Что такое кукурузный сироп

Кукурузный сироп: состав, применение, чем можно заменить. 2 рецепта, как сделать кукурузный сироп своими руками

что такое кукурузный сироп

Сегодня количество приверженцев здорового образа жизни растет с каждым днем, как и популярность кукурузного сиропа. Эта полезная сладость позволяет готовить домашние десерты, которые не вредят фигуре и здоровью. Сделать раствор из кукурузы можно своими руками в домашних условиях.

Химический состав и калорийность

Энергетическая ценность продукта составляет 286 ккал на 100 грамм. В нем содержится сразу 77,6 граммов углеводов. Эти показатели могут меняться в зависимости от способа приготовления продукта и наличия в нем дополнительных добавок.

В составе такого сиропа можно обнаружить много полезных веществ и витаминов. Среди них, например, железо, фосфор, кальций, холин, витамины группы В.

Применение кукурузного сиропа в кулинарии

Сироп из кукурузного крахмала особенно активно применятся кулинарами. Он является загустителем и подсластителем. Чаще всего его добавляется именно в десерты.

Интересно, что в отличие от свекольного сахара и пчелиного меда обсуждаемый продукт не засахаривается на протяжении длительного времени. В его составе при любых условиях отлично сохраняется влага. Это позволяет лакомствам на сиропе иметь более нежную структуру и долго оставаться аппетитными, привлекательными внешне. Кроме того, продукт увеличивает объем блюда, делает его вкус ярче.

Чем можно заменить продукт

Многие хозяйки ищут ответ на вопрос: чем заменить кукурузный сироп? Трудно найти полноценную замену этому уникальному продукту. Но если нет времени на его самостоятельное приготовление, можно обойтись быстрым (классическим) сахарным сиропом или его вариацией с добавлением лимонной кислоты. Для замены обсуждаемого сиропа в десертах можно использовать и натуральный пчелиный мед. Главное, брать качественный жидкий продукт. Если он засахарился, решить проблему поможет водяная баня.

Как сделать классический кукурузный сироп

При желании удастся приготовить кукурузный сироп своими руками. Проще всего сделать это по классическому рецепту.

Ингредиенты:

  • коричневый сахар – 1 ст. л.;
  • обычный свекольный сахарный песок – 950 г;
  • спелые кукурузные початки – 3 – 4 шт.;
  • очищенная питьевая вода – 1,2 л;
  • экстракт ванили – 1 ст. л.;
  • поваренная соль – 2 мал. ложки.

Приготовление:

Решив воспользоваться таким рецептом, обязательно нужно вооружиться пищевым термометром.

Если строго не придерживаться указанной в рецепте температуры, приготовить правильный сироп не удастся.

  1. Первым делом нужно очистить кукурузные початки от всего лишнего – удалить листья, рыльца. Промыть. Порезать оставшиеся части на 4-5 частей, залить водой и отправить на плиту.
  2. Варить содержимое кастрюли на медленном огне, пока количество жидкости не выпарится до половины.
  3. Получившийся отвар тщательно процедить через несколько слоев марли.
  4. В слегка остывшей жидкости растворить все сыпучие ингредиенты. В том числе добавить экстракт ванили. Последний компонент не является обязательным, он добавляется по желанию для более приятного аромата готового продукта.
  5. Мешать содержимое кастрюли деревянной ложкой или лопаткой до тех пор, пока полностью не растворятся все сладкие и соленые крупинки. Металлические столовые приборы при этом не используются.
  6. Вернуть еще горячую жидкость на огонь. Уваривать массу до состояния мягкого шарика при температуре 235 градусов. Готовность проверяется каплей. Ее нужно отправить на стеклянную тарелку, слегка остудить и попытаться пальцем скатать в мягкий шарик.
  7. Получившийся сироп снять с огня и охладить.

Очень важно правильно хранить сладкий продукт. Лучше всего для этого перелить его в чистую герметичную стеклянную емкость. Например, небольшую банку от детского питания. Если в процессе хранения сироп начнет кристаллизоваться, достаточно будет нагреть его с небольшим количеством теплой чистой воды.

Инвертный сироп своими руками

Можно сделать кукурузный сироп и по второму рецепту. Несмотря на название, он получился еще проще, чем классический. Приставка «инвертный» предполагает распадение сахарозы в процессе варки на фруктозу и глюкозу.

Состав компонентов:

  • свекольный сахар – 280 г;
  • кукурузный отвар – 70 мл;
  • чистая кипяченая вода – 60 мл;
  • лимонная кислота – 1/3 ч. л.

