При какой температуре выпекать эклеры

Готовим эклеры пошаговый рецепт

при какой температуре выпекать эклеры

Здравствуйте, мои дорогие! Смотрю я на свои прошлогодние эклеры и становится мне стыдно. А тогда я ведь думала, что они классные, что я даже могу кому-то рассказывать как их правильно приготовить. Но, как говорили мудрые люди, все познается в сравнении.

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа. И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные).

Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу.

Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто,главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.

Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.

Волшебство эклеров

Думаю, никто со мной спорить не станет, что выпечка — это волшебство. А эклеры, мне кажется, — один из самых волшебных видов выпечки. Вот вы просто заварили самое обычное тесто на плите из воды, масла и муки, добавили в него яиц, а в итоге получаете воздушные ровные трубочки с хрустящей корочкой и волшебной полостью внутри. Как это так получается?

А получается это так:

Заварное тесто более чем на 50% состоит из влаги, которая при нагревании начинает испаряться, и эти пары раздувают тесто. При этом, крахмал, который клейстеризуется при заваривании муки, в сочетании с высоким содержанием яичных белков, образует прочную оболочку, которая не дает этому пару вырваться наружу, и он остается внутри эклера.

После того, как заварное тесто раздулось, начинается процесс сушки. В это время температура духовки должна быть минимальной, чтобы эклеры хорошо подсушились, как снаружи, так и внутри.

Ну, с теорией на сегодня закончим.

А теперь давайте разберем основные проблемы, возникающие при изготовлении эклеров.

1. Эклеры не поднимаются

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

а) Неверный режим выпекания

Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

Источник: https://mens-recipes.ru/gotovim-jeklery-poshagovyj-recept/

Как приготовить эклеры, если вы никогда этого не делали

при какой температуре выпекать эклеры

Домашние эклеры — пирожные, очень подходящие для любого фуршетного стола и для детского праздника в том числе. Заварное тесто для эклеров можно заморозить прямо в виде эклеров, а испечь в нужный день. А можно заморозить уже испеченные эклеры — и их останется только начинить. Даже если ваши представления о приготовлении эклеров совсем смутные, с книгой «Король эклеров» шеф-кондитера Сабы Джанджгавы сделать эклеры обязательно получится!

Заварное тесто для эклеров требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство.

В чем сложность приготовления заварного теста

Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость — в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц.

Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали тесто на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.

И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный, который будет подробно описан ниже.

А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего.

Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости в тесте, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц.

То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности, а жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста — это всего лишь 30% вашего успеха, остальные 70% зависят от режима выпекания в духовке.

И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовок в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под вашу духовку.

Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

  • кондитерский мешок
  • кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм
  • перфорированный силиконовый коврик
  • миксер
  • силиконовая лопатка

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

  • 184 г молока
  • 316 г воды
  • 10 г соли
  • 20 г сахара
  • 225 г масла 82,5%
  • 275 г муки (13-14% белка)
  • 370 г яиц

Общая масса:

Потеря в весе в процессе приготовления:

Итого масса:

  • 1120 г
  • С учетом погрешности вес одного эклера до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.
  • Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовках.

    Как приготовить заварное тесто в миксере

    1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
    2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится.

      Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

    Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

    Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

    1. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника, как показано на фото.

    С. 15

    1. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50°C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.

    Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

    1. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

    Выпекание эклеров зависит от типа духовки и режима

    Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

    Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

    Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

    1. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
      • наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4°С);
      • заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18°С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160°С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.
    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать кириешки в домашних условиях

    Эти эклеры пекутся из обычного заварного теста, а затем начинаются шоколадным кремю и украшаются шоколадным ганашем.

