Как темперировать шоколад в домашних условиях

Зачем темперировать шоколад и как это делать

как темперировать шоколад в домашних условиях

Чтобы в домашних условиях сделать украшения для торта, шоколадные фигурки или конфеты, необходимо освоить технику темперирования. Можно, конечно, работать с шоколадом и без этой процедуры, но результат будет отличаться. Если вы правильно выполните все операции по темперированию, то получите красивую, блестящую поверхность продукта.

К тому же темперирование улучшает свойства шоколада – при комнатной температуре он не будет плавиться. А значит, те, кого вы хотите угостить кондитерскими изделиями собственного изготовления, не будут разочарованы видом подтаявшей глазури или расплывшихся конфет. С темперированным шоколадом удобно работать – он застывает в течение 5 минут.

Итак, зачем темперировать шоколад? Это необходимо, если вы хотите поменять форму изделия, но при этом сохранить его качества и красивый внешний вид.

Можно ли темперировать в домашних условиях

Существует несколько способов темперирования. Например, для одного из них необходима мраморная доска, на которой охлаждается шоколад, также специальный скребок. Не у всех есть такие приспособления, поэтому рассмотрим один из доступных способов – темперирование в микроволновке. Весь процесс необходимо провести по возможности быстро, поэтому подготовьте инструменты заранее. Вам понадобятся:

  • кулинарный термометр для постоянного контроля температуры шоколада;
  • керамическая или стеклянная посуда без металлических деталей или рисунков;
  • пластиковая спатула (кондитерский шпатель) для перемешивания шоколада и дальнейшей работы с ним;
  • куски льда для охлаждения шоколада.

Нужно выбрать правильный продукт для темперирования. Это шоколад с содержанием какао‑масла не менее 50%, без добавок, не пористый, лучше всего черный. Молочный и белый шоколад также можно темперировать, но они хуже поддаются обработке. Поэтому, если у вас еще нет опыта в работе с шоколадом, начните с черного. Не у всех получается этот процесс с первого раза, поэтому не расстраивайтесь при неудаче.

Чтобы повысить шансы на успех – используйте темперированный шоколад в каллетах. Это специальный кондитерский шоколад, выпускаемый в виде небольших монеток (дисков), которые не нужно измельчать перед плавлением. Можно сочетать шоколад в плитке и каллетах: первый вид будет основой смеси, а второй – запустит реакцию кристаллизации.

Как темперировать шоколад

Весь процесс можно условно разделить на три этапа:

  • плавление шоколада;
  • охлаждение;
  • нагревание до рабочей температуры.

На всех этапах необходим тщательный контроль температуры, и ни в коем случае нельзя перегревать продукт. Для разных видов шоколада температура на каждом этапе отличается. Например, для черного шоколада необходимо придерживаться следующих параметров: нагрев до 49‑55°C, охлаждение до 28°C, рабочая температура 31‑32°C. При этом лучшая температура в комнате для всего процесса 20°C.

Для первого этапа измельчите шоколадную плитку с помощью крупной терки или ножа (можно просто поломать на дольки). Пластиковую или керамическую емкость с шоколадом поместите в микроволновку (режим разморозки). Каждые 15 секунд доставайте емкость и тщательно перемешивайте, проверяя температуру.

Как только нужный показатель достигнут, поместите емкость в посуду со льдом. Для лучшего темперирования добавьте немного холодных шоколадных каллет. Продолжайте хорошо перемешивать смесь. После охлаждения до 28°C поместите емкость опять в микроволновку и нагрейте смесь до рабочей температуры.

Теперь вы можете использовать темперированный шоколад для изготовления фигурок, конфет или украшений для торта!

Источник: https://chocolatewords.ru/zachem-temperirovat-shokolad-i-kak-jeto-delat/

Как темперировать шоколад в домашних условиях? Наш ответ

как темперировать шоколад в домашних условиях

» Шоколатье » Правила темперирования шоколада

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло.

Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование.

Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

  • Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
  • Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
  • Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
  • Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
  • Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

  1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
  2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Источник: https://shokolad.today/chocolatier/temperirovanie-shokolada

Темперированный шоколад в домашних условиях

как темперировать шоколад в домашних условиях

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация какао-масла, что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

  • черный – 31-32;
  • молочный – 29-30;
  • белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

  • исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
  • повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
  • ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
  • незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
  • придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

  • Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
  • Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
  • Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

  • шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
  • растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
  • когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
  • шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза.

Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно.

В другом случае придется начать процесс сначала.

Источник: https://www.choco-love.ru/vsyo-o-shokolade/temperirovannyj-shokolad

Темперирование шоколада — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Всем привет! В этом уроке мы покажем, что для работы с шоколадом не нужно много дорогостоящего оборудования, а многие вещи можно использовать из нашего быта.

Если вы уже пробовали расплавить шоколадную плитку и что-то сделать из этого шоколада, то вы знаете для чего нужно темперирование. Оно нужно, чтобы при кристаллизации шоколад был твердым, красиво блестел, хрустел и медленно таял в руках. Мы рассмотрим три метода темперирования шоколада. В уроке мы будем использовать два вида шоколада: темный и белый, но каждый из методов можно применять к любому шоколаду.