Порядок исполнения:

  1. Кукурузный отвар готовится по схеме из классического рецепта. Сначала початки плодов очищаются от всего лишнего, после чего режутся на части среднего размера, заливаются водой и отправляются на плиту. Варить смесь нужно до тех пор, пока количество жидкости не уменьшиться в два раза. От получившегося отвара требуется отлить 70 мл через чистую марлю.
  2. Смешать жидкость с заявленным в рецепте количеством воды. Добавить свекольный сахар.
  3. Перемешивать ингредиенты деревянной ложкой или лопаткой до того момента, пока не растворятся все сладкие кристаллы.
  4. Только после этого можно добавить лимонку.
  5. Отправить получившуюся смесь на плиту. Варить сироп 30 – 35 минут. В процессе обязательно нужно поддерживать определенную температуру жидкости.

    Это 108 °C. На этом этапе как раз и понадобится специальный термометр.

  6. Если сироп приготовлен правильно, при остывании он должен растягиваться тонкой нитью. Для проверки достаточно будет капнуть небольшое количество массы на плоскую тарелку.

Получившийся продукт можно использовать на протяжении 3 недель. Хранить его следует в плотно закрывающейся стеклянной емкости.

Можно оставлять кукурузный сироп, приготовленный по такому рецепту, даже при комнатной температуре.

Где продается кукурузный сироп

Если нет желания и времени самостоятельно варить обсуждаемый продукт, можно приобрести в торговом центре готовый. Правда, его встретишь далеко не в каждом супермаркете.

Лучше отправляться на поиски кукурузного сиропа в точки продаж с товарами для приготовления выпечки и кондитерских изделий. Например, лавки для профессиональных кондитеров, а также точки с ингредиентами для домашнего хлеба. В них удастся отыскать и жидкий, и сухой кукурузный сироп.

Часто попадается такой продукт в магазинах с продуктами для полезного питания. Например, в различных эко-лавках. Правда, стоимость магазинного кукурузного сиропа неприятно удивит. Гораздо выгоднее сделать его самостоятельно.

Польза и вред сиропа из кукурузы

Если употреблять кукурузный сироп в умеренных количествах, то он может благоприятно повлиять на метаболизм человека. Кроме того, в нерафинированном продукте содержится большое количество витаминов и других полезных веществ, о которых говорилось выше.

Отдельно стоит поговорить и о вреде продукта. Регулярное употребление кукурузного сиропа на фруктозе нарушает усвоение сахара. Оно может спровоцировать развитие ожирения и диабета второго типа.

Нельзя забывать и о наличии лептина в составе продукта. Это гормон, отвечающий за насыщение. Человек может съесть гораздо большее количество десерта с кукурузным сиропом в составе. Фруктоза «не спешит» сформировать сигнал о насыщении и отправить его головному мозгу. Все это в результате может привести к серьезным проблемам с фигурой.

Источник: https://attuale.ru/kukuruznyj-sirop-sostav-primenenie-chem-mozhno-zamenit-2-retsepta-kak-sdelat-kukuruznyj-sirop-svoimi-rukami/

Как приготовить кукурузный сироп из крахмала рецепт. Как самому приготовить кукурузный сироп. Перечень необходимых компонентов

что такое кукурузный сироп

Как кукурузный сироп (КС) с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), так и обычный столовый сахар содержат фруктозу и глюкозу. Сахар — дисахарид, который состоит из соединенных вместе молекул глюкозы и фруктозы — 50% и 50% фруктозы (рис.1). Хотя КСВСФ также состоит из глюкозы и фруктозы, соотношения может несколько меняться, но обычно оно находится в диапазоне 55% фруктозы и 42% глюкозы.

Крометого КСВСФ и сахар отличаются друг от друга способом производства.
Сахар является природным дисахаридом, а КСВСФ искусственно производится из кукурузы. Производство КСВСФ включает переработку кукурузы в который затем превращается в сироп (С), который представляет собой 100% глюкозу.

Проблема с глюкозой в качестве подсластителя заключается в том, что она не достаточно сладкая. Чтобы увеличить сладость КС часть глюкозы С превращается во фруктозу с использованием ферментативных реакции. В результате такой конверсии получается смесь молекул глюкозы и фруктозы, известная как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Обычный сахар и КС с высоким содержанием фруктозы имеют одинаковую пищевую ценность. Основное различие между КСВСФ и сахаром заключается не столько в их составе, сколько в их форме. Глюкоза и фруктоза связаны в сахаре в дисахарид, тогда как КСВСФ состоит из смеси свободных молекул глюкозы и фруктозы.

Поскольку сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу ферментами тонкого кишечника, то КСВСФ и сахар после поглощения в кишечнике по существу эквивалентны.

