Как испечь бородинский хлеб

Бородинский хлеб в хлебопечке

как испечь бородинский хлеб
Анюта (Хорошие рецепты)

Бородинский хлеб популярен по всему миру, но особенно им дорожат в России. Этот вид хлеба прекрасно сочетается с сырами, мясными бутербродами, овощами и супами. Даже просто съеденный кусочек бородинского хлеба без ничего, подарит минутку вкусового наслаждения.

Приятные запоминающиеся заквасные нотки смешиваются с пряностями и особенным солодовым запахом, этим они раскрывают уникальный букет, который присущ только бородинскому хлебу. К сожалению, в последнее время, классический традиционный бородинский хлеб вытесняется с прилавков, все чаще, появляются фабричные « упрощенные» варианты. Связано это с трудоемкостью и длительностью производства, а соответственно, с повышенной ценой.

Бородинский по оригинальному рецепту – это хлеб заварного типа. Выпекаться теоретически он должен без консервантов, усилителей вкуса и улучшителей муки. В своем составе настоящий бородинский хлеб имеет смешение из муки ржаной, второсортной пшеничной, солода ржаного, патоки, сахара, дрожжей, пряностей и соли. Количество ржаной и пшеничной муки, примерно восемьдесят и двадцать процентов соответственно.

Тесто для этого чудесного хлеба готовится с применением особой заварки и специй. В качестве заварки используют ржаной солод, который замешивают с кипятком и мукой. Это самый долгий и ответственный процесс во всей технологии, именно от нее будет зависеть, каким будет хлеб.

Перед непосредственным завариванием вводят пряности, кориандр или тмин, которые выделяют аромат, распариваясь от высоких температур. Помимо этого, пряности сильно усиливают сам процесс брожения и разрыхляют его. Тесто для бородинского хлеба готовят безопарным или опарным способом. В бородинском по ГОСТу введение дрожжей допустимо, но в классической рецептуре их нет.

Что же делать, когда хочется бородинского хлебца, а в магазин бежать нет желания? Да и не факт, что его там, на полках, можно разыскать. Конечно же, испечь самим в домашних условиях!

Предлагаем испечь бородинский хлеб в хлебопечке по упрощенному рецепту без закваски, на дрожжах.

Ингредиенты:

  • 200 г пшеничной муки,
  • 350 г ржаной муки,
  • 2 ч. л. дрожжей (быстродействующих сухих),
  • 1,5 ч. л. соли,
  • 4 ст. л. квасного сусла,
  • 1 ст. л. яблочного уксуса,
  • 2 ст. л. растительного масла,
  • 1 ст. л. меда,
  • 1 ч. л. кориандра в порошке,
  • 1 ч. л. кориандра в зернах,
  • 350 мл воды.

Процесс приготовления:

В ведерко хлебопечи загружаем ингредиенты. Не обязательно в последовательности, что в списке, поскольку инструкции, прилагаемые к технике разные. Загружаем сначала жидкие, а потом сухие, либо наоборот, дрожжи на донышко, затем мука и сыпучие ингредиенты, а потом все остальное.

Запускаем основную программу для выпечки хлеба, либо специальный режим для приготовления ржаного.
Колобок при замешивании получается не очень крутым, а ржаная мука не имеет достаточно клейковины в составе, поэтому верхушка не получится круглой, как у белого хлеба. Получится хлеб в виде кирпичика.

После сигнала достаем буханку из ведерка, остужаем на решетке или деревянной дощечке.

Полностью остывший хлеб уже нарезаем острым ножом и употребляем по назначению. Либо подаем к основным блюдам, либо готовим с бородинским хлебом бутерброды или тосты.

Бородинский хлеб имеет меньше калорий, чем хлеб из белой муки, содержит много полезных микроэлементов и витаминов, крайне благотворно влияющих на человеческий организм.

Благодаря высокому содержанию клетчатки, нормализуется работа всей системы пищеварения. Клетчатка прекрасно очищает кишечник, выводя токсины и другие вредные вещества.

Однако и у такого вкусного продукта есть противопоказания. При повышенной желудочной кислотности стоит воздержаться от употребления бородинского хлеба.

Хлеб для нашего сайта испекла Светлана Кисловская.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов!

Источник: https://horoshieretseptyi.ru/retseptyi-hleba/borodinskiy-hleb.html

Бородинский хлеб, рецепт ГОСТ-1939. Как испечь дома

как испечь бородинский хлеб

Бородинский — наш любимый хлеб, его печем чаще других. Деликатес.

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба (в моем понимании) делились просто на черные и белые. И первый мой «бородинский» был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей. И второй вывод — в инете полно чуши, которую выдают за истину.

Перелопачивая интернет-рецепты разных «бородинских» однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать Потом была книжка 350 рецептов если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав ГОСТ

ГОСТ-39 для бородинского:

  • ржаная обойная 80 кг.
  • мука пшеничная II сорт 15 кг.
  • солод ржаной 5 кг.
  • дрожжи 0,1 кг.
  • патока 4 кг.
  • сахар 6 кг.
  • кориандр 0,5 кг.
  • масло растительное 0,15 кг.
  • картофельная мука 0,2 кг.
  • вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее на странице пересчитан на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком. Можете сделать подовым (к примеру, прямо сейчас нет формы).

Нужно только учесть, что тесто для подового чуть плотнее, чем для формового, чтобы «не плыло».

Закваска

Заварку и закваску готовим вечером перед сном. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть, если нет, то смотрите на сайте раздел о ее приготвлении ржаная закваска.

Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1.

Оставляем выбраживать до утра. Закваски для одного кирпичика потребуется 150 г. Я добавляю в закваску из холодильника 75 г. ржаной обдирной муки и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Возможно, пропорция будет чуть другой: например 80 муки на 70 воды.

Долнжна получиться достаточно густая паста, но легко перемешиваемая.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:

  • ржаная обойная мука 60 г.
  • солод ржаной ферментированный 30 г.
  • вода 60С 60 г.
  • вода кипяток 180 г.

Источник: http://sourdough.ru/borodinski/

Ржаной хлеб в мультиварке. Рецепт ржаного хлеба в мультиварке. Секреты и тонкости приготовления ржаного хлеба. Рецепты ржаного хлеба в мультиварке

как испечь бородинский хлеб

Мультиварка выступает не только в роли кастрюли и сковороды, но нередко выполняет функции духовки и хлебопечки. Некоторые модели имеют даже специальную программу под названием «Хлеб», ну а более простые хлебопечки оснащены стандартной функцией «Выпечка», которая также может использоваться в подобных целях. Мы собрали для вас рецепты вкусного домашнего ржаного хлеба, который можно испечь в мультиварке.