    Шоколадное кремю:

    • 25 г яиц
    • 20 г желтков
    • 250 г сливок
    • 125 г темного шоколада 54,5%
    • 25 г масла 82,5%
    1. В сотейнике, используя силиконовую лопатку, нагреть яйца, желтки и сливки до t 85°С (крем англез).
    2. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
    3. При t 35°С добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить ручным блендером до эмульсии. Если добавить его при более высокой температуре, то некоторые жиры растопятся и станут кристаллизоваться по-другому. Это негативно отразится на текстуре кремю: оно станет очень рыхлым.
    4. Убрать в холодильник. Готовить минимум за 12 часов до использования. Хранить при t 4°С до 72 часов.

    Шоколадный взбитый ганаш:

    • 230 г сливок
    • 45 г темного шоколада 54,5%
    • 45 г молочного шоколада 40%
    1. Довести сливки до кипения. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
    2. Дать кристаллизоваться 24 часа в холодильнике. Взбить миксером с насадкой венчик непосредственно перед использованием на средней скорости до мягких пиков. Будьте аккуратны, не переусердствуйте со взбиванием: исправить ганаш уже не будет возможности.
    3. Хранить при t 4°С до 72 часов.

    Сборка и украшение эклера

    1. Начинить эклер шоколадным кремю. Взбить шоколадный ганаш до мягких пиков и отсадить поверх эклера. Завершить декорацию шоколадными пластинами, присыпанными какао и украшенными точками зеркальной глазури.
    2. Хранить при t −4°С. Употребить в течение 48 часов.

    Рецепт эклеров «Сезонный»

    Этот эклер выпекается с кракелином, который придаст фактуру поверхности эклера и не даст тесту растрескаться. Для украшения эклера подойдут любые сезонные ягоды и фрукты.

    Кракелин:

    • 100 г масла
    • 100 г тростникового сахара
    • 100 г муки
    1. В миксере с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности. Масло должно быть холодное, t 4°С, а скорость миксера низкая. Таким образом качество теста будет лучше.
    2. Раскатать получившееся тесто между двумя пергаментами до 2 мм.
    3. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по длине и ширине эклеров. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста.
    4. Хранить кракелин при t −18°С до 6 месяцев.

    Крем «Дипломат» на 15-20 штук:

    • 666 г молока
    • 1 г стручка ванили
    • 142 г желтков
    • 53 г кукурузного крахмала
    • 100 г сахара
    • 35 г масла
    • 200 г взбитых сливок

    Крем «Дипломат» — заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Сливки следует взбивать до устойчивых пиков, а замешивать крем со сливками вручную.

    1. Довести молоко, ваниль и семена ванили до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довести молоко до исходного значения (666 г).
    2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.
    3. Влить понемногу процеженное молоко в смесь сахара, крахмала и желтков.
    4. Вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая, довести крем до t 82°С (t кипения) и проварить одну минуту. Добавить масло и тщательно перемешать.
    5. Упаковать тонким слоем в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до t 4°С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.
    6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером с насадкой «лопатка» на высокой скорости около 15 секунд.
    7. Добавить взбитые сливки и замешать вручную, используя венчик.

    Сборка и декор

    1. Срезать верхушку эклера и начинить кремом «Дипломат».
    2. Разложить сезонные ягоды поверх эклера.

    Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/211139005

    Как приготовить правильные эклеры. Инструкция Вики Боярской — Meduza

    при какой температуре выпекать эклеры

    Многие не готовят эклеры дома, потому что это кажется сложным делом. Отчасти так и есть: пирожное состоит из нескольких составных частей, каждая из которых требует определенных кондитерских навыков и знаний. И все же домашние эклеры существуют — и приготовить их можно. «Медуза» попросила гастрономического журналиста Вику Боярскую объяснить, как приготовить эти пирожные. 

    1. Соблюдайте каноны

    Очень важно четко соблюдать рецепт. Обязательно используйте точные весы и ничего не отмеряйте «на глазок». Внимательно следите за временем приготовления — для каждой домашней духовки оно будет разниться на несколько минут; ниже мы укажем примерное время, а также объясним, как не упустить момент и не передержать эклеры в духовке.

