Растительное масло что это такое

Ликбез по растительным маслам. Часть 2: растительный жир, маргарин, инфаркт миокарда и онкология

растительное масло что это такое

20 августа 2013 в 11:09

Надеюсь, вы прочли предыдущую познавательную статью о том, какова молекула растительного масла, как получают растительные масла на производстве и убедились, что рафинированные масла покупать и кушать можно. Тогда идем дальше и поговорим о том, какие масла, точнее жиры, получаемые из масел, лучше кушать поменьше или вообще не кушать. Сегодня мы поговорим о растительном жире.

Попутно напомню, что жиры бывают жидкие и твердые. Жиры растительного происхождения называют маслами.

Надпись «растительный жир» встречается практически на каждой упаковке с продуктом. А на упаковках с кондитерскими, хлебобулочными, молочными изделиями такая надпись встречается практически в каждом случае: сгущенное молоко на основе растительного жира, крем и мороженое, сырки и творожки, торты и пирожные

История с растительными жирами началась в 1860 году, когда французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. В настоящее время широкое распространение и повсеместное использование растительных жиров время обусловлено их дешевизной. Представляете, какова будет себестоимость продукта, клади производитель в него настоящее коровье сливочное масло?

Не только крахмал может быть модифицированным

Растительный жир — это искусственный продукт, который на производстве получают модифицированием растительного масла, а именно гидрогенезацией или переэтерификацией.

Маргарины — это целое семейство модифицированных растительных масел, используемых в пищевой промышленности. Маргарины представляют собой эмульсию модифицированных масел в воде.

В процессе модификации растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное. Давайте наглядно посмотрим, как это происходит.

Как вы уже знаете из предыдущей статьи, в молекуле жира (триглицерида) присутствуют двойные связи. Двойную связь можно представить в виде рук: двух рук одного атома, держащих две руки второго атома или по одной руке разных атомов. Посмотрите на рисунок А.

Теперь представим, что мы находимся на производстве. Наливаем растительное масло в автоклав, выставляем определенные параметры температуры и давления, и в присутствии катализатора пропускаем водород. В результате реакции двойные связи в молекуле жира разрываются и за освободившиеся «руки» атома цепляется водород. Посмотрите на рисунок Б. Такова модифицированная молекула растительного жира.

Рис А. Молекула триглицерида, ненасыщенная, есть двойные связи. Это обычное масло.

Рис Б. Молекула модифицированнного триглицирида, насыщенная, двойных связей нет, все занято. Это уже растительный жир.

О – атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот, H – атомы водорода.

Поскольку маргарин представляет собой эмульсию масла в воде, то из полученного растительного жира далее изготавливают эмульсию, подмешивая попутно эмульгаторы, антиоксиданты и красители.

Транс-жиры

На первый взгляд все просто и естественно: была молекула без водорода, стала с водородом, составляющие жирных кислот остались в молекуле на месте, значит организм получит свою порцию полезных веществ. Однако, все не столь однозначно. Подвох кроется в побочных продуктах, которые в обязательном порядке образуются в результате реакции.

В результате модификации в растительном жире образуются побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот).

Не буду утомлять вас длинными формулами, остановлюсь на том, что ученые всего мира находят прямую связь этих транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера.

Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.

Поэтому в европейских странах существуют предельно допустимые нормы содержания транс-жиров в растительных жирах и маргаринах: до 3-5%. Конечно, промышленники всего мира стараются еще более снизить процент транс-жиров и даже получают растительные жиры вовсе без них. Это на бумаге, а в реальности никто не указывает на упаковке, какова в действительности доля транс-изомеров жирных кислот в том или ином продукте.

Производство маргаринов в России регламентируется ГОСТ 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», но в нем указана предельная норма транс-изомеров ТОЛЬКО для мягких маргаринов (ММ), она равна 8%. А кроме мягких маргарины бывают еще

  • МТ — маргарин твердый для использования в пищевой промышленности.
  • МТС — маргарин для слоения (для слоеных хлебобулочных изделий).
  • МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.
  • ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу (типа масла).
  • МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Так вот для всех остальных маргаринов, кроме мягких, нормы транс-изомеров жирных кислот не регламентируются. Это значит, что маргарин для выпечки может содержать до 40% транс-жиров!

Выводы? А выводы пусть сделает каждый для себя сам =)

Еще статьи на тему растительных масел:

Источник: http://hrumburum.ru/post/39

Как правильно выбрать растительное масло?

растительное масло что это такое

00:00, 14 июня 2012

В прошлом номере нашей четверговой «толстушки» мы рассказали читателям, как правильно выбирать в магазине майонез. Им чаще всего заправляют всевозможные салаты. Но некоторые любят в качестве заправки применять масло. Вкус таких салатов сразу же меняется. Но, как говорится, на вкус и цвет товарища нет. Пробуйте всё, но главное, выбирайте правильно, чтобы не ошибиться и не купить некачественный продукт.

Итак, растительное масло добывают отжимом или экстрагированием (извлечением) при помощи органических растворителей. Далее его фильтруют и очищают.

В результате получается нерафинированное масло (подвергалось отстаиванию, фильтрации, гидратации, нейтрализации, часть биологически активных веществ ушла) и рафинированное (прошло полный цикл очистки, обесцвечено, дезодорировано, потеряло значительную часть биологически активных веществ). Полностью или частично рафинированное масло должно быть прозрачным.

При глубокой очистке масло становится обезличенным, то есть полностью теряет свои индивидуальные свойства (вкус, цвет, запах), и тогда даже специалист не отличит подсолнечное от оливкового или хлопкового.Частичная очистка сохраняет вкус и прочие свойства, но избавляет масло от мути, осадка, всевозможных примесей.

Такое масло обладает очень важным качеством: оно не пенится на сковородке, не разбрызгивается, не дымится при нагревании. Правда, с очисткой уходят и многие полезные вещества, в частности, витамин Е, провитамин А, фосфолипиды.

Потому для жарки лучше выбирать очищенное (рафинированное) растительное масло, а вот для заправки салатов и винегретов предпочтительнее нерафинированное, сохранившее все природные витамины.

Надпись на этикетке «Не содержит холестерина» – не более чем рекламная уловка. Дело в том, что растительное масло холестерина содержать просто не может, а потому его отсутствие не является достоинством именно этого сорта масла.

В соответствии с российскими нормами не допускается надпись на этикетке «Растительное масло», если масло представляет собой смесь различных масел; должно быть четко указано, например: «Смесь подсолнечного и рапсового масел».

На этикетке должны быть  обязательные сведения: сырье, из которого изготовлено масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое), название и адрес изготовителя, срок хранения, дата изготовления, для нерафинированного масла – сорт.

Нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло хранится 4 месяца, оливковое – 8, срок годности рафинированного масла еще короче.

Если вы покупаете  разливное масло, проверьте сертификат, не лишним будет снять пробу. Для этого попросите продавца капнуть масла вам на тыльную сторону ладони. Понюхайте масло – оно должно пахнуть семечками; прогорклый, затхлый запах – свидетельство несоблюдения условий хранения или производства, использования некачественного сырья.

Наличие осадка пусть вас не пугает, особенно если вы покупаете масло для заправки салатов, а вот попавшие в бутылку кусочки семечек или лузга пусть вас насторожат: это означает, что изготовитель поленился даже процедить масло. На морозе масло густеет, становится тягучим, вязким. Это не страшно, при комнатной температуре оно восстановит свои свойства.

Так как нерафинированное масло имеет небольшой срок хранения, то хранить его лучше в холодильнике в стеклянной бутылке и не использовать по истечении срока годности.

Многие рафинированные масла не содержат почти никаких витаминов и полезных веществ; особенно это относится к маслам, обрабатываемым горячим способом, при температуре до 200°C. Возможно, поэтому некоторые производители рафинированных масел говорят потребителям, что его можно хранить на свету и оно не испортится, ведь портиться там почти нечему.

Подсолнечное масло

самое популярное из всех растительных масел в России. Эта великолепная заправка для овощных салатов и холодных закусок прекрасно подходит для жарки мяса, рыбы, картофеля, блюда получаются ароматными и приобретают аппетитную золотистую корочку. Это масло отлично подходит для приготовления легкого домашнего майонеза и любой выпечки.

Оливковое масло

Это один из древнейших видов растительного масла, оно почти полностью состоит из полезных для сердца и сосудов ненасыщенных жиров, что делает его не только вкусным, но и полезным. Очень душистое и имеет насыщенный вкус свежих маслин.

Используется для приготовления изысканных соусов (майонез), великолепная заправка для свежих летних салатов,придаст макаронам или рису чудесный аромат, используется для приготовления соусов к мясным блюдам, прекрасно подходит для жарки мяса, птицы или овощей на гриле.

Источник: http://www.vest-news.ru/article/23531

Рафинированное растительное масло — что это такое?

растительное масло что это такое

Рафинированное растительное масло – это продукт, получаемый в результате разных операций очистки из отжатого растительного сырья. Причем масло может использоваться любое: полученное как из семян, так и из листьев, корней и орехов. Само же слово «рафинация» пришло к нам из французского языка, в котором  «raffine» имеет значение «утонченный, обработанный».

Рафинированное масло – это, простым языком, обработанное и очищенное растительное масло. Процесс рафинации заключается  в удалении из нерафинированного сырья самых разнообразных примесей и веществ. Рафинация на самом деле – довольно сложная операция. Состоит она из нескольких этапов, каждый из которых может быть как единственным способом рафинации, так и использоваться в комплексе с остальными.

Как рафинируют?

Рафинируют растительное масло следующими способами:

  • Первичная механическая очистка масла заключается в его чистке от ненужных примесей путем отстаивания и фильтрации.
  • Нейтрализация масла с целью очистки проводиться с применением щелочей для того, чтобы убрать жирные кислоты. При этом образовываются соли, которые тянут вслед за собой пигменты и фосфатиды. Очищенное таким образом масло получается более чистым, нежели обработанное другим способом.
  • Гидратация производится путем обработки масла кипящей водой, при этом фосфатиды выпадают в виде хлопьев в осадок.
  • Адсорбционная рафинация  производится для удаления пигментов из состава масла с помощью отбеливающих глин и древесного угля. Этот процесс используют в основном для получения различных  маргаринов и кухонных жиров.
  • Дезодорация – процесс, который полностью «обезличивает» масло. При этом процессе масло пропускается через вакуум с горячим паром,  вследствие чего масло лишается своего аутентичного вкуса и аромата.

Полезные свойства

Несмотря на то, что противники рафинированного масла используют в качестве аргументации своей позиции то, что рафинация напрочь лишает масло полезных веществ  и витаминов, такое мнение все же несколько ошибочно, поскольку стоит обратить внимание на тепловую обработку, которую вы будете проводить с этим видом продукта.

Дело в том, что нерафинированное мало при нагревании образует вреднейшие канцерогены. Именно поэтому для жарки и других видов кулинарных операций, непосредственно связанных с высокими температурами, следует использовать только рафинированное масло.

К тому же, рафинированное масло неспособно выступать аллергеном, а значит, для  людей, страдающих различными видами аллергий, оно будет безопасно.

Ну и, конечно, не следует так категорично утверждать о «пустоте» относительно наличия полезных веществ в составе растительного рафинированного масла. Дело в том, что, действительно, различные этапы рафинации убирают некоторые виды витаминов из масла.

Но остаются в наличии жирные кислоты, такие, как Омега-3 и Омега-6, которые необходимы сердечно-сосудистой системе нашего организма, они спасают нас от развития атеросклероза и препятствуют тромбообразованию.

Отсутствие этих кислот в ежедневном рационе может способствовать замедлению роста и развития организма, ухудшению свертываемости крови и подавлению репродуктивной системы.

Применение в кулинарии рафинированного растительного масла очень широко распространено. Чаще всего, конечно же, наши соотечественницы применяют в кулинарных целях подсолнечное рафинированное масло. Но не стоит сбрасывать со счетов и множество других видов масел, каждое из которых обладает только ему присущими вкусовыми качествами и наличием разнообразнейших полезных компонентов:

  • Оливковое.
  • Кукурузное.
  • Хлопковое.
  • Соевое.
  • Льняное.
  • Тыквенное.
  • Ореховое и множество других.

Практически в каждом рецепте мы можем встретить такой ингредиент, как растительное масло. Следует обратить внимание на способ обработки продуктов, входящих в его состав. Помните, что нерафинированное растительное масло допустимо только в рецептах, где полностью отсутствует тепловая обработка, например, в салатах и заправках уже готовых блюд, т. к. при нагревании и достижении точки дымления оно образует огромное количество вредных веществ.

Еще одним положительным качеством рафинированного продукта является то, что он не обладает специфическим и присущим нерафинированному маслу вкусом и запахом. Ведь если вы готовите салат, то насыщенный аромат оливкового, подсолнечного или кунжутного масла будет уместен, а вот при поджаривании  сочного бифштекса он совсем не подойдет. К тому же, неочищенное масло будет при жарке пениться и не даст ту румяную корочку, которую мы хотели бы получить.

