Как загустить соус мукой

Лиирование или загущение кулинарных блюд и продуктов

как загустить соус мукой

Чтобы придать блюду более густую консистенцию, необходимо осуществить лиирование или загущение при помощи муки, крахмала, яиц, сливок и других продуктов. Кулинарный прием отличается простотой и доступностью продуктов-загустителей.

Чтобы на кухне воплотить в жизнь самые разнообразные кулинарные затеи, необходимо не только умело подбирать продукты, но и владеть различными методами их обработки, применять простые и сложные способы приготовления пищи. Среди поварских приемов широко применяется так называемое лиирование, которое можно отнести к механическим способам воздействия на продукт.

Что такое лиирование?

Лиировать в переводе с французского буквально означает «связывать» («lier»), что подразумевает загущение непосредственно продукта или блюда. При этом загущение методом лиирования отличается тем, что для этой цели используются определенные продукты, которые добавляются в полуфабрикат или в конце приготовления блюда. Самый простой пример – соус бешамель, который без лиирования просто не приготовить.

Не нужно путать лиирование с загущением, осуществляемым при помощи выпаривания жидкости из соуса (уваривание). Загущение также происходит в процессе взбивания майонеза, однако в данном случае в основе лежит эмульгация жиров, а не лиирование путем добавления некоторых продуктов.

Какие продукты применяют для лиирования?

Полет нашей кулинарной фантазии очень бы снизился, не будь придумано лиирование и не будь таких веществ-помощников, которые обнаруживают загущающие и обволакивающие свойства.

Среди загустителей для осуществления лиирования используют муку (пшеничную, гороховую, овсяную, кукурузную), крахмал (кукурузный, картофельный), пектин, агар-агар, яйца, густые молочные сливки, хлебные крошки. Лиирующие продукты в блюде должны составлять не более 5% от общей массы основных продуктов.

При помощи загущения изменяется не только структура блюда или полуфабриката, но и нередко изменяется его вкус, цветовой оттенок.

Что готовят с применением лиирования?

Без использования лиирования в процессе приготовления, невозможно себе представить ряд фруктовых и овощных соусов, муссов, киселей, вторых блюд, крем-супов, для которых характерна полужидкая консистенция.

Лиируют нередко полуфабрикаты, такие как мясной (рыбный) фарш, картофельное пюре, чтобы потом приготовить тефтели, зразы. Например, тефтели с рисом, запеченные в грибном соусе отличаются тем, что тушатся в большом количестве густого соуса, приготовленного методом лиирования.

Удобно для загущения соуса сначала обжаривать муку на сковороде вместе с маслом, а затем тонкой струйкой вводить нужное количество жидкости. Непрерывно помешивая, держат смесь на маленьком огне, постепенно доводя ее до густоты.

Лиирование считается выполнено правильно, если яичная или мучная (крахмальная) эмульсия равномерно распределена по всей массе супа (соуса).

Но правильнее осуществить лиирование супа, соуса так: муку, крахмал, яичный желток разводят отдельно в холодной воде (бульоне, молоке), затем этот раствор тонкой струйкой вводят в основное блюдо, постоянно помешивая.

Можно также отлить часть бульона в отдельную емкость, в которой перемешать его с мукой, желтком или крахмалом, а затем ввести смесь снова в суп (соус). Блюдо нагревают до появления густоты, но не кипятят, предотвращая свертывание и заваривание лиирующего вещества.

Соус доводят до готовности на медленном огне или водяной бане не более 2х минут, если превысить время – соус разжижается. Кстати, так готовят один из моих любимых соусов – голландский.

К подвидам лиирования относят подпыл теста мукой. При замешивании теста вручную, даже если мука была добавлена точно по рецептуре, нередко тесто оказывается разреженным (жидковатым) и липнет к рукам. В таком случае стол (доску) равномерно посыпают тонким слоем муки, кладут сверху тесто и обминают (прокручивают) несколько раз, вминая муку.

Подпыл при необходимости повторяют. Однако если вы станете добавлять недостающую муку в тесто горстями в определенное место, то это подпылом (разновидностью лиирования) уже нельзя назвать.

Не обойтись без загущения и при приготовлении разной выпечки с начинкой, особенно если она состоит из фруктов, ягод и других продуктов, дающих сок. Кроме того, что вытекающий сок портит внешний вид готовых булочек, пирожков и т.п., так он ещё и плохо влияет на вкус – тесто получается без воздушной и пористой структуры, а само изделие зачастую ещё и подгорает из-за сахара, входящего в состав начинки.

Предлагаю видео с 5 вариантами лиирования для вареников, пирогов и булочек:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой . Спасибо!

Источник: https://na-vilke.ru/liirovanie-zagushhenie.html

Рецепт вкусной подливы с мукой — видео рецепты в домашних условиях

как загустить соус мукой

Подливу принято подавать к гречке, рису, макаронам, мясу и рыбе. Чтобы придать соусу густоту, нужно обязательно добавлять в него муку.

Для приготовления вкусной подливы с мукой можно использовать различные рецепты. 

Рецепт соуса с обжаренными луком и морковью

Считается одним из самых популярных.

Надо:

1 шт. – крупная луковица, 

1 шт. – морковь средних размеров, 

1 ст. ложка муки, 

1 ст. ложка сливочного масла, 

400 мл воды,

соль, специи – по вкусу, 

лавровый лист. 

Как приготовить:

  1. Луковицу нужно очистить и мелко нарезать. 

  2. Морковь необходимо очистить и натереть на крупной терке. 

  3. В глубокой сковороде следует растопить сливочное масло и обжарить на нем овощи до золотистого цвета. 

  4. После этого к луку и моркови нужно добавить пшеничную муку и обжарить все продукты еще в течение 1 минуты.

  5. Далее в сковороду нужно вылить воду, добавить соль, специи по вкусу, лавровый лист. 

  6. Готовить подливу нужно на медленном огне до загустения. Периодически соус нужно помешивать.

Винно-сливочный соус для кролика. Смотрите видео!.. 

Рецепт приготовления грибной подливы 

Надо:

200 гр шампиньонов,

1 ст. ложка сливочного масла,

1 шт – репчатый лук,

1 ст. ложка пшеничной муки, 

200 гр сметаны, 

300 мл воды или овощного бульона, 

соль, специи – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Очистить шампиньоны, отварить их в подсоленной воде в течение 15 минут, после чего порезать небольшими кубиками. 

  2. В раскаленный сотейник следует выложить сливочное масло и обжарить на нем измельченную луковицу в течение 2-3 минут. 

  3. Далее в сотейник нужно выложить грибы и обжарить продукты еще в течение 3-5 минут.