    Тесто

    Эклер печется из заварного теста. Его можно готовить по-разному: в некоторых рецептах рекомендуется использовать в качестве основы воду, в других — молоко. Лучше всего для пирожного подходит рецепт заварного теста на смеси молока с водой. Оно хорошо поднимается в духовке, образуя полость для крема, но при этом сохраняет пластичность, не ломается и не крошится при наполнении кремом.

    Крем

    Классический крем для начинки — заварной с натуральной ванилью. Не стоит заменять ее ванилином, аромат и вкус будут совсем не те.

    Размер

    Французы признают идеальным эклер длиной 14 сантиметров, однако современные кондитеры часто экспериментируют с размерами пирожных, поэтому слишком зацикливаться на этом параметре не стоит. Просто постарайтесь добиться прямой формы пирожных: для этого нужен хороший кондитерский мешок, твердая рука и немного сноровки.

    Глазурь

    Классическая глазурь для эклеров изготавливается из взбитого сахарного сиропа и требует большого кондитерского опыта, а также работы с кулинарным термометром. Мы предлагаем заменить ее простой, но вкусной глазурью из растопленного в микроволновой печи шоколада. С нею справится даже ребенок.

    Коротко. Эклер — это эклер: пирожное размером 10-15 сантиметров из заварного теста с начинкой из заварного крема с натуральной ванилью, покрытое глазурью. Не надо слишком экспериментировать с рецептурой.

    2. Подготовьте продукты и инвентарь

    Список ингредиентов:

    Для заварного теста

    • Молоко — 125 миллилитров
    • Вода — 125 миллилитров
    • Сливочное масло — 110 граммов
    • Соль — 5 граммов
    • Сахар — 15 граммов
    • Пшеничная мука высшего сорта — 140 граммов
    • Яйца высшего сорта — 4 штуки

    Для ванильного заварного крема

    • Яичные желтки — 4 штуки
    • Молоко — 200 миллилитров
    • Сливки жирностью 20% — 200 миллилитров
    • Сахарная пудра — 40 граммов
    • Сахар — 2 столовых ложки
    • Крахмал картофельный — 30 граммов
    • Стручок ванили — 1 штука

    Для глазури

    • Две плитки по 100 граммов — 180 граммов

    Инвентарь

    • Сотейник или кастрюля (лучше с антипригарным покрытием)
    • Деревянная лопатка
    • Силиконовая лопатка
    • Планетарный миксер (можно обойтись без него, но он сильно облегчает работу) или ручной погружной миксер
    • Силиконовый коврик или пергамент для выпечки
    • Микроволновая печь (без нее придется растопить шоколад на водяной бане)

    Важно. Если хотите приготовить шоколадный крем, добавьте к ингредиентам столовую ложку какао-порошка!

    4. Распределите время и силы

    Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике. 

    Общий порядок действий такой:

    1. Сделать тесто. Если вы готовите впервые, процесс займет чуть больше времени, примерно 30 минут. Готовое тесто не обязательно сразу использовать, его можно хранить в холодильнике 2-3 дня в плотно закрытом контейнере.
    2. Приготовить заварной крем — это процесс, требующий терпения. Чтобы все получилось, лучше не спешить и также заложить на приготовление около 30 минут. Крем прекрасно хранится в холодильнике два дня.
    3. Испечь эклеры, правильно остудить, надрезать, наполнить кремом. На то чтобы сделать дюжину пирожных уйдет примерно один час. Добавьте к этому времени 20 минут на то, чтобы эклеры остыли после духовки.
    4. Сделать глазурь из шоколада в микроволновой печи можно очень быстро, да и покрыть ею эклеры — проще простого. С этим вы точно справитесь за 10-15 минут.

    Коротко. Не надо делать все сразу. Сделайте заготовки и храните в холодильнике. И готовьте эклеры постепенно.

    5. Сделайте заварное тесто

    Соедините молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике или кастрюле. Доведите до кипения и убавьте огонь до среднего.

