Что такое обминка теста

Как дома в духовке испечь

что такое обминка теста

Это второй пост о выпекании домашнего хлеба. Первая часть — «Как готовить закваску» — находится здесь.

Инструменты

Вам понадобятся (в порядке использования):

  • кулинарные весы (без них будет совсем туго). Можно купить в IKEA за 800 рублей. Можно на Ali, можно в любом почти магазине.

Это Орднинг.

  • Цифровой кулинарный термометр. Продается в IKEA, стоит 500 рублей. Пригодится не только для хлеба, так что покупайте.

Шведы назвали его Фантаст. Зря, термометр достаточно точный.

  • Кувшин для воды с носиком. Носик это важно. Воду придется подливать очень точно, до грамма, без носика вы заляпаете все вокруг, да еще и перельете.

Подойдет самый обычныйУ меня вот такая. 4 литра

  • Большая миска для замеса и расстойки теста
  • Пищевая пленка. Нужна, чтобы сохранить тесто от пересыхания при холодной расстойке. Крышки недостаточно.

Простой пластиковый скребок продается в любом магазине кухонных мелочей.

  • скребок для теста. Абсолютно обязательная вещь. У нас с вами достаточно влажное тесто, без скребка вам будет очень сложно с ним работать. Простая вещь, но ее достаточно сложно чем-то заменить.

Плетеная корзинка Luxkit Day, 23 см. (Метро).

  • лезвие для безопасной бритвы или нож-серрейтор (с волнистым лезвием) — для надрезов. Чем острее лезвие, тем легче вам будет. Лучшими считаются японские лезвия Feather. Продаются они в магазинах принадлежностей для бритья. В Екатеринбурге такой есть в Гринвиче.

Чугунная кастрюля Биол, 3 литра.

  • Чугунная кастрюлька с плотно закрывающейся крышкой. Плотность прилегания очень важна. При покупке проверьте внимательно. Качество литья очень плохое. Я перебрал 12 кастрюль, прежде чем нашел экземпляр с плотной крышкой. Чугунная посуда продается на рынках и в магазине «Сима-лэнд». Можно использовать другую толстостенную посуду, но чугун — лучший вариант.
  • Свободное место в холодильнике (чтобы вошла миска с тестом).

«Заряжаем» закваску

Этот шаг можно, но нежелательно пропускать. Задача — вывести закваску на пик активности ко времени замеса теста. Если решили пропустить — кормите закваску, как обычно, просто ловите момент, когда она созрела.

  • Вечером кормите закваску несколько по-другому. Выливаете все, кроме 1 столовой ложки. Добавляете 100 грамм белой муки, 100 грамм цельнозерновой, 200 грамм воды. Вода должна быть 25-26 градусов. Ставите в прохладное (18-21 градус) место. Если будет теплее, закваска через 12 часов перекиснет. 
  • Через 12 часов можете использовать эту закваску, если любите прямо вот кислый хлеб. Если нет, то выливаете половину закваски, а вторую половину замещаете 100 граммами воды (25 градусов) и равной смесью белой и цельнозерновой муки (тоже 100 грамм). Как нетрудно догадаться, закваска вышла 100-процентной влажности.
  • Закваска стоит тоже при прохладной температуре (18-21) и через 2-4 часа, наконец, созрела. Плавает в воде. 

Хлеб будет с цельнозерновой мукой, поэтому закваска тоже с ней. Это простое и базовое правило — какая мука в хлебе, такая и в закваске. Потому что бактерии и дрожжи в закваске привыкают и лучше всего работают с определенным типом муки. Это вывод Modernist Bread, а не мой. 

Замес и расстойка теста

  • Берете 700 грамм воды (27 градусов) и 200 грамм закваски. Закваска плавает, вы ее рукой размешиваете и растворяете в воде.
  • Добавляете 900 грамм белой муки и 100 грамм цельнозерновой (тут возможно другое соотношение, лишь бы вместе вышел килограмм). Оставляете на 25-40 минут. Эта стадия называется «автолиз». Не пропускайте ее. Добавляете 50 грамм воды и 20 грамм соли, размешиваете. Полностью не соединится, не парьтесь, это норм. Получилось 750 грамм воды и 1000 грамм муки. Тесто 75-процентной влажности. Накрываете пленкой и оставляете на первичную ферментацию (3-4 часа при температуре 27 градусов).

Автолиз позволяет муке вобрать в себя воду. Это снижает время последующего вымешивания теста. В конечном счете автолиз дает более пышный мякиш и лучший аромат хлеба.