  4. После этого к грибам и луку следует добавить пшеничную муку, сметану, воду или овощной бульон, а также соль, специи по вкусу. 

  5. Готовить подливу нужно на медленном огне под закрытой крышкой в течение 15 минут. 

  6. За это время соус должен загустеть. Им можно полить отварные макароны, гречку, рис. А еще рыбу. 

Соус из йогурта – легкий и оригинальный рецепт. Смотрите видео!..

Рецепт приготовления подливы из сливок и сыра

Надо:

0,5 л жирных сливок,

2 ст. ложки пшеничной муки,

200 гр сыра,

 2 зубчика чеснока.

Как приготовить:

  1. Нужно налить в глубокую сковороду сливки, добавить к ним муку. 

  2. После того, как сливки начнут кипеть, нужно добавить в сковороду сыр, натертый на крупной терке, а также чеснок, пропущенный через пресс. 

  3. Подливу нужно готовить при постоянном помешивании до тех пор, пока она не загустеет.

Рецепт приготовления томатной подливы

Отлично подходит к мясным блюдам.

Надо:

1 луковица, 

2 ст. ложки томатной пасты, 

2 ст. ложки муки, 

300 мл. мясного или овощного бульона, 

соль, лавровый лист, специи по вкусу. 

Как приготовить:

  1. Луковицу нужно очистить, измельчить и обжарить ее на растительном масле вместе с мукой в течение 2-3 минут. 

  2. Томатную пасту следует развести в бульоне и залить полученной смесью обжаренный лук, а также добавить в сковороду соль, специи, лавровый лист. 

  3. Тушить подливу нужно на медленном огне в течение 10-15 минут. Если соус получится слишком густым, можно добавить в него еще немного бульона.

Источник: https://domashniy.ru/eda/recept_vkusnoj_podlivy_s_mukoj_re15/

Хочу погуще!

как загустить соус мукой

Одна девочка решила приготовить курицу в кисло-сладком соусе. Взяла она крахмал, как было написано в рецепте. Но не кукурузный (не было у нее дома кукурузного крахмала, что поделать), а картофельный, купленный в ближайшей «Пятерочке». Сделала она все, как было написано. Да только в итоге получилась у нее не курица в кисло-сладком соусе, а.кисель.

Суть этой «страшилки» вот в чем: не все крахмалы, к сожалению, взаимозаменяемы.

И если вы планируете научиться готовить вкусную и аутентичную паназиатскую еду, вам нужно понимать разницу между различными видами крахмалов, которые в кухне Азии используются достаточно широко. По своей сути, крахмалы, конечно, все являются загустителями.

И в некоторых случаях кукурузный крахмал вполне можно заменить на картофельный или даже на муку. Важно только понимать, когда именно это можно сделать, а когда лучше не рисовать. Итак, начнем.

Кукурузный крахмал

Вид крахмала, который используется очень широко в кухне Китая, Таиланда, Индонезии, Сингапура и прочих стран, которые подверглись и продолжают подвергаться влиянию китайской кулинарной традиции.

Кукурузный крахмал по своей структуре гораздо ближе к муке, чем, к примеру, к картофельному крахмалу, поскольку производится из зерновой культуры (как и мука).

Поэтому если вы хотите заменить кукурузный крахмал на что-то другое для загущения соуса, например, то лучше остановить свой выбор на рисовой муке (или в случае с индийской кухней, на нутовой муке — последняя даже придаст яркий ореховый вкус вашему соусу).

 Однако поскольку в крахмале крахмалистых веществ все же больше, чем в муке, то кукурузного крахмала для загущения требуется меньше. Как и мука, кукурузный крахмал состоит из среднего размера гранул, которые желатинируются только при высоких температурах. Другими словами, без закипания соуса, кукурузный крахмал не сработает как загуститель. Однако как только температура кипения достигнута, загущение происходит очень быстро — в считанные секунды.

Как и мука, кукурузный крахмал имеет высокое содержание жиров и белков: например, в 100г кукурузного крахмала вы обнаружите 1 г белка и 3 г жиров, тогда как для картофельного крахмала оба эти показателя будут равны 0. Благодаря этому соусы, полученные с помощью кукурузного крахмала, будут иметь более густую консистенцию и матовый цвет.

Кроме того, благодаря своим более крупным гранулам, кукурузный крахмал лучше «обхватывает» продукт. В результате он очень часто используется в китайской кухне для маринования. Самый базовый китайский маринад: 2 ч.л. соевого соуса + 1 ч.л. кукурузного крахмала.

Эта смесь создает вокруг продукта (например, кусочка курицы) своего рода панцырь, который не позволяет естественной жидкости вытекать из мяса. Таким образом, при обжарке в воке курица, замаринованная в подобном маринаде, получается нежной и сочной.

А при добавлении жидкости (например, кисло-сладкого соуса), кукурузный крахмал вступает во взаимодействие с водой и дает на выходе однородный, слегка матовый соус. Если замариновать курицу в картофельном крахмале, то на выходе получится как раз тот самый кисель, который получился у девочки из «страшной истории». (См рецепты с использованием кукурузного крахмала)

Крахмал тапиоки

Частый гость тайской и китайской кухни. Крахмал тапиоки гораздо ближе к картофельному по своей структуре, чем кукурузный, поскольку, как и картофельный, он получается из корнеплода. При использовании тапиокового крахмала в качестве загустителя, вы получите прозрачный и более глянцевый, а не матовый соус.

Тапиоковый крахмал начинает желатинироваться даже при небольшом нагреве, поэтому кипение для него необязательно. Поэтому тапиоковый крахмал лучше использовать в конце приготовления блюда для загущения, а кукурузный — в начале.

Кроме того, в отличие от кукурузного крахмала, крахмал тапиоки не придает никакого собственного вкуса соусу, поэтому если вам требуется нейтральный по вкусу ингредиент, то лучший выбор — крахмал таопики или картофельный крахмал.

Чем заменить кукурузный крахмал?

А теперь главный вопрос: можно ли взаимозаменять все перечисленные выше виды крахмала? Ответ: и да, и нет. Смотря, что вы готовите. Если речь идет о приготовлении подливки к мясу, то, теоретически, заменить кукурузный или тапиоковый крахмал, положенный по рецепту, более доступным картофельным, можно.

Но все равно будет лучше, если вы замените кукурузный крахмал пшеничной мукой, а тапиоковый крахмал картофельным, поскольку так вы хотя бы замените ингредиенты более однородными и на выходе получите более или менее похожий результат. Но в некоторых случаях замена невозможна: рискни вы ее провести, готовое блюдо, скорее всего, будет некрасиво, а то и попросту несъедобно.