    Всыпьте в сотейник муку и интенсивно перемешайте лопаткой, чтобы не было комочков. Продолжайте перемешивать, не снимая с огня. Мука должна хорошо завариться, это залог того, что эклеры поднимутся в духовке. Через несколько минут, когда тесто сформируется в единый комок и начнет отставать от стенок сотейника, снимите его с огня.

    Заваренное тесто нужно быстро переложить в чашу планетарного миксера и включить режим замешивания лопаткой на небольшой скорости. По одному добавьте в чашу миксера яйца, продолжая замешивать тесто до тех пор, пока оно не остынет до комнатной температуры.

    Если вы готовите тесто вручную, без миксера, то добавляйте яйца по одному прямо в сотейник, как только снимите его с огня. Интенсивно вымешивайте тесто деревянной лопаткой после добавления каждого яйца, чтобы оно становилось полностью однородным. Можно воспользоваться ручным погружным миксером с волнистой палочкой-насадкой для теста.

    Готовое тесто комнатной температуры можно использовать для дальнейшего приготовления сразу или упаковать в закрытый контейнер и хранить в холодильнике несколько дней. Не забудьте заранее достать его из холодильника, чтобы тесто вновь достигло комнатной температуры, когда будете печь эклеры. 

    Коротко. Мука должна хорошо завариться, а после добавления яиц тесто нужно очень тщательно перемешать. Иначе эклеры не поднимутся. 

    6. Приготовьте ванильный крем

    Соедините в сотейнике молоко, сливки, сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите из него все семена кончиком ножа и сразу добавьте их в молочно-сливочную смесь. Туда же положите половинки стручка. Доведите смесь до кипения, снимите с огня и оставьте.

    Тем временем, соедините в глубокой миске желтки, сахарную пудру и крахмал. Перемешайте смесь до полной однородности и растворения комочков.

    Вытащите из молока половинки стручка. Процеживать его, чтобы отфильтровать семена ванили, не нужно, — именно они придадут крему яркий кондитерский аромат. Влейте горячее ванильное молоко в желтковую смесь и сразу интенсивно взбейте венчиком, чтобы хорошо перемешать.

    Верните смесь в тот же сотейник, еще раз перемешайте, чтобы убедиться, что не осталось комочков, и поставьте на небольшой огонь. Если вы хотите сделать крем шоколадным, в этот момент добавьте какао-порошок. Не прекращайте мешать (это удобно делать силиконовой лопаткой или венчиком) и не прибавляйте огонь слишком сильно, чтобы крем не свернулся.

    В момент, когда крем практически дойдет до кипения, он загустеет. Снимите его с огня и дайте остыть. Остывая, крем продолжит густеть.

    Важно. Не прибавляйте слишком сильно огонь, иначе крем свернется.

    7. Испеките основу, дайте остыть и наполните кремом

    Разогрейте духовку до 200°C. Если вы хранили тесто в холодильнике, достаньте его заранее и дайте дойти до комнатной температуры.

    Выложите на противень силиконовый коврик или вощеный пергамент для запекания. На пергаменте можно сделать разметку ручкой или карандашом: нарисуйте по линейке отрезки длиной 12 см, оставляя достаточно расстояния между ними.

    Рецепт рассчитан на две дюжины эклеров, но в первый раз мы советуем начать с меньшего количества и испечь 12 штук.

    Переложите тесто в кондитерский мешок. Если у вас есть фигурные насадки, можно использовать самую широкую звездочку, или просто срезать кончик одноразового мешка. Выдавите на пергамент или коврик полоски теста длиной 12 см, стараясь сохранять равномерную толщину чуть шире указательного пальца. Поправить неровные края эклеров легко, для этого смочите руки водой и разгладьте огрехи.

    На дно духовки хорошо поставить керамическую чашку с кипятком — это придаст дополнительную влажность тесту.

    Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя.

    Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры. Чтобы наполнить эклеры кремом, можно сделать надрез посередине (он замаскируется глазурью) или аккуратно ввести крем через дырку в боку. В любом случае, для этого нужно переложить крем в кондитерский мешок или шприц и использовать самую маленькую круглую насадку.