Полезные советы по приготовлению ржаного хлеба в мультиварке

  1. Секрет удачного хлеба, как черного, так и белого, заключается в строгом соблюдении пропорций компонентов, которые указаны в рецепте. Если сделать тесто чересчур жидким, то хлеб получится липким и тяжелым, а тесто, сверх меры набитое мукой, будет жестким и быстро высохнет.
  2. Тесто надо вымешивать до тех пор, пока оно не приобретет эластичность и не станет отлипать от рук.

    Тщательно вымешанное тесто достаточной мягкости даст нужную пористость готовому хлебу.

  3. Передерживать буханку во время расстойки нельзя, иначе на ее поверхности в процессе выпекания появятся глубокие трещины.
  4. Если хотите, чтоб буханка поднялась равномерно, перед выпечкой в нескольких местах воткните в нее сухие полые макаронины.
  5. Печь ржаной хлеб следует из хорошей, сухой и мягкой муки.

    Проверить ее качество нетрудно: сожмите ее в кулаке и посмотрите, хорошо ли рассыпается комочек. Если хорошо – то мука подходит для выпечки.

  6. Просеивать муку, особенно для приготовления хлеба, нужно обязательно. Так в нее попадает больше кислорода, а готовый хлеб получается воздушнее.
  7. В тесто для ржаного хлеба зачастую добавляют белую пшеничную муку.

    Ее пропорции относительно прочих компонентов тоже надо строго соблюдать.

Ржаной хлеб на молоке в мультиварке

Из наиболее простых, можно сказать, классических рецептов хлеб на молоке пользуется немалой популярностью. Закваску для него мы готовить не будем, а возьмем сухие дрожжи – самый простой, но эффективный вариант. Вот какие ингредиенты нам нужны для такого рецепта:

  • мука ржаная – 450 г;
  • мука белая – 3 ст.л.;
  • вода – 100 мл;
  • молоко – 320 мл;
  • сухие дрожжи – 11 г;
  • соль – 2 ч.л.;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • подсолнечное масло.

Испечем ржаной хлеб на молоке в мультиварке по инструкции:

  1. Отмерьте муку согласно инструкции, смешайте и просейте в одну миску.
  2. Всыпьте сухие дрожжи, предварительно растворять их в воде не надо. Также добавьте сахар и соль. Все сухие компоненты перемешайте.
  3. Теперь можно добавлять в тесто жидкость. Обратите внимание на то, что она должна быть чуть теплой, примерно, как температура тела. Потому нагрейте воду и молоко на плите и влейте в муку. Не перегревайте жидкость, иначе дрожжи не сработают и хлеб не поднимется.
  4. Мешайте тесто руками, а поскольку оно будет периодически прилипать к рукам, смазывайте их время от времени растительным маслом. Вначале удобно вымешивать в миске, а потом на посыпанном столе. Постарайтесь, чтоб тесто достигло нужной эластичности.
  5. Переложите его обратно в миску и накройте. Поставьте в тепло и пускай оно там подходит примерно час.
  6. Смажьте форму мультиварки жиром, подошедшее тесто обомните и переложите туда. Поставьте прибор на подогрев и дайте хлебу расстояться 30 минут. Кстати, в некоторых моделях функция подогрева дает слишком высокую температуру. Поэтому можно использовать другие режимы с температурой около 40-45 °C или прогреть чашу на подогреве минут 5, потом выключить и отправить туда тесто.
  7. Активируйте опцию «Выпечка» или «Хлеб» и при температуре 150 °C пеките ржаной хлеб в мультиварке 1 час. Спустя где-то 40 минут от начала процесса переверните буханку дном кверху, чтоб корочка образовалась со всех сторон.

Ржаной хлеб с медом и шоколадом в мультиварке

Этот рецепт ржаного хлеба в мультиварке более необычен, но процедура приготовления тоже совсем несложная. В выпечке использовано следующее:

  • пшеничная белая мука – 300 г;
  • ржаная мука – 200 г;
  • сахар – 2 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • мед – 50 г;
  • сухие дрожжи – 2 ч.л.;
  • молоко – 150 мл;
  • вода – 180 мл;
  • горький шоколад (не менее 70% какао) – 20 г;
  • тмин – 1 ст.л.;
  • подсолнечное масло – 3 ст.л.

Вот как мы готовим этот ржаной хлеб в мультиварке:

  1. В миску или маленькую кастрюльку наливаем молоко с водой и ставим греться на плиту. Крошим туда шоколад и кладем мед. Все это мешаем на среднем огне, давая растаять, но не закипеть. Когда мед и шоколад растворятся, жидкость в кастрюльке снимаем и остужаем до 35-40 °C.
  2. Белую муку вместе со ржаной просеиваем и добавляем к ним сахар, тмин, соль, дрожжи. Смешиваем, вливаем теплую жидкость и растительное масло и начинаем готовить тесто. Сначала месим его в миске, потом на столе. На процесс уйдет минут 5-10, за которые тесто приобретет эластичность. Руки периодически смазываем маслом.
  3. Формируем из теста шар и в миске в теплом месте даем ему подойти около 50 минут, при этом обязательно накрыв полотенцем.
  4. Потом перекладываем тесто в чашу мультиварки и держим в тепле еще полчаса. Затем выбираем программу «Выпечка» либо «Хлеб» и печем ржаной хлеб в мультиварке 1 час при температуре 180 °C.

Бездрожжевой ржаной хлеб на минеральной воде в мультиварке

Бездрожжевой хлеб считается намного полезнее привычного нам дрожжевого. Доказано, что он лучше усваивается и не воздействует на микрофлору кишечника и желудка. Его относят к диетическим продуктам и рекомендуют вводить в детский рацион. Мы испечем ржаной бездрожжевой хлеб в мультиварке из:

  • белой пшеничной муки – 1 стакана;
  • ржаной муки – 1 стакана;
  • газированной воды – 250 мл;
  • соли – ½ ч.л.

Теперь готовим ржаной хлеб в мультиварке по такой инструкции:

  1. Белую и ржаную муку просейте и посолите.
  2. Аккуратно введите газированную воду. Ее не надо греть, но перед готовкой лучше держать не в холодильнике, а на столе, чтоб вода была комнатной температуры. Это тесто сильно вымешивать нельзя, потому что оно плохо поднимется.
  3. Итак, бережно смешайте воду с мукой, а чашу мультиварки чуть присыпьте мукой. Затем в нее переложите тесто.
  4. Найдите программу «Хлеб» или «Выпечка» и пеките ржаной бездрожжевой хлеб в мультиварке при 180 °C 1 час. Потом переверните его дном кверху и запекайте корочку еще 20 минут.

