Как взбить белки до пиков

Меренга и её виды — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

как взбить белки до пиков

Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.

Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.

А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.

Меренга

Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.

Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.

Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. Для приготовления меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.

Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики

Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.

Мягкие пики

Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Мягкие пики, не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентойВсё ещё мягкие пики, но уже ближе к средним. Меренга держится на венчикеНо «птичий клюв» только начинает прорисовываться

Средние пики

Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.

Идеальная степень средне-взбитых пик. Кончик меренги мягко загибается петелькой, образуя птичий клювСредние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.Средние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.

Твёрдые (жёсткие) пики

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.

Перевзбитые белки

Перевзбитые белки — это одна из самых распространённых ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена пойдёт комками и потеряет объём, конечный продукт не увеличится в объёме, как надо.

Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то её будет сложно перемешать с основной смесью, т. е. при долгом перемешивании смесь потеряет воздушность и лёгкость. Поэтому меренгу с малым количеством сахара нужно взбивать не до конца, чтобы пики пены оставались мягкими, которые при поднятии венчика падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.

Меренга сухая, комками, не гладкая и не блестящая.

При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, она приводит к вялому и разжиженному состоянию меренги.

Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Но если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.

Как только меренга взбита, то её либо вмешивают в основную смесь, либо — смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.

Никогда не взбивайте меренгу для бисквита или мусса заранее —
она может осесть, и вы не получите нужного результата.

Вмешивание меренги — очень важный процесс, так как при этом происходит соединение двух разных заготовок, которые отличаются по лёгкости, в единую массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя её снизу вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более лёгкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более лёгкой смеси.

Как это делать, я рассказываю и показываю в видеоуроках курса.

Типы меренги

Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.

Французская меренга

Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

Приготовление

На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.

Итальянская меренга

В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.

Швейцарская меренга

Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.

Техника взбивания яиц в кулинарии

как взбить белки до пиков

Очень часто в приготовлении какого-то блюда требуется взбить яйца. Особенно важно это для выпечки, приготовления кремов, десертов. Одна из основных причин оседания бисквита – неправильно взбитые яйца. (О тонкостях приготовления бисквита можно почитать ЗДЕСЬ).

Воздушность выпечки, легкость кремов зависят напрямую от предварительно хорошо взбитых яиц. Но правильно взбить яйца важно и в приготовлении некоторых вторых блюд, например, омлет или фритата. Секреты правильного взбивания яиц просты.

Применяя их, вы всегда будете добиваться отличного результата.

Подготовка к взбиванию яиц

Важный момент – посуда. Лучше всего для взбивания подходит медная посуда. Не удивительно, что многие компании, выпускающие стационарные миксеры используют медные чашки. Если пользоваться медной посудой и ручным миксером, то получается неприятный звук, возникающий от соприкосновения насадок миксера с поверхностью посуды. У стационарных миксеров эта проблема решена, насадка расположена достаточно близко, чтобы хорошо взбивать, но при этом не касается стенок чаши.

Именно в медной посуде получается наиболее пышная и устойчивая пена, что важно для бисквитов, суфле, макарун и безе. Если нет под рукой медной посуды, можно заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковая посуда наименее подходит для взбивания яиц.

Белки не могут достичь максимального объема из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластиковой посуды. Также мало подходит для взбивания алюминиевая посуда.

Кислота, которую добавляют при взбивании, вступает в реакцию с металлом, и воздушная масса приобретает серый оттенок.

Очень важно, чтобы посуда для взбивания была не просто чистой, а также обезжиренной и идеально сухой. Даже самое минимальное количество жира мешает образованию протеиновых связей в белковой пене, что может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть возможного объема. Иногда даже рекомендуют перед взбивание протереть чашку и насадки для миксера (или венчики) лимонным соком, а затем просушить. Но просто чистая и сухая посуда уже достаточное условие для правильного взбивания.

Выбираем яйца и подготавливаем яичные белки для взбивания

Если воспользоваться простыми советами, то взбить можно практически любое яйцо. Только не забывайте, что свежие яйца имеют очень густой белок, а потому и взбиваться будут чуть дольше. Но зато они и дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Что касается цвета, существует миф, что коричневые яйца полезнее и вкуснее, и как минимум лучше для выпечки. На самом деле, на вопрос, какие яйца лучше – коричневые или белые, лучшим ответом будет – свежие и домашние. Разницы между коричневыми и белыми яйцами ни по питательности, ни по вкусу нет. Отличаются они только цветом скорлупы. Просто белые яйца несут курицы с белыми перьями, а коричневые яйца несут курицы с темными.

