Как приготовить кулебяку

Сочная и сытная русская кулебяка

как приготовить кулебяку

Пирог продолговатой формы с начинками из рыбы, каши или капусты еще со старых времен на Руси называли кулебякой. Вкусные пироги пекли и в царских палатах, и в бедных крестьянских избах, без них не обходилось ни одно праздничное застолье.

Кулебяками потчевали на Масленицу, на Пасху и на Рождество. Их подавали в трактирах и чайных, где у хозяев был собственный рецепт приготовления пирога, хранившийся ими в строгом секрете.

Кулинарные традиции прошлого не забыты и современными рестораторами, самые знаменитые из них готовят русские кулебяки наряду с другими старинными блюдами.

Кулебяка – что в ней особенного?

Кулебякой продолговатый старинный пирог с начинкой стал называться в середине XVII века. Для его приготовления по традиции использовали дрожжевое тесто. Начинкой для кулебяки могла быть капуста, рыба, грибы, мясо, визига (спинной хрящ осетра), вареные яйца, каша и лук.

Это мог быть один из перечисленных продуктов или несколько слоев разных. Очень часто слои начинки в пироге разделялись блинами.

У кулебяки необычная форма, благодаря которой, несмотря на обилие сложных начинок, она хорошо пропекалась, а при нарезании каждая ее часть представляла полноценную долю.

Московские кулебяки прославились не столько начинками, сколько разнообразием видов. Их готовили:

  • закрытыми,
  • открытыми,
  • полуоткрытыми,
  • высокими,
  • многослойными.

Были даже хлебальные кулебяки с жидкой начинкой. Их содержимое ели ложками.

Откуда появилось название?

По поводу происхождения названия у большинства историков единое мнение. Они считают, что слово произошло от немецкого «Kohlgebäck», которое переводится, как «капуста, запеченная в тесте». Но утверждение это, скорее всего, ошибочно, так как начинки русских кулебяк отличались огромным разнообразием.

Более точную версию происхождения слова дает Владимир Даль. В его словаре написано, что слово «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть гнуть, мять, делать что-либо руками. Данный вариант более полно отражает связь названия с процессом приготовления кулебяки.

Чтобы ее приготовить, с тестом нужно изрядно повозиться.

Интересные факты о кулебяке

Свою мировую известность кулебяки приобрели еще и благодаря французским поварам и кондитерам, работающим в XIX веке в России. Воздушное французское тесто с начинками из лосося, осетра, шампиньонов, риса и дичи в сочетании с традициями русской пекарской школы способствовали популяризации этого блюда в Европе и в других странах.

Русское застолье состояло из множества блюд, подаваемых одно за другим. Сытную сочную кулебяку подавали вслед за первыми блюдами между рыбой, которую отваривали и запекали, но непременно перед кашей и десертом. Приступая к выпечке, повара трактиров и ресторанов молились, так как для приготовления этого шедевра русского кулинарного искусства нужны были не только вымытые руки, но и мысли, и душа должны были быть светлыми и чистыми.

Источник: https://babuskinpirog.ru/russkaya-kulebya

Кулебяка: как приготовить правильно тесто и начинку

как приготовить кулебяку

Кулебяка – это закрытый пирог овальной формы со сложной начинкой. Эта выпечка известна издавна. Допускалось делать его приоткрытым как расстегай. Необычной была кулебяка с жидким содержимым. Верх ее срезали и содержимое ели ложками. Но такая подача нехарактерна для русской кулебяки, это, скорее, скопированная традиция чешской кухни – подавать суп или другое первое блюдо в специальном хлебе.

Традиционная русская кулебяка выпекалась с несколькими начинками, разделенными между собой пресными блинчиками, и подавалась в виде отрезанного ломтя на отдельной тарелке.

То есть готовится она по принципу любого закрытого пирога.

По форме своей напоминает французскую булку или батон.

Это позволяет равномерно пропекаться, гарантирует аккуратную нарезку и обеспечивает гармоничное распределение каждого вида начинки.

Чем отличается кулебяка от пирога? В пироге один вид начинки и объем ее меньше объема теста. Начинка для кулебяки в классическом исполнении — это минимум два вида продуктов, отделенных друг от друга блинчиками, и ее больше, чем теста. Тесто в ней – всего лишь «оболочка». Оно должно быть упругим и прочным, чтобы содержимое не просачивалась сквозь него.

Какое тесто для кулебяки лучше?

Традиционно приготовление кулебяки подразумевало использование кислого (дрожжевого) теста.

Оно ставилось на сметане, простокваше, сыворотке, квасе и даже браге.

Сочетание этих продуктов позволяло получать различные вкусы и особенности.

Для сладких кулебяк использовалось сдобное тесто, но такой их вид – редкость.

Классический рецепт дрожжевого теста

Так как по традиции должно быть тесто для кулебяки дрожжевое, сделанное опарным способом, значит, с него и начнём.

Что нужно:

  • теплая вода – 0,5 ст.
  • теплое молоко — 1,5 ст.
  • 1 куриное яйцо
  • растительное масло – 0,5 ст.
  • мука – 3 с. или больше (тесто «берет» столько, сколько надо)
  • «живые» / сухие дрожжи – 25 г / 0,5 ст.л.
  • сахар – 2 ст. л.
  • соль – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Дрожжи развести водой с сахаром, всыпать полстакана муки и дать забродить.
  2. После в опару влить молоко, слегка взбитое яйцо, всыпать соль, размешать.
  3. Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него жидкость.
  4. Аккуратно вымешать тесто, подсыпая муку по необходимости.
  5. Тесто должно быть жестким, плотным, но не забитым.
  6. Дать подойти в теплом месте дважды. В первый раз обмять, во второй – раскатать для формирования кулебяки.

Сухие дрожжи нужно выбирать те, которые следует разводить жидкостью, а не смешивать с мукой.

Пресное тесто для кулебяки

Рецепт такого теста подойдёт для постных вариантов — с грибами, капустой, кашами.

Ингредиенты:

  • теплая вода – 2 ст.
  • растительное масло – ½ ст.
  • мука – 3 ст.
  • сахар – 2 ст. л.
  • соль – 1 ч. л.

Как готовить:

  1. Кулебяку на пресном тесте без дрожжей сделать не сложно и быстрее, чем из классического. В воде растворить соль и сахар, влить масло и размешать.
  2. Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него воду с маслом.
  3. Вымешать плотное упругое тесто, подсыпая муку по необходимости. Дать ему полежать минимум 30 минут до готовки.

Как сделать слоеное тесто

Кулебяка из слоеного теста — это не традиционный вариант, но очень вкусный, независимо от начинки.

Наверняка каждый пробовал штрудель с нежными тонкими слоями теста, хрустящего сверху, сочного внутри.

Вот такое впечатление и от кулебяки в этом исполнении.

Компоненты:

  • ледяная вода – 1 ст.
  • мука – 2 ст.
  • соль – 1 ч. л.
  • сливочное масло – 400 г.

Сдобное тесто для кулебяки

В хлебопечке такое делать удобнее в разы, так как требует тщательного замеса, долгой расстойки. Подойдёт больше для сладких пирогов с фруктовой, ягодной, творожной начинкой. Например, можно соединить творог и яблоки, тушеные с медом и изюмом. Последние можно заменить густым яблочным повидлом.

Блинчики

Тонкие блинчики нужны для того, чтобы отделить слои начинок, не допуская их смешивания.