Изобретатель метода, профессор Кальвель, говорил, что автолиз «делает хлеб более соблазнительным».

Обминка

За это время делаете три обминки, по состоянию теста, не трогая его последний час. Я для удобства обминаю через 40 минут.

Обминка или складывание делается так. Хватаете правое «ухо» у теста, тянете, пока тянется, потом кладете сверху теста. Потом повторяете то же самое с левым, верхним и нижним. Цель обминки — укрепление клейковины (=структуры) теста. После обминки тесто становится более собранным, упругим, сформированным.

Источник: http://blog.podsolnuhi.ru/kak-ispech-domashnij-hleb/

Что такое обминка теста — Школа вкусной еды

что такое обминка теста

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.

 
Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто. Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя.

А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г.

и менее 20 г. на килограмм муки.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного.

Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться.

Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:

Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:

1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.

Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.

Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей.

Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.

Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.

Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%.

Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне).

Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.

Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники).

Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.

Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.

Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается

Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C.

То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли.

В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!

Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

Источник: https://nikol58.ru/vypechka/chto-takoe-obminka-testa.html

Опарный и безопарный способы тестоведения

что такое обминка теста

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

  1. Изготовление опары;
  2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Из лаваша что можно сделать на сковороде

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры.

Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя.

Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

  1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
  2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
  3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
  4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
  5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Источник: https://lesaffre.ru/oparnyj-i-bezoparnyj-sposoby-testovedeniya/

Пасхальный кулич пошагово

Приготовление и выпечка пасхальных куличей пошагово из дрожжевого теста на молоке с добавлением изюма и кураги

Ингредиенты для куличного теста

для опары:

  • 50 гр сырых дрожжей
  • 1 стакан воды
  • 1 стакан молока
  • 3/4 стакана сахара
  • 2/3 ч.л. соли
  • 1 стакан муки

для теста:

  • 1 стакан сахара
  • 2 пакетика ванильного сахара
  • 5 яиц (из них 5 желтков и 3 белка — для теста, 2 белка- для глазури)
  • 3 стакана молока
  • 400 гр сливочного масла
  • 200-300гр изюма
  • 200-300гр кураги
  • 4 стакана + мука

для глазури:

  • 2 белка
  • 2 стакана сахара
  • 1 стол. ложка лимонного сока
  • орехи для посыпки (тертый миндаль, грецкий орех)

Приготовление опары для кулича

50 гр свежих дрожжей залить небольшим количеством воды. Оставить на 15-20 минут. Когда дрожжи растворятся в воде, то замешиваем опару. К дрожжам добавляем воду, молоко, сахар, соль и муку. Все размешиваем. Опару можно оставить подходить в теплом месте либо поместить в холодильник. В теплом месте для созревания опары достаточно будет 2-х- 3-х часов. В холодильнике опару можно поставить вечером, а утром уже замешивать тесто.

Предварительное тесто

В созревшую опару добавить сахар, молоко, ванильный сахар, 3 яйца полностью, 2 желтка, 4 стакана муки. Все тщательно размешать.

Тесто вымесить, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2- 4 часа. Время расстаивания теста индивидуально. Здесь необходимо дождаться момента, когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.

Обминка теста

Следующим этапом будет обминка теста. Обминка имеет важное значение, особенно при выпечке куличей. Тесто на куличи содержит большое количество сдобы.

И чтобы пропечь такое плотное тесто, надо чтобы дрожжи равномерно были распределены в тесте, а следовательно при брожении образовывались равномерно пузырьки углекислого газа, которые при выпечке позднее будут увеличиваться в объеме, делая наше тесто рыхлым. А как результат — разрыхленное тесто будет хорошо пропекаться, нежели плотное.

В процессе брожения наступает момент, когда процесс затормаживается. Почему и нужно делать несколько обминок, чтобы тесто «разрыхливалось» и постепенно набирало силу,  а после выпекания мы получили пропеченный и вкусный кулич.

Обминая тесто, мы выпускаем образовавшиеся пузырьки газа. Тесто теряет в объеме. Процесс брожения ускоряется.

Окончательное тесто для кулича

После обминки добавляем в тесто сливочное масло. Сливочное масло желательно добавить размягченным, то есть предварительно за 2-3 часа до добавления в тесто оставить его в тепле. Тесто тщательно вымесить.

Затем добавить изюм, порезанную курагу. Изюм и курага должны быть предварительно подготовлены — промыты, обсушены и обвалены в муке. Тесто тщательно вымесить и снова поставить подходить.

