Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

Как делается закваска для хлеба

как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

Здравствуйте, дорогие читатели блога Жизнь Hand Made! Я много писала статей на тему здорового питания, о том, как правильно сочетать продукты, как составить меню на неделю, чтобы не ломать голову каждый день.

А какое здоровое питание обходится без выпечки домашнего хлеба? Вы знаете, что одной из причин опухолей и аллергии являются дрожжи, которые входят в состав магазинного хлеба? Я об этом писала в статье про то, как мы выпекаем домашний хлеб в мультиварке.

И основой для выпечки является закваска для хлеба в домашних условиях.

О чем и пойдет речь в сегодняшней статье.

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Но обратная сторона этого удобства в том, что данный тип микроорганизмов не погибает при нагревании в процессе выпечки и продолжает жить и размножаться после употребления магазинного хлеба в пищу.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

А причина тому – дрожжи, которые прекрасно себя чувствуют в нашем тепленьком организме!

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Сложно ли это? Долго ли?

Нет.

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Сразу скажу, что не обладаю ученой степенью в области микробиологии, поэтому поделюсь информацией так, как поняла ее я.

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Их основное отличие в том, что они по-разному ведут себя в нашем кишечнике.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

День за днем, попадая в ваш организм, они меняют ваш обмен веществ.

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

И начинается бесконечный путь вникуда!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

В основе же закваски – лактобактерии, те самые пробиотики, которые так любят добавлять во всякие йогурты и прочие «полезные продукты».

Что происходит в нашем организме когда мы выпекаем хлеб на закваске

Когда мы выпекаем хлеб на основе такой закваски, они также попадают в наш организм.

Но!

Их обмен веществ совпадает с нормальным обменом веществ здорового человека.

А потому, они не нарушают микрофлору кишечника и не несут угрозу для здоровья.

Кстати не верьте надписям на магазинном хлебе – «хлеб на закваске».

Это рекламная уловка, не иначе.

Не выгодно печь хлеб на закваске в промышленных масштабах!

И это нужно понимать!

Только дома вы сможете испечь по-настоящему здоровый продукт!

А о том, какие бывают закваски, и как можно сделать ее в домашних условиях я вам дальше расскажу.

Сложно ли сделать закваску в домашних условиях

Как я уже писала немного выше, сделать закваску для выпечки хлеба достаточно легко.

Я бы сказала, даже школьник с этим справится.

Самое главное купить или сделать самим муку с правильными свойствами и набраться немного терпения.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях

В основе ржаной закваски – хорошая ржаная мука.

В данной муке находится больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, которые как раз и способствуют поднятию теста.

По мне это самый простой и удобный вариант закваски.

Приготовив порцию закваски один раз, вы сможете пользоваться ей бесконечно!

Конечно, если будете соблюдать несколько простых правил эксплуатации.

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях

Отличие пшеничной закваски от предыдущей в том, что ее основа – пшеничная мука, лучше всего цельно зерновая.

Процесс приготовления такой же и о нем я напишу чуть позже.

Самое главное, что качество приготовленной закваски зависит напрямую от качества муки.

Поэтому идеальным вариантом было бы выращивание своей пшеницы и ржи, но и в условиях города можно найти приемлемые варианты и об этом я напишу дальше.

Какие еще бывают закваски?

Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях

Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».

Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.

Вот такие шаги необходимо сделать для приготовления закваски из хмеля :

  1. Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
  2. Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
  3. Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
  4. Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
  5. После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
  6. Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.

Закваска из свежего хмеля для хлеба в домашних условиях

Если вдруг у вас растет хмель, то закваску можно сделать из него.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

В эмалированную кастрюлю насыпают свежий хмель, заливают его горячей водой, затем варят в течение 1 часа на огне под крышкой.

Затем немного остужают раствор.

В теплый отвар (из расчета на 2 литра) засыпают:

  • 1 стол. ложку соли;
  • 1 стакан сах. песка;
  • 2 полных ложки пшеничной муки. В книге не уточнено, но мне кажется, что речь идет о цельно зерновой муке.

Готовую массу убирают в теплое место на 1,5 суток.

После этого в почти готовую закваску добавляют 2 протертые отваренные картофелины, все перемешивают и ставят в теплое место на 1 день.

Теперь уже полностью готовую закваску выливают в бутылки, закрывают и прячут в прохладное место.

Говорят, что хлеб на данной закваске получается лучше, чем на закваске из сухого хмеля.

На приготовление хлеба берут закваску из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Закваска из солода для хлеба в домашних условиях

Честно говоря, где взять солод я вообще не знаю, но вдруг знаете вы, тогда данный рецепт будет вам интересен.

Для приготовления закваски вам необходимо:

  • 1 стакан муки (скорее всего, цельно зерновой пшеничной);
  • ½ стакана сахарного песка;
  • 5 стаканов воды;
  • 3 стакана солода.

Все это смешивают и варят около часа.

После этого теплый состав распределяют по бутылкам, неплотно закрывают и ставят в теплое место на сутки.

Затем переносят в холодное место.

Для выпечки 2,5-3 килограммового хлеба берут неполный стакан закваски.

Но самый простой рецепт закваски, который используем мы такой.

Что нужно для приготовления закваски на основе ржаной муки

Как я уже писала выше, закваска для ржаного хлеба делается из хорошо подобранной ржаной муки.

Самая лучшая мука, конечно же, из зерен ржи, которую вы вырастили сами, сами смололи и на 100% уверены в качестве продукта.

Но большинство из нас живет в городе и с трудом представляет все эти процедуры натурального хозяйства.

Поэтому наша семья из нескольких вариантов выбрала бюджетный и достаточно хороший вариант муки – «Мука ржаная, хлебопекарная, обдирная. Рязаночка»

Что нужно для приготовления закваски:

  1. Мука;
  2. Вода;
  3. Банка 1 л;
  4. Марля;
  5. Теплое место и немного терпения.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт

На весь процесс созревания закваски нужно примерно 5 дней.

Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.

Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.

В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.

Сам процесс выглядит так:

  1. В чистую литровую банку наливаете примерно 100 мл теплой воды. Градусов 40, не больше.
  2. Добавляете туда примерно 80-100 гр ржаной муки.
  3. Все тщательно размешиваете и убираете в теплое место (не у батареи), накрыв банку марлей. Я убирала банку на верхний подвесной шкаф на кухне. Там достаточно тепло.
  4. Через сутки добавляете еще примерно 50 мл воды и грамм 50 муки. Можно пропорции изменять, главное чтобы соотношение было 1:1 и консистенция закваски напоминала тесто для блинов или сметану.
  5. Опять размешиваете, как следует, и снова ставите в теплое место.
  6. Через сутки делаете тоже самое.
  7. Примерно на 5-ый день закваска готова. Это можно понять по изменившемуся запаху. Он должен быть приятно кислым без каких-либо плесневело-тухлых ноток. Понимание приходит в процессе, с первого раза можно и не понять.

Поэтому нужно пробовать!

Что делать с готовой закваской

Готовую закваску, накрытую марлей, ставите в холодильник и по мере необходимости используете для выпечки хлеба.

Данная закваска считается вечной при одном условии – раз в три-пять дней ее обязательно взбадривать свежей порцией ржаной муки и чистой воды.

Если вы регулярно печете хлеб, то это происходит само собой.

Мы пару раз уезжали на дачу, оставив закваску в городе, и в результате она перекисала, поэтому нам приходилось делать новую.

Но, как вы прочитали, процесс приготовления закваски в домашних условиях – дело простое, хотя и требует некоторой сноровки.

И напоследок

Самое главное, что следует помнить – хлеб, испеченный на закваске с любовью – самый ценный продукт, который может не только сохранить здоровье вам и вашим близким, но и сплотить семью!

Как?

Есть поговорка, что из дома, в котором пекут хлеб – черти бегут!

И я думаю, что эта народная мудрость актуальна и по сей день!

Дорогие читатели, здоровья вам и вашим близким!

Делайте закваску, пеките хлеб, делитесь своим опытом, как удачным, так и не очень или задавайте вопросы в комментариях!

Буду рада вам помочь в этом вопросе!

Источник: https://aidaeda.ru/raznoe/kak-delaetsya-zakvaska-dlya-hleba.html

Закваска для хлеба

как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба
Порций: 2-3 Время приготовления: 7 дней Ta Nik

Бездрожжевая закваска для хлеба является натуральной живой биологической культурой, обеспечивающей процесс брожения теста. Для ее выращивания используются только мука и вода. Именно такая закваска без дрожжей применялась в прошлые века для приготовления домашнего хлеба.

Но не всякая мука годится для выращивания этой биологической культуры. Бездрожжевая закваска получится только из цельнозерновой муки.

Рецепт закваски в домашних условиях

Процесс этот занимает примерно 7 суток, но зато потом можно постоянно пользоваться натуральной закваской: она годами хранится в холодильнике, ее еще можно высушить или заморозить для очень длительного хранения.

Ингредиенты:

  • Цельнозерновая пшеничная мука грубого помола;
  • Цельнозерновая ржаная мука грубого помола;
  • Вода.

Процесс приготовления:

Последовательность для удобства очень подробно расписана и проиллюстрирована пошаговыми фото.

1-й день:

1. Взять 50 г ржаной муки, 50 г пшеничной муки и 100 г воды (использовать весы). Все перемешать в баночке.

2. Закрыть крышкой баночку и отправить ее в тепло (можно воспользоваться духовкой, включив там подсветку – это создаст необходимую температуру, 28 градусов примерно).

2-й день (через 24 часа):

1. Если закваска не увеличилась немного в объеме, пусть постоит еще 6 часов. Затем нужно оставить в банке 75 г закваски и добавить 75 г муки (25 г ее состава приходится на ржаную муку, 50 г – на пшеничную). Развести это все 75 г воды.

2. Банку спрятать в тепло.

3-й день:

1. Закваску подкормить утром и вечером таким же составом.

2. Банку спрятать в тепло.

4-й день:

1. Закваску подкормить 2 раза, но утром прежним составом, а вечером взять 75 г закваски, 75 г пшеничной муки (без ржаной) и 75 г воды.

2. Банку спрятать в тепло.

Обычно на 4-й день закваска сильно увеличивается в объеме, у нее появляется приятный пивной запах, образуется много воздушных пузырьков.

Далее закваску обновлять утром и вечером по схеме:

  • закваска – 75 г;
  • пшеничная мука – 75 г;
  • вода – 75 г.

На 7-10 день закваска набирает зрелости и готова к применению.

Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске, читайте в ближайшем выпуске.

Источник: https://zapisnayaknigka.ru/zakvaska-dlya-hleba/

Домашний хлеб на воде без дрожжей

как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

Перед началом напомним:

  • сочетание крахмалов и белка – самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
  • пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
  • сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

Домашний хлеб без дрожжей:

  1. В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
  2. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
  3. Раскалить сковороду.
  4. Тоненько раскатать лепёшку.
  5. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
  6. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
  7. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Домашний хлеб на кефире

Очень простое – немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.

Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку – но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная – наверняка с добавками!).

Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.

Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.

Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.

Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.

Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир – тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).

3. На основе ирландского содового хлеба

  • 250 гр муки из цельной пшеницы
  • 250 гр муки ржаной
  • 250 гр овсяной муки
  • 1/2 ст молотых орехов
  • 4 ст.л растительного масла
  • 1 чл соли
  • 1 чл соды
  • сок 1 лимона
  • 500-600 мл воды

Приготовление:

  1. Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
  2. Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
  3. Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.

Как приготовить закваску для домашнего хлеба

Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб!

Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком, чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато — фруктовым ароматом.

Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл, длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей, содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба.

После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий. А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб.

Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться, так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются. Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как заворачивать блины с творогом

Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.

2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.

3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.

4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.

Разведение ржаной закваски

Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная — 490 грамм, вода колодезная — 490 грамм.

Способ приготовления:

1 день: 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.

2 день одна подкормка: ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.

3, 4, 5, 6 дни по две подкормки: ⅓ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°). В день проводить по две подкормки c интервалом в 12 часов.

У литовских пекарей принято чуть присыпать поверхность закваски ржаной мукой. Это способствует поступлению дополнительных питательных веществ в закваску, а также предотвращает «заветривание» поверхности.

На 7 день закваска готова. Она еще не сильна, но печь хлеб на ней можно.

Поделитесь своим опытом по выращиванию натуральных дрожжевых заквасок?

Источник: https://litvahleb.ru/blogbaker/kak-prigotovit-zakvasku-dlya-domashnego-khleba/

Бездрожжевой хлеб рецепты для духовки

Многим интересно, как сделать бездрожжевой хлеб в домашних условиях, чтобы от его аромата и вкуса кружилась голова. Тогда прочтите все рецепты до конца. Используйте советы опытного пекаря, и у вас получится ароматный хлеб с хрустящей корочкой.

Особенности бездрожжевого хлеба

Для многих выпекать хлеб дома — это уже не ежедневная обязанность, а просто удовольствие. Своя буханка получается мягче и вкуснее. А хлеб без дрожжевых грибков дольше сохраняет свежесть.

Его особенность заключается в приготовлении закваски, содержащей молочно-кислые бактерии. Они вырабатывают углекислый газ, благодаря которому тесто становится пористым. Такой хлеб более ферментированный, и поэтому лучше усваивается.

Приготовление закваски занимает много времени — 6 суток, за которые она становится крепкой и насыщенной.

Необходимые ингредиенты

Есть рецепты приготовления хлебного теста без использования дрожжевых грибов:

  • классический;
  • белый хлеб на сыворотке;
  • на рассоле;
  • на кефире;
  • на молоке;
  • цельнозерновой фитнес-хлеб;
  • заварной хлебушек;
  • отрубной каравай на соде;
  • ржаной.

Чтобы приготовить хлеб без дрожжей, нужны основные ингредиенты:

  • пшеничная или ржаная мука;
  • поваренная соль;
  • сахарный песок.

Жидкая составляющая его меняется, о чем свидетельствуют названия рецептов.

Можно приготовить закваску, которая хранится длительное время, и добавлять ее в тесто вместо дрожжей. Делают ее на протяжении 6 дней:

  1. В емкость просеивают 4 стакана муки и постепенно подливают теплую воду — 1,5-2 стакана, доводя тесто до сметанообразной консистенции. Накрывают полотенцем и оставляют до завтра в тепле.
  2. За сутки в тесте начали размножаться молочно-кислые бактерии, выделяющие неприятный, кисловатый запах. Всыпают 3 ст. л. муки и чуть-чуть теплой воды, чтобы получить консистенцию сметаны. Накрывают и снова забывают о тесте на сутки.
  3. На третий день опара становится пористой и жидковатой. Продолжают добавлять столько же муки и воды.
  4. Через сутки тесто уже приобретает запах дрожжевого. Если оно еще не стало таким, то это произойдет немного позже. Повторяют добавки и ждут завтра.
  5. На пятый день закваска удваивается в объеме, появляется рыхлость. «Подкармливают» тем же количеством муки и воды.
  6. К шестым суткам тесто становится пышным. Снова добавляют муку и воду в таком же количестве, как и ранее, чтобы она окрепла, и выпечка была мягкой и вкусной. Теперь уже ее можно использовать.

Хранится опара без дрожжей при температуре +8+10℃ не более 14 дней.

Пошаговые рецепты приготовления домашнего хлеба без дрожжей в духовке

Чтобы выпечь бездрожжевой хлеб в духовке, добавьте 3 ст. л. закваски в другую посуду. К ней добавьте муки (5-6 ст. л.) и теплую воду. Поместите опару на 6 часов в тепло. После увеличения вдвое закваску используют в рецептах.

Классический рецепт

Это распространенный метод выпечки хлебной буханки, который включает такие продукты:

  • теплую воду — 250 мл;
  • сахарный песок, соль — по 1 ч. л.;
  • муку 1 сорта — 600 г;
  • постное масло — 3 ст. л.;
  • закваску — 6 ст. л.

В глубокую емкость следует просеять муку и добавить растворенные в воде поваренную соль и сахарный песок. К тесту добавить 1 ст. л. растительного масла и закваску. Тщательно месить его до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук. Обмазать его поверхность 1 ст. л. масла. Накрыть тканью или пленкой и выждать 2-3 часа, пока оно не увеличится вдвое. Затем его нужно аккуратно обмять и выложить в смазанную, теплую форму. Пусть поднимется в тепле за 50-70 минут.

Духовку нагреть на слабом огне до +120+150 ℃ и поместить в нее форму с поднявшимся тестом на 15-20 минут. Когда оно «вырастет», то установить регулятор температуры духового шкафа на +180+200 ℃. Выпекать тесто около часа. Завернуть хлеб в полотенце и дать остыть в течение 20-25 минут.

Белый хлебушек сыворотке

Чтобы выпечь 1 буханку, возьмите:

  • сыворотки — 250 г;
  • соли, сахара, соды, семян льна и клюквы — по 1 ч. л. без горки;
  • пшеничной муки высшего сорта — 500 г;
  • масла растительного — 2 ст. л.

К теплой сыворотке добавьте соль, сахар, соду и просеянную муку. Замесите мягкое тесто, к которому добавьте клюкву. Установите емкость, накрытую полотенцем, в теплое место на 30 минут. Форму согрейте и обмажьте ее поверхность постным маслом или присыпьте мукой. Смазанными в масле руками обомните тесто. Переложите сформированный хлеб в форму и украсьте сверху семенами льна. Хлеб на сыворотке без дрожжей выпекается — 40-50 минут при +180 ℃.

На кефире

Выпекают хлебушек на кефире в духовке. Для теста вам понадобится:

  • кефир свой или магазинный любой жирности — 300 г;
  • сахар и соль — по 1 ч. л. без горки;
  • мука 1 сорта — 1,5 стакана;
  • тмин и сода — по 0,5 ч. л.

Погасите соду в теплом кефире и смешайте его с солью и сахаром. Из просеянной муки замесите тесто. Оно не должно быть плотным. Готовое тесто за 30 минут должно «созреть», после чего придайте ему форму. Буханку выложите на присыпанную мукой поверхность противня. Включите духовой шкаф на +200 ℃. Отправьте хлеб на соде выпекаться на 50 минут.

На рассоле

Этот оригинальный рецепт для хлебопечки придумали экономные хозяйки, у которых ничего не пропадает. Для приготовления используют:

  • закваску — 1,5 стакана;
  • помидорный рассол — 1,5 стакана;
  • пшеничную муку — 1 кг;
  • растительное масло и вяленые томаты — по 2 ст. л.

В форму влейте теплый рассол, закваску и муку и выставьте самый длинный режим выпекания хлеба. После окончания первого режима замеса добавьте вяленые помидоры. Полученный хлеб имеет специфический кисловатый вкус.

Источник: https://vemiru.ru/info/bezdrozhzhevoj-hleb-recepty-dlja-duhovki/

Простой рецепт закваски для хлеба

Сложность
низкаяВремя
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия.

При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают.

На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом.

Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях.

Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Источник: https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/

Закваска для бездрожжевого хлеба : рецепт закваски и хлеба

Закваска для бездрожжевого хлеба, приготовленная в домашних условиях, работает ничуть не хуже, чем приобретенная в магазине.

Прелесть домашнего хлеба

Домашняя выпечка хлеба давно уже стала привычным, обыденным делом для многих людей. Домашний хлеб получается вкусным, пористым, ароматным. Благодаря возможности самостоятельно изменять состав не только теста, но и закваски для него, хлеб состоит только из натуральных полезных ингредиентов.

Хлеб, который будет выпекаться на такой закваске, будет не просто вкусным. Он хранится до двух недель, не черствея и не утрачивая своего вкуса, хотя обычно съедается гораздо быстрее.

Ингредиенты для приготовления закваски без дрожжей

Для закваски потребуются:

  • 1 ст. кисломолочного продукта – натурального йогурта или кефира;
  • 6-7 ст. л. муки;
  • 1 ст. л. отрубей.

Такой йогурт можно приобрести в магазине. Он отличается очень непродолжительным сроком хранения и не содержит никаких искусственных добавок (впрочем, натуральные добавки в виде фруктов или ягод так же будут лишними).

Можно приготовить йогурт в домашних условиях, из готовой закваски (или кефира) и горячего молока.

Йогурт можно без потери качества конечного продукта заменить жирным кефиром или детским ацидофилином. Главное, что все эти продукты содержат необходимые штаммы кисломолочных бактерий и годятся для приготовления хлебной закваски.

Мука может быть любой, такой, каким хочется видеть хлеб: пшеничная, ржаная, овсяная, кукурузная (в этом случае получатся кукурузные лепешки).

Старинный рецепт хлеба без дрожжей, на закваске
Без хлеба еда, не еда, но и калорий лишних нам тоже не нужно. Именно поэтому, многие из нас прибегают к

Способ приготовления

Для изготовления закваски нужна стеклянная банка 0,5 л. Слишком большую банку брать не нужно.

  1.  В миску вылить кисломолочный продукт, предварительно нагрев его до комнатной температуре. На открытом огне греть йогурт или кефир нельзя, достаточно оставить его на 2-3 часа на столе в кухне или положить пакет в миску с теплой водой.
  2. Добавить к нему муку (4 ст. л.) и отруби, все хорошенько перемешать и перелить в стеклянную банку.
  3. Банку накрыть крышкой и поставить в теплое место.
  4. Приблизительно через 20-24 часа в банке на поверхности закваски появятся пузыри, они свидетельствуют о том, что в закваске идет реакция брожения. Чтобы ее поддержать на нужном уровне, необходимо добавить 2 ст. л. муки и слегка перемешать.
  5. Спустя сутки закваску можно использовать для выпечки хлеба.

Закваска на йогурте

Йогуртный хлеб считается очень полезным. Чтобы сделать закваску для него, необходим собственной натуральный йогурт и пшеничная мука, в одинаковых количествах.

  1. Муку просеять через сито и смешать с йогуртом. Полученную массу перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в теплое место. Через сутки добавить в банку с закваской еще 1-2 ст. л. муки. Через двое суток закваска готова к применению.
  2. Готовая закваска имеет легкий кисловатый запах, свидетельствующий о происходящем брожении (он недолжен быть резким); на ее поверхности образуются многочисленные мелкие пузыри, хорошо заметные в стеклянной прозрачной банке.
  3. За время, пока закваска подходит, она увеличивается в объеме примерно вдвое (это нужно учитывать, выбирая подходящую тару).  В результате должна получиться тягучая липкая масса, которая легко занимает новый объем и восстанавливает форму.

Хранить эту смесь нужно в холодильнике, но перед тем, как печь хлеб, ее нужно достать в тепло за 12 часов до выпечки.

Хлеб на йогурте или пахте без дрожжей
Хлеб на йогурте или пахте без дрожжей, который мы будем печь, самый простой на свете. Наверно нет проще и быстрее рецепта

Как испечь хлеб

Чтобы испечь хлеб, в смесь добавляют просеянную муку, столько сколько потребуется, чтобы замесить тесто. Оно должно получиться мягким, нежным.

Тесто накрыть полотенцем (в большой миске или тазу) и оставить в тепле на 12 часов. Спустя это время, выложить на тесто на рабочую поверхность, добавить муки и снова вымесить тесто.

Форму смазать растительным маслом и выложить в нее тесто. Оставить его подходить еще на 8 часов, после чего выпекать хлеб в духовке при температуре 200-2100С.

Закваска для бездрожжевого теста годится для выпекания булочек, пышных блинов и оладий.

Рецепт полезного для фигуры хлеба
Сегодня предлагаю вам рецепт полезного хлеба. Попробуйте приготовить хлеб по нашему рецепту — не

Источник: https://eco-recept.ru/zakvaska-dlya-bez-drozhzhevogo-khleba-na-jjogurte-ili-kefire-recept-khleba/

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Вкусный, мягкий, ароматный, пушистый — именно таким получается хлеб на закваске, если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин.

Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть.

Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления — это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом. 

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет «вечной» и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

Советуем прочитать: «Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей»

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить волованы из слоеного теста

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

День первый

Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану. 

Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

День второй

На второй день закваска для бездрожжевого хлеба уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьке и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

Советуем прочитать: «Авторский рецепт бездрожжевого хлеба на закваске»

После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны. 

День третий

Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах. 

Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так. 

День четвертый

На четвертый день закваска для бездрожжевого хлеба уже явно говорила: «Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом». На поверхности появилась «пенка», которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза. Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни — добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

День пятый

Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

Советы и рекомендации по приготовлению закваски для хлеба

Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

  • Закваску нужно обязательно хранить в тепле. 

Идеальная температура для приготовления закваски — более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется. 

  • В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

  • Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время «подкормиться».

Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее «кушать» на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки.

Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Советуем прочитать: «Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?»

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить. 

Источник: http://getalife.ru/zakvaska-dlya-hleba

Домашний бездрожжевой хлеб: достоинства старинной рецептуры

Основа бездрожжевого хлеба – натуральная кулинарная закваска. В отличие от замеса хлебного теста с применением промышленных дрожжей здесь не используются дрожжи как самостоятельный ингредиент. Хотя сами по себе, они в тесте всё равно присутствуют.

Закваска уже включает дрожжи и молочнокислые бактерии. Только в данном случае дрожжи – живые, можно сказать, настоящие, природные, постоянно работающие.

Поэтому главное достоинство использования хлебной закваски – это применение не искусственно синтезированного в промышленности дрожжевого компонента, а натуральных дрожжей.

Почему бездрожжевой хлеб вновь зачастил на столы потребителей именно сейчас? В чём его польза, и есть ли недостатки у бездрожжевой технологии?

Достоинства бездрожжевого хлеба

Дрожжи – довольно специфический для организма продукт. Их использование в выпечке может создать дискомфорт в чувствительном кишечнике, вызывать неприятные ощущения и последствия.

Бездрожжевой хлеб лишён этих недостатков. Главные его преимущества:

  • обладает эффективной усваиваемостью;
  • более грубая фактура сформированного пищевого комка стимулирует работу стенок пищеварительного тракта;
  • способствует оптимальному пищеварению;
  • производит наименьшее воздействие на микрофлору кишечника, минимизируя риск дисбактериоза;
  • богат аминокислотами и другими питательными веществами;
  • часть глюкозы не растрачивается на питание дрожжевых грибов, а сохраняется в конечном продукте;
  • в процессе приготовления отсутствует обильное образование углекислого газа, что спасает от его излишков всю пищеварительную систему.

А ещё: отличная хрустящая корочка, качественный мякиш, всевозможные добавки, приятная текстура ломтя и, конечно, аромат. Остальные составляющие в бездрожжевом хлебе и прочие качественные характеристики роднят его со всеми хлебобулочными собратьями. Но именно принадлежность к бездрожжевым технологиям выпечки причисляет его к славной когорте продуктов здорового питания.

Бездрожжевая технология: рецепт

Бездрожжевое тесто, на первый взгляд, может показаться чем-то сложно выполнимым и трудоёмким. На самом деле готовить его просто и по-своему интересно.

Готовим закваску

Получить готовую закваску «с нуля» в день приготовления хлеба не получится – об этом следует позаботиться заранее.

Этап 1. Ржаную муку и воду в примерно равных пропорциях (например, по 50 граммов) следует смешать до плотной консистенции в стеклянной ёмкости и оставить на сутки в тёплом месте для брожения. Закрывать ёмкость не нужно – для прохождения воздуха лучше накрыть марлей.

Этап 2. Подросшую за сутки закваску следует разделить пополам и использовать для дальнейшего приготовления только одну её половину (вторая не понадобится вовсе). В неё добавить точно такой же состав, что и на этапе 1 и снова выдержать сутки при тех же условиях.

Этап 3. Полученную закваску уже можно использовать, но для более качественного её конечного состава лучше повторить все манипуляции в течение 3-их, 4-ых, 5-ых и 6-ых суток. Таким образом, закваска будет обновляться каждый день и активно продолжать бродить с новой силой.

Приготовление теста и выпечка

Олег выпекает хлеб в настоящей русской печи. При смешивании ингредиентов рекомендует использовать деревянную ложку. При желании муку можно просеять, но делать это необязательно. Тесто вымешивается до состояния гладкости, в процессе можно регулировать соотношение добавлением муки или воды. Дать подняться в течение нескольких часов. Затем сформировать хлеб и выпекать в жаркой печи.

Не бойтесь браться за новое! Настоящий домашний хлеб без дрожжей своими руками, да ещё и по проверенной веками технологии – что может быть интереснее и надёжнее полученных знаний и навыков? А приготовленный, как в старину, без дрожжей, в русской печи, на настоящей хлебной закваске – становится бесценным продуктом и ежедневным украшением стола.

Бездрожжевой хлеб в последнее время набирает популярность.

Своеобразный, насыщенный вкус, сохранённый доброй закваской, целый набор полезных веществ, выбор заквасок и других ингредиентов – в рецептуре традиционного русского хлеба есть место творчеству, воплощению новых замыслов и верности историческим устоям домашнего хлебопечения. Уроки Олега Пекаря помогут обогатить семейную рецептуру, повысить качество приготовления своими руками, разнообразить стол и даже основать свой, всегда востребованный бизнес – хлебопечение.

ЧИТАЙТЕ:

Домашний хлеб на закваске от Олега пекаря

Рецепт хлеба на закваске

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях рецепт от Пекаря

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Источник: https://breadschool.ru/publications/domashnij-bezdrozhzhevoj-hleb

Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать? | Эксперты объясняют от Роскачества

На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:

  1. Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.
  2. Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.

Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.

Вот что по этому поводу говорят эксперты.

В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке

– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.

– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей

Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи.

А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие.

Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.

– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки).

Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.

Пробы дрожжей обязательно исследуют в лаборатории и проверяют, чтобы они не содержали ни основных, ни вспомогательных веществ. 

«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.

– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба.

Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка.

В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.

Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?

Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба

– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.

СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.

 

– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.

В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.

– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.

Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?

У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.

– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей.

Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена.

Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет.

Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.

И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.

Источник: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/khleb-na-drozhzhakh-i-na-zakvaske-kakoy-vybrat/

Хлеб вкусный. Особенности бездрожжевой выпечки

Теплый свежий бездрожжевой хлебушек! Какой же он вкусный и полезный. Неудивительно, почему многие стараются печь именно такой хлеб, на натуральной закваске. Все больше людей переходят на домашнюю бездрожжевую выпечку.

А все потому что они знают несколько секретов.А вы знаете? Позвольте поделюсь интересными фактами и возможно вы уже сегодня захотите научиться печь дома:

  • Такой хлеб не вызывает тяжесть в желудке, чего нельзя сказать о других видах хлеба. С ним вы будете чувствовать себя легкой и парящей. Но главное — он точно не станет причиной возникновения разных болезней. Продукт легко усваивается, не вызывает метеоризм, тошноту, расстройство желудка.
  • Ржаной хлеб наилучшим образом влияет на вес.С ним вы точно не располнеете, а станете еще более стройной и красивой. Неспроста врачи рекомендуют его тем, кто страдает от ожирения.
  • В таком чудо-хлебе содержатся полезные макро- и микроэлементы, клетчатка, витамины группы В и РР. А значит, ваша кожа, волосы, ногти станут здоровее. Да и самочувствие существенно улучшится, иммунитет усилится. 
  • Его качество никогда не сравнится с покупными хлебными изделиями. Оно отменное! Что особенно важно, вы будете знать наверняка, из чего изготовлен такой хлеб.
  • Он очень вкусно пахнет.Аромат свежеиспеченного хлеба это так уютно и так по домашнему.
  • Домашняя выпечка обходится в разы дешевле, нежели покупная.

Сегодня любой сторонник правильного питания скажет, что простой дрожжевой хлеб является вредным пережитком прошлого. Так стоит ли тратить на него деньги, время и здоровье?

О пользе безрожжевого хлеба можно рассуждать бесконечно. Уж лучше один раз попробовать его испечь.

Натуральная закваска — основа ароматного «настоящего» хлеба

Бездрожжевой ржаной хлеб печется на закваске. Речь идет о жидком тесте, которое может «ждать своего часа» в холодильнике или подниматься, когда его об этом «попросят». В основе биомассы чудесной закваски находятся природные микроорганизмы (а именно, бактерии, грибки).

По сути, закваска является своеобразным аналогом термофильных дрожжей. Покупать ее не нужно. В отличие от дрожжей, она не портится и может долго храниться. Самое важное и самое главное — хлебные изделия на закваске отличаются удивительным вкусом, и они не плесневеют.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как делать розочки из крема для торта

Как рождается закваска?

Закваска готовится из муки воды в соотношении 2 к 3. Чаще используют ржаную муку. Но вполне можно готовить закваску и из пшеничной муки.

Хоть она и менее полезная,но дома мы сможем скорректировать соотношения вреда и пользы,заменив часть пшеничной на цельнозерновую или другие более полезные виды муки.

В любом случае вам придется запастись терпением, так как на этот процесс потребуется приблизительно 4 дня (хлеб можно будет испечь на пятый день). Нет, вам не придется стоять у плиты с утра до ночи, но технологию соблюсти нужно будет.

Смысл всего процесс приготовления закваски заключается в том, чтобы «воскресить», размножить и вырастить микроорганизмы, живущие на ржаных зернах. Им нужно помочь самоорганизоваться в симбиотическую колонию.

Прочитать про технологию приготовления закваски для вкусного хлебного изделия можно будет на нашем сайте. А пока не лишнем будет ознакомиться с интересными и важными моментами:

  • От дрожжей, полученных промышленным образом лучше отказаться
  • Хорошая закваска пахнет квасом. Плохой аромат (запах ацетона, спирта, уксуса, плесени) является свидетельством нарушения технологии, использования грязной посуды, применения некачественного зерна.
  • Подкармливать нужно раз в неделю — ржаную и 2 раза в неделю — пшеничную. Ржаную муку при необходимости можно перекормить в пшеничную или заменить часть ржаной муки на пшеничную. Получится очень здорово.
  • Для хранения массы идеальным местом можно считать верхнюю полку холодильника.

Как упоминалось ранее, закваска готовится один раз, а вот использовать ее можно много раз. Закваску для будущей выпечки лучше хранить в стеклянной емкости с закрытой крышкой с проделанными в ней небольшими дырочками или закрыв банку пищевой пленкой, но тоже с отверстиями, т.к. ей нужно дышать.

Настоящий ржаной хлеб в вашем доме — это просто

Стоит раз научиться делать закваску и испечь вкусный домашний бездрожжевой хлеб в духовке, как вам гарантированно захочется повторить свой эксперимент снова и снова. CookMary с радостью поможет реализовать ваши желания, тем более, что бездрожжевых изделий так много.

Рецептов бездрожжевого хлеба в духовке немало. Многие из них вы скоро сможете найти на нашем веб-сайте:

  • Хлеб первопроходцев. Речь идет о вкуснейшем ржаном хлебе с семечками, который назван в честь первых украинских и польских переселенцев, отправившихся в Канаду. Другие его названия — хлеб-халва, «Аляска». Он прост в приготовлении, но требует ответственности.
  • Итальянская чиабатта. Она отличается непревзойденной нежностью. Его отличительные черты: хрустящая корочка, удивительная пористая структура. Получить столь интересный эффект можно лишь в том случае, если будете соблюдать особую технологию настаивания теста и его вымешивания. Ее вы найдете на нашем сайте.
  • Фрацузский багет. Эта изумительная выпечка покорит любого. Нереально вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежнейшим, практически невесомым мякишем заставит влюбиться во Францию.  Хруст французского багета вы не забудете никогда!
  • Финский ржаной бездрожжевой домашний хлеб в духовке. Его изюминка кроется в легкой кислинке. Такая выпечка не черствеет несколько дней. И с каждым новым часом хлеб становится еще более вкусным и ароматным.
  • Фрацузская булка. Она обладает удивительным, поистине запоминающимся ароматом. А наслаждаться вкусным дырчатым мякишем и красивой золотистой корочкой хочется бесконечно долго.

Большое количество вкусных блюд, приготовленных на натуральной закваске, вы найдете на нашем сайте CookMary: пиццу, пасхальные куличи, блины. Многие из них выпекаются в обычной духовке. Быть может, вы удивитесь, что практически всю дрожжевую выпечку можно перевести на бездрожжевую. И мы поделимся с вами секретами, как это проще сделать.

Помните, заниматься приготовлением хлебных изделий в скверном расположении духа точно не стоит. Хотя, при желании, можете сами убедиться в том, что плохие эмоции способны оказывать влияние на качество свежего хлеба.

Это важно знать! Не торопитесь кушать горячий хлеб, дайте ему дозреть. Как известно, он продолжает прибавлять в качестве и богатстве вкуса на протяжении нескольких часов после приготовления.

Вкусного вам кулинарного творчества! Каким получится ваш хлеб, вы узнаете лишь после того, как приготовите его. Аромат и вкус хлеба на бездрожжевой закваске в духовкеописать словами крайне сложно. Очевидно одно: он будет особенным, благородным, 100%-но натуральным! Вы сами ощутите это на себе, все придет с опытом.

Источник: https://cooklikemary.ru/basics/hleb-vkusnyy-osobennosti-bezdrozhzhevoy-vypechki

Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске: рецепты

Полезный бездрожжевой хлеб можно не только найти в магазинах здорового питания, но и приготовить у себя дома. Всё, что для этого нужно, — выбрать рецепт и правильно приготовить закваску.

Как говорилось в предыдущей статье, для приготовления бездрожжевого хлеба необходима закваска. Она может быть приготовлена из шишек хмеля — т.н.

хлеб на хмелевой закваске, с добавлением лактобактерий (получают хлеб со своеобразным кисловатым вкусом), из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, из муки и яблока и даже из прутьев ивы.

В бездрожжевом хлебе закваска выполняет роль натурального рыхлителя: она запускает процесс брожения. В результате этого тесто насыщается всеми полезными веществами.

Бездрожжевой хлеб на закваске готовится следующим образом: заранее приготовленную закваску смешивают с мукой и водой (объём зависит от рецепта) и оставляют на сутки для сквашивания. После этого часть этой новой закваски можно убрать (оставить для следующей выпечки), а из остальной закваски приготовить хлеб.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба. Рецепты

Правильно приготовленная закваска может храниться в прохладном (не ниже 12°С, кроме закваски на кефире) тёмном месте достаточно долго. Чтобы закваска продолжала «жить», её нужно время от времени подкармливать: добавлять смесь муки и воды (1:1). Важный момент — муки в подкормке должно быть больше, чем муки в закваске (консистенция густой сметаны).

Закваска на яблоках

Ингредиенты: 3 яблока, вода, цельнозерновая мука.

Приготовление:

1. Помыть и нарезать яблоки. Переложить в ёмкость и залить водой, чтобы только покрыть яблоки. Накрыть тканью и оставить на 5—7 дней при комнатной температуре, помешивая время от времени.

2. Жидкость перелить, а яблоки выбросить. Для запуска процесса брожения нужно добавить муку (до консистенции густой сметаны) и оставить на 12 часов.

3. Перелить в ёмкость побольше и снова добавить муки: должно получиться мягкое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 ч при комнатной температуре.

4. Когда закваска подойдёт, её можно накрыть плёнкой, смазанной маслом, и поставить в прохладное место на 2 дня.

Для замеса теста на этой основе на 250 мл жидкости нужно 150—200 г закваски. Добавить муки до консистенции густой сметаны, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 9—12 ч. На следующий день замесить густое тесто, добавив отруби и молотые специи (имбирь, мускатный орех и т.п.), 2 ст.л. масла холодного отжима, сахар и соль. Добавить пшеничную цельнозерновую муку и вымесить пластичное тесто.

Закваска на хмеле

Ингредиенты: 1 стакан сухих шишек хмеля, 2 стакана воды.

Приготовление:

1. Шишки залить водой и прокипятить на слабом огне в течение 1 ч.

2. Отвар настоять в течение 8 ч, затем процедить.

3. В жидкость добавить 0,5 стакана цельнозерновой муки (пшеничной или ржаной) и 1 ст.л. мёда. Перемешать, накрыть тканью и поставить в тёплое место на 24 ч.

4. Смешать 9—10 ст.л. закваски с 250 мл воды или молока, 1—2 ст.л. мёда. Добавить муку (тесто должно быть жидким, как на блины). Перемешать, накрыть тканью и оставить на несколько часов в тёплом месте. Должен начаться процесс брожения.

Хлеб на хмелевой закваске: в готовую закваску добавить соль и, постепенно добавляя муку, замесить тесто. Оставить на 2—3 ч до увеличения объёма в 1,5—2 раза, после этого можно выпекать.

Закваска на кефире или простокваше

Ингредиенты: кефир или простокваша, ржаная мука.

Приготовление:

1. Кефир или простоквашу выдержать до отделения воды и появления пузырьков.

2. Добавлять ржаную муку и помешивать до консистенции жидкой сметаны, накрыть тканью и оставить на 24 ч.

3. Добавлять ржаную муку и помешивать до консистенции теста средней густоты, накрыть тканью до созревания (увеличения в объёме).

4. Из части закваски можно приготовить хлеб, а оставшуюся — поставить в холодильник. В отличие от других видов заквасок, кефирную нужно хранить только в холодильнике.

5. За 3 дня до выпечки закваску поставить в тёплое место на 1 ч, затем добавить кефир или простоквашу и муку в равных количествах. Размешать и оставить в тепле на 3—4 ч. После начала набухания поставить в холодильник на сутки.

На следующий день повторить процедуру и снова поставить в холодильник. На 3-й день снова провести подкормку, но теперь оставить в тёплом месте чуть дольше: когда закваска поднимется — размешать. Повторить размешивание несколько раз.

После этого закваску можно использовать для выпечки.

Закваска из ржаной муки

Это своего рода «универсальная» закваска, из которой выпекают пшеничный и ржаной хлеб.

Ингредиенты: ржаная обдирная мука (не мелкая), вода.

Приготовление:

1. Развести в 150 мл воды 100 г ржаной муки. Перемешать, оставить на 24 ч при комнатной температуре.

2. На следующий день в закваску добавить 50 мл воды 50 г муки, оставить на сутки. Повторить процедуру в следующие 3 дня. На 5-й день закваска будет готова.

3. Перед приготовлением теста отложить 100 мл закваски — её можно будет сохранить до следующего раза, периодически «подкармливая».

Закваска из картофеля

Ингредиенты: 10 небольших картофелин, пшеничная мука, вода.

Приготовление:

1. Почистить и отварить картофель.

2. Слить отвар, остудить и добавлять муку, помешивая, пока не консистенция теста не будет, как у густой сметаны. Поставить в тёплое место на 3 дня. Если закваска станет жидкой — добавить муку, поддерживая консистенцию густой сметаны.

3. Подкормить закваску мукой и водой пару раз (не более 1 раза в день).

Для выпекания хлеба понадобится 340 г такой закваски, 400 г муки, 200 г воды, 2 ст.л. масла, 10 г соли и 1,5 ч.л. сахара.

Узнайте также, как своими руками приготовить полезные конфеты из сухофруктов и влияет ли праздничная еда на наше здоровье.

Источник: https://www.epochtimes.com.ua/ru/zdorovyi-obraz-zhyzni/kak-prigotovit-bezdrozhzhevoy-hleb-na-zakvaske-recepty-121868

Бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы на закваске

Полезный и очень вкусный бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы на закваске, рецепт с фото которого прислала на наш конкурс Гузель Махаррам. Вы узнаете как приготовить не только такой хлеб, но и универсальную закваску для бездрожжевого хлеба.

Бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы

Гузель пишет:

Мы уже давно не кушаем магазинный дрожжевой хлеб. Я обычно готовила бездрожжевой мучной хлеб на закваске. Он тоже получается очень вкусным и намного полезнее магазинного. После него магазинный кажется совсем безвкусным. Я попробовала приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Он нам понравился больше всего. Теперь я пеку только его. Он очень вкусный и полезный.

Справка: В пророщенной пшенице содержатся витамины Е, В1, В2, В3, В6, железо, фолиевая кислота, цинк, хром, йод, кремний, калий. Благодаря ее регулярному употреблению как в сыром виде, так и в выпечке, у вас повысится иммунитет, придут в норму кислотно-щелочной баланс и обмен веществ. Также пророщенная пшеница замедляет процесс старения, хорошо выводит шлаки из организма и улучшает процесс пищеварения.

рецепта:

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба:

  1. Если у вас нет бездрожжевой закваски, то придется ее приготовить. Но это нужно будет сделать только один раз, а потом вы будете откладывать ее из замеса.
  2. Для закваски нам понадобится только мука и вода. Замешиваем тесто консистенцией густой сметаны.

    Накрываем его салфеткой и ставим в теплое местечко примерно на три дня.

  3. Когда тесто поднимется и появятся пузыри, значит закваска для бездрожжевого хлеба готова. Переливаем ее в банку и закрываем крышкой. Ставим в холодильник. Там она может храниться до двух недель.

    Это будет первичная закваска.

Хлеб из пророщенной пшеницы

на форму 20 х 9 х 6 см

  • 2 ст. ложки закваски
  • 8 ст. ложек зерен пшеницы
  • 50-70 мл воды
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • 2/3 ч. ложки соли
  • 1 ч. ложка сахара

Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы:

  1. Пшеницу проращиваем как в рецепте кваса без дрожжей.

    Пророщенная для хлеба пшеница

  2. Пророщенную пшеницу пропускаем через мясорубку (через самую мелкую решетку).

    Перемолотая пророщенная пшеница

  3. Добавляем закваску (2 ст. ложки).

     Добавляем закваску для бездрожжевого хлеба

  4. А также воду, масло, соль и сахар. Хорошо перемешиваем.

    Тесто для хлеба из пророщенной пшеницы

  5. Берем форму и смазываем ее растительным маслом или стелим пергаментную бумагу.

    Форма для хлеба

  6. Перекладываем тесто из пророщенной пшеницы в форму.

    Перекладываем тесто

  7. Откладываем 2 ст. ложки этой смеси. Это будет закваска для следующего хлеба. Перекладываем ее в маленькую баночку и неплотно закрываем крышкой. В холодильник пока не убираем.

    Закваска из пророщенной пшеницы для безрожжевого хлеба

  8. Форму накрываем, чтобы верх теста не подсох, и ставим в теплое место примерно на 8 часов, пока хлеб из пророщенной пшеницы не поднимется где-то в полтора раза.

    Подошедший хлеб из пророщенной пшеницы

  9. Когда хлеб поднялся, ставим его в духовку, разогретую до 180 ºС на 1 час. А отложенную закваску с баночкой убираем в холодильник, плотно закрыв крышку.

Вот и все, наш хлеб из пророщенной пшеницы готов!

Бездрожжевой хлеб на закваске с пророщенной пшеницей

Режем его после полного остывания. Из такого хлебушка можно готовить различные бутерброды, например запеченные в духовке.

Бездрожжевой хлеб

Совет: Закваска, которую мы отложили от хлеба, хранится в холодильнике всего лишь до 3 дней. Так как она состоит только из пророщенной пшеницы. Поэтому, если вы не собираетесь так часто готовить хлеб, лучше пользоваться мучной закваской (первичной).

Но для этого не нужно каждый раз делать новую первичную закваску. А всего лишь нужно оставлять немного первичной закваски при приготовлении хлеба. То есть, когда вы готовите хлеб, вы выливаете не всю закваску, а оставляете примерно 1 ст. ложку в банке. И потом добавляете в банку немного муки и воды, и перемешиваете.

Таким образом, наша закваска будет все время обновляться.

Если даже в хлеб кладется мучная закваска – его можно называть хлебом без муки. Потому что закваски добавляется совсем чуть-чуть.

Бездрожжевой хлеб на закваске

Из этой же закваски можно готовить обычной бездрожжевой хлеб из муки. Принцип такой же. Его можно печь и в хлебопечке (рецепт хлеба на закваске в хлебопечке).

Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске:

  1. Закваску, воду и муку смешиваем в миске. Тесто должно получиться как густая сметана.
  2. Накрываем и ставим миску с тестом в теплое место на 4 часа (можно оставить и при комнатной температуре, но тесто будет дольше подниматься).
  3. Когда появятся пузыри, а тесто поднимется, отливаем полстакана в банку с крышкой. Прячем в холодильник. Мы ее будем использовать при замесе бездрожжевого хлеба в следующий раз.
  4. В оставшееся тесто добавляем соль, сахар, отруби и муку. Перемешиваем. Тесто должно быть мягким, но не текучим.
  5. Смазываем форму  растительным маслом и перекладываем в него тесто.
  6. Когда оно поднимется в 2 раза (в теплой комнате – примерно через 4 часа), ставим его в разогретую духовку и выпекаем 1 час при 180 градусах. Если верх хлеба подрумянился, а корочка стала золотисто-коричневой, значит он испекся.

Бездрожжевой хлеб на закваске с пророщенной пшеницей и мукой:

Можно еще приготовить бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы с добавлением муки. Он будет наполовину мучной, наполовину из пророщенной пшеницы. Готовится также, как и хлеб из пророщенной пшеницы, только когда в пшеницу добавляете закваску, добавьте еще муку (количество по желанию). И соответственно воды налейте чуть больше, чем указано в рецепте хлеба из пророщенной пшеницы.

Этот хлеб должен подняться не в полтора, а в 2 раза, так как мучной хлеб поднимается больше.

Еще очень полезно кушать ростки пшеницы. Их очень легко прорастить. Для этого берем пророщенную пшеницу и кладем его в неглубокий контейнер. Накрываем полиэтиленом, пока не вырастут зеленые ростки. Каждый день опрыскиваем или поливаем, пока зеленые ростки не вырастут на 10-12 см.

Вот и все! Фу-уф, еле дописала. Хлеб готовить намного легче, чем писать его рецепт.

Источник: http://vegetarianrecept.ru/hleb/bezdrozhzhevoj-hleb-iz-proroshhennoj-pshenicy-na-zakvaske.html

Закваска ржаная, бездрожжевая, рецепт, способ хранения восстановления

Приготовить закваску в домашних условиях для выпечки, кваса — очень просто и не составит труда. Закваска способствует хорошему подъему теста из-за молочнокислых бактерий, образуемых во время приготовления.

Почему я выбрала приготовление именно ржаной закваски. Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), так как она являлась основным источником питания людей, богатая витаминами группы В, большое содержание минеральных веществ, белка. Быстрее образуются полезные молочнокислые бактерии — тесто и хлеб, приготовленные на нормально бродящей закваске, имеют достаточную кислотность и хорошо разрыхлены.

Ингредиенты

  • 40 грамм ржаной муки
  • 40 миллилитров воды

Способ хранения ржаной закваски

Оставляю 2 — 3 столовые ложки – это примерно 30, 35 грамм, подкармливаю в равных пропорциях (30 грамм ржаной муки и 30 миллилитров воды), накрываю стеклянной крышкой и ставлю в холодильник в дальний угол на стеклянную полку.

Храниться закваска при температуре от 4 °С до 12 °С, может до двух недель, эксперимент не проводила, но на фото ниже вы можете увидеть процесс роста продолжается при низкой температуре хоть и не так быстро (фото — два дня в холодильнике). Подкармливать желательно один раз в 3 — 7 дней. Мы выпекаем хлебушек один раз в два — три дня, процесс подкормки у нас происходит чаще.

Восстановление бездрожжевой закваски

Восстановление закваски происходит таким же способом, как и подкормка — достали из холодильника, добавили 40 грамм ржаной муки и 40 миллилитров воды. Объем зависит от вашей потребности. Перемешиваем (взбиваем — обогащаем кислородом), накрываем и ставим, желательно, в темное теплое место с температурой 25 — 26 °С на 6, 9 часов. Далее используете по назначению.

Надеюсь все, ничего не забыла!

Источник: https://stznaniy.ru/v-svobodnoe-vremya/108-zakvaska-rzhanaya.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как приготовить котлеты из куриного фарша

Закрыть