Польза рафинированного растительного масла и лечение

Польза рафинированного масла заключается в отсутствии возникновения аллергической реакции во время его использования. Именно поэтому его рекомендуют для маленьких деток. Ведь растительное масло – это обязательный компонент питания ребенка буквально с первого года его жизни. К тому же, во время ухода за нежной кожей малыша следует также использовать рафинированные варианты различных масел, которые неспособны вызвать аллергические зуды, высыпания и раздражения на нежной коже младенца.

Кроме того, для взрослых также предпочтительнее использовать именно рафинированное масло в медицинских целях.

Регулярное употребление рафинированного кукурузного или подсолнечного масла в умеренном количестве поможет снизить уровень холестерина в крови, а их мягкое обволакивающее действие поможет избавиться от кашля и справиться с сухостью кожи.

В косметических целях рафинированное масло станет вашим верным помощником. Ведь масляные маски вернут вашим волосам силу, блеск и красоту. Ваши ногти благодаря теплым масляным ванночкам окрепнут и будут лучше расти. Масло также поможет справиться с огрубевшими пятками и потрескавшимися губами.

Вред рафинированного растительного масла и противопоказания

Вред рафинированного масла заключается в основном только в его калорийности, ведь она довольно высока и составляет 899 кКал на 100 г. Именно поэтому следует внимательно следить за количеством потребляемого продукта.

Источник: http://xcook.info/product/rafinirovannoe-rastitelnoe-maslo.html

Подсолнечное масло (рафинированное)

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

  • Жиров – 99,9%;
  • Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Существует 5 видов подсолнечного масла:

  1. Нерафинированное. Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
  2. Гидратированное. Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
  3. Нейтрализованное рафинированное. Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
  4. Рафинированное дезодорированное. Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
  5. Рафинированное дезодорированное вымороженное. Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что хорошо утоляет жажду

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

  1. Гидратация. На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
  2. Нейтрализация. На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
  3. Отбеливание. Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
  4. Вымораживание. На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
  5. Дезодорация. На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Здоровым людям не рекомендуется употреблять более 3 столовых ложек подсолнечного масла в день.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Источник: https://www.konditer-club.ru/encyclopedia/podsolnechnoe_maslo_rafinirovannoe.htm

Виды растительных масел: какая польза, полезные свойства и показатели качества

Жиры растительного происхождения играют большую роль в полноценном питании человека. Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции. Рассмотрим, какие растительные жиры бывают, их показатели качества, и как их делит классификация.

1. Нерафинированное – прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;

2. Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;

3. Рафинированное – прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;

4. Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

По способу отжима масла бывают полученные:

— при холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

— при горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

— при экстракции – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Классификация масел по консистенции:

1. Твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.

2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

— с мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое);

— с полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и т. д.).

Польза растительного масла

Свойства растительного масла зависят от способа получения и степени его обработки при производстве. Нерафинированный продукт холодного отжима принесет больше пользы для организма, чем рафинированный, полученный методом экстракции. Способ его производства определяет и показатели качества.

Какое растительное масло лучше покупать для употребления в пищу, зависит от его полезных свойств и применения. Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.

Представленная ниже таблица поможет покупателю разобраться в растительных маслах, их свойствах и правильном применении.

Таблица — Виды растительного масла: состав, свойства и правильное применение

Вид растительного масла Состав Свойства Применение
Подсолнечное Содержит много линолевой кислоты, лецитина, витаминов А, Д, Е, К и F (комплекс полезных ненасыщенных жирных кислот) и Омега-6 кислот. Положительно влияет на работу сердечной, мочеполовой системы, желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и волос. Употребляется для заправки салатов (нерафинированное), для жарки и выпечки (рафинированное). Также используется в производстве маргаринов, соусов и майонезов, консервов.
Оливковое масло Содержит большое количество олеиновой кислоты, а также жирорастворимые витамины, ненасыщенные кислоты, незначительное количество Омега-6 кислот. Предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает холестерин. Хорошо влияет на пищеварение, т. к. усваивается лучше остальных растительных масел. Способствует снижению лишнего веса. Для заправки салатов, соусов и жарки. При нагревании не образует вредных канцерогенов, как подсолнечное масло. Используется в фармакологии и косметологии.
Соевое Содержит лецитин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины Е, К и холин. Содержит и Омега-3, и Омега-6 кислоты. Хорошо усваивается организмом, укрепляет иммунитет, повышает стрессоустойчивость, улучшает обмен веществ. Используется для жарки, в изготовлении соусов, в пищевом производстве продуктов и детского питания.
Кукурузное

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/masla-zhiry-rastitelnoe-maslo

Продукты, от которых вы умрёте раньше срока

Всемирная организация здравоохранения не просто так рекомендует полностью исключить продукты с трансжирами из рациона. Трансжиры всё чаще становятся главными «героями» исследований, которые подтверждают их опасность для здоровья. Так, есть исследования, подтверждающие связь регулярного употребления трансизомеров с повышением уровня «плохого» холестерина и развитием ишемической болезни сердца. Существуют данные о связи трансжиров с диабетом.

Олег Медведев, д.м.н., профессор, зав­кафедрой факультета фундаментальной медицины МГУ им. Ломоносова и глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание» со ссылкой на серьёзные научные исследования подчёркивает, что всего 4-5 г трансжиров в сутки увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Теперь посмотрим, откуда могут «прилететь» эти граммы.

Конфеты «Птичье молоко»

Производитель гордо пишет на упаковке «настоящие», а в составе чего только нет! Но нас интересует только растительный жир, и здесь это — гидрогенизированное кокосовое масло.

Конфеты «Коровка»

Коровку знают все и любят многие. Пока я изучала составы популярных конфет, несколько пачек перекочевали в корзины покупателей. В составе ирисной «Коровки» я обнаружила пальмовое и соевое модифицированные масла.

Круассаны 7 days

Круассаны со вкусом варёной сгущёнки приготовлены с маргарином, сделанным из пальмового масла.

Сметанные лепёшки «Ладушки»

В этом продукте интересующий нас ингредиент: «рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде». Многие покупатели не читают составы еды, но если прочитают и увидят такое, едва ли что-то поймут.

Печенье Oreo

Знаменитое печенье с белой ванильной начинкой и растительным жиром.

Вафли «Яшкино» сливочные

Читаем состав и находим «жир кондитерский (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде: пальмовое, подсолнечное, соевое)».

«Сиртаки» для греческого салата

По привычке хотелось написать в названии «сыр», но сыром это не назовёшь. Производитель определяет его как «комбинированный рассольный продукт смешанного состава». В «смешанном составе» присутствует растительный жир.