Разделка и выпечка куличей в бумажных формах

Когда тесто снова увеличится в объеме в 2-3 раза, то снова сделать обминку и разложить в формы. Каждую форму заполнить наполовину.

Разогреть предварительно духовой шкаф до температуры 220 -230 градусов. Когда тесто увеличится в формах в объеме в два раза, то ставим куличи в духовку.

Следим за запеканием верха куличей. как только куличи начнут приобретать легкий коричневый цвет, накрыть их фольгой. Выпекать куличи около 60 минут от момента помещения в разогретый духовой шкаф. За пять минут до окончания выпекания фольгу можно убрать, чтобы верх куличей хорошо зарумянился.  При выпечке нескольких куличей одновременно ставим их друг от друга на расстоянии, чтобы горячий воздух хорошо циркулировал между куличами, а куличи в свою очередь хорошо пропекались с боков.

Приготовление белковой глазури для кулича

В бленде взбить белок с сахаром, добавить сок одного-двух мандаринов. Мандариновый сок придаст легкий приятный аромат и будет способствовать лучшему растворению сахара. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру.

Нанести глазурь на верх куличей, посыпать тертыми орехами. Поставить куличи на 2-3  минуты в разогретую духовку для затвердевания белковой глазури

Источник: https://sibjour.ru/vypechka-pashalnogo-kulicha

Приготовление дрожжевого теста: секреты и советы (Часть 2)

Этапы приготовления взяты из книги «Улица свежего хлеба» Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Не важно, какое тесто вы выбрали – на закваске или готовых дрожжах, сдобное тесто или нет, с опарой или без нее, этапы приготовления всегда одинаковые:

  • Замес может быть ручной или с использованием электрического миксера. Если вам нужно твердое тесто, то используйте только замес вручную, а для более жидких видов теста можно взять и миксер.

Поговорим о ручном вымешивании. Сначала смешайте все компоненты в миске ложкой, лучше деревянной. Затем выложите тесто на стол и в процессе создания эластичной массы делайте 2-3 захода, с перерывом в 5-10 минут – это улучшит структуру теста.

В перерывах очищайте рабочую поверхность от теста и сбрызгивайте небольшим количеством растительного масла.

Как замесить дрожжевое тесто правильно: «основанием кисти руки надавливайте на тесто, чтобы образовать воздушные карманы, а второй рукой помогайте себе растягивать тесто. Волокна клейковины захватывают воздух и удерживают его внутри теста.

И именно этот воздух внутри теста позволяет хлебу подниматься и увеличиваться в объеме».

Проверить готовность теста можно, скатав небольшой шарик и растянув его между пальцами, чтобы получилось окошко. Если тесто полупрозрачное и не рвется, то все готово!

  • Предварительная расстойка – первый этап после замеса. Просто оставьте тесто в миске, смазанной маслом, накройте пищевой пленкой. Время расстойки разное, зависит от муки, вида дрожжевого теста и способа приготовления. Достаточно комнатной температуры (20-22 °С).
  • Обминка: «Это механический процесс, когда пекарь складывает тесто в два или три слоя.

Это преследует несколько целей.

Равномерно распределяются температура и питательная среда дрожжей (неважно, натуральных или нет), а также вновь активируются волокна клейковины, после того как они отдохнули и расслабились.

Еще обминка позволяет скопившемуся внутри газу выйти, прежде чем он разорвет однородную структуру теста, что в свою очередь позволяет тесту в процессе дальнейшего созревания стать более эластичным.

Обминка обычно производится по истечении половины времени предварительной расстойки (первого этапа брожения), иногда более одного раза. После обминки практически всегда тесту надо дать побродить еще час».

  • Формовка и разделка. На этом этапе важно сохранить весь воздух в тесте. Работайте с тестом аккуратно, на чистой рабочей поверхности. Нужно обхватывать тесто сложенными чашечками ладоней, придавая ему нужную форму.
  • Окончательная расстойка – очень важный этап, во время которого тесто увеличивается еще в два раза.

Если тесто на закваске, то ему нужно постоять 8-12 часов в холодильнике перед расстойкой.

В этот период медленного брожения тесто приобретет особую, характерную кислинку. Тесто на готовых дрожжах «выдерживать» не нужно.

Для расстойки положите сформированное изделие на противень, застеленный пекарской бумагой, и накройте полиэтиленовым пакетом, чтобы осталось место для подъема.

