

Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.

Домашнее праздничное застолье

В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.

Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).

Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация — в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).

В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем). В каждом районе есть свой рынок.

Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная — надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно — 24 часа.

Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.

В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. — очень богатых людей.

  • Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
  • Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
  • Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby : gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
  • Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
  • Готовим: http://www.gotovim.ru

Источник: https://www.ruskerealie.zcu.cz/r1-9a.php

Национальная кухня

/ Жизнь в России / Условия жизни

shutterstock.com

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

Щи

shutterstock.com

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

shutterstock.com

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо».

Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей.

Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Каша

shutterstock.com

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны.

Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом.

Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

shutterstock.com

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных.

Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло.

Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

shutterstock.com

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке.

Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела.

Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Оливье

shutterstock.com

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат».

Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов.

Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Винегрет

shutterstock.com

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

Соленые огурцы

shutterstock.com

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

Лариса Пашкова

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

Лариса Пашкова

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу.

В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам.

Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас

Лариса Пашкова

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

Лариса Пашкова

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

Источник: https://studyinrussia.ru/life-in-russia/life-conditions/russian-food/

Русская традиционная кухня

Известная во всем мире русская кухня на протяжении всего своего существования благодаря своему разнообразию и изобилию всегда поражала и удивляла иностранцев. Русское кулинарное искусство имеет многовековую историю, на протяжении которой она пополнялась большим количеством вкусных и сытных блюд, ставших по-настоящему традиционными для русского народа, любимыми и почитаемыми и сегодня.

Еда древних славян отличалась простотой и незамысловатостью, но в то же время была сытной и калорийной.

В соответствии с религиозными верованиями кушанья были постные и скоромные, первых было намного больше, поэтому использовалось много растительных компонентов: овощей, зерна, грибов, ягод.

Наиболее популярными овощами были капуста, редька, брюква, свёкла, из зерновых — просо, овес, рожь, чечевица и пшеница. Также для приготовления блюд использовали мясо (в основном говядину или свинину), рыбу, молоко и кисломолочные продукты (творог, кефир, ряженку), яйца, мед, орехи.

Первые блюда:

Щи — жидкое горячее блюдо на основе кислой или квашеной капусты, которое присутствовало на столе наших предков на протяжении многих сотен лет, причем ели его и в царских хоромах, и в бедных избушках.

Существует несколько десятков рецептов русских щей, которые могут быть как постные, так и мясные. Готовились они в русской печи, там они должны были протомиться, настояться и приобрести яркий, насыщенный вкус и аромат.

Ели их с черным, ржаным хлебом, забеливая сметаной, кислым молоком или простоквашей.

Подробнее >>

Рассольник

Рассольник — старинное первое блюдо на основе соленых огурцов и рассола. Его прообразом является древнерусское кушанье калья — густой пряный суп на основе огуречного рассола с добавлением паюсной икры и кусочков жирной рыбы. Со временем рыбу заменило мясо (говядина, свинина, различные потроха). Подается рассольник горячим с добавлением зелени и сметаны.

Подробнее >>

Вторые блюда:

В качестве второго блюда у наших предков преобладали каши, считавшиеся главным атрибутом ежедневного рациона, отсюда и поговорка «Щи да каша – еда наша». Для их приготовления брали дробленое зерно, что придавало блюду нежную консистенцию и ускоряло процесс приготовления. В готовую кашу добавляли масло (сливочное или топленное), подслащали медом, ягодами и фруктами.

Гречневая каша

Пришедшая к нам из других стран и получив распространение на Алтае, о чем говорят многие упоминания в летописях, гречиха, ставшая одним из основных и полюбившимся на Руси блюдом — гречневой кашей.

О месте происхождении гречихи история не дает точного ответа, но то, что гречневая каша на протяжении многих веков стала привычным питанием для простого русского люда, говорят её многочисленные названия из словоформ на Руси, как её только ни называли: и греча, и гречиха, а за ставшими родными просторами, в Европе, так вообще величали «русским хлебом».