Кукурузный сироп на кухне

Кукурузный сироп — это универсальный подсластитель. Он помогает производителям конфет в изготовлении мягкой карамели и зефира, входит в большинство рецептов пирогов; он делает замороженные десерты более однородными и сливочными. Его необходимо заменить, если у вас есть аллергия на кукурузу или нет желания использовать генетически модифицированную кукурузу. Хотя существует ряд приемлемых жидких подсластителей его замены, самым простым вариантом является сахарный сироп.

Готовим кукурузный сироп дома

Вариантов приготовления КС множество, но они отличаются «техническим деталями», а суть одна: подвергнуть сахар гидролизу кипячением с образованием фруктозы и глюкозы.

Подготовить

  • 2/3 стакана воды
  • 2 ст.л. крахмала кукурузного
  • 2 cтакана сахара
  • 1/8 ч. л. винно-калиевых квасцов
  • 1/8 ч. л. ваниль

Варить сироп

Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой; поместите в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая во время приготовления. Когда содержимое кастрюли станет прозрачным, добавьте сахар, перемешайте. Варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не загустеет (задерживается на ложке). КС готов! Добавьте 1/8 чайной ложки порошкообразных квасцов и перемешайте. Добавьте ваниль. Капля желтой пищевой окраски придаст ему цвет КС.
Примечание:

  • Порошок квасцов предупреждают образование кристаллов в сиропе. Их можно заменить соответствующим объемом лимонного сока.
  • Кукурузный крахмал придает С гладкость.
  • Для получения темного С возьмите коричневый сахар в том же количестве, что и белый.

Кукурузный сироп с початками или зернами кукурузы

Подготовить:

  • 4 початка кукурузы (для аромата, весьма приблизительно)
  • 2 ч.л.соли
  • ванилин
  • Кастрюля с толстым дном.

Итак, почему кукурузный сироп вытесняет сахар?

1. Он дешевле,чем сахар. Популярность сироп обрел в США. Дешевая местная кукуруза стала отличной альтернативой тростниковому сахару для американской пищевой промышленности.

2. Его требуется меньшедобавлять. Фруктоза слаще глюкозы и сахара (сахарозы), так три ложки сахара заменяются двумя ложками фруктозы.

3. Готовые продукты с фруктозой лучше выглядят и дольше хранятся. Востребованность кукурузного сиропа в кондитерской и пищевой промышленности легко объяснить. Он не засахаривается, сохраняет влагу, что помогает продуктам оставаться свежими, а также обогащает вкус. Кукурузный сироп слаще и легче растворяется. Благодаря тому, что фруктоза способна удерживать влагу, блюда с ее добавлением дольше остаются свежими.

4. Производители покупают множество диетологов и ученых, которые на каждом углу кричат о пользе фруктозы. Черт побери! Как докричатся до людей и сказать, что это совсем наоборот! Избыток фруктозы крайне опасен!

5. Он меньше насыщает. Фруктоза не вызывает подъем инсулина (как глюкозы), поэтому провоцирует переедание. Что очень выгодно для производителей готовых продуктов.

6. Кукурузный сироп везде. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы добавляется к огромному разнообразию продуктов (хлеб, крупы, безалкогольные напитки и приправы), но некоторые люди ищут способы, чтобы избежать его употребления.

0. Питайтесь настоящими продуктами. Этого достаточно, чтобы решить эту проблему целиком.

1. Четко определите свои причины избегания кукурузного сиропа и сахара в употреблении. Причинами могут являться: напитки, содержащие фруктозу из кукурузного сиропа, все источники сахара, включая «соевое молоко» или «обезжиренный йогурт».

2. Избегайте фаст-фуда. Фаст-фуд часто содержит кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Читайте этикетки на продуктах. Это самый простой и верный способ узнать, употреблять ли в пищу кукурузный сироп. Кукурузный сироп с фруктозой можно найти даже в продуктах, которые не являются сладкими, как, например, нарезанный хлеб и обработанное мясо, как колбаса и ветчина.

3. Поймите, что «натуральный» или «органический» означает на этикетках в отношении ГФУ. На пищевых продуктах и медикаментах (FDA) не регулируется использование слова «натуральный». Продукты питания и напитки могут быть помечены как «натуральные», даже если они содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, потому фруктоза является естественным сахаром.

Дополнительно к указанным ранее проблемам, отметим еще несколько угроз фруктозы

1. Проблемы с кишечником.

Еще одна из проблем, связанных с употреблением фруктозы — нарушение ее всасывания.

Так же как непереносимость лактозы, аллергия на клейковину и другие желудочно-кишечные проблемы, связанные с питанием, оно классифицируется как нарушение пищеварения. Нарушение всасывания фруктозы происходит, когда клетки кишечника недостаточно хорошо всасывают ее.