Начинка для кулебяки: секреты и тонкости

Начинки для кулебяки определялись временем года и местностью, где жила выпекавшая ее хозяйка. Самыми популярными были начинки:

  • овощные — из капусты, репы, лука, гороха, моркови;
  • мясные — из птицы, дичи, потрохов. Реже – свинины, говядины, баранины;
  • рыбные — свежая, отварная, жареная рыба всех сортов. . Рыбу (палтус, семга, сом, мойва, горбуша) отваривают или тушат с кореньями, добавляют рис. Знаменита начинка из визиги — позвоночного хряща осетровых, такую не единожды упоминали писатели-классики в своих сочинениях;
  • грибные — из свежих, жареных, соленых, тушеных, отварных грибов;
  • другие — из творога, яиц, крутых каш с разными добавками. Творог сочетается с зеленью и чесноком либо с фруктами и ягодами.

Когда получил распространение картофель, он стал ещё одним видом начинки.

Картошку варят, толкут в пюре с жареным луком, грибами, морковью; добавляют соленые огурцы.

Оптимальными для кулебяки считаются 4-5 видов начинки.

А в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи» описывалась двенадцатислойная кулебяка с начинками из мяса, разной рыбы, грибов, цыплят и дичи.

Фарш для начинки не должен быть сырым.

Его приводят в состояние паштета или кашеобразное состояние. Это важно для сохранения формы в ломте и для сходства разных типов начинок.

Как правильно приготовить кулебяку?

Есть несколько способов уложить начинку: ярусами (параллельно) и углами (диагонально).

Ярусами:

  1. На раскатанный слой теста выкладывается и разравнивается слой начинки, накрывается пресным блинчиком.
  2. Далее выкладывается следующий слой, разравнивается и вновь – блинчик сверху.
  3. Таким образом используют все виды начинки.

Углами:

  1. На слой теста фарш выкладывается диагонально, косо (клином или горкой) – «на угол» и накрывается блинчиком.
  2. Второй слой ложится также косо – утолщенная часть верхнего слоя находится над тонкой частью нижнего слоя.
  3. Сформованный пирог оборачивается тонким пластом теста. Так печется кулебяка «на два угла».

Если второй слой отделить блинчиком и уложить ровно (ярусом) третий, то получится кулебяка «на три угла».

Кулебяка «на четыре угла» формируется так: первые два слоя укладываются углами, отделяются блинчиком и поверх распределяются следующие два слоя – тоже углами.

Преимущество такого способа в том, что каждый ломоть имеет свой индивидуальный вкус из-за различного соотношения начинок.

Рецепт кулебяки с курицей

Рецепт этой кулебяки в моей семье называют рождественским, так как готовят у нас его именно к этому дню. Праздничный вариант начинки – копчёная скумбрия. Но поскольку у меня подрастает ребёнок, которому такую рыбу нельзя, приходится отступать от традиций и придумывать другие не менее вкусные начинки.

Отварное куриное филе, курага и овощная пассеровка по отдельности хороши сами по себе, ну а когда они находятся в гастрономическом «союзе», то превращаются в шедевр. К слову сказать, курагу можно заменить черносливом, изюмом или же добавить перечисленные сухофрукты к ней.

Главное, не удалять их из рецептуры, потому что общий итоговый вкус складывается из чуть солоновато-островатого мяса, сладкой кураги и нежных, хорошо протушенных и сочных овощей.

Тесто в этот раз я взяла уже готовое — дрожжевое слоёное. Даём ему какое-то время полежать в упаковке и подтаять. Через 20 минут его аккуратно разворачиваем, если ваше тесто сложено одним пластом, и перекладываем на смазанный маслом и чуть присыпанный мукой противень. Нет, нет, готовить не начинаем! Дрожжевое тесто должно постоять в тепле, подрасти и расстояться. На это уходит как минимум 1,5 часа, а то и больше. Помните, в это время на кухне должны быть закрыты все форточки, никакого холодного воздуха и даже дуновения ветерка.

Способ приготовления:

Пока тесто расстаивается и подходит, занимаемся начинкой. Отвариваем филе со специями и солью.
Когда мясо готово, не торопитесь его вынимать из бульона. Чтобы оно не стало сухим, а куриное филе грешит этим, пусть полежит в пряном бульоне. Натёртую на средней тёрке морковь и порубленный лук пассеруем на масле на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.

Овощи доводим до готовности.

Не забываем посолить. Если заметили, что морковка впитала всё масло и сок, долейте воды.Курагу промываем, заливаем кипятком и даём постоять.

Когда тесто подросло, стало мягким, нежным и пышным, собираем начинку. Филе рвём кусочками.

Курагу нарезаем полосками.

Смешиваем с пассеровкой.

Выкладываем приготовленную массу в середину пласта теста.

Поднимаем края и защипываем их как по длине, так и по ширине.

Должен получиться закрытый прямоугольник. Оставляем его при комнатной температуре на минут 30. Затем ставим кулебяку в тёплую духовку. Сначала выставьте 160 градусов и дайте ей ещё немного подрасти. Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета примерно 30 минут.

Кстати, этот рецепт можно ещё назвать “ленивой кулебякой”, так как тут не только тесто уже готовое, но и отсутствуют традиционные блинчики.

Источник: https://na-mangale.ru/kulebyaka-luchshie-recepty-russkoj-kuxni.html

Классическая кулебяка с мясом

как приготовить кулебяку

Распространено мнение, что кулебяка — простой пирог. Однако, это не так. Кулебяка — это емкость для начинки. Именно она является основой выпечки. С чем только не готовят кулебяки, но самая популярная среди всех — кулебяка с мясом. Это прямоугольный или овальный пирог, который традиционно выпекают из дрожжевого тонко раскатанного теста. Предлагаем вам классический пошаговый рецепт кулебяки с мясом и несколько вариантов начинок.

Для теста:

  • молоко — 1 стакан;
  • сухие дрожжи — 10-12 г;
  • куриные яйца — 2 шт.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • сливочное масло — 3 ст. л.;
  • пшеничная мука высшего сорта — 4 стакана;
  • сахар — 2 ст. л.

Для начинки:

  • мясной фарш из любого мяса — 0,5 кг (для третьего варианта начинки — 0,5 кг мякоти);
  • репчатый лук — 2 большие головки;
  • специи — по вкусу;
  • куриные яйца — 3 шт.;
  • рис — 2 ст. л.;
  • морковь — 1 шт. средних размеров;
  • растительное масло — для жарки.

Работаем с тестом

Классическую кулебяку готовят исключительно из дрожжевого теста. Мы предлагаем использовать дрожжевое безопарное тесто. Оно легкое, сдобное и сильно не поднимается, когда его тонко раскатывают. Именно это нам и нужно.

Тесто делают так, чтобы его объем примерно совпадал с объемом начинки.

1. Молоко нагревают до температуры около 40-50 градусов. Растворяют в нем сухие дрожжи и сахарный песок.

2. Яйца взбивают. Добавляют к ним соль и размягченное сливочное масло.

3. Дрожжи соединяют с молоком и яйцами.

4. По рецепту добавляют муку и замешивают тесто. Ставят его в теплое место примерно на час. За это время тесто увеличится в два раза.

Работаем с начинкой

Пока тесто поднимается, занимаются начинкой. Делают пирог «кулебяка с мясом» с разными мясными наполнителями.

Вариант первый, традиционный

1. В сковороде разогревают растительное масло и кладут мелко нарезанный лук.

2. Обжаривают 2 минуты, после чего к нему присоединяют мясной фарш. По вкусу солят и перчат.

Вариант второй

1. Рис заливают 3 столовыми ложками воды, солят и варят до полуготовности. Дают воде полностью впитаться в крупу.

2. Отваривают вкрутую яйца, затем мелко рубят. Лук с фаршем обжаривают на сковороде, как в первом варианте.

3. Морковь отваривают и натирают на терке. Смешивают все ингредиенты. Солят и перчат по вкусу.

Вариант третий

1. Вместо фарша берут 0,5 кг мясного филе и отваривают. Затем перемалывают на мясорубке и смешивают с вареными яйцами.

2. На сковороде обжаривают лук с морковью и смешивают с перемолотым мясом. Соль и перец добавляют по вкусу.