    Наполненные кремом эклеры уберите на 20 минут в холодильник, чтобы их было проще покрывать глазурью.

    Коротко. Старайтесь выдавливать тесто аккуратно — ровными полосками около 12 сантиметров, чуть шире указательного пальца. 

    8. Сделайте глазурь и покройте ею эклеры

    Для самой простой в мире шоколадной глазури нужно выложить плитку шоколада в подходящую для микроволновой печи посуду и растопить в режиме «разморозка» или просто на минимальной мощности. Плитка весом 180 граммов плавится примерно 30-40 секунд.

    Выложите эклеры на тарелку или силиконовый коврик и нанесите расплавленный шоколад на их поверхность при помощи чайной ложки.

    Другой способ — это окунать эклеры в шоколад с одной стороны.

    Коротко. Расплавьте плитку шоколада в микроволновке и нанесите на эклеры.

    9. Работайте над ошибками

    Если с первого раза что-то не получилось, не отчаивайтесь. Вот несколько основных проблем и пути их решения:

    Если во время выпекания эклеры не поднимаются или в них не образуется полость, вы нарушили технологию или рецептуру приготовления теста. Попробуйте приготовить его еще раз. Очень важно правильно взвесить все ингредиенты, хорошо заварить муку, а также не жалеть сил на вмешивание яиц, когда делаете это вручную.

    Если крем не густеет или наоборот слишком быстро сворачивается, проблема в температурном режиме приготовления. Чтобы ускорить загустение, чуть прибавьте огонь. Используйте сотейник с антипригарным покрытием и силиконовую лопатку — с ними проще всего интенсивно мешать крем во время нагревания. Если крем все-таки получился комковатым, протрите его через сито, это поможет исправить ситуацию.

    Чтобы крем не вытекал из готовых эклеров, не забудьте подержать их в холодильнике 15-20 минут, прежде чем покрывать горячей шоколадной глазурью. На слегка охлажденных пирожных и глазурь схватится быстрее.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Гастроном что это такое

    Если вы не успели покрыть пирожные глазурью и она затвердела, растопите ее заново. Белый шоколад обычно плавится быстрее, а темный — медленнее. Чтобы темный шоколад после застывания не покрывался белой пленкой, добавьте к нему при плавлении 1-2 кусочка белого шоколада. Или просто используйте молочный.

    Коротко. Не переживайте, если сразу не получится. Надо понять, где вы ошиблись и постараться еще раз.

    10. Ешьте свежие эклеры сразу

    Хранить пирожные долго не стоит. От этого воздушная корочка из заварного теста размокнет и утратит хрусткость. Если же вам все-таки необходимо подождать какое-то время, положите эклеры в самый теплый отсек холодильника (обычно это отделение для овощей) не дольше, чем на сутки.

    Коротко. Хрусткость!

    Источник: https://meduza.io/feature/2016/12/04/kak-prigotovit-pravilnye-eklery-instruktsiya-viki-boyarskoy

    Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях

    Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях.

    На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей.

    Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

    В чем различие между профитролями и эклерами

    Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров.

    Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз.

    Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

    Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

    Что такое заварное тесто

    Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах.

    Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца.

    Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

    Тонкости приготовления заварного теста

    Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

    Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

    Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

    Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее.

    При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте.

    Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

    Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

    Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

    Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

    Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

    Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

    Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

    Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся.

    Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки.

    Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

    Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

    Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

    Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

    Пошаговый рецепт профитролей

    Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

    Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

    Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

    Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

    Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

    Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

    Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

    Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

    При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

    С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

    Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

    Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

    Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

    Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

    Начинки для домашних профитролей

    Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

    Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол.

    В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

    Сладкие кремы для эклеров и профитролей

    Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

    Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

    Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

    Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

    Глазурь для эклеров

    Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

    Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

    Источник: https://vk.com/@cook_good-kak-prigotovit-eklery-i-profitroli-v-domashnih-usloviyah

    Как приготовить профитроли и эклеры

    Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях.

