Панифарин что это такое

Заливной хлеб в хлебопечке. Рецепт шаг за шагом

панифарин что это такое

Здравствуйте!

Не знаю, как в ваших городах, а в нашем совсем недавно стал продаваться заливной хлеб. У него довольно оригинальная структура. Он немного резиновый, крупнопористый и чем-то напоминает бисквит, но все же это хлеб. В общем, тех, кто его никогда не пробовал хлеб равнодушным не оставит. Не факт, что он вам понравится (хотя он нравится большинству), но его структура ни на что не похожа и в любом случае вызовет в вашей душе резонанс. После долгих поисков рецепта в интернете нашелся только один и куча копий на других сайтах. В итоге удалось договориться на «сотрудничество» со знакомым технологом. Классический рецепт приводить не буду, потому как коммерческая тайна

Источник: http://potomstvennyjmaster.100ms.ru/procheje/zalivnoj-khleb-v-khlebopechke-poshagovyj-retsept.html

Панифарин: что это такое, свойства и применение. Глютен: вред и польза

панифарин что это такое

Многие хозяйки занимаются самостоятельной выпечкой ржаного хлеба. Это довольно трудоемкий процесс. Даже опытные кулинары нередко сталкиваются с ситуацией, когда приготовленное по всем правилам тесто не поднимается. Обычно это наблюдается при использовании муки грубого помола. Такой продукт практически не содержит клейковины. Улучшить качество теста поможет специальная добавка — панифарин. Что это такое? Не вреден ли этот ингредиент для здоровья? Попробуем разобраться.

Описание добавки

Далеко не всем хозяйкам известно о таком полезном ингредиенте для выпечки, как панифарин. Что это такое? Добавка представляет собой улучшитель качества теста. Панифарин делает массу для выпечки более эластичной и вязкой.

Оформление и правила подачи блюд

Основу панифарина составляет растительный белок — клейковина (глютен). Это вещество получают путем медленной ферментизации зерен пшеницы. В процессе изготовления добавки не используется никаких химических или синтетических веществ. Это полностью натуральный продукт.

Глютен помогает тесту удерживать пузырьки углекислоты, которые образуются во время брожения дрожжей. В результате масса легко поднимается и становится пышной.

В продаже очень редко встречается мука с высоким содержанием клейковины. Чаще всего выпускаются изделия грубого помола. Поэтому гораздо проще приобрести панифарин. Эта добавка улучшает свойства муки даже низкого качества.

Чем полезна консервированная кукуруза и в чем ее вред для организма?

Кроме этого, начинающим хозяйкам иногда бывает трудно рассчитать точное количество необходимых ингредиентов для теста. Если в массу для выпечки добавлено чрезмерное количество воды и дрожжей, то панифарин поможет спасти ситуацию. Глютен предотвратит опадание теста, и хлеб получится пышным и вкусным.

Панифарин и клейковина: отличия

Как иначе называется панифарин? Эта добавка в быту нередко именуется «глютеном» или «клейковиной». Но это не совсем одно и то же.

Панифарин состоит из нескольких ингредиентов. Клейковина является его основным компонентом. Однако улучшитель теста содержит и другие вещества:

  • аскорбиновую кислоту;
  • ферменты.

Эти ингредиенты действуют как окислители. Они предотвращают распад белков и укрепляют консистенцию теста. Также аскорбиновая кислота и ферменты придают выпечке приятный кисловатый привкус.

В последнее время ходит немало слухов о вреде клейковины. Стали очень популярны безглютеновые диеты с отсутствием мучных продуктов в рационе. Действительно ли этот растительный белок настолько опасен для здоровья? Далее мы подробно рассмотрим пользу и вред глютена для организма.

Полезные свойства

Умеренное количество клейковины необходимо человеку. Этот белок оказывает следующее действие на организм:

  • приводит в норму уровень гемоглобина;
  • повышает сопротивляемость инфекциям;
  • способствует заживлению поврежденных тканей;
  • укрепляет костно-мышечный аппарат;
  • обогащает организм витаминами;
  • улучшает работу органов ЖКТ.

В настоящее время врачи доказали вред безглютеновых диет. Такой тип питания приводит к авитаминозу, запорам, дефициту железа и анемии. Полное исключение продуктов с клейковиной из рациона допустимо только по строгим медицинским показаниям.

Возможный вред

Умеренное количество глютена в пище не опасно для организма. Избыток этого белка действует раздражающе на слизистую тонкого кишечника. Кроме этого, злоупотребление продуктами и добавками с клейковиной может стать причиной ожирения.