Собираем пирог

Для выпекания кулебяки советуем использовать плоский прямоугольный противень. Чтобы придать кулебяке форму узкого прямоугольника, раскатывают два прямоугольных пласта теста.

1. Тесто раскатывают максимально тонко, каждый пласт примерно 0,5 см.

2. Противень смазывают растительным маслом и выкладывают первый пласт теста.

3. По всей поверхности равномерно распределяют мясную начинку.

4. Мясной слой накрывают вторым пластом теста, тщательно соединяя края пирога. Советуем края соединять максимально плотно, без щелей, чтобы сок мяса не вытекал, оставался внутри пирога. Можно загнуть края в форме косички.

Пирог оставляют на 30 — 40 минут, чтобы он поднялся еще раз до выпекания.

5. Через полчаса взбивают одно куриное яйцо и пекарской кисточкой покрывают поверхность пирога. Кулебяка с мясом готова к выпеканию.

Духовой шкаф разогревают до температуры 180 градусов. Кулебяку отправляют выпекаться примерно на 40 минут. В это время наблюдают за цветом верхнего слоя. Как только выпечка зарумянится — проверяют на готовность деревянной палочкой или зубочисткой. Если тесто не налипает и зубочистка остается сухой — пирог готов.

Пирог вынимают из духовки и оставляют на 15-20 минут. Сдобную выпечку нельзя беспокоить сразу после выпекания. Через 20 минут можно вынимать из формы, нарезать и подать к столу. Кулебяка готова.

Советы хозяйкам

  • Кулебяку с мясом подают со сметаной или жирными сливками как основное блюдо. Она отлично сочетается с овощным гарниром, особенно с жареной капустой (свежей и квашеной). Либо подают к чаю.
  • Капуста и кулебяка — это удачная смесь. Кулебяку с капустой готовят так же часто, как и с мясом. В период поста такой рецепт пользуется особой популярностью.
  • Для приготовления кулебяки используют свежую белокочанную капусту, которую обжаривают с морковью и луком на растительном масле. С этой начинкой хорошо сочетаются грибы.
  • Используют любой сорт грибов, который подходит для жарки. Идеальный вариант — лесные грибы. Но если их нет, подойдут шампиньоны или вешенки. Главное — правильно пожарить.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить манты в микроволновке

Грибы предварительно не варят.

Сразу кладут на сухую сковороду, без добавления масла и включают плиту.

  • Перемешивают, пока не испарится влага. Только после этого грибы поливают растительным маслом, солят и перчат по вкусу. Обжаривают до золотистого цвета и соединяют с капустой.
  • Можно готовить кулебяку с квашеной капустой. Во время жарки ее слегка посыпают сахаром либо добавляют сладкую томатную пасту. Обязательно добавляют молотый черный перец.
  • Ещё один вариант начинки — соединить жареную капусту и мясной фарш. Пробуйте разные начинки и радуйте своих близких.

Приятного аппетита!

Источник: http://vkuspirog.ru/pirogi-s-myasom/kulebyaka-myasnaya.html

Кулебяка рецепт

Порций: 6 Время приготовления: 3 часа Хорошие рецепты

В весенне-летний период нас часто тянет на все легкое, воздушное. Популярны всякого рода овощные салатики и другие блюда. Зимой же хочется мне какой-то домашней выпечки, крендельков, пирогов. Расскажу вам, как приготовить кулебяку.

Кулебяка — это один из видов выпечки, приготовленной из дрожжевого теста, представляет собой пирог или минипирожки с начинкой. Начинка обычно сложная, состоящая из нескольких ингредиентов. Лично я знаю больше 5 вариантов приготовления начинки для кулебяки. Чаще всего это несладкая выпечка.

Сегодня представлена интересная кулебяка рецепт с мясной начинкой, но отдельно опишу несколько вариантов начинки, каждый сможет выбрать свой вариант.

Кулебяка рецепт с фото

Кулебяку готовят с разными начинками: соленый или сладкий творог, мясная начинка, состоящая из отварного мяса (птица, телятина, свинина), смешанная начинка из овощей и мяса, колбасных изделий, грибов. Я предложу несколько конкретных:

— жаренная/тушеная капуста с мясом— жаренная/тушеная капуста с колбасными изделиями— тушеные овощи (лук, морковь, капуста, томаты) с грибами— грибы тушеные с луком и морковью— сырная начинка из адыгейского сыра и зелени, со специями.

— картошка отварная с грибами или с луком и сыром.

Возможно, вы сможете предложить другой вариант кулебяки.

Количество порций — 15Время приготовления- 3 часа

Кухня: Славянская, Европейская

Процесс приготовления:

В небольшой миске смешайте молоко и воду. Добавьте сахар, соль и размешайте. Подогрейте полученную жидкость. Я это делаю в микроволновке при полной мощности. Достаточно 30-40 секунд. Температура жидкости должна быть такой, чтоб можно было в ней удерживать руку. В теплую жидкость добавьте 1 яйцо и взбейте.

Теперь введите быстродействующие сухие дрожжи. Предупреждаю о том, что температура жидкости не должна быть слишком высокой. Если жидкость нагреется больше 40 градусов, то дрожжи умрут. Лучше подождать, пока жидкость остынет, и уже после ввести дрожжи. Размешайте дрожжи в жидкости и дайте постоять около 10 минут.

Просейте муку в глубокую миску. Сделайте лунку и введите дрожжевую жидкость. Перемешайте.

Вмешайте воду в муку. Заместите тесто. Теперь влейте растительное масло и снова замешайте. Замешивать тесто можно просто руками или используя домашнюю кухонную бытовую технику (миксер, тестомес).

Вымешанное тесто для кулебяки уложите в чистую миску.

Миску затяните пленкой. Дайте основе подняться в теплом месте около 1-2 часов.

Вот таким будет тесто. Если для того, чтоб подняться, тесту понадобится чуть больше времени, его следует дать. Не спешите.

Приготовим начинку. Для сегодняшней кулебяки я приготовлю следующую начинку. Я взяла буженину куриную прикопченную. Нарезала ее некрупной соломкой.

Сосиски очистите от обертки и нарежьте произвольно. Соленые огурцы тоже нарежьте.

Твердый сыр натрите на терке.

Тесто разделите на небольшие шарики.

Один шарик теста раскатайте в пласт. При работе с тестом можно использовать муку, чтобы оно не липло к столу.

На одну часть лепешки выложите нарезанную колбасу. Теперь добавьте нарезанную буженину. Добавьте нарезанные огурчики.

Добавьте натертый сыр. Теперь можно слегка приправить начинку, если сыр или какой-то из ингредиентов менее соленый или нейтральный.

Слегка полейте майонезом. Когда сыр расплавится, начинка будет немного суховата. Майонез скомпенсирует вкус, и наша начинка в кулебяке будет сочной.

Накройте начинку тестом. Один край теста должен остаться на столе. Пальцами рук закрепите тесто так, чтоб начинка не выползала. При запекании ничего не должно вытекать.

При помощи ножа нарежьте оставшийся край лепешки на полоски.

Накройте этим краем кулебяку и хорошо закрепите края. Получится вот такой пирожок и характерными для кулебяки разрезами на тесте. Это как классическая формовка кулебяки. Встречаются еще некоторые виды кулебяки, когда тесто заплетается в косу.

Так сформируйте все изделия. Противень застелите пергаментом. Выложите подготовленные заготовки на противень на расстоянии около 1 см. Дайте немного подняться. Разогрейте духовку до 200 градусов.

Поднявшиеся кулебяки с мясом и сосисками смажьте взбитым яйцом. Можно посыпать кунжутом (не обязательно). Кунжут используется для красоты.

Выпекается кулебяка в духовке около 20 минут до образования характерного румянца. Снимите пироги с противня и дайте остыть.