Перед началом работы проверьте, в каких условиях вы работаете: оптимальная температура в помещении 18–22°C, температура мраморной (или гранитной) плиты будет той же температуры.

Посмотрите, какая текучесть у вашего шоколада. Обычно, промышленный шоколад маркируется, и текучесть указывается на упаковке в виде капель: от одной до пяти. Одна капля — это максимально вязкий шоколад, пять капель — максимально текучий.

Если на вашем шоколаде такой маркировки нет, просто запомните, что существует такая характеристика. Если во время работы вы поняли, что ваш шоколад слишком густой, и вам не хватает текучести для каких-то целей, вы можете добавить какао-масло, это повысит текучесть.

Это нужно сделать перед тем, как темперировать шоколад.

Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.

  • Темный: 45–50°C → 27°C → 31–32°C
  • Молочный: 45°C → 27°C → 29–30°C
  • Белый: 45°C → 26°C → 28–29°C

Темперирование на мраморной плите

  • Микроволновая печь
  • Пирометр (инфракрасный термометр)
  • Фен
  • Погружной блендер
  • Шпатели
  • Мраморная или гранитная плита
  • Пластиковая миска
  • Любое количество любого шоколада

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше — часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C — условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное — равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения.

Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Если на шоколаде появились разводы или поседения, либо он не кристаллизуется, скорее всего, вы нарушили температурный режим на одном из шагов. Недостаточно охладили его на плите, либо перегрели при доведении до рабочей температуры. В этом случае, вам нужно начать все заново, то есть снова нагреть шоколад до 45–50°C.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить рыбу в духовке с овощами

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

Темперирование с помощью Микрио

  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска
  • 650 г шоколада (или любое другое количество)
  • 6.5 г какао-масла Микрио (или 1% от массы шоколада)

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Отвесьте Микрио, нам нужен 1% от массы шоколада. В нашем случае, это 6.5 г какао-масла Микрио. Дождитесь пока шоколад остынет до 34°C, можете помешивать шоколад, чтобы масса остывала быстрее.

Когда шоколад остынет до 34°C, добавьте Микрио и тщательно перемешайте его с шоколадом, чтобы масло разошлось. После добавления Микрио и тщательного перемешивания, температура должна понизится до рабочей 31–32°C, шоколад готов. Проверить результат можно также, как и в первом способе, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться. Остатки шоколада вылейте на пергамент. Когда он кристаллизуется, это позволит легко собрать его в пакет и убрать до следующего применения.

Микрио — это обычное какао-масло, только очень мелкой фракции, что позволяет ему легко и быстро разойтись в нагретой массе шоколада.

Темперирование каллетами

  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска
  • Фен
  • 450 г белого шоколада (распустить)
  • 115 г белого шоколада (оставить в каллетах)

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты. Мы добавили 25% от массы шоколада.

Нельзя подобрать точную пропорцию, сколько шоколада мы распустим и сколько каллет добавить, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад, температура самих каллет, температура помещения. Из-за этого, этот метод требует практики.

Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.

Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

Темперирование по шагам →

Темперирование шоколада was last modified: 7 сентября, 2017 by hkiCg0aH2EmqtXUpg

Источник: https://lililove.me/tempering/

Как темперировать шоколад в домашних условиях?

Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад?
Криcталлизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блеcтящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Шоколадный декор придает тортам и пирожным потряcающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать.

Темперирование (криcталлизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс cтабилизации криcталлов молекул маcла какао при помощи нагревания шоколада, затем быcтрого снижения температуры, его повторного нагревания cогласно определенных температур для каждого вида шоколада. Иными cловами, всё темперирование можно предcтавить как: нагреть, охладить, нагреть. Таблицу температур мы прикрепили под статьёй.

В статье мы опишем темперирование темного шоколада. Самая нужная вещь в этом процессе — термометр.

Этап первый

  1. На первом этапе нам нужно растопить шоколад. Важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.
  2. Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Особое внимание — температуре.

    Если к примеру шоколад растопится до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но в конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

  3. Если температура будет выше 45 — шоколад перегреется и станет зернистым.

Этап второй

1.Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Перед тем как топить шоколад отложите треть от его количества, мелко порубите. И засыпьте в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться. 2.

Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад! Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.

3.Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой.

Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.

Этап третий

1.Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.2. Если термометр показывает 31.

5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.

3.Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.

ВАЖНО!

*Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.

*Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания — нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.

*За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.

Источник: https://vk.com/@topt43-kak-temperirovat-shokolad-v-domashnih-usloviyah

Темперирование шоколада: как и зачем темперировать, способы

Процесс приготовления такого известного десерта, как шоколад, происходит различными способами. С помощью каждого метода можно достичь желаемых результатов. Распространенным способом является темперирование шоколада, что дает возможность избавиться от кристаллов разных размеров.