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  1 чайная ложка эссенции сколько уксуса

Подробнее >>

Гурьевская каша

Одна из самых знаменитых каш русской кухни – гурьевская каша, которая носит имя министра финансов 18-го века князя Гурьева, слывшего большим поклонником этой каши. Эта каша готовится на основе манной крупы, с добавлением пенок, снятых с нагретых молока или сливок. Слои манки и пенок пересыпанные орехами запекаются в духовке, в качестве украшения выступают цукаты или свежие ягоды, орехи и заливка из варенья.

Подробнее >>

Третьи блюда:

Русскими национальными напитки издавна считались квас, сбитень и кисель.

Сбитень

В отличие от кваса, который употребляли в основном летом, в зимнее время наши предки предпочитали пить сбитень, он является старинным горячим напитком древних славян, приготовленным на основе меда, воды и патоки с добавлением смешанных пряностей (корицы, мяты, хмеля и гвоздики) и лечебных травяных сборов. Раньше сбитень был очень распространен в общественном и домашнем питании, пока не был вытеснен таким «заморским» напитком как чай.

Подробнее >>

Овсяный кисель

Еще одним исконно русским напитком считается русский белый кисель, это кисловатое на вкус студенистое, желеобразное кушанье, сделанное на основе таких зерновых культур как овес, пшеница, рожь, конопля, горох с добавлением крахмала.

Овсяный кисель у древних славян считался лакомством, его ели горячим с добавлением льняного или конопляного масла или холодным, в застывшем виде, поливая его молоком или вареньем.

Чтобы подсластить кисловатый кисель со временем в него стали добавлять мед, ягоды, варенье и фрукты, которые постепенно превратили его в десерт.

Подробнее >>

Блюда русской кухни получили большую мировую известность в конце 19 века, когда буквально за несколько десятилетий завоевали любовь и популярность у европейских ценителей гастрономического искусства. С тех времен русская кухня считается одной из самых вкусных и разнообразных в мире, иностранные повара готовят традиционные русские блюда в лучших ресторанах всего мира и пытаются постичь все тайны русской кухни.

Источник: https://schci.ru/russkaya_traditsionnaya_kuhnya.html

Блинный Восток: русская кухня завоевывает новые страны

На Ближнем Востоке за последние пять лет удвоилось число ресторанов русской кухни, подсчитали «Известия». Наиболее популярны наши пельмени и кулебяки у жителей ОАЭ — в одном только эмирате Дубай расположено более 25 заведений, предлагающих отведать эти блюда.

Причем интерес к русской кухне растет не только в уже привычных странах отдыха россиян в этом регионе, но также в Сирии, Иордании, Ливане и даже Иране.

В Исламской Республике повышенный интерес проявляют к российским конфетам, рассказали «Известиям» в Российском центре науки и культуры в Тегеране.

И плов, и манты, и шашлык

Опираясь на данные сайтов TripAdvisor и Foursquare «Известия» подсчитали, что в ближневосточном регионе насчитывается порядка 60 заведений с русской кухней. Это в два раза больше, чем было в 2014 году. Наибольшую популярность наши блюда получили в ОАЭ.

— У арабов есть своя традиционная кухня, в Дубае также широко представлены итальянская, азиатская, другие мировые кухни. У наших блюд большая конкуренция, но можно сказать, что русская кухня нашла свою нишу и развивается в ней, — пояснили «Известиям» в посольстве России в Абу-Даби.

Там отметили, что основная клиентура русских ресторанов в регионе — наши соотечественники и выходцы из стран бывшего СССР.

По мнению генерального директора издательского дома «Русские эмираты», предпринимателя Сергея Токарева, прежде чем говорить о росте интереса к русской кухне, следует дать ей определение.

