Как сделать закваску для хлеба

Закваска для хлеба без дрожжей: старый рецепт

как сделать закваску для хлеба

Хлеб – святое блюдо, воспетое в легендах. Он всегда есть на столе в каждом доме. Чтобы испечь его самому, не покупать в магазине, надо знать старые бабушкины секреты. Для этого есть старый рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей. И не один рецепт, бабушки оставили нам в наследство разнообразные способы домашней выпечки хлеба.

Закваску следует приготовить один раз, затем использовать по назначению, и пополнять по мере расходования. По сути дела, это готовая масса сырого теста, она потихоньку дремлет в холодильнике, или уверенно поднимается в тепле, особенно когда ее грамотно подкармливают.

Закваска – это биологическая масса, составляют ее натуральные микроорганизмы – грибки, бактерии. Задача хозяйки – дать жизнь этим микроорганизмам, выращивать их в организованную симбиотическую массу.

Вся природа строится по законам симбиотных колоний, состоящих из микро- или макроорганизмов. Это сама земля, океаны, флора в кишечнике человека. Организмы, составляющие симбиоз, естественно, дополняют друг друга.

Из чего приготовить закваску

Для приготовления закваски нужны ржаная мука и вода в пропорции 2:3. Для контроля за точным выполнением рецепта обязательно нужны термометр, кухонные весы, кастрюля из стекла, деревянная лопатка.

Кастрюлю вполне может заменить 1,5-литровая банка. Готовится закваска 4 дня, на 5-й день можно выпекать хлеб.

Закваска готовится только из ржаной муки, так как она дает хлебу здоровье и силу, а саму закваску делает устойчивой, выдержанной. Микроорганизмы, живущие в ржаных зернах, успешно организуют необходимую закваске слаженную симбиотическую колонию.

Отлично оживляет симбиоз пророщенное зерно, которое после проращивания хозяйка высушивает в духовке, нагретой не более чем до 41 °C. Понятно, что промышленная мука не подойдет для рождения высококачественной закваски.

Молоть муку тоже надо самим, на домашней мельнике, в режиме самой мелкой фракции. Воду брать фильтрованную, кипяченную. Можно приобрести в аптеке дистиллированную и настоять ее на шунгите, кремне. Это даст симбиозу закваски дополнительные микроэлементы.

Способ приготовления:

  1. Муку молоть непосредственно в стеклянную кастрюлю, чтобы она не соприкасалась с металлическими предметами. Отмерить объем теплой воды 36-37°C. Налить воду в муку, перемешать деревянной лопаточкой до однородной консистенции. Кастрюля накрывается неплотно, чтобы поступал воздух. Укутать ее полотенцем от света.

    На кухне надо найти место, где температура будет не выше 24-26°C, и подальше от сквозняков. Здесь и будет жить закваска.

  2. В течение 4-х дней закваску надо кормить утром и вечером: подкормка состоит из смеси 40г муки с 60 г воды, их надо смешивать указанным способом, и добавлять в основную массу 2 раза. Каждый раз готовится свежая подкормка. К 5-му дню общий объем закваски составит 800 г.

    Так готовится закваска по старому рецепту, без дрожжей, для хлеба в домашних условиях. 

Закваска – живая масса

Из полученных 800 г на выпечку первого хлеба надо взять 500 г закваски. Она обязательно должна быть аппетитной, ароматной. Остаток надо убрать в холодильник, на самую верхнюю полку, там закваска будет жить до следующей выпечки, то есть до следующего этапа подкормок.

Хранить ее надо в стеклянной посуде с неплотной крышкой, но так, чтобы масса не набиралась запахов их холодильника.

Хлеб дома печется часто, но бывают случаи, когда закваску надо оставить на неделю и больше. Тогда надо позаботиться, чтобы раз в неделю ее кто-то кормил, все-таки это живая колония микроорганизмов, и ей требуется кормление.

Важные компоненты живой закваски:

  • бактерии, производящие молочную кислоту;
  • полезные бактерии, создающие живой симбиоз;
  • дикие дрожжи, но не купленные, а выросшие в симбиозе, и отвечающие за выработку углекислого газа, дающего тесту рост.

Закваски отличаются от зерна по местности, где оно выросло. Микроорганизмы у зерна зависят от воды и воздуха, которыми они напитаны.

Одно точно: каждая закваска по старому рецепту для ржаного хлеба или пшеничного, выпеченных в домашних условиях без дрожжей – уникальный продукт со своими природными свойствами.

Источник: https://www.kleo.ru/items/cooking/zakaska-dlya-hleba.shtml

Приготовление закваски для хлеба

как сделать закваску для хлеба

Выпечка хлеба — это моё самое любимое увлечение, благодаря которому, я и моя семья узнали вкус и аромат настоящего натурального хлеба без промышленных дрожжей и прочих химических добавок.

Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске.

Выпечка на закваске – это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.

Хлеб на натуральной закваске – это очень качественный хлеб, вкусный и полезный, с хрустящей корочкой, с сильным запахом-приятным и душистым.

Мой, уже немалый опыт хлебопечения, показал мне, что нет ничего сложного в выпечке хлеба в домашних условиях. А начать нужно всего лишь с выведения закваски.

Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 4-7 дней.

Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды.

Но зато, как вы будете радоваться своей первой выведенной закваске, своему первому хлебу, испечённому на вашей закваске на вашей кухне, как будет восхищаться вами ваша семья, когда попробует ваш первый хлеб. и у вас больше никогда не возникнет желания идти в магазин за хлебом.

Вы магазинный хлеб просто не сможете больше есть. Через всё это я прошла сама.
А теперь, почти ежедневно, наслаждаюсь ни с чем не сравнимым ароматом свежеиспечённого хлеба у себя на кухне. И очень хочется, чтобы этот аромат свежеиспечённого хлеба был и на вашей кухне.

Итак, приступим!

Ржаная закваска для хлеба

Ингредиенты:

  • ржаная цельнозерновая мука
  • вода

Ржаная закваска для хлеба приготовление:

  1. В чистую 800-граммовую баночку высыпаем 100 г ржаной цельнозерновой муки добавляем 100 мл теплой воды, все хорошо перемешиваем (по оригинальному рецепту выращивание ржаной закваски, необходимо держать ее первые сутки в теплом месте при температуре 30° С я выращивала при комнатной температуре  22-23° С).
  2. Накрываем баночку крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась и оставляем на 24 часа в шкафчике где нет сквозняков.
  3. Через 24 часа открываем крышку, в смеси признаков какой либо жизнедеятельности микроорганизмов абсолютно не наблюдается.
  4. Добавляем в смесь 100 мл воды хорошо перемешиваем до однородности, выкладываем 100 г ржаной цельнозерновой муки все хорошо размешиваем. Накрываем крышкой даем расстроятся еще в течении 24 часов при комнатной температуре  22-23° С (по оригинальному рецепту  температуре во вторые сутки должна быть 25° С) .
  5. Через 24 часа деятельность микроорганизмов в мучной смеси заметно активизировались, смесь очень пористая, вся в пузырьках. По оставшимся следам на банке видно, что за прошедшие сутки смесь поднималась и опускалась.
  6. Перекладываем смесь в емкость побольше, добавляем в 200 мл воды все хорошо размешиваем, выкладываем 200 г ржаной цельнозерновой муки опять все хорошо перемешиваем.

    Не плотно накрываем крышкой чтобы был доступ к воздуху ставим на расстойку еще на 24 часа.

  7. На емкости делаем отметку уровня смеси (по оригинальному рецепту, как только смесь удвоится в объеме это будет готовая закваска).
  8. Через 24 часа смесь должна подняться вдвое, теперь эту мучную смесь можно назвать полноценной ржаной закваской.
  9. Перекладываем закваску в стеклянную банку, накрываем крышкой с отверстиями и ставим в дверцу холодильника на хранение.

Совет: Для того что бы закваска долго хранилась ее надо подкармливать не реже одного раза в неделю.

Готовьте с удовольствием!

Источник: https://top-kitchen.ru/prigotovlenie-zakvaski-dlya-hleba/

Закваска для хлеба

как сделать закваску для хлеба
Закваска для хлеба

Хлебная закваска

Хлебная закваска – это самодельные домашние дрожжи, которые делают из ржаной муки (бывают и другие варианты, но из нее – проще всего).

По виду закваска для хлеба – кремообразная паста, похожая на закваску для кваса (и по виду, и по смыслу). Готовится она 4-7 дней (в зависимости от температурных условий в доме, чем жарче, тем быстрее сквашивается), на протяжении приготовления закваску надо ежедневно подкармливать, заменяя половину закваски на аналогичное количество свежей ржаной муки и теплой воды.

Вначале, как только мука забродила, запах – чудовищный, кажется, что дома что-то испортилось. А потом даже кажется, что испортилось ВСЕ.

Но, спустя некоторое время, запах улучшается и закваска благоухает свежим квасом. А к моменту готовности появляется резкий кислый запах. После чего закваску можно использовать для разного дрожжевого теста – для выпечки серого, серо-белого или черного хлеба, оладий, кислых блинов, пончиков. Но учитывайте, что тесто будет с кислинкой, не для каждой выпечки подойдет.

Хранят готовую хлебную закваску в закрытой банке в холодильнике, так что, резкие запахи перестанут докучать вам.

Что нужно для закваски – состав и пропорции

  • Ржаная мука – пусть будет 0,6-1 кг в запасе;
  • Вода теплая;
  • Банка стеклянная емкостью от 0,8 до 2 л (то есть, бОльшего размера, чтобы закваске было куда расти).

Первоначально нужно 50 г ржаной муки к 100 г теплой воды. Пропорция 1:2 из расчета по весу.

Если считать в стаканах (пропорции по объему), то надо  1/3 стакана ржаной муки и 2/5 стакана теплой воды. Однако, можно упростить подсчеты и просто взять 1/2 стакана муки и 1/2 стакана воды. Мука закиснет, не сомневайтесь.

Ржаная мука, вода – состав закваски. Понадобится еще банка с дырявой крышкой

1. Первый день

  • В банке соединить ржаную муку и теплую воду (температура 36-40 градусов, средне теплая, не горячая). Хорошо перемешать.
  • Накрыть крышкой с дырочками или затянуть х/б тряпочкой или пленкой (в которой проделать отверстия). То есть, должен быть доступ воздуха, из него в закваску поступят нужные для сквашивания бактерии.
  • Оставить в теплом безветренном месте на сутки (или на 1,5 суток). В течение этого периода надо пару раз перемешать будущую закваску (лучше сквашивается на свету, а не в темном месте).

2. Последующие дни (до готовности)

Каждый день надо подкармливать (обновлять) закваску свежей порцией муки и теплой воды.  Для этого:

  • Удалить половину закваски (выбросить). Вместо нее досыпать свежей муки и долить теплой воды (взять половину от исходной нормы муки и  воды.  Например: 25 + 50 г или 1/4 стакана+ 1/4 стакана).
  • В течение очередных суток сквашивания 2 раза перемешать.

Закваска будет подрастать (раза в 2). Как только запах ее станет более приятным и кисловатым – она готова. После этого закваску можно использовать для приготовления теста.

Что нужно для хлебной закваски Заливаем муку теплой водой Смешиваем воду и муку
Крышка должна быть с дырочками, чтобы воздух поступал Закваска бродит Закваска живет и подрастает

Готовая закваска для хлеба

Хранение закваски в банке

Готовую закваску можно переложить в баночку (так, чтобы она занимала не больше половины банки, потому что и в холодильнике она будет бродить и расти, только медленнее). Накрыть крышкой (уже обычной, без дырочек) и поместить в холодильник.

Закваску надо подкармливать 1-2 раза в неделю. Если готовите из холодной закваски, ее надо заранее (часов за 5-7 или на ночь, если готовить будете днем) вынуть из холодильника. И либо отделить нужную порцию и оживлять ее, либо оживить всю закваску, а потом взять нужную часть, убрав остаток на хранение в холодильник. Как оживлять:

  • При отделении нужного для рецепта количества: соединить с 1/3 стакана теплой воды и  3 столовыми ложками ржаной муки (можно добавить еще сахар или мед), оставить в тепле для оживления (5-7 часов или дольше). А  остаток закваски в банке подкормить: добавить 1-2 ложки муки и столько же ложек воды и снова убрать в холод.
  • При оживлении всей закваски: соединить всю закваску с 3-4 столовыми ложками ржаной муки и 1/3 или половиной стакана теплой воды. И пусть закваска согревается и растет (5-7 часов, ночь или даже целые сутки). А потом нужно отделить необходимое вам количество закваски, а остаток снова отправить в холодильник.

Хлебная закваска

Хранение сухой закваски

Закваску можно высушить. Для этого надо взять кальку или бумагу для выпечки. Намазать на нее закваску тонким слоем (ножом или плоской лопаточкой). И дать высохнуть. По мере высыхания, отламывать кусочки и складывать в баночку. Банки с сушеной закваской хранят или в холодильнике или при комнатной температуре (под плотно закрытой крышкой).

Получатся домашние сухие дрожжи, которые для оживления надо развести с мукой или сахаром в теплой воде (как обычно, с покупными дрожжами).

Расход хлебной закваски на тесто

На 500-650 г муки (3-4 стакана) для блинов требуется 3-4 столовых ложки закваски. Блины получаются отличными! Без первого блина комом, сразу хорошо пекутся, приятно кисловатые, подходят для фарширования. Да и красивые. Рецепт толстых и тонких блинов на закваске.

Для домашнего хлеба из 4 стаканов муки (пшеничной, пшеничной+ ржаная, пшеничная+ржаная+овсяная и т.д.) берут, в среднем, 1 стакан закваски (или чуть больше, можно добавить к этому стакану еще 1/4 стакана для получения более рыхлого хлеба).

Вариант состава хлеба на закваске

  • Теплая вода – 300 г (1 стакан + 2 столовых ложки);
  • Закваска – 1 стакан;
  • Ржаная мука – 100 г (примерно, 2/3 стакана);
  • Пшеничная мука (обычная) – 375 г (2 стакана + 1/3 стакана) + еще для посыпки стола и формы для выпечки (имейте с запасом);
  • Соль – 1 чайная ложка;
  • Сахар – 1 столовая ложка;
  • Масло растительное без запаха – 30 г (1,5 столовых ложки);
  • Добавки возможные: семечки (подсолнечника), грецкие или другие орехи, семена льна – по 2 столовых ложки каждого (лён можно заменить на 1 ст. л. тмина).

Масло сливочное, жир или маргарин для смазывания формы для выпечки.

Приготовление хлеба на закваске

  • Соединить все ингредиенты. Замесить тесто. Оно будет довольно вязким. Начать вымешивать сначала в кастрюле или миске, в которой замесили тесто. А потом, когда оно уже станет более удобным в работе (менее жидким), переложить его на стол, посыпанный мукой. Вымешивание такого хлебного теста долгое, минут 30. Выпечка домашнего хлеба и приготовление закваски вообще процесс не быстрый.
  • Форму для выпечки смазать сливочным маслом (жиром или маргарином). Посыпать сверху мукой. Выложить в форму тесто. Верхнюю часть сгладить мокрой рукой. Накрыть полотенцем и оставить подрастать (расстаиваться) на 3 часа (или дольше, если тесто плохо поднялось, дождаться увеличения, как минимум, в 2 раза. Можно вообще ставить на ночь, а утром печь).
  • Духовку нагреть до 220 градусов С. Внизу поставить чугунную сковородку, форму или противень с водой. Поместить противень с хлебом в горячую духовку. Выпекать, постепенно снижая температуру.

Температура и время выпечки хлеба при ней

  1. При 220 градусах С – 10 минут.
  2. При 200 градусах С – 20 минут;
  3. При 180 градусах – до готовности. 

Готовность домашнего хлеба определяется так же, ка к и у бисквита – деревянной палочкой. Если вышла их теста сухая, то готово. Общее время – 40-50 минут (примерно, ориентируйтесь на признак готовности – сухую палочку).

  • Готовый хлеб завернуть в чистое влажное полотенце. Убрать в целлофановый пакет. Закрыть и держать в пакете 5-10 минут (после этого корочка будет легко резаться, не ломаясь). Потом вынуть и завернуть хлебушек уже в сухое полотенце, в котором и оставить до полного остывания. Некоторые хозяйки выжидают еще сутки (становится вкуснее), и только после этого подают хлеб к столу.

Другой рецепт пропорций для домашнего хлеба

  • Хлебная закваска — 1 стакан (либо 1 + 1/4 стакана – такой хлеб будет более рыхлым);
  • Мука пшеничная — 4 стакана (либо пшеничная 3 стакана + ржаная 1 стакан);
  • Вода теплая — 1 стакан;
  • Масло подсолнечное (рафинированное) — 2 столовых ложки;
  • Соль — 1 чайная ложка;
  • Сахар — 1 столовая ложка.

Приготовление – такое же.

Источник: http://amamam.ru/zakvaska-dlya-hleba/

Узнаем как приготовить закваску для хлеба — рецепты и ингредиенты

Бездрожжевая закваска для домашнего хлеба – это настоящая находка для любителей вкусной и полезной пищи.

С ее помощью вы сможете приготовить некалорийную выпечку.

Ценность ее в том, что снижается нагрузка на пищеварительную систему, отсутствует риск газообразования в кишечнике.

Такие хлебобулочные изделия легче переваривать благодаря тому, что они содержат только натуральные компоненты.

Среди многочисленных вариантов рецептов вы легко подберете свой, что придется по вкусу вам и вашей семье. Времени на выпекание и подготовку уйдет больше, но зато вы позаботитесь о своем здоровье.

Традиционный рецепт

Закваску собственного производства делают заранее. Если вы хотите испечь питательный и вкусный хлеб без использования магазинных дрожжей, придерживайтесь пошаговой инструкции.

Время готовки: 3 суток

Количество порций: 5

Калорийность: 305 ккал на 100 г

Ингредиенты:

  • мука ржаная – 6 ст.л.;
  • вода – 5 ст.л.
  • 1. Просеиваем муку:берем ее в необходимом количестве – 4 ст.л. и пропускаем через сито. Это нужно для того, чтобы она напиталась кислородом. Тогда тесто получится более воздушное.
  • 2. Наливаем воду:берем стеклянную тару – подойдет пол литровая банка. Выливаем в нее 4 ложки теплой жидкости. По температуре она должна быть чуть теплее, чем наше тело – порядка 40 градусов. Воду используем фильтрованную, но не кипяченую.
  • 3. Добавляем муку:смешиваем ее с жидкостью, пока масса не станет полностью однородной, чтобы в ней не было комочков.
  • 4. Настаиваем:накрываем емкость марлей, обтягиваем резинкой или веревочкой. Ставим в тепло, пусть дозревает. В первый день она сохранит свой первоначальный вид. Лишь на вторые сутки поверхность будет пузыриться.
  • 5. Подкармливаем:спустя два дня добавляем в нее по 2 ст.л. муки и теплой воды. Хорошо перемешиваем, накрываем марлей и ставим в тепло.
  • 6. Через 24 часа используем по назначению.

Закваска изюмная

Придает выпечке пикантный вкус, насыщает ее полезными микроэлементами.

Время готовки: 24 часа

Количество порций: 10

Калорийность: 380 ккал на 100 г

Ингредиенты:

  • изюм – 50 г;
  • мука – 05,ст.;
  • вода – 0,5 ст.;
  • сахар – 1 ч.л.
  • 1. Измельчаем сухофрукты:мнем при помощи толкушки изюм. Чтобы он лучше размялся можно ошпарить его кипятком и оставить на 10-15 минут, потом промыть и использовать по назначению.
  • 2. Смешиваем все компоненты:соединяем муку, теплую воду, толченый изюм и сахар в банке емкостью 0,5 л. Тщательно перемешиваем до однородного состояния. Закрываем капроновой крышкой предварительно проделав в ней дырочку. Укутываем и ставим на батарею.
  • 3. Процеживаем:на следующее утро закваску нужно процедить сквозь дуршлаг, когда она достигнет жидкой консистенции.
  • 4. Подкармливаем:добавляем 4 ст.л. муки, 1 ст.л. сахара и 4 ст.л. теплой воды. Масса должна по густоте напоминать оладьи. Снова накрываем, обматываем полотенцем и ставим в тепло. Через 4 часа она готова к использованию.

На сухом хмеле

Домашняя закваска из него получается качественной, способствует быстрому подъему теста для хлеба.

Время готовки: 48 часов

Количество порций: 15

Калорийность: 320 ккал на 100 г

Необходимые компоненты:

  • высушенные шишки хмеля – 0,5 ст.;
  • вода – 200 мл;
  • мука ржаная – 0,25 ст.;
  • сахар – 1 ч.л.
  • 1. Настаиваем на водяной бане: шишки заливаем кипятком и варим в эмалированной кастрюле. Если они всплывают на поверхность, «топим» хмель ложкой. Когда отвар уменьшится в объеме в 2 раза, снимаем его с огня.
  • 2. Процеживаем:переливаем в баночку через ситечко, чтобы отделить отвар от шишек. Чтобы банка не лопнула, ставим в нее столовую ложку.
  • 3. Добавляем остальные составляющие:растворяем в полученной жидкости сахар с мукой, тщательно перемешиваем, пока не останется комочков.
  • 4. Настаиваем:накрываем плотной тряпочкой, убираем в тепло. Двое суток закваска будет бродить. На ней должны появиться пузыри и пена.

Закваска зерновая

Для ее приготовления можно использовать рожь или пшеницу – то, что окажется у вас под рукой. Для вкуса и качества эта разница роли не играет.

Время готовки: 3 дня

Количество порций: 9

Калорийность: 152 ккал на 100 г

Ингредиенты:

  • зерно – 1 ст.;
  • ржаная мука – 2 ст.л.;
  • мед – 1 ч.л.
  • 1. Проращиваем: замачиваем рожь или пшеницу, чтобы они проросли. Обматываем полотенцем емкость с зерном и ставим на батарею. На следующий день промываем его, заливаем чистой водой. Снова ставим в тепло и укутываем.
  • 2. Измельчаем: через день перемалываем его при помощи мясорубки или кухонного комбайна.
  • 3. Соединяем все компоненты: добавляем мед с мукой, перемешиваем. Накрываем крышкой и настаиваем еще сутки.

Полезные советы

В процессе приготовления что-то может пойти не так. Чтобы избежать этого, лучше прислушаться к общепринятым рекомендациям, которые помогут правильно сделать закваску без дрожжей:

  1. Используйте только теплую воду. Кипяченая и горячая не подойдет, потому что в ней уже уничтожены все полезные бактерии, которые должны участвовать в брожении. Холодная вода замедлит процесс, потому что понадобится больше времени и энергетических затрат, чтобы микроэлементы начали взаимодействовать.
  2. Берите такое количество ингредиентов, которое указано в рецепте. Если вы возьмете больше или меньше, это будет уже другой его вариант, а конечный результат продукта не будет соответствовать вашим ожиданиям.
  3. Единственное, что можно заменить в рецепте – это сахар. Если использовать вместо него мед, будет даже полезнее.
  4. В период созревания закваски температура в помещении должна оставаться постоянной. Перепады нежелательны.
  5. Не ленитесь потратить время на просеивание муки, так масса получится более пористой, а тесто из нее будет воздушным.
  6. Если вы печете хлеб ежедневно, закваску нужно подкармливать каждый день и хранить ее можно при комнатной температуре, а если нет – то по мере необходимости, а держать в холодильнике. Перед замешиванием теста она должна постоять в тепле несколько часов.

Среди всех предложенных рецептов вы легко подберете для себя свой, но для этого лучше попробовать все, чтобы понять, из какой закваски хлеб вкуснее или какую проще готовить.

Поделитесь с друзьями

Источник: http://2cook.pro/vyipechka/hleb/kak-prigotovit-zakvasku-dlya-vyipechki-hleba-bez-drozhzhey.html

Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки — рецепт

Сегодня я расскажу, как сделать закваску для хлеба из ржаной муки самым обычным и эффективным способом. Методов выведения ржаной закваски существует целое множество, и каждый из них позволяет получить рабочую активную закваску, но отличающуюся уникальным запахом и вкусом. Поэтому пекари и стараются выводить закваски различными способами, чтобы найти именно тот, который сделает их хлеб самым вкусным и самым ароматным.

Подготовка к выведению закваски

Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые  будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

День второй: (16:00), первое кормление

Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.

Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.

На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее.  Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.

Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.

Третий день: (16:00), второе кормление

После первого кормления закваски прошло 24 часа. На поверхности и внутри закваски появились пузырьки и рыхлость. По отметкам на стенках контейнера видно, что был рост закваски. Запах закваски все еще остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют в закваске.

Второе кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Сначала отберите с банки 50 г закваски, а в оставшуюся массу добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте еще на 24 часа при температуре +30°С.

Также не забудьте отметить уровень закваски и записать время и дату второго кормления.

Четвертый день: (16:00), третье кормление

Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.

По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.

Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

Пятый день: (16:00), четвертое кормление

Прошло еще 24 часа и по внешнему виду закваски можно сказать, что дрожжи и молочнокислые бактерии начали активное размножение. Через прозрачные стенки контейнера видно, что закваска выросла в два раза и внутри нее множество пузырьков. При этом запах очень приятный, с кислинкой.

Для следующего кормления я уже беру чистый контейнер и взвешиваю 50 г ржаной закваски. Потом добавляю 25 г воды и 25 г ржаной муки. Все перемешиваю и накрываю сверху крышкой. Также отмечаю уровень закваски резинкой.

Контейнер с закваской нужно поставить в помещение, где температура +30°С. Я снова ставлю в духовку под лампочку.

Теперь следующее кормление необходимо будет провести через 12 часов.

Шестой день: (04:00), пятое кормление

Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.

Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.

Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.

Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите  ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.

На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.

Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Инструкция по выведению ржаной закваски

✌ Начало (день первый, 16:00):✔50 г ржаной цельнозерновой муки✔50 г чистой негазированной воды.Смешать все ингредиенты, контейнер плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

Источник: https://vkusnye-zametki.ru/zakvaski/rzhanaya-zakvaska/kak-sdelat-zakvasku-dlya-hleba-iz-rzhanoj-muki-retsept.html

Как вывести закваску для хлеба в домашних условиях — Podsolnuhi journal

Это первый пост о выпекании домашнего хлеба. Второй пост здесь.

Что такое закваска

Это смесь из воды и муки, которую вы кладете в тесто вместо сухих инстантных дрожжей. Чтобы закваска работала, ее нужно «вырастить». Вернее, вырастить нужно маленьких живых существ в закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии.

Именно выделяемые ими вещества придают заквасочному хлебу такой живой и насыщенный вкус и аромат.

Что значит «кормить закваску»?

Дрожжи и бактерии питаются крахмалом, содержащимся в муке. Они разлагают его на сахара и с удовольствием их едят, выделяя углекислый газ, молочную и уксусные кислоты и другие соединения.

Кормить закваску — значит, выкидывать «съеденную» муку (где осталось мало крахмала) и добавлять свежую. Делается это раз в день или даже реже. Микробы питаются, размножаются, закваска созревает.

Зрелая закваска — это закваска, в которой максимальное количество нужных нам микробов на пике своей активности. Они придадут нашему хлебу пышность и вкус.

Можно купить закваску в «Подсолнухах«. Чуть позже разместим ссылку, а пока можно спросить у оператора по телефону 318-01-01.

Виды заквасок

  • По виду муки — ржаная и пшеничная. Общее правило — берите закваску из той же муки, что и хлеб, который вы печете. Все просто — в закваске расцветают те микробы, которые любят именно эту муку.
  • По влажности. Мука принимается за 100%. Взяли 100 грамм муки и 75 грамм воды, получили закваску 75-процентной влажности.

Существуют еще другие виды, но у нас задачи практические, поэтому углубляться не будем.

Мы будем делать пшеничную закваску примерно 100-процентной влажности по рецепту калифорнийского пекаря Чада Робертсона.

Чад Робертсон, владелец пекарни Tartine Bakery, автор множества книг

Его рецепт показался мне самым легким и прощающим ошибки и забывчивость. Поэтому я выбрал его.

Инструменты и продукты для выведения закваски

Особых инструментов нам не потребуется. Все очень просто.

  • Высокая баночка, желательно, с вертикальными краями. Что-то в этом духе.

Вертикальные края нужны, чтобы отследить рост закваски.

  • Любая пшеничная мука в/с. Сильная (=с большим содержанием белка) мука нам не нужна, потому что микробы едят крахмал, а не белок. Самая обычная подойдет.
  • Любая цельнозерновая мука. На упаковке так и должно быть написано — «цельнозерновая мука».
  • Вода. Подойдет любая — кипяченая, хлорированная, из-под крана, из колодца. Лишь бы вы могли ее пить. Если пьете вы, значит, и микробам ок.

Можно. Авторы самого объемного издания по хлебу — Modernist Bread — выяснили, что хлорка в воде ни на что не влияет.

  • Палка-мешалка. Что-то пластиковое, не очень гнущееся, легко моющееся. Мешать руками надоедает быстро. Мойте, кстати, сразу же, иначе засохнет так, что не отскрести.

Разведение закваски

Смешайте пополам белую и ц/з муку (я беру по половнику той и другой). Дальше я буду называть равное количество двух видов муки «смесь 50/50». Разведите тепловатой водой (25-27 градусов) до состояния не очень густой патоки. Замешивайте обязательно голой рукой, потому что вам надо засеять муку дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые водятся в воздухе и на руках.

Накройте полотенцем и поставьте в темное прохладное место на 2-3 дня. Раз в день проверяйте. Нам нужно, чтобы на поверхности появились пузыри. Если не появились, нестрашно, оставьте еще на 2-3 дня. В это время может появиться темная корочка, сломайте ее и размешайте в закваске. Запах будет похож на спелый сыр, вкус будет очень кислым. Когда пошли пузыри, пришла пора кормить закваску. Делать это нужно ежедневно, лучше в одно и то же время (так проще не забыть). 

В первые дни закваска может пахнуть очень неприятно (да что уж там, какашками). Это нормально. Вокруг нас живут и гнилостные бактерии. Но очень скоро наши добрые друзья лактобактерии их победят — гнилостные не могут жить в кислой среде. Продолжайте кормить и верьте в хорошее. 

Покормите. Когда появились пузыри, пришла пора кормить закваску. Вылейте примерно 80 процентов. Лучше не выливать в раковину — страшно липкая вещь. В унитаз тоже не надо. Я сливаю в мешочки и выбрасываю в мусорку. Вылитое заместите смесью 50/50 и воды. Не холодной. Я заливаю обычную кипяченую комнатной температуры. Не парьтесь по поводу граммов, следите за консистенцией. Забыли покормить один день? Нестрашно. Покормите на следующий. 

И так день за днем, пока закваска не будет готова.

Выйдет абсолютно точно. В первый раз всегда так.

Как понять, что закваска готова? Ну, зрелая закваска после кормления за 2-4 часа резко вырастает в объеме (может раза в 3-4). Кроме того, она плавает в воде. А еще офигительно вкусно пахнет (может, кстати, такими свежими-свежими яблоками благоухать). У меня достижение этой стадии занимало 12-14 дней. У многих получается за 5. Почему? Не знаю. 

Проверка зрелости хлебной закваски

Самое главное, будьте спокойны и получайте удовольствие от этого невероятно естественного процесса. Закваска получится совершенно точно, это неизбежно, как наступление весны.

Хранение закваски

Кормите закваску каждый день, как описано выше. Есть технологии, как хранить в холодильнике, даже сушить и замораживать, поищите их в интернете. Я так не делаю.

Температура хранения влияет на вкус. Чад специализируется на хлебах с невыраженной кислотностью, поэтому закваску держит при температуре 18-21 градус. Я делаю так же. Чем выше температура, тем больше будет дрожжевых культур и, следовательно, уксусной кислоты. Проще говоря, хлеб будет кислее.

Как сделать закваску (рецепт для печати)

  • 50 грамм пшеничной муки в/с 50 грамм
  • 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки
  • 100 грамм воды 27 градусов
  1. Смешайте пополам белую и ц/з муку. Далее — «смесь 50/50».
  2. Разведите тепловатой водой (25-27 градусов) до состояния не очень густой патоки.

    Замешивайте обязательно голой рукой, потому что вам надо засеять муку дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые водятся в воздухе и на руках.

  3. Накройте полотенцем и поставьте в темное прохладное место на 2-3 дня. Раз в день проверяйте. Нам нужно, чтобы на поверхности появились пузыри. Если не появились, нестрашно, оставьте еще на 2-3 дня.

    В это время может появиться темная корочка, сломайте ее и размешайте в закваске. Запах будет похож на спелый сыр, вкус будет очень кислым. 

  4. Покормите. Когда появились пузыри, пришла пора кормить закваску. Вылейте примерно 80 процентов. Вылитое заместите смесью 50/50 и воды комнатной температуры.

  5. Повторяйте каждый день, пока закваска не будет готова.

Закваска готова, когда плавает в воде.

Источник: http://blog.podsolnuhi.ru/kak-vyvesti-zakvasku-dlya-hleba/

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Вкусный, мягкий, ароматный, пушистый — именно таким получается хлеб на закваске, если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин.

Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть.

Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления — это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом. 

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет «вечной» и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

Советуем прочитать: «Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей»

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

День первый

Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану. 

Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

День второй

На второй день закваска для бездрожжевого хлеба уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьке и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

Советуем прочитать: «Авторский рецепт бездрожжевого хлеба на закваске»

После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны. 

День третий

Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах. 

Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так. 

День четвертый

На четвертый день закваска для бездрожжевого хлеба уже явно говорила: «Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом». На поверхности появилась «пенка», которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза. Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни — добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

День пятый

Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

Советы и рекомендации по приготовлению закваски для хлеба

Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

  • Закваску нужно обязательно хранить в тепле. 

Идеальная температура для приготовления закваски — более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется. 

  • В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

  • Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время «подкормиться».

Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее «кушать» на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки.

Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Советуем прочитать: «Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?»

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить. 

Источник: http://getalife.ru/zakvaska-dlya-hleba

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый рецепт

Вкусный хлеб – всему голова. Без него сложно представить любую трапезу, особенно семейную и праздничную. Однако с развитием пищевой промышленности сам процесс выпечки нивелируется, как и обеспечивается тот бездушный продукт, который именуют в магазинах и супермаркетах хлебом.

Чтобы испечь собственноручно ароматный домашний каравай, потребуется качественная закваска для хлеба. Ее рецептура была забыта многими в связи с повсеместной глобализацией и урбанизацией. Однако есть еще пекари, которым известны не только рецепты, но и секреты мастерства.

Олег пекарь делится старинными рецептами и секретами мастерства.

Полезные свойства закваски для хлеба

Ароматный хлеб без дрожжей – это составляющая правильного рациона питания. Люди, которые следят за фигурой, не приобретают дрожжевой хлеб и предпочитают домашнюю пищу магазинной. Базовая универсальная пища должна быть ценной, полезной, питательной и вкусной. Именно такой ее делают закваски для хлеба, которые обладают рядом достоинств:

  • Богатое витаминное содержимое – в числе лидеров витаминная группа В, которая отвечает не только за красоту и здоровье, но и молодость, нервное состояние и обменные процессы.
  • Большое содержание клетчатки – активирует работу всей пищеварительной системы, служит пищей для полезных лактобактерий и бифидобактерий, которые отвечают за жизненный тонус и иммунитет.
  • Активация процессов метаболизма и кроветворения – микроэлементы, содержащиеся в закваске, участвуют в процессе образования новых клеток крови.
  • Насыщение организма, препятствие перееданию. Готовый продукт, для приготовления которого использовали особенную закваску для хлеба, позволяет насытить организм ценными веществами, дарит чувство сытости надолго, исключает ожирению.
  • Поставка в организм калий и магний, цинка и кальция, натрию, что препятствует застою жидкости в организме и отечности.
  • Отсутствие опасности проявления аллергии на глютен. В продукте практически нет компонента, а потому употреблять его можно без опасности для здоровья. Кстати, про здоровую еду очень интересно написано на сайте со свежими новостями и интересными публикациями.

Домашний бездрожжевой хлеб – это уникальный продукт, приготовленный с душой. Чтобы он был невероятно вкусным и полезным, используются старинные рецепты для приготовления разных заквасок для хлеба. Пекарь Олег в мастерской использует русскую печь. Именно она способна и успешно заменяет современное оборудование, позволяет сделать готовый продукт ароматным, вкусным, аппетитным. Но главное – он долгое время не портится, остается свежим.

Ржаная закваска

С использованием такой основы можно приготовить бездрожжевой хлеб, на что потребуется всего один день. Минимальное количество ингредиентов и небольшой срок ожидания позволяет отнести рецептуру к простой, но проверенной временем. Чтобы создать основу, потребуется:

  • Мука ржаная – 250 г.
  • Кефир или кисляк – 200 мл.

Чтобы приготовить закваску, потребуется подготовить кисляк, для чего его можно оставить на половину дня на столе. Благодаря комнатной температуре домашний или магазинный кефир хорошо расслоиться, после чего его можно использовать, чтобы приготовить хлеб без дрожжей. В противном случае выпечка не поднимется и не будет пышной.

Для приготовления закваски для хлеба без дрожжей потребуется аккуратно, лучше небольшими порциями смешать все компоненты до получения однородной массы, а после емкость накрыть марлей и оставить на сутки. По прошествии указанного времени можно добавить еще пару столовых ложек муки, оставить еще на 2 часа.

Простая без использования дрожжей

Используется, когда нет возможности использовать другие компоненты. Позволяет готовить бездрожжевой хлеб на основе закваски:

  • Муки – 220 г.
  • Воды – 220 мл.

Чтобы приготовить состав, нужно сначала соединить в равных частях (по 65–75 г) муку с водой, смешать все до однородного состояния. Оставить в тепле на сутки (предварительно емкость укрыть марлей), а после проверить. Если появились свидетельства процесса брожения (мелкие пузырьки), тесто подкормить, постепенно введя еще по столько же муки, смешанной с водой. На третьи сутки объема должно стать больше. Добавить последнюю порцию смеси из воды и муки, оставить на сутки.

На хмеле

Старая рецептура, предполагающая использование:

  • Сахара – 1 ст. л.
  • Мука – ½ ст.
  • Вода очищенная – 400–450 мл.
  • Шишки хмеля – 215 г.

Воду смешать с хмелем, а после отправить вариться на очень медленный огонь. Должна воды немного кипеть, пока не останется ½ от первоначальной массы. Настаивать отвар половину суток, а после процедить и всыпать в него муку и сахар, смешать. Настаиваться будущая закваска должна трое суток.

Секреты

Использовать стеклянную тару.

Источник: https://breadschool.ru/publications/zakvaska-dlya-hleba

Простой рецепт закваски для хлеба

Сложность
низкаяВремя
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия.

При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают.

На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом.

Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях.

Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Источник: https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь — вкусная! Кулинарный сайт Галины Артеменко

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно.

К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях.

Оказалось, это не так страшно, как казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

1 этап

  • 50 г ржаной цельнозерновой муки
  • 50 г воды

2 этап

  • вся закваска предыдущего этапа
  • 50 г ржаной цельнозерновой муки
  • 50 г воды

Регулярная подкормка

  • 5 г закваски
  • 20 ржаной цельнозерновой муки
  • 20 воды

Этап 1

  • Смешайте в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешайте. Накройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик. Теперь необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.
  • Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.
  • На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.
  • Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.

Этап 2

  • В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.
  • Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Этап 3 и регулярная подкормка

  • Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселять ее на постоянно место жительства.
  • С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее, если она живет при комнатной температуре. Про содержание в холодильнике я ее расскажуСхема подкормки: в чистую банку отправьте5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешайте. 
  • Закройте крышкой. Уберите в шкафчик на сутки. Дальше кормите ежедневно по этой схеме.

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет.

Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6.

Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои.

Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску.

А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым.

Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было.

Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Выход 1 буханка

Закваска-стартер

  • 5 г активной закваски
  • 25 г воды
  • 25 г белой пшеничной муки

Опара

  • весь стартер
  • 100 г воды
  • 100 г белой пшеничной муки

Тесто

  • вся опара
  • 120 г воды
  • 100 г белой пшеничной муки
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 20 г сахара
  • 20 г растительного или сливочного масла
  • 6 г соли

Стартер

  • Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.
  • Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Хлеб

  • Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. 
  • Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.
  • После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. 
  • Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату. 
  • Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.
  • Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Источник: https://vku.life/zakvaska-dlja-hleba-v-domashnih-uslovijah/

Как приготовить закваску для домашнего хлеба

Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб!

Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком, чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато — фруктовым ароматом.

Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл, длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей, содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба.

После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий. А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб.

Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться, так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются. Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!

Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.

2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.

3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.

4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.

Разведение ржаной закваски

Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная — 490 грамм, вода колодезная — 490 грамм.

Поделитесь своим опытом по выращиванию натуральных дрожжевых заквасок?

Источник: https://litvahleb.ru/blogbaker/kak-prigotovit-zakvasku-dlya-domashnego-khleba/

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить мойву на сковороде с луком
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Закрыть