Вот такие румяные, красивые и ароматные домашние кулебяки у нас получились. Попробуйте и вы приготовить их, а полный пошаговый рецепт приготовления у вас уже есть. Приятного аппетита.

Фото рецепт кулебяки с мясом пошагово от Варвары Сергеевны.

Источник: https://horoshieretseptyi.ru/retseptyi-nesladkoy-vyipechki/kulebyaka-retsept.html

Кулебяка с лососем, рисом и грибами

Кулебяка – это старинный русский рецепт пирога. Он имеет продолговатую форму, наполнен сложной многослойной начинкой, а подается на стол горячим.

Такое странное для современного уха, даже смешное название происходит от старого русского глагола «кулебячить», то есть сделать руками – приготовить, сварганить, замесить.

В России всегда любили пироги. Даже знаменитые русские писатели, такие как Николай Гоголь и Александр Тургенев, славили в своих произведениях пироги. Различные пироги всегда делались для каждого праздника и гуляния, будь то шикарное царское торжество или маленькое крестьянское праздничное событие.

Большие кулебяки, наполненные несколькими разными начинками, были очень популярны, их выпекали на Рождество, на Пасху, на свадьбу или крестины. Небольшие кулебяки попроще подавали в кабаках и небольших чайных, где каждый владелец имел особый рецепт и пек очень своеобразные пироги, отличные от других. Начинку для этого пирога готовят либо простую (например, картошка или капуста с грибами) или более сложную (осетрина с гречкой, яйца, зелень).

В XVII веке большой продолговатый пирог, который имеет несколько начинок, получил название «кулебяка». Его стали дополнять блинами, а верхняя оболочка обычно делалась из дрожжевого теста (рецепт ниже). Главное отличие пирога кулебяка от любого другого российского пирога заключается в том, что количество начинки должно быть в два-три раза больше количества теста.

Наиболее популярными начинками являются лосось с гречневой кашей, измельченное мясо с вареными яйцами и рисом, капуста с грибами и луком, или визига – спинной мозг осетра, который является необычным ингредиентом на сегодняшний день, но в XVII- XVIII веках это было очень распространено.

В XIX веке французские повара, работавшие в России, переняли рецепт кулебяки и привезли его во Францию, где стали называть его «кулибьяк». Русскую кулебяку адаптировали к современной европейской кулинарии, поэтому пирог кулебяка стал популярным не только в России, но далеко за ее пределами.

Для дрожжевого теста:

  • 5 г сухих дрожжей;
  • 100 мл теплого молока (для опары);
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 2 яйца комнатной температуры;
  • 1 ч. ложка соли;
  • 200 мл молока (или воды) комнатной температуры;
  • 100 г растопленного сливочного масла;
  • 600 универсальной белой муки.

Для начинки:

  • 600 г свежего лосося, порезанного мелкими кубиками;
  • 1 стакан отварного риса;
  • 200 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных с луком;
  • 1 большая луковица, нарезанная и обжаренная;
  • 4 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные;
  • пучок мелко нарезанного укропа и петрушки;
  • соль и молотый черный перец;
  • 9 блинов (рецепт блинов можно найти ЗДЕСЬ).

Для глазури:

  • 1 яичный желток;
  • 2 ст. ложки молока;
  • 1/3 ч. ложки соли;
  • 1/2 ч. ложки сахара.

В чашке перемешайте полстакана теплого молока, чайную ложку сахара и дрожжи вместе. Дайте смеси постоять до образования пены (около 10 минут).

В большой миске смешайте разбитые яйца, добавьте сахар, соль, молоко, топленое масло и перемешайте. Добавьте просеянную муку, опару и замесите тесто. Месите около 5 минут, пока оно не станет гладким. Накройте чашу с тестом мокрой тканью, поставьте в теплое место на 1 час. По прошествии этого времени обмесите тесто. Повторите этот шаг еще раз. Теперь тесто готово для раскатывания.

Количество теста, достаточное для кулебяки, должно быть примерно как для одной большой пиццы. Сразу отделите небольшой кусочек теста (для украшения пирога), заверните его в пищевую пленку и отложите в сторону.

Сборка кулебяки

На посыпанном мукой столе раскатайте тесто в прямоугольник размером приблизительно 26 см на 35 см и толщиной 6-8 мм. Вы можете раскатать тесто на куске бумаги для выпечки, таким образом будет намного легче перенести пирог на противень. При этом вам нужно будет перевернуть пирог вверх ногами.

Раскатанное тесто покройте подготовленными заранее блинами, как показано на фото.

В центре полученной плоскости поместите смесь рубленых яиц с зеленью, придав ей продолговатую форму.

Размещайте начинку так, чтобы можно было завернуть края пласта из блинов. Размер кулебяки будет зависеть от того, как вы разместите начинку.

Затем покройте яйца с зеленью слоем из обжаренных грибов с луком.

Следующий слой состоит из отварного риса.

Последний слой начинки для кулебяки – сырое филе лосося, нарезанное небольшими кусочками.

Не забудьте каждый выложенный слой начинки посыпать солью.

А также слегка присыпьте каждый слой черным молотым перцем.

Заверните начинку в блинчики – сначала с торцов начинки.

Затем заверните блины на начинку с боков.

В итоге, у вас должен получиться такой «пакет» из блинов в форме прямоугольника.

Далее, помогая себе бумагой для выпечки, заверните «пакет» из блинов в пласт теста.

Хорошо защипните края теста со всех сторон и переверните кулебяку «швами» вниз.

Вместе с листом бумаги для выпечки перенесите пирог на противень.

Возьмите отложенный ранее кусочек теста, раскатайте его в тонкий пласт и вырежьте узоры или цветы, чтобы украсить пирог.

В чашке взбейте желток с двумя столовыми ложками молока, половиной чайной ложки сахара и третью чайной ложки соли. Этой глазурью покройте кулебяку сверху при помощи кулинарной кисти.

В верхней части кулебяки сделайте две-три прорези острым ножом, чтобы при выпекании тесто не вздулось, а пар мог свободно выходить из начинки.

Выпекаем пирог в духовке

Оставьте пирог на противне в теплом влажном месте примерно на 20 минут, а затем отправьте в предварительно разогретую духовку.

Выпекайте кулебяку в духовке при 200 гр.C в течение 30-35 минут (или до золотистого цвета верхней корочки).

Готовый пирог выньте из духовки и дайте ему немного остыть (примерно 15 минут) перед нарезкой.

Нарезайте кулебяку острым ножом на поперечные кусочки и подавайте со стаканом молока или чашкой свежезаваренного чая.

Наслаждайтесь этим великолепным пирогом, неповторимым шедевром русской кухни под названием кулебяка!
Приятного аппетита!

Источник: http://recept-duhovka.ru/pirogi-v-duhovke/kulebyaka.html

Приготовление кулебяки: пошаговый рецепт

Когда на столе наших прадедов появлялась кулебяка, начинался настоящий праздник. Вкусный многослойный пирог подавали с разными начинками, а тесто было очень-очень тонким, ведь в кулебяке начинки всегда больше, чем теста. Слово «кулебячить» означает стряпать, лепить, мять — собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления.

Как готовить кулебяку, чтобы она была похожа на блюдо, которым в свое время восхищались Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, П. А. Вяземский и В. А.

Гиляровский, описывающий 12-этажную кулебяку, подававшуюся в конце XIX века в Купеческом клубе? Конечно, вряд ли мы сумеем воспроизвести этот шедевр в домашних условиях, но вполне способны сделать кулебяку с двумя слоями, пусть и не похожую на знаменитые классические пироги.

Все о тесте для кулебяки

Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции.

Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции — не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям.

Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.

Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее.

Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку.

Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки. При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой.

Готовим начинку для кулебяки

Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой.

Начинки должно быть много, и она может быть любой — мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные — второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром.

Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом. 

Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки — она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше — до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.