Так, например, при мариновании курицы в китайской кухне вы не можете заменить кукурузный крахмал картофельным или мукой — результат будет крайне непригляден.

А вот тапиоковый крахмал для тех же целей вполне можно использовать вместо кукурузного — тогда курица в кисло-сладком соусе у вас получится более глянцевая, блестящая, а соус более прозрачный.

Также нельзя заменять тапиоковый крахмал, который используется при приготовлении рисовой домашней лапши, на картофельный — лапша получится настолько плотная и жесткая, что есть ее вы, скорее всего, не сможете. Или вот, различные тайские/китайские пудинги: для них лучше всего подойдет тапиоковый крахмал.

Он даст необходимую текстуру и отсутствие выраженного собственного вкуса. А кукурузный крахмал в этом случае лучше положить на полочку.

Все по науке

В общем, итоговый совет: лучше всего следовать указаниям в рецепте:) ведь не зря же люди шлифовали и оттачивали его в течение столетий. Уж наверное, за это время они перепробовали самые разные ингредиенты и выбрали те, которые подходят лучше всего. Кроме того, стоит, конечно, иметь в виду и страну происхождения рецепта: насколько она совместима с тем или иным ингредиентом.

Картошка, как мы знаем — изобретение исключительно американское. Поэтому вряд ли стоит ожидать, что аутентичный китайский рецепт, которому уже 500 лет, будет включать в себя картофельный крахмал из далекой и в то время никому неизвестной Америки. Как ни крути, а кулинарная наука, может, и не высшая математика, но построена она на вполне себе логических принципах.

И если следовать им, то все у вас получится вкусно, красиво и аутентично!

Источник: https://kotelock.ru/blog/krahmal

7 лучших рецептов сливочного соуса и 7 аппетитных блюд с ним

Эти соусы можно сочетать с любыми блюдами. Просто попробуйте каждый и определите, какой вам нравится больше всего.

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 2 столовые ложки муки;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 450 мл сливок для взбивания.

Приготовление

Положите масло в сотейник или небольшую кастрюлю и растопите на среднем огне. Всыпьте муку, взбивая масло венчиком. Добавьте соль и перец и готовьте, постоянно помешивая, пару минут. Масса должна быть однородной консистенции.

Продолжая взбивать смесь венчиком, влейте половину сливок и варите около минуты. Добавьте оставшиеся сливки и, помешивая, готовьте ещё 3–5 минут, пока соус не загустеет.

7 соусов, способных преобразить любое блюдо →

5. Сливочно-томатный соус

Источник: https://lifehacker.ru/slivochnyj-sous-recepty/

Как загустить суп-пюре

Суп-пюре должен быть наваристым, густым и вязким. Если в овощи, из которых будет готовиться суп, не содержат в себе, как, например, морковь или бобы, достаточно крахмала или клетчатки, то мы не получим нужную консистенцию без добавления продуктов, помогающих загустить суп-пюре.

Нам на помощь приходят продукты, богатые крахмалом – отварной рис, хлебный мякиш, картофель или мука.

Рис или хлебный мякиш просто добавляют в почти готовый суп, картофель варят вместе с основными продуктами, мука либо варится вместе с основными ингредиентами, либо предварительно зажаривается вместе со сливочным маслом и вводится в суп в конце приготовления.

Загущение картофелем:

Для приготовления густых сытных супов-пюре часто используют картофель, который одновременно может быт основным продуктом и загустителем. Для загущения супов наиболее подходит картофель рассыпчатых сортов.

Перед тем как положить очищенные клубни в кастрюлю, нарежьте их достаточно мелко, чтобы картофель был готов одновременно с остальными продуктами. Так, например, в представленном ниже рецепте крем-супа из лука-порея, лук режется мелко и сам он варится довольно быстро, поэтому картофель также режем мелко.

Если основной продукт разваривается долго, или же продолжительная варка не испортит вкуса супа, то картофель можно разрезать пополам (или варить целиком) и варить овощи до полного размягчения.

Суп-пюре из лука-порея и картофеля (6 порций):

  • Картофель — 500 г.
  • Лук-порей — 500 г.
  • Кипяченая вода — 2 л.
  • Соль — по вкусу
  • Сливочное масло (несоленое) — 30 г.
  • Подготовка овощей.

    У лука-порея удалить корешки, срезать верхние грубые зеленые листья, оставив только белую часть и нежное основание листьев. Оставшиеся зеленые листья нужно разрезать вдоль до того места, где зеленая часть переходит в белую, хорошо промыть.

    Лук нарезать тоненькими кружочками. Очищенный картофель нарезать на тонкие ломтики.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать мороженое из яблок

    Тушение овощей. Распустить в кастрюле или сотейнике на слабом огне сливочное масло и тушить лук 4-5 минут под закрытой крышкой. Лук должен размягчиться, но не подрумянится. Затем добавить картофель и все перемешать.

    Варка. Залить овощи горячей жидкостью (водой, молоком или мясным бульоном), посолить и варить на слабом огне без крышки, снимая пену. Картофель должен сильно развариться, чтобы его можно было легко размять ложкой – 10-15 минут.

    Протирание. Суп слить в миску через сито с мелкими ячейками, протереть овощи в кастрюлю, в которой варился суп. Помогайте себе толкушкой и поливайте протираемые овощи бульоном, чтобы пюре легче проходило через сито.

    Финальные штрихи. Доведите суп до нужной густоты, доливая понемногу бульон в кастрюлю при постоянном помешивании. По желанию добавьте немного сливок и прогрейте перед подачей.

    Загущение мукой:

    Загущение мукой используют при варке более жидких супов-пюре. Чтобы готовый суп не имел неприятного привкуса муки его, после заправки мукой, нужно варить довольно долго, что вполне приемлемо для многих овощей, которым не страшна длительная варка. Так, например, луковый суп варится довольно долго.

    Луковый суп:

  • Лук репчатый — 500 г.
  • Сливочное масло — 60 г.
  • Некрепкий навар или вода — 300 мл.
  • Молоко 300 мл
  • Соль, перец черный
  • Мука — 2 ст.л.
  • Для подачи — зелень и гренки
  • Репчатый лук нужно нарезать крупными кубиками и добавить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Лук должен заполнить половину кастрюли.

    Лук тушить 30 минут под закрытой крышкой на слабом огне до полного размягчения. Лук не должен подрумяниться. Затем всыпать муку и все хорошо перемешать.

  • Отдельно подогреть жидкость для супа. Это может быть мясной или овощной бульон, вода или молоко. Горячую жидкость влить в кастрюлю с луком и помешать.