— За рубежом в русскую кухню часто включают и шашлык, и манты, и даже плов. То есть это совокупность кухонь народов бывшего СССР, — пояснил эксперт. — Но в целом у арабов есть большой интерес к русской кухне. В ОАЭ действуют крупные российские рестораторы, недавно Антон Винер, владелец сетей «Урюк» и «Ош», открыл в Дубае ресторан. Хотя, опять же, его нельзя назвать рестораном только русской кухни, тут подают, например, и традиционные узбекские блюда.

Блинчики для Сирии, сметана для Ливии

Растет интерес к русским блюдам и в Сирии. Как заявила «Известиям» руководитель центра «Русский мир» в Дамаске Светлана Родигина, наши блины и пирожки наиболее популярны среди сирийцев, которые учились в СССР либо в России, а также у студентов, изучающих русских язык.

— На праздники, которые проводит «Русский центр», мы всегда заказываем пироги, пряники, блины у соотечественниц, проживающих в Дамаске. Это настоящие кулинарные шедевры, которые пользуются огромной популярностью, — поделилась Светлана Родигина.

Она также отметила, что до начала военного конфликта кафе и ресторанов, где можно было угоститься борщом, было в разы больше.

— До кризиса было несколько точек, где предлагали русскую еду. Работал ресторан «Аленка», продавали русские блюда на дом (пельмени, квашеную капусту, творожную массу и т.д.). Во время кризиса, к сожалению, эти точки закрылись. Сейчас работают лишь некоторые магазины, предлагающие продукты из России, — сообщила Светлана Родигина. 

Она подчеркнула, что сирийцы тепло относятся к нашей стране, нашему языку, поэтому запрос на русскую кухню в стране будет расти.

В арабской республике с 2015 года русский язык входит в школьную программу в качестве второго иностранного, а количество изучающих его уже превысило 10 тыс. человек. Учитывая это, можно смело говорить о грядущем буме русской кулинарии в Сирии, которая только-только начала оправляться от ран восьмилетней войны.

https://www.youtube.com/watch?v=akZoL2hnE_g\u0026list=PLVaKgDhDNflF06dFDQ-yYbaqicIbtxk2p

В соседнем Ливане интерес к русской кухне тоже проявляют в основном выпускники российских и советских вузов, а также арабы, женившиеся на русских девушках. Об этом «Известиям» рассказал руководитель Российского центра науки и культуры в Бейруте Вадим Зайчиков.

— В Ливане проживает примерно 20 тыс. выпускников российских либо советских вузов, однако, на всю страну действует всего один ресторан русской кухни, что, кстати, для этой ближневосточной страны уже неплохо, — пояснил дипломат. 

Он отметил, что ливанская кухня считается одной из наиболее широко распространенных в мире и тягаться с ней сложно. Вадим Зайчиков также подчеркнул, что местным жителям особенно по душе пришлись сметана и другие кисломолочные изделия из России. Не исключено, что именно молочка станет флагманом русской «вкусной силы» в регионе и сможет ярко заявить о себе на ливанском рынке.

Шоколад для Тегерана

А вот в Египте, наиболее близкой для российского туриста арабской стране, количество русских ресторанов за последние годы значительно сократилось. Причина очевидна — прекращение авиасообщения. Как рассказал «Известиям» руководитель Каирского филиала Россотрудничества Алексей Теванян, в курортных зонах Хургады и Шарм-эль-Шейха русские рестораны можно пересчитать по пальцам.

— В городах за пределами туристических районов мест, где можно отведать русской еды, сейчас практически не осталось, — говорит он.

По его словам, отсутствие русских ресторанов, однако, не мешает повсеместному распространению любви к русским блюдам у египтян — у кого готовят жены, у кого друзья. В целом, по оценке «Известий», после восстановления авиасообщения, которое, как прогнозируют туроператоры, может произойти уже весной этого года, ситуация должна наладиться.