Два способа уложить начинку

Традиционная кулебяка — непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.

Начинка укладывается на кулебяку двумя способами — ярусами и углами. Ярусная укладка — это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками.

Оформление углами происходит немного по-другому — первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник.

Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков.

В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно — в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов»

Собираем кулебяку

Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист.

Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить лаваш с крабовыми палочками

Расстойка и выпечка

После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность.

Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, — покрыть пирог влажной пекарской бумагой.

Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.

Секреты и тонкости приготовления кулебяки

Если фарш получился слишком сочным, покройте дно кулебяки блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки — они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности. Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда — в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.

Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.

Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт

Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!

Ингредиенты: пшеничная мука — 4 стакана, молоко — 1 стакан, сухие дрожжи — 12 г, сливочное масло — 3 ст. л., яйца — 2 шт., сахар — 2 ст. л., соль — по вкусу, мясной фарш — 500 г, лук — 2 шт.

Способ приготовления:

1. Растворите дрожжи в теплом молоке.

2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.

3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.

4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.

5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.

6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.

7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.

8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.

9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).

10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.

11. Смажьте поверхность пирога желтком.

12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.

13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.

Кулебяка с рыбой из слоеного теста

Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, — в любом случае получится очень вкусно. Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.

https://www.youtube.com/watch?v=bQvdOxU0JhU

Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л.

любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени.

Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C, пока на ней не образуется румяная корочка.

Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду — бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб.

Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома».

Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20836-master-klass-gotovim-kulebyaku

Домашняя кулебяка – рецепт сытной и очень вкусной выпечки!

» Рецепты » Выпечка » Домашняя кулебяка – рецепт сытной и очень вкусной выпечки!

Предлагаем универсальный вариант для угощения гостей, перекуса в пути или на работе – домашняя кулебяка. Сделать ее не сложно, а результат понравится всем вашим близким и гостям! Сытная выпечка с аппетитной начинкой станет любимым угощением – у вас точно попросят добавки!

Как приготовить домашнюю кулебяку: список продуктов

Пусть вас не пугает большое количество ингредиентов – готовить кулебяку не сложно, но некоторое время потребуется.

Основа:

  • Блины – десять штук.
  • Три яйца.
  • Три луковицы.
  • Растительное масло.

Начинка 1:

  • Рис – длиннозернистый, 100 грамм.

Начинка 2:

  • Куриная печень – полкило.
  • Растительное масло.
  • Молотый черный перец.
  • Луковица.
  • Соль.

Начинка 3:

  • Полкило шампиньонов.
  • Молотый перец.
  • Соль.
  • Растительное масло.

Начинка 4:

  • Свиной фарш – 400 г.
  • Масло растительное, соль, перец, лук, петрушка.

Пошаговое приготовление домашней кулебяки с фото

Предварительно сделайте тоненькие домашние блинчики, отварите рис, слейте с него жидкость. Лук порежьте кубиками и пожарьте, разделите на три кучки.

Смотрите также видео рецепт кулебяки с мясом

ШИКАРНАЯ КУЛЕБЯКА С МЯСОМ | Наконец нормальный рецепт

Источник: https://cookery.site/vypechka/domashnyaya-kulebyaka-retsept-sytnoj-i-ochen-vkusnoj-vypechki/

Кулебяка. Приготовление кулебяки. Тесто для кулебяки

Кулебяка отличается от пирога своей формой: пирог обычно делается широким и плоским, а кулебяка должна быть более узкой и высокой. Кроме того, иногда кулебяку готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями.

Ниже даны наиболее популярные рецепты кулебяк: кулебяка с мясом, кулебяка с рыбой, кулебяка с курицей, кулебяка с капустой, кулебяка с грибами. А также дан рецепт приготовления дрожжевого теста для кулебяки. Кроме того, дано описание приготовления кулебяки из дрожжевого теста.

  Все рецепты приготовления кулебяки даны из расчета на килограмм теста.

Тесто для кулебяки дрожжевое

Состав:

  • 1 килограмм муки;
  • 2 стакана молока;
  • 3 яйца или 4-5 яичных желтков;
  • полстакана растительного масла, можно чуть больше (можно заменить сливочным – 100 грамм);
  • 50 грамм свежих дрожжей;
  • 2 столовых ложки сахарного песка;
  • 1 чайная ложка соли.

Кстати, в этом рецепте можно уменьшить количество молока, заменив его морковным соком.

Просеять на 2 раза муку. Молоко подсластить и немного подогреть в кастрюльке. Затем в небольшом количестве молока развести дрожжи, а в оставшееся молоко добавить яйца или желтки, сахар, соль и распущенные дрожжи. Если Вы решили замесить тесто с соком, добавить также и его. Все перемешать.

Добавляя небольшими порциями муку, замесить однородное и не очень густое тесто. Добавить растительное или растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто. Правильно приготовленное тесто должно отставать от стенок посуды. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на один — полтора часа.

Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти.

Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

Подготовить полотенце и насыпать на него немного муки. Готовое тесто раскатать полосой по длине противня толщиной в один сантиметр, и положить его на полотенце. На середину теста узкой полосой уложить начинку, поднять края теста и аккуратно их защипать. Приподняв полотенце за края, аккуратно переложить кулебяку швом вниз на смазанный маслом противень.

Можно пойти другим путем. Тесто поделить на две равных части, обе части раскатать на прямоугольные пласты толщиной примерно в один сантиметр. Один из пластов положить на смазанный маслом противень, затем на него равномерным слоем положить начинку, закрыть вторым пластом и защипнуть пласты по всему периметру.

Если фарш для кулебяки получился очень сочным, лучше под фарш положить более сухой фарш, например, из риса или гречи. Это делается для того, чтобы нижняя корка кулебяки с внутренней стороны не получилась влажной. Вместо круп вниз можно положить очень тонкие блины, приготовленные на воде (типа тонкого лаваша).

Кулебяку можно украсить тонкими полосками теста, располагая их поперек. После этого поставить кулебяку в теплое место на 15 минут,  затем смазать яйцом. Чтобы кулебяка не вздулась во время выпекания, сделать в 2-3 местах проколы ножом. Выпекать кулебяку в духовке при температуре 200 – 220 градусов в течение 35-45 минут.

Если во время выпекания зарумянивается один бок, необходимо перевернуть лист с кулебякой. Если кулебяка начинает подгорать, покрыть ее влажной бумагой для выпекания. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто деревянной зубочисткой или лучинкой. Если на палочке нет теста, значит, кулебяка готова.

Готовую кулебяку снять с противня и закрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Кулебяка с мясом

Состав фарша для кулебяки с мясом:

  • 800 — 850  грамм мяса;
  • 3 яйца;
  • 3 луковицы, можно 4 для любителей блюд с луком;
  • 2 — 3 столовых ложки масла;
  • черный молотый перец (1/4 чайной ложечки), соль по вкусу.

Яйца отварить, мелко нарезать. Пропустить сырое мясо через мясорубку, прожарить его на сковороде и снова пропустить через мясорубку. Лук почистить, мелко нарезать и обжарить его на масле, затем смешать мясной фарш, яйца и лук. Посолить, добавить перец, можно добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки и все хорошо перемешать.

Фарш для кулебяки с мясом можно приготовить и из вареного мяса, для этого мясо пропустить через мясорубку, лук обжарить, яйца измельчить. Мясной фарш добавить к луку, перемешать и обжарить в течение 3-4 минут. Добавить яйца, все хорошо перемешать. Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с мясом и рисом.

Состав фарша для кулебяки с мясом и рисом:

  • 900 грамм мяса;
  • 3 яйца;
  • 1/2 стакана риса;
  • 3 луковицы, можно 4 для любителей блюд с луком;
  • 2 — 3 столовых ложки масла;
  • черный молотый перец (1/4 чайной ложечки), соль по вкусу.