    Увеличить огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить, добавить мускатный орех и варить при слабом кипении минимум 40 минут (если позволяетт основной ингредиент, можно и больше), периодически помешивая. Суп постепенно становится консистенции жирных сливок, мучной привкус исчезает.

  • По окончании варки суп процедить через сито, затем лук протереть через сито в бульон, перемешать и немного прогреть. Подавать с зеленью и гренками, добавив немного сливок. После добавления сливок, суп рекомендуется прогреть.
  • Загущение при помощи соуса «Велюте»

    Если основные ингредиенты нельзя долго варить, то муку перед закладкой в суп обжаривают в масле, затем вливают бульон и кипятят на слабом огне 40-60 минут, чтобы избавиться от мучнистого привкуса. Таким образом получают подливу или соус «Велюте», который можно использовать для загущения супов-пюре.

    Для обжаривания муки нужно взять 60 г сливочного масла и 60 г муки (обжаривать муку можно и на растительном масле). Масло растопить и перемешать с мукой, жарить на среднем огне до золотистого цвета (около 3 минут). Затем добавить эту смесь в подогретые 1,5-2 л жидкости (бульон от варки овощей или вода).

    Все хорошо перемешать, варить при слабом кипении 40 минут, снимая пену. В полученную таким образом подливу теперь нужно добавить приготовленное ранее пюре из овощей, перемешать и прогреть 5 минут. Иногда в такой суп в самом конце приготовления добавляют еще и смесь яичных желтков со сливками (Льезон).

    Такие супы-пюре порой называют — «супы-велюте». В качестве примера — «суп-пюре из горибов».

    Грибной суп-пюре со сливками и желтками

  • Грибы — 500 г.
  • Сливочное масло — 60 г.
  • Мука — 60 г.
  • Горячий бульон (желательно, очищенный от жира) — 1,5 л.
  • Сливки — 100 г.
  • Соль, перец — по вкусу
  • Желтки — 3 шт.
  • I. Сливочное масло положить в кастрюлю и растопить на слабом огне.

    Добавить муку, перемешать и обжарить до золотистого цвета (примерно 3 минуты). При взбивании влить горячий бульон, продолжая взбивать довести до кипения. На слабом огне варить 40-60 минут до исчезновения мучнистого привкуса. При этом обязательно снимайте пену. Вы приготовили подливу «Велюте».

    II. Подготовить грибы — вымыть, осушить и пюрировать в блендере, добавив немного лимонного сока, чтобы сохранить цвет грибов. Грибы обжарить в сливочном масле до полного испарения влаги и добавить к «велюте».

    III. Приготовить Льезон и добавить его в суп-пюре. В миске слегка взбить желтки со сливками, добавить щепотку мускатного ореха, перемешать и при взбивании влить в суп, загущенный велюте. Желтки сварятся и дополнительно загустят суп. Затем надо сразу же снять кастрюлю с огня и тщательно взбить смесь до получения «бархатной» консистенции.

    IV. В готовый суп добавить сливочное масло и перемешать. Суп подавать в подогретых тарелках. В качестве гарнира положите сверху кусочки сырых грибов, предварительно вымоченных в лимонном соке, которые придадут супу приятный кисловатый привкус.

    Загущение только при помощи льезона

    Льезон может быть не только компонентом велюте, но и самостоятельным загустителем — тогда яичных желтков берут в большем количестве, чем описано в предыдущем рецепте. В качестве примера приводим рецепт щавелевого супа-пюре. Главное правило — перед тем как добавить к пюре льезон, в последний надо добавить немного теплого супа, иначе в горячем пюре желтки свернуться и мы получим суп с кусочками вареного яйца.

    Суп-пюре из щавеля с яичными желтками (6 порций):

  • Щавель (очищенный от черешков и серединных жилок) — 250 г.
  • Сливки — 100 мл.
  • Сливочное масло — 40 г.
  • Соль, перец — по вкусу
  • Консоме (бульон) — 1 л.
  • Яичные желтки — 6.
  • Тушение. Щавель почистить, вымыть, осушить и тонко нашинковать. В подходящей кастрюле растопить масло, добавить щавель и тушить на слабом огне около 15 минут. Щавель должен стать совсем мягким.

    Приготовление пюре. Суп процедить. Щавель нужно протереть через очень мелкое сито, чтобы грубые волокна не попали в суп. Если у вас цилиндрическое сито, то накройте им миску так, чтобы дно было сверху и при помощи скребка протирайте щавель. Щавель лучше протереть дважды. Можно перемолоть сначала блендером, а затем протереть через мелкое сито.

    Добавление жидкости. К пюре добавить бульон, например, куриный. Все перемешать, довести до кипения и снизить огонь — суп должен едва кипеть.

    Загущение супа. Желтки отделить от белков и слегка взбить со сливками. Добавить к льезону половник теплого супа, перемешать и при взбивании струйкой влить в суп.

    Доведение до вкуса. Температуру плиты снизить так, чтобы суп был на грани кипения, но не кипел. Не снимая с огня взбивать до получения нежной консистенции супа-пюре. Суп постепенного загустеет и станет вязким. Суп снять, добавить сливочное масло по вкусу, взбить и подавать к столу.

    Источник: http://www.eda5.ru/class_of_meals/soups/sup-pyure-kak-zagustit/index.html

    Как правильно приготовить густой соус

    Ароматный соус — неотъемлемая часть практически любого блюда. Подливы бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми, но главное свойство, которое объединяет эту группу жидких приправ, — это густая, чаще однородная, консистенция. В зависимости от используемых продуктов и жидкостей, подлива может оказаться недостаточно однородной и тягучей. Чтобы вовремя исправить приправу, важно знать несколько кулинарных секретов: как загустить соус, не испортив вкус готового продукта.

    https://www.youtube.com/watch?v=ygjtCPupdkc

    Так как каждая подлива отличается не только вкусом, но и разными компонентами, способы загустения также могут различаться. В некоторых случаях наиболее подходящим продуктом будет являться крахмал, в других случаях придется воспользоваться другим продуктом. Чтобы выбрать правильный компонент для определенного вида соуса, следует знать несколько простых правил совместимости продуктов и их качества.

    Классический рецепт с крахмалом

    Время приготовления: 5 минут
    Количество порций: 1
    Ингредиенты:

    • Крахмал — 1 ст. л.
    • Вода — 1 стакан
    • Соус (любой) — 500 мл

    Приготовление:

    1. В первую очередь следует правильно выбрать крахмал. Самым популярным для приготовления густых соусов является картофельный. Однако для определенных подливок лучше использовать кукурузный или рисовый.
    2. Положите крахмал в удобную посуду: стакан или чашку.
    3. Залейте необходимым количеством холодной воды (можно взять овощной или мясной бульон) и хорошо смешайте венчиком, ложкой или при помощи миксера, если готовится большая порция. Мешать нужно до тех пор, пока крахмал полностью не соединится с жидкостью.
    4. Нагревайте соус на медленном огне до кипения.
    5. Тонкой струйкой влейте крахмальную смесь в горячий соус, чтобы загустить подливу, постоянно помешивая. Добавлять нужно постепенно, чтобы не образовалось комочков.
    6. Доведите до кипения, уменьшите огонь и дайте смеси прокипеть несколько минут. Крахмал должен полностью соединиться с подливой.
    7. По желанию добавляются приправы и специи. Дайте соусу немного постоять, чтобы он еще немного загустел.

    Это базовый рецепт приготовления крахмальной смеси, он подходит, чтобы сделать гуще любую подливу. Очень важно соблюдать пропорции, что позволит приготовить однородный густой соус из любой жидкости.

    Как добавлять крахмал в соус

    Чтобы получилась густая подлива, очень важно знать простые правила введения крахмала в жидкость.

    Существует три варианта приготовления густых соусов с крахмалом:

    1. Самый популярный способ смешивания крахмала — соединение с теплой водой. Полученную смесь добавляют в горячий соус. Такой способ считается наиболее простым, так как крахмал быстро соединяется с жидкостью и не образует комков.
    2. Для овощных и мясных подлив часто используется другой способ. Крахмал разводят не с жидкостью, а с жирной основой. Масло или жир растапливается на среднем огне или водяной бане, после чего в него добавляется сухой крахмал. После того как консистенция смеси станет однородной, ее вводят в подливу.
    3. Классический способ — добавление в холодный соус, после чего смесь нагревается на среднем огне. Этот способ позволяет контролировать густоту смеси. При этом очень важно помнить, что уже густую массу необходимо постоянно помешивать, чтобы крахмал не оседал.

    Загустители для соуса и подливы

    Чтобы сделать соус гуще и насыщеннее, помимо крахмала используются и другие компоненты. В зависимости от того, какой рецепт используется для приготовления подливы, можно использовать такие пищевые добавки:

    Пшеничная, ржаная или гречневая мука. Если делаете сладкий заварной крем, то вместо крахмала можно использовать обычную муку. Перед добавлением в молочную смесь, муку желательно просеять — это сделает крем еще более нежным по вкусу.

    Яйца (желтки). Дополнительное загущение сладкого заварного крема происходит за счет добавления сырых яичных желтков.

    Манная крупа. Сделать гуще молочный соус можно при помощи манной крупы. Манка замечательно впитывает жидкость и, даже если смесь уже остыла, она отлично выполнит роль загустителя.

    Аррорут — крахмальная мука из маранта и банановой мякоти. Делает соус еще более прозрачным и идеально подходит для загущения и сладких, и соленых подлив. Однако у этого ингредиента есть несколько недостатков: он намного дороже крахмала и, если оставить уже загустевшую смесь на горячей плите, она опять станет жидкой.

    Молочные продукты. Для мясной подливы можно использовать сметану или жирные сливки. При уваривании они сделают заправку намного гуще.

    Пищевая камедь — распространенные пищевые добавки, которые используются для загущения самых различных жидкостей. Они не влияют на вкус и цвет готового соуса, поэтому очень часто используются в кулинарии. Самые популярные виды пищевой камеди: ксантановая камедь, агар, пектин или гуаровая камедь.

    • Агар — желирующая добавка из красных и бурых водорослей. Перед тем как сделать соус густым с помощью агар-агара, необходимо будет добавить загуститель в прохладную воду или другую жидкость и нагреть, но не доводить до кипения. После того как агар растворится, смесь можно добавлять в соус.
    • Ксантановая камедь — пищевая добавка (Е 415), универсальный загуститель, который часто используется для загущения большинства десертов и салатных заправок.
    • Пектин — гелеобразователь, в пищевой промышленности обычно применяется при приготовлении джемов и желе. Несмотря на это, его с успехом можно использовать для загущения молочных и сливочных подлив.
    • Гуаровая камедь. Этот загуститель работает в холодном виде. Поэтому ее лучше всего использовать для приготовления салатных соусов. Перед тем как развести гуаровую камедь, смесь желательно немного нагреть. После полного растворения добавки, ее нужно охладить и добавить в закуску или салат. Самый подходящий рецепт для этого загустителя — заправка для салатов из свежих овощей.

    Полезные советы

    При выборе загустителя, чем заменить крахмал в соусе, следует помнить несколько простых правил:

    • Гуаровую камедь можно добавлять в уже готовые холодные соусы – такие, как домашний майонез. Если в рецепт входят такие продукты, как цитрусовые или томат, ее лучше не использовать. Гуаровая камедь не загущает кислые смеси: кетчуп, ткемали, подливки с лимонным соком.
    • Перед тем как сделать подливу с желатином или агаром, его нужно растворить в теплой воде.
    • Подлива будет гуще, если перед добавкой ксантановую камедь предварительно смешать с маслом или жиром.

    Источник: https://edimsup.ru/sousy/kak-pravilno-prigotovit-gustojj-sous.html

    Бешамель: тайны соуса | Смачно

    Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?

    Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.

    Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен.

    Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной.

    Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко  жирностью 2,5 %.

    Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.

    Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк.

    Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока.

    С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.!

    После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!

    Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте.  Однако  при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

    И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:

    • Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
    • Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
    • Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
    • Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
    • Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
    • Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
    • Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
    • Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
    • Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
    • Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
    • Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
    • Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
    • Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
    • Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
    • Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
    • Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.
    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить волованы из слоеного теста

    ГОТОВИМ ВМЕСТЕ

    Соус «Бешамель»

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    • Масло сливочное — 50 г
    • Мука — 50 г
    • Молоко 2,5 % —  по вкусу
    • Специи — по вкусу

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета.

    В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь.

    Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.

    Соус «Бешамель» (в микроволновке)

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    • Масло сливочное — 60  мл
    • Мука — 60  г
    • Молоко  — 750  мл
    • Орех мускатный (тертый) —  по вкусу
    • Перец черный (молотый) —  по вкусу
    • Соль —  по вкусу

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут. Добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту.

    Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая.

    Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.

    Лазанья по-болонски

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    • Телятина — 300  г
    • Лук репчатый — 150  г
    • Соль  — по вкусу
    • Перец —  по вкусу
    • Морковь — 50  г
    • Масло растительное  — 75  г
    • Сливки — 50  г
    • Томаты «Пилати» — 50  г
    • Паста — 100  г
    • Сыр Пармезан — 20  г
    • Соус «Бешамель» — 50  г
    • Сок томатный  — 200  г
    • Мука — 3  г
    • Масло сливочное — 3  ст.л.

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут.

    В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде.

    В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.

    Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет.

    Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.

    Блинчики «Омоньер»

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    • Язык отварной — 50  г
    • Бекон — 25  г
    • Ветчина  — 30  г
    • Сливочное масло — 15  г
    • Лук репчатый — 10  г
    • Корнишоны — 15  г
    • Соус грибной  — 50  мл
    • Соус «Бешамель» —  40  мл
    • Мука — 3  ст.л.
    • Яйца — 1  шт.
    • Молоко — 200  мл
    • Масло растительное — 25  мл
    • Зеленый лук — 5  г
    • Соль  — по вкусу

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности.

    Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.

    Подаем блины со сметаной.

    Тонкости приготовления блинов
    Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.

    Осетрина под соусом бешамель

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    • Осетрина  — 350 г
    • Сливочное масло — 25 г
    • Белое вино — 30 мл
    • Шампиньоны — 50 г
    • Перец —  по вкусу
    • Соль —  по вкусу
    • Молоко — 110 мл
    • Масло — 10 г
    • Мука — 10 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре.

    Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу.

    Подаем в той же посуде.

    Инна КАРНАУХОВА,
    Smachno.ua

    Источник: https://smachno.ua/ru/recepty/nashi-uroki/menu-11614/

    Чем заменить крахмал?

    Крахмал – природный полимер. Используется в качестве загустителя блюд, медицине, накрахмаливания ткани, присыпок и изготовлении различных растворов для бытового применения, например, обойного клея.

    Крахмал делается из картофеля, злаков (пшеница, рис, рожь, кукуруза, овёс), гороха, сои, маниока (тапиока). Рассмотрим, чем его заменить.

    Все виды крахмала взаимозаменяемы. Только картофельный крахмал более сгущает воду, чем все остальные. Остальные виды крахмала мутят воду и плохо впитывают излишнюю жидкость. Поэтому, если в рецепте указан картофельный крахмал, то заменив его вы получите другое блюдо. Если указан любой, например, кукурузный, то можете заменить его картофельным, добавив на 15–20% меньше или на любой другой в равных пропорциях.

    Исключение: картофельный крахмал и молоко в кондитерских кремах, где важен вид, поэтому вместо картофельного лучше использовать любой другой.

    Картофельный крахмал можно легко приготовить в домашних условиях.

    В киселе

    Желатином и его заменителями.

    На 3 л киселя нужно 1 ст. л. желатина. Желатин нужно развести в 1/2 стакана холодной воды. Настоять 15 мин., затем добавить к горячей основе (сок, морс и т. д.) и хорошо размешать. Через 2–3 часа хранения в холодильнике кисель будет готов.

    Манкой.

    Получится молочный кисель. Вскипятите 1 л молока и через сито, непрерывно помешивая (как на манную кашу), добавьте 10 ст. л. манки. Затем добавьте 1 л. горячей основы и перемешайте. Час нужно подержать в холодильнике и кисель будет готов.

    Овсянкой.

    0,5 кг овсянки нужно залить 2,5 л воды комнатной температуры в любую ёмкость, желательно в банку. Следите за тем, чтобы в ёмкости оставалось достаточное количество место для пены. Через 3 суток этот раствор нужно процедить через мелкое сито и довести до кипения непрерывно помешивая. Добавить фрукты или ягоды, измельчённые в блендере, либо варение по вкусу.

    Этот кисель можно сделать быстрее и полезнее, если добавить 0,5–1 ст. л. хлебопекарных дрожжей. Настаивать 12–24 ч. в тёплом месте.

    Аналогично можно готовить на муке. Лучше использовать ржаную, гречневую или гороховую муку. Если таковых нет, то муку можно быстро сделать, измельчив гречневую или гороховую муку в кофемолке.

    В соусе

    Любой мукой.

    Муки нужно добавить примерно на 20–30% больше, чем картофельного крахмала. Муку желательно предварительно обжарить до появления золотистого цвета для аромата.

    Если муки также нет, то можно в кофемолке перемолоть любой злак, бобовые или семена льна.

    Картофелем или его хлопьями.

    Картофель нужно натереть на самой мелкой тёрке или измельчить в блендере. Добавлять в 1,5 раза больше, чем крахмала.

    Сметаной или майонезом.

    Добавить в два раза больше, чем крахмала.

    Взбитыми яичными желтками.

    Во время взбивания в желтки желательно добавить любого соуса, например, кетчупа или часть готовящегося соуса. Соус должен быть тёплым, чтобы желтки не сварились.

    Взбитых желтков должно быть в два раза больше, чем указано в рецепте крахмала.

    Приправами.

    Например, укропом, зелёным луком, петрушкой и т. д. Можно использовать сушёные. Добавлять примерно в четыре раза больше, чем крахмала.

    Желатином и его заменителями.

    Только если соус будет употребляться холодным.

    В различных начинках

    Например, для фруктовых начинок пирожков или пирогов, чтобы она не была слишком жидкой.

    Кокосовой стружкой или овсянкой.

    Её нужно добавить в расчёте 5 ст. л. на 1 кг выпечки. Предварительно обязательно перемолоть.

    Кокосовая стружка предпочтительнее всех вариантов, даже самого крахмала, т. к. придаёт изделию особенный аромат.

    Панировочными сухарями.

    Желательно выбирать мелкий помол. Использовать столько же, сколько и крахмала.

    Манкой.

    Добавлять в сухом виде наполовину меньше, чем крахмала в рецепте.

    Любой мукой.

    Пропорции на 1 кг начинки нужно около 5 ст. л. муки.

    Желатином и его заменителями.

    Подойдёт если блюдо будет храниться в холодильнике и употребляться в холодном виде.

    В котлетах и других изделиях из фарша

    Тёртым на мелкой тёрке или пропущенным через блендер картофелем.

    Его нужно в 2–3 раза больше, чем крахмала. Картофель содержит крахмал и не портит вкус блюда, поэтому является 100% заменителем.

    Яйцами.

    Этот заменитель даже лучше крахмала.

    Майонезом.

    Классический майонез состоит из желтков яиц, поэтому обладает такими же свойствами загустения, как и яйца.

    Каррагинаном (Е407)

    Загуститель из красных водорослей (ирландского мха). Отлично удерживает влагу. Если бы не его труднодоступность, то, наверное, был бы идеальным заменителем.

    Любой мукой, манкой, панировочными сухарями.

    Их можно не только добавлять в фарш, но и использовать в качестве обвалки.

    В креме для кондитерских изделий

    Желатином и его заменителями.

    Практически полная альтернатива для всех видов кремов. Хранение в холодильнике готового изделия обязательно.

    Желтком.

    Для этого нужно взбить один желток с 2 ст. л. сахара и добавить 1 ст. л. сливок. Сливки можно заменить аналогичным количеством муки. Полученную консистенцию добавить вместо крахмала. Если основа крема горячая, например, сахарный сироп, то вливать консистенцию нужно очень тонкой струёй.

    Любой мукой.

    Добавлять постепенно до нужной консистенции. Предварительно желательно обжарить на сковородке.

    Кокосовой стружкой.

    Предварительно перемолоть в кофемолке. Добавлять из расчёта на 1 л крема 2–3 ст. ложки стружки.

    Манкой.

    Самый сложный вариант и подходит только для кремов с содержанием молока или сливок. На 100 мл молока нужно добавить 1 ст. ложку манки (можно уменьшить или увеличить в зависимости от требований к густоте). Варить как манную кашу, добавляя манку через сито и непрерывно помешивая. После готовности смешать с остальными ингредиентами.

    В тесте

    Манкой и яичным белком.

    Яичный белок нужно охладить в холодильнике. Добавить в него на кончике ножа соль и лимонную кислоту. Взбивать блендером или миксером до состояния безе. Добавить в тесто вместе с манкой (столько же, сколько крахмала) до добавления муки.

    Если в рецепте присутствуют яйца, то можно взбить все белки от них.

    Пшеничной или овсяной мукой.

    Её нужно положить столько же, сколько крахмала.

    В пирожках, печеньях и кексах можно использовать ржаную и гречневую муку.

    Можно также использовать семя льна, которые нужно предварительно перемолоть в кофемолке.

    Манкой.

    Актуально только для песочного теста. Добавлять столько же, сколько крахмала.

    В мороженом

    Мукой.

    Пшеничной, кукурузной, рисовой, овсяной и соевой. Добавить только же, сколько крахмала.

    Манкой.

    Манки нужно столько, сколько крахмала. Её нужно через сито всыпать в кипящее молоко (всё, что указано в рецепте) и непрерывно помешивая варить на слабом огне 2-3 мин. Дождаться, когда остынет до комнатной температуры и действовать дальше согласно инструкции.

    В клейстере

    Мукой.

    Подойдёт ржаная, пшеничная, кукурузная, рисовая, гороховая и овсяная. Можно перемолоть соответствующие ингредиенты в кофемолке до образования муки.

    Для накрахмаливания любой ткани

    Клеем ПВА

    Клей нужно развести в воде из расчёта 2 ст. л. ПВА на 1 л воды.

    Желатином и его заменителями.

    Развести 1 ст. л. в 200 мл холодной воды и подогреть, не доводя до кипения. Остудить и использовать аналогично раствору с крахмалом.

    Сахаром.

    Развести 7 ст. ложек сахара в 1 л воды и довести до кипения. Крахмалить ткань нужно в горячем растворе.

    Источник: https://zamenyalkin.ru/?p=201/

    Как загустить жидкости

    5 методика:Использование муки для загущенияИспользование муки и жира для загущения жидкостиИспользование крахмала для загущения жидкостиИспользование яичных желтков для загущения жидкостиУваривание жидкости для ее загущения

    Если жидкие компоненты в блюде получились слишком жидкими, вы можете их загустить. Есть много способов загустить жидкость, некоторые подходят для одних блюд, другие способы — для других блюд. Мука, крахмал, яичные желтки – одни из самых распространенных загустителей. Также можно загустить жидкость методом уваривания, который вообще не требует никаких дополнительных компонентов.

    Мука для загущения жидкости

    Порций: 2 стакана (500 мл) соуса

    • 2 столовые ложки многоцелевой муки
    • 1/4 стакана (60 мл) холодной воды

    Мука и жир для загущения жидкости

    Порций: 2 стакана (500 мл) соуса

    • 4 столовые ложки многоцелевой муки
    • 4 столовые ложки (140 грамм) сливочного масла

    Крахмал для загущения жидкости

    Порций: 2 стакана (500 мл) соуса

    • 1 столовая ложка крахмала
    • 1 столовая ложка холодной воды

    Яичные желтки для загущения жидкости

    Порций: 1 стакан (250 мл) соуса

    Уваривание жидкости для ее загущения

    Порций: стакан (250 мл)

    • 1 1/2 — 2 стакана (345 – 460 мл) соуса

    Метод 1 из 5: Использование муки для загущения

    Смешайте муку и воду для простого загустителя для соуса. Этот способ подходит для того, чтобы загустить слишком жидкий соус в самом конце приготовления.

    1. 1С помощью ложки тщательно смешайте 2 столовые ложки многоцелевой муки и 1/4 стакана (60 мл) холодной муки в маленькой миске.
    2. 2Когда в смеси не останется комочков, постепенно вливайте ее в теплый соус.
    3. 3Помешивайте соус и продолжайте его готовить на среднем огне, доведите его до кипения.
    4. 4Уменьшите огонь, продолжайте готовить соус еще минуту. Через минуту соус должен загустеть.

    Метод 2 из 5: Использование муки и жира для загущения жидкости

    Использование муки и жира в качестве загустителя придает соусам и подливкам более гладкую текстуру, чем при использовании муки и воды. Но если готовить его неправильно, мука в конечном итоге может придать соусу крахмалистое послевкусие.

    1. 1Приготовьте загуститель beurremanié (Бёрр-манъе — шарики из теста, состоящего из сливочного масла и муки, используемые для загущения соусов) для более гладкой консистенции и более насыщенного вкуса.
      • Смешайте по 4 столовые ложки муки и сливочного масла, добейтесь консистенции пасты. Можно делать это в маленькой миске или на чистом кухонном столе.
      • С помощью венчика вбейте смесь в почти готовый соус за несколько минут до полной его готовности.
      • После добавления beurremanié, готовьте соус только 1-2 минуты, затем снимайте с огня.
    2. 2Приготовьте загуститель roux (ру) для густых тушеных блюд, подливок и сырных соусов. Берите по 2 столовых ложки многоцелевой муки и жира. Большинство соусов получаются вкусными, если в них добавляется сливочное масло, но так же можно использовать и мясной сок.
      • Разогрейте жир на среднем огне в средней кастрюле, пока он не растает.
      • Постепенно добавляйте муку, постоянно перемешивая венчиком до однородности и гладкости.
      • Постепенно добавьте соус или подливку в загуститель, перемешивая венчиком.
      • Готовьте соус на среднем или слабо-среднем огне в течение 30 минут или более, время от времени помешивая ложкой, чтобы придать соусу гладкую, бархатную текстуру. Появление нескольких пузырьков нормально, но не допускайте сильного кипения соуса.