— В начале марта будем отмечать Масленицу в центре Каира. Будет ярмарка, где можно полакомиться нашими угощениями. Мы проводим ее ежегодно, и, по моим наблюдениям, арабы в восторге от нашей кухни, особенно от блинов, — заметил Алексей Теванян.

А вот среди иранцев особой популярностью пользуются российские сладости, рассказал «Известиям» руководитель Российского центра науки и культуры в Иране Владимир Мазирка.

— В Тегеране действует всего один ресторан, предлагающий русскую кулинарию. Кухня всё же для них не совсем привычная. Однако иранцам очень нравятся наши конфеты и шоколад, — поделился своими наблюдениями дипломат.

Всё начинается с любви

В Иордании наибольшей популярностью пользуются русские пельмени, рассказал «Известиям» Хусам, владелец ресторана русской кухни Russian Bear («Русский медведь»), который находится в самом центре иорданской столицы.

— У меня с друзьями первый и единственный ресторан русской кухни в Аммане, — говорит Хусам по-русски.

У него медицинский диплом, он учился в Крыму, а «Русского медведя» решил открыть совместно со своими товарищами — они тоже врачи, учились в Волгограде и Молдавии.

— Когда местные жители узнали, что в пельмени можно добавлять сметану, для них это было большим открытием, — смеется Хусам. — Мы много работаем над аутентичной атмосферой, ставим русскую музыку. В день у нас бывает минимум 30–50 клиентов.

На вопрос, перспективно ли развивать русскую кухню в Хашимитском королевстве, Хусам без тени сомнения отвечает — безусловно.

— У нас представлено два меню: интернациональное и русское. В конце месяца считаем, сколько откуда заказали, и, знаете, русская кухня часто оказывается в выигрыше. Наш шеф-повар Елена из России, а официанты в большинстве своем арабы. Они знают наизусть названия всех русских блюд и могут на арабском рассказать, из чего состоят борщ или оливье, — не без гордости делится наш собеседник.

В конце беседы он философски замечает, что между русской и арабской кухнями есть много общего. Например, сытный плотный обед из трех-четырех блюд. А главное — любовь к тем, для кого готовишь. И именно в этой любви, по мнению Хусама, ключ к дальнейшей экспансии русской кухни на Ближний Восток.

Источник: https://iz.ru/839674/elnar-bainazarov/blinnyi-vostok-russkaia-kukhnia-zavoevyvaet-novye-strany

10 блюд русской кухни, удивляющих иностранцев больше всего

Путешествуя по миру, посещая новые рестораны и знакомясь с разными людьми, всегда интересно прикоснуться к другой культуре через местную еду. Какие-то блюда вызывают неподдельный интерес, другие кажутся обычными, а третьи пугают своей экзотичностью. При этом мы не часто столь же критично оцениваем привычную нам с детства пищу. Подумаешь, борщ с котлетами!

Национальная кухня любой страны всегда отражает в себе не только особенности климата, но и черты народа, ее населяющего. Нам в AdMe.ru сталоочень интересно, насколько известна русская кухня за границей. Приходятся ли по вкусу наши pelmeni и okroshka гостям из-за рубежа?

Например, анголец Браулио, уже 4 года живущий в России и изучающий русский язык, высказался так: «Из начало все был очень отвратительно! Но когда я пробовал Уммммммммммм! Сметана я первый раз пробовал здесь, винегрет! Салианка, борше!»

Борщ

Beta — так называли древние греки свеклу и вторую букву своего алфавита, от которого произошли позже и латиница, и кириллица. Вместе с луком, капустой и другими овощами, растущими в Средиземноморье в больших количествах, свекла заняла свое почетное место в щах и борщах, очень популярных в древней Греции.

https://www.youtube.com/watch?v=mWAfn5VWHfI\u0026list=PLVaKgDhDNflF06dFDQ-yYbaqicIbtxk2p

К нам же этот вкусный, ароматный и полезный суп попал чуть позднее. Незадолго до начала новой эры римские легионеры высадились на территории современного Крыма и привезли с собой не только овощи, но и готовые рецепты, а также искреннюю любовь и уважение к борщу.