Ржаной хлеб с семечками на закваске в мультиварке

Ржаной хлеб уже полезен сам по себе, но всегда можно добавить в него еще какие-то интересные компоненты. В этом рецепте пользу хлеба дополнят льняные семена, кунжут и семечки подсолнечника. Готовить выпечку мы будем не на сухих дрожжах, а на закваске. Для выпекания ржаного хлеба в мультиварке нужны:

  • ржаная мука – 200 г;
  • белая мука – 200 г;
  • ржаная закваска – 500 г;
  • льняные семена – 30 г;
  • кунжут – 30 г;
  • семечки подсолнечника – 50 г;
  • вода – 170 мл;
  • соль – 1 ст.л.;
  • подсолнечное масло – 1 ст.л.

Вот каким способом мы испечем этот ржаной хлеб в мультиварке:

  1. Кунжут и очищенные от скорлупы семена подсолнечника высыпаем на сковороду без масла и обжариваем минуты 3. Потом ссыпаем их в миску, добавляем льняные зерна и все это замачиваем на 1 час в кипятке.
  2. Муку просеем и соединим оба сорта. Вольем закваску комнатной температуры, чуть подогретую воду, добавим соль. Сольем с семян воду и положим их также в тесто. Смешаем компоненты. Тесто будет липким, поэтому при замесе руки лучше смачивать прохладной водой.
  3. Вымесив ржаное тесто около 5 минут, лепим из него шар, смачиваем его водой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 30-40 минут.
  4. Увеличившееся в размере тесто обминаем влажными руками. Смазываем чашу, в которой будем печь, кладем туда тесто и опять отправляем в тепло на час, накрыв полотенцем. Можно прогреть мультиварочную чашу минут 5 в программе подогрева и оставить тесто подходить под крышкой.
  5. Включаем режим «Хлеб» или «Выпечка» и готовим ржаной хлеб в мультиварке при температуре 200 °C 50 минут. Потом переворачиваем буханку и выпекаем еще 20 минут. Горячий хлеб можно смазать сливочным маслом для красивой блестящей корочки.

Ржаной хлеб с кориандром и солодом в мультиварке

Солод вместе с кориандром придают выпечке и красивый цвет, и замечательный аромат. Такой ржаной хлеб в мультиварке мы также испечем на готовой закваске, а вот все то, что нам понадобится:

  • ржаная мука – 350 г;
  • пшеничная мука – 350 г;
  • вода – 300 г;
  • ржаная закваска – 400 г;
  • сахар – 1,5 ст.л.;
  • ржаной солод – 3 ст.л.;
  • молотый кориандр – 1 ч.л.;
  • подсолнечное масло – 70 г;
  • соль – 1 ч.л.

Как печется ржаной хлеб с солодом и кориандром в мультиварке:

  1. Вначале подготовим посуду и в ней соединим сахар, соль, масло, кориандр и солод. Нагреем воду и выльем в заготовленные ингредиенты.
  2. Смешиваем указанные продукты и добавляем к ним просеянную муку. Когда приготовим однородную массу, добавляем в нее ржаную закваску, которая должна быть комнатной температуры. Месим тесто минут 7-10.
  3. Смажем форму мультиварки, где будем печь ржаной хлеб. Скатаем шар, положим в чашу, также сверху смажем растительным маслом.
  4. Поставим прибор на подогрев или включим программу с температурой до 40 °C – пусть тесто расстаивается в течение 6 часов. Иногда на расстойку нужно больше времени, если закваска не была слишком зрелой. В любом случае, нужно дождаться, чтоб объем теста увеличился вдвое.
  5. Когда тесто подойдет, можно печь хлеб. Для этого выберем программу для выпечки с температурой 130 °C. Вначале печем ржаной хлеб в мультиварке 50-60 минут, потом переворачиваем вверх дном и печем еще столько же.

Ржаной хлеб с сухофруктами и орехами в мультиварке

Хлеб с черносливом, курагой, семечками и орехами – лучшая замена калорийным кексам и пирогам. Ломтик такого хлеба с чаем вполне можно расценивать как десерт – сладкий и вкусный, притом еще и полезный. Для этого замечательного рецепта ржаного хлеба в мультиварке нужно следующее:

  • ржаная мука – 350 г;
  • белая мука – 350 г;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • вода – 300 мл;
  • сухие дрожжи – 2 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • подсолнечное масло – 2 ст.л.;
  • солод – 2 ч.л.;
  • чернослив – 70 г;
  • курага – 70 г;
  • изюм – 50 г;
  • толченые грецкие орехи – 1/3 стакана;
  • кедровые орешки – 2 ч.л.;
  • семечки подсолнечника – 1/3 стакана.

Печется сладкий ржаной хлеб в мультиварке так:

  1. Теплую воду температурой около 40 °C, растительное масло, соль и сахар перемешиваем.
  2. Потом просеиваем муку и соединяем с жидкостью. Добавляем дрожжи, солод, грецкие и кедровые орешки, изюм и семена подсолнуха. Режем на кусочки сухофрукты и тоже кладем в тесто.
  3. Вымешиваем тесто и ставим в тепло на час. Можно, чтоб тесто подходило в форме мультиварки, только ее нужно предварительно смазать жиром.
  4. После расстойки хлеб можно выпекать. Для этого используется программа «Выпечка» либо «Хлеб», температура должна составлять 180-200 °C. Печь ржаной сладкий хлеб в мультиварке нужно 50-60 минут. Потом его следует перевернуть и запечь корочку еще минут 15.

Ржаной хлеб в мультиварке.

Источник: https://multivarenie.ru/bread/rzhanoj-hleb-v-multivarke

Бородинский хлеб в хлебопечке панасоник 2502. Бородинский хлеб в хлебопечке: легкий рецепт

Сейчас мы узнаем как приготовить бородинский хлеб в хлебопечке, для этого нам понадобиться:

  • Солод ржаной – 4 столовые ложки;
  • Вода – 410 миллилитров;
  • Мед – 2-3 столовые ложки;
  • Соль – 1.5 чайные ложки;
  • Кориандр молотый – 1 чайная ложка;
  • Уксус яблочный или винный – 2 столовые ложки;
  • Растительное масло – 2 столовые ложки;
  • Зерна тмина – 1 чайная ложка;
  • Мука пшеничная – 100 грамм;
  • Мука ржаная – 450 грамм;
  • Дрожжи сухие – 2 чайные ложки.