    На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать золотистую картошку в духовке

    Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

    Посуда для сервировки

    Красивая качественная посуда играет не последнюю роль в правильной и удобной сервировке блюд на вашем столе. Большой ассортимент предлагает вам фирменный интернет-магазин «Едим Дома». Corelle Impressions Splendor — это современный стиль, все элементы сервиза выполнены из высококачественного ударопрочного трехслойного стекла Vitrelle. Изделия прочные и легкие, выдерживают температуру до 180 °С, могут использоваться в посудомоечной машине и микроволновой печи. Готовьте с удовольствием!

    Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20156-kak-prigotovit-eklery-i-profitroli-v-domashnih-usloviyah

    Эклеры: рецепты, тесто, кремы, глазури

    Семейство изделий из заварного теста многочисленно, как и положено семейству с традициями. Однако при всем разнообразии «представителей», мы чаще всего встречаемся с тремя основными – профитролями, шу и эклерами.

    У всех этих пустотелых булочек одна основа — тесто, которое готовится путем заваривания воды, масла и муки и последующего добавления к нему яиц.

    Такая технология позволяет обеспечить изделиям прочную оболочку, которая, раздуваясь за счет испаряющейся влаги (содержание воды в заварном тесте довольно велико), остается целой благодаря яйцам.

    Тем не менее, при общей технологии приготовления есть и отличия.

    ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ШУ — В ЧЕМ РАЗНИЦА?

    ПРОФИТРОЛИ
    — это небольшие круглые булочки диаметром до 5 сантиметров. Их название произошло от французского слова «профит», что означает «прибыль, польза».

    И это вполне логично: раздуваясь, изделие значительно увеличивается в объеме и, тем самым, визуально обманывая сознание, все-таки приносит «доход». Традиционно профитроли наполняют начинками – как сладкими, так и не сладкими.

    Для большей привлекательности сверху их покрывают глазурью или посыпают той или иной крошкой.

    ШУ
    – миниатюрные булочки, которые часто подают к супам, рагу, подливам вместо хлеба. Форма – круглая, диаметр – до 2 сантиметров. Ввиду миниатюрного размера шу наполняют начинками крайне редко.

    ЭКЛЕРЫ
    В переводе с французского языка слово «эклер» означает «молнию» — существует версия, что такое название этим пирожным было дано за способность быстро увеличиваться в размере. Эклеры легко узнать благодаря вытянутой форме.

    Это тоже изделия из заварного теста, однако выпекаемые в виде палочек длиной в среднем 10 сантиметров. Традиционная начинка – сладкая. Сверху эклеры обязательно покрывают глазурью, иногда присыпают орехами, вафельной крошкой и прочими сладкими добавками.

    Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

    Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

    Ингредиенты для рецепта теста

    • 250 мл воды;
    • 100 г сливочного масла;
    • 200 г муки;
    • 4 яйца;
    • щепотка соли

    Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/eklery/

    Заварные пирожные эклеры

    Андреева Елена Леонидовна
    Пирожные, которые готовятся из заварного теста, заполняются кремом, имеют удлиненную форму, пришли к нам из французской кухни и полюбились очень многим.

    • Яйца — 4 шт.
    • Масло — 100 г
    • Вода — 1 ст.
    • Мука — 1 ст.
    • Творог — 300 г
    • Сливки 33% — 150 мл
    • Сахар — 120 г

    Сладкая выпечка
    Порций — 8
    Время приготовления — 1 ч 20 мин
    Французская кухня

    В кипящую воду добавить масло.

    Когда масло растает, ввести муку, выключить огонь и быстро замесить тугое тесто, которое хорошо отстает от стен кастрюли.

    Дать массе остыть несколько минут и добавить яйца по одному, каждый раз перемешивая тесто до гладкого однородного состояния.

    При помощи кондитерского мешка отсадить полоски теста длиной 10 см и шириной 1,5 см. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут и выпекать до румяной корочки. Если эклеры недопечь, то они потеряют форму, если передержать, то будут очень твердые. Первые 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.