Из-за этого большое количество фруктозы остается в кишечнике и вызывает, как уже упоминалось выше, вздутие живота, повышенное газообразование и диарею.

2. Болезни сердца.

Установлена связь рациона, богатого фруктозой, высокого давления, уровня сахара, инсулиновой резистентности и воспалительных факторов, связанных с болезнями сосудов и сердца. Также активное потребление фруктозы приводило к снижению концентрации «полезного холестерина» и адипонектина, защищающих сердце, и нарастанию жировой ткани по типу висцерального ожирения. А это еще один фактор риска.

3. Увеличивает оксидантный стресс в клетках.

Ученые напоминают: фруктоза по-другому перерабатывается в организме по сравнению с прочими сахарами. Также при разложении получаются вредные побочные продукты, что делает ее более опасной.

Богатый фруктозой кукурузный сироп, который содержится в газированных напитках, как оказалось, усиливает окислительный стресс и снижает уровень антиоксидантов в кровеносных сосудах на длительное время – до четырех часов после потребления одной бутылки напитка.

Окислительный стресс, который естественным образом сопутствует жизненным процессам организма, поскольку мы дышим кислородом, обычно контролируется деятельностью антиоксидантов. Для того чтобы антиоксидантная защита была надежной, необходимо получать соответствующие питательные вещества с пищей.

Избыток свободных радикалов (результат окислительного стресса) может пагубно сказаться на состоянии клеток головного мозга и организма в целом, так как они же запускают процесс старения. Чрезмерный окислительный стресс разрушает клетки организма и обычно сопутствует различным неврологическим и эмоциональным расстройствам.

Источник: https://vkusnoe-da.ru/vtorye-blyuda/kak-prigotovit-kukuruznyi-sirop-iz-krahmala-recept-kak-samomu.html

Домашний кукурузный сироп

что такое кукурузный сироп

Кукурузный сироп используется в основном в американской кухне. У нас он не так распространен. Но в мир интернета посмотреть рецепт на американском сайте не проблема. И если там есть кукурузный сироп, встает вопрос «А где его взять?» в наших магазинах кукурузный сироп не продают. Не стоит расстраиваться, кукурузный сироп можно легко сделать самим в домашних условиях.

Кукурузный сироп используют в основном в рецептах конфет, зефира, мармелада, сладких кондитерских изделиях.

К тому же кукурузный сироп можно заменить обычным сахарным сиропом. Если по рецепту нужен светлый сироп, то такой сироп варят из обычного белого сахара. Из коричневого сахара можно сварить темный сироп или из жженого сахара.

В этой статье Вы найдете рецепт домашнего кукурузного сиропа и его заменителя – сахарного сиропа.

Рецепт кукурузного сиропа

Домашний кукурузный сироп будет отличаться от магазинного. Промышленный сироп стабилизируют, чтобы избежать кристаллизации сахара. Домашний же кукурузный сироп со временем может закристаллизоваться. Но в большинстве рецептов можно использовать такой кукурузный сироп.

Ингредиенты:

Кукуруза – 3-4 початка (или 2 стакана замороженной кукурузы)

Вода – 5, 25 стакана (или 2,5 стакана для замороженной кукурузы)

Сахар – 1 кг

Ванильный экстракт – 1 столовая ложка

Соль – 2 чайные ложки

Как приготовить кукурузный сироп:

Кукурузные початки очистить от листьев и кукурузных рыльцев. Вымыть холодной водой. Нарезать на небольшие кусочки.

Сложить нарезанную кукурузу в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и уменьшить огонь до среднего. Дать прокипеть 30 минут или пока вода выкипит на половину.

Выловить кукурузу шумовкой. Если тщательно не очистили кукурузу и в воде плавают волоски рыльцев, процедите.

В отвар добавить сахар, соль и ванильный экстракт. Варить, пока сироп не начнет густеть.

Снять с плиты и дать сиропу остыть. Разлить готовый сироп в чистые бутылки или банки. Хранить в холодильнике.

Если со временем сахар кристаллизуется, то перед использованием налейте в чашку нужное количество сиропа и разбавьте немного горячей кипяченой водой. Можно дополнительно  нагреть в микроволновой печи.

Чем заменить кукурузный сироп

Как было сказано выше, кукурузный сироп можно заменить обычным сахарным сиропом. В большинстве рецептов кукурузный сироп можно заменить медом.

 Простой сахарный сироп

Ингредиенты:

Сахар – 1 стакан

Вода – 1/4 стакана

Как приготовить сахарный сироп:

Воды нагреть до кипения. Сахар высыпать в кастрюльку и залить кипящей водой.

Прокипятить 5-7 минут на среднем огне. Остудить и перелить в чистую банку или бутылку.