Кухня: Русская, Украинская. Время приготовления: 180 мин. Количество порций: 6

Бородинский хлеб– один из сортов черного хлеба очень популярный на территории России и Украины. В состав теста, помимо ржаной муки, дрожжей, соли и воды, входят ржаной солод, мед и кориандр.

Благодаря появлению хлебопечей, процесс приготовления бородинского хлеба существенно упростился.

Тесто готовим заварным способом. В миску высыпаем 4 столовые ложки солода и заливаем-завариваем 80 миллилитрами кипятка. Через 5-10 минут добавляем 330 миллилитров теплой воды и 2 столовые ложки меда.

Все тщательно перемешиваем и выливаем в чашку хлебопечки.

Затем добавляем 1.5 чайные ложки соли, 1 чайную ложку молотого кариндра, 2 столовые ложки яблочного или винного уксуса (я использовала красный винный уксус) и 2 столовые ложки растительного масла. Пшеничную муку (100 грамм) смешиваем с ржаной (450 грамм) и высыпаем в чашку хлебопечки. Добавляем 2 чайные ложки дрожжей.

Выбираем программу для выпечки цельнозерновового и других видов плотного хлеба (для хлебопечки SilverCrest это программа №3, время выпечки 3.5 часа), вес 900-1000 грамм и среднюю корочку.

Рецепт вкусного бородинского хлеба в хлебопечке

Тесто для бородинского хлеба получается густым, поэтому зачастую в процессе замеса приходится помогать хлебопечке. Берем деревянную или пластиковую лопаточку и кусочки теста, прилипшего к стенкам чашки, вмешиваем в общую массу.

После звукового сигнала, возвещающего Нас о втором замесе, в чашку хлебопечки добавляем 1-1.5 чайные ложки зерен тмина.

По окончании выпекания, хлеб достаем из хлебопечи и выкладываем на чистое полотенце. Перед тем как отрезать первый ломоть, обязательно дайте хлебу постоять – «отпыхнуть».

Признаюсь честно, с бородинским хлебом пришлось повозиться, но это того стоило. Хлебушек получился ароматным и очень вкусным.

Если на ломтик хлеба положить пару кусочков сала и перышки лука, то получиться классический бутерброд по-украински:)

Совет:

Бородинский хлеб можно готовить в любой в хлебопечке: Панасоник, Редмон, Мулинекс, Кенвуд или LG.

Надеюсь, этот рецептоправдал Ваши усилия и ожидания.

Приятного аппетита!

приготовления бородинского хлеба в хлебопечке

Отличный видео рецепт, который поможет вам лучше понять процесс приготовления этого вкусного, сытного и полезного блюда.

Спасибо за внимание и приятного аппетита!

  1. «ПИЦЦА» — замес опары. 45 минут.
  2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – выбраживание опары. 120 минут.
  3. «ПЕЛЬМЕНИ» — замес теста. 20 минут.
  4. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.
  5. «ВЫПЕЧКА» — выпечка хлеба. 90 минут.

ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) – 6 ч.35 мин.

РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):

ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):

20г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;- 85г – воды;

— 60г – муки ржаной обдирной.

ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

50г обдирной муки;- 25г красного ржаного солода;- 200г воды;

— 3-4г – молотого кориандра.

ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)

Вся заварка; -165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды); -100г обдирной муки;

-100г воды (35С).

ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):

Вся опара;- 180г обдирной муки; -100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с; — 0,5г инстантных дрожжей; — 5г соли (чайная ложка без горки); — 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную) или на 20 г. меда (80% от веса патоки);- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);

— 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).

Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу «ВЫПЕЧКА», предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой «ТАЙМЕР».

МЕТОДИКА:

  1. Приготовить и осахарить заварку (об осахаривании заварок я подробно рассказал ). На ночь поставить закваску.
  2. Утром следующего дня добавить всю воду по рецептуре из опары в закваску, размешать. В чашу хлебопечки насыпать муку из опары, добавить всю заварку и вылить всю закваску.
  3. Запустить программу «ПИЦЦА». Через 45 минут, после отработки программы запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 45мин.
  4. В воду из теста добавить соль, патоку. Размешать до растворения, влить в чашу хлебопечки. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной и щепотку инстантных дрожжей.
  5. Запустить программу «ПЕЛЬМЕНИ». Через 20 минут, после окончания отработки программы, запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 20мин.
  6. После окончания отработки режима приготовления теста, включить программу «ВЫПЕЧКА». Индикатор покажет время работы программы «30 мин». Нажатием и удерживанием кнопки «ТАЙМЕР», необходимо увеличить время отработки программы до «1 час 30 мин». Запустить программу «ВЫПЕЧКА». Требуется 1,5 часа.
  7. Достать готовый хлеб и остудить на решетке несколько часов до полного остывания и стабилизации мякиша.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую «Раз и квас» из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки «Французская штучка», которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в Утконосе . Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод — мой обычный от пивовара :

Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:

Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.

Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:

Заварка. Этим же вечером . Поставить охлаждаться в прохладное место.

Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного «помочь» хлебопечке:

Сразу по окончании работы программы «ПИЦЦА» нужно запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО»:

В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:

Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:

И запускайте программу «ПЕЛЬМЕНИ»:

Задача этой программы — за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:

Сразу после окончания работы программы «ПЕЛЬМЕНИ», нужно вновь запустить двухчасовую программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО».

По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.

Забегая вперед, скажу — эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:

Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу «ВЫПЕЧКА», предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:

Хлебом я остался вполне доволен!

Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот — с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:

Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, «правильный» вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.

В третьей, заключительной части, обзор информационных дополнений, которые могут быть полезными для желающих испечь Бородинский в хлебопечке.

Удачного вам хлеба!

Источник: https://pauligpromo.ru/na-podokonnike/borodinskii-hleb-v-hlebopechke-panasonik-2502-borodinskii-hleb-v/

Для приготовления бородинского хлеба в хлебопечке нам понадобится:

  • 220 грамм кипятка,
  • 2,5 столовых ложки солода (можно заменить сухим квасом),
  • 3/4 столовых ложки кориандра молотого,
  • 0,5 столовой ложки яблочного уксуса,
  • 0,5 столовой ложки сахара,
  • 1,5 столовой ложки меда,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 2,5 столовых ложки оливкового масла или другого растительного,
  • 1,5 чайные ложки дрожжей Саф-момент,
  • 185 грамм ржаной обдирной муки,
  • 125 грамм пшеничной муки,
  • 90 грамм изюма (по желанию),
  • семена кунжута, тмина или аниса для посыпки.

Рецепт приготовления бородинского хлеба в хлебопечке

Изюм промыть и обсушить. Добавление изюма по желанию, но мне очень нравится бородинский хлеб с изюмом. Впервые я попробовала такой, купив готовую хлебную смесь.

Солод залить кипятком, перемешать до полного растворения. Добавить кориандр, размешать и дать этому раствору остыть до комнатной температуры.

Добавить соль, сахар, мед (можно заменить на 1,5 столовых ложки сахара), оливковое масло, уксус. Вообще, в классическом рецепте бородинского хлеба, уксус в составе отсутствует, поэтому при следующем приготовлении я попробую приготовить без него.

На жидкие ингредиенты просеять ржаную муку, затем пшеничную. Сверху добавить дрожжи.

Поставить ведерко в хлебопечку, выбрать режим «Ржаной» или «Бородинский хлеб». Если же у Вас нет такого режима, то не расстраивайтесь, обойдемся и без него. Выбираем режим, типа «Основной», но с биппером для добавления ингредиентов.

Не забываем следить за колобком, чтобы он не был жидким (в этом случае добавляем муку) и не был слишком густым (тогда добавляем воды). У меня колобок, на мой взгляд, получился отличный.

Когда прозвучит звуковой сигнал для добавления ингредиентов, кладем изюм. Ждем пока закончится второй замес, и вынимаем лопатку тестомесителя. Формируем руками, смоченными в воде, красивый колобок, посыпаем кунжутом, тмином или анисом. Все дальше хлебопечка не нуждается в нашем контроле. Можем со спокойной душой ее оставить.

Когда прозвучит звуковой сигнал об окончании программы, достаем хлеб. Даем ему полностью остыть и только потом разрезаем.

Бородинский хлеб с тмином

Бородинский хлеб с кунжутом

Приятного аппетита!

Источник: https://matotu.ru/borodinskij-hleb-v-hlebopechke/

Бородинский хлеб, рецепт

  • главная
  • контакты
  • о проекте
  • инструкция
  • новости
  • словарь
  • пользователи

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей — незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь — вкусен, как мало какой другой! Испечь такой — задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт — о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) — в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная — 80,0Мука пшеничная 2-го сорта — 15,0Крахмал — 0,2Солод ржаной красный — 5,0Дрожжи прессованные — 0,1Сахар — 6,0Патока — 4,0Масло растительное — 0,05

Кориандр — о,5

Итого сырья — 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли — то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.

Заварка — это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов — от заварки зависит качество готового хлеба.

Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски.

По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим «специальный»).

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

  • 70 г ржаной обойной муки
  • 70 г воды
  • 1 ст. л. старой готовой закваски — если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

Заварка:

  • 80 г ржаной обойной муки
  • 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
  • 1,5 ч. ложки молотого кориандра
  • 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку — на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

Далее:

ОПАРА

  • Берём всю получившуюся закваску и заварку
  • 170 г ржаной обойной муки
  • 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
  • 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами — то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

ТЕСТО

  • Вся опара
  • 80 г воды
  • 20 г патоки
  • 30 г сахара
  • 100 г обойной ржаной муки
  • 75 г пшеничной муки 2-го сорта
  • 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
  • Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато — липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб — не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами — час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым. Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной).

По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт — видимо оттуда и пошло название «бородинский» хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится.

Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать — кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются — в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

— 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго- 30 г ржаной обойной муки- 30 г ржаной обдирной муки

— 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно — ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

— 140 г ржаной обдирной муки- 28 г красного ржаного солода- 1 г молотого тмина или аниса, на выбор

— 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем — пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка — проблем нет, а вот если нету — надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, «осахаривается». Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

— 250 г ржаной обойной муки- 125 г ржаной обдирной муки- 5 г соли- 30 г сахара- 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку — до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки — отлично; если нет — берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб — непревзойдённый!

Источник: http://www.hnh.ru/food/Borodinsky_bread_recipe

Бородинский хлеб • повар

Состав

Для закваски:

  • Закваска-стартер 100 мл
  • Вода 80 мл
  • Мука ржаная 70 г

Для заварки:

  • Мука ржаная 80 г
  • Ячменный солод 25 г
  • Кориандр молотый 1,5 ч.л.
  • Кипяток 250 мл

Для опары:

  • Закваска 150 г
  • Заварка
  • Мука ржаная 170 г
  • Вода 50-100 мл
  • Свежие дрожжи 0,5 г(для тех, кто хочет побыстрее)

Для теста:

  • Опара
  • Вода 80 мл
  • Соль 10 г
  • Патока 20 г
  • Сахар 30 г
  • Мука ржаная 100 г
  • Мука пшеничная цз 75 г
  • Целый кориандр для посыпки

Описание

Бородинский хлеб в представлении не нуждается. Он принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба. В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для Бородинского готовится с использованием заварки и пряностей. Благодаря заварному тесту этот хлеб хранится дольше других сортов.

При том, что в нашей семье никто особо этот хлеб не любит (покупной), домашний оценили и, конечно, ни в какое сравнение с покупным не идет.

Рецепт не для начинающих хлебопеков. Важно уметь ориентироваться в том, какой консистенции должно быть тесто.

Я привела рецепт Бородинского хлеба по ГОСТу (см.фото), в таблице указан расход сырья на 100 кг муки. Воды следует добавлялять столько чтобы получилось тесто средней консистенции. Поскольку мука у всех разная, то воды может потребоваться разное кол-во. Я написала, сколько ушло у меня.

Здесь я подробно описывала, как можно самостоятельно вырастить ржаную закваску.

Что необходимо для выращивания закваски? Ответы на типичные вопросы о закваске: как хранить, какой должен быть запах, вкус и поведение.
Так же на закваске можно испечь Ржано-пшеничный хлеб с семечками.

Если нет солода, то его можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

Я делала без сахара, но положила 30 грамм изюма (60 г на 2 буханки).

Из данного кол-ва ингридиентов получается одна буханка. Я обычно пеку две, поэтому умножаю кол-во ингридиентов на 2.

Шаг 1

Кормим закваску (стартер). Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов. Отделяем 150 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем вхолодильник.