Нужно добиться особого климата: 80%-ной влажности и температуры 25-27 °С. Тепло активирует дрожжи, которые превращают сахар в углекислый газ, а тесто поднимается. Создать такую среду в домашних условиях довольно сложно, но есть несколько способов:

  • Подъем в духовке. Это идеальное место для расстойки. Поставьте самую низкую температуру и включите духовку на 5 минут, затем выключите. Разместите сковороду с очень теплой водой на дно духовки, а затем поставьте противень по центру духовки и закройте дверцу.
  • Подъем в микроволновке. Поместите чашку воды в микроволновку, нагревайте на максимуме до образования пара. Это создаст нужную среду. Выключите микроволновку, уберите воду и поместите покрытое тесто, закройте дверцу.

Выпекание дрожжевого теста

После расстойки нужно убедиться, что тесто готово. Это можно понять по нескольким ключевым признакам: тесто должно увеличиться на треть или на две трети, и если нажать на тесто пальцем, то углубление расправится.

Если углубление не затягивается, то тесто перестояло и его нужно скорее отправить в печь.

В случае, если вмятина слишком тугая, то тесто еще не «дозрело» и ему нужно еще постоять. Обычно сдобное тесто подходит медленнее, так как яйца, масло, молоко и сахар снижают активность дрожжей.

Поэтому сдобные булочки, куличи и сладкие пироги требуют чуть больше времени.

Как только тесто готово, его можно отправлять в духовку!

Источник: https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/prigotovlenie-drozhzhevogo-testa-sekrety-i-sovety-chast-2/

2.5 Обминка теста

Особенности технологии приготовления хлеба

Хлеб ржаной вырабатывают заварным из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода формовым массой 0,3-0,4 кг. Таблица 9

Особенности технологии приготовления хлеба

3.2 Обработка теста

Ее начинают в период брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одно-два перемешивания (обминки)

Приготовление мучных кондитерских изделий

1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы

Приготовление мучных кондитерских изделий

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста

Приготовление мучных кондитерских изделий

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ

Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д. К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше

Приготовление мучных кондитерских изделий

5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины

Тепловая обработка пищевых продуктов

f5. Изделия из теста

Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито

Технологический процесс приготовления калача «Саратовский»

1.4 Приготовление теста

Тесто для калача «Саратовский» готовиться опарным способом. В дежу отмеривают 45 — 50% муки, от положенного по рецептуре. добавляют дрожжи и воду, и производят замес в течение 5 — 6 минут, до получения однородной массы

Технология приготовления бисквитного торта

1.2 Характеристика теста

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания

Технология приготовления бисквитного торта

2.2 Приготовление теста

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает)

Технология приготовления блюда из курицы «Рулет куриный». Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой «Курник»

2.2 Замес теста

Слоеное тесто. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружный слои твердые, а внутренние мягкие. Особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

4. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, выпечке изделий из слоеного теста. Режим выпечки. Ассортимент, показатели качества готовых изделий

При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом

Технология приготовления пищи

4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как гасить соду для блинов

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы х

Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью

2.4. Брожение теста

Брожение теста протекает при температуре 28—30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях

Источник: https://cook.bobrodobro.ru/12975

Хлеб на пшеничной закваске: рецепт французского хлеба

Сегодня буду готовить французский хлеб на пшеничной закваске, которую я выводила по рецепту известного пекаря Раймонда Калвеля. Эта закваска придает выпечке особого фруктово-йогуртового аромата и уникального вкуса. Поэтому она стала моим фаворитом, и я теперь ее часто использую для выпечки пшеничного хлеба и сдобы.

Приготовление опары

Французский хлеб тоже не стал исключением и сейчас буду готовить на него опару. Для этого понадобится всего 5 грамм пшеничной закваски. Если у вас нет пшеничного стартера по рецепту Калвеля, то вы можете использовать любую другую закваску 100% влажности. Подробный процесс ее выведения в статье: «Закваска по Райманду Калвелю, рецепт быстрой пшеничной закваски«.

Также нужно добавить 50 грамм муки и 50 грамм воды. Все перемешайте и закройте миску пленкой. Опару оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Я обычно готовлю опару в 11 вечера и к 9 часам утра она уже готова.

Обязательно контролируйте опару, чтобы она не перекисла. Если у вас в комнате жарко, то возможно понадобится даже 8 часов для полного созревания опары. Готовность опары определяется по пузырькам на ее поверхности.

Сегодня моей опаре понадобилось 9 часов на созревание, и посмотрите, какая она стала воздушная. Новый пшеничный стартер очень активно работает.