Сахарный сироп с лимонной кислотой

Ингредиенты:

Сахар – 2 стакана

Вода – ¾ стакана

Лимонная кислота ¼ чайной ложки

Соль – 1 щепотка

Как приготовить сахарный сироп:

Сахар залить горячей кипяченой водой. Добавить лимонную кислоту и щепотку соли.

Размешать, пока растворится весь сахар.

Когда сироп закипит, уменьшит огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Дать прокипеть 3-4 минуты.

Затем крышку снять и кипятить на медленном огне, часто помешивая, пока сироп не загустеет.

Готовый сироп остудить и перелить в чистые банки или бутылку. Хранить в холодильнике.

Удачных Вам домашних рецептов!

Источник: https://desserty.ru/domashnij-kukuruznyj-sirop.html

Кукурузный сироп: как приготовить и чем заменить

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара — глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа — тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Состав и свойства

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров — глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен — в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Вещество (в % на 100 г) Значение для организма
Натрий 0,15% Снабжает клетки глюкозой, регулирует работу нервно-мышечных волокон и пищеварительной системы.
Калий 0,04% Поддерживает работу сердца и нервной системы, сохраняет водно-солевое равновесие в организме
Кальций 0,02% Формирует костную ткань, помогает вырабатывать гормоны и ферменты
Магний 0,01% Участвует в углеводном обмене, расщепляет глюкозу, укрепляет нервную систему

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару — он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ — 50/50.

Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию.

Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы— не более 4 ст. ложек в день.

Кулинарное применение кукурузного сиропа

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

  • открытый пирог с орехами пекан;

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными подсластителями, чтобы устранить их специфический привкус.

Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

  • В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.
  • Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.
  • Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.
  • Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.
  • Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.
  • Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.
  • Остужают и помещают для хранения в холодильник.

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия — дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Порядок действий:

  • В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.
  • Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.
  • После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.
  • Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.
  • Проверяют готовность — помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.
  • Оставляют на 10 мин для остывания.
  • Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.
  • Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Чем можно заменить кукурузный сироп

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

  • Нектар агавы. Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.
  • Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.
  • Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.
  • Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.
  • Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки — инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.

Источник: https://royal-forest.org/blog/chem_zamenit_kukuruznyy_sirop/

Чем заменить кукурузный сироп, чтобы получить продукт с «чистой» этикеткой

Особое отношение к «чистой» этикетке требует внимания ко всем ингредиентам продукта. Часто под этим подразумевается необходимость заменять кукурузный сироп в кондитерских изделиях. Кукурузный сироп в леденцах выполняет определенные функции.

Заменить его можно сиропом тапиоки, сиропом из коричневого риса, овсяным сиропом или сиропом из других зерен, но это непростая задача.

Для того чтобы это сделать, необходимо знать все свойства кукурузного сиропа и его взаимодействие с другими ингредиентами.

Свойства большинства кондитерских изделий из сахара, в том числе леденцов, жевательных конфет, желе, зефира и карамели, зависят от соотношения сахарозы и кукурузного сиропа. Данное соотношение представляет собой систему подсластителей и определяется на основе сухого веса. Как правило, сахароза — это на 99,9 % твердое вещество, и кукурузные сиропы обычно содержат 80,0 % твердых веществ.

Продукт с правильной структурой становится зернистым, может растаять и поддаться деформации при комнатной температуре. При неверном соотношении цвет может получиться недостаточно коричневым. Поэтому просто убрать из рецепта кукурузный сироп — не самый подходящий вариант.

Декстрозный эквивалент и углеводный профиль

Возможно, самой важной характеристикой кукурузного сиропа является декстрозный эквивалент (ДЭ). Технически — это соотношение редуцирующих сахаров (небольших молекул) в кукурузном сиропе. Чаще всего используются 43 ДЭ и 63 ДЭ. В целом сироп с более высоким ДЭ будет слаще, менее вязким и быстрее приобретет коричневый цвет.

Тем не менее гораздо более важную роль играет углеводный профиль. Именно он во многом определяет свойства, которые кукурузный сироп придает кондитерским изделиям. От распределения углеводного профиля зависит, например, вязкость. Большие кусочки сахара (высокомолекулярные полисахариды) увеличивают вязкость, делая сироп менее текучим. Сироп с низким ДЭ содержит больше крупных сахаров.

Текстура

При производстве конфет кукурузный сироп и сахар смешиваются вместе и нагреваются до определенной температуры в течение некоторого времени. Сочетание сиропа и сахара в воде часто называют бобом.

Желатинизирующие агенты и молоко можно добавлять к бобу перед кулинарной обработкой. Ароматизаторы (в том числе фруктовый порошок), красители и кислоты добавляются после.