Или берем 150 г готовой закваски.

Шаг 2

Делаем заварку. Смешать муку, солод и молотый кориандр.

У меня солода не было, но хлеб очень хотелось испечь, так что я заменила его на крепкий черный чай с ложечкой яблочного уксуса.

Воду довести до кипения, снять с огня и всыпать муку, постоянно помешивая.

Шаг 3

Накрыть и поставить на 2 часа в духовку, разогретую до 65°C.

Через 2 часа заварку достать и дать ей остыть.

Шаг 4

Делаем опару.

Смешиваем все ингридиенты для опары. При необходимости добавляем воду. Опара не должна быть слишком густая.

Опару накрыть и оставить на 3-4 часа( если делаете с дрожжами, то на 45 минут). Она должна увеличиться вдвое.

Шаг 5

Замесить тесто средней консистенции. Поскольку в тесте присутствует практически только ржаная мука, оно очень липкое. Лучше его замешивать комбайном, ложкой или миксером с крючками.

Тесто не должно быть жидком, но и не должно быть слишком густым. Тесто не нужно сильно вымешивать. Достаточно все перемешать.

Тесто накрыть и оставить на 30 минут для ферментирования.

Шаг 6

Формы для хлеба хорошо смазать маслом. Аккуратно выложить тесто, следя за тем, чтобы не осталось пустот, для этого полмогаем ложкой и распределяем тесто, разравниваем.

Верх загладить мокрой ложкой. Посыпать кориандром.

Накрыть пленкой и оставить на 3 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь. Иногда это может занять и до 6 часов. Главное — чтобы тесто подошло, увеличилось; иногда это может занять больше времени.

Шаг 7

Заранее включаем духовку на 240°C. Первые 10 минут выпекать хлеб с паром. Потом уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут.

Шаг 8

Остудить на решетке. Разрезать можно только на следующий день.

Предлагаю посмотреть еще рецепты хлеба на закваске: Ржано-пшеничный хлеб с семечками и картофельный хлеб с проростками.

Удачи в выпечке хлеба и приятного аппетита!

Источник: http://video-povar.ru/668/

Бородинский хлеб

Порций: 1 Время приготовления: 3.5-4 часа Светлана Кисловская

Как хорош домашний свежеиспеченный бородинский хлеб! Такой аромат стоит дома, просто дух захватывает.
Когда булка домашнего хлеба остынет, с ним мы готовим разные бутерброды.

Бородинский хлеб хорош просто с салом и чесноком, или летом со свежим зеленым лучком с грядки. Такой темный хлеб едим как с первыми, так и со вторыми блюдами.

А утром, представляете: чашечка ароматного кофе и гренки, или бородинский хлеб с маслом и соленой горбушей, мммм. Сказка!

Все ингредиенты довольно простые, и продаются в обычном продуктовом магазине. Поэтому, если у вас есть хлебопечь и все составляющие, обязательно попробуйте этот хлебушек испечь у себя дома. Пропорции в рецепте как раз на одну буханку, так что тесто несложно будет замесить руками и испечь бородинский хлеб в духовке или мультиварке.
Получается он пористый, не клеклый, хотя иногда все зависит от муки. Меня пока она ни разу не подводила.

А вообще, я очень люблю свою хлебопечку Панасоник 2502, с первых дней как только купили ее, ни разу не пожалела о покупке, наоборот, только рада. Ведь в ней очень много функций, не только для выпечки хлеба, кекса, кулича. А также в ней можно вымесить разное тесто, как на пельмени, вареники или пиццу, а так же сварить варенье или джем.

Лучшие рецепты для хлебопечки: Бородинский хлеб

Сейчас мы узнаем как приготовить бородинский хлеб в хлебопечке, для этого нам понадобиться:

  • Солод ржаной – 4 столовые ложки;
  • Вода – 410 миллилитров;
  • Мед – 2-3 столовые ложки;
  • Соль – 1.5 чайные ложки;
  • Кориандр молотый – 1 чайная ложка;
  • Уксус яблочный или винный – 2 столовые ложки;
  • Растительное масло – 2 столовые ложки;
  • Зерна тмина – 1 чайная ложка;
  • Мука пшеничная – 100 грамм;
  • Мука ржаная – 450 грамм;
  • Дрожжи сухие – 2 чайные ложки.

Кухня: Русская, Украинская. Время приготовления: 180 мин. Количество порций: 6

Бородинский хлеб – один из сортов черного хлеба очень популярный на территории России и Украины. В состав теста, помимо ржаной муки, дрожжей, соли и воды, входят ржаной солод, мед и кориандр.

Благодаря появлению хлебопечей, процесс приготовления бородинского хлеба существенно упростился.

Бородинский хлеб в хлебопечке

Тесто готовим заварным способом. В миску высыпаем 4 столовые ложки солода и заливаем-завариваем 80 миллилитрами кипятка. Через 5-10 минут добавляем 330 миллилитров теплой воды и 2 столовые ложки меда.

Все тщательно перемешиваем и выливаем в чашку хлебопечки.

Затем добавляем  1.5 чайные ложки соли, 1 чайную ложку молотого кариндра, 2 столовые ложки яблочного или винного уксуса (я использовала красный винный уксус) и 2 столовые ложки растительного масла. Пшеничную муку (100 грамм) смешиваем с ржаной (450 грамм) и высыпаем в чашку хлебопечки. Добавляем 2 чайные ложки дрожжей.

Выбираем программу для выпечки цельнозерновового и других видов плотного хлеба (для хлебопечки SilverCrest это программа №3, время выпечки 3.5 часа), вес 900-1000 грамм и среднюю корочку.

Бородинский хлеб рецепт в духовке по госту

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

  • Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
  • Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
  • Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
  • Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.
  • Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.
  • Снова выложить на стол и повторно помять.
  • В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.
  • Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.
  • Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

  • 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 часть свежих дрожжей;
  • соль;
  • 4 части сахарного песка;
  • растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма — готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка — в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Источник: https://mens-recipes.ru/borodinskij-hleb-recept-v-duhovke-po-gostu/

Бородинский хлеб в хлебопечке ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

На Бородинском поле шло сраженье,

Картечи визг, как по стеклу ножом,

И вот французов лёгкою мишенью

Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,

А следом шёл фургон с корицей, тмином,

И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?

Негоже продовольствие бросать!

Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом

Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,

А может быть, и сам Багратион,

Нахваливали меткость тех французов,

Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,

Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.

Как хорошо, что был фургон тот с тмином,

А не с фасолью или с чесноком!