Замес теста для французского хлеба

Теперь приступаем к приготовлению теста. Для этого сначала добавьте в опару 140 грамм воды и 275 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и тогда проще будет производить замес теста.

Прошло полчаса. Тесто после автолиза стало нежным и уже практически не липнет к рукам. Перекладываем его на рабочую поверхность, которую я предварительно слегка смочила обычной водой.

Теперь приступаем к осдобке теста. Для этого сначала нужно добавить в тесто 12 грамм меда и все хорошо вымесить. Я вымешиваю тесто руками, но вы можете воспользоваться тестомесом.

Как только мед полностью войдет в тесто, я добавляю 6 грамм соли, и продолжаю активно вымешивать в течение 5 минут. Осталось добавить 12 грамм размягченного сливочного масла. И продолжаем вымешивать до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.

Готовое тесто гладкое, упругое и практически не липнет к рукам. Затем его я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение при комнатной температуре. Длительность ферментации 3 часа.

Формовка и расстойка теста

Через 3 часа тесто хорошо увеличилось в объеме и теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и перекладываем все тесто на стол. Теперь нужно заготовку округлить до появления упругости на ее поверхности. Потом накрываю тесто пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут.

Через 20 минут приступаю к основной формовке. На этом этапе нужно максимально плотно сформировать заготовку. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Готовую заготовку верху посыпаем мукой и помещаем на расстойку в миску, застеленную хлопковой тканью. Длительность расстойки составляет 1,5 часа.

Через  1,5 часа заготовка хлеба увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. При этом след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С в течение 20 минут.

Выпечка хлеба

Я выпекаю на противне, застеленный пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваю на пергамент и потом делаю надрез обычным лезвием. Надрез делайте, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 0,5 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку сверху нужно накрыть металлической миской. При выпечке эта миска будет удерживать влагу вокруг заготовки, тем самым обеспечит хорошее ее увлажнение. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Под колпаком выпекайте хлеб сначала 15 минут при 250°С. Затем нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб на пшеничной закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

Вот такой получился Французский хлеб на пшеничной закваске. Хлеб мягкий и невероятно ароматный. Я довольна результатом.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Источник: https://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/retsept-frantsuzskogo-hleba-na-pshenichnoj-zakvaske.html

Ржаное тесто и ржано-пшеничное на закваске: замес, обминки, расстойка, отсдобка

Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться предписаниями рецепта, поскольку они учитывают особенности конкретного теста. Но бывает полезно знать некоторые общие правила по работе с тестом, их можно взять на вооружение. Итак, разговор о замесе, обминке и расстойке ржаного и ржано-пшеничного теста.

Расставить по местам другие важные этапы работы с дрожжевым тестом поможет статья «Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз».

Можно делать с приготовлением опары (лучше подходит для ржано-пшеничных)

  1. Опара. Ожидание 3,5-4,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  2. Для приготовления опары надо взять всю воду по рецепту, она должна быть комнатной температуры или чуть теплее. Добавить закваску и размешать. Затем взять 1/3 всей муки по рецепту, добавить к воде с закваской и тщательно перемешать.

    Накрыть посуду с тестом крышкой или пленкой с отверстиями для притока воздуха и оставить в теплом месте на 3,5-4,5 часа. Время зависит от температуры помещения и количества теста.

    Основной ориентир готовности — объем опары должен увеличиться в 1,5 раза (или почти в 2 раза, чем больше доля пшеничной муки, тем выше всхожесть теста).

  3. Замес теста, начало расстойки. Ожидание 2,5-3,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  4. В готовую опару добавляют оставшуюся по рецепту муку и соль. Тщательно вымешивают тесто, но не более 5 минут при ручном замесе. Далее формируют из теста шар и укладывают его в глубокую круглую посуду, накрывают вновь крышкой или пленкой и оставляют на 2,5-3,5 часа. Тесто должно подняться в 1,5 раза.

    Как легко проверить, что закваска готова работать с тестом? Возьмите стакан воды и вылейте в него 1-2 столовых ложек закваски. Готовая закваска должно всплыть к поверхности.

    Теперь, когда тесто поднялось примерно в 1,5 раза, наступила середина брожения. Нужно провести несколько обминок (обычно 1-2 для ржаного теста). Между обминками интервал должен составлять не менее 10 минут.

  5. Середина брожения. 1-2 обминки.
  6. Обминка — это кратковременное перемешивание теста (1-1,5 минуты). Цель процесса — размять тесто и насытить кислородом при этом не повредив структуру.