Точка кипения боба повышается по мере того, как увеличивается количество кукурузного сиропа или снижается средняя молекулярная масса.

Так, 30–35%-ный сироп отлично подходит для приготовления кондитерских изделий, позволяя выбирать необходимую текстуру. Для леденцов приемлемо соотношение сахара и сиропа 60/40 (на основе сухого веса). 3–5%-ный сироп берется для леденцовой оболочки, а 60–85%-ный — для жевательных конфет. Текстура меняется при изменении пропорций кукурузного сиропа к сахару.

Гигроскопичность

Если леденец становится липким при комнатной температуре при отсутствии в нем кислоты, это происходит потому, что он поглощает водяные пары из воздуха. Данная способность называется гиг-роскопичностью. Сироп с высоким ДЭ повышает гигроскопичность, однако в большей степени она зависит от углеводного профиля.

Тапиока, рис, овсяные зерна

В настоящее время растет спрос на рецептуры, в которых кукурузный сироп заменяется на коричневый рис, овсяные зерна и другие опции. Многие поставщики считают, что заменять сироп можно в соотношении один к одному. Но это заблуждение. Не стоит забывать про важность углеводного профиля, который и определяет основные характеристики. Очень часто для получения определенного вкуса или цвета может потребоваться смесь нескольких видов сиропа.

Также следует учитывать, что все виды сиропа обладают собственным вкусом и цветом. Ингредиент должен пройти проверку на наличие тяжелых металлов. Сироп из коричневого риса, например, содержит высокие уровни мышьяка. Необходимо узнавать страну происхождения материала, а также выяснить вопросы о соблюдении правил безопасности пищевых продуктов и контроле за состоянием окружающей среды. Качество сиропа будет зависеть от поставщика.

Исходя из всех этих причин, можно сделать вывод, что замена кукурузного сиропа в кондитерских изделиях требует проведения предварительных исследований, наличия высококачественных ингредиентов от проверенных поставщиков и понимания функциональных свойств кукурузного сиропа.

Рассмотрим пять видов сиропа, которыми можно заменить кукурузный сироп при производстве леденцов. Рецепт был следующий: 10 % воды, 40 % сахара и 50 % кукурузного сиропа. Все смешали вместе и готовили при температуре 300 оF. Затем разлили по формам и остудили при комнатной температуре. Результаты получили следующие.

  1. Кукурузный сироп 42 ДЭ: становится вязким при температуре 170 оF. Имеет светло-коричневый цвет и соответствующий аромат.
  2. Овсяный сироп: вязкий, имеет два оттенка в процессе приготовления. Легко подгорает, если не помешивать постоянно.
  3. Высокомальтозный сироп: обладает низкой вязкостью, прозрачный в процессе приготовления даже при температуре 310оF.
  4. Сироп из голубой кукурузы: вязкий, имеет два оттенка в процессе приготовления. Легко подгорает, если не помешивать постоянно, изменяет цвет.
  5. Сироп из тапиоки 63 ДЭ: чуть менее вязкий, чем кукурузный сироп 42 ДЭ. Становится вязким при температуре 170–175 оF.

Источник: https://produkt.by/story/chem-zamenit-kukuruznyy-sirop-chtoby-poluchit-produkt-s-chistoy-etiketkoy

Почему сиропы на сахаре полезнее продуктов на кукурузном сиропе

Натуральный тростниковый сахар, который выступает основой продукции Royal Cane, полностью усваивается природным метаболическим путем. Это дорогое сырье, поэтому многие производители снижают себестоимость за счет замены сахара кукурузным сиропом. Он также носит название глюкозно-фруктозный сироп (ГФС).

Стоит ли переплачивать за натуральный сироп из сахара, или можно сэкономить, купив лакомство, где в составе обозначена фруктозно-глюкозная смесь? Давайте разбираться, почему сиропы Royal Cane предпочтительней.

Что представляет собой кукурузная сладость?

Именно вязкую сладость, добытую из крахмала кукурузы, винят сегодня ученые в росте числа жителей планеты, страдающих ожирением, диабетическим сбоем, сердечно-сосудистой патологией. Основаны опасения на недавних исследованиях.

Получают дешевый продукт превращением кукурузного крахмала при помощи разжижения, ферментации и синтетической очистки в вязкую жидкость с высоким содержанием глюкозы. Чтобы продукт стал универсальным и подходил для потребителей-диабетиков, львиную долю глюкозы (до 80%) превращают во фруктозу, о чем гордо сообщают на этикетках выпускаемых сладостей.

К тому же фруктоза превосходит по сладости глюкозу вдвое, это позволяет экономить на сладком сырье. Большинство сладких продовольственных товаров изготавливаются не из сахара, а из кукурузного сиропа, его добавляют даже в соленую на вкус продукцию.