Вот и я решила приготовить один из вкуснейших хлебов — конечно, Бородинский хлеб!!! Этот хлеб как правило продаётся в магазине в виде небольшой, малюсенькой буханочки, а стоит. бешенных денег. Конечно, для кого-то проще купить буханку хлеба в магазине и не заморачиваться.

Мне же, выпечка хлеба и его приготовление всегда доставляет массу радости только от того, что моя семья кушает исключительно домашний хлеб, а не то, что предлагают наши супермаркеты. Зачастую ведь в магазином хлебе и не найти составляющих, из которых должен состоять хлеб.

Рецепт этого Бородинского хлеба я считаю идеальным и приготовить его сможет любая хозяйка, важно только иметь у себя в запасе ржаной солод и конечно, ражную муку. Тогда отменный результат Вам будет обеспечен и семья останется довольна.

Потребуется:

  • Мука ржаная — 300 гр.
  • Мука пшеничная — по рецепту было указано 170 гр. (у меня ушло 270 гр. муки)
  • Дрожжи быстродействующие — 2 ч.л.
  • Масло растительное — 1 ст.л.
  • Вода — 400 мл.
  • Солод ржаной — 2 ст.л. (сухой молотый)
  • Соль — 1,5 ч.л.
  • Мёд натуральный — 2 ст.л.
  • Кориандр — 1 ст.л.
  • Тмин — 1 ч.л.

Как приготовить ароматный Бородинский хлеб с мёдом и кориандром:

Прежде всего нам нужно сразу заварить ржаной солод. Для этого мы его заливаем только что вскипевшей водой (100 мл. от общего объема воды), перемешиваем и оставляем, пока масса не примет комнатную температуру. Время от времени перемешиваем заваренный солод.

Пока солод остывает, заложите составляющие в чашу хлебопечки. Я готовлю чаще всего домашний хлеб с помощью своей супер помощницы — хлебопечки LG. Сначала закладываем жидкие составляющие, затем сухие: дрожжи, соль, сахар, мёд, растительное масло.

Сюда сразу добавляю уже почти остывший заваренный ржаной солод и далее идёт мука двух сортов. Не забудьте добавить в тесто тмин и кориандр, молотый или зернами.  Кориандр Вы также можете добавить непосредственно на поверхность хлеба, после последнего подъёма.

Я добавила немного кориандра внутрь теста, а затем на поверхность хлеба.

Установите ведерко в хлебопечку и включите программу. Я обычно выпекаю хлеб на программе РУССКИЙ ПОВАР (в течении 3 часов 30 минут). За это время тесто поднимается 3 раза и после последнего подъёма, переходит на последний режим выпечки.

На этой программе хлеб всегда получается отменным. Главное (это лично моё мнение) не готовить хлеб на программе БЫСТРЫЙ))) Всё-таки за время, заложенной в эту программу (около 1,5 часов), хлеб и другая выпечка не успевает как положено расстояться и хорошо подняться.

Поэтому, рекомендую выпекать хлеб на долгом режиме.

Как я уже написала в составляющих к бородинскому хлебу, пшеничной муки было завялено в рецепте 170 грамм Но у меня ушло около 270 грамм. В процессе замешивания теста я следила за ним и пришлось подсыпать муки дополнительно.

Так что я всем советую следить за тестом при первом замесе (если вы готовите выпечку впервые) и тогда будет ясно, требуется жидкости или муки дополнительно Вот такой консистенции получилось тесто для Бородинского хлеба.

В случае, если у Вас тесто жидкое, обязательно добавьте муки.

А вот я подловила (немного неудачно) тесто после второго подъёма и оно чуть было неудачного вида. Но думаю, ничего. Я сразу присыпала его сверху зернами кориандра. Если у вас кориандр не прилипает к тесту, советую немного смазать будущую буханочки водой с момощью кисти и сразу присыпать кориандром. Я так и поступила — смазала водой.

А теперь, тесто поднимется в третий раз и после этого хлеб будет выпекаться. А вот такую красоту я извлекла сразу после уведомления о готовности бородинского хлеба. 

На утро, когда хлеб хорошо остыл, я его разрезала острым ножом и подавала его к завтраку своим домашним с домашней колбасой и домашним карбонадом с овощами. Это был шикарный завтрак на одном из самых вкусных хлебов. Ещё раз хочу сказать, что советую этот рецепт Бородинского хлеба всем обожателям этого хлеба.

Приятного Всем аппетита и всегда вкусного домашнего хлеба на Вашем столе — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Источник: https://kulinarochka2013.ru/recepty/recepty-xleba/borodinskij-xleb.html

Бородинский хлеб в духовке

Рецепт приготовления бородинского хлеба своими руками в духовке. Приготовить настоящий бородинский хлеб в домашних условиях очень сложно, у него действительно сложная рецептура.

Но максимально приблизить домашних хлеб к ГОСТовскому вполне возможно и по вкусу он ничуть не уступает производственному. В данном рецепте приведен состав продуктов, который имеется практически во всех супермаркетах.

По этому рецепту бородинский хлеб можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке. Форму и внешний вид домашнего хлеба вы конечно же можете выбрать сами, удачи!

— 300 г. ржаной муки (обдирной);

— 160 – 170 г. пшеничной муки высшего сорта;

— 1 ч. ложка сухих дрожжей;

— 400 мл. воды (1 стакан + 1 стакан);

— 1 ст. ложка растительного масла;

— 2 ст. ложки ржаного солода (с горкой);

— 1 ч. ложка соли;

— 1 ст. ложка сахара;

— 1 ч. ложка кориандра. 

Как приготовить:

Для начала запарьте ржаной солод. В небольшую чашку положите две полных столовых ложки солода и залейте его стаканом крутого кипятка. Тщательно перемешайте массу ложкой и оставьте остывать. За это время солод запарится и разбухнет.

Остальную воду немного подогрейте и перелейте в емкость для замешивания теста. Добавьте в воду сахар и сухие дрожжи. Оставьте опару до полного растворения дрожжей, пока на поверхности не появится характерная пенка.

Затем соедините обе массы, перемешайте аккуратно деревянной ложкой.

Добавьте в опару растительное масло и соль. Далее начинайте в емкость вводить небольшими порциями просеянную муку. Замешивать тесто можно сначала деревянной ложкой, а затем удобнее вымешивать руками. Готовое тесто переложите в чистую ёмкость, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 – 1,5 часа. Точное время будет завесить от качества дрожжей.

Готовое тесто должно увеличится в объёме примерно раза в три.