Но это история. Сегодня борщ прочно ассоциируется у людей с русской или украинской кухней и является самым известным нашим блюдом за рубежом.

Вот как его описывает Мэри Нельсон из США: «Этот чудесный свекольный суп понравился мне с первого раза. У него есть „земляной“ привкус, который люди, не любящие борщ, называют „грязевым“. А выраженный запах уксуса, дополненный сметаной, создает необычное, но вкусное сочетание».

Кстати, об укропе

Многие, очень многие иностранцы, приезжающие в Россию, отмечают огромное количество укропа, который мы любим добавлять почти во все блюда. Даже в те, где его совсем не ждут.

По утверждениям Reuters, россияне съедают около 1,6 кг укропа в год на человека.

«Ненавижу укроп, но русские пихают его куда только можно!» — KingCarnivore.

«Укроп ужасен. Я больше не могу его есть, просто устал от него! Не могу поверить, что они кладут его практически во все», — reluctant_redditer.

Отметим все же, что укроп содержит огромное количество полезных веществ и витаминов, полезен для крови, сосудов мозга, пищеварения, зрения.

Холодец

Холодная закуска из желеобразного мясного бульона присутствует не только в русской, но и в других кухнях мира. Главное отличие аспика, зельца или другого подобного заливного в том, что в них отдельно добавляют желирующие вещества — желатин или агар-агар. Для приготовления холодца этого не требуется, нужная консистенция достигается за счет длительного вываривания в бульоне ног, хвоста и головы животного — в них содержится много коллагена.

Сложно точно назвать причины, но холодец чаще других блюд вызывает подозрение и отторжение у иностранцев.

Алок Матур из Индии так говорит об этом блюде: «Рекомендую вам избегать этого холодного мясного желе, которое делают россияне на праздники. Это невегетарианское блюдо употребляется в холодном виде и содержит отварное куриное мясо, свиные хрящи (например, ноги, уши и даже копыта). Тем не менее это традиционное русское блюдо, которое нравится местным, но иностранцы, особенно индийцы, не находят его аппетитным».

Селедка под шубой

Этот шедевр кулинарного искусства, по сути, винегрет, смешанный с селедкой, яйцом и обильно сдобренный майонезом, еще молод — он появился в СССР в конце 60-х. Среди русскоговорящего населения пользуется огромной популярностью, за границей практически не известен. Часто бывает замечен в паре с холодцом, пугает иностранных гостей меньше, но отношение к нему неоднозначное.

«Люблю этот салат. Пришлось надавить на меня, чтобы я попробовал его в первый раз, но я доволен, что это произошло», — iseztomabel.

«Я просто не могу смотреть на весь этот майонез. Неужели он захватил все вообще? Многое можно понять, но несколько слоев» — Flashdance007.

«Там было слишком много майонеза. Там всегда слишком много майонеза» — Msknowbody.

Гречка

Гречка родом из северной Индии и Непала. Совершив долгое путешествие по Азии, в XV веке она прижилась на Руси.

Кроме России и стран бывшего Союза гречку употребляют в Израиле, Китае, Корее и Японии. В остальном мире ее едят очень мало. Нравится она далеко не всем. Дело в том, что не привыкший с детства к ее вкусу человек, попробовав ее, почувствует горечь и странный привкус.

Сейчас в Европе наблюдается всплеск интереса к гречневой крупе из-за ее полезных свойств, питательности, диетичности и гипоаллергенности.

«Я вегетарианка, и мне было очень сложно найти полезную и подходящую еду для таких холодов. Гречка стала моим суперспасением во всех блюдах дня», — говорит Шелл, студентка из Индии.

Сырники

Творог, из которого делают сырники, был известен еще в Древнем Риме, но у нас его называли «сыр», так как получали его из сырого молока. Творогом он стал называться лишь в XVIII веке, когда Петр I привез из Европы твердые (сычужные) сыры и наладил их производство в России.