    Приготовьте не жидкий крем, например творожный, рецепт которого можно посмотреть здесь.

    Готовые остывшие эклеры начините при помощи кулинарного шприца любым густым кремом. Крем может быть, например, заварной или масляный или творожный. Если у вас нет шприца, то сделайте на эклерах надрез с боку и положите крем чайной ложкой. Посыпьте пирожные сахарной пудрой или полейте помадкой либо глазурью. Приятного аппетита!

    Заменой может послужить обычный целлофановый пакет. Его следует наполнить кремом, завязать, а затем отрезать кончик. Также кулек может свернуть из кальки, бумаги для выпечки или пергамента. Главное — не делать сильно широкий разрез.

    Какая насадка нужна?

    Для отсадки на противень лучше всего взять обычную круглую насадку с диаметром 15мм. Или же насадку «плетение» диаметром 17 мм.

    Что делать, если получилось жидкое тесто

    Такое может произойти, если все яйца вбивать сразу, а не по одному; если не соблюдать пропорции, указанные в рецепте; если мука плохого качества.

    Спасти ситуацию можно несколькими способами:

    1. Добавить муки. Для этого тесто снова ставят на огонь и понемногу досыпают муку. Затем по консистенции решают, добавлять ли еще яйцо или нет.
    2. Вбивать яйца по одному. В некоторых случаях достаточно будет 3-х штук, а в некоторых может потребоваться и 5.
    3. Поставить тесто в холодильник на 1 ч. За это время мука разбухнет и тесто приобретет желанную консистенцию.

    Почему пирожное оседает?

    Чаще всего причиной такого явления является снижение температуры выпекания. Специалисты рекомендуют первые 10 минут выпекать эклеры при температуре 220°С. Затем снизить до 180°С и на таком температурном уровне печь оставшееся время. При этом, запрещено открывать духовку в процессе выпекания, иначе эклеры «сдуются».

    Также пирожные могут оседать, если их сразу же вынимать из духовки после того, как они будут готовы. Поэтому после отключения духового шкафа рекомендуется оставить внутри продукт на 5-10 мин.

    Почему трескаются при выпечке?

    1. Недостаточно разогретая духовка. Ее следует разогревать при температуре 200-220°С как минимум 30 мин.
    2. Не хватает влажности. Создать дополнительный пар можно с помощью воды. Ею следует обрызгать стенки или дно духовки.
    3. Тесто долго лежит на противне. Пирожные необходимо отправлять в духовку сразу же после отжатия на противень. В противном случае на них образуется корочка, которая в процессе выпекания растрескивается.

    Чем можно покрыть эклеры сверху?

    Наиболее распространенные варианты покрытий:

    • помадка;
    • шоколадная глазурь;
    • белая глазурь;
    • цветная и зеркальная глазурь (с добавлением фруктового сиропа).

    Подавать можно с зеленым чаем по-арабски или с кофе с имбирем.

    Сколько хранятся?

    Поскольку пирожное готовится из заварного теста, да еще и с кремом, хранить его рекомендуется в холодильнике. Чтобы эклеры не засохли и не затвердели, их рекомендуется накрыть крышкой или пищевой пленкой.

    Важно! Срок хранения продукта не должен превышать 5 дней!

    Можно ли заморозить?

    Заморозить эклеры можно как пустые, так и с кремом. Правда, в последнем случае следует быть готовым к тому, что сама булочка станет влажной и тягучей.

    Десерт следует сложить в специальный контейнер с крышкой и поставить в морозилку. В таком виде можно держать до 45 дней. Размораживать блюдо можно в духовке в течение 5-10 мин.

    Источник: https://pojrem.ru/vypechka/zavarnye-jeklery/

    При какой температуре выпекать эклеры — Школа вкусной еды

    Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях.

    На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей.

    Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

    Эклеры. Секреты работы с заварным тестом

    Сегодня хочу поговорить о таком французском десерте как эклер. Эклеры готовятся из заварного теста. Поэтому в сегодняшней статье, я бы хотела поделится некоторыми секретами приготовления заварного теста.