    Метод 3 из 5: Использование крахмала для загущения жидкости

    Загустители с использованием крахмала маложирные, для их приготовление не требуется много усилий, такие загустители подходят для начинающих поваров. Крахмал может придавать соусам искусственный блеск, поэтому его предпочитают не использовать для тушения и мясных соусов.

    1. 1Кукурузный крахмал является легкодоступным маложирным агентом-загустителем для соусов, однако не используйте его, если вы планируете замораживать соус, соус станет пористым.
      • Смешайте 1 столовую ложку кукурузного крахмала с 1 столовой ложкой холодной воды в маленькой миске. Тщательно смешивайте ингредиенты ложкой, пока они смесь не приобретет гладкую однородную текстуру.
      • Постепенно добавляйте смесь, перемешивая с помощью венчика, в соус, который нужно загустить.
      • Продолжайте помешивать и готовить соус на среднем или средне-сильном огне, доводя его до кипения.
      • Уменьшите огонь, помешивайте и готовьте соус еще 2 минуты, чтобы кукурузный крахмал полностью загустил соус.
    2. 2Для того, чтобы загустить кислые жидкости, используйте крахмал маранты. Не смешивайте крахмал маранты с молочными продуктами, иначе получится соус, похожий на слизь. Крахмал маранты придает жидкости блеск, что особенно хорошо для десертов и не очень хорошо для мясных соусов.
      • Смешайте крахмал маранты и холодную воду в равных частях в маленькой миске, тщательно перемешивая венчиком, чтобы не было комочков.
      • Добавьте смесь крахмала и воды в горячую жидкость и готовьте в течение 30 секунд на средне-сильном огне, постоянно помешивая.
      • Снимите соус с огня и дайте ему постоять для завершения процесса загущения.
    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить торт птичье молоко

    Метод 4 из 5: Использование яичных желтков для загущения жидкости

    Для более насыщенного вкуса, попробуйте загустить соус с помощью яичных желтков. Помните, яичные желтки придают соусу очень приятную текстуру, но начинающим кулинарам с ними работать не так просто.

    1. 1В маленькой миске взбейте яичные желтки с помощью венчика или вилки до гладкости и образования легкой пены.
    2. 2Дайте взбитым желткам постоять при комнатной температуре.
    3. 3Постепенно добавьте немного жидкости, которую надо загустить, в желтки, постоянно помешивая венчиком. Это постепенно повысит температуру желтков, предотвратив их свертывание и подготавливая их к добавлению в соус. Для идеального результата. Используйте кулинарный термометр для контроля температуры желтков и соуса.
    4. 4Когда температура яичных желтков сравняется с температурой соуса, аккуратно влейте смесь в соус, перемешивая соус до тех пор, пока он не станет однородным. Не перегревайте соус выше температуры 90°C.

    Метод 5 из 5: Уваривание жидкости для ее загущения

    Чтобы вкус блюда стал более интенсивным, а жидкость загустела, применяйте метод уваривания. Этот метод подходит для супов, соусов, алкогольных и других жидкостей.

    1. 1Быстро доведите жидкость до кипения в кастрюле или глубокой сковороде. Снимите крышку, чтобы жидкость испарялась.
    2. 2Кипятите жидкость столько, сколько понадобится для достижения нужной консистенции. Жидкости останется немного, но этого будет достаточно, чтобы консистенция стала густой, а вкус более интенсивным и насыщенным.

    Советы

    • Загуститель beurremanié можно заготовить впрок. Просто скатайте из массы шарики размером с вишню, положите в пластиковый контейнер, пригодный для морозильной камеры, или в пластиковый пакет, и заморозьте.

    Что вам понадобится

    • Ложка
    • Вилка
    • Венчик
    • 2 маленькие миски
    • Средняя сковорода или кастрюля

    Источник: http://ves-mir.3dn.ru/news/kak_zagustit_zhidkosti/2015-07-01-7052

    Как загустить соус?

    Что может быть вкуснее соуса! Хорошо приготовленный соус поможет придать вкус любому блюду. Мясо провело слишком много времени на сковороде и высохло? Это задача для аппетитного соуса. Густые соусы превращают маленькие закуски в изысканное блюдо.

    Соус может полностью изменить характер еды. Приготовление бархатного соуса без комочков — настоящее искусство! Слишком жидкий не выглядит привлекательно и не выполняет свою вкусную задачу.

    Узнайте, как загустить соус, чтобы он стал украшением вашего меню!

    Для начинающих

    Иногда для создания соуса нужно уделить совсем немного времени. Сокращение жидкости — самый простой способ загустить соус для гуляша и других мясных блюд. Жидкость, образовавшуюся во время жарки или запекания мяса, следует собрать и варить до тех пор, пока она не станет достаточно густой. Осторожно со специями! Поменьше соли и перца — испарение воды способствует усилению вкуса.

    Для традиционалистов

    Слишком жидкий соус и что делать? Во-первых,можно загустить соус мукой — вы часто видели, что бабушка или мама так делали. Это не сложно! Небольшое количество пшеничной муки растворяется в небольшой порции холодной воды. Добавьте немного своего соус, хорошо перемешайте и вылейте небольшой струйкой в остальной соус.

    Картофельный крахмал будет работать аналогично, хотя потребует особого внимания. Слишком щедрая доза крахмала превратит желаемое блюдо в кисель. Для загущения 500 мл соуса достаточно чайной ложки крахмала с небольшим количеством воды.

    Соус сгущается, но не достаточно? Пришло время для появления на кухне абсолютной классики для соусов и супов. Ракс получается путем смешивания растопленного сливочного масла с пшеничной мукой на горячей сковороде. Когда все станет коричневым, действуйте как в предыдущих случаях — смешайте с небольшим количеством соуса, затем соедините с остальным.

    Для любителей молочных продуктов

    По популярности сметана может конкурировать с любым соусом. Чем выше содержание жира, тем больше она повлияет на ваше блюдо. Необходимо подогревать ее до температуры соуса, чтобы избежать свертывания молочных продуктов.

    Помимо сливок или сметаны, использование плавленого сыра или маскарпоне тоже хороший вариант. Вы не только получите гладкую текстуру, но и обогатите вкус соуса. Действуйте аналогично, как в случае