Также существуют заболевания, при которых нужно полностью исключить из рациона продукты и добавки с клейковиной. К ним относятся:

  • Болезни органов ЖКТ. Если человек страдает желудочными патологиями, то избыток глютена может спровоцировать диарею или запор, боли в кишечнике, повышенное газообразование.
  • Целиакия. Это врожденная непереносимость глютена. Иммунная система больного человека воспринимает клейковину как чужеродный белок. Реакция отторжения глютена сопровождается сильной диарей, резким похудением и вздутием живота. Это довольно редкая патология, которая отмечается у 2 % людей в мире.
  • Если человек здоров, то вред организму может принести только злоупотребление продуктами с глютеном. Панифарин при выпечке используют в очень малом количестве, поэтому добавка не может нанести ущерб здоровью. Однако если человек страдает болезнями ЖКТ или целиакией, то от использования клейковины следует отказаться.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как отмыть стеклянную форму

    Применение

    Как использовать панифарин? Эту добавку можно применять при любой выпечке. Улучшитель качества особенно полезен при изготовлении изделий из ржаной муки, овса и отрубей. В этих продуктах содержание клейковины очень низкое.

    Панифарин кладут в муку перед замесом теста. На 1 стакан продукта потребуется 1 чайная ложка добавки. Эту дозировку не следует превышать. Как уже упоминалось, избыток глютена вреден для организма. Кроме этого, изделие может получиться невкусным и чрезмерно рыхлым.

    Как приготовить добавку в домашних условиях

    Далеко не у всех есть возможность приобрести панифарин. Эта добавка продается только в специализированных магазинах, торгующих ингредиентами для выпечки хлеба. Похожий улучшитель теста можно изготовить в домашних условиях по следующему рецепту:

  • Нужно замесить тесто из 450 г муки и 260 г воды.
  • Полученную массу следует выдержать в течение 40-60 минут. Это необходимо для набухания глютена.
  • Затем тесто нужно тщательно прополоскать, чтобы удалить крахмал. При этом воду нужно менять не менее 2-3 раз. Массу необходимо периодически разминать. Объем теста после отмывания должен несколько уменьшиться.
  • Полученная масса представляет собой чистую сырую клейковину. Ее можно заморозить в холодильнике и использовать по мере необходимости.

    Другие улучшители теста

    Чем можно заменить панифарин при выпечке? Опытные хозяйки рекомендуют добавлять в тесто аскорбиновую кислоту. Это вещество значительно сокращает время брожения, предотвращает опадание массы. На 500 г муки понадобится 0,5 мг аскорбинки.

    В продаже можно также встретить различные закваски, которые действуют подобно панифарину. Что это такое? Это добавки на основе кислого теста. Они помогают массе для выпечки подняться и позволяют обойтись без использования дрожжей.

    Добавление сахара тоже сокращает время брожения, удерживает пузырьки углекислоты в тесте. Но этот метод нельзя использовать при выпечке изделий из ржаной муки, так как сладкий привкус неуместен в черном хлебе.

    Улучшитель «Дунапан» является неплохой заменой панифарина. Что это такое? Добавка состоит из пшеничной муки высокого качества, аскорбиновой кислоты и ферментов. Она не содержит клейковины в чистом виде. Но мука в составе улучшителя теста богата глютеном.

    Заключение

    Можно сделать вывод, что панифарин является полезной и практически безопасной добавкой. Если у человека нет непереносимости глютена, то улучшитель на основе клейковины не приносит никакого вреда. Панифарин позволит значительно повысить качество домашней выпечки даже при использовании грубой муки и некоторых погрешностях в пропорции ингредиентов.

    Источник: https://domochozyayki.ru/raznoe-pro-edu/17684-panifarin-chto-jeto-takoe-svojstva-i-primenenie-gljuten-vred-i-polza/

    Хлебопекарные добавки: чем же они улучшают хлеб?

    панифарин что это такое

    Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

    Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

    Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

    • Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
    • сокращение времени производственного цикла;
    • возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
    • освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

    Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

    Улучшители муки

    Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители. 

    Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

    Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

    • панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
    • форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
    • мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя. 