Затем определитесь как вы будете выпекать бородинский хлеб: в виде формовых буханок, одной круглой булкой или в виде батона.

Я испеку одним круглым батоном в форме для выпекания бисквитов. На дно формы постелите пергаментную бумагу, смажьте ее растительным маслом или присыпьте мукой. Мокрыми руками аккуратно перемешайте тесто, сформируйте шар и переложите в форму. По ГОСТу бородинской хлеб требуется присыпать кориандром, но в домашней выпечке он добавляется по желанию.

Форму с тестом накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для расстойки еще на 30 – 40 минут.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте выпекаться хлеб в разогретую духовку на 30 – 40 минут. Готовую буханку полностью остудите, выньте из формы и снимите пергамент.

Бородинский хлеб с кориандром испеченный в духовке готов! 

Приятного аппетита!

бородинский хлеб хлеб в духовке

Источник: https://vkussovet.net/1152-borodinskiy-hleb-v-duhovke.html

Рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке

Бородинский — это настоящий хлеб-легенда, история которого начинается с 1933 года. И до сих пор он остается настолько узнаваемым по вкусу и аромату, что его невозможно перепутать с каким-либо другим хлебом. Рецептур Бородинского хлеба несколько.

Но все их объединяет одно — очень вкусный ржаной хлеб с кисло-сладким привкусом и кориандровым ароматом. Сегодня я подробно опишу рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке по рецептуре 1939 года. Процесс его приготовления достаточно длительный, но совершенно не сложный.

Если следовать рецепту, то у вас все обязательно получится.

Опара для Бородинского хлеба

Для Бородинского хлеба сначала нужно подготовить опару. Здесь у вас есть два варианта:

  1. Вы можете готовить опару с вечера, и тогда утром вы замесите тесто, а выпекать будете около часа дня.
  2. Или можете поставить опару утром и тогда выпечку хлеба планируйте вечером.

Я предпочитаю ставить опару вечером, чтобы утром уже приступить к замесу теста. Для этого понадобится смешать:

  • 20 г ржаной закваски;
  • 65 г воды;
  • 90 г ржаной обдирной или цельнозерновой ржаной муки.

Все перемешиваем, закрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.

Если хотите испечь Бородинский хлеб в форме, то его рецепт найдете в этой статье: «Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях с фото, видео«.

Заварка для ржаного хлеба

В это же время вечером готовим заварку для бородинского хлеба. Именно эта солодовая заварка и придает Бородинскому хлебу приятный сладковатый вкус и насыщенный аромат.

Для ее приготовления понадобится сначала смешать:

  • 76 грамм ржаной муки;
  • 30 грамм ферментированного, то есть красного, солода;
  • 100 грамм теплой воды.

Все перемешайте и потом добавьте:

  • 130 грамм кипятка;
  • когда все смешали, добавьте еще 8 грамм ржаной муки. Такое добавление муки в несколько этапов ускоряет процесс осахаривания заварки.

Полученную заварочную смесь охладите до 65 °С и только потом поставьте ее в духовку, с выставленной температурой 65°С. Миску с заваркой закройте крышкой. Выдерживайте ее в духовке в течение 2,5 часов.

К утру у вас должны быть готовы опара и заварка. Готовность опары определяйте по разрыхленной консистенции.

Замес теста для Бородинского хлеба

Около 8 часов утра я приступаю к замесу теста на Бородинский хлеб на закваске. По рецепту сначала нужно:

  1. Смешать всю опару и заварку.
  2. Потом добавляю 140 грамм воды и 180 грамм ржаной муки. Я все перемешиваю руками. Но вы можете замешивать в тестомесе или планетарном миксере.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности.

После этого я накрываю миску пленкой и ставлю в духовку, под включенную лампочку, где у меня температура +30°С на 3 часа. Еще можно поставить тесто в микроволновку, расположить рядом чашку с кипятком и закрыть дверцу. При таком способе будет сохранятся температура тоже +30°С.

Осдобка теста

За 3 часа тесто хорошо подошло, стало воздушным и рыхлым. Теперь приступаем к осдобке теста. На этом этапе нужно добавить в тесто:

  • 45 г воды;
  • 7 г соли;
  • 28 г меда;
  • 42 г сахара;
  • 3 г измельченного кориандра;
  • все перемешайте и затем добавьте 105 г пшеничной муки высшего сорта и 186 г ржаной муки.

Все смешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и поставьте опять в теплое место на 60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.

Формовка и расстойка подового хлеба

Через час тесто значительно увеличилось в объеме и теперь можно приступать к его формовке. Для этого я сначала смачиваю водой рабочую поверхность и перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к рукам, периодически смачивайте их водой. Влажными руками придайте Бородинскому хлебу нужную форму. При необходимости сгладьте все неровности пластиковым скребком или силиконовой лопаткой.

Когда заготовку сформировали, перенесите ее на противень, застеленный пергаментным листом. И оставьте тесто на расстойку на 1 час при комнатной температуре. Так как у меня на кухне прохладно, то я снова ставлю противень в духовку под включенную лампочку. Но это делать не обязательно.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С. До момента посадки заготовки в печь, духовка должна быть хорошо прогрета.

Жидкое тесто

Перед самой выпечкой заготовку хлеба нужно смазать жидким тестом. Его готовлю так: смешиваю 10 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Все перемешиваю и наношу кисточкой сверху по всей заготовке.

Выпечка ржаного хлеба

Теперь заготовку можно отправлять в печь. Сначала выпекаем при 250°С в течение 15 минут, а затем снижаем температуру до 200°С и продолжаем выпекать еще 50 минут.

Тем временем нужно приготовить жидкий крахмал для смазывания верха Бородинского хлеба. Его готовлю так: пол чайной ложки кукурузного крахмала смешиваю с каплей холодной воды. Все перемешиваю и потом добавляю 50 грамм кипятка. Смесь должна получится прозрачной.

Готовый хлеб перекладываю на решетку и сверху смазываю жидкой крахмальной смесью.

Хлеб оставляю на решетке минимум на 8 часов. За это время мякиш полностью стабилизируется, а вкус и аромат станут более насыщенными. Я обычно оставляю хлеб до утра и потом приступаю к его нарезке.

Бородинский хлеб на закваске в домашних условиях в духовке готов! Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Источник: https://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/borodinskij-hleb-na-zakvaske-retsept-dlya-vypechki-v-domashnih-usloviyah-v-duhovke.html

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать воздушное тесто
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как варить геркулес на воде

Закрыть