    Я так думаю, что эта информация будет очень полезной для тех, кто не умеет готовить эклеры и испытывает панический страх именно перед этим видом теста. Ничего сложного тут нет, просто нужно соблюдать очередность при добавлении ингредиентов и у вас все получится. Составляющие заварного теста можно варьировать — менять, экспериментировать.

    Я же на своей кухне потренировавшись и поиграв с составом теста, сделала для себя вот такие выводы:

      – заварное тесто лучше выпекать просто на чистом противне слегка смазав его подсолнечным маслом и насухо вытерев салфеточкой противень. Для чего это нужно? Когда вы выпекаете заварное тесто на противне без бумаги для выпечки, тесто хорошо хватается за противень и в итоге будет хорошо подниматься и расти вверх. Если отсадить заварное тесто на бумагу для выпечки, оно у вас будет плохо подыматься, так как будет плавать на бумаге, ему не за что буде уцепиться. Поэтому я рекомендую выпекать заварное тесто именно на чистом противне.

      – если в тесто добавить чуть больше белков то у вас получатся более пышные эклеры. Что я имею ввиду? К примеру, у вас по рецепту идет 5 яиц, то в этом случае добавляем 4 яйца и в конце просто белок без желтка.

      – если в тесто добавить сливочное масло вместо маргарина , то аромат и текстура эклеров будут иметь более ярко выраженный аромат свежей выпечки, ну и вкус более вкусный.

      – молоко придает тесту более нежный вкус , хотя можно конечно сделать вообще без молока на воде.

      – очень важные вопросы: на каком этапе нужно всыпать муку, чтобы ваше тесто заварилось правильно? В холодное молоко с водой и маслом? В только что закипевшее молоко с водой и маслом? Или хорошо закипевшее молоко с водой и маслом? Нужно всыпать муку частями постепенно или всю сразу?
      Я рекомендую довести молоко, воду и масло до кипения (т.е. как только начинает закипать, выключить газ) и одним махом добавить муку. И сразу энергично вымешиваем тесто .

      При необходимости подсушили тесто (включив газ еще раз), тесто должно хорошо отделяться от стенок посуды. Почему именно на этом этапе мы добавляем муку? Потому что именно при этих градусах у вас будет однородная жидкость (молоко, вода и масло сливочное, а так же можно добавить соль и сахар).

      Если перекипит, то масло отделится о т общей массы и заварное тесто будет уже не таким однородным , а если молоко с водой и маслом будет плохо прогрето – мука плохо заварится и эклеры не подымутся должным образом.

      – я так же рекомендую масло порезать на кусочки, так оно у вас растает равномерно.

      – при выпечке в духовке оптимальней всего первые 7-10 минут выпекать при температуре 200 — 220 градусов, т.е. как только поднялись эклеры, убавляем газ и температура постепенно снижается до 180 градусов и выпекаем еще 25-30 минут. В процессе выпечки эклеров открывать духовку нельзя, так как от резкого снижения температуры ваши эклеры могут упасть. Т.е. за счет высокой температуры тесто подымается вверх, а уже при более низкой мы досушиваем и пропекаем их полностью.

    Рецепт Эклеров классических

    (мне нравится этот рецепт, подходит как для профитролей так и для эклеров).

    А так же очень хочу поделиться с вами очень вкусным рецептом эклеров, только по-французски, от кондитерского дома Laduree.

    Где купить эклеры?

    Если у вас не получится приготовить эклеры в домашних условиях самостоятельно или просто на это нет времени, то вы можете

    эклеры заказать

    в нашей домашней пекарне. Мы с удовольствием приготовим это вкусное лакомство по вашему заказу.

    Эклеры на заказ в Запорожье

    Источник: http://tortakira.zp.ua/ekler_vse_sekrety/

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Пельмешки
    Что сделать из овсяной каши

    Закрыть