    Эксперты сходятся во мнении, что для этого лучше всего поступать так: выложить тесто на стол, сформировать руками квадрат или прямоугольник, а дальше поочередно каждую из сторон квадрата чуть вытянуть (примерно на 1/3 длины) и сложить к противоположному краю теста.

    Эта техника называется stretch & fold. Но её исполнение может немного различаться в зависимости от вида теста.

    Для ржаного теста проводят меньше обминок, чем для пшеничного. Не больше трех.

    Ниже представлено видео, где Питер Рейнхарт демонстрирует технику stretch & fold на тесте с 80% содержанием воды. Оно очень липкое, поэтому по поведению похоже на ржаное тесто. Не стоит переживать, если у вас не будет в начале получаться так же красиво и аккуратно обращаться с тестом, как на видео, всё-таки оно там пшеничное.

    Знание английского не требуется, просто следите за руками.

  7. Итоговая расстойка. Ожидание 2,5-3,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

После обминки из теста формируют шар и помещают подходить в расстоечную корзину для итоговой расстойки на 2,5-3,5 часа. Тесто снова должно подняться в 1,5 раза или чуть выше. Формовой хлеб может проходить итоговую расстойку в форме для выпекания.

Без опары (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)

  1. Аутолиз без соли. Ожидание 30 минут.
  2. На этот раз растворяем закваску в воде. Добавляем всю муку по рецепту. Месим тщательно тесто и оставляем на 30 минут.

  3. Солим, перемешиваем.
  4. По прошествии 30 минут солим тесто, перемешиваем.

  5. Разминаем (slap & fold).
  6. Выкладываем тесто на стол для жесткой разминки по технике slap & fold, которая должна длиться ~4 минуты. Тесто нужно ударять об стол и складывать пополам. Примерно через каждые 10 ударов собирайте скребком кусочки теста, которые будут липнуть к столу.

    Само по себе ржаное тесто липкое и вязкое, так что техника для новичка довольно сложная. Но, как говорится, practice makes perfect или русский вариант: «упорство и труд всё перетрут». Такое разминание теста выполняется без использования муки и масла.

    То есть ни стол, ни руки присыпать мукой нельзя.

    Ниже представлено видео с Ришаром Бертине, который демонстрирует технику slap & fold. Для понимания процесса знание английского языка не требуется, просто следите за руками.

  7. Складываем, формируем шар (stretch & fold). Ожидание 2,5-4 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  8. По прошествии 4-х минутной разминки (не дольше) складываем тесто по технике stretch & fold, которая была кратко описана выше и чуть подробнее есть в статье «Способы формирования теста дома», формируем шар (или другую предварительную заготовку) и оставляем на столе под пленкой или, например, перевернутой миской на 2,5-4 часа, пока тесто не вырастет в 1,5 раза.

  9. Формируем.
  10. Если расстойка проводилась в посуде, а не на столе, то аккуратно с помощью скребка выкладываем тесто на стол, чтобы не повредить пористую структуру. Разделяем тесто на порции, если необходимо, и формируем предварительно. Оставляем на 5 минут. Затем присыпаем тесто с двух сторон мукой и формируем окончательно, согласно замыслу.

  11. Окончательная расстойка. Ожидание 1,5-2,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

Смажьте формы для выпечки маслом. Выложите тесто в формы и накройте пленкой или крышкой. Оставьте на 1,5-2,5 часа или пока тесто не подрастёт в объеме.

Холодная ферментация теста (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)

В тесте для ржаных хлебов мало клейковины, это затрудняет формовку и поднятие теста. Один из способов усилить клейковину в тесте — поставить тесто на ночь в холодильник (на 10-12 часов). При низкой температуре активность дрожжей минимальна, и тесто не будет пузыриться.

За время нахождения в холодильнике тесто не должно подрасти в объеме. По прошествии 10-12 часов его надо достать и поставить отогреваться при комнатной температуре. И в это время тесто должно подняться.

Когда оно подойдет, его формируют и укладывают на финальную расстойку 1,5-2 часа, пока заготовки не увиличатся в объеме.

Выпечка ржаного хлеба и ржано-пшеничного

Для получения мягкой корочки рекомендуют проводить выпечку в два этапа:

  1. 20 минут под крышкой при влажности 75-80% и температуре 260°C
  2. 30 минут без крышки при температуре 215-230°C

Точное время для выпечки зависит от массы теста. Это время указано для теста массой 1300 грамм.

На отечественных фабриках рекомендуют проводить выпечку в 3 этапа:

  1. 2-3 минуты при влажности 80% и температуре 120°C
  2. 20 минут при меньшей влажности 40-60% и более высокой температуре 240-280°C
  3. 30-40 минут при температуре 180°C

Обеспечить идеальные условия выпечки дома довольно сложно и многое зависит от того, какой инвентарь есть в наличии, какая духовка. Существует много ухищрений, на которые идут хлебопеки, чтобы приблизить процесс к идеальному.

Отсдобка. Что такое отсдобка и зачем она нужна?

Если в состав теста входят дополнительные продукты, кроме соли, муки, воды и сахара, то их можно (а иногда нужно) добавлять отсдобкой. Это позволит улучшить пористость хлеба. Добавляют отсдобку через 40-60 минут после замеса теста.

закваска > опара > тесто > отсдобка > обминки, формовка > итоговая расстойка

Isgerd (опубликовано 148 статей)    

Источник: http://hlebosol.info/gotovim/sovet/rzhanoe-testo-na-zakvaske-zames-obminki-rasstoika/

ТОП-10 правил работы с тестом

«ломоть хлеба в руках – это результат действия тысяч факторов, имевших место в ходе его изготовления. В некотором смысле хлеб всегда на один микроскопический шаг нас опережает, и мы ежедневно вынуждены учитывать огромное число нюансов».

Джеффри Хамельман. «Хлеб. Технология и рецептуры»

Самый главный страх домохозяйки перед началом любой выпечки — это то, что тесто не поднимется. 

Если вы часто печете из дрожжевого теста, наверное, обращали внимание, что не всегда оно подходит так, как хотелось бы. Почему же получается, что иногда тесто послушное, а иногда — капризное, как ребенок?

Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают.

Что происходит в тесте во время брожения?

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде, с выделением небольшого количества тепла.

Углекислый газ, разрыхляя тесто, растягивает клейковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для хлебопекарных дрожжей таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 °С, далее они погибают.

Почему не поднимается тесто на дрожжах? Как видите, важно обеспечивать оптимальные условия для брожения на всех этапах, ведь этот процесс протекает даже тогда, когда изделие уже отправилось в духовку. Вот и получается, что результат зависит буквально от всего.  

Мы составили ТОП-10 правил по работе с тестом. Используйте их, чтобы ваша выпечка всегда удавалась на 100%!

1. «Спокойствие, только спокойствие» 

Самое простое, но золотое правило, потому что дрожжевое тесто не терпит суеты. И если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку — не стоит и браться за ее приготовление.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать тонкую пиццу

2. Подбирайте ингредиенты

Следите за тем, чтобы все продукты, в том числе и дрожжи, были свежими и нужной температуры.

Остановимся на основных:

·         Дрожжи (сухие или прессованные), универсальные (для всех видов теста в том числе легкой сдобы до 15% сахара) и специальные (для теста с высоким содержанием сахара и жира, для напитков и т. д.)

Существует нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой. Прессованные, например, или сухие активные дрожжи желательно перед замесом растворить в воде/молоке. 

Сухие быстродействующие дрожжи смешиваются сразу с мукой. 

·         Жидкость

Хозяйки знают, что для замеса теста нужно взять теплую или подогретую жидкость (обычно это молоко или вода). Оптимальной температурой жидкости для замеса считается 36 — 38 °С. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибают. В первом случае (холодная жидкость) процесс брожения будет протекать очень медленно, а во втором (ледяная и горячая жидкость) его не будет совсем.

·         Мука

Для приготовления дрожжевого теста используйте муку проверенных производителей. Перед использованием ее следует просеять, чтоб насытить кислородом и избежать попадания в тесто комочков или посторонних примесей.

·         Сливочное масло

Часто в дрожжевое тесто нужно добавлять сливочное масло. Существует одна тонкость – масло должно быть комнатной температуры. Если, согласно вашему рецепту, вы вносите с тесто растопленное сливочное масло, сначала остудите его до 36 – 38 °С, чтобы не нарушить процесс брожения.

·         Яйца

Желательно, чтобы яйца /желтки к моменту их внесения в тесто были комнатной температуры. Нужно нам это для того, чтобы не понижать температуру теста и, тем самым, не замедлять процесс брожения. 

·         Соль

В больших количествах (больше 5%) способна замедлить брожение теста, а вот в разумных (1 — 2%) способна не только его ускорить, но еще и сделать тесто более упругим, менее липким.

·         Сахар (белый, коричневый, мед, солодовый сироп и пр.)

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что является основным источником питания для дрожжей. А знаете ли вы, что сахар может и угнетать брожение? Все зависит от дозировки: выше 10% сахар начинает тормозить брожение. И чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей.