Яйца отварить. Фарш для кулебяки с мясом и рисом готовится из вареного мяса, для этого мясо отварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку, лук обжарить, яйца измельчить. Мясной фарш добавить к луку, перемешать и обжарить в течение 3-4 минут. Добавить яйца, все хорошо перемешать. Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с капустой свежей и квашеной

Состав фарша для кулебяки с капустой:

  • 1.5 килограмма свежей капусты;
  • 4 — 5  яиц;
  • 2 — 3 столовых ложки топленого или сливочного масла;
  • 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Яйца отварить, мелко нарезать. Нарубить капусту для кулебяки (лучше мелко), убирая крупные прожилки, ошпарить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, затем капусту отжать и переложить в кастрюлю с растопленным маслом. Обжарить капусту в течение 10-15 минут при непрерывном помешивании, чтобы капуста не пригорела. Затем добавить в капусту яйца, соль и сахар и хорошо перемешать.

Примечание:- если в капусте много прожилок, то вместо ошпаривания капусту можно проварить в кипящей воде 1-2 минуты; кроме того для обжаривания капусты вместо масла можно использовать маргарин.

Состав фарша для кулебяки с капустой квашеной и грибами:

  • 1 килограмм квашеной капусты;
  • 3 – 4 луковицы;
  • 50 грамм сушеных грибов;
  • 3 -4  столовых ложки топленого или сливочного масла или жира;
  • перец, соль по вкусу.

Грибы отварить и мелко порубить. Капусту для кулебяки ошпарить кипятком. Если капуста очень кислая, ее предварительно промыть холодной водой. Капусту мелко порубить и сложить в кастрюлю с растопленным маслом.

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Лук мелко нарезать и поджарить на масле, затем добавить грибы, соль, перец, перемешать и поджаривать на не сильном огне 5 минут. Затем все перемешать с капустой. Начинка для кулебяки готова.

Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с грибами свежими и солеными

Состав фарша для кулебяки с грибами:

  • 1  килограмм грибов;
  • 1/3 стакана сметаны;
  • 1 луковица;
  • 2 — 3 столовых ложки масла;
  • укроп, петрушка, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть и отварить (вода должна только прикрывать грибы). Отваренные грибы процедить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Лук также мелко нарезать и обжарить.

Затем в грибы добавить сметану, лук, посолить и тушить под крышкой 10-15 минут на среднем, а после закипания на слабом огне. Укроп и петрушку мелко нарезать, смешать с фаршем.

Для кулебяки с грибами лучше всего подойдут белые грибы, но можно готовить кулебяку с подосиновиками, молодыми подберезовиками и лисичками.

Состав фарша для кулебяки с солеными грибами:

  • 1  килограмм соленых грибов;
  • 2 луковицы;
  • 2 — 3 столовых ложки масла;
  • соль по вкусу.

Соленые грибы промыть холодной водой. Если грибы очень соленые, их следует замочить на 2 часа в холодной воде, а затем воду слить. Грибы мелко порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать, также поджарить и смешать с грибами. Готовый фарш можно немного поперчить.

Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с рыбой

Состав фарша для кулебяки с рыбой:

  • 800 грамм рыбного филе (судака, щуки, налима);
  • 1 луковица;
  • 2 — 3 столовых ложки масла;
  • 3 — 4 яйца, сваренные вкрутую (по желанию);
  • укроп, перец, соль по вкусу.

Филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на масле. Лук также мелко нарезать и обжарить. Соединить лук, рыбу, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанный укроп. Можно в подготовленный фарш добавить мелко нарезанные яйца и все хорошо перемешать.

Состав фарша для кулебяки с рыбой и с рисом:

  • 400 грамм рыбного филе (судака, щуки, налима);
  • ¾ стакана риса;
  • 1 луковица (по желанию);
  • 2 — 3 столовых ложки масла;
  • 3 — 4 яйца, сваренные вкрутую (по желанию);
  • укроп или петрушка, перец, соль по вкусу.

Филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на масле. Затем смешать с вареным рисом, добавить растопленное масло, мелко нарезанный укроп или петрушку, перец, соль и все хорошо перемешать. Если добавляется лук, то его также мелко нарезать, обжарить и соединить с фаршем.

Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Кулебяка с курицей

Состав фарша для кулебяки с курицей:

  • 1  килограмм куриных грудок;
  • 3 луковицы;
  • 3  среднего размера морковки
  • 2 — 3 столовых ложки масла;
  • 3 — 4 яйца, сваренные вкрутую (по желанию);
  • соль по вкусу.

Куриное мясо отварить вместе с морковью и 1 луковицей в небольшом количестве воды (вода должна быть выше мяса сантиметров на 7-10). Для тех, кто любит более жирное мясо, кожу не снимать. Куриное мясо мелко порубить. Лук мелко нарезать и пассеровать на масле, а лучше на курином жире. Затем добавить лук к куриному мясу, туда же можно добавить и мелко нарезанную вареную морковь, все посолить. Добавить натертые на крупной терке яйца, все хорошо перемешать.

Начинка готова. Как приготовить кулебяку, описано выше.

Оставшийся бульон процедить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным укропом и подать к столу кулебяку и бульон в чашках.

Источник: http://u-dachniki.ru/kulebyaka-prigotovlenie-kulebyaki-testo-dlya-kulebyaki/

Кулебяка рецепт с капустой

Порций: 2 пирога Время приготовления: 2.5 ч Светлана Иванова

Кулебяка, такое интересное название носит закрытый продолговатый пирог с начинкой в русской кухне. Традиционно кулебяка готовилась со сложной начинкой. Пекут ее с рыбой, мясом, картошкой, капустой, яйцом. В постных пирогах используют крупы, грибы, капусту и т.д.

Современная жизнь вся на бегу, тут до дрожжевой выпечки добраться – уже подвиг, и, если есть возможность не усложнять процесс приготовления, то ею стоит воспользоваться. Кто сказал, что нельзя отступить от правил? Поэтому в данном фото рецепте кулебяки начинка будет простой – из обжаренной квашеной капусты с луком.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать гороховую муку

Кулебяка с квашеной капустой

Тесто на кулебяку готовится дрожжевое, заводится оно обычно на молоке или кефире, яйца можно и не класть, все равно тесто будет пышным за счет некоторого количества растительного масла. Заводится оно безопарным способом, что опять же на руку современной хозяйке. А чтобы кулебяка смотрелась красиво, нужно уложить тесто внахлест полосками, тогда и начинка будет видна.

Как приготовить кулебяку с квашеной капустой

Подошедшее дрожжевое тесто нужно разделить ровно напополам, таким образом, на выходе получится две кулебяки.

Одну из частей теста сформировать в виде овала, скалкой пройтись по краям, середину не трогать, она должна быть толстенькой, на нее ляжет начинка.

Уложить половину начинки прямо посредине теста. Пройтись ножом, сделав надрезы по краям раскатанного теста, чтобы получились полоски.

Верхнюю узкую часть положить внахлест на капусту, формируя бортик. Одну полоску теста завернуть на начинку. Следом положить на начинку полоску теста с противоположной стороны.

Получается, что полоски теста укладываются внахлест, как косичка. Так пройтись до конца кулебяки, где закрепить нижнюю узкую часть теста так же, как это делалось с верхней.

Тесто не должно расползаться. В любом случае нужно защипнуть края и посмотреть, все ли красиво получилось.В конце смазать взбитым яйцом и посыпать кунжутом (при желании).

Дать расстояться кулебяке, и лишь потом выпекать в течение получаса при выставленной температуре в 200 градусов. Таким же образом сформировать и испечь пирог с капустной начинкой из второй части теста, и при желании можно сменить начинку на мясную из фарша или картофельную с грибами.

За рецепт и фото благодарим Светлану Иванову.

