Как сделать воздушное тесто

5 рецептов бездрожжевого теста на воде, молоке, кефире и сметане

как сделать воздушное тесто

Из такого теста хорошо готовить жареные пирожки. Они получаются нежными, пышными и очень ароматными.

Ингредиенты

  • 200 мл молока;
  • 1 яйцо;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 200 г сливочного масла;
  • 500 г муки высшего сорта.

Приготовление

Подогрейте молоко до 40 °С. Взбейте яйцо венчиком и смешайте его с молоком, посолите. Сливочное масло достаньте из холодильника и, пока оно твёрдое, натрите на мелкой тёрке. Соедините масляную стружку с яично-молочной смесью.

Просейте муку и введите её в заготовку в три этапа. После добавления каждой трети муки тщательно всё перемешивайте. Это предотвратит образование комочков.

Замесите тесто, плотно оберните его пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Бездрожжевое тесто на воде и яйцах

Классический вариант бездрожжевого теста идеально подойдёт для приготовления печёных и жареных пирожков, пицц и прочих вкусностей.

3. Бездрожжевое тесто на кефире

Кефирное тесто готовится очень быстро и может использоваться сразу же после замешивания. Ему не нужно доходить в холодильнике или на столе. Замесили — и сразу в дело!

4. Бездрожжевое тесто на сметане

Густое сметанное тесто очень мягкое и пластичное, лепить из него — одно удовольствие. Но учтите, что тесто на сметане очень калорийно. Не предлагайте такое угощение тем, кто сидит на диете.

5. Бездрожжевое веганское тесто на воде

Десертная и несладкая выпечка без яиц и молочных продуктов пользуется популярностью среди веганов и вегетарианцев. Впрочем, оно может понравиться и всем остальным, так как подходит для приготовления любых блюд: пирожков, булочек, пицц и даже вареников.

Что приготовить из бездрожжевого теста

Из готового теста можно сделать что угодно. рулетиком, посыпать сахаром и корицей и засунуть в духовку. Раскатать в тонкий пласт, выложить сверху томатный соус, колбасу, перец, грибы и сыр и приготовить пиццу. Разделить на маленькие лепёшки, положить в центр каждой по столовой ложке любой начинки, защипнуть края и пожарить пирожки.

Выпекается тесто без дрожжей очень быстро. Так, для тонкой пиццы будет достаточно 7–10 минут в духовке. Время приготовления толстого пирога может достигать получаса. Стандартная температура — 180 °С, но она может меняться в зависимости от конкретного рецепта.

Если вы готовите пирожки или чебуреки на сковороде, то достаточно обжарить изделие с каждой стороны в течение 3–4 минут.

Как хранить тесто без дрожжей

Готовое бездрожжевое тесто оберните пищевой плёнкой и храните в холодильнике не более семи суток. В морозильной камере заготовка может храниться до четырёх месяцев. Учтите, что повторная заморозка теста недопустима. Разморозили — и сразу же приготовили вкусняшку.

Источник: https://lifehacker.ru/bezdrozhzhevoe-testo/

Рецепт очень нежного и воздушного теста — видео рецепты в домашних условиях

как сделать воздушное тесто

2 стакана молока

2 ч. ложки сухих дрожжей

200 г маргарина

1 ч. ложка разрыхлителя (или ½ ч. ложки соды)

3 ст. ложки ложки подсолнечного масла без запаха

1 ч. ложки соли

2 ст. ложки сахара

250 г муки с высоким содержанием клейковины

3 яйца

Как приготовить нежное тесто без содового привкуса:

  1. Просейте муку, чтобы удалить из нее твердые комочки и насытить кислородом, который придаст тесту воздушность и нежность. Подогрейте молоко, разведите в нем дрожжи, добавьте туда соль, яйца, растопленный маргарин и сахар, тщательно перемешайте все компоненты и введите в них половину муки, смешанную с разрыхлителем или содой. Размешайте все и добавьте к смеси 2 ст.л. подсолнечного масла, постепенно всыпая оставшуюся муку и перемешивая тесто по ходу ее введения.

  2. У вас должно получиться тесто эластичной структуры и однородной консистенции, которое будет немного прилипать к рукам. 

  3. Чтобы избавиться от этого побочного эффекта, вылейте на него 1 ст. ложку  подсолнечного масла и повторно вымесите тесто, не прилагая к этому процессу много усилий. Когда вымешиваемое тесто перестанет прилипать, накройте его салфеткой или пленкой и поставьте на 30-40 минут подниматься в теплом месте. 

  4. За это время вы можете спокойно подготовить начинку для вашей выпечки, но если тесто подойдет быстрее, нужно еще раз обмять его, снова накрыть пленкой и поставить дожидаться своей участи.

Как приготовить воздушное тесто:

  1. Смешайте 3 ст. ложки. муки с дрожжами, сахаром, молоком, поставьте смесь на 15 минут в теплое место, после чего введите в нее соль и растительное масло. Затем постепенно добавляйте просеянную муку из стаканов, замешивая тесто до момента, когда оно перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто поставьте на 15 минут в теплое место, где оно поднимется в полтора раза.

  2. Если вы хотите получить максимально нежное и мягкое тесто, добавьте в него в процессе приготовления вареную охлажденную картофелину, предварительно натертую на мельчайшей терке. Также не кладите в дрожжевое тесто слишком большое количество сахара, который замедляет его брожение и помешает выпечке хорошо пропечься изнутри.

  3. Если вы используете соду вместо разрыхлителя, разведите в воде лимонную кислоту, смешайте ее с маслом, сахаром и яйцами, влейте все в муку, смешанную с содой, и немного перемешайте. Затем быстро формируйте из теста выпечку, поскольку сода быстро реагирует с кислотой, в результате чего выделяется много углекислого газа, придающего тесту рыхлость. Чтобы избежать этого, тщательно вымешивайте тесто – так газ выйдет из него и оно приобретет эластичность и прочность.

    Хотите приготовить песочное тесто по рецепту маэстро Олега Ильина? Смотрите наше видео!

  • бездрожжевое тесто
  • тесто
  • бисквитное тесто

Источник: https://domashniy.ru/eda/recept_ochen_nezhnogo_i_vozdushnogo_testa_re15/

Пироги, которые никогда не черствеют! Четыре простых секрета

как сделать воздушное тесто

Домашняя выпечка всегда будет мягкой и нежной. Как это возможно? Хозяйки, которые часто балуют близких людей свежими пирогами, знают несколько важных тайн одного рецепта.

Основных секретов всего 4. Все они касаются пирогов из дрожжевого теста – именно такая выпечка черствеет очень быстро (фактически уже на следующий день). К 3-4 дню пирожки, рулеты, булочки могут засохнуть окончательно. Чтобы этого не допустить, нужно продумать все особенности приготовления выпечки.

Секреты теста

Для «нечерствеющего» теста понадобятся:

  • 3 яйца,
  • 0,5 л плюс 0,5 стакана молока (больший объем – в тесто, меньший объем – для растворения дрожжей),
  • 200 г маргарина,
  • 50 г прессованных дрожжей,
  • 2/3 стакана сахара,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 3-5 столовых ложек растительного масла без запаха.

Муки нужно взять столько, сколько «возьмет» само тесто. Начинка при этом может быть любой.

Секрет работы

Для нечерствеющего пирога важно правильно подготовить муку. Она должна быть просеянной – это сделает ее более «воздушной», насытит кислородом, который, в свою очередь, даст работу дрожжам.

При этом маргарин должен вводиться в тесто не холодным – его следует прогреть до комнатной температуры. Это также позволит тесту стать более податливым и мягким.

Секрет опары

Дрожжи для опары разминаются и обязательно смешиваются с щепоткой сахара. Затем их нужно залить 0,5 стакана теплого молока и оставить смесь на 30-40 минут в теплом месте. Дрожжи за это время должны подняться. Пока они это делают, важно подготовить основную массу теста:

  1. Смешать 0,5 стакана муки с растительным маслом – субстанция должна быть без комочков и иметь консистенцию густой сметаны.
  2. Довести до кипения 0,5 л молока, а затем ввести его в масло с мукой, постоянно помешивая смесь.
  3. Добавить в массу соль и оставшийся сахар и все тщательно перемешать.

Когда дрожжи поднимутся, а основная масса остынет (но не полностью), ее следует добавить к дрожжам, замоченным в молоке. После этого смесь еще раз перемешивается, и уже затем в нее вводятся:

  • размягченный маргарин,
  • яйца – выливаются по одному,
  • оставшаяся мука – всыпается по 1 столовой ложке.

Мука добавляется до тех пор, пока масса не станет густой – то есть гуще сметаны. На этом подготовка опары завершается. Теперь ее нужно оставить на 2 часа в теплом месте, накрыв сухой и чистой салфеткой из хлопка. Каждые полчаса опару нужно обминать, чтобы она поднималась не слишком сильно.

Секрет вымешивания теста

Когда опара поднимется (по истечении 2 часов), в нее нужно добавить муку. Насыпать всю сразу нельзя. Мука вводится по 0,5 стакана, и масса аккуратно вымешивается ложкой. Субстанция должна стать очень плотной – вымешивание длится до тех пор, пока тесто вообще невозможно будет провернуть. При этом оно должно остаться мягким и совсем немного прилипать к рукам. Но вымешивать руками его не нужно.

После такого замешивания ложкой тесто остается в теплом месте еще на 20-30 минут и окончательно подходит. Лишь после этого можно считать его готовым.

Такой рецепт позволяет создать тесто для любой выпечки – пирогов, пирожков, булочек, рулетов И благодаря поэтапному приготовлению можно добиться того, что ни одно из этих изделий долго не зачерствеет.

Источник: https://babuskinpirog.ru/chtoby-pirogi-ne-cherstveli

Воздушное тесто для пиццы: дрожжевой и бездрожжевой рецепт тонкой, мягкой и вкусной основы

(4 голоса, в среднем: 4.3 из 5)

Пицца всегда готовилась из минимального набора продуктов и изумляла всех своим удивительным сочетанием вкусов. Однако мало кто знает, что секрет приготовления этого блюда кроется именно в нежном, воздушном тесте. Используя лучшие способы его замешивания, каждому удастся испечь закуску, от которой будет сложно отказаться.

Секреты приготовления воздушной, мягкой, тонкой и вкусной основы

Опытные кулинары напоминают, что при замешивании основы стоит придерживаться следующих советов:

  • использовать минеральную или фильтрованную воду, чтобы тесто не стало жестким;
  • эластичности основе придает оливковое масло первого отжима;
  • тесто месится энергично, растягивается пальцами и вновь возвращается в форму шара;
  • всегда тщательно просеивать муку, насыщая ее кислородом;
  • использовать часть муки тонкого помола и часть обычной (1:3), чтобы масса не рвалась при формировании лепешки, получалась мягкой и хрустящей после выпекания;
  • при выпекании пиццы в газовой духовке, ставить снизу дополнительный противень – при нагревании он будет отдавать тепло вверх и позволит блюду лучше пропечься.

Дрожжевой рецепт

Такой способ замешивания основы считается самым простым. Понадобится:

  • холодная вода – 1 ст.;
  • сухие дрожжи – 1 пакетик (11 г);
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • мука пшеничная – 3 ст.

Приготовление теста осуществляется следующим образом:

  1. Мука просеивается и высыпается в емкость с охлажденной водой, перемешивается, чтобы избавиться от комочков.
  2. В смесь добавляются остальные ингредиенты.
  3. Загустевшая масса тщательно месится руками до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам и не обретет гладкую структуру.
  4. Тесто ставится в теплое место на 1-1,5 часа.
  5. Подошедшая заготовка еще раз обминается руками и формируется в лепешку.

Стоит отметить, из указанных компонентов можно делать тесто при помощи хлебопечки. Все просто засыпается в емкость и выбирается нужный режим.

Важно: нужно использовать только свежие продукты и добавлять все строго по рецепту, поскольку недостаток или избыток соли, масла, муки может изменить структуру теста в худшую сторону.

Способ приготовления без дрожжей

Процесс замешивания не отнимет много времени, а основа получится очень мягкой и пористой. Необходим такой набор продуктов:

  • 2 ст. пшеничной муки;
  • 1 ст. теплого кефира;
  • 1 куриное яйцо;
  • 5 ст. л. маргарина;
  • 1 щепотка соли.

Способ приготовления:

  1. Маргарин положить в сотейник или на сковороду, растопить на медленном огне.
  2. Кефир налить в миску, смешать с яйцом и растопленным маргарином.
  3. В смесь всыпать соль, просеянную муку и перемешать до однородности.
  4. Густую массу вымесить руками до получения гладкого, не липнущего к рукам теста.

Такой вариант основы отлично сочетается с начинкой из:

  • грибов с колбасой;
  • куриного филе с ветчиной и оливками;
  • морепродуктов;
  • анчоусов;
  • овощей;
  • фруктов;
  • 4 сортов сыра.

Приглашение к обсуждению

Вам удалось узнать, как делать воздушное дрожжевое и бездрожжевое тесто для пиццы и в чем заключаются секреты его приготовления. Надеемся, что эти рецепты займут достойное место в Вашей кулинарной книге и выручат не один раз. Делитесь своими впечатлениями и предлагайте варианты доработки данных способов замешивания.

Стоит отметить, часто люди любят сытно покушать и предпочитают готовить более калорийные блюда. В этом случае обязательно нужно попробовать сделать пышное тесто на кефире. Это станет гарантией вкусного и сытного перекуса.

Те, кто не может устоять перед обилием начинки, по достоинству оценят закуску из обычного пышного теста, сделанного по универсальному рецепту. Из него также можно приготовить американскую пиццу и даже наливные пироги. Делайте все с удовольствием и не останавливайтесь на достигнутых результатах!

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать заварной крем для наполеона

Похожие рецепты

Источник: https://pizzarini.info/testo/vozdushnoe-dlya-pitstsy/

Секрет правильного итальянского теста для пиццы

Говоря об Италии, каждый человек невольно вспоминает вкус и запах пиццы. Перед глазами всплывают яркие специи и травы, кристально чистая мука, томатный соус и базилик, золото оливкового масла и хрустящая подрумяненная корочка. Основа правильной пиццы – тесто.

В зависимости от провинции, итальянцы по-разному готовят и вымешивают тесто. Если на южных территориях готовят воздушную и толстую основу, то на севере предпочитают тонкую и хрустящую. Самые распространённые варианты теста представлены в нашем меню.

Выбирайте своё любимое при заказе.

Чтобы научиться готовить пиццу, как это делают на её родине в Неаполе, некоторые повара тратят десятилетия. Достигнуть идеала позволяет индивидуально подобранное соотношение ингредиентов. Конечно, итальянцы делают это на глаз, а не отмеряют муку по граммам.

Отличие итальянского рецепта от модифицированного.

В России принято думать, что настоящее итальянское тесто для пиццы тонкое и низкокалорийное, а на деле это — миф. Местом зарождения пиццы считаются южные провинции, а ленивые южане не любят напрягать себя изысками. Фактически «правильное» тесто пышное.

Кроме того, как в России хозяек отличают по борщу, так в Италии не бывает хозяек с одинаковой пиццей. Тем не менее все итальянские рецепты объединяет одно – отсутствие молока и яиц. В модифицированных рецептах используется даже слоёное тесто, а в магазинах с лёгкостью можно найти дрожжевые основы для пиццы.

Однако с помощью таких вариантов достичь эффекта итальянской пиццы невозможно.

Сложность приготовления пиццы в российских реалиях заключается ещё и в том, что здесь проблематично найти натуральное оливковое масло без примесей. Такое масло даёт специфический аромат, без которого получить аутентичное блюдо невозможно. В большинстве рецептов предполагается использование дрожжей, однако сами итальянцы расходятся по этому поводу.

Рецепт без дрожжей

В стандартном варианте итальянского теста для пиццы присутствует всего 4 компонента, среди которых:

  • просеянная мука
  • кипячёная вода
  • оливковое масло
  • морская соль

Также можно добавить разрыхлитель для теста, если хочется сделать тесто более воздушным. Процесс приготовления начинается со смешивания муки с разрыхлителем и солью. На пиццу небольшого диаметра требуется 2 стакана муки, чайная ложка соли и столовая ложка разрыхлителя. В смесь вливается полстакана воды и 4 столовых ложки оливкового масла. Основную трудность представляет замешивание: это долгая процедура, для которой требуются сильные руки.

Тесто необходимо месить от 10 до 25 минут, чтобы достичь максимальной эластичности. Затем его нужно скатать в плотный шар и, наконец, растянуть до привычной толщины. При этом желательно для раскатывания теста не пользоваться скалкой – лучше всё делать руками. Этот рецепт самый быстрый, тем не менее придётся потратить на него более 30 минут.

Несмотря на кажущуюся простоту, он является самым сложным, поскольку добиться с первого раза правильной консистенции практически нереально.

Долгий рецепт дрожжевого теста

Менее сложный, но более долгий рецепт – дрожжевое тесто. Итальянцы рекомендуют использовать для приготовления только натуральные дрожжи, ни о каком сухом веществе в пакетиках не может быть и речи. Это ещё больше удлиняет процесс.

Кроме того, натуральные дрожжи проблематично использовать в маленьких количествах. Обычно для теста используется минимум 50 грамм: этого количества хватает на 4 основы для теста около 30 сантиментов.

Таким образом, процесс приготовления пиццы растягивается на целый день.

Помимо собственно дрожжей для теста требуется:

  • килограмм муки
  • 500 миллилитров тёплой воды
  • 20 грамм соли
  • 5-7 столовых ложек оливкового масла

Также в рецепт добавляют сахар, но это необязательно. Сама процедура приготовления схожа с указанным выше рецептом, однако начать стоит с растворения дрожжей в стакане тёплой воды. Во второй ёмкости нужно растворить соль.

После в большую миску просеивается мука, а в центре делается небольшая ямка, в которую последовательно вливается дрожжевой раствор, вода с солью и оливковое масло. Сначала тесто перемешивают ложкой, а затем руками до такой консистенции, при которой оно не прилипает к коже. Процедура вымешивания занимает 10-15 минут.

Затем тесто оставляют в тепле, накрыв полотенцем, на полтора часа. После того, как оно поднимется, его нужно ещё раз вымесить и разделить на 4 куска, из которых получатся основы для пиццы.

Секреты вкусной пиццы

Основные советы для приготовления пиццы:

  • вымешивайте руками, поскольку температура тела наиболее оптимальна для приготовления теста;
  • используйте точное количество соли, указанное в рецепте, иначе дрожжевое тесто может не подняться до нужного уровня;
  • приобретайте только качественное оливковое масло из тёмных бутылок или жестяных банок, а желательно импортное.

Приготовить самим или заказать?

Приготовление настоящей итальянской пиццы – удовольствие не из дешёвых. Для тонкого вкуса и аромата необходимо использование традиционных продуктов. Стоимость килограмма итальянской муки в Москве составляет 200 рублей.

Качественное оливковое масло прямого отжима без добавок стоит от 590 рублей, а на морскую соль и дрожжи вы потратите 100 рублей. В общей сумме вы потратите 900 рублей и около 5 часов времени с учётом подготовки и выпекания.

При этом правильная пицца всё равно вряд ли получится, поскольку итальянцы запекают её в каменной или глиняной печи. В городских условиях это требование удовлетворить крайне проблематично.

Заказать пиццу на настоящем итальянском тесте для пиццы можно в Transpizza. Каждая пицца доступна в трёх вариантах: на стандартном, тонком и пышном тесте. Традиционные рецепты, использование аутентичных ингредиентов и итальянская технология приготовления позволяет передать всю гамму вкуса. В пиццерии не используются комбайны – всё тесто вымешивается вручную, повара отдают пицце тепло своих рук, поэтому на выходе получается настолько вкусное и живое блюдо.

Источник: https://transpizza.ru/blog/recepty-pizza/the-secret-of-good-italian-pizza-dough/

Сладкое сдобное дрожжевое тесто для пирожков, пирогов и булочек

Здравствуйте, дорогие мои читатели recept-menu.ru.
Скажу прямо, эта статья получилась объемная, однако для тех, кто хочет освоить, как приготовить сдобное дрожжевое тесто я рекомендую прочитать ее полностью, так как подробно в ней изложены все нюансы и пошаговые фотографии.

Сейчас подготовила для вас несколько рецептов с дрожжевым тестом – это вкусные дрожжевые пироги с разными начинками, сладкие сдобные духовые пирожки и булочки.

Честно говоря, процедура всегда одинакова для подобных рецептов, поэтому решила подробно один раз описать процесс как приготовить сдобное тесто для пирожков дрожжевое опарным способом.

  Помню, как я боялась готовить из дрожжевого теста вообще что-либо, оно было тяжелым, забитым, а выпечка не поднималась. Жаль, что в моей молодости не было интернета и приходилось учиться на своих ошибках.

Дрожжевое тесто бывает сдобное, обычное и слоеное. Чем отличаются? Слоеное тесто обсуждать сейчас не будем. Из обычного дрожжевого теста готовятся такие продукты, как хлеб, пицца, лепешки, жареные пирожки, пирожки в духовке с соленой начинкой и т. д. А из сдобного дрожжевого теста готовят сладкие булочки, ватрушки, рулеты, пирожки с фруктами, с повидлом и т. д.  Это разные рецепты и отличаются количеством сдобы.

Из википедии: Сдо́ба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.

Простыми словами сдоба – это яйца, сахар, масло, сметана. Так как такие компоненты утяжеляют процесс размножения дрожжей, то и дрожжей в сдобное тесто добавляют в 1,5 – 2 раза больше, чем в обычное. Иными словами, чем насыщеннее количество сдобы, тем больше надо количество дрожжей. Самым сдобным тестом считается тесто для куличей, которые пекут на Пасху.

Сдобное дрожжевое тесто для булочек, как правило, готовят опарным способом, все зависит от количества сдобы. Дрожжам надо дать «толчок», чтобы они начали работать, но об этом чуть позже скажу. Ладно, что-то я углубилась в теорию, расскажу наглядней и на практике покажу весь процесс. Рецепты бывают разные, все слегка различаются количеством сахара и масла, но процессы всегда одинаковы.

Рецепт сдобного дрожжевого теста на опаре

Вот мой проверенный любимый рецепт дрожжевого теста, по которому всегда готовлю сладкие дрожжевые пирожки и пироги.

  • Молоко – 250 мл
  • Дрожжи – 30 г (или 11 г сухих)
  • Сахар – 1 ст. ложка
  • Мука – 3 ст. л. с горкой
  • ===========================
  • Сахар – 100 г
  • Яйца – 2 шт.
  • Масло сливочное – 100 г
  • Соль – щепотка
  • Ванильный сахар – по желанию
  • Масло растительное – 1 стол. ложка
  • Мука – 3 стакана (250 мл объем) = примерно 450 г муки

Сперва готовим опару. В теплую жидкость 35 – 40°C добавляем ложку сахара, дрожжи (количество смотрите по вашему рецепту) и немного муки. Все перемешать, чтобы растворились дрожжи и сахар.

Я обычно готовлю на молоке, при этом выпечка получается мягкая, воздушная, иногда на кефире или на скисшем молоке. Существует такое мнение, что на кефире выпечка долго не черствеет. На практике не удалось проверить, обычно вкусняшки долго не залеживаются, съедаются быстро. Иногда, когда нет ни молока, ни кефира, я беру стакан воды и растворяю пару ложек сметаны.

Опару отставить в место, где нет сквозняков на 30 минут. За это время дрожжи начнут «работать» и получится такая пышная «шапка».

Позже шапка станет опадать, и появятся такие пузырьки. Это значит, что опара созрела. Теперь в отдельной посуде смешаем всю сдобу: яйца, сахар и мягкое сливочное масло. Сильно взбивать в пену не нужно, просто перемешать, чтобы компоненты соединились. Когда опара подошла, соединяем опару вместе со сдобой и перемешиваем. Если в рецепте  предусмотрено добавление ванильного сахара, соли, то добавлять надо в этот момент. Иногда в книгах пишут, что при замешивании теста жидкие компоненты добавляют в сухие, сделать из муки горку, в ней сделать лунку и Я же так не делаю. Объясняю! Разная мука по-разному работает и вбирает в себя жидкость, поэтому я просеянную муку добавляю постепенно по одному стакану в жидкость и перемешиваю ложкой в одном направлении.

Почему то считается, что дрожжевое тесто надо мешать в одну сторону. Вообще много предостережений и рекомендаций накопилось у хозяюшек: готовить надо с хорошим настроением, с любовью и не в критические дни. Да, масса живая, но какая, интересно, дрожжам разница какие у хозяйки дни?
Когда массу уже невозможно перемешивать, то выкладываю на стол и замешиваю руками.

Чтобы тесто не сильно забивать мукой и оно не прилипало к рукам, я использую растительное масло. Просто смазываю руки растительным маслом и вымешиваю. Так и к рукам не липнет, и лишнюю муку не добавляю. Месить надо минут пять, чтобы оно стало гладким, эластичным, но мягким и пушистым. Консистенцию надо научиться определять интуитивно, описать трудно, ну, как мягкая часть мочки уха. Через пару удачных замесов ваши руки запомнят, какая плотность должна быть. Я написала примерное количество муки в рецепте, но иногда ее оказывается мало.

Для пирожков и пирогов я замешиваю мягкое тесто, а для дрожжевых рулетов немного плотнее.

Наше сдобное дрожжевое тесто замешано, но оно еще не готово. Кладу замешанный гладкий комочек в миску или в кастрюлю, накрываю чистым полотенцем, ставлю в теплое место на 1 – 2 часа.
Через час тесто чуть ли не выпрыгивает.

Теперь его можно обмять, еще раз замесить (муки не добавлять) и можно использовать, выделывать из него разные крендельки-караваи. Тесто для пирожков дрожжевое можно ставить подходить два раза. Я после первого обмина выделываю, ставлю на расстойку и выпекаю.

Полезные советы кулинаров как приготовить дрожжевое тесто

  1. Молоко (или другую жидкость: кефир, простоквашу, сыворотку) для опары нельзя перегревать, иначе дрожжи обожгутся и не поднимутся. Пробуйте температуру таким народным способом, как проверяют молочную смесь, прежде чем дать младенцу – капните каплю подогретой жидкости себе на запястье, если не горячо, значит, то, что надо.
  2. Чтобы тесто получилось пышным, легким – немаловажно качество муки. Муку выбирайте высшего сорта и обязательно ее просейте.

    Кулинары-кондитеры советуют просеивать муку два раза, чтобы обогатить ее кислородом.

  3. Сливочное масло должно быть комнатной температуры, можно растопить, но масло нельзя добавлять в тесто горячим.
  4. Сливочное масло можно заменить маргарином или растительно-сливочной смесью.
  5. Обязательно обратите внимание на срок годности дрожжей, они должны быть свежие. Как, впрочем, и все продукты.

  6. Если вы замесили тесто, а масса никак не подходит, поставьте его минут на 20 в холодильник, а потом в теплое место. Перепад температуры должен «разбудить» дрожжи.
  7. Дрожжевое тесто боится сквозняков и шума, лучшее место для него духовой шкаф. Я не нагреваю духовку, просто ставлю туда миску и жду.
  8. Чтобы не перенасыщать тесто мукой, вместо подпыла свои руки и стол смазывайте растительным маслом при вымешивании.

    Растительное масло должно быть без запаха и совсем чуть-чуть. Тогда булочки из дрожжевого теста будут пышными, воздушными.

При какой температуре выпекать изделия из дрожжевого теста?

Обычно выпекать надо при температуре 160-180 градусов. Желательно использовать режим «Кондитерская выпечка», такой режим есть у современных моделей. Располагать выпечку посередине. Если выпекать при сильно большой температуре, то изделие может получиться поджаренным снаружи и сыроватым внутри.

Перед разделкой изделий из теста включают духовой шкаф для разогрева. В это время ставят подготовленные к выпечке заготовки на расстойку, чтобы перед духовкой поднялись. Спустя 15-20 мин изделия смазывают взбитым яичным желтком и отправляют в печь.

Первое время ни в коем случае нельзя открывать духовку, иначе тесто опустится от потока холодного воздуха. Когда уже тесто подрумянится и схватится корочкой, тогда уже можно открывать дверцу и шевелить противнем или формой, где находится выпечка. Время выпечки обычно от 20 минут до часа, зависит от размеров выпекаемого изделия.

Маленькие пирожки, например можно испечь за 25 минут, рулет с маком около 40 минут, а для каравая понадобится еще больше времени.

Источник: https://recept-menu.ru/sladkoe-sdobnoe-drozhzhevoe-testo-dlya-pirozhkov-pirogov-i-bulochek/

Как завести дрожжевое тесто на пирожки: жарим и выпекаем

Если вы задаётесь вопросом «как завести дрожжевое тесто на пирожки?», то этот рецепт для вас. Замес делается буквально из того, что есть под рукой. Составляющие продукты самые простые и не дорогие. Из такого теста можно выпекать пироги , пиццу, кулебяку или пирожки с самыми разными начинками, а также жарить на открытом огне на сковороде.

В зависимости от начинок и добавок можно получить сытный ужин или плотный завтрак. Если к тесту добавить изюм и немного больше сахара, можно выпечь булочки к чаю. Выпечка получается мягкая, воздушная, аппетитная.

Как завести дрожжевое тесто на пирожки рецепт

Количество продуктов:

  • 1 стакан молока;
  • 1 стакан воды;
  • 950 грамм муки;
  • 2 яйца;
  • 11 грамм быстродействующих дрожжей;
  • 2 чайных ложки сахара;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 2 столовые ложки растительного масла;

Способ приготовления:

Смешиваем в тазу молоко и воду, предварительно нагрев их до 30-35 градусов.

Выпускаем яйца.

Добавляем подсолнечное масло не имеющего запаха, то есть рафинированное.

Высыпаем сахар и соль. Перемешиваем, чтобы растворились.

Добавляем сухие дрожжи. Если дрожжи прессованный норму увеличиваем в два раза.

К молочной смеси добавляем часть муки.

Размешиваем, пока вся мука не впитается в жидкость.

Снова добавляем муку, вымешиваем руками минут 5-7.

Затем необходимо, чтобы масса подошла. Для этого накрываем таз пищевой плёнкой или плотным полотенцем и оставляем постоять 30 минут в тёплом, без сквозняков месте.

Тесто готово. Вынимаем его из тазика, слегка месим и начинаем формовать пирожки.

Пока масса подходила, можно успеть сделать начинку: сварите яйца, очистите от скорлупы;  измельчите яйца и зелёный лук. Лук и яйца смешайте, немного добавьте соли.

Мучную массу разделите на части, раскатайте «колбаской». Разрежьте на небольшие кусочки, затем каждому кусочку придайте форму пышки. На середину положите столовую ложку начинки и слепите края пирожка вместе.

Слепленные пирожки выложите на противень, накройте плёнкой, чтобы пирожки ещё немного «подросли» в объёме, затем смажьте куриным желтком или растительным маслом. От желтка пирожки при выпечке станут румяными и золотистыми.

Так как изделия мелкие, выпекаются они быстро, при температуре 180-190 градусов 20 минут. У газовых печей духовки прогреваются не одинаково, поэтому через 15 минут можно посмотреть насколько готовы пирожки.

После выемки из духовки, пирожки выложить на доску и прикрыть кухонной салфеткой для остывания.

Жаренные пирожки с картофелем из дрожжевого теста

Для жареных на сковороде пирожков подойдёт любая не сладкая начинка: капуста, картофель, рис с яйцом.

Для начинки чистим и отвариваем картофель. Затем разбиваем его в пюре. Репчатый лук мелко режем. Обжариваем его в подсолнечном масле до золотистого цвета, добавляем к пюре, солим, перчим и всё перемешиваем.

Тесто разделяем на кусочки. Скатываем его в шарики.

Из шарика раскатываем круг, кладём на середину картофельное пюре, закрываем края. Форма может быть круглой или удлинённой.

Вылепленные пирожки выкладываем на доску, прикрываем плёнкой, чтобы немного подошли.

Жарим пирожки на сковороде с растительным маслом с двух сторон на умеренном огне.

Перед подачей на стол с пирожков можно убрать излишек жира, выложив их на бумажное полотенце. Кушать их можно со сметаной.

как завести дрожжевое тесто на пирожки

Источник: https://pizza-testo.ru/kak-zavesti-drozhzhevoe-testo-na-pirozhki.html

Насадка «воздушное тесто»

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в , , и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Из искусственных насадок выделяется воздушное тесто. В настоящее время рыболовы все активней используют эти твердые шарики с запахами чеснока, меда, ванили и т.п. В данной статье рассмотрим, в каких случаях целесообразно использовать кук (второе название воздушного теста) и для каких оснасток он лучше всего подходит.

Особенности твердых тестовых шариков для рыбалки

Воздушные шарики для рыбалки были изобретены в Венгрии. В этой стране очень большой популярностью пользуется карповая рыбалка. Как известно, при ужении карпов часто на крючки насаживают плавающие насадки, которые впоследствии плавают над кормушками на коротких поводках.

Помимо привычных бойлов, пеллетса и пенопласта на озерах и реках Венгрии были испытаны шарики из твердого теста. Их главной особенностью является тот факт, что после короткого пребывания в воде они становятся мягкими, сохраняя положительную плавучесть. Рыбе очень легко заглотнуть эти шарики. Поэтому она зачастую клюют более уверенно, чем на иные насадки, включая вышеупомянутые.

Почему шарики называют куком? Дело в том, что компания производитель называется Cukk Puffi (к слову сказать, венгерская). Она выпустила целую серию насадок с запахами чеснока, аниса, меда, ванили, клубники и т.д. В воде шарики держатся на крючке в течение 20-50 минут в зависимости от силы течения на участке ловли.

В начале рыболовы достаточно скептично относились к воздушному тесту. Зачем использовать эти шарики, если есть дешевый пенопласт и привычные опарыши и черви. Но практика подтвердила уловистость этих шариков. Более того, не раз так получалось, что рыба ни на что не клевала, а на воздушное тесто отзывалась. Особенно это заметно в жаркую погоду, когда рыба безразлична к всевозможным растительным и животным насадкам.

Почему же кук является таким уловистым? Во-первых, он по виду ничем не отличается от пенопласта. Если рыба привлечена на точку, то рано или поздно клюнет на тесто. Во-вторых, и это самое главное, тесто представляет пищевую ценность, в отличие от пенопласта. Оно имеет ярко-выраженный запах и по калорийности ничем не отличается от хлеба. То есть, получается, что тесто – это продукт, обладающий лучшими качествами хлеба и пенопласта.

Когда шарик размокает и становится мягким, он легко смещается по цевью, но при этом не спадает, если сделан из качественных ингредиентов. Получается, что рыба, когда пробует, то не ощущает твердости. Она берет смелее наживку, не чувствуя подвоха. Поэтому подсечки получаются более результативными. Когда же на крючке насажен твердый пенопласт, то вялая рыба может раз клюнуть и удалится восвояси.

При ловле на воздушное тесто не нужно мучительно выбирать момент, когда сделать взмах удилищем. Сами поклевки более уверенные и легко разобраться, когда сделать подсечку. Есть, правда, нюансы с крючками. Когда ловим мелкую и среднюю плотву, то лучше использовать самые маленькие шарики и насаживать их на крючки №№14-16 с коротким цевьем. В таком случае удастся минимизировать количество холостых поклевок.

Отметим еще ароматические качества воздушного теста. Мягкий шарик выделяет достаточно сильный аромат, который однозначно привлечет рыбу. Есть еще тесто без запаха белого цвета. Обязательно попробуйте его.

Дело в том, что рыба лучше всего реагирует на шарики белого цвета. Это давно уже установленный факт. При ловле на белый пенопласт рыба клюет активнее, чем на желтый или красный. Скорее всего дело в цвете.

Он резко контрастирует со окружающей средой, но вместе в тем не так настораживает, как яркие красные и салатовые оттенки.

Еще один важный плюс тестовых шариков заключается в их универсальности. Они подходят для ловли различной белой рыбы: плотвы, карася, карпа, леща, толстолобика, белого амура. Производители выпускают тесто различного диаметра. Поэтому вы сможете подобрать его для ловли различных видов и размеров рыб.

Весьма полезно комбинировать тесто с животными насадками: опарышами, мотылями и червями. Эффект получается лучше, чем при использовании пенопласта. В данном случае получается двойной эффект. Во-первых, насадка поднимается и находится в толще воды. Во-вторых, получается полноценный бутерброд, состоящий из растительной и животной пищи.

Может кому-то покажется, что кук стоит несколько дороговато в сравнении с тем же пенопластом. Но эта цена оправдана. Результаты красноречиво подтверждают уловистость данной насадки.

С какими монтажами лучше всего использовать твердое тесто?

Изначально кук является донной и карповой насадкой. Наиболее целесообразно применять его с методной кормушкой с поводками длиной 2-5 см. Можно использовать один или два поводка из плетенки или лески.

Твердое тесто хорошо подходит для пробок с крючками. Оно используется по такому же принципу, как и пенопласт. В кормушку или пробку набивается вязкая прикормка, а на крючки продеваются шарики или бутерброды.

Кук хорошо подходит для фидерных поводков различной длины. В зависимости от того, на каком горизонте ведется ужение, применяют поводки разной длины. На тесто при фидерной ловле хорошо отзывается плотва, чехонь, карась, иногда густера. Есть смысл поэкспериментировать с насадками различных запахов.

Очень полезно во время фидерной и донной ловли на поводки различной длины комбинировать шарики разных цветов. К примеру, можно одновременно насадить анисовый и чесночный куки, или ванильный и медовый.

Еще один важный момент, касающийся насадки твердого шарика. Перед продеванием на цевье крючка лучше немного намочить тесто, а потом уже покалывать. В этом случае вы не затупите жало крючка.

Очень важно обращать внимание на производителя шариков. Лучше покупать немного дороже насадки, наподобие представленных ваше. В противном случае, нет гарантии, что насаженный на крючок шарик не слетит сразу же после заброса. К тому же, нередко запахи у дешевых шариков мгновенно улетучиваются.

Некоторые рыболовы с успехом используют воздушное тесто при поплавочной ловле. Особенно хорошо оно работает при ловле в проводку плотвы или той же чехони. Иногда медленно плывущий шарик с ароматом ванили так может привлечь рыбок из стай, что рыболову только и остается вытаскивать одну за одной рыб.

Если говорить о лучших вариантах кука, то у рыбаков в фаворе три вида: чесночный, медовый и белый, без запаха. Нельзя сказать, что к примеру, ванильный или клубничный сильно уступают вышеуказанным. Просто в рыболовных магазинах чаще всего продаются эти три типа. На рыбалку достаточно иметь 2-3 вида, и можно рассчитывать на неплохой клев. Если рыба реагирует на плавающую насадку, то с помощью этих насадок вы удовлетворите ее аппетиты.

Насаживать тесто можно непосредственно на крючок, либо на волосяной оснастке, как при ловле карпа.

На каких водоемах лучше ловить на воздушное тесто?

Как упоминалось ранее, изначально кук предназначался для озер и водоемов без течения или с минимальным течением. В принципе, его можно использовать и на реках со средним течением. Но практика все-же показала, что идеальный вариант для воздушного теста – это методная кормушка или пробка с короткими поводками, и ужение спокойных водоемах. В таких условиях хорошо ловятся караси, карпы, плотвички и подлещики.

На реках с течением эффективно ловить на белый кук чехонь и проходящую плотву в весеннее время на фидерные оснастки с длинными поводками. Рыба в это время хорошо реагирует на плавающую насадку. На крючок можно подсадить еще опарыша или мотыля.

Хранение воздушного теста

После покупки кука его необходимо пересыпать в какую-нибудь мелкую тару с крышкой. Производители обычно продают тесто в пакетиках. Они не являются надежными. При легком повреждении такие упаковки рвутся, и из них шарики выкатываются. Если оставить упаковку открытой, то порывы ветра разнесут насадки.

Если тара плотная и имеет зип-замок, то в такой можно хранить шарики. Можете использовать коробочки тех же цветов, что и тесто. Это очень удобно. Вы всегда будете знать, в какой находится медовый, а в какой чесночный кук. Не рекомендуется хранить шарики разных запахов в одной емкости. Правда, производители выпускает миксованное тесто. В одной упаковке могут размещаться шарики с запахами ванили, креветок, меда и т.п.

Выводы

Воздушное тесто – это отличная насадка для ловли донными снастями. Она может использоваться как отдельная наживка, так и в комбинации с животными. Благодаря своим качествам твердое тесто по многим параметрам выигрывает у пенопласта. Прежде всего, в том, что она имеет калорийность и сделана из пищевых продуктов. Ловится на твердое тесто практически вся белая рыба. Поэтому его можно всегда брать на рыбалку.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник: http://ribalka-vsem.ru/index/nasadka_vozdushnoe_testo/0-1059

Воздушное тесто для пирожков

Ингредиенты:

  • 400 грамм пшеничной муки
  • 100 мл растительного масла (рафинированного)
  • 10 грамм сухих дрожжей
  • 200 мл кефира или простокваши с низким процентом жирности
  • 1 ст. ложка сахарного песка
  • щепотка соли
  • любая начинка для пирожков на свой вкус

Скорее всего каждую хозяйку на каком-то этапе кулинарных поисков посещают мысли о том, как же приготовить тесто для пирожков и булочек, чтобы было воздушное как пух. Что использовать воду или молоко, сметану или возможно ряженку?

Существует ли вообще идеальный рецепт дрожжевого теста, что его можно было использовать для всех видов пирожков: жареных на сковороде и духовых? Со временем у всех кулинаров появляется такой фирменный рецепт, по которому они выпекают свои вкусняшки, с личными наблюдениями за действием теста, секретными манипуляциями и тайными добавками.

Сегодня попытаемся раскрыть одну из таких тайн, приготовив тесто как пух для использования в различных видах выпечки на дрожжах: для пирогов и пирожков, хлеба и булочек, также его можно использовать для пиццы, и чтобы не говорили некоторые «специалисты»: на воде и молоке быстрое тесто как пух не всегда получается, этот же рецепт беспроигрышный и универсальный, весь оно подходит под любые виды начинки: сладкие, соленые, острые.

Единственное, что корректируется – это ароматизация теста: для сладких пирожков в тесто по желанию добавляется ваниль или лимонная цедра, а если планируется соленая – то можно добавить немного кардамона или мускатного ореха. Если же вам чужды пряности или просто предпочитаете классический вкус пирожков – тогда используйте рецепт, приведенный ниже – и пирожки, мягкие как пух, обязательно придутся по душе всей вашей семье.

Пошаговое приготовление теста

  1. Для начала на стол просеиваем необходимое количество муки, можно взять чуть больше, ведь ее количество может меняться в зависимости от качества зерна, из которого сделана мука.
  2. Просеять рекомендуется не менее трех раз, чтобы максимально обогатить муку кислородом, тогда тесто на пирожки будет как пух.
  3. Далее нагреть кефир до температуры не выше сорока градусов и добавить к нему соль с сахаром, растительное масло и перемешать до полного растворения крупинок.
  4. Затем смешиваем муку с сухими дрожжами, делаем ее горкой с углублением посередине и туда выливаем дрожжевую массу, начинаем смешивать ингредиенты сразу ложкой, а по мере сгущения – руками, загребая муку с края в центр и внутрь, формируем ком теста.

    Не жалейте работы рук, тщательно вымешивая тесто не менее десяти минут, ведь именно дрожжевое требует к себе такого повышенного внимания, которое впоследствии воздастся воздушными, как пух, пирожками.

  5. Когда тесто станет идеальным: податливым, но эластичным и гладким, формируем его в комок и кладем в миску, которую прикрываем чистым полотенцем, дабы тесто не заветрилось в процессе брожения.

  6. Ставим миску к теплому месту и оставляем в покое на полчаса. Далее обминаем его прямо в миске, ведь оно увеличилось в размере, но еще не достигло нужной кондиции.
  7. Даем тесту еще двадцать минут и приступаем к формовке пирожков.

Лепим и печем пирожки

Кружочки из теста для лепки пирожков раскатываем толщиной около 7 мм, тоньше – начинка может прорвать тесто, а если толще – то не факт, что оно пропечется.

Если пирожки будут жариться на сковороде, то принцип лепки один: сцепляем края, как у вареника и швом вниз кладем пирожок на сковороду с хорошо прогретым подсолнечным маслом. Дрожжевое тесто тотчас начнет увеличиваться в размерах, пирожок как пух раздуется и зарумянится, остается только перевернуть его и дать поджариться с другой стороны.

Пирожки, выпекаемые в духовке, могут иметь несколько способов формовки: за счет более медленной термообработки тесто не столь интенсивно разрастается, что дает ему возможность сохранить целостность. Кроме классической овальной и круглой формы можно сделать пирожки треугольной формы: края раскатанной для формовки лепешки с одной стороны складываем до середины и защепляем края, две оставшиеся стороны также сцепляем, придавая пирожку форму симпатичного треугольника.

По этому же принципу можно сделать полуоткрытые пирожки, когда защепляются бока, а вершина остается открытой, сквозь отверстие видна начинка, но она не вытекает благодаря надежно сцепленным бочкам пирожка. Это удобно, если вы готовите пирожки как пух сразу с несколькими видами начинок – тогда не запутаешься где какая.

Духовые пирожки обязательно следует смазывать взбитым яйцом (с молоком или водой в пропорции 1:1), что их внешний вид был такой же привлекательный, как аромат и вкус. Вылепленные пирожки помещаем на противень, даем им время для расстойки -15 минут и далее помещаем в разогретый до 190 -200 градусов духовой шкаф. Выпекаем до румяной корочки и наслаждаемся пушистыми, как пух, пирожками.

Источник: https://oldbakery.ru/blog/testo-dlya-pirozhkov/testo-kak-puh-dlya-pirozhkov

Теория дрожжевого теста — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Дрожжевое тесто мы используем для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, или зерновых продуктов из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием и без использования опары, закваски и дополнительного сырья, в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.

Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты. Сдоба улучшает вкус и увеличивает питательность.

Для чего добавлять в тесто жидкость?

Вода, или другая жидкость распространяется по тесту, растворяя способные раствориться ингредиенты теста и компоненты муки, а также, что самое важное, в присутствии воды белковые вещества муки интенсивно набухают и образуют эластичную, упругую, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Благодаря клейковине тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста. В результате чего оно становится пористым, воздушным и мягким. Для образования клейковины компоненты теста нужно смешать (это первая стадия приготовления) и дать ему постоять (15—20 минут, с сухими дрожжами может быть дольше 1—1,5 часа), чтобы клейковина развилась — это вторая стадия.

Почему правильно приготовленное тесто эластичное и тянется?

После того как тесто постоит, в нём разовьётся клейковина, но этого недостаточно. Да, тесто уже обладает пластичностью, его можно скатать в шар, размять в лепёшку, но если потянуть, то оно легко порвётся. Тогда как нам нужно, чтобы тесто удерживало газ в процессе брожения! Для этой цели тесто должно быть не только пластичным, но и очень эластичным, хорошо тянуться. Добиться эластичности теста и есть основная задача третьей стадии замеса.

Давайте разберёмся почему недостаточно первых двух стадий. Основная причина в том, что клейковина на первых этапах представляет собой нечто похожее на свёрнутые клубки, каждая ниточка которого — это соединённые между собой белки, называемые глютенин и глиадин.

Гидратированный глютенин — это резинообразная масса — очень упругая и относительно жёсткая, а гидратированный глиадин, наоборот, жидкий, сильно растяжимый и вязкий. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность.

Гидратация (с древнегреческого — «вода») — присоединение молекул воды к молекулам или ионам.

На рисунке А изображён гидратированный глютенин — это резинообразная масса, которая слегка тянется, но относительно жёсткая и упругая.
На рисунке Б гидратированный глиадин — жидкая, сиропообразная масса. Вязкотекучая, липкая, растяжимая и неупругая. На рисунке В вы уже видите клейковину, которая представляет собой сочетание гидратированного глютенина и глиадина и их свойств.

Соединяясь между собой, глютенин и глиадин образует клубки нитей.

И чтобы получить в итоге эластичное и податливое тесто, нужно как бы размотать эти клейковинные клубки, чтобы часть из них преобразовалась в клейковинные плёнки – ламелы, затем эти плёнки должны охватить поверхность крахмальных зёрен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединиться между собой с образованием непрерывной пластичной структуры. Обычно этот процесс называют процессом развития клейковины или теста.

Развить клейковину можно разными методами. Самый традиционный и чаще всего используемый — это метод механического воздействия или вымешивание теста.

Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате нашего механического воздействия (складывания, вытягивания, отбивания, вымешивания) как бы «вытягиваются» в жгутики или нити, которые, в свою очередь, соединяются между собой. В результате этого эти набухшие и водонерастворимые белки образуют в тесте трёхмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу — как бы каркас. Этот каркас и обеспечивает свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость.

В процессе вымешивания развитие клейковины проходит несколько стадий. Принято выделять стадию когда тесто становится практически нелипким т.е. то, что мы обычно называем «месить до чистых рук», но не стоит на этом останавливаться. Если продолжить вымешивание, эластичность теста будет продолжать расти.

После того как тесто перестало липнуть к рукам принято выделять ещё 3 стадии развития клейковины: short mix, improved mix и intensive mix. Определить на какой стадии вы сейчас находитесь можно с помощью теста, называемого «клейковинным окном».

Для теста нужно отщипнуть кусочек теста, размять в лепёшку и попытаться её растянуть. При стадии «короткого вымешивания» (short mix) ваш кусочек теста не сможет растянуться до просвечивающегося и порвётся в самых тонких местах.

При «улучшенном вымешивании» (improved mix) вы сможете растянуть кусочек теста достаточно тонко, но не до полупрозрачного состояния.

А вот в третьем случае — «интенсивном вымешивании» (intensive mix) как раз таки тесто вытянется очень тонко, оно будет просвечивать и не рваться. Нам нужно добиваться именно этой стадии.

Основные факторы, которые влияют на продолжительность вымешивания теста для сдобных изделий

Интенсивность и длительность вымешивания очень зависит от вида теста. Факторы увеличивающие продолжительность вымешивания:

  • мука грубого помола.
  • Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).
  • Низкая температура теста.
  • Тесто крепкой консистенции.
  • Безопарный способ замеса теста.
  • Имеются добавки жира.

Факторы сокращающие продолжительность вымешивания:

  • слабая клейковина.
  • Мука с низким содержанием клейковины.
  • Мука тонкого помола.
  • Тёплое тесто.
  • Тесто слабой консистенции.
  • Опарный способ замеса теста.
  • Имеются добавки сахара.

Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 15–25 минут.

Тесто из цельнозерновой муки или муки с добавлением отрубей нужно вымешивать очень аккуратно, т.к. оболочка зерна частично включается в глютеновый каркас и интенсивное вымешивание может привести к тому, что оболочка зерна порвёт глютеновые связи.

Интенсивно вымешивать тесто с большим содержанием ржаной муки тоже нет смысла, поскольку там практически нет клейковинного каркаса и есть пентозаны, которые при вымешивании переходят практически в жидкое состояние.

Пентозаны

Пентозаны относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высших сортов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями.

Именно слизи оказывают наибольшее влияние на свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20—24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%).

Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Развить клейковину в тесте можно не только механически. Существуют ещё 2 способа – химический и ферментативный.

При ферментативном методе глютеновые клубки разворачиваются не механически, а под действием ферментов. Откуда они берутся? Содержатся в муке! Все что нужно сделать — дать тесту отлежаться, а все остальное сделают ферменты. На этом принципе, например, основаны методики приготовления хлеба без вымешивания «No knead bread».

При химическом способе желаемое достигается действием на клейковину кислоты. По этой причине в тесто добавляют, например, витамин С.

А если говорить в целом, то в реальной жизни сочетаются все 3 способа: сначала тесто вымешивают, а затем дальнейшее развитие клейковины происходит под действием ферментов и кислоты, накапливающейся в тесте при брожении.

Что такое дрожжи →

Теория дрожжевого теста was last modified: 27 марта, 2017 by dimabuko

Источник: https://lililove.me/demo/yeast_dough_theory/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как варить перловый суп

Закрыть