Темперирование шоколада

Темперирование шоколадаэто процесс его нагревания или охлаждения до определенной температуры. Масло какао затвердевает в оптимальной кристаллической структуре. Это позволяет сохранить блеск и текстуру продукта на долгое время. Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада необходимо для того, чтобы:

  • не позволить жирному и сахарному налету испортить внешний вид продукции, поскольку появление белых полос и пятен на ее поверхности исключено;
  • увеличить температуру плавления продукта так, чтобы от контакта с пальцами он не таял;
  • температура плавления шоколада может быть минимальной, ведь так можно его быстро охладить, потратив на процесс не более 5-ти минут;
  • уменьшить шоколадное изделие в размерах во время его охлаждения, благодаря чему оно с легкостью выскользнет из формы;
  • сделать поверхность продукции глянцевой и блестящей.

Но какой шоколад лучше темперировать, чтобы получить вкусный продукт? Качественный темный, молочный и белый продукт подходит для кристаллизации. Но если сочетать продукты с разным содержанием какао и жиров, можно испортить процесс обработки.  Не стоит подвергать такому процессу плитки, которые употребляются с прочими ингредиентами. Это правило касается мусса, тортов или мороженого. В противном случае масса не будет подходить для создания кулинарных шедевров.

Теперь вы знаете, зачем темперировать шоколад и что это за процесс. Результатом обработки станет качественный продукт, вкус которого покорит с первого раза. Перед ним не устоит ни один человек, поскольку его вид моментально вызывает аппетит.

Различные способы темперирования шоколада

Разные способы темперирования шоколада

Можно обрабатывать плитки различными методами. Рассмотрим способы темперирования: дорогие и доступные, чтобы подробно в них разобраться:

  • простым, но достаточно дорогим вариантом является приобретение специального оборудования. Оно будет медленно нагревать или охлаждать сладость. В результате получится продукция, которая приятна не только на вкус, но и на вид;
  • если вы хотите заниматься производством конфет, стоит приобрести специальный термометр. С его помощью можно контролировать, как проходит процесс кристаллизации. Его стоимость невысокая, поэтому тратиться вам не придется. Подобные приспособления показывают точную температуру, что позволит вовремя реагировать на ее малейшие изменения;
  • можно воспользоваться для обработки угощения таким бытовым прибором, как микроволновка. Растапливайте плитки при мощности до 1000W, проверяя состояние массы через каждые 15 секунд. Если смесь расплавилась, но сверху вы видите несколько стружек, аккуратно перемешайте содержимое емкости, достав ее из микроволновой печи.

Это доступные и востребованные методы, которые позволяют получить угощение идеальной структуры. В нем нет кристаллов, неприятно хрустящих на зубах, поэтому вы сполна насладитесь вкусом сладкого угощения.

Таблица темперирования шоколада

Чтобы правильно провести процесс обработки угощения, стоит следовать определенным правилам. Существует таблица темперирования шоколада, которая позволит определиться с подходящей температурой его нагрева:

  • горький продукт – до 50 градусов;
  • белая сладость – 40 градусов;
  • молочное угощение – 45 градусов.

Это оптимальный температурный режим для работы со сладким продуктом. Если вы будете следовать установленным правилам, проблем в процессе приготовления вкусных и красивых плиток у вас не возникнет.

Как темперировать шоколад в домашних условиях?

Простое темперирование шоколада в домашних условиях – это процесс, который не отнимет много времени. Для того чтобы справиться с подобными задачами, стоит вооружиться всеми необходимыми приспособлениями. Перед тем, как приступать к выполнению работ, определитесь с подходящим методом обработки плиток. Делать это можно различными способами.

Таблица темперирования шоколада

Темперирование шоколада в домашних условиях без термометра

Не у каждого человека под рукой есть специальное приспособление, которое позволяет следить за изменениями температуры продукта. Но как темперировать шоколад без термометра, чтобы не совершить ошибку?

Для выполнения работ можно воспользоваться кухонным комбайном. В его чашу выложите две трети твердого продукта, измельчив его до состояния крошки. После этого введите разогретую до 50-ти градусов смесь. Достаточно трети такой массы.

Второй способ приготовления продукта без термометра похож на вышеописанный метод. Но вам нужно будет все сделать вручную. В том случае, если не удалось получить однородную массу, можете дополнительно перебить ее в кухонном комбайне.

Есть еще один интересный способ – использование доски из мрамора. Черный продукт подогрейте до 50 градусов. Темперирование белого шоколада в домашних условиях происходит при температуре до 45 градусов, как и молочного. На доску из мрамора вылейте третью часть от общего объема обрабатываемого продукта. Шпателем охладите его так, чтобы получилась жидкая смесь, готовая к загустеванию. Масса должна тянуться лентой, а не течь, словно вода.

Темперирование шоколада на водяной бане

Не все знают, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях на водяной бане. На самом деле, в этом процессе нет ничего сложного. Возьмите кастрюлю с двойными стенками и выложите туда плитки, разломав их на маленькие кусочки. Вода между стенками должна быть горячей, но не кипящей. Медленно плавьте сладость, наблюдая за тем, чтобы в нее не попали капельки воды.