Как кукурузный сироп нарушает метаболизм

Чем же ГФС страшнее обычного пищевого сахара? Ведь сахароза представляет собой равную смесь тех же моносахаридов — глюкозы и фруктозы? Все дело в пропорциях, что ведут к нарушению привычного организму метаболизма, а также в биохимических различиях между природными и полученными синтетическим путем моносахаридами.

Имея вкус, намного превосходящий по сладости сахар, ГФС во время усвоения практически не затрагивает инсулин, поэтому разрешен потребителям-диабетикам.

Но этой «медали» присуща обратная негативная сторона.

  • Когда в организм попадает обычная сахароза и внутри трансформируется в глюкозу, тут же выбрасывается порция инсулина, который связывает глюкозную молекулу и доставляет ее внутрь клеток для энергетического питания.
  • У инсулина есть еще одна важная миссия: он провоцирует продукцию иного гормона — лептина, отвечающего за ощущение сытости и правильный энергетический обмен. Мало лептина — налицо переедание.
  • Кукурузный сироп не стимулирует выработку инсулина и лептина — молекулы моносахаридов не служат клеточной энергией, а прямиком идут к печени, где превращаются в жировые клетки — триглицериды, наполняющие тело жировым резервом.
  • Человек перестает ощущать насыщение, переедает, оставаясь голодным.

Напрасные калории вместо того, чтобы насыщать тело энергией, трансформируются в жировые отложения.

А как же фруктоза, составляющая основу плодов, пчелиного меда — спросит грамотный читатель и будет прав. Моносахарид из ГФС имеет искусственное происхождение, отличное от природного. Поэтому организм, чтобы усвоить непривычную субстанцию, вынужден ломать естественный метаболизм.

Как глюкозно-фруктозная смесь связана с риском серьезных патологий

Недавние исследования, где сравнивали употребление сахара, ГФС, чистых глюкозы и фруктозы, выдали тревожные результаты для ГФС, связанные с накоплением вредного холестерина (ЛПНП).

Сам по себе холестерин похож на жирный воск, водой не растворяется, поэтому внутри кровотока представлен белковыми соединениями-транспортерами — липопротеидами различной плотности.

  • От повышения липопротеидов, имеющих высокую плотность (ЛПВП), зависит здоровье человека.
  • Подъем низкой плотности (ЛПНП) демонстрирует доказанную связь с сердечно-сосудистыми проблемами.

Во время эксперимента измерялись кровяные показатели уровня глюкозы, инсулина, а также ЛПНП.

  • Группа, употребляющая кукурузный сироп, показала отсутствие всплеска инсулина и уровня глюкозы, зато зафиксирован скачок ЛПНП.
  • Группы, сидящие на сахарозе или моносахаридах, продемонстрировали обратные результаты — всплеск уровня глюкозы и инсулина, но неизменный показатель ЛПНП.

Увеличение вредного холестерина провоцирует атеросклероз, ишемию сердца:

  • липопротеиды пониженной плотности имеют увеличенную часть холестерина против меньшей части белка, поэтому склонны «терять» холестериновые частички;
  • эти несвязанные частички чистого холестерина прикрепляются к сосудистой стенке;
  • сосуд утрачивает эластичность, приобретает ломкость;
  • сужается просвет, что ведет к нагрузке сердечной мышцы, скачкам давления.

Наука напрямую связывает долю ЛПНП с ростом смертности из-за сердечно-сосудистых проблем. Уровень вредного холестерина внутри кровотока является существенной частью диагностики болезней сердца, сосудов, жирового обмена.

Почему продукция Royal Cane полезна и натуральна

Вся линейка сиропов Royal Cane выпускается на качественном сахаре и натуральных плодах. Такое производство дороже, зато продукт усваивается природным путем, питает энергией каждую клеточку, обогащает витаминами, минералами. Отсутствуют «пустые» калории, чувство сытости наступает естественным образом, предохраняя от переедания.

Продукты Роял Кейн нет нужды «улучшать» при помощи синтетических ароматизаторов и красителей — каждая составляющая сиропов имеет натуральное происхождение.

Однако бесспорная польза от сиропов Royal Cane возможна исключительно при умеренном употреблении — излишние калории, даже при правильном углеводном обмене, отложатся на талии. Также сиропы на сахарозе не рекомендованы диабетикам для регулярного потребления, зато способны купировать диабетическую кому.    

сироп

07.07.2018

Источник: https://royalcane.ru/articles/pochemu-syrup-na-sakhare-poleznee-produktov-na-corn-syrup/

Что такое глюкоза, декстроза, сироп глюкозы и кукурузный сироп?