Возможно, вам понравится капустный пирог с грибами по рецепту из нашей записной книжки:

Рецепт—>>

Источник: https://zapisnayaknigka.ru/kulebyaka-s-kapustoy/

Кулебяка с рыбой и рисом — Русская кухня

Кулебяка – старинное русское блюдо. Кулебяка представляет собой пирог из дрожжевого теста со сложной, иногда многослойной начинкой. Кулебяка отличается не только многослойностью, но и определенной формой. Ее традиционно формируют в виде продолговатого батона, который удобно нарезать так, чтобы все слои начинки оказались в каждом куске. Для того, чтобы слои в кулебяки оставались ровными и не смешивались между собой, их обычно прокладывают тончайшими блинчиками.

Первые упоминания кулебяки относят к XII-XVI векам. В старину кулебяку чаще всего готовили из рыбы. Одна из версий происхождения названия даже гласит, что слово кулебяка происходит от финского слово Kala, которое переводится как рыба.

 Также есть другие версии происхождения названия. Одна из них за основу берет немецкое слово Кольгебэк (Kohlgebäck), которое переводится как капуста, запеченная в тесте.

Самой правдоподобной считается версия, что слово кулебяка имеет общие корни со словом колобок, то есть хлеб округлой формы.

Ниже мы приводим традиционный русский рецепт кулебяки с рыбой, рисом и яйцами. На самом деле начинка для кулебяки может быть и мясной. В старину также часто готовили кулебяку с потрохами, с грибами, с гречкой или постную кулебяку с луком или капустой.

Ингредиенты – Кулебяка с рыбой и рисом:

  • Мука пшеничная – 500 гр,
  • сливочное масло – 200 гр + для смазывания,
  • молоко – 600 мл,
  • яйца – 6 шт. + 4 желтка,
  • свежие дрожжи – 20 гр,
  • филе красной рыбы – 500 гр,
  • рис – 1 стакан,
  • зеленый лук – несколько веточек,
  • сахар – 2 ч. ложки,
  • молотый черный перец – по вкусу,
  • соль – по вкусу.

Рецепт – Кулебяка с рыбой и рисом:

  1. В небольшую миску налить 200 мл теплого молока, добавить дрожжи и перемешать.
  2. В глубокую миску просеять 200 гр муки, добавить молоко с дрожжами, перемешать и поставить в теплое место примерно на час. За это время тесто должно подняться в два раза.
  3. Добавить к тесту 3 желтка, 150 мл молока, 1 ч. ложку сахара и щепотку соли. Перемешать.
  4. Добавить еще 200 гр просеянной муки и 100 гр сливочного масла. Замесить мягкое эластичное тесто, не липнущее к рукам.
  5. Из теста сформировать шар, убрать в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить примерно на 2 часа в теплом месте.
  6. Для блинного теста в отдельную миску просеять 100 гр муки, добавить щепотку соли, 1 ч. ложку сахара, 1 яйцо и 250 мл молока. Перемешать венчиком до получения однородного жидкого теста без комочков. Оставить примерно на полчаса.
  7. Разогреть толстостенную сковороду, смазать небольшим количеством масла и приготовить тонкие блинчики.
  8. Рис тщательно промыть в проточной воде, положить в кастрюлю с кипящей, подсоленной водой и отварить до полуготовности. Рис промыть и остудить.
  9. Зеленый лук тщательно вымыть и измельчить. Добавить зелень к рису и перемешать.
  10. Красную рыбу вымыть и очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры.
  11. В кастрюле вскипятить воду, убавить огонь до минимума, опустить под воду рыбу и варить в течение 7 минут. Выключить огонь и оставить рыбу остывать прямо в кастрюле.
  12. Остывшую рыбу очистить от костей, разобрать руками на некрупные куски, добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Перемешать и отставить в сторону.
  13. В отдельной кастрюле вскипятить воду, в горячую воду положить пять яиц и варить в течение 8-9 минут. Сваренные яйца залить ледяной водой, чтобы остудить. Затем очистить от скорлупы и мелко нарезать. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
  14. Растопить 100 гр сливочного масла для пропитывания слоев кулебяки.
  15. Отделить небольшую часть теста для украшения кулебяки. Остальную часть теста положить на чистое кухонное полотенце и раскатать в тонкий пласт не более 1 см.
  16. В середину пласта положить два блина, поверх них выложить рыбную начинку и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Накрыть рыбу еще двумя блинами, а поверх них положить рубленые яйца, снова полив растопленным маслом. Сделать еще один слой блинов, поверх них выложить начинку из риса с зеленью. Полить оставшимся маслом и накрыть блинами.
  17. Соединить края теста сверху и тщательно запечатать шов, чтобы нигде не было отверстий.
  18. Противень обильно смазать сливочным маслом. При помощи полотенца аккуратно перевернуть кулебяку на противень швом вниз. Из оставшегося теста слепить различные фигурки и украсить ими кулебяку. Для того, чтобы лучше зафиксировать фигурки, нужно их предварительно слегка смазать молоком или водой.
  19. Украшенную кулебяку оставить при комнатной температуре примерно на полчаса.
  20. Оставшийся желток слегка взбить и смазать им поверхность кулебяки. В нескольких места сделать проколы при помощи вилки или зубочистки.
  21. Выпекать кулебяку с рыбой и рисом в предварительно разогретой до 220 С духовке до золотистой корочки в течение примерно 40 минут.
  22. Готовую кулебяку с рыбой и рисом остудить в течение 15-20 минут и подавать к столу в горячем виде.

Источник: http://kitchen.727go.com/kulebyaka/

Что за пирог такой – кулебяка?

Хоть и говорится, что русские люди встречают дорогих гостей хлебом и солью, на самом деле в старинные времена на рушнике не обязательно лежал именно хлеб. В особо торжественных случаях это мог быть пирог. Но только пирог особенный – кулебяка

Кулебяка – это исконно русское блюдо. Этот пирог, начинки которого могут быть очень разнообразными, получил признание во многих странах, и сейчас его можно попробовать в лучших ресторанах мира.

Валять, месить, лепить

Кулебяка упоминается в исторических летописях и литературных произведениях начиная с XII века. Блюдо, которое подавалось на царские пиры и украшало праздничные застолья простых русских крестьян, до сих пор вызывает удивление и восхищение мастерством кулинаров. Около двенадцати видов начинок в одном кусочке пирога заставят каждого гурмана склонить голову перед поваром, создавшим такой шедевр.

Есть разные версии происхождения названия этого пирога, забавно звучащего для уха современного человека. Возможно, оно происходит от немецкого слова « kongleback » («запеченная в тесте капуста») или финского « kala » («рыба»). А если верить Владимиру Ивановичу Далю и его знаменитому словарю, то название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», то есть мять, валять, месить, лепить своими руками.

Кулебяку нередко подавали вместо хлеба к основному жидкому блюду, будь то стерляжья уха или щи. Хлеб, конечно, всему голова, но изготовление кулебяки считалось более трудоемким: ведь оно и по сей день требует не только мастерства, но и немало терпения.

В те давние времена каждая начинка пирога готовилась отдельно. Чтобы начинки не смешивались, между ними прокладывали блины.

Основу пирога составляло дрожжевое тесто, нафаршированное и запеченное в виде буханки овальной формы – это делалось для того, чтобы каждому едоку достался кусок с начинкой всех видов.

Кулебяка и 3D -технологии

Каких только видов кулебяк не готовили в престольной Москве! Основной формой оставался овал, но пирогу могли придать вид поросенка, рыбы, эффектно украсить узорами из теста. Аппетитный объемный пирог в разрезе выглядел как многослойное сооружение, каждый слой которого вполне мог бы считаться отдельным блюдом. Такие вот были в старину «3D-технологии»!

Кулебяки готовили из простых, доступных продуктов, используя не менее трех начинок. Это были любые сорта мясного фарша, рыбы. Их прослаивали капустой, луком, грибами, гречневой кашей. Для кулебяки хозяйки могли использовать все то, что осталось от обеда или просто завалялось в кладовой.