Еще один миф – «яйца должны быть холодными». Каждый раз читая какой-нибудь рецепт, где требовалось взбить яйца, и было особенно отмечено, что яйца должны быть предварительно охлажденными, меня, «городского ребенка», удивляло, как яйца могут быть не охлажденными, если они всегда в холодильнике. Если только специально не достать их и подержать при комнатной температуре. Но кто хранит яйца не в холодильнике? Это же скоропортящийся продукт?!

На самом деле, белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. У белков комнатной температуры меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Если вы все еще верите в обратное, проведите простой эксперимент. Достаньте пару яиц на пару часов из холодильника. И потом попробуйте взбить их, а для сравнения взбейте контрольную пару яиц из холодильника.

Для многих блюд стоит заморочится и все-таки разделить белок и желток, если по рецепту нужно взбить не белки, а полностью яйцо. Лучше взбить белок и желток отдельно, а потом соединить получившиеся массы вместе. Например, таким образом можно выпечь совершенно воздушный бисквит.

Начинаем взбивать медленно, постепенно взбивая до пиков. Затем постепенно добавляем сахар (по 1-2 ч. л.), а еще лучше – сахарную пудру, потому что она лучше растворяется и быстрее получается нужное состояние белков: плотная, устойчивая, блестящая масса, которую можно использовать для выпечки или украшения выпечки.

Если же положить все количество сахара сразу в белки, а потом долго и терпеливо взбивать, то белки побелеют, и даже немного увеличатся в объеме, однако устойчивых пиков не получится.

Еще о пиках, или стадии взбивания белков

Иногда в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки. Давайте разберемся со стадиями взбивания яичных белков. Чтобы понять, как долго нужно взбивать в пену, до мягких или твердых пиков – нужно знать, как это выглядит.

– Пена

Белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Крупные пузыри на поверхности придают воздушность, но пена не держит форму, и если дать смеси постоять, белки вернутся, если не к первоначальному виду, то, как минимум, потеряют большую часть пузырьков.

– Мягкие пики

Белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, смесь приобретает однородность. Но если достать венчик, то воздушный крем не будет держать форму и будет стекать.

– Твердые пики

Белки приобретают кремообразный вид белоснежного цвета с блеском. Если достать венчик, пена потянется за ним, образуя форму острого пика, долгое время сохраняющего форму. Именно при взбивании до устойчивых пиков белки достигают максимального объема.

– Чрезмерно взбитые белки

Ошибочно мнение, что чем дольше взбивать белки, чем лучше. Особенно легко увлечься процессом, используя автоматический стационарный миксер. Это очень удобно, потому что взбивается до результата, а не до «пока выдержала рука».

К тому же в процессе взбивания можно еще чем-то полезным заняться. Главное – не увлечься. Чрезмерно взбитые белки сухие и зернистые.

Хотя ситуацию можно исправить, добавив свежий белок, а затем взбивать до нужного состояния, однако увеличивается количество использованных белков, что не всегда хорошо сказывается на конечном результате.

Устойчивость пены – признак правильного взбивания и не только

Начинать взбивать яйца нужно с небольших оборотов и с небольшим количество сахара. Нужно добавить немного лимонного сока и щепотку соли, совсем чуть-чуть. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. А соль в выпечке имеет важное значение. Она как бы собирает вкусы и делает их более выразительными. Поэтому рекомендую не пропускать такой важный ингредиент, как «щепотка соли».

И лимонный сок, и соль лучше добавлять на стадии «пены».

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Постепенно добавляя обороты и подсыпая сахар, получаем устойчивые пики. Как определить устойчивые пики или нет? Остановить миксер и достать венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит это они, «устойчивые пики».

Как правильно вводить яичные белки в тесто

Даже правильно взбитые белки – не гарантия качественной выпечки, если не правильно ввести их в тесто. Лучше всего использовать резиновую или силиконовую лопатку или венчик. Венчик поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам.

Перекладывать белки нужно осторожными движениями, чтобы не разрушить структуру. Сначала добавляем в тесто приблизительно четверть белков, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении. Такое поэтапное введение белков сделает тесто более мягким и воздушным. А также облегчит введение следующей части.

Такими же осторожными в одном направлении движениями вводим оставшиеся белки.

Если у вас все-таки не получилось добиться устойчивых пиков, главное – не отчаивайтесь. Прочитайте наши советы еще раз и подумайте, что вы сделали неправильно. И если не с первого раза, то со второго уж точно получится.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Фо бо что это

Желаем успехов в достижении цели!

Источник: https://vmirevkusnogo.ru/kak-pravilno-vzbivat-yajca.html

Как правильно взбить яичные белки с сахаром в густую пену миксером или блендером, без миксера: рекомендации и секреты кулинаров

как взбить белки до пиков

В данной статье мы поделимся с вами кулинарными хитростями, как взбить яичные белки с сахаром.

Многие женщины любят готовить и удивлять своих родных, близких и гостей. Не обязательно нужен повод, чтобы порадовать домочадцев вкуснейшим безе или бисквитом на яичных белках. Но не у всех получается хорошо вбить именно белок с сахаром. Поэтому очень важно знать, как правильно взбить яичные белкис сахаром, чтобы получилась густая пена.

Взбитые яичные белки являются одним из ключей к успеху в приготовлении некоторых пенных тортов, безе и других видов кондитерских изделий. Даже пасха покрывается глазурью, основой которой являются все те же взбитые белки с сахарной пудрой. Если правильно взбитьяичный белок, то он может увеличиваться в 6-8 раз по сравнению с его первоначальным объемом.

Описание

Как взбить белки? Для этого нужно воспользоваться блендером или миксером. Подойдет и ручной венчик, хотя процесс займет больше времени и будет более трудоемким. Белки обычно взбивают или до мягкой пены, или до устойчивых пиков, ориентируясь на то, что требуется по рецепту.
Во многих рецептурах не обойтись без взбитых белков куриных яиц.

Например, полученную таким образом пену используют для приготовления различных десертов, бисквита, омлета, крема для наполнения трубочек, украшения пирогов, тортов и т. д. Можно и просто запечь взбитые с сахаром или сахарной пудрой белки куриных яиц в духовке для создания аппетитного безе.

На этом сфера использования стойкой белковой пены не заканчивается.

Давайте разберемся с тем, как правильно взбивать белки так, чтобы получилась крепкая и пышная пена. Никаких сложностей не возникнет, если ознакомитесь с рекомендациями и будете следовать приведенному ниже пошаговому алгоритму.

В чем взбивать белки?

Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.

Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.

Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.

Как правильно взбить яичные белки?

Источник: https://profter.ru/deserty/kak-vzbit-belki.html

Все, что нужно знать, прежде чем взбивать яичные белки • INMYROOM FOOD

Если вы время от времени любите баловать свою семью домашней выпечкой, то вам наверняка не раз приходилось взбивать яичные белки. Уверены, что не всегда этот процесс протекал одинаково. Все дело в том, что для получения идеально взбитых белков нужно соблюсти ряд простых правил. 

Почему это важно? От того, насколько хорошо вам удастся взбить яичные белки, зависит конечный результат, то есть вкус, аромат и другие ключевые характеристики вашей выпечки. Сделаете что-то не так, и десерт получится не таким нежным и воздушным, как вам того хотелось.

Освоить искусство взбивания яичных белков очень просто. Мы составили список из основных лайфхаков и хитростей, которые обязательно нужно знать, если вы обожаете готовить домашнюю выпечку. 

Свежесть яиц

Конечно, все ингредиенты для выпечки должны быть самыми свежими и качественными. Однако и здесь есть определенные нюансы. Обязательно нужно смотреть на срок годности яиц и стараться выбрать максимально свежие, но добавлять в выпечку лучше яйца, которым уже есть как минимум 5 дней. Яйца «помладше» взбиваются и поднимаются не так хорошо, а это значит, что приготовить из них нежную и воздушную выпечку получится с трудом.

Рецепт и количество ингредиентов

Многие считают, что кулинария — это искусство, которое невозможно без вдохновения. С этим утверждением нельзя не согласиться, но кулинария  — это еще и наука. В некоторых рецептах действительно можно немного отойти от рецептуры и пустить в ход фантазию и воображение, интуитивно добавляя в блюдо какие-то дополнительные ингредиенты. А есть рецепты, для которых такая схема просто не подходит. Это, например, абсолютно вся выпечка. 

При приготовлении выпечки действительно важно строго следовать рецепту и по возможности даже измерять ингредиенты с помощью кухонных весов. Поверьте, количество муки, яиц, молока и сахара, указанное именно в вашем рецепте, исключительно важно и не придумано из головы. 

Яйца бывают разные: некоторые из них крупнее, некоторые жирнее. В связи с этим вовсе не удивительно, что из разных яиц получится разная по вкусу выпечка. Имейте в виду, что в среднестатистическом яйце содержится порядка 30 граммов яичного белка (это примерно 2 столовые ложки). Берите на заметку и учитывайте этот факт при приготовлении выпечки. 

О вреде жира

Эту информацию важно запомнить и никогда не забывать: велик риск, что белки не взобьются, если в них попадет малейшая капля жира. Под жиром в данном контексте мы подразумеваем яичный желток или остатки масла на посуде, в которой вы собираетесь взбивать белки.  

Именно поэтому мы настоятельно советуем использовать специальные устройства для отделения яичных белков от желтков, которые сегодня по доступной цене продаются в любом магазине с товарами для дома. Что касается посуды, то если вы сомневаетесь в кристальной чистоте миски, то лучше протереть ее бумажным полотенцем, слегка смоченным в уксусе.  

Винный камень

Иногда бывает достаточно сложно определить на глаз, достаточно ли взбиты яичные белки. Если в рецепте указано, что белки следует взбивать до густых пиков, то так и делайте. Некоторые недоумевают, что же это значит. Когда вы ставите миксер в вертикальное положение, пики (взбитые белки на кончике миксера) должны держать форму. Кончик при этом все равно может упасть. 

К сожалению, очень легко переусердствовать, взбивая яичные белки. Особенно часто с такой проблемой сталкиваются новички. В таком случае выпечка вряд ли будет нежной и воздушной. Есть один секретный проверенный способ, который поможет предотвратить такую оплошность. Добавьте в белки винный камень.

Винный камень является побочным продуктом производства вина. Он представляет собой осадок в виде небольших кристаллов. Внешний вид винного камня очень напоминает сахарную пудру. Эта пищевая добавка активно применяется в кулинарии. Винный камень используют как разрыхлитель, закрепляют им яичные белки, с его помощью придают конфетам и глазури пластичность. 

На 1 яйцо (30 граммов) вам потребуется около 1/8 чайной ложки винного камня, а на 8 яиц (240 граммов) следует брать 1 чайную ложку. 

Заморозка яичных белков

Зачастую какое-то количество взбитых яичных белков остается. Их вовсе не обязательно утилизировать. Мало кто знает, но взбитые яичные белки могут храниться в морозильной камере несколько месяцев. И за это время они ничуть не потеряют в своих вкусовых характеристиках. 

Главное — правильно хранить взбитые яичные белки. Вам потребуется герметичный пластиковый контейнер, который очищен от жира с помощью салфетки, смоченной в уксусе. Чтобы разморозить яичные белки, на ночь поставьте контейнер на нижнюю полку холодильника или ненадолго поместите в миску с теплой водой. Когда белки немного подтают, аккуратно перемешайте их до однородной консистенции. Готово!

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/23354-vse-chto-nuzhno-znat-prezhde-chem-vzbivat-yaichnye-belki

Можно ли блендером взбить белок – отвечаем на вопрос

Если хозяйка решила приготовить вкусный торт или безе, то для этого ей потребуется взбить белки. Более того, этот компонент бывает часто необходим при приготовлении самых разных изысканных десертов. Причем сделать это желательно так, чтобы белки держали форму. Для этого можно воспользоваться блендером или обычным венчиком.

Как сделать белок?

В чем секрет красивых белков

Эта, на первый взгляд, простая процедура имеет массу нюансов, которые хозяйке необходимо учитывать, чтобы приготовить крем, глазурь или нежнейшее безе. Несмотря на то, что блендеры уже получили постоянную прописку на многих кухнях, взбить белки возможно и без них, например, вилкой.

Однако существует несколько правил, которых нужно придерживаться во время процесса:

  • яйца должны быть хорошо охлажденными, а поверхность миски – сухой и чистой;
  • белки следует аккуратно отделить от желтков;
  • нельзя пользоваться посудой из алюминия (белки приобретут серый оттенок).

Если в миске окажется жир или даже незначительное количество воды, то ничего не получится. Белки отделяют от желтков так, чтобы желток остался целым.

Теперь можно с помощью вилки или обычного венчика взбить белки. Скорость движения руки должна быть небольшой. Движения выполняют по часовой стрелке.