Сушки «Румяные традиции»

На третьем месте в составе — маргарин («рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде, в том числе соевое»).

Глазированный сырок «Простоквашино»

На лицевой стороне видим зелёную печать с надписью «Без заменителей молочного жира — контроль качества». Всё круто, сразу хочется взять. Затем читаем состав и понимаем, что в составе и правда есть молочный жир — в творожной основе («творог, сахар, масло сливочное»). Вот только ещё там есть пальмоядровое гидрогенизированное рафинированное дезодорированное масло. Вроде и не соврали, но брать сырок уже как-то не хочется.

Конфеты «Родные просторы»

«Родные просторы» с вафельной крошкой — вкус моего детства! Тем печальнее читать состав, в котором находим «жир специального назначения (масла пальмовое, ши)». Когда я вижу масло ши в креме для рук, это одно, но перспектива есть его меня смущает

Плавленый продукт с сыром «Каждый день»

Уже сам факт, что перед нами не плавленый сыр, а плавленый продукт с сыром, должен насторожить, и правильно. На первом месте в составе — «заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде — пальмовое масло и его фракции, подсолнечное масло)».

Всё это — продукты, содержащие маргарины, модифицированные растительные масла и кулинарные жиры, а значит, и трансжиры. Но штука в том, что ни один производитель такой еды не обязан указывать, сколько именно трансизомеров в составе печенья или конфет.

Изменится ли ситуация в будущем, сказать сложно, поэтому пока остаётся лишь запомнить, каких ингредиентов стоит избегать, чтобы не навредить здоровью.

Если внимательно читали мои комментарии к фотографиям, наверняка их запомнили, но повторю для закрепления: не стоит покупать продукты с маргарином, кондитерским жиром, с гидрогенизированными и модифицированными растительными маслами.

Теперь покажу два масложировых продукта, производители которых обязаны по новым правилам указывать процент трансжиров на оборотной стороне. При этом ничто не мешает им умело запутывать потребителей лицевой стороной упаковки.

Нечто «Кремлёвское»

Богатая красная упаковка, звезда «Товар года 2016», ГОСТ и фраза «нежный вкус сливок» так и кричат: «Купи меня!». Однако меня смущает отсутствие слова «масло». На самом деле перед нами растительно-жировой спред с модифицированными дезодорированными растительными маслами. Трансизомеров не более 2%.

Масло «Ильинское»

Тут, наоборот, слово «масло» есть, даже корова нарисована. Ещё есть фразы: «специализированный пищевой продукт для диетического питания» и «снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний». Последнее звучит как насмешка, потому что основной компонент — заменитель молочного жира: рафинированные дезодорированные модифицированные растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое, пальмоядровое, кокосовое). Количество трансжиров в составе неизвестно

В своей статье «Трансжиры: почему их следует избегать» я подробно написала, как трансжиры появились в пище и в чём их главная опасность для здоровья. Читайте (составы тоже!) и будьте здоровы.

Источник: https://lookbio.ru/eda/obzory-eda/produkty-ot-kotoryx-vy-umryote-ranshe-sroka/

Подсолнечное масло

Растительное масло бывает рафинированное, которое отличается тем, что не имеет запаха и практически не прогоркает, и нерафинированное, которое пахнет маслом.

Да, рафинированное масло очень удобно. Более того – оно сейчас практически повсюду. Однако не многие из нас знают, что такое растительное масло приносит не пользу, а вред. Давайте разберемся, почему так происходит.

Итак, есть три способа получения растительного масла – холодный отжим, горячее прессование и экстракция

1. Холодный отжим (сырое)

Все очень просто – семена прессуют, а полученное масло разливают в бутыли и продают. Именно это растительное масло полезно более всего, так как в нем сохранены все питательные вещества, витамины и аромат, за которые мы так ценим масло. Одно плохо – хранится такое масло недолго.

2. Горячее прессование

При таком способе семечки нагревают и прессуют. Из-за этого масло получается более ароматным и темным. Однако в масле остается меньше белковых и других веществ, что делает его менее полезным, но срок хранения увеличивает. После прессования такое масло частично обрабатывают: фильтруют, нейтрализуют, гидратируют.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать зразы картофельные

Масло, полученное горячим прессованием, также считается нерафинированным, но, как вы понимаете, оно менее полезно, чем предыдущее.

3. Экстракция

Как же получают рафинированное растительное масло? А вот так: берут семечки и заливают их гексаном. Гексан – это органический растворитель, аналог бензина. После того, как из семечек выделяется масло, гексан удаляют парами воды, а то, что осталось – щелочью. Потом полученное обрабатывается водяным паром под вакуумом, чтобы отбелить и дезодорировать продукт. И затем ЭТО разливают в бутылки и гордо именуют маслом.

Почему же такое растительное масло приносит вред? Да потому что как ни обрабатывай, а остатки бензина и прочих химикатов все равно содержатся в масле. Естественно, никаких витаминов и прочих полезностей в таком масле нет. А мы годами употребляем это маслице с бензинчиком и удивляемся, что стареем быстро, что рак помолодел

«Масляные» рекламные уловки

Интересно, как манипулирует нашим незнанием реклама. Подходим к бутылкам масла, стоящим на прилавке – чего на них только ни написано:  и «полезно», и «с витаминами», и даже «без холестерина»

  • «Масло без холестерина»? Это естественно, потому что в растительном масле НЕ БЫВАЕТ холестерина в принципе – он есть только в животных жирах!
  • «Масло без консервантов» Заманчиво, правда? Но если вдуматься, то технология приготовления растительного масла не оставляет ничего, что могло бы испортиться. Рафинированное масло – это 100% мертвый продукт, поэтому добавлять туда консерванты просто глупо.

Какое бывает растительное масло? Какое выбрать?

Подсолнечное масло. Оно наиболее распространено, но, к сожалению, сейчас все труднее найти нерафинированное.

Оливковое масло. В продаже очень много видов этого масла – какое же выбрать? «Первый холодный отжим» — это самое лучшее, самое полезное растительное масло! Кстати, оливковое масло довольно дорогое, поэтому если бутылка стоит меньше 100 рублей, то это не чистое оливковое, а смесь с непонятно каким.

Интересно попробовать и другие растительные масла. Да, они достаточно дорогие, но и более полезные. Такие  масла могут разнообразить ваши салаты, придать им новый, необычный вкус.

Обратите внимание на горчичное, кедровое, льняное масло, масло из грецких орехов, тыквенных, арбузных семечек, масло семян рыжика и прочие. Все они очень полезны, содержат кучу витаминов и питательных веществ.

От покупки каких растительных масел следует воздержаться?