Иногда можно встретить название «творожники», но оно не сильно прижилось, да и как ни называй это легкое блюдо, которое может быть и десертом, и полноценным завтраком, менее вкусным оно не станет.

«Я провела 2 недели в России у моего теперь уже экс-бойфренда, и его babushka готовила сырники постоянно. Она даже творог сама делала! Я подсела! Мы ели их с вареньем из ягод, которые они тоже собирают сами», — la_pluie.

Солянка

Впервые солянка упоминается в XVIII веке. Как пишет историк русской кулинарии Павел Сюткин, «тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов».

Солянка в виде первого блюда появляется во 2-й половине XIX века. Единого, «классического» рецепта не было — « с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами».

Лаура Хэнкок из Детройта: «Пожалуй, солянка — мой самый любимый русский суп, в большей степени из-за того, что он очень соленый. В нем есть и соленья, и сосиски, и бекон, и курица, и каперсы, и капуста».

Окрошка

Несмотря на жидкую основу, окрошка — это скорее закуска, чем суп. Тысячу лет назад в это простое крестьянское блюдо входили только лук и черная редька, залитые квасом и сметаной.

В конце XVIII века рецепт окрошки уже включает в себя различные виды жареного мяса или рыбы, соленые и свежие огурцы, соленые сливы и лук. Картофель не добавляли. В советской кухне мясо в окрошке заменили колбасой, а квас — кефиром.

Иностранцы не всегда понимают, зачем салат превращать в суп, тем более на квасе, вкус которого тоже вызывает вопросы. И тем не менее Джейми Хайнеман, известный «разрушитель легенд», оценил по достоинству это летнее блюдо во время своего путешествия в Петербург: «Это хорошо Да Очень хорошо! Терпкий квас делает полным вкус пресной самой по себе начинки окрошки».

Кабачковая икра

Иван Васильевич меняет профессию / mosfilm  

Эту овощную закуску начали выпускать в начале 30-х годов прошлого века. Но по-настоящему всенародной кабачковая икра стала чуть позже, при Хрущеве, которому она настолько пришлась по вкусу, что он распорядился накормить ею весь Советский Союз.

Кабачковая икра низкокалорийна, содержит множество полезных микроэлементов и витаминов.

«Вы покупаете ее в банках и держите неподалеку, чтобы утолять ночной голод. По странной иронии ее называют икрой. Она бесформенна, как детское питание. Кабачковая икра, намазанная на хлеб, у каждого в России вызывает воспоминания о детстве», — Марко Норт, Нью-Йорк.

Бефстроганов

Существует несколько версий происхождения этого блюда, и все они связаны с династией Строгановых. Нарезанная ломтиками говядина в сметанном соусе упоминается еще в XVIII веке, но на мировую арену stroganoff вышел в 1891-м, когда повар Шарль Бриер отправил его рецепт на конкурс французского кулинарного журнала.

После Второй мировой войны бефстроганов окончательно закрепляет за собой статус «русского блюда» и становится широко известен за рубежом.

«Если что еще и ставить на стол, то пусть это будет stroganoff. Мне нравится его „русскость“: маленькие кусочки мяса, грибы, лапша и этот насыщенный соус», — пишет Аманда Браун.

В конце хочется привести слова Нила Хайнема из Лондона: «Не вся русская еда залита ведрами майонеза и засыпана кустами укропа. Как и в большинстве стран, вы обнаружите много чего вкусного, если погрузитесь поглубже и не будете придерживаться лишь того, что уже хорошо знаете».

Фото на превью chef_natasha / Instagram, frambozen / Instagram

Источник: https://www.adme.ru/svoboda-puteshestviya/10-blyud-russkoj-kuhni-udivlyayuschih-inostrancev-bolshe-vsego-1910765/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как приготовить кильку в томате

Закрыть