Декстроза является формой глюкозы. Декстроза = D-глюкоза, следовательно, раствор декстрозы и глюкоза взаимозаменяемые термины. Это также иногда называют кукурузный сахар, виноградный сахар, глюкоза кристаллизованная, пшеничный сахар, рисовый или сахарный сироп. 

Полное наименование моногидрат декстрозы и формируется из гидролиза крахмала, наиболее часто — кукурузы. Кукурузный крахмал смешивают с естественными ферментами или кислотами. Нет способа обойти обработку продукта, но по крайней мере она имитирует природные составляющие (когда мы едим крахмал, он гидролизуется ферментами и расщепляется желудочными кислотами, например, до декстрозы).

С сахаром или без?

Сейчас есть много людей, блоги, сайты и книги с ярлыком «без сахара». Несмотря на этот ярлык, вы можете часто найти следующие виды сахара в рецептах: нектар агавы, мед, коричневый рисовый сироп, сироп глюкозы, порошок декстрозы.

Когда речь идет о коричневом рисовом сиропе (также известный как рисовый солодовый сироп или рисовый сироп), сироп глюкозы (также известный как жидкая глюкоза) и порошок декстрозы, все они разбиваются на 100% глюкозы в нашем организме. Глюкоза может обрабатываться в каждой клетке нашего тела и является основным источником энергии мозга.

Таким образом, не весь сахар — «зло», мы должны помнить, что основной источник энергии для мозга является глюкоза.

Вам просто нужно уйти от вашей зависимости фруктозы, прежде чем привыкнуть к употреблению глюкозы. И все равно нужно знать меру! Глюкоза же повысит ваш уровень сахара в крови.

Значительным станет то, что вы перестанете жаждать сладких вещей, и ваше тело на самом деле будет в состоянии сказать вам, когда вы голодны по-настоящему, и сколько вы должны съесть. Ваше тело будет имеет контроль и правильно функционирующей аппетит.

Использование глюкозы / декстрозы в выпечке

Вообще глюкозу для выпечки и приготовления пищи используют в двух формах: порошок глюкозы и сироп глюкозы. Порошок выглядит как сахарная пудра, и сладок на 50-75%, по соотношению к обычному сахару. По отношению к обычному сахару, я имею в виду сахарную пудру (или коричневый сахар или сахар-сырец) = сахароза. Все они состоят из глюкозы и фруктозы (как правило, в соотношении 1: 1).

Сироп глюкозы или жидкая глюкоза

Из экспериментов известно, что вы можете поменять мед в любом рецепте, где используется мед, на сироп глюкозы, чтобы сделать конечный продукт слаще (но очевидно мед имеет отличный аромат, который вы не получите от сиропа).

Жидкая глюкоза вкус сладкая, но не, как мед, однако, она тоже, густая и липкая !!!!В отличие от порошка глюкозы, который поглощает влагу (и, следовательно, необходимо в рецепт добавить дополнительную жидкость), сироп глюкозы делает выпечку влажной и мягкой. Если вы используете слишком много, то будет липким. Он также часто используется в приготовлении мороженого.

Примечание: Сироп глюкозы обычно получают из кукурузы или пшеницы, но также он может быть изготовлен из картофеля или риса. Если у вас есть непереносимость глютена или аллергия вы можете спокойно употреблять сироп глюкозы.

Кукурузный сироп — это то же самое, что сироп глюкозы / жидкая глюкоза?

И да и нет. Дело в том, что это зависит от продавца и страны. В США, сироп глюкозы часто называют кукурузный сироп, потому что, в Штатах, его наиболее часто производят из кукурузы. Так, любой кукурузный сироп будет сиропом глюкозы, но любой сироп глюкозы будет кукурузным сиропом.

Разница заключается в том, что в кукурузный сироп фруктозы часто добавляется немного больше воды.

Так что, если в рецепте указан кукурузный сироп, и вы не можете его использовать, потому что это слишком дорого, или потому, что вы избегаете фруктозу, просто используйте сироп глюкозы, и добавьте немного воды, как в рецепте (чайная ложка или две).

Где купить сироп глюкозы?

Сироп глюкозы купить можно только в специализированных магазинах, на рынках, и, как и многое сейчас — через интернет. Если вам нужен сироп глюкозы (жидкая глюкоза), пожалуйста, помните, что это минное поле, если вы беспокоитесь о содержании фруктозы — иногда говорят глюкоза, а когда Вы получаете — это кукурузный сироп (в котором содержится фруктоза). Сладкой вам жизни!

Похожее

Источник: https://bestsurprise.ru/glukoza_dexstroza_sirop_glukozi_kukuruzniy_sirop/

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать желе без желатина
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как убрать уксус из вина

Закрыть