Кукурузное масло. Практически  все, что продается, является рафинированным, поэтому пользы не принесет

Соевое и рапсовое масло. Очень часто такое масло отжимается из генетически модифицированных семян, а на упаковке этого не указывается.

Масло «для салатов» и «растительное масло». Удивительное масло, не правда ли? И почему производитель не потрудился указать состав? Вряд ли такое растительное масло принесет вам пользу, ведь там может быть практически все вредное, что описывалось ранее!

Когда растительное масло особенно вредно

Самое важное – растительное масло нельзя нагревать выше 100 градусов, так как в этом случае образуется акраламид, канцерогенное вещество.

Учтите, что на сковородке температура масла достигает аж 250 градусов, поэтому жарить на растительном масле вредно! А жарить на рафинированном растительном масле вредно вдвойне.

Естественно, это правило говорит о том, что нельзя жарить во фритюре и угощаться вне дома жареными пирожками и фаст-фудом.

На чем же жарить? Лучше всего – на топленом масле, причем, специалисты рекомендуют перетапливать масло самостоятельно. Отличное решение – вообще не использовать ничего для жарки, если у вас есть хорошая сковородка с тефлоновым покрытием.

А можно продукты не жарить, а тушить, ведь тогда масло вы добавляете в воду, а не на сковородку, и его температура не поднимается выше 100 градусов.

Итак, чтобы растительное масло приносило пользу, а не вред, Красивая и Успешная рекомендует:

  • Покупайте нерафинированное масло, лучше всего — холодного отжима.
  • Не «покупайтесь» на рекламные уловки продавцов, ведь им главное – продать растительное масло, а не принести вам пользу. Включайте мозги и помните, что продавцы – не такие ангелы, какими порой хотят казаться.
  • Не покупайте соевое, кукурузное, рапсовое масло, а также растительное масло с неизвестным вам составом.
  • Для жарки используйте только топленое масло, а растительное оставьте для салатов и тушеных овощей.

Для этого обычно очищают семечки от лузги, отжимают масло, затем отстаивают его и фильтруют. Вскоре собираюсь обзавестись южнокорейской двухшнековой соковыжималкой холодного отжима Angel Juicer — попробую на ней выжимать масло из высушенных неочищенных семечек, ибо не знаю рационального способа избавления от лузги.

Эта соковыжималка способна выжимать сок даже из орехов — думаю, что и масло из семечек подсолнечника она способна отжать. А очистить её от масла можно будет, пропустив через неё несколько морковок и стакан горячей воды.

Подсолнечное масло нужно хранить в тёмном месте, так как на свету теряются многие его полезные свойства.

Нерафинированное масло должно храниться в стеклянной посуде в темноте и в холоде: например, в холодильнике.

Нерафинированное масло, полученное путём холодного отжима, можно хранить не более четырёх месяцев. Открыв бутылку с подсолнечным маслом, желательно израсходовать его за месяц. А вот продлить срок хранения масла можно, если бросить на дно бутылки несколько сухих фасолин.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения

Выявил с помощью Валидатора плохое качество оформления Комментариев, поэтому перенёс в конец страницы два комментария:

Сергей говорит:
09.01.2016 в 13:55

ТОКСИЧНОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ — THESCREAMONLINE.COM

Один из самых вредоносных пищевых мифов XX века — миф о пользе растительных масел. Что говорят эксперты, что говорят исследования — перед вами обзор сквозь целое столетие и весьма занудная, но захватывающая история о том, как мифы утверждаются в жизни целых стран, определяя состояние здоровья целых поколений.

ВРЕДНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Пищевая промышленность игнорирует науку в том, что касается полиненасыщенных жиров? Прослеживается связь с риском развития рака и с проблемами с сердечно-сосудистой системой.

Источник: http://ep-z.ru/stroitelstvo/snabzhenie/zagotovki/podsolnechnoe-maslo

Растительное масло: состав, польза и вред, виды растительных масел

Растительные масло (жир растений) — продукт, получаемый из растительного сырья, который играет огромную роль для полноценного питания человека. 

Важно! В составе растительных масел — полезные полиненасыщенные кислоты не вырабатываемые  организмом человека.

Сырье

Для создания растительных масел используются различные части масленичных растений:

  • Семена (подсолнечник, рапс, чёрный тмин, хлопчатник, соя, лён, кунжут, горчица, расторопша, конопля, мак).
  • Плоды (пальма, оливка).
  • Отходы, появившиеся в результате переработки растений (зародыши риса, пшеницы, кукурузы, косточки вишни, абрикоса винограда, семян арбуза, дыни, тыквы, томатов, пихта и  облепиха).
  • Орехи (макадамия, грецкий, пекан, фисташка, кедр, кокос, бразильский, фундук, миндаль).

Изготовление

Применяют экстракционный и прессовый способ. Для прессования используют несколько видов прессов: предварительная обработка (форпрессы) и завершающий съем масла (экспеллеры). А также прессы с двойным предназначением. Оставшееся после прессования масло выделяют экстракцией, коэффициент полезного действия которой более эффективен.

Виды

Виды масел подразделяют по изначальному сырью, консистенции и технологии производства.

За степенью очистки масла из растений классифицируются:

  1. Нерафинированные — с механической очисткой. Масла сохраняют все полезные свойства, имеют запах и вкус, изначального продукта, с осадком.
  2. Гидратированное — очищенное при помощи распыленной горячей воды. Запах менее выраженный, без осадка и прозрачнее.
  3. Рафинированное — после механической очистки, осуществляется нейтрализация щелочью. Такая продукция имеет прозрачный вид, с еле уловимым запахом и вкусом.
  4. Дезодорированное — очищение проводится  парами под вакуумом. Такое масло практически без вкуса, запаха, окраски.

За методом отжима:

  • Холодное прессование.
  • Горячее прессование — сырье нагревается до начала отжима.
  • Экстракция — на сырье воздействуют растворителем, помогающим извлечь масло. 

За консистенцией:

  1. Твердые: кокосовое, пальмовое, масло какао.
  2. Жидкие: оливковое, арахисовое, подсолнечное, соевое, облепиховое, рапсовое, кукурузное, льняное, и пр.

Состав

93-96,5% растительного масла — это триглицериды, и 7-3,5% — веществ, близких к жирам (фосфолипиды, воски, жирные кислоты, стеролы, красящие вещества и пр.). Плотность масел растительного происхождения 0,86-0,99 г/кв. см; многие из них растворяются в бензине, бензоле, ацетоне, и пр., но в воде не растворяются. 