3. Правильно дозируйте ингредиенты

Четкое дозирование необходимо для получения стабильных по качеству изделий. Иначе говоря, для того, чтобы каждый раз вы могли получить гарантированный результат. Единственный способ обеспечить точность дозирования — использовать весы.

4. Соблюдайте порядок внесения ингредиентов в емкость для замеса

Общий принцип таков: сначала вы смешиваете все сухие ингредиенты, затем — жидкие и только потом перемешиваете их между собой.

https://www.youtube.com/watch?v=VkzHcW3ZJCA\u0026list=PLheewqgIybOV_fm9sD-KmRziNVF7j1V9b

Но в каждом рецепте есть описание порядка действий, который гарантирует вам получение нужного результата. Например, если вам необходимо внести в сдобное тесто большое количество сливочного масла или сухофруктов, делается это не сразу, а только после того, как вы замесили и хорошо вымесили тесто без добавок. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.

5. Правильно замешивайте тесто

Любое дрожжевое тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего изделия.

Бытует мнение, что рецепты домашнего хлеба с ручным замесом практически не предполагают вымешивания. Это не так. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки, крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и вкуса у него не будет.

Замес преследует несколько важных целей. Самая простая – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложная – это образование клейковины. При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения.

Тесто становится упругим и эластичным и не рвется, если его свернуть в шар. Все эти свойства обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному и обладает разными свойствами. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется.

Eсли его сложить в шар, тут же рвется.

По мере увеличения дозировки сахара, жира, внесения в тесто зерен и хлопьев увеличивается и необходимое время замеса.

6. Обеспечьте тесту условия для брожения

Брожение начинается сразу же после окончания замеса. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста – 24 – 26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. Такой температурный диапазон является сбалансированным, поскольку обеспечивает образование вкусо-ароматических веществ и формирование объема без ущерба друг для друга.

7. Делайте обминки

Обминка теста – это обязательный этап, который нужен для того, чтобы: 

  • компенсировать «недомес» теста при ручном замесе;
  • удалить из теста излишки углекислого газа;
  • выровнять температуру теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои);
  • сделать тесто более упругим и эластичным.

8. Правильно делите и округляйте тесто

При делении нарезайте тесто на заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте появления заготовок, состоящих из множества маленьких кусочков.

Скорость тоже играет роль – если процесс затянется, тесто перекиснет. После деления заготовкам придают одинаковую форму, чтобы облегчить окончательное формование.

9. Следите за формованием и окончательной расстойкой

После того, как вы придали тесту желаемую форму, переходим к следующей стадии: окончательная расстойка. Ее цель — обеспечить нужную степень подъема теста к моменту выпечки. Небольшой объем теста негативно скажется на внешнем виде готового изделия. К моменту выпечки тесто должно подняться на 90%.

10. Запаситесь терпением

При выполнении каждой операции (замес, обминка, деление, формование) сосредоточьтесь на том, что вы делаете. При должном терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками.

И никогда не забывайте, что выпечка – это творческий процесс!

Источник: https://safclub.ru/blog/pro-khleb-i-ne-tolko/top-10-pravil-raboty-s-testom/

Поэтапная работа с дрожжевым тестом — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Сдоба для теста — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Если по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют только после первого подъёма теста.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

При изменении рецептур происходит следующее:

  • излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
  • недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
  • замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
  • увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
  • избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
  • недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
  • большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
  • при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
  • недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
  • увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
  • замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
  • увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 25–30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

https://www.youtube.com/watch?v=Y5gl5GLl7Cs\u0026list=PLheewqgIybOV_fm9sD-KmRziNVF7j1V9b

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.

Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто.

Нормальной для брожения считается температура 27—30°C градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста.

В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения.

Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—–3 плода мелко растертого кардамона, 1–2 г ванильного сахара.

* * *

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

* * *

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают желтком с молоком.

Вылить желток в чашку и вилкой тщательно перемешать его с молоком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы смесь не вылилась на противень. Смесь желтка с молоком не так сильно пригорает при выпечке. Но наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50–100 г — выпекаются при температуре 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут при температуре 180–240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

← Что такое дрожжи  . Куличи →

Поэтапная работа с дрожжевым тестом was last modified: 27 марта, 2017 by dimabuko

Источник: https://lililove.me/demo/yeast_stages/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как сварить плов чтобы рис получился рассыпчатым

Закрыть