Конечно же, в домах зажиточных купцов и бояр в кулебяку не закатывали остатки пищи. Наоборот, для нее выбирали лучшие сорта мяса и рыбы. Одна только визига чего стоит! Это хорда осетровых, которая у остальных видов рыб в процессе развития превращается в позвоночник.

Представляете сколько осетра нужно отловить, чтобы приготовить кулебяку с хотя бы одним слоем из визиги?

Впрочем, для современной выпечки совсем не обязательно выискивать такой дефицитный и малораспространенный продукт. Достаточно приготовить несколько начинок из разных сортов мяса, рыбы, зерновых и овощей, дополнить их рублеными яйцами и запечь по всем правилам.

Секреты приготовления настоящей кулебяки

Так же, как в осетинских пирогах, основным принципом приготовления кулебяки является соотношение теста и начинки, которой в ней должно быть больше и по весу, и по объему. При этом начинка для этого пирога измельчается до консистенции паштета и подвергается предварительной тепловой обработке до полуготовности. Тесто в кулебяке играет скромную роль сосуда для вкуснейшего содержимого.

Поэтому лепешка, на которую будет выкладываться фарш, не должна быть слишком толстой, чтобы после выпекания тесто не превышало объем начинки. Но главной особенностью этого национального русского блюда является его многослойность и чередование внутри пирога слоев начинки с тонкими пластами блинчиков.

Все это великолепие оборачивается тестом после того, как будет выложен последний слой фарша, и отправляется в печь: меньше чем через час поджаристый и фантастически вкусный русский пирог будет готов!

Источник: https://domoed.su/blog/chto-za-pirog-takoy-kulebyaka/

Рецепты для кулебяки с мясом

Ингредиенты:

Для теста: 

5 стаканов муки 270 мл молока 100 г сливочного масла или маргарина 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 3 яйца

40 г дрожжей

Для начинки:

800 г мякоти телятины (говядины, свинины, ливера, курицы) 2 луковицы 2 яйца, сваренных вкрутую 6 горошин душистого перца немного укропа молотый черный перец растительное масло 3 лавровых листа

соль по вкусу

Как готовить кулебяку с мясом:

  1. Соедините молоко, сахар, соль, сливочное масло. Поставьте на огонь и немного подогрейте. Масло должно полностью растаять. Взбейте яйца, 2-3 ст. ложки жидкости поместите в отдельную миску и оставьте для смазывания кулебяки. 

  2. Вылейте молоко в глубокую миску, растворите дрожжи, добавьте яйца, перемешайте, положите муку и замесите тесто. Накройте его полотенцем, поставьте в теплое место и дайте подойти. 

  3. Когда тесто поднимется, дважды сделайте обминку. Налейте в кастрюльку воду, поставьте ее на огонь. Когда вода закипит, положите в нее мясо, душистый перец, лавровый лист, соль и отварите до готовности. 

  4. Охладите мясо, пропустите его через мясорубку. Почистите и нарежьте мелко лук, обжарьте его в сковородке на подсолнечном масле. Очистите яйца, сваренные вкрутую. 

  5. Измельчите их. Мелко нарежьте укроп. Соедините мясо, яйца, укроп, лук, добавьте соль, молотый черный перец, 12 ст. ложек бульона и хорошо перемешайте.

  6. Разделите тесто на 2 части. Раскатайте их в пласты толщиной в 1 см, положите начинку, на нее второй пласт теста. Заверните края и защипите их. 

  7. Можно украсить верх завитушками из теста. Поместите кулебяку на противень, смазанный растительным маслом. Оставьте на 15-20 мин. 

  8. Сделайте вилкой проколы в нескольких местах, чтобы выходил пар. Смажьте кулебяку взбитым яйцом, поместите в духовку, разогретую до 180°С. 

  9. Выпекайте 25-30 мин. Достаньте из духовки, накройте полотенцем и оставьте на 15-20 мин. Подавайте кулебяку к мясному бульону, чаю.

Для кулебяки можно использовать начинку из ливера, рыбы и риса, грибов, капусты.

Начинка из ливера (печенки, легких, сердца)

  1. Отварите субпродукты, пропустите их через мясорубку, положите на сковородку вместе с нарезанным и предварительно обжаренным луком.
  2. Поджарьте, добавьте нарубленные яйца, зелень, перец, соль. Для приготовления начинки из риса и рыбы нарежьте рыбное филе маленькими кусочками, поджарьте на масле.
  3. Смешайте с отваренным рисом, добавьте зелень укропа, перец, соль.

Начинка из грибов

Обжарьте грибы, соедините с жаренным луком, зеленью укропа, посолите, поперчите. По желанию можно добавить отварной картофель. 

Начинка из капусты 

Обжарьте мелко нарезанный овощ с томатным соусом. Соедините с обжаренным луком, добавьте соль, перец по вкусу.

  • пирог
  • мука
  • выпечка
  • русская кухня

Источник: https://domashniy.ru/eda/nacionalnoe_russkoe_blyudo_-_kulebyaka_s_myasom_re15/

Как приготовить кулебяку

Издавна на Руси продукты из муки занимают очень важное место в Русской кухне. На сегодняшний день многие классические мучные блюда незаслуженно забываются. Но, стоит кому – либо профессионально приготовить кулебяку, то возгласы восхищения будут слышаться от многих людей. Даже от тех, кто никогда не пробовал это блюдо. Кулебякой в свое время восхищались многие знаменитые люди такие как П. А. Вяземский, И. С. Тургенев, Н. В. Гоголь. Так что такое кулебяка?

Кулебяка – это пирог в закрытом виде с немалым количеством начинки. Чаще всего начинка занимает более половины массы всего пирога. Начинка может быть самой разнообразной. Например, рис с мясом, рис с рыбой, яйца, лук, грибы, капуста, гречка и многие другие.

Но сначала нам нужно приготовить дрожжевое тесто, в которое потом помещается начинка. Тесто замешивается на воде или на молоке. В него добавляется соль, яйца, сахар, растительное или сливочное масло. Тесто необходимо замешивать крутым, чтобы удерживать два, а то и более слоев начинок. Главное не переложить муки, чтобы кулебяка не получилась жесткой.

Также готовятся несколько пресных блинчиков, которые укладываются внутрь кулебяки. Пресные блинчики нужны только для того, чтобы разные виды начинок не смешивались друг с другом. Ведь основное отличие кулебяки от похожих мучных блюд заключается в том, что у кулебяки сложная начинка. Это является определенной фишкой этого блюда.

Следующим этапом является приготовления фарша. Отличием кулебяки от пирога заключается в том, что фарш готовится до полной готовности или полуготовности. Фарш очень мелко режется в мелкую кашицу. Это необходимо для того, чтобы кулебяка сохраняла форму даже тогда, когда ее разрежут. А также начинка в виде кашицы оставляет ощущение, как будто кулебяка тает во рту.

Классически кулебяка имеет овальную форму, так как эта форма наиболее благоприятна для последующей нарезки. Но в последующем появились и другие формы.

Существуют два способа укладки начинки: ярусами и углами. При выкладке углами начинка под первым номером налаживается в фигуру, напоминающую горку. При ярусном начинка налаживается идентичными слоями. Каждый этот слой закрывается пресными блинчиками.

Кулебяку подают разрезанной на куски. При этом нужно сделать так, чтобы в каждом ломте были все начинки. Позволительно полить кулебяку перед подачей на стол сметаной или топленым маслом.

В общем кулебяка является отличнейшей закуской, которой вы порадуете своих родных людей!

Темы статьи:

кулебяка

Источник: https://www.piroginavdnh.ru/article/kak-prigotovit-kulebyaku

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Мясо с подливкой как в детском саду

Закрыть