Накрывать водяную баню крышкой в процессе топления плиток нельзя. В противном случае капельки конденсата попадут прямо в него. В результате получится продукт с белым налетом, консистенция которого будет непластичной.

В случае если вам нужно растопить много сладостей, начинайте с третьей части от их общего объема. Когда большая часть в емкости начнет таять, постепенно добавляйте оставшийся продукт. Помешивайте массу лопаточкой из дерева или пластика. Снимите емкость с водяной бани и помешивайте все до тех пор, пока вы не получите полностью растаявшую и гладкую продукцию.

Темперирование шоколада в микроволновке

Это самый простой и доступный метод обработки угощения. Так можно создать декор из темперированного шоколада, установив регулятор микроволновой печи на минимальную мощность. Нужно часть перемешивать массу, поскольку так тепло будет равномерно распределяться.

Вы можете воспользоваться режимом «разморозки», который настроен на минимальное время воздействия на продукт. На 100 граммов продукта достаточно всего 20-ти минут времени. Однако в таком случае текстура готовой смеси не будет глянцевой.

Если вы не знаете, как правильно должен застывать шоколад, подберите правильную посуду. Это может быть глубокая стеклянная миска или специальный контейнер. Емкость должна оставаться теплой даже после нескольких минут непрерывной работы бытовой техники. Если вдруг посуда слишком нагрелась, то это свидетельствует о том, что вы установили слишком высокую температуру. В таком случае перелейте массу в прохладную миску, добавив в нее кусочки десерта, которые еще не успели растаять.

Как темперировать шоколад с помощью какао-масла?

Кристаллизованное какао-масло в виде порошка тоже используется для обработки продукта. Это простой процесс, выполнить который можно даже в домашних условиях.

В самом начале необходимо растопить сладость до 40 градусов. Это можно сделать либо в микроволновке, либо на водяной бане. Плитки должны охладиться при температуре не выше 34 градусов.

В растопленную массу добавьте какао-масло. На 1 его килограмм должно приходиться 10 граммов масла. Хорошенько перемешайте все ингредиенты в емкости.

Если вы планируете пользоваться массой длительное время, нужно поддерживать правильную температуру. Для темного продукта достаточно 31 градуса, а для молочного – 29 градусов.

Полезные советы для правильного темперирования шоколада

Как правильно должен застывать шоколад

Не все люди могут справиться с подобным процессом с первого раза. Но существуют советы, которые способны разобраться во всех нюансах дела:

  • чтобы проверить результаты обработки, возьмите немного массы на кончик ножа. Качественная сладость обладает хорошим блеском. Она становится твердой через три минуты. Если этого не произошло, стоит продолжить обрабатывать продукт;
  • если вдруг смесь перекристаллизировалась и стала слишком жидкой, не стоит выбрасывать ее. Просто увеличьте температуру расплавленного продукта, нагрев его с помощью микроволновой печи. Но разогревать его нужно не резко, а постепенно. Не забывайте постоянно помешивать содержимое емкости, чтобы в массе не появились кристаллики;
  • температура начинки должна быть приблизительно равной температуре самого десерта. Если вдруг эта разница будет слишком большой, то структура сладости будет разрушена. В результате вы не получите гладкую и блестящую поверхность продукта. Лучше, если температура начинки на 5 градусов меньше, чем температура самого угощения.

Как вы видите, темперирование шоколада позволит получить качественную продукцию. Но это возможно только в том случае, если вы будете все делать правильно. Стоит ознакомиться с вышеописанными моментами, чтобы не совершать ошибки. Благодаря этому вы сполна насладитесь вкусным и ароматным угощением.

Шоколадные декоры

Источник: https://orehi-zerna.ru/temperirovanie-shokolada/

Темперирование шоколада дома — секреты и хитрости

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре.

Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь.

Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры 

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Микроволновая печь — хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела,  шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин — идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ  доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.

2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы — пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.

2. Мультиварка — еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования  водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Вилфрид Ховел — профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/temperirovanie-shokolada-doma-1010681

Как легко темперировать шоколад с помощью какао-порошка?

Все мы привыкли к стандартному виду шоколада – глянцевый, хрустящий, гладкий. Профессиональные кондитеры знают, что эта текстура достигается благодаря темперированию шоколада. И в этой статье мы покажем вам альтернативный способ темперирования, который легко делать даже в домашних условиях.

Темперирование – это процесс перекристаллизации частиц шоколада. Простыми словами, частички шоколада имеют одну форму, а нам необходимо их поменять местами и придать другую форму. Эта форма (называется бета-кристаллическая) достигается с помощью температуры, механических действий, или добавления темперированного шоколада.

О последней технике мы и расскажем. Больше не нужно возиться с шоколадом на каменной поверхности – вы просто можете не создавать, а просто добавить эти бета-кристаллизированные частицы в шоколад и перемешать.

Для это и было создано какао микрио – экстракция какао-масла в виде сухого порошка белого цвета, которое состоит из необходимого числа стабильных кристаллов. Это позволяет шоколаду быть твёрдым, глянцевым и ломким. Будьте уверенны, аналогов такому темперированию НЕТ.

  На изображении ниже вы можете увидеть разницу в темперировании. Слева шоколад блестящий, гладкий, справа — нет.

По своей сути, какао микрио – это растительный жир. Его можно добавлять не только в шоколад, на нём можно даже обжаривать разнообразные продукты. К примеру, возьмите морские гребешки, обваляйте их в порошке и поджарьте. Вкус деликатного продукта подчеркнётся, станет более нежным и ярким, и, что очень важно, микрио точно не сгорит.

Для темперирования шоколада необходимо использовать 1% от общей массы. Это позволит вам быть уверенными в том, что шоколад будет затемперирован правильно.

Как темперировать шоколад?

  • Белый шоколад растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C.
  • Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  • Молочный шоколада необходимо растопить до 40-45°C, охладить до 25-26°C, а после довести до 29-30°C.

Как темперировать шоколад с помощью какао микрио?

  • Нагрейте шоколад до 45°С
  • Остудите до 32°С
  • Добавьте Микрио (1% от общей массы) и смешайте до однородности
  • Рабочая температура – 29-30°С

Источник: https://chefs-shop.com/kakao-mykryo--novyj-vzglyad-na-temperirovanie-shokolada

Темперирование шоколада в домашних условиях

Сегодня мы рассмотрим 6 способов темперирования. В двух словах, что такое темперирование, зачем оно нужно и далее будет 6 способов темперирования шоколада.

Любой шоколад, который вы покупаете — уже темперирован. Всегда. Но чтобы работать с ним, сначала его нужно растопить (что полностью разрушит его кристаллическую решётку) и далее оттемперировать снова (что снова соберёт кристаллическую решётку в правильном порядке). Темперированный шоколад после охлаждения схватится и будет в таком же состоянии, как при покупке.ᅠ

Темперированный шоколад будет сжиматься при охлаждении (чтобы смог выйти из формы, в которую вы зальёте его), после этого будет блестящий и однородный, а также будет лучше храниться.

Зачастую вкус шоколадного изделия в начинке. И особенно это касается конфет. И как раз глазировка конфет или кондитерских изделий в темперированном шоколаде помимо того, что добавит вкус — поможет в увеличении срока хранения, так как предотвратит миграцию влажности и воздуха, которые могут повлиять на начинку без шоколада.

Что такое темперирование?

Есть разные способы темперирования, но все они основаны на одних и тех же принципах. Те, кто посещал мои курсы или хотя бы вебинары, знают много подробностей, как это все выглядит и понимают саму суть кристаллической решётки и её образования.В двух словах: в шоколаде есть несколько типов кристаллов (а если быть точнее, то в какао масле, именно поэтому темперировать шоколад обязательно, а шоколадную глазурь на основе других жиров — нет).

А темперирование — процесс зарождения стабильных Бета кристаллов, необходимых для того, чтобы после остывания шоколад достаточно быстро схватился, сжимался, блестел, был достаточно твёрдым, хрустел при разломе и был без всякого налёта и разводов.

Практика. Темперирование шоколада в домашних условиях

Несколько советов перед началом:

Правило № 1 для работы с шоколадом. Температура в помещении: 18-20 градусов.

Рабочие температуры шоколада:— Тёмный шоколад: 30° — 32°C— Молочный шоколад: 29° — 31°C

— Белый шоколад: 29° — 31°C

Температуры даю диапазонами, потому что по факту, разный шоколад может иметь разные температурные режимы, которые производитель указывает на пачках, особенно это касается кувертюров, из-за увеличенного содержания какао-масла.

Когда темперируете шоколад — лучше растопить больше, чем нужно, так как с большим количеством легче работать: он дольше остаётся темперированным (медленнее остывает) и проще поддерживать рабочую температуру. Оставшийся шоколад можно будет в следующий раз растопить и темперировать заново.

Тест (будет встречаться далее по тексту): опустить кончик ножа в шоколад после процесса темперирования и положить на стол. Если через 2-2.5 минуты шоколад стал более матовым и не остался жидким, то тест успешно пройден — шоколад темперирован и его можно использовать. Если нет — начинаем процесс темперирования заново.

Темперирование с помощью микроволновой печи

Необходимые предметы:

  •  Микроволновая печь
  •  Пластиковая миска
  •  Лопатка
  • Шоколад

Процесс:

  • Распускать шоколад импульсами в микроволновой печи (мощность 800-1000 Ватт) , аккуратно, то полужидкого состояния (см. видео);
  • Интенсивно размешивая, довести оставшиеся каллеты до жидкого состояния и до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.
  • Если температура уже достигла рабочей, а каллеты все еще присутствуют в шоколаде — можно догреть аккуратно в микроволновой печи на 3-7 секунд;
  • Если температура еще не достигла рабочей, а каллет уже нет, значит вы перегрели шоколад, далее этот шоколад можно использовать по второму способу темперирования: с помощью каллет.

Темперирование с помощью каллет

Процесс:

  • Распустить шоколад до 48-55 градусов (Для темного: 50-55, для молочного и белого: 45-48);
  • Добавлять частями каллеты, интенсивно перемешивая шоколад, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

Темперирование с помощью какао-масла callebaut Mycryo

Процесс:

  • Распустить шоколад до однородности (не обязательно до 48-55 градусов);
  • Охладить до 34 градусов (например, каллетами);
  • Добавить 1% какао-масла mycryo от веса шоколада. (например 5 грамм на 500 грамм шоколада);
  • Интенсивно размешать, тем самым охладив до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Курс «Путь шоколатье»

Источник: http://egorteam.ru/teoriya/temperirovanie-shokolada/

Темперирование шоколада: секреты и хитрости

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

  • За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
  • За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
  • За легкость извлечения заготовок.
  • За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

  • Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
  • Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
  • Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада t нагрева t охлаждения t повторного нагрева
Темный 45-50 27 31-32
Молочный 45 27 29-30
Белый 45 26 28-29

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

  1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
  2. Термометр на инфракрасном излучении.
  3. Микроволновая печь или духовка.
  4. Ванна из пищевого пластика.
  5. Шпатели для перемешивания.
  6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

  • Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
  • Мелкофракционным какао-маслом.
  • Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

  • Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
  • Недогрев и неполное растворение кусочков.
  • Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
  • Использование неподходящего сырья.
  • Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Источник: https://vtk-moscow.ru/engine/temperirovanie-shokolada-sekrety-i-xitrosti/

Темперирование шоколада

Каждый домашний кондитер сталкивался с проблемой незастывшей шоколадной глазури. Сколько бы торт не стоял в холодильнике, поверхность так и остается жидкой, что приводит к испорченному изделию и холодной, неприятной на вкус выпечке. Происходит это из-за того, что не каждый знает такой термин, как темперирование шоколада.

Это не очень сложный процесс, который сможет помочь даже неискушенному кулинару в приготовлении продукта из какао, который будет держать форму и легко поддаваться изменениям. От текучести растопленного шоколада зависит, какой десерт вы изготовите и в каком виде кристаллизируется плитка.

Темперирование в кулинарии

Темперирование – это процесс контроля температуры изделия. Он чаще всего применяется при изготовлении десертов или сладких украшений для выпечки. Процесс несложный, но часто вызывает вопросы у обывателей, не знакомых с кондитерской терминологией.

Также называемое перекристаллизацией, темперирование позволяет получить твердый шоколад, который будет быстро застывать без образования неприятного белого налета. Наоборот, поверхность вашего изделия будет отличаться прекрасной текстурой и цветом. Чтобы процесс темперирования прошел гладко и не составил труда, следуйте нашей простой инструкции. Результат превзойдет все ожидания!

Причины для перекристаллизации шоколада

Задумываясь, зачем темперировать, если шоколад все равно расплавится при комнатной температуре, помните, что этот процесс очень важен. Этот шаг может показаться лишней тратой времени. Да, решение за вами, но если необходим презентабельный вид изделия, твердая структура, которая позволит создавать шедевры из какао-плитки, то ни в коем случае не стоит пренебрегать данным этапом.

Темперируют шоколад для стабилизации его формы. Благодаря трём этапам (нагревание-охлаждение-нагревание) шоколад возвращает былую твёрдость и легко застывает на выпечке. В конце процедуры шоколад надо довести до определённой температуры в зависимости от вида. Например, тёмный чёрный шоколад необходимо довести до 31-32°C.

Зачем темперировать шоколад

Зачем кондитеры темперируют шоколад

Этот процесс является важной частью работы профессиональных кондитеров и кулинаров. Благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада.

Основная причина, почему стоить темперировать шоколад – это быстрота его застывания после прохождения процедуры перекристаллизации.

Вид вашего изделия будет разительно отличаться от вида аналогичного изделия, изготовленного без использования темперирования. Будет присутствовать сахарный налет, шоколад будет серый и, возможно, не застынет. Темперирование шоколада не обязательно, но точно сделает ваш десерт еще лучше.

Процесс темперирования

Что нужно для темперирования шоколада? Стоит отметить, что правильный процесс невозможно провести с использованием только подручных средств. Для проведения кондитерской процедуры необходимо специальное оборудование, которое есть далеко не на каждой кухне.

Однако, некоторые из рецептов темперирования не требуют сложных составляющих. Именно они подойдут тем, кто собирается перекристаллизировать сладкую какао-плитку в домашних условиях. Тем же, кто занимается кондитерским делом всерьез, даже сложные способы темперирования будут нипочем — у них, наверняка, есть все необходимые предметы.

Для этого понадобится:

  • кулинарный термометр;
  • лопатка (желательно силиконовая);
  • мраморная поверхность;
  • сотейник с водой;
  • миска (советуем металлическую);
  • миска с холодной водой или льдом (для этапа “охлаждение”).

И отдельно от всего списка нужно отметить шоколад для удачного темперирования. Ведь главным ингредиентом здесь является только шоколад. Не каждый какао-продукт подойдет для данного процесса. У любого вида шоколада таяние наступает при разной температуре плавления и это стоит помнить.

А теперь поговорим о том, какой шоколад не нужно темперировать. Любой дешевый вариант не может гарантировать успешное темперирование, ведь обычно это просто плитка, где попросту нет какао, который является основой всего производства глазури. Время и деньги – это те самые составляющие, на которых не стоит экономить.

После всего вышенаписанного возникает вопрос: “Как правильно темперировать шоколад, если дома нет столько необходимого инвентаря?” Очень просто, ведь способов масса. Далеко не все требуют специальное оборудование. Именно о них и рассказываем ниже.

обзор способов темперирования шоколада

Источник: https://candiland.ru/interesno-o-shokolade/temperirovanie-shokolada

Совет

Если Вы будете использовать шоколад, который продается в обычном магазине, то старайтесь не экономить. В дешевом шоколаде количество какао-масла ничтожно мало (а ведь при темперовании именно оно должно сыграть главную роль), поэтому может быть очень трудно с ним работать или вовсе не получить желаемого результата.

В одну емкость поместите шоколад, который хотите темперировать и взвесьте. У меня очень небольшое количество — 50 г. Во вторую поместите 20% от количества шоколада в первой емкости (у меня получается — 10 г). Всего я буду использовать 60 г шоколада.

Так же нам для темперирования и задумки с шоколадными признаниями необходимы кухонный термометр, пергамент для выпечки и кондитерский мешок.

Советы

Если используете микроволновую печь для нагрева, то обязательно через каждые 15-20 секунд перемешивайте шоколад силиконовой лопаткой или ложкой.

Добавляем в шоколад отложенные 20% каллет комнатной температуры и тщательно перемешиваем. Если Вы правильно нагрели шоколад, то каллеты будут таять не слишком быстро и на момент полного соединения шоколадная смесь достигнет 30-31°С.

Не поверите, но темперирование закончено!

Темперирование шоколада — 3 способа

Если говорить простым языком, темперирование шоколада — это перестройка кристаллической решетки какао масла. В результате этого действия шоколад становится гладким, блестящим и температура его плавления повышается, что позволяет шоколадному декору не таять в руках, а также на тортах и пирожных.

На практике это означает нагревание шоколада до определенной температуры, быстрое его охлаждение и опять нагревание до заданной температуры.

Вообще, уважающие себя производители на упаковке размещают схему темперирования данного сорта шоколада, но бывает, что и нет.

Итак,

3 способа темперирования шоколада в домашних условиях

Вариант 1 Универсальный

Подготовьте водяную баню и миску со льдом или замороженным горохом.

Шоколад выложите в посуду, которая может находится на водяной бане и дно ее не касалось воды, и в то же время подходит по размеру, чтобы «влезть» в миску со льдом. Желательно, чтобы миска была металлическая, т.е. быстро нагревалась и быстро охлаждалась.

  • Растопите шоколад, помешивая, до нужной температуры (все схемы внизу статьи). Нагрев под водяной баней держите минимальный, а когда шоколад начал топиться выключите совсем.
  • Поставьте в миску со льдом и быстро охладите.
  • Верните на водяную баню и нагрейте до заданной температуры.

Важно: в шоколад не должно попасть ни капли воды или пара.

Как понять, что все правильно.

Опустите в шоколад сухой нож или ложку и подождите, пока застынет (для ускорения можно на несколько секунд положить в холодильник). Застывший шоколад должен быть блестящим и без всяких разводов.

Если это не так, темперирование нужно начинать заново.

Вариант 2 Для мраморной доски

Если количество шоколада небольшое, подойдет и обычный стол.

Положите в пакет лед и охладите поверхность, следите, чтобы она была сухой.

Растопите шоколад до первой температуры и вылейте две трети на стол.

Гоняйте его шпателем по столу: размазывайте и собирайте, пока он не остынет до второй температуры.

Соберите и вылейте в миску с оставшимся шоколадом.

размешайте и, как правило, вы сразу попадете в третью температуру, т.е. которая вам и нужна.

Вариант 3 Для микроволновки

Две трети шоколада топите в микроволновке пульсами по 10 секунд на мощности 800-1000, каждый раз перемешивая, пока он не дойдет до первой температуры.

Одну треть шоколада поместите в холодильник.

Добавьте в растопленный шоколад половину холодного и мешайте, пока температура не достигнет значения 3.

Если шоколад растопился, а температура высокая, добавьте остальной.

Если температура достигнута, а шоколад остался не растопленным, вытащите его.

На этом все, выбирайте любой понравившийся способ.

Все декоры на моих тортах сделаны из темперированного шоколада.

Шоколад                                   Температура 1          Температура 2          Температура 3

Черный                                           45-50°                          28-29°                            31-33°

Молочный                                      40-45°                          27-28°                            30-31°

Белый                                               40-42°                          25-26°                            28-29°

Как темперировать белый, молочный и темный шоколад дома

Удачного темперирования!

Источник: https://vkusnajaeda.ru/temperirovanie-shokolada/

Как растопить и темперировать шоколад

Профессиональные кондитеры считают, что мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши шоколадные произведения, фигурные изделия, скульптурки, корпуса конфет, банты и т. д. – делаются из темперированного шоколада. и что бы они не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, нужно использовать так называемый темперированный шоколад.

Темперированние шоколада – это процесс нагревания шоколада от 40 до 45 С и охлаждения до определенной температуры в зависимости от типа шоколада. Важную роль играют время охлаждения и перемешивания: при этом процессе кристаллы какао-масла обретают стабильную и одинаковую форму.

Итак: темперирование шоколада в домашних условиях.

Для темперирования должен использоваться шоколад одинакового качества.

Если смешать продукты, в которых разные проценты жиров и какао, процесс темперирования процесс темперирования обречен на провал, шоколад свернется.

Для темперирования рекомендуется шоколад с повышенным содержанием какао-масла, которое является основной составляющей для темперирования.

Темперировать необходимо для того, чтобы:

  • Предотвратить появление белесых полос или пятен на изделии.
  • Изделие обрело четкую форму и блестящий, аппетитный вид.
  • Готовое шоколадное изделие не таяло в руках.

Конечно, с темперирующей машиной это делать проще, но в домашних условиях процесс не составит труда, если есть духовка (микроволновка) или обычная кастрюля.

В домашних условиях темперировать шоколад можно двумя способами: на «водяной бане» и в микроволновой печи.

Процессы темперирования шоколада

Темперирование шоколада при помощи «водяной бани»

  1. Для того что бы растопить шоколад, вам понадобиться «водяная баня». Доведите воду в кастрюле до кипения и снимите с огня. Шоколад разломанный на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску.
  2. Поставьте миску с шоколадом сверху на кастрюлю (миска должна прочно держаться на кастрюле). Сразу же начинайте непрерывно помешивать шоколад.

    Температура плавления черного шоколада составляет 50-55 С, белого около 40-45 C. Не топите шоколад на кипящей бане, иначе масса загустеет и вы будете думать, что шоколад еще не растопился, а на самом деле уже «заварился». Следите за тем, чтобы вода не попала в шоколад, в противном случае в нем образуются комки.

  3. Затем вылейте растопленный шоколад на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что в работе с шоколадом дает преимущество.
  4. Собирая и разгоняя шоколадную массу лопаткой, охладите шоколад до 31С, если в помещении холодно, или до 29 С если в помещении тепло.

    Имейте ввиду, что средняя рабочая температура темного шоколада 30-31 С. это чуть ниже чем температура тела. Поэтому для того что бы проверить, готов ли шоколад к работе, прикоснитесь к нему согнутым пальцем. Именно костяшкой не подушечкой, так как подушечки пальцев менее чувствительны к температуре. Правильно подготовленный темперированный шоколад при прикосновении должен показаться чуть прохладным.

Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получиться «эффект снежного кома» — вся шоколадная масса свернется.

Если вы хотите, чтобы украшения выглядели безупречно, работайте в медицинских резиновых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков от теплых рук.

Темперирование шоколада в микроволновой печи

  1. Берем плитку шоколада без наполнителей, половину натираем на терке и половину ломаем на куски.
  2. Помещаем шоколад в посуду для микроволновки и на максимальной мощности (800-1000 Вт) растапливаем шоколад. Чтобы предотвратить перегрев, каждые 10-15 секунд необходимо вынимать посуду и перемешивать массу.
  3. Когда шоколад растает и станет жидким, добавляем кусочки твердого шоколада, чтобы понизить температуру массы. Интенсивно растирая и перемешивая, доводим шоколадную массу до нужной температуры (темный 31-32С, белый 27-28, молочный – 30-31С).

    Что бы нигде не ошибиться и максимально точно измерить температуру, нужно пользоваться кулинарным термометром или пирометром.

  4. Я прекрасно понимаю, что далеко не у каждой хозяйки есть кондитерский термометр, у меня его нет, и чтобы проверить качество растопившегося шоколада, можно воспользоваться способом, указанным выше.

Отливать фигурки, делать корпуса конфет, ленты, банты и т. д. необходимо сразу: если все сделано правильно, то через 3 минуты при 20 С изделие начнет застывать.

Изделия хранятся в прохладном, сухом и темном помещении при температуре от 12 до 20 С и должны быть упакованы в фольгу или бумагу, чтобы они не впитывали посторонние запахи.

Сроки хранения шоколада:

  • Белый – 12 месяцев,
  • Молочный – 18 месяцев,
  • Темный 24 месяца.

Источник: https://www.ababilova.com/kak-rastopit-i-temperirovat-shokolad

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как тушить квашеную капусту

Закрыть