    Готовые закваски

    Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

    Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

    • закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
    • закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
    • «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
    • Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.
    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать васаби в домашних условиях

    На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

    Смеси для производства особых видов хлеба

    В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

    Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

    Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

    Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

    Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

    Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

    Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

    Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

    Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

    Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

    Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

    Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

    Источник: https://vtk-moscow.ru/engine/hlebopekarnye_dobavki/

    Панифарин

    Описание

    Купить панифарин высокого качества недорого легко – просто загляните в нашу Солодовую лавку, где найдется все для домашнего хлебопека. Но что это за ингредиент с таким странным названием, пугающим тех, кто с ним не знаком? На самом деле все просто.

    Панифарин – это глютен. Не стало лучше? Тогда скажем еще проще: панифарин, он же – глютен, он же – растительный белок, который хозяйки и хлебопеки привычно называют клейковиной.

    Если быть точными, то это не один, а целый комплекс белков, содержащихся в злаковых культурах, а именно – в пшенице.

    Как получают панифарин и зачем его покупать?

    Любые белки, в том числе и панифарин, получают путем медленной ферментации пшеничного зерна. В результате из большого объема сырья удается извлечь небольшие объемы самого ценного – так называемой клейковины. Никаких химикатов, синтетических элементов для этого не применяется – процесс самый что ни на есть естественный.

    В хлебопекарном искусстве многое зависит от качества муки, которое определяется уровнем ее клейковины, то есть, коэффициентом содержания глютенов – полезных белков. Приобрести муку с высоким содержанием клейковины очень сложно, поэтому гораздо проще купить панифарин, чтобы придать муке даже низкого качества необходимые свойства.

    Опасен ли панифарин, где его покупать, чтобы не проиграть в качестве?

    Ходит множество слухов о вреде панифарина или глютена, что одно и то же, по сути. Но стоит только задуматься над тем, что панифарин – это белки, содержащиеся в муке и в пшенице, как становится очевидной абсурдность утверждений о вреде этих веществ. Другое дело, что всему нужна мера.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать вяленую курицу

    Даже натуральный продукт может быть опасным, если его употреблять без меры. Со временем он может вызвать аллергические реакции или даже отравления, но это касается абсолютно всех продуктов. Поэтому важно соблюдать меру, так как панифарин – это концентрированная клейковина. Его добавляют в среднем в объеме 1% от общей массы чистой муки.

    То есть, на килограмм муки достаточно 10 грамм панифарина. Это примерно одна-две чайные ложки.

    Разумеется, не последнее значение имеет качество продукта. Покупая панифарин в нашей лавке домашнего хлебопека, вы можете быть уверенными в качестве этого продукта, в том, что он полностью соответствует заявленным характеристикам, является чистым, натуральным.

    Ни в коем случае не покупайте панифарин на рынках вразвес.

    Недобросовестные продавцы в лучшем случае будут смешивать панифарин с мукой, чтобы получить больший профит от продаж, а в худшем случае будут продавать вам суррогаты сомнительного качества, изготовленные кустарными способами.

    Для чего лучше использовать панифарин?

    Его можно применять для любой выпечки. Он повышает качество, вязкость теста, его эластичность. Но в особенности его применение будет актуально при выпечке изделий из отрубей, овса, например, для приготовления овсяного печенья или отрубного хлеба. Дело в том, что у отрубей и овса коэффициент содержания клейковины минимален, поэтому для придания эластичности и вязкости тесту в него добавляют панифарин.

    Мы всегда рады предложить вам панифарин, а также все другие необходимые ингредиенты для приготовления вкуснейшего и здорового хлеба в домашних условиях. С любыми вопросами вы всегда можете обращаться к нашим специалистам, используя информацию из раздела «Контакты».

    Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/shop/backing/panifarin-detail

    Клейковина на диете Дюкана

    Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки.

    Давайте же теперь разберемся — Что же такое клейковина?

    Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой.

    И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.

    Что это и с чем ее едят?

    В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.

    Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.

    Из вышесказанного следует, что клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная),  однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

    Куда используют?

    Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных  хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

    Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста.  Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

    Чем клейковина интересна для нас?

    Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить  выпечку с  глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях  и продуктах с этикетками «Глютен фри».

    Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам  о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.

    — чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

    Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан –  так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.

    Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

    Здесь я не могу давать конкретные рекомендации.  Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!

    И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше! 

    Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

    Удачи в похудении!

     Копирование текста статьи  разрешено только с указанием ссылки на сайт.

    P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу — ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры Диет-М

    Источник: https://tatoshkina.com/kleikovina-na-diete-dyukana/

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Пельмешки
    Как сделать творог для ватрушек

    Закрыть