Примерно через минуту в белковую массу добавляют небольшое количество соли или сок лимона. Постепенно скорость взбивания увеличивают. Как только появилась пена на поверхности белков, нужно добавить сахар или сахарную пудру и продолжать работу до тех пор, пока не получится густая масса.

Ручное взбивание позволяет контролировать скорость, однако это утомительная работа. А можно взбивать белки блендером? Да, причем легко.

Как пользоваться агрегатом

Безусловно, это полезный агрегат на кухне, но он имеет главный недостаток – скорость. Поэтому для того, чтобы получились плотные и красивые взбитые белки, ее необходимо контролировать. В таком случае не получится взбить их значительно быстрее? Если скорость погружного блендера не контролировать, то белки будут безнадежно испорчены долгим взбиванием. Они приобретут жидкую структуру, как показано на видео, и исправить это будет невозможно.

Нередко у хозяек возникает вопрос, а взбивает ли блендер белки? Да. С его помощью получится взбить их в густую пену. Однако необходимо знать, как делать это правильно:

  • Скорость взбивания следует увеличивать постепенно.
  • Взбивание должно быть равномерным: важно захватывать весь белок, не прикасаясь ко дну миски.

Процесс подготовки яиц точно такой же, как и при ручном способе взбивания. Их необходимо хорошенько вымыть и охладить в холодильнике. Затем подготовить миску (она должна быть сухой и чистой). Кроме этого, потребуется непосредственно сам погружной блендер и насадка к нему – венчик.

Перед началом работы венчик блендера также следует хорошенько вымыть и высушить. Итак, рассмотрим, можно ли блендером взбить белок и как это сделать. В том случае, если приготовить десерт со взбитыми сливками нужно срочно, то яйца ненадолго отправляют в морозилку.

Главное – про них не забыть.

Итак, как блендером взбить белки в пену? Процесс состоит из простых действий:

  • Белки необходимо отделить от желтков, а затем вылить в подготовленную посуду.
  • Перед тем, как взбить, в них добавляют соль (достаточно щепоточки).

Соль заменяют небольшим количеством уксуса или сока лимона. Такая хитрость позволяет получить более устойчивые и пышные безе с помощью блендера.

В том случае, если хозяйке нужно взбить их с сахаром, то необходимо для этого использовать мелкий сахар, а лучше всего заменить его сахарной пудрой. Здесь очень важно учесть один нюанс. Вводить сахар или пудру в белки нужно постепенно и тонкой струйкой:

  • Начинать взбивать белки блендером на маленькой скорости. Примерно через пару минут их консистенция начнет меняться, появится пена.
  • Теперь необходимо добавить немного скорости погружного блендера и продолжать взбивать 60 секунд.
  • Завершают взбивание на максимальной скорости блендера. Это позволит получить более «сухую» и густую пену.

Время взбивания может отличаться в зависимости от рецепта. Если предполагается приготовить суфле или мусс, или по рецепту взбитые белки добавляются в тесто, то определить их степень готовности можно по появлению мягких пиков. Мягкие пики – это состояние взбитых белков, когда они тянутся за венчиком и плавно опадают.

Как взбить белки в густую пену блендером, если это требуется по рецепту? В этом случае процесс продолжают до тех пор, пока не появятся твердые пики. Они должны сохранять форму. Если по рецепту нужно добавить сахар, то это делают, аккуратно продолжая взбивать белки.

Так ли сложна процедура взбивания

Каждая хозяйка пользуется наиболее удобным для нее способом. Если привыкнуть к блендеру и пользоваться специальными насадками или обойтись без них, то можно значительно ускорить время приготовления вкусных десертов со взбитыми белками.

В завершение хотелось бы дать маленький совет. Использовать готовый продукт нужно сразу, в противном случае приложенные усилия окажутся напрасными. Белки осядут и «реанимировать» их уже не получится.

(1 5,00 из 5)

Источник: http://kombain.vyborkuhni.ru/recepty/blenderom-vzbit-belok

Основы кулинарии: как правильно взбивать белки

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

  • щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
  • щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
  • сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать закваску для кваса

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

  • первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
  • вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
  • третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
  • четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
  • взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

  • если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
  • взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — на это может уйти до получаса;
  • взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
  • добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
  • для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

  • у белков уменьшится объем;
  • на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
  • масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

  • белки
  • взбитые белки
  • интересное
  • основы
  • советы

Источник: https://zira.uz/ru/2018/08/28/kak-pravilno-vzbivat-belki/

Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем.

Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным.

Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.

Подготовка посуды

Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.

Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.

Советы по подготовке белков и выбор яиц

Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.

Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.

Стадии взбивания белков

Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:

  1. В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
  2. Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
  3. Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.

Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.

Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:

  1. Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
  2. Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
  3. Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
  4. Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.

Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.

Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.

Как правильно вводить белки в тесто?

Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.

Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.

Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.

Источник: https://fb.ru/article/383249/kak-vzbit-belki-do-pikov-skolko-vremeni

Взбивать яйца холодными или теплыми

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Как взбить белки правильно и быстро

Вы создадите свои лучшие кондитерские изделия на основе яичного белка, когда узнаете, как взбить белки правильно и быстро! Ведь обращаться с этой важной частью куриного яйца надо довольно бережно

Пушистое, похожее на подушку из гусиного пуха, качество взбитых яичных белков — очень полезная вещь. Правильно взбитые яичные белки помогут сделать волшебные суфле и торты, облегчат текстуру блинов и вафель Добавим сахара — и у нас на столе удивительная Анна Павлова или хрустящее пирожное Безе..

Подробнее о том как взбить белки в густую пену

Многих домашних поваров пугает перспектива взбивания яичных белков, но на самом деле ничего не может быть проще. В этой статье я расскажу, как взбить белки правильно и быстро.

Что такое мягкий пик, твердый пик, жесткий пик:

При взбивании белка существенно увеличивается количество воздуха в нем, заставляя протеин создавать пузыри вокруг воды внутри белковой молекулы. В таблице ниже я коротко поясню 3 основных типа (или состояния) белковой массы:

НаименованиеЧто получаетсяДля каких кулинарных изделий используется
Мягкие пики Поднимите венчиком белковую массу: она должна свободно падать обратно в миску. Для добавления в блинное и вафельное тесто, для его «облегчения».
Твердые пики Поднимаете венчиком белковую массу над миской: масса на венчике держится хорошо, но при повороте падает обратно в миску. Для приготовления прослойки безе в торты и пирожные, для некоторых видов бисквитного теста.
Жесткие пики Поднимите венчиком белковую массу и крутите венчик в разные стороны, вверх-вниз: масса плотно держится на венчике, не падает. Для приготовления меренги, выпечки безе, пирожных, тортов.

Примечание: для увеличения изображения кликните на фото

Яичный белок — чистый белок. Поэтому первое, с чего нужно начать процесс:

  1. Яйца привести к комнатной температуре.  Для этого выньте их из холодильника за 10-12 часов до использования, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы «снять холод». Белизна пены вырастет в несколько раз и взбить белки станет быстрее.
  2. Теперь пришло время взбить белки. Если вы делаете это вручную, то работайте энергично, большими круговыми движениями вверх и вниз, чтобы «набрать» как можно больше воздуха в смесь. Если используете электрический миксер или стационарный смеситель, контролируйте скорость взбивания белков постоянно.
  3. Перед началом процедуры всегда добавляйте щепотку соли! 1 щепотка соли и/или лимонной кислоты добавляется на каждые 2-4 яичных белка. Если вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки для 8 белков и 1/4 чайной ложки для дюжины. Как соль, так и лимонная кислота стабилизируют белковую массу и помогают яичным белкам держать форму в изделии.

Как правильно взбить белки

  1. Советую начинать взбивать белки на низкой скорости, увеличивая обороты постепенно до средней. Пока вы не добьетесь мягких пиков и пузырьки яичного белка не станут очень мелкие и равномерные. Это займет примерно от 2 до 3 минут. (Мне нравится думать, будто я «уговариваю» свои яичные белки подчиниться)
  2. Затем увеличиваем обороты миксера, медленно добавляя сухую смесь сахара или сахарной пудры (в зависимости от рецептуры вашего кондитерского изделия), затем ваниль.

    Взбиваем в густую пену 2 минуты.

  3. И только в последнюю очередь добавляем лимонный сок (лимонную кислоту, винный камень или уксус — всё зависит от рецепта). Далее продолжаем процесс от 3,5 до 5 минут. Как только вы подняли венчик и на нем осталась плотная белоснежная масса, крем готов.

  4. Последний совет, на который вы должны обратить внимание в руководстве «как взбить белки»: процесс взбивания должен прекратиться немедленно, как только получилась нужная консистенция белковой массы. Здесь «не работает» поговорка «кашу маслом не испортить».

    Если продолжать массу взбивать, белки сначала станут сухими, потеряют глянцевый блеск, а потом начнут оттягивать друг от друга воздух как пена в океане, и тогда белковые пряди (так аккуратно взбитые, растянутые и наполненные воздухом) просто развалятся, вода и белок разделятся, а вы останетесь с печальным взглядом на миску с яичной водой и сгустками пены

Примечание: взбитые яичные белки довольно хрупкие, поэтому когда вы получили идеальную массу, немедленно используйте ее! Если рецепт требует добавления их в тесто, помните, что у Вас просто взбитая «куча воздуха» Чтобы его сохранить как можно дольше, подмешивайте белки аккуратно, запустив шпатель вдоль нижней части миски, а затем вверх над тестом и белками, а не просто перемешивая все вместе, как обычно. Это займет немного больше времени, но вы будете вознаграждены легкой пушистостью вашего готового блюда.

Теперь, когда мы поняли как взбить белки быстро и правильно, несколько советов:

  1. Убедитесь, что все чашки, руки и посуда, которых касаются белки, максимально чисты и свободны от случайных масел.
  2. Разделяя яйца, ударьте острым ножом посередине и осторожно перебросьте желток туда-сюда между половинами яичной скорлупы, сливая яичный белок в чистую емкость. Будьте очень осторожны, когда вы разделяете яйца. Любой желток (или другое сало, масло, или капли воды) воспрепятствуют пушистой текстуре.
  3. При разделении более одного яйца рассмотрите возможность использования метода трех чашек: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не будут загрязнены желтком, если вы случайно его уроните.
  4. Если немного желтка падает в ваши первозданные белки, выловите его чистой яичной скорлупой.

    Подсказка: если немного подождать, то капли желтка опустятся на дно и их легко будет достать, когда подойдет время использования белков.

  5. Если у вас есть посуда из меди, то перед тем, как взбить белки, используйте именно ее, так как ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука — круто!). Помните: если вы используете медную миску, то уксус или лимонную кислоту не добавляйте.

  6. Не знаете, что делать с оставшимися яичными желтками? Можно приготовить заварные пирожные, крем-брюле или пудинги.

Короткое видео поможет освоить процесс взбивания белков быстрее:

В рецептах белкового крема часто используется Винный камень, который можно купить по скидке 5% или по промокоду SER1799

Источник: https://dom-desertov.ru/osnovy-desertov/kak-vzbit-belki/

Взбить белки в крепкую пену блендером

Яйца – не только вкусный продукт, на приготовление которого не требуется много времени и сил. Помимо этого, они выступают компонентами множества кулинарных шедевров. Основным условием правильного приготовления некоторых из таких блюд являются яичные белки, взбитые до состояния густой пены. Сделать это не так легко, как может показаться. С чего начать и какие существуют кулинарные хитрости, помогающие хозяйкам в достижении нужного результата?

Взбить белки блендером на раз-два-три!

Есть несколько способов взбивания белков, но мы подробно остановимся на том, как взбить белки в густую пену блендером. Почему именно блендер? Он является прекрасным помощником и верным другом практически для каждой хозяйки.

1. Первое, что нужно сделать – это подготовить все необходимое, а именно: яйца, емкость для взбивания, блендер и немного соли. Пригодится также уксус или лимонный сок.

2. Яйца следует тщательно вымыть и охладить. С охлажденными белками приятнее работать — они легче и быстрее взбиваются. Если вы забыли их охладить, то положите яйца ненадолго в морозилку, чтобы они остыли. Главное не перестараться и не передержать.

3. Подготовьте емкость для взбивания. Она должна быть сухой и чистой, что очень важно — жир и вода могут все испортить. Миску следует не только обезжирить с использованием моющего средства, но и протереть насухо. Категорически запрещено использование емкостей из алюминия.

4. Воспользуйтесь насадкой-венчиком для блендера. Не забудьте ее обезжирить и вытереть досуха.

5. Отделите белки от желтков и поместите их в емкость для взбивания.

6. Перед тем, как взбивать яичные белки блендером, добавьте в них щепотку соли или несколько капель лимонного сока. Соль сделает пену более пышной. Уксус или лимонный сок придадут массе устойчивости.

7. Процесс взбивания начинается с минимальной скорости, которая постепенно увеличивается до возможного максимума. Белки же приобретают вид пышной и густой белой пены.

8. Если по рецепту необходимо взбить белки с сахаром, то нужно знать, что для этого больше подойдет мелкий сахар или сахарная пудра (в зависимости от рецепта). Всыпать сахар в емкость с белками нужно медленно, струйка должна быть тоненькой. Само взбивание при этом не прекращается, а скорость при этом не должна быть большой. Когда объем белков увеличился в несколько раз, можно считать, что процесс завершен.

Надеемся, что воспользовавшись нашими советами, вы легко сможете превратить белки в густую пену при помощи блендера.

О таких кухонных помощниках, как блендер и миксер, знает каждый человек. Названия этих приборов происходят от английских слов mix и blend, что в переводе означает «смешивать». Это и вводит многих хозяек в заблуждение, что назначение у приборов одинаковое.

Почему же тогда при взбивании в стационарном блендере не получается такая пышная пена, как при использовании миксера? Чем это объясняется? Можно ли блендером взбивать белки или для этого подойдет только миксер? Ответы на эти и другие вопросы вы сможете получить из нашей статьи.

Как взбить белки в пышную пену: полезные советы

От качества взбитых белков зачастую зависит вкус блюда, в которое они добавляются. Этот продукт достаточно капризный, и получить из него пышную пену гораздо сложнее, чем сделать крем из сливок. Чтобы взбить из яичных белков пышную пену, необходимо придерживаться следующих правил:

  1. Идеальной посудой для взбивания белков считается медная. Также подойдет керамическая, эмалированная или стеклянная емкость. Однако в миске из алюминия белки при взбивании приобретают сероватый оттенок.
  2. Только в идеально чистой и сухой посуде можно качественно взбить белки до состояния пышной пены. Для этого можно даже протереть миску смоченной в спирте тканью.
  3. Важно следить за тем, что при отделении белков от желтков последние не попали в емкость. В противном случае, даже после длительного взбивания пышной пены не получится.
  4. Если вас интересует, можно ли блендером взбивать белки, ответ может быть как отрицательным, так и положительным. Все зависит от того, какая насадка для погружного блендера используется.
  5. Важно, чтобы яйца на момент взбивания были свежими.
  6. Перед взбиванием белки нужно обязательно охладить. Рекомендуется даже венчики от миксера или насадку от блендера положить на 20 минут в холодильник.
  7. Можно добавить в белки щепотку соли, тогда они получатся более пышными.
  8. Если белки взбиваются для безе, сделать пену гладкой и блестящей поможет лимонный сок. Достаточно добавить несколько капель во взбитые белки и через минуту выключить миксер (блендер).

Как правильно взбить яичные белки?

Стадии взбивания: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.

Факторы, влияющие на взбивание яичной пены.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога uskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.

Стадии взбивания яичных белков

Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену.

В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.

Попробуем разобраться в этих терминах.

Пена

Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.

«Мягкие пики»

«Мягкие пики», еще можно встретить название «круглые пики» — это вторая стадия взбивания яичных белков. На этом этапе масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной».

Задерживаясь на венчике, она еще не держит твердо форму. На этом этапе в белки обычно начинают добавлять сахар для приготовления меренги.

Если остановить взбивание на этой стадии, то готовое изделие с высокой долей вероятности «осядет», плохо взбитые белки не стабильны и не способны долго удерживать в себе воздух.

«Твердые пики»

«Твердые пики», еще их называют «острые» — это кульминация взбивания белков. Пена имеет наибольшую стабильность и объем. Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, оставаясь на нем в виде острых, не опадающих форм. Если Вы наклоняете миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течет». Достигнув этой стадии взбивания следует остановиться – белки отлично взбиты и готовы к дальнейшему использованию.

Чрезмерно взбитые белки

Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера.

Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке.

Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.

в начало статьи

Факторы, влияющие на взбивание белковой пены

Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:

Жиры

Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.

Кислоты

В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.

Температура белков

Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже.

Оптимальная температура – 21 оС, то есть комнатная.

При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 оС).

Соль

Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.

в начало статьи

Источник: http://vkuskakdoma.ru/cooktechnology/beaten-up-whites-of-eggs.html

Узнаем как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем.

Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным.

Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.

Как правильно взбить белок с сахаром в густую пену

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

Яйца должны быть свежими

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Аккуратно отделяем белки

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.

ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Куда использовать

Источник: https://testoved.com/kak-vzbit-belki.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как принимать фейхоа с медом

Закрыть