Польза

Жиры являются концентрированными источниками энергии. Они обеспечивают где-то 80 % энергетических запасов человека. Это источник пищевых веществ — жирорастворимых витаминов, полиненaсыщенных кислот, фосфолипидов, витаминов. Помимо всего, столовые растительные масла помогают усваиваться витаминам Е, А.

Важно! В отличие от жиров животных, растительные не повышают уровень холестерина, поэтому рекомендуется заменить по возможности животные жиры на жиры растений.

Вред

Вред наносимый употреблением растительного масла соответствует качеству, виду и методам его обработки. Диетологи рекомендуют добавлять в еду жидкие масла растений нерафинированные и первого отжима.

Также необходимо избегать блюд приготовленных на основе рецептов требующих жарки в подсолнечном масле на сковородке, т.к. растительное масло полезно только при доведении до  t +100 °C. А сковородка разогревает его до +250°C 

Помните! Продукты созданные на основе пальмового масла, также следует исключить из своего рациона.

Как выбирать

Обратите внимание на — упаковку. Выбирать масло нужно в тёмной стеклянной таре, которая способна сохранить аромат и вкус. Запомните, качественный продукт не может дешево стоить.

Хранение

Растительному маслу свойственно окисление при попадании на него солнечных лучей, поэтому хранят его в темном месте. При оптимальной t: +5°C +20°C без колебаний температурного режима. Нерафинированные масла сохраняют в холодильнике. Емкость берется стеклянная с зауженным горлышком.

 На заметку! Срок сохранения растительных масел при соблюдении правил — до 2 лет. Открытую емкость нужно израсходовать на протяжении месяца. 

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Жиры: 100г. ( ∼ 900 кКал)

Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 100% | 0%

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/rastitelnoe-maslo.html

Как выбрать подсолнечное масло? Советы Роскачества

Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах.

Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию.

Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

Такие разные этикетки

Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:

Обращать внимание НЕ стоит:

  • «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
  • «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
  • «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.

Обращать внимание стоит:

  • «Холодный отжим».Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе. 
  • «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.

5 советов для успешной покупки

Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.

  1. Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
  2. Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
  3. Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
  4. Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
  5. Храните масло правильно.Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.

Тем не менее гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самого качественного рафинированного масла можно найти ЗДЕСЬ, нерафинированного – ЗДЕСЬ.

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара

Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Источник: https://rskrf.ru/tips/pravila-pokupki/kak-vybrat-podsolnechnoe-maslo/

Пальмовое масло, польза и вред, мнение экспертов

В 2018 году сеть супермаркетов Iceland объявила, что полностью прекратит использование пальмового масла в продуктах, выпускаемых под собственным брендом. Это оказалось сложнее, чем предполагало руководство ритейлера.

В январе 2019-го западные журналисты уличили их в нарушении обещаний, а в апреле компания выступила с заявлением: с отказом от пальмового масла возникли трудности, не во всех продуктах получается его заменить.

Чтобы все-таки сдержать слово, от некоторых товаров Iceland пришлось отказаться, а по некоторым пойти на хитрость: они просто убрали с упаковок свой товарный знак, однако пообещали, что это временная мера и подобные продукты тоже исчезнут из магазинов.

При этом британская сеть не ставит под сомнение безопасность пальмового масла для потребителей, причина запрета — нарушение существующего биоразнообразия и экологических норм, к которым приводят действия браконьеров в Малайзии и Индонезии.

Для того чтобы уберечь природу, была разработана и внедрена система устойчивого производства, которая позволяет контролировать процесс на каждом этапе, а вот отказываться от пальмового масла никто не призывает.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как употреблять кунжут чтобы усваивался кальций

Более того, экологи предупреждают: «бойкот» нанесет природе еще больше вреда.

Всем жир

Продукты с пальмовым маслом попали на стол к широкому потребителю в 1970-е. Хотя человечество осознало необходимость твердого жира гораздо раньше. В середине XIX века французские химики открыли процесс гидрогенизации, позволяющий превратить любое жидкое масло в твердый или полутвердый жир. В результате этого открытия мир получил богатый ассортимент продуктов питания, от которых мы сейчас не можем отказаться: выпечка, кондитерские изделия, молокосодержащие продукты и т. п.

Однако к 1990-м ученые обнаружили, что гидрогенизация приводит к образованию трансизомеров жирных кислот, которые несут серьезный вред здоровью. С их употреблением ученые связали повышение рисков ишемической болезни сердца и других заболеваний.

Начались поиски более здоровой альтернативы. Пионером стала компания Unilever, она быстро взялась за решение проблемы.

Задача стояла непростая — найти замену для трансжиров без потери технологических характеристик и без негативных последствий для здоровья человека.

Под требования идеально подошло масло, которое получают из плодов пальмового дерева. К 1995 году компании удалось заменить все трансжиры более полезным пальмовым маслом. Это находка Unilever перевернула индустрию потребления. Опыт компании переняли практически все производители продуктов питания. В 2003 году Всемирная организация здравоохранения официально объявила войну трансжирам.

В научной среде не первый год твердят, что пальмовое масло — это, по сути, такое же растительное масло, как подсолнечное, оливковое и другие, которые не наносят вреда здоровью человека.

«Время от времени и в нашей лаборатории проводятся исследования пальмового масла, — рассказывал в интервью “Российской газете” руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания доктор биологических наук Владимир Бессонов.

— Могу сказать: если оно было правильно очищено, переработано и перевезено, то никакой опасности для здоровья не представляет».

По данным USDA, в Индонезии один человек в год потребляет 21,1 кг пальмового масла, в Египте — 10,6 кг, в Сингапуре — 8,8 кг, в Турции — 6,6 кг, в странах ЕC — 5,7 кг, в России — 5,4 кг. При этом, по статистике ВОЗ, в Сингапуре продолжительность жизни составляет 82 года, в Турции — 76 лет, а в РФ едва достигает 71 года.

Стоит отметить, что пальмовое масло используется не только в пищу. Ему нашли применение в составе бытовой химии и даже в качестве биотоплива. По данным министерства сельского хозяйства США, годовое производство пальмового масла увеличилось с 1 млн тонн в 1964 году до 76 млн тонн в 2019-м. По прогнозам, к 2050 году эта цифра достигнет 240 млн тонн.

Цена успеха

Масштабы производства действительно поражают: на плантации по производству пальмового масла приходится 10% постоянных мировых посевных площадей. Большинство (примерно 85%) располагаются в Малайзии и Индонезии, для которых это производство стало серьезным толчком в экономике.

Однако за успех эти страны заплатили высокую цену. Пальмовые плантации вынужденно нарушают среду обитания некоторых видов животных, безответственная вырубка лесов могла повысить выброс СО2 в атмосферу. По официальным данным, пик обезлесенья пришелся на период с 2000 по 2008 год, этот всплеск был спровоцирован активным развитием индустрии биодизеля.

Около десяти лет назад в мире нашли решение проблемы. В 2010 году в Индонезии был введен мораторий на вырубку лесов, был также разработан ряд экологических и социальных критериев для сертификации компаний — производителей пальмового масла. Использование этих правил сводит к минимуму негативные последствия для природы. Поэтому правительства Малайзии и Индонезии заставляют производителей пальмового масла пройти сертификацию и более ответственно подходить к использованию ресурсов.

Интересно, что экологи призывают не отказываться от пальмового масла. Логика Всемирного фонда дикой природы проста: пальмовые плоды — невероятно эффективная культура, которая дает больше масла на единицу площади земли, чем любая другая растительная масличная культура.

Например, с одного гектара земли получают шесть тонн пальмового масла и всего полтонны соевого. Чтобы получить такое же количество альтернативных масел, например кокосового, понадобится в четыре, а по некоторым культурам в десять раз больше земли.

Новые участки также будут расчищены, что приведет к тем же проблемам, что и сейчас, только в какой-нибудь другой части мира, на более обширной территории и поставит под угрозу исчезновения другие виды.

Показательна статистика: ожидается, что население планеты к 2050 году вырастет на 2,4 млрд человек. Это потребует дополнительных 60 млн тонн растительного масла в год. При этом, чтобы получить такое количество пальмового масла, необходимо 200 кв.

км земли, соевого – 1500 кв. км, подсолнечного — 1200 кв. км.

Поэтому природоохранные организации сейчас нацелены на усиление принципов устойчивого производства и на борьбу с недобросовестными производителями пальмового масла, а не на запрет производства этого продукта.

При чем здесь пальмовое масло?

В России пальмовое масло оказалось в сложной ситуации, но объясняется это далеко не вопросами экологии. Репутацию продукта изрядно подпортили два фактора.

Во-первых, конкурентная борьба: очевидные технологические и ценовые преимущества (пальмовое масло зачастую оказывается дешевле, чем рапсовое или подсолнечное даже с учетом сложной логистики) вовлекают продукт в экономическую войну, где в ход идут любые средства.

Во-вторых, большую роль сыграли недобросовестные производители молочной продукции, которые тайно заменяют молочный жир на растительный, и не предупреждают потребителя о подмене.

По словам заместителя генерального директора ОАО «Молочный комбинат “Ставропольский”» Людмилы Труфановой, в текущей ситуации виноваты фальсификаторы, которые хотят заработать и выдают продукты с растительными маслами за молочные.

Пальмовое масло используют в качестве сырья для производства заменителей молочного жира наряду с отечественными жидкими маслами, в первую очередь подсолнечным и рапсовым. «Продукты с использованием растительных масел — это отдельная самостоятельная категория, которая в мире считается полезной для здоровья.

С конца 90-х мы запустили линейку продуктов с растительным жиром, о чем честно писали на этикетке: комбинированное масло, сырный продукт, мороженое. У таких продуктов есть ряд преимуществ — низкая цена, польза с точки зрения биологической ценности (сбалансированный жирнокислотный состав).

Но впоследствии, в связи с введением новых регламентирующих документов, мы были вынуждены переименовать свои продукты, получились непонятные потребителю названия. В результате продажи значительно упали. Сработала антипропаганда и плохая репутация пальмового масла. Под удар попали мы — честные производители», — считает Людмила Труфанова.

С этой логикой согласен и директор Масложирового союза России Михаил Мальцев. «Мы считаем, что бороться надо не с пальмовым маслом, важнее бороться с фальсификатом.

Первое — ужесточением ответственности для тех, кто производит фальсификат, и второе — необходимо формировать нормальный, положительный, здоровый образ этого продукта, потому что сегодня создали отрицательный, негативный образ, что вынуждает производителя уходить в тень, потому что они его продать не могут», — считает он.

В итоге пальмовое масло стало крепко ассоциироваться у россиян с подделкой и некачественной молочной продукцией, что привело практически к массовой истерии. Недавно она дала результаты. Госдума приняла закон, предусматривающий увеличение ставки НДС для пальмового масла с 10 до 20%. По утверждению депутатов, они руководствовались не исследованиями, а мнением простых людей.

Новая ставка сделает менее выгодным использование пальмового масла, поэтому у потребителей появится больше возможностей покупать действительно натуральные молочные продукты и сладости. Однако эта логика лукава. Как поясняют представители рынка, пальмовое масло незаменимо при производстве целого ряда продуктов.

При этом речь идет не о молочных продуктах: по данным Национального союза производителей молока, молочный сектор потребляет лишь 10–12% реализуемой в России «пальмы».

Тем не менее в Россию, как и во все другие страны мира, пальмовое мало поставляют, и мы не сможем от него отказаться. По данным Федеральной таможенной службы РФ, импорт пальмового масла и его фракций в Россию в 2018 году составил 1,06 млн тонн, 748,77 млн долларов в денежном выражении. Основными поставщиками пальмового масла в РФ стали Индонезия (891,77 тыс. тонн, 84,1% в общем объеме импорта) и Малайзия (86,99 тыс. тонн, 8,2%), на третьем месте — Нидерланды (48,492 тыс. тонн, 4,6%).

Альтернативы нет

Представители масложировых производств едины во мнении, что адекватной замены пальмового масла не существует. «Во-первых, после введения в 2018 году в действие ограничений по трансизомерам жирных кислот (не более двух процентов) частично гидрогенизированные масла практически стали непригодны как структурообразующий ингредиент при создании рецептур, — рассказали в НПО “Маргарон”.

— Из всех имеющихся полутвердых масел, подходящих под требования Таможенного союза, осталось только пальмовое, кокосовое и пальмоядровое.

Кроме того, использовать традиционно производимые в России жидкие растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое) для придания структуры не представляется возможным, а модификация таких масел в чистом виде не придает им требуемых структурных и потребительских характеристик».

Кондитеры для себя тоже не видят альтернативы.

«Пальмовое масло является растительным маслом со своими уникальными характеристиками, поэтому найти полноценную замену этому продукту проблематично, если вообще возможно», — рассказал исполнительный директор Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «Асконд» Вячеслав Лашманкин.

Кондитерская промышленность использует этот ингредиент, так как пальмовое масло от природы имеет полутвердую структуру, не нуждается в гидрогенизации и является альтернативой трансжирам, а нейтральный вкус и запах позволяют создавать уникальные вкусы и ароматы при производстве начинок для конфет, отмечают в «Асконде».

Кроме того, остается открытым главный вопрос: почему участники рынка в принципе должны отказываться от идеально подходящего ингредиента? «Промышленность всего мира использует пальмовое масло целенаправленно, без него невозможно производство безопасных и полезных продуктов питания, — считает, директор масложирового направления ГК ЭФКО Олег Харланов. — Ограничения, санкции и запреты этого обычного растительного сырья, разворачивающиеся масштабные информационные войны способны сказаться на всей масложировой отрасли. Складывается впечатление, что меры против пальмового масла — это попытка отбросить масложировую отрасль назад в 90-е годы, когда доля импортной продукции на нашем рынке была критической».

Таким образом, пальмовое масло справедливо остается в рационе российского потребителя. Связано это с наличием отлаженных за последние четверть века производственных процессов, закупленным пищевой промышленностью оборудованием, пользой и технологическими свойствами этого используемого во всем мире сырья — пальмового масла. И это неплохая новость.

Источник: https://expert.ru/2019/09/5/idealnyij-ingredient/

Растительное масло это какое подсолнечное

Еще совсем недавно, посетив магазин, можно было приобрести любой продукт и быть уверенным в его качестве, да или хотя бы в том, что купил именно то, что хотел. А вот сегодня буквально каждый из нас может легко промахнуться – покупаешь одно, а читаешь состав, и начинаешь понимать, что подсунули-то совершенно иное.

Яркий тому пример, с которым наверняка сталкивалась каждая хозяюшка, – масло. «Так это какое, растительное?» – проносится мысль, когда на обратной стороне квадратной пачки «сливочного» читаешь меленькими буквами состав. Что ж, оказывается, что любимое нами сливочное (на вид) маслице вполне сегодня может быть растительным.

Давайте разбираться во всех тех премудростях, которыми нас щедро одаривают находчивые производители. Наконец-то выясним, растительное масло – это сливочное или подсолнечное, чем они отличаются и которое из них полезней. Ну и конечно же, не обойдется без маленьких хитростей: можно ли заменить растительным маслом сливочное, если его не оказалось дома, а вы уже вовсю занялись подготовкой теста?

Растительное масло

Все масла, которые относятся к растительным, делают из семян растений и никак иначе. У нас, пожалуй, самое популярное растительное масло – это подсолнечное, за ним идут оливковое, кукурузное, льняное, тыквенное, и так список можно продолжить почти до бесконечности.

Как получают масло из растений?

  • Холодный отжим – измельченные семена отжимают прессом. Жидкость, которая образуется в результате, и есть то самое масло, которое мы используем.
  • Горячий отжим – семена измельчают, нагревают до температуры 100 градусов, и только после отправляют под пресс.

    Под воздействием температуры семена активнее выделяют жир, а значит, и масла получится больше.

  • Экстрагирование – пожалуй, самый неполезный для здоровья способ. Любой жир, растительный в том числе, можно легко растворить бензином.

    Это именно им заливают семена, а после того, как они отдадут все свои соки, начинают выпаривать бензин. В результате он сгорает и остается лишь масло.

Рафинированное или нет, в чем разница?

После того как масло получено, оно проходит несколько режимов очистки:

  • Нерафинированное масло – продукт, который был отфильтрован от всевозможных примесей. Оно имеет более густую, насыщенную консистенцию и цвет. Если такое масло долго хранить, то на дне появится легкий осадок. Такое масло не особо годится для жарки, а вот холодные блюда и салатики лучше заправлять именно им.
  • Рафинированное растительное масло – это продукт, который прошел не только фильтр, но и ряд других дополнительных очисток. Такое масло не пенится при жарке, не имеет выраженного вкуса или запаха, да и хранится намного лучше. Из него делают маргарин, майонез, используют в консервации и кулинарии. Рафинированные масла лишены вкуса и запаха, а температура дымления у них выше почти в два раза. Использовать их гораздо удобней.

Польза растительных масел для нас

Чтобы говорить о пользе каждого конкретно вида, нужно учитывать и то, из какого растения оно было получено. Ведь каждое из них одаривает масло только ему присущими витаминами и полезными веществами.

Давайте поразмыслим, наше растительное масло – это какое: подсолнечное, арахисовое или соевое? Так, оливковое, к примеру, способно понижать холестерин, тыквенное и льняное богаты жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, а кукурузное содержит в два раза больше витамина Е, чем подсолнечное.

Но все эти масла, независимо от их происхождения, объединяет высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Это именно они принимают активное участие в создании новых клеток, а значит, весьма полезны для нашей молодости и здоровья в целом.

Масло сливочное и спред

Настоящее сливочное масло получают из сливок, собранных с поверхности молока и сбитых. То есть получают из продуктов животного происхождения. Сегодня производители часто добавляют в состав такого продукта растительное масло. Это сливочное или подсолнечное, спросите вы? Тут уж все зависит от состава. Но помните, никогда настоящее сливочное масло не может быть дешевым.

Если вы заприметили такую странность в стоимости, то внимательно прочтите состав. Наверняка в нем будет указано добавление растительных жиров. Согласно ГОСТу, с 2004 года всех производителей обязали называть такую продукцию не «сливочное масло», а «сливочный продукт» или «спред».

Такое масло – сливочно-растительное, а вот процентное соотношение того и другого компонента должно указываться на упаковке и может существенно отличаться.

Чем отличается спред?

К плюсам такого масла можно отнести его мягкую и податливую структуру. Оно не застывает на холоде и легко намазывается на хлеб благодаря тому, что в его состав входит растительное масло. Это сливочное или подсолнечное? Скорее, это смесь двух типов: растительного и животного жиров.

Будет очень хорошо, если производитель добавит в такой продукт именно подсолнечное масло, тогда о своем здоровье можно лишний раз не беспокоиться. Но бывают и те, которые всячески пытаются сэкономить на производстве и при этом увеличить суммы продаж. Вот тогда в дело идет хорошо известный в косметологии растительный жир, это пальмовое масло.

Такой продукт стоит дешево и обладает схожими качествами с маслом, изготовленным из чистых сливок, – он твердеет при охлаждении. Его удобно использовать как заменитель животного жира, стоит лишь добавить немного вкуса и аромата. Особого вреда от такой замены не будет, но и пользы тоже.

Потому, стоя перед магазинным прилавком, задумайтесь, кому такая «доступность» выгоднее, производителю или вам? На здоровье лучше лишний раз не экономить, потому, даже покупая маргарин или спред для выпечки, старайтесь не брать самый дешевый.

Источник: https://russiansound.ru/info/rastitelnoe-maslo-jeto-kakoe-podsolnechnoe/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки