Что такое бездрожжевой хлеб

«Бездрожжевой» хлеб? Почему?

что такое бездрожжевой хлеб
Течения и модные тенденции Безуглеводные диеты, вегетарианство и веганство, сыроедение и так далее и тому подобное Всех «модных» течений для «правильного» питания перечислить невозможно. Что делать? Кому верить?

Очень просто. Нужно использовать мозги, которые даны каждому человеку, и подумать, что может быть правдой и чего хочет мой организм.

​Есть люди, которых хлебом не корми, но дай поучаствовать в новом течении по «правильному» питанию. То у нас появляются научные исследования о том, что яйца не полезны, потому что они поднимают уровень холестерина, потом появляется исследование о том, что именно яйца полезны для снижения уровня холестерина.

Вдруг появляются исследования, что углеводы не нужно употреблять, тогда ты будешь стройным и здоровым. При этом всем спортсменам необходимы углеводы в большом количестве. Или в многочисленных исследованиях доказывают, что нужно исключить жиры из питания.

Затем выясняется, что мясо — главный враг питания: перестаем есть мясо, а в добавлении к этому и все продукты животного происхождения на всякое подобное «научное» исследование существует исследование, которое доказывает прямо противоположное.
Несколько лет назад и до хлеба добрались.

Дрожжи — это «враг здоровья» нужно перестать потреблять дрожжевой хлеб. Кто-то даже термостойкую дрожжевую бактерию «изобрел». А что такое «бездрожжевой» хлеб?

«Бездрожжевой» хлеб

Бездрожжевого хлеба не бывает, как не бывает безалкогольного пива или вина. (Хотелось бы узнать изобретёт ли кто-то безалкогольную водку? Вот в ней кстати нет дрожжей, но от этого она не стала полезней). Что в обыденной жизни называют «бездрожжевым» хлебом — это хлеб без добавления прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей.

Дрожжи есть в каждом хлебе, поскольку они изначально содержатся в муке. Более того, дрожжи содержатся во многих пищевых продуктах: сыре, кефире, грибах, сухофруктах, вине а уж о пиве и говорить не стоит. Когда речь идет о «бездрожжевом» хлебе, то сразу говорят о хлебе на закваске.

Чудесно! А каким образом происходит разрыхление теста? Ответ: благодаря дрожжевым бактериям, содержащимся в закваске, которые размножаются в процессе заквашивания, наряду с развитием молочнокислых и уксусных бактерий (кстати, алкоголь при этом тоже образуется).

Можно привести пример изготовления хлебобулочных продуктов на хлебопекарном ферменте, который состоит из меда, муки бобовых и соли, а разрыхление теста происходит благодаря дрожжевым бактериям мёда. 

Зерно правды

Во всем этом трудно найти «бездрожжевое зерно правды», но если напрячься, то есть один вариант, который является более или менее логичным. Искусственно выращенные дрожжевые бактерии создаются благодаря питанию мелассой.

Это не уваренный сироп сахарной свеклы, а сироп, который посредством ионного обмена отходов сахарного производства превращают в тёмный сироп с высоким содержанием сахарозы и рафинозы. (Возможно, что сырье для мелассы было генно-модифицированным).

Мелассой питаются и затем размножаются дрожжевые бактерии, которые потом перерабатываются в прессованные, сухие или жидкие пекарские дрожжи. 

Уже 6000 лет до нашей эры древние греки использовали спонтанное брожение муки для разрыхления теста — то есть разведение дрожжевых бактерий Добавим еще 2000 лет нашей эры. Мы ведь как-то выжили?
 

Дрожжевые бактерии живут и размножаются при температуре до 50°С. Хлеб выпекается при температуре 180-250°С.

О каких дрожжах в готовом хлебе может идти речь?

Релевантность

А теперь следует задуматься: сколько присутствует той ионированной сладкой массы в дрожжах? Это содержание даже в цифрах трудно воспроизвести.
Далее. В хлебобулочных продуктах содержание дрожжей по рецептуре состоит от 2 до 6 % на общий объем муки (это без всех остальных компонентов). Сколько «неполезного» вещества может находиться в готовом выпеченном продукте? (Ред.: на мой взгляд меньше, чем мы вдыхаем, когда рядом улица полная автомобилей с выхлопными газами). 

Непереносимость и аллергии

Из тех людей, кто считает, что не переваривает хлеб на дрожжах, когда-нибудь задумывался, что он, возможно, страдает целиакией (аллергией на глютен)? Глютен (клейковина) в большей или меньшей степени содержится в пшенице, ячмене, ржи, полбе, овсе, эммер, камуте, «зеленом» зерне. (Глютен не содержится в кукурузе, гречихе, рисе и пшене).

Разрыхление теста

​Как известно, существуют три вида разрыхления теста: биологическое (дрожжи), химическое (пекарский порошок) и физическое (слоеное бездрожжевое тесто, посредством водяного пара между слоями жира). Можно задуматься о том, что более или менее полезно.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Биологическое разрыхление. Без дрожжевых бактерий невозможно, поскольку они содержатся и в закваске, но именно закваска поставляет важные для пищеварения энзимы и молочнокислые бактерии, которые способствуют улучшению переваривания глютена.

Химическое разрыхление. Применяется в безглютеновых продуктах, в том числе в сдобе. В этом сегменте продуктов содержание жиров и сахаров значительно выше, чем в любом хлебе.
Физическое разрыхление. Водяной пар из теста поднимает слои между тестом и жиром. В данных продуктах самое высокое содержание жира (в большинстве случаев маргарина, часто содержащего канцерогены) среди всего ассортимента хлебобулочных изделий.

Статья подготовлена по материалам журнала «Пекарня» №1 2015

Источник: https://www.evrohleb.ru/additionalinf/bezdrozhevoy.html

Что такое бездрожжевой хлеб и чем он полезнее. — Здоровый хлеб

что такое бездрожжевой хлеб

В наше время все более актуальным становится вопрос о здоровом образе жизни. Это связано с ухудшением экологии, возможной напряженной психологической обстановкой, перегрузками и т.п., которые негативно отражаются на состоянии здоровья.

Все большее количество людей занимаются улучшением и сохранением здоровья с помощью разного рода физических нагрузок, морального настроя, отказа от вредных привычек и, конечно, соответствующего питания.

Очень большую роль играет информированность о качестве употребляемых продуктов. Поговорим об основном продукте питания — о хлебе.

Хлеб в доме всегда был символом благополучия и богатства, так как он не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли какой-то мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути.

На сегодняшний день широта ассортимента хлебобулочных изделий не знает границ. И перед нами встает вопрос: Какой хлеб полезнее «Черный» или «Белый»? «Хлеб на дрожжах или на заквасках»? «Чем отличается закваска от дрожжей»? И то и другое используется для поднятия теста, чтобы хлеб был воздушным, мягким и пористым.

Если мы говорим о бездрожжевом хлебе, это в основном — ржаной и ржано-пшеничный хлеб. В отличие от пшеничного, готовят его в основном на живых заквасках, иначе не получится, учитывая биохимический состав ржаной муки.

В хлебе, приготовленном на закваске, разрыхлителями являются молочнокислые бактерии, которые делятся на две группы:

  • -гомоферментативные молочнокислые бактерии. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль кислотообразователей.
  • -гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот (в основном уксусную кислоту) и газа ( в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста.

Ржаной хлеб только на живых заквасках стал появляться на прилавках относительно недавно. В наше время существует огромное количество различных рецептур и видов этого продукта. Кто уже пробовал, думаю, согласится, что в отличие от обычного хлеба, бездрожжевой хлеб не только вкусный, он обладает приятным ароматом, чем-то напоминая аромат хлеба, который выпекали по старинным рецептам.

Секрет приготовления такого хлеба передавался из поколения в поколение и был своего рода ритуалом, семейной традицией. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб на различных заквасках, которые готовили в домашних условиях из ржаной муки и воды, добавляя по желанию хмель, молочную сыворотку и другие компоненты.

Домашние рецепты заквасок позволяют влиять на вкус будущего хлеба.

Процесс приготовления такого хлеба в промышленных условиях очень длительный, требует четкого соблюдения технологии приготовления: выведение закваски, приготовление заварки, осахаривание заварки, заквашивание, замес теста, формовка хлеба, выпечка а также требует специального технологического оборудования.

Хлеб из какой муки полезнее?

Что касается разновидности муки – пшеничной или ржаной, то специалисты в области питания единогласны ржаной хлеб более ценный, нежели пшеничный. По химсоставу они не сильно отличаются, но белки ржаного хлеба богаче на незаменимые аминокислоты – лизины поэтому считаются более полноценными.

В ржаном хлебе много цинка, меди, железа, витаминов В1 В2 В6,РР.

Ржаной хлеб менее калорийный, нежели белый: он содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, благодаря чему усиливает перистальку кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ.

Как выбирать хлеб

Старайтесь покупать хлеб и хлебобулочные изделия известных производителей, имеющих хорошую репутацию на рынке. В этом случае можно быть уверенным, что не только состав продукта, но и весь производственный процесс, и персонал предприятия тщательно проверяется и контролируется. На хлебе должна быть этикетка с полной информацией о производителе, сроках реализации, составе продукта, пищевой и энергетической ценности.

Источник: http://xn----btbbhhiqrxav8dyd.com.ua/tm-zdorovyj-khleb/chto-takoe-zdorovyj-khleb

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях. Технология приготовления от закваски до духовки

что такое бездрожжевой хлеб

Хлеб — всему голова, без хлеба нет обеда — многие знают эти и другие пословицы о хлебе. Мы слышали их в детстве и сейчас, возможно, говорим их своим детям. И действительно, практически ни один приём пищи не обходится без него. Но хлеб хлебу рознь.

Пожалуй, уже всем известен тот факт, что хлеб, предлагаемый хлебопекарными компаниями, является вредным для здоровья, и порой его употребление в пищу сопряжено с неприятными последствиями для организма. Поэтому, если вы хотите избежать нарушений пищеварения и проблем с желудочно-кишечным трактом, то следует внимательно относиться к своему питанию, особенно к хлебобулочным изделиям.

А самый лучший способ питаться правильно — это самостоятельное приготовление пищи для себя и своей семьи без использования полуфабрикатов неизвестного происхождения. Так, например, можно легко испечь бездрожжевой хлеб в домашних условиях. Процесс его приготовления может показаться трудоёмким, но это лишь первое впечатление.

Когда вы попробуете, то поймете, что «всё гениальное просто» и не занимает много времени. И вы всегда сможете насладиться свежим и полезным, невероятно вкусным хлебом собственного приготовления!

Как испечь хлеб бездрожжевой в домашних условиях

Для начала нужно определиться, какой хлеб вы хотите: можно приготовить хлеб на ржаной закваске, на кефире, пресные лепешки типа лаваша, сладкий хлеб и т. д. Существует великое множество рецептов бездрожжевого хлеба в домашних условиях и ещё больше способов их улучшить, изменить или разнообразить. Как говорится, было бы желание и фантазия! Самый распространенный рецепт домашнего бездрожжевого хлеба — это хлеб на ржаной закваске.

Чтобы испечь такой бездрожжевой хлеб в домашних условиях, необходимо приготовить его основной ингредиент, без которого хлеб не «поднимется», — это закваска.

Закваска — это кислое жидкое тесто, которое содержит так называемые «дикие дрожжи» (продукт брожения, необходимый для получения пышного хлеба) и молочнокислые бактерии (нужны для разрыхления теста, добавления ему мягкости и аромата).

Закваску мы готовим один раз, затем её только нужно «подкармливать» и подновлять, чтобы она не закисала.

Приготовление ржаной закваски

Приготовить закваску очень просто и не составит труда даже начинающим кулинарам. Для этого нам понадобится чистая некипяченая вода и хорошая ржаная мука, желательно цельнозерновая (при её отсутствии сгодится любая ржаная мука). Закваска готовится от 4 до 7 дней в зависимости от качества ингредиентов и температуры воздуха.

В литровую банку насыпаем 2–4 столовые ложки ржаной муки и разводим водой до консистенции сметаны. Банку укрываем хлопчатобумажной тканью, чтобы закваска «дышала», и оставляем при комнатной температуре на 8–12 часов. По прошествии обозначенного времени закваску следует «подкормить»: добавляем еще 2 столовые ложки ржаной муки и разводим водой. Эту процедуру повторяем дважды в день.

Через некоторое время у закваски появится приятный, слегка кисловатый запах, она начнёт бродить и увеличиваться в размерах. Когда закваска будет занимать примерно ½ часть банки, слейте половину и продолжайте подкармливать и подновлять её.

О готовности закваски к приготовлению хлеба вы поймёте по исходящему от неё кисловатому квасному аромату, а также по её увеличению в размерах после прикормки: закваска будет пузыриться и пениться.

Когда закваска готова, то часть её мы берём для приготовления хлеба, а часть «подкармливаем», укрываем тканью и убираем в холодильник. Каждый раз, когда берёте закваску для выпечки, не забывайте потом доводить её до необходимого объёма свежей порцией муки и воды. Если какое-то время хлеб вы не печёте, то обновляйте закваску каждые 3–5 дней, чтобы она не прокисла, просто слейте половину и добавьте новую порцию муки и воды.

тесто.jpg

Рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Нам потребуется:

  • Вода — 1 стакан.
  • Закваска — 1 стакан.
  • Мука — 4 стакана.
  • Мёд/сахар — 2 ст. ложки.
  • Соль — 1 ч. Ложка.
  • Масло подсолнечное — 2 ст. ложки.

В тёплой воде растворите соль и мёд/сахар. Добавьте закваску и масло, тщательно перемешайте. Засыпьте муку, постоянно помешивая. Вымесите полученное тесто до однородной массы. Смажьте формы для выпекания небольшим количеством масла и выложите в них тесто.

Формы тестом заполняйте не более чем наполовину, так как тесто отлично поднимается и увеличится в размерах почти в 2 раза. Оставьте тесто в тепле на 8–12 часов (лучше всего замесить тесто вечером и оставить на ночь). Выпекайте хлеб в духовке при температуре 200 градусов до подрумянивания (примерное время выпекания — 20 минут).

После выпекания извлеките хлеб из форм и оставьте «отдохнуть» и остыть.

Вот и готов ваш вкусный, свежий хлеб! Кушайте с удовольствием!

Как внести разнообразие и добавить пользы вашему хлебу?

Когда вы научились готовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, то можно будет попробовать усовершенствовать рецепт, добавив новые ингредиенты или заменив некоторые из них аналогичными, но с другими вкусовыми характеристиками.

На ржаной закваске можно приготовить разный хлеб в зависимости от ваших потребностей, предпочтений и желаний. Например, если вы любите белый хлеб, то используйте в рецепте белую пшеничную муку. Если хотите увеличить полезность хлеба, то берите 50/50 ржаную и пшеничную муку.

Также можно добавлять в различных пропорциях иные виды муки, например, амарантовую, гречневую, нутовую, льняную и т. д. Можно часть муки заменить отрубями или толокном, овсяными хлопьями или добавить цельное пророщенное зерно. Также в тесто можно положить семена льна, подсолнечника или орехи.

Можно приготовить сладкий хлеб, увеличив в его составе содержание меда и добавив сухофрукты.

Главное — помнить, что если эксперимент не удался и результат вам не по нраву, то не стоит расстраиваться! Всегда можно попробовать снова! Можно проявить фантазию и, в случае успеха, изобрести свой уникальный рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях.

Ещё одна важная рекомендация: хлеб получается вкуснее и пышнее, если вы вымешиваете его руками, без использования хлебопечки, миксера или блендера. Если во время замешивания теста вы будете про себя или вслух проговаривать мантру (например, мантру ОМ), то сможете улучшить не только вкусовые характеристики готового хлеба, но и его энергетическую составляющую.

Готовьте свою еду в хорошем настроении, заряжайте её благостной энергией!

ОМ

Источник: https://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/bezdrozhzhevoy-khleb-v-domashnikh-usloviyakh/

Бездрожжевой хлеб: за и против

Бездрожжевой хлеб — модный продукт. Считается, что он полезнее, потому что в нем нет дрожжей. На самом деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне. Почему война из-за дрожжей не имеет смысла и какой хлеб все-таки самый лучший

Thinkstock/Fotobank.ru

Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Вот так начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео). Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель.

Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать тесто из муки

Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды.

Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.

Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.

Дрожжи-убийцы

Thinkstock/Fotobank.ru

Этот ролик, кочующий по интернету, достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

— Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С.

При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.

«Дикие» vs промышленные

Thinkstock/Fotobank.ru

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Источник: https://www.jv.ru/news/30573-bezdrozhzhevoj-hleb-za-i-protiv.html

Польза и вред бездрожжевого хлеба — Полезно Вредно

Хлеб является очень калорийным продуктом, содержащим быстрые углеводы. Больше всего «претензий» у диетологов к белому. Однако другие виды не так вредны, хоть и также при чрезмерном употреблении способны испортить фигуру.

Часто специалисты по здоровому питанию предлагают полностью не отказываться от хлеба, а включать изделия из муки грубого помола, твердых сортов пшеницы и с отрубями. Отрицательное отношение принадлежит только белым сортами и всевозможным булочкам. Поскольку в 100 граммах изделия содержится 240 ккал, а в сдобной выпечке более 400 ккал.

Витаминно-минеральный состав хлеба

Ржаной, цельнозерновой хлеб полезнее и менее калорийный. Их лучше всего включать в рацион диетического питания.

Итак, хлеб обладает следующими полезными свойствами для организма:

    заряжает энергией и дает чувство сытости на продолжительное время;
  • содержит пищевые волокна и клетчатку, необходимые для нормального функционирования и работы кишечника;
  • в отрубях много минеральных веществ, которые способствуют очищению и укреплению организма;
  • цельнозерновые виды хлеба улучшают давление, нормализуют работу сердечной системы;
  • является источником витамина В, который важен для центральной нервной системы, защищает от стресса;
  • содержится много белков и аминокислот, необходимых для роста мышечной массы;
  • богат такими микроэлементами, как цинк, медь, марганец, йод, кремний, фосфор, витамины А, Е, F.

Специалисты рекомендуют употреблять несколько кусочков черного хлеба в день, а белый кушать за завтраком. В этом случае не возникнет угрозы набора веса.

Рекомендуем прочитать о диете по типу фигуры . Вы узнаете об определении типа фигуры, диете и спорте для женщин с фигурами «груша», «яблоко», «песочные часы», «прямоугольник» и «перевернутый треугольник».А здесь подробнее о низкожировой диете.

Бездрожжевой хлеб польза и вред для фигуры. Основные противопоказания и вред для фигуры

Вред для человеческого организма при использовании в пищу бездрожжевой хлебобулочной выпечки может быть только по причине употребления некачественного продукта.

Нередко производители добавляют в закваску шишки хмеля или же прутья ивы – такая продукция уже не считается бездрожжевой. Но все-таки такой хлеб полезнее обычного, хотя такие дрожжи мало чем отличаются от хлебопекарских.

Поэтому людям с аллергий на хмель и на другие компоненты в закваске нужно остерегаться такого продукта.

Чтобы избежать покупки некачественного хлеба, рекомендуется его печь самостоятельно, с соблюдением технологии заквашивания теста.

Также необходимо помнить и о том, что существует норма употребления – 100-250 г. Если придерживаться такой нормы, это положительно воздействует на органы пищеварения и принесет пользу для фигуры. Диетологи рекомендуют при избыточном весе употреблять ржаной хлеб на закваске, который имеет низкую калорийность, от него больше пользы, чем от белого.

Если постоянно употреблять только пшеничный продукт высшего сорта, даже без добавления дрожжей, то снижения веса добиться очень сложно. Альтернативой может быть отрубные лепешки и хлебцы или изделия из пшеничной муки низкого сорта.

Лепешки действительно могут стать заменой привычной выпечки и принести организму пользу

Если употреблять данный сорт хлеба бесконтрольно, можно спровоцировать нарушения в работе пищеварительных органов: запоры и боли в животе, боли в желудке и длительное переваривание пищи, сильная отрыжка и ощущение переполненного желудка. Если существуют хронические патологии в органах ЖКТ, то риски обострений увеличиваются в несколько раз.

Противопоказана выпечка на закваске при таких патологиях:

  • язвы ЖКТ;
  • гастрит с повышенным содержанием кислоты в желудочном соке;
  • нарушения в работе поджелудочной железы, панкреатит;
  • кишечная непроходимость;
  • воспаления в отделах кишечника.

Хлеб ржаной бездрожжевой польза и вред. Бездрожжевой хлеб — польза и вред проверенного временем рецепта

Хлеб без добавления дрожжей был не только первой пищей человека, но и с давних времен являлся средством для профилактики множества болезней. В отличие от продукта, приготовленного с применением одноклеточных грибков, он не вредит полезной микрофлоре кишечника, не вызывает метеоризм и хорошо усваивается.

В современном мире также актуален бездрожжевой хлеб, а его польза и вред до сих пор обсуждаются приверженцами здорового образа жизни. Разумеется, ценность для здоровья имеет только правильно испеченное кулинарное изделие.

Состав и свойства

Специалисты пришли к выводу, что хлеб без добавления дрожжей прекрасно усваивается организмом, тем самым улучшая процесс пищеварения. Плотный мякиш стимулирует работу кишечника, благодаря чему продукт помогает держать тело в тонусе и предотвращает набор лишнего веса.

Польза бездрожжевого хлеба обусловлена содержанием в его составе следующих компонентов:

  • витамины группы B;
  • ниацин;
  • клетчатка;
  • минеральные вещества — калий, магний, фосфор и другие.

Стоит заметить, что такой продукт содержит мало углеводов и жиров, по сравнению с привычным видом хлеба, также снижена его калорийность, она составляет всего 177 калорий на 100 г. Чем ниже сорт используемой муки, тем вкуснее и полезнее для фигуры окажется хлеб.

Чем же так уникален этот продукт? Дело в том, что дрожжи, попав в организм человека, начинают активно размножаться и мешают развитию здоровой микрофлоры, тем самым микроорганизмы провоцируют появление проблем с пищеварением и избыточного веса. А вот бездрожжевой хлеб усваивается гораздо лучше и благодаря клетчатке активирует перистальтику кишечника.

Плотный мякиш бездрожжевого хлеба, съеденный вместе с основным блюдом, способствует быстрому усвоению пищи, а также насыщает организм витаминами и минералами.

Люди, борющиеся с лишними килограммами, часто исключают это кулинарное изделие из рациона.

Делать этого не стоит, так как именно хлеб без добавления одноклеточных грибков ускоряет обмен веществ и, благодаря обилию витаминов группы B, предотвращает развитие депрессии.

Кроме того, в отличие от классического, бездрожжевой хлеб снижает риск сахарного диабета. К примеру, жители Кавказа редко страдают от этого недуга, ведь их национальная кухня богата здоровой выпечкой.

Показания к приему

Многие люди считают хлеб вредным продуктом и полностью отказываются от него, желая избавиться от избыточного веса и очистить организм от шлаков.

Отчасти они правы, однако бездрожжевая выпечка отличается от других видов кулинарных изделий, и ее нельзя относить к вредной пище.

Хлеб, испеченный без добавления дрожжей, напротив, рекомендуется есть худеющим людям. Он обладает следующими преимуществами:

  • заряжает энергией на целый день;
  • очищает организм;
  • насыщает полезными веществами.

Небольшой кусочек бездрожжевого хлеба подарит человеку заряд бодрости надолго, а вот сложные углеводы в его составе устраняют чувство голода и тягу к частым перекусам. Обилие пищевых волокон заставляет кишечник усиленно работать, тем самым устраняются опасные токсины, уходит лишний вес.

Полезные вещества, которыми насыщен хлеб, поддерживают процессы жизнедеятельности человека. Съедать рекомендуется не более трех кусочков за один прием пищи, а рекомендуемая дневная норма — 150 г.

Также показаниями к переходу на бездрожжевой хлеб являются такие недуги, как дисбактериоз, метеоризм, хронические запоры. Этот продукт не влияет на количество полезных бактерий в кишечнике и не угнетает их, а также не провоцирует процесс брожения, что важно для ослабленных людей.

Систематическое употребление здоровой выпечки приводит к исчезновению болей в животе, делает стул регулярным и предотвращает потерю полезной микрофлоры кишечника.

При панкреатите

Это заболевание предполагает строгую диету, основанную на рекомендациях лечащего врача. Больному человеку нельзя есть сдобную выпечку, белый мякиш и изделия из песочного теста, в особенности, это правило касается свежеиспеченного продукта. Тем не менее, в период ремиссии разрешается в малых количествах есть бездрожжевой хлеб.

Дневная порция не должна превышать 100 г, а есть его можно несколько раз в неделю. Разумеется, послабление не допустимо на острой стадии недуга — в этот период противопоказан любой хлеб.

Совет! Сторонитесь бездрожжевого хлеба с добавлением орехов, семян подсолнечника и прочих грубых частиц, так как они раздражают стенки желудка.

Рецепт приготовления

Выбрать качественный продукт в магазине не всегда бывает легко. Гораздо выгоднее и полезнее приготовить вкусный и здоровый хлеб без применения дрожжевой культуры дома, используя обычную духовку. Автор сайта Polzateevo.ru разобрался, как быстро и без лишних затрат получить здоровую выпечку.

Заранее подготовьте следующие ингредиенты:

  • ржаная мука (1 стакан);
  • пшеничная мука (50 г);
  • кефир (250 мл);
  • сахар (1 столовая ложка);
  • соль (1 чайная ложка);
  • масло топленое (15 г);
  • сода пищевая (1 чайная ложка).

Сухие компоненты поместите в глубокую емкость и заливайте их кефиром постепенно по мере уплотнения теста. Месите его аккуратно, доводя до состояния однородной массы. Добавьте в тесто немного натуральных отрубей, чтобы сделать готовый продукт еще более полезным для организма.

Для выпекания подойдут как силиконовые, так и металлические формы, главное — они должны быть довольно глубокими.

Форму застелите специальной бумагой для выпекания и выложите тесто, аккуратно распределив по дну емкости. Выпекайте хлеб в духовке, разогретой до 200° C в течение 25 минут, по окончании процесса на нем должна образоваться золотистая корочка. Готовый продукт достаньте и укутайте чистым полотенцем, в таком виде он будет равномерно остывать.

Хранить бездрожжевой хлеб дома можно в течение 10 дней, мякиш останется ароматным и вкусным.

Противопоказания

Нанести вред здоровью может некачественный продукт. Известно, что хлеб из магазина зачастую приготовлен на основе так называемых диких дрожжей — ивовых прутьев или шишек хмеля. По этой причине рекомендуется покупать хлебобулочное изделие в проверенном месте или печь его самостоятельно.

Но даже настоящий бездрожжевой хлеб не следует есть в больших количествах, для здорового человека дневная норма составляет от 100 до 250 г.

Отказаться от употребления бездрожжевого хлеба следует при остром течении панкреатита, а также продукт принесет вред людям, страдающим от гастрита, язвы желудка и воспалительных процессов в органах пищеварения.

Хлеб бездрожжевой польза и вред. От чего зависит качество хлеба

В действительности, польза и вред бездрожжевого хлеба (как и обычного) заключается в качестве муки, используемой для выпечки. Чем белее и нежнее на ощупь рафинированная мука, тем меньше в ней полезных углеводов – клетчатки и целлюлозы, а больше простых, неполезных быстроусвояемых углеводов и крахмала. Соответственно, белый хлеб более калорийный и от него быстрее поправляются.

Мука грубого помола из цельного зерна содержит полезные углеводы. Самый идеальный вариант – молоть цельное зерно на домашней мельнице. Только так можно быть уверенным в том, что в хлебе не будет никаких вредных примесей – именно в этом и заключается польза домашнего бездрожжевого хлеба.

Производители хлебобулочных изделий используют различные добавки, разрыхлители, которые увеличивают срок хранения продукта, «улучшают» вкусовые качества, нанося вред здоровью потребителей.

И дрожжи – это еще не самая вредная составляющая обычного магазинного хлеба.

Поэтому, чтобы быть уверенным в высоком качестве и пользе этого важнейшего продукта питания, нужно запастись хорошей мукой из цельного зерна (пшеница, рожь или их смесь) и воспользоваться одним из приведенных ниже рецептов.

Бездрожжевой хлеб на диете. Что можно есть вместо хлеба?

Выбирайте правильные хлебцы.

Некоторым кажется, что хлебушек при похудении все же продукт проблемный. Чем его заменить в этом случае? Диетологи особенно рекомендуют ржаные хлебцы.

Однако такой продукт может вызвать проблемы у людей, кислотность желудка у которых повышена. В этом случае подойдет ржано-пшеничный вариант.

Хлебцы могут быть изготовлены из разных сортов муки, с разной калорийностью, поэтому не все из них относятся к диетическим.

Источник: https://nadezhda-kaluga.ru/produkty/polza-i-vred-bezdrozhzhevogo-hleba.html

Вся правда о бездрожжевом хлебе, которую нужно знать • INMYROOM FOOD

Людям часто хочется винить в своих проблемах со здоровьем и лишним весом конкретные продукты. Эта тенденция продолжается уже много лет. Сначала во всем обвиняли отдельные нутриенты, а затем и определенные продукты, такие как сахар, соль и даже дрожжи.

Считается, что дрожжи способствуют вздутию живота и развитию патогенной микрофлоры в кишечнике, а также могут стать причиной онкологических заболеваний. Научных доказательств этому нет, однако продукт все равно попал в черный список. Люди, активно следящие за своим здоровьем, стараются исключить дрожжевой хлеб, заменив его, например, хлебом на закваске.

Но насколько такая замена целесообразна? Сегодня мы предлагаем вам рассмотреть все плюсы и минусы регулярного употребления бездрожжевого хлеба, а также определить, подходит он вам или нет. 

Все виды бездрожжевого теста

Пожалуй, самым древним видом хлеба являются различные лепешки. Их начали выпекать еще в те времена, когда про дрожжи было неизвестно. Минимальное количество ингредиентов и быстрое приготовление — вот залог популярности лепешек из пресного теста в наши дни. Они действительно могут заменить привычный белый хлеб, так что смело экспериментируйте.

Еще один вид теста, куда мы не добавляем дрожжи, это слоеное тесто. За счет того, что масло, входящее в состав слоеного теста тает при выпекании, в нем образуются пустоты, благодаря которым тесто получается легким и воздушным. Оно прекрасно подходит для выпечки, в том числе и различных пирогов с соленой начинкой, но вряд ли вам захочется сделать с ним бутерброд, положив сверху кусочек сыра. 

Хлеб на соде или разрыхлителе уступает по вкусу классическому дрожжевому хлебу, но вполне может стать ему достойной заменой. Имейте в виду, что содовый хлеб обычно более плотный, что не всем нравится. Но самым близким к привычному хлебу по вкусовым и внешним качествам является хлеб на закваске, именно на него мы советуем обратить особое внимание.

Существует множество видов заквасок, которые подойдут для приготовления бездрожжевого хлеба. Самой популярной по праву считается кефирная или йогуртовая закваска, неплохо работают также ржаная и хмелевая. Но помните, что приготовление закваски — дело весьма хлопотное, и производители иногда продают обычный дрожжевой хлеб под видом хлеба на закваске, так что обязательно читайте состав на упаковке. 

Плюсы бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб действительно подойдет тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Он легче усваивается и не вызывает вздутия живота. Кроме того, такой хлеб меньше влияет на микрофлору, что особенно важно людям, страдающим дисбактериозом.

Обычно бездрожжевой хлеб более плотный и содержит больше пищевых волокон, что стимулирует работу кишечника. Старайтесь выбирать хлеб из муки грубого помола, чтобы польза от него была максимальной и не забывайте, что хлеб — это не основная еда, а лишь дополнение к ней. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить тесто для лазаньи

Минусы бездрожжевого хлеба

Употребление бездрожжевого хлеба может стать настоящим испытанием для людей, имеющих проблемы с деснами и зубами. Из-за того, что этот хлеб более твердый, его сложнее жевать. Помимо этого, вкус бездрожжевого хлеба отличается, и не всем он в итоге нравится. Это, безусловно, субъективный, но все-таки минус.

Бездрожжевой хлеб обычно дороже, и не все готовы переплачивать за этот базовый продукт. Кроме того, любой покупатель, видя на прилавке 2 батона, отдаст предпочтение тому, который побольше, учитывая, что их вес одинаковый. За счет дрожжей привычный нам батон выглядит более объемным, а бездрожжевой всегда меньше и плотнее. 

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/27390-vsya-pravda-o-bezdrozhzhevom-hlebe-kotoruyu-nuzhno-znat

Бездрожжевой хлеб: польза продукта

В старину хлеб был основным продуктом питания для простого народа Руси. Тогда никто не знал о лишнем весе и быстрых углеводах, а хлеб приносил только пользу. Во многом это было связано с особой рецептурой, которая включала только натуральные полезные вещества.

Со временем производство хлеба поставили «на поток», добавили дрожжи и другие компоненты, ускоряющие приготовление. В результате этот совершенный продукт превратился в «запрещенный». Если бы нашим предкам сказали, что хлеб нужно есть не более 100-200 г в день, они сочли бы это глупой шуткой.

Но есть шанс снова вернуть вкуснейшему хлебу первое место на пьедестале. Это освоение традиционной технологии выпечки.

Что такое бездрожжевой хлеб

Дрожжи — это грибок рода Saccharomyces cerevisiae, который в присутствии сахара создает активное брожение и придает выпечке пышность. О вреде пекарских дрожжей сказано много. Самые радикальные мнения сравнивают их с токсинами, уничтожающими организм. Даже приверженцы дрожжевых изделий предупреждают, что их лучше употреблять не чаще 1 раза в неделю.

Бездрожжевой хлеб, напротив, лишен всех недостатков. Он готовится на специальной закваске, которая не уничтожает, а, наоборот, стимулирует рост кишечной микрофлоры, улучшает работу всех систем организма.

Признаемся честно, приготовление такого продукта требует определенного умения, сравнимого с искусством. Чтобы обучение было быстрым и понятным, предлагаем пройти курс Олега Пекаря, который отличается не только проверенной рецептурой, но и наличием обратной связи.

Вы всегда можете задать вопрос мастеру и скорректировать свои ошибки.

Чтобы посмотреть видео перейдите НА ЭТУ СТРАНИЦУ

Хлеб без дрожжей у нас готовят в настоящей русской печи. Предпочтительней считается ржаная мука, тогда вкус полностью повторяет тот ароматный продукт, который во все времена занимал самое почетное место на столе. Коротко опишем его преимущества:

  • Сохранение полезных витаминов (B и PP).
  • Минимальная калорийность — всего 150 ккал.
  • Преобладание медленных углеводов. Вот почему такой хлеб надолго создает чувство насыщения и способствует снижению веса.
  • Длительное хранение. Как и раньше, этот хлеб не черствеет и не покрывается плесенью, в отличие от своих «современных» братьев.
  • Обогащенный минеральный состав: кальций, магний, фосфор.

Ржаной хлеб способен укрепить иммунитет, нормализовать обмен веществ и функцию кишечника, стимулировать работу нервной и мышечной систем.

Как испечь правильный хлеб

Подробная последовать приготовления содержится на видео Олега Пекаря на нашем сайте. Расскажем об основных этапах этого кулинарного творения.

Рецепт:

Секрет успеха кроется в создании закваски. Вначале запаситесь достаточным количеством муки. Лучше брать муку грубого помола, или, наоборот, мягких сортов. Главное, она должная быть одного сорта и лучше не из магазина. Правильная закваска будет долго храниться в холодильнике и обеспечивать вас хлебом неделями. Для приготовления вам потребуется: 220 г воды, 400 г муки и 10 г меда. Ингредиенты можно пропорционально увеличивать.

  • Смешаем воду (70 г), муку (100 г) и весь мед, накроем посуду крышкой так, чтобы сохранялся доступ воздуха и оставим в тепле на 2 дня.
  • Первая «подкормка» начинается, когда масса запузырилась и запахла кислым. Тогда добавляем еще 150 г муки и 75 г воды.
  • Через сутки повторяем процедуру — вторая «подкормка».
  • Еще через сутки проделываем то же самое в последний раз и ждем 12 часов.

Готовая закваска похожа на густую сметану, она сильно увеличилась в объеме. Теперь ее можно хранить в холодильнике, а излишнюю кислоту нейтрализовать небольшим добавлением муки.

Дальше начинается самое вкусное. Ржаной хлеб готовят на соответствующей муке, в которую добавляют воду и тщательно вымешивают. Как это делать правильно посмотрите на видео. Готовое тесто формуют и отправляют в печь. Олег Пекарь использует настоящую русскую. На курсах он научит выпекать хлеб и в обычной духовке.

Особенности состава и приготовления

Ржаной хлеб не является единственно правильным, для приготовления используют любую муку, просто грубый помол наиболее полезен и сохраняет все полезные вещества. Какие маленькие хитрости существуют?

  • Перед замешивание муку обязательно просеивают. Это придает дополнительную воздушность продукту.
  • Духовку не надо раскалять до максимальной температуры. Хороший хлеб получается при температуре 160-180 ºС. Именно поэтому русская печь идеально подходит для выпечки.
  • Начинать заглядывать в печку стоит уже через полчаса, но полное пропекание обычно достигается через час.
  • Готовый хлеб достают сразу и накрывают сухим полотенцем до полного остывания. Теплый лучше не нарезать и не подавать на стол.
  • Для более сдобного варианта можно добавить молоко (половину объема жидкости).
  • Если вы выпекаете хлеб в форме, не забудьте смазать ее маслом.

Мы рассказали только некоторые истории о настоящем хлебе. Если вы пройдете курсы Олега Пекаря, то узнаете о нем все. Многие отмечают, что замена в рационе магазинного хлеба на домашний изменила их жизнь — улучшило здоровье и настроение. Ведь как приятно завтракать ломтиком ароматного и душистого ХЛЕБА!

ЧИТАЙТЕ:

Домашний хлеб на закваске от Олега пекаря

Рецепт хлеба на закваске

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях рецепт от Пекаря

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей

← Бездрожжевой хлеб — особенности Цельнозерновой бездрожжевой хлеб →

Источник: https://breadschool.ru/publications/polza-produkta-i-filosofiya-ego-prigotovleniya

Диетолог развенчивает мифы о хлебе: Бездрожжевого хлеба не бывает!

Мифы о хлебе «растут как на дрожжах» (простите за каламбур) на волне все более и более популярного здорового питания. Многие диетологи причисляют хлеб к «запрещенным», а иногда и вовсе «вредным» продуктам. Украинская диетолог Екатерина Толстикова посвятила свой очередной пост как раз наболевшей теме и постаралась развенчать популярные сегодня мифы о хлебе.

Развенчиваем мифы о хлебе: булочки без дрожжей нет! (фото: unsplash/icons8)

Разница между черным и белым хлебом — мизерная  

Для начала диетолог опубликовала фото своего завтрака. И отметила, что взглянув на снимок, многие наверняка забракуют в этой гармонии ломтик черного хлеба. При этом Екатерина Толстикова просит любителей ЗОЖа умерить свой пыл: хлеб — это просто хлеб!

Хлеб — это просто хлеб (фото: instagram/dr.tolstikova)

«Спешу вас огорчить, что в нем ничего такого страшного нет, как вы себе представляете! Во-первых, нужно смириться с тем, что 100 грамм хлеба — это +- 250 ккал (кстати, 100 грамм —  это не так уж и мало).

Во-вторых, разница между черным и белым хлебом — мизерная. Я вам скажу, что черный хлеб очень часто бывает выкрашенным белым (используют краситель «карамельный колер»).

Потому если вам советуют есть черный, а не белый, задайте вашему эксперту вопрос о разнице», — пишет диетолог.

Мифы о хлебе: Бездрожжевого хлеба не бывает!

Диетолог ЕкатеринаТолстикова объясняет, что всеми любимый сегодня «супер полезный» бездрожжевойхлеб — это маркетинговая уловка!

«Хлеба бездрожжевого не бывает! Закваска — это тоже грибки и бактерии. Вместо того, чтобы искать кричащие маркетинговые заголовки, возьмите в руки буханку и почитайте состав! Что там должно быть? Для начала скажите себе мысленно, что хлеб — это не о сверхпользе. Это еще один вкусный и простой источник углеводов. Ищем муку, воду, закваску (дрожжи) и, может быть, соль/сахар/растительное масло», — объясняет Толстикова.

Пышная булка в любом случае содержит разрыхляющие элементы (фото: unsplash/wesual)

Отметим, что миф о бездрожжевом хлебе действительно тема животрепещущая среди диетологов и ценителей здорового питания. Так, отмечается, что даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски — не что иное, как разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.

Глютен и витамины

Еще один момент, где работает обычнаялогика, —  «измельченные зерна априори не содержат большоеколичество витаминов В, клетчатки и всего того, что содержит крупа».

Затронула диетолог инашумевшую в свое время «глютеновую тему».

  • Глютен  — белок, содержащийся в семьях большинства злаковых культур (пшеница, рожь, овес и ячмень). Соответственно этот белок есть в макаронных и хлебо-булочных изделиях.

«Хлеб с глютеном или без существенен только для тех, кто имеет на это показания! Есть исследование о том, что люди, отказывающиеся от глютена без показаний, имеют большие риски со стороны микрофлоры и развития сердечно-сосудистых заболеваний», — подытожила Екатерина Толстикова.

Напомним, ранее фитнес-тренер Анита Луценко подробно объяснила, как рассчитать дневную норму воду. Луценко рассказала, когда и как пить воду.

Также смотрите: Как питаться после тренировки и есть ли углеводное окно: ответ диетолога.

Источник: http://www.myglamwish.com/beauty/dietolog-razvenchivaet-mify-o-hlebe-bezdrozhzhevogo-hleba-ne-byvaet/

«Для тех, кто ценит здоровье и вкус». Воронежцам рассказали о пользе бездрожжевого хлеба

Те, кто однажды попробует качественный бездрожжевой хлеб, вряд ли когда-нибудь от него откажется. Это не просто дополнение к основному блюду, а самостоятельный продукт с насыщенным вкусом и запахом. Но главное – бездрожжевой хлеб полезен для здоровья.

Почему стоит выбирать бездрожжевой хлеб, какие на вкус бездрожжевые сладости и куличи, корреспонденту «Вести Воронеж» рассказал директор пекарни «Никитин хлеб» Олег Никитин.

В чём польза бездрожжевого хлеба

— Во-первых, он вкусный и ассортимент позволяет найти то, что понравится каждому. Уже есть истории наших покупателей: женщина-врач с диабетом, постоянно покупает наш хлеб, отметила, что за два месяца употребления нашего хлеба у неё снизился сахар в крови. Ребёнок с аллергией может есть только наш хлеб. Ребёнку с астмой рекомендуют бездрожжевой хлеб для уменьшения грибковой среды в организме, – рассказывает Олег Никитин.

Хмелевая закваска создана на основе хмеля. По сути, это природные дрожжи. Это природный антиоксидант. «Никитин хлеб» без дрожжей предотвращает ожирение и снижает вес.  В хлебе  нет дрожжей, нет химикатов, нет всего того, что разрушает организм.

– К тому же, он ещё и экономный: его официальный срок хранения – пять суток. Он не плесневеет, не сохнет, сохраняет приятный вкус и мягкость, – добавляет Олег Никитин.

​Многие пекут дома хлеб на хмелевой закваске. В производстве пекарни «Никитин хлеб» используется старинный русский рецепт, дошедший до наших дней. Получил монастырское благословение из села Дивеево. Кропотливая работа, терпение и вера делает  продукт уникальным.

Какой хлеб пробовать?

«Никитин хлеб» позиционирует себя как хлебный бутик, поэтому там множество разных видов продуктов, каждый из которых подходит под определённое блюдо. Но тем, кто с бездрожжевым хлебом ещё не знаком, советуют попробовать «Отрадный» – он более универсальный, хорошо сочетается с первым и со вторым блюдом.

– А к чаю, например, можно купить сладкий «Хуторок» с изюмом или «Подсолнечный» с семечками, хорошо сочетается с маслом. «Финский» с тмином подходит под селёдку, а «Чиполлино» с картофельным пюре и луком – под стейки или жареное мясо. «Крестьянский» можно пробовать со вторым и с овощами, – посоветовал директор пекарни.

Бывают ли бездрожжевые сладости

Конечно, и в «Никитином хлебе» в продаже есть не только сам хлеб, но и сдоба, и печенье. Многие сравнивают их с европейскими сладостями. Все кондитерские изделия – собственная разработка пекарни, поэтому нигде больше такого не купишь.

– У них срок годности от 7 до 30 дней, потому что без консервантов. Да, из-за этого мы не можем выйти на оптовые поставки, но зато мы придерживаемся своих ценностей, рассказываем об этом покупателям и приучаем их к полезному, – поделился Олег Никитин.

К наступающей Пасхе можно купить куличи – как сдобные, так и творожные. Конечно, и они без добавления дрожжей и консервантов, так как это «Никитин хлеб».

– У вас есть возможность купить и даже оформить заявку на доставку  продукции на дом и самим оценить все достоинства этого уникального продукта.  Порадуйте себя полезным, вкусным хлебом и сдобой от производителя «Никитин хлеб». Закажите хлеб, не выходя из дома, — предлагает Олег Никитин.

Где купить

– Современные люди выросли в другой хлебной культуре, с дрожжами, и многие считают, что хлеб – это не самостоятельный продукт, а дополнение к чему-то. Но наш хлеб – как десерт, как самостоятельное блюдо.

И он не обезличенный – у него есть имя, «Никитин хлеб». Поэтому мы ориентируемся на людей, которые заботятся о своём здоровье и которые ценят настоящий вкус.

Только когда мы начали заниматься бездрожжевым хлебом, то поняли, почему раньше считалось, что хлеб – всему голова, – заверил Олег Никитин.

Продукцию пекарни можно купить более чем в 20 точках во всех районах города, адреса можно найти на сайте nikitinhleb.ru

Кроме того, в период общей самоизоляции можно оформить и доставку хлеба по телефону: 8-900-950-06-91.

ИП Никитин Олег Александрович , ОГРНИП 318366800069611

На правах рекламы

Источник: https://vestivrn.ru/news/2020/04/16/dlya-tekh-kto-cenit-zdorove-i-vkus-voronezhcam-rasskazali-o-polze-bezdrozhzhevogo-khleba/

Бездрожжевой хлеб: чем полезен и как его правильно есть?

Мода на здоровый образ жизни породила целую индустрию, поставляющую людям продукты, полезные для поддержания молодости и красоты. Заметнее всего данный тренд проявился в пищевой промышленности, снабжающей потребителей низкокалорийными йогуртами, безглютеновым печеньем и конфетами на фруктозе.

Одним из наиболее востребованных у приверженцев ЗОЖа продуктов оказался бездрожжевой хлеб. Согласно широко распространенному мнению, он не только успешно заменяет привычную нам выпечку на дрожжах, но и не наносит вреда фигуре.

Попробуем разобраться, чем полезен бездрожжевой хлеб и как стоит употреблять его в пищу?

Чем полезен бездрожжевой хлеб?

Диетологи с экранов ТВ и популярные ютуб-блогеры ежедневно внушают нам, что необходимо отказаться от сахара, заменить макароны из муки высшего сорта на цельнозерновые спагетти, покупать только обезжиренное молоко и напрочь забыть о колбасах.

Сюда же стоит добавить совет вычеркнуть из повседневного рациона привычные с детства буханки и батоны, сделав исключение для бездрожжевых лепешек. К счастью, найти всевозможные изделия из бездрожжевого слоёного теста, включая хлеб, пирожки и булочки, сегодня можно в кулинарии «Нагорного».

Если же вы не привыкли слепо следовать рекомендациям врачей и «гуру здорового образа жизни», мы поможем вам выяснить, что представляет собой бездорожжевой хлеб, и с чем его едят.

Начнем с того, что в качестве аргументов за употребление бездрожжевого хлеба эксперты называют его особое влияние на организм. Он не нарушает микрофлору кишечника, а значит, лучше усваивается, поэтому может включаться даже в диетический рацион. Здесь же стоит указать его меньшую калорийность, что играет немаловажную роль для тех, кто пытается избавиться от лишнего веса.

Как для взрослых, так и для детей, хлеб или пирог из бездрожжевого теста полезен тем, что содержит больше клетчатки и витаминов. Наконец, такая выпечка может дольше храниться, не черствея.

Как готовятся бездрожжевые пирожки, лепешки и булочки?

Уже не одно десятилетие врачи говорят о том, что свежеиспеченные слойки, круассаны и рогалики никому не идут на пользу, а вот более черствый хлеб, напротив, стоит употреблять в пищу чуть ли не каждый день. Поскольку именно дрожжи, как принято считать, отвечают за воздушность и мягкость теста, бездрожжевые пирожки, лепешки и булочки представляются многим более сухими и менее пышными. Но так ли это?

Итак, что же входит в состав бездрожжевого хлеба? Основные ингредиенты:

  • Мука
  • Вода
  • Соль
  • Сахар
  • Подсолнечное масло
  • Клейковина
  • Отруби
  • Закваска

Также в рецептах часто присутствует тмин, семена подсолнечника, кунжут, мак, орехи и так далее.

Существенную роль для хлеба или пирога из бездрожжевого теста играет закваска:

  • Хмелевая смесь
  • Фруктовое пюре
  • Молочная сыворотка
  • Кефир
  • Смесь из муки, воды, сахара и меда и т. д.

Разные производители используют свои способы приготовления бездрожжевого хлеба на сыворотке или с использованием иных видов закваски, но в большинстве случаев данный механизм выглядит следующим образом:

  • Подготовка закваски
  • Замешивание и сбивание теста
  • Выгрузка в формы
  • Расстойка теста в специальных условиях — при особой температуре и влажности
  • Запекание.

Правильно приготовленный из качественных ингредиентов бездрожжевой хлеб будет иметь превосходные вкусовые качества и поможет дополнить рацион даже тех детей и взрослых, которые вынуждены придерживаться диеты.

Как правильно есть хлеб и пирожки из бездрожжевого теста?

Бездрожжевой хлеб с разрыхлителем или булочки из слоеного бездрожжевого теста, как мы уже выяснили, отличаются рядом преимуществ перед батонами и буханками по классическим рецептам. Однако, это вовсе не означает, что их можно есть в любых количествах.

Бездрожжевой хлеб обладает более низким гликемическим индексом, поэтому не так опасен для людей, придерживающихся диеты. Тем не менее, он все-таки является довольно калорийным продуктом, поэтому употреблять его в пищу без ограничений тоже не стоит.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить кексы с начинкой

Плюсы бездрожжевого хлеба:

  • Оказывает положительное влияние на пищеварительные процессы благодаря высокому содержанию клетчатки
  • Способствует очищению организма от токсинов
  • Разгоняет метаболизм
  • Обеспечивает длительное ощущение сытости
  • Отличается более натуральным составом
  • Подходит для детей.

Чтобы получить от включения бездорожжевого хлеба в свой рацион как можно больше преимуществ, важно не переедать, не есть его на ночь и не употреблять его вместе с

копченостями или плавленым сыром — продуктами, которые сами по себе не несут организму никакой пользы.

Тем, кто следит за фигурой, лучше дополнять хлебом из бездрожжевого теста свой завтрак или обед, не забывая про свежие овощи, кисломолочные продукты и блюда с высоким содержанием белка, например, индейку или рыбу.

Бездрожжевой хлеб из кулинарии «Нагорного» выручит вас и в том случае, если вы соскучились по бутербродам: в сочетании с творожным сыром, авокадо и кусочком слабосоленой семги он покажется вам вкуснее любой магазинной слойки или вредного бургера.

Адрес Нижний Новгород, площадь Советская, д.3 Режим работы 8:00 — 22:00 Для справок (831) 415-44-03

Источник: https://www.vgoroden.ru/zhizn/eda/bezdrozhzhevoy-hleb-chem-polezen-i-kak-ego-pravilno-est

«Хлебный» вопрос: о мифах и пользе «бездрожжевого» хлеба

В последнее время накопилось множество мифов и недостоверной информации о здоровом хлебе, который чаще всего называют бездрожжевым. Что же на самом деле представляет из себя такой хлеб, рассказал Mind эксперт и руководитель бизнес-направления производства хлебобулочных изделий Максим Украинский.

Итак, в сегмент «здорового хлеба» входят: бездрожжевой , цельнозерновой, мультизерновой и безглютеновый.

Бездрожжевой хлеб

Считается, что такой хлеб полезен, потому что в нем нет дрожжей. На самом деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом.

Получается, бездрожжевого хлеба просто не существует?

Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII веке до н.э. И готовился он на закваске. Процесс сквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, которые заставляют тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать.

Сторонники правильного и здорового питания акцентируют внимание на том, что дрожжи вредны. На самом деле выражение «бездрожжевой хлеб» не говорит о его составе, а скорее объясняет технологию приготовления теста. И бездрожжевой хлеб, и массовый (индустриальный) имеют в своем составе дрожжи. Просто в первом случае они получены из закваски, во втором путем искусственной культивации.

Закваска и есть продукт брожения, без которого поджаристую корочку и пористый мякиш никак не испечешь. Если мякиш разрыхленный и имеет поры, такой хлеб точно приготовлен на дрожжах – прессованных, жидких или в составе закваски.

Использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияет. Кроме того, наукой доказано, что все они, независимо от происхождения, погибают при температуре 60°С, а при выпечке хлеба температура в печи колеблется от 95°С до свыше 200°С.

То есть бездрожжевой хлеб содержит «дикие» микроорганизмы, а искусственно культивируемые дрожжи входят в состав обычного хлеба.

Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний).

Цельнозерновой хлеб

В сегменте рынка «здорового питания» существуют сорта хлеба, которые почти не способствуют набору лишнего веса – например, цельнозерновой хлеб.

Хлеб, изготовленный на 100% из цельных зерен, по мнению диетологов, менее полезен, чем хлеб из пророщенной пшеницы. Однако он содержит больше белка и клетчатки, чем обычный хлеб. В то же время не весь цельнозерновой продукт можно считать здоровым. Из-за стремления улучшить вкус такого хлеба в него часто добавляют искусственные подсластители, а также синтетические консерванты и стабилизаторы.

Изучая упаковку, нужно обратить внимание на то, чтобы в таком хлебе содержалось менее 3 г сахара на порцию.

Мультизерновой хлеб

Такой хлеб производится из нескольких видов зерен, среди которых обычно – пшеница, ячмень и пшено. Это необязательно цельнозерновой продукт, но в любом случае в нем много минералов и питательных веществ. За счет богатых белком зерен этот хлеб также очень питателен, но и достаточно калориен, что стоит учитывать при планировании рациона.

Безглютеновый хлеб

Хотя такой хлеб обычно считают очень полезным, на деле продукт с отсутствием клейковины, которую так не любят современные поклонники здорового образа жизни (ЗОЖ), производят с применением тяжелых крахмалов. Их источник – мука из белого риса и картофель. Чтобы улучшить текстуру и вкус такого хлеба, добавляют жиры и вредные сахара. В целом в безглютеновой выпечке содержится меньшее количество белка, клетчатки и питательных веществ.

Объем рынка «здорового хлеба»

Так, за границей, где данный рынок сегодня активно растет и развивается, в силу его «молодости» группу таких продуктов часто относят к «диетическим причудам». Учитывая тренд на здоровое питание, аналогичные продукты получают широкое распространение среди обычных потребителей, которые следят за своим питанием и здоровьем.

Именно поэтому мировой рынок «здорового» хлеба имеет положительную динамику роста в денежном выражении и увеличился с $1,8 млрд в 2008 году до $3,2 млрд в 2019-м. Согласно прогнозам, к 2022 году, объем этого рынка оставит $4,5 млрд, то есть возрастет в 1,4 раза по сравнению с 2019-м, что соответствует 9% прироста ежегодно.

На долю таких продуктов  на мировом рынке в региональном разрезе приходится:  в Северной Америке – 52% рынка, Европе – 35%, Азиатско-Тихоокеанском регионе – 8%, остальном мире – 5%.

В тоже время, несмотря на разнообразие видов хлеба в «здоровом» сегменте, в Украине рынок остается достаточно сложным и «инертным».

Украинский рынок занимает около 0,3–0,5% от мирового, что в денежном выражении в 2019 году составляло $14,1 млн – $15,5 млн. Это с учетом всей продаваемой продукции в Украине и за рубежом.

Конечно, объем пока незначительный, но потенциал для роста позволяет нам, как производителю хлебобулочных изделий, строить планы по разработке и внедрению «здорового хлеба» в существующий ассортимент.

Следите за актуальными новостями бизнеса и экономики в наших Telegram-каналах Mind.Live и Mind.UA, а также Viber-чате

Источник: https://mind.ua/ru/openmind/20206794-hlebnyj-vopros-o-mifah-i-polze-bezdrozhzhevogo-hleba

Бездрожжевое тесто для хлеба – миф или реальность?

Все чаще в магазинах можно встретить покупателей, внимательно изучающих этикетки на хлебобулочных изделиях в поисках надписи «Без дрожжей». Спрос на бездрожжевой хлеб растет с каждым днем, и его постоянно подогревают различные масс-медиа.

Найти информацию о вреде хлеба и вредоносных термофильных дрожжах можно везде: от газет и журналов, до телевидения и интернета. Однако «сенсационность» этой информации не имеет никакого основания. Данные в СМИ искажены и безграмотны, а «эксперты», выступающие с экранов телевизоров и сайтов – домохозяйки, историки, актеры, то есть люди, не имеющие биотехнического или химического образования. И, к сожалению, этого достаточно, чтобы ввести обычных потребителей в заблуждение.

Возможно ли получить хороший результат, используя бездрожжевое готовое тесто? И существует ли бездрожжевая закваска для хлеба? Так ли опасны дрожжи для человеческого организма, или все это – выдумки маркетологов? Мы постараемся развеять эти мифы.

Миф №1: «Мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Скажем сразу: «бездрожжевой хлеб» – не более чем маркетинговый ход, придуманный в пик популярности правильного питания. Даже если утверждают, что тесто бездрожжевое, т.е. при его замесе не использовались дрожжи, то это не значит, что их в нем не будет. Например, те же закваски – разрыхляющий агент, необходимый для выпечки, – содержат богатую микрофлору, в которой присутствуют в том числе и дрожжи.

Любая мука – это продукт переработки зерна, и стерильной она быть не может. Так, в 1 грамме муки содержится от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, и среди них – до 80 видов бактерий и около 5-9 видов дрожжей.

Поэтому, даже если вы замесите тесто на одной муке и воде, через некоторое время начнется процесс брожения. Получившаяся масса «оживет», увеличит свой объем, а ее вкус и аромат станут несколько кисловатыми.

Процесс спонтанного брожения с давних времен лежит в основе хлебопечения.

Спонтанное брожение не ушло в историю: некоторые современные технологи до сих пор применяют спонтанные закваски в производстве, таким образом избавляясь от необходимости использовать хлебопекарные дрожжи. Однако это еще не окончательная закваска для бездрожжевого хлеба – ведь дрожжи содержатся в самой муке.

К тому же, такие закваски могут быть крайне капризными. Мука и другие ингредиенты, питающие микрофлору, смешиваются в воде, и невозможно с уверенностью сказать, какая именно популяция победит в борьбе за субстрат и как поведет себя полуфабрикат.

Также сложно предугадать вкус и аромат готового продукта, ведь закваска всегда будет разной.

К тому же, каждое освежение спонтанной закваски будет привносить все новые и новые микроорганизмы, а они, в свою очередь, изменят и качественный, и количественный состав микрофлоры. А результат будет непредсказуем.

Из-за нестабильности результата и его низкой воспроизводимости хлеб на спонтанной закваске производится в ограниченных объемах. С другой стороны – это трудоемкий и длительный процесс культивирования такой закваски.

Однако дрожжи живут не только в муке. Человек не сможет полностью убрать дрожжи из своего рациона, как бы ему не хотелось – микроскопический грибок найдется везде,: и в воздухе, и в почве, на растениях и в природных водах, и даже на кожных покровах, и внутри живых организмов.

Например, дрожжи питаются сахарами, входящими в состав сока и нектара плодов и листьев различных растений. Поэтому из воды от замоченного изюма не получится закваска для бездрожжевого хлеба. Хмелевые закваски также содержат дрожжи. Поэтому они – не гарантия того, что хлеб получится бездрожжевым.

Ведь именно жизнедеятельность дрожжей с поверхности винограда и хмеля легла в основу виноделия и пивоварения.

Другое доказательство того, что хлеб невозможно произвести с помощью одних только молочных бактерий и без дрожжей – динамика газообразования в тесте. Провели эксперимент – тесто для хлеба замешивали на стерилизованной муке, после чего измеряли объем выделяемого газа. Так, при равных условиях за 2 часа брожения дрожжи выделили 130 мл СО2, а молочнокислые бактерии всего 2,5 мл. То есть в 50 раз меньше. Представьте, сколько времени заняла расстойка заготовки из бездрожжевого теста.

Миф №2: «Всему виной термофильные дрожжи!»

Существует еще одно распространенное заблуждение при приготовлении бездрожжевого хлеба: термофильные дрожжи не погибают при выпечке.

Для начала рассмотрим процесс, происходящий с хлебом и дрожжами во время его выпекания. Дрожжевая клетка сохраняет свою жизнедеятельность при температуре от +29 до +40°С. А мы знаем, что, чем выше температура окружающей среды, тем активнее происходят биохимические процессы. Поэтому уже при температуре, близкой к +50°С, начинается угнетение жизнедеятельности клетки, а при +55°С клетки дрожжей гибнут.

Хлеб при выпечке прогревается, начиная с периферических слоев к центру, и уже к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200°С, а в центре мякиша составлять 93-95°С. Инактивация ферментных комплексов дрожжевой клетки начинается уже при температуре +50°С, а как только температура превышает 80°С, происходит денатурация – последовательное разрушение белковых структур. Таким образом жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры останавливается и клетки умирают.

Оставшаяся дрожжевая масса принимает участие в других процессах – карамелизации и реакции Майяра, которые полностью зависят от других составляющих дрожжей, белка и аминокислот. Благодаря этим и другим процессам, вызываемыми дрожжами, хлеб приобретает свои вкус и аромат.

Теперь поговорим о так называемых термофильных дрожжах. В природных условиях они встречаются крайне редко, а их температурный максимум не превышает 45-53°С – а это намного ниже, чем у других микроорганизмов, способных развиваться при более высоких температурах. В сравнении с другими микробами, дрожжевые грибы сложнее приспосабливаются к существованию в повышенных температурах. Это не истинные термофилы, но их можно отнести к группе термотолерантных микробов.

Производители хлебобулочных изделий никогда не нуждались в дрожжах, устойчивых к высокой температуре, ведь и обычные дрожжи умирают уже в процессе выпечки хлеба. Поэтому в нашей стране не проводилось работ связанных с селекцией термофильных штаммов дрожжей.

Миф №3: «Самый полезный хлеб – бездрожжевой!»

Сторонники бездрожжевого хлеба часто утверждают, что употреблении хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием дрожжей, может вызвать дисбактериоз и другие, не менее неприятные заболевания.

Допустим, что человек сознательно по каким-либо причинам отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу и полностью выводит их из рациона. При этом он продолжает питаться овощами и фруктами. Ранее мы выяснили, что и в них присутствуют дрожжи, а значит – они все-таки попадают в организм человека.

И в этом нет ничего страшного. Немногие знакомы с этим фактом, однако дрожжи даже полезны для человеческого организма. В них содержатся множество витаминов группы B (например, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), различные минеральные вещества, необходимые организму человека – магний, железо, цинк, кальций, а также клетчатка и протеины. Пищевая ценность дрожжей крайне велика, и их наличие в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

С точки зрения пищевой ценности дрожжи – крайне насыщенный продукт, и наличие их в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

Существует миф о том, что дрожжи отрицательно воздействуют на микрофлору кишечника. Однако и здесь легко доказать обратное. Действительно, состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта крайне важно для нормальной жизнедеятельности человека.

Она выполняет множество важных функций: защищает организм от патогенов и ксенобиотиков, участвует в переваривании пищи, синтезирует аминокислоты, белки и ряд витаминов, и, кроме того, стимулирует синтез антител и участвует в становлении иммунной системы у детей.

Дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть человеческой микрофлоры. Поэтому миф о том, что бездрожжевой хлеб и использование бездрожжевых заквасок препятствует возникновению заболеваний кишечника, так и остается мифом. К тому же, в процессе выпечки хлеба, как мы выяснили ранее, дрожжи погибают из-за высоких температур.

К слову, в Европе многие вводят в свой рацион добавки на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо набора ценных витаминов, белков и клетчатки, популярны такие фракции дрожжей, как бета-глюканы и глютатион.

Впрочем, в редких случаях может возникнуть индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и дрожжевых экстрактов. Связано это с аллергией на микробный белок.

Хлебопекарные дрожжи Группы Lesaffre

На заводах группы Lesaffre в технологии производства хлебопекарных дрожжей всегда учитывались новейшие технологические разработки иностранных компаний, а также требования национальных стандартов стран ЕС и международных стандартов НАССР, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и других. А требования к продукции, производимой на наших заводах в России, отличаются от национальных стандартов ГОСТ Р и даже превосходят их по некоторым параметрам.

В феврале 2012 года, с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА»» на всех наших производственных площадках началась работа по внедрению стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Около года внедрялись системы менеджмента, разрабатывались не только обязательные с точки зрения стандартов ISO документы, но и процедуры, внедрение которых требовалось для того, чтобы улучшить внутренние процессы организации.

Работа по внедрению международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 на всех производственных площадках ООО «САФ-НЕВА» началась в феврале 2012 года с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА». Около года продолжалось внедрение систем менеджмента, в ходе которого были разработаны не только документы, обязательные с точки зрения стандартов ISO, но и процедуры, внедрение которых было необходимо для улучшения процессов внутри организации.

В конце июня 2013 года филиалы ООО «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурге, Узловой и Кургане прошли аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Аудит проводился Ассоциацией по сертификации «Русский стандарт», партнером и членом Международной организации по сертификации IQNet.

Одно из предприятий Lesaffre – Воронежский дрожжевой завод, – начал свою производственную деятельность еще в 1952 году. В 2011 году предприятие вошло в состав группы Lesaffre, с этого момента началась реконструкция завода. Основное производство было модернизировано.

Наряду с этим в эксплуатацию была введена локальная очистная система – выпарная установка, которая позволила значительно улучшить экологию в регионе.

На сегодняшний день Воронежский дрожжевой завод – одно из крупнейших предприятий по производству дрожжей как в России, так и в Европе.

ООО «САФ-НЕВА» – один из первых производителей дрожжей в России, сертифицированных по стандартам ISO 9001 и ISO 22000.

Источник: https://lesaffre.ru/bezdrozhzhevoy-hleb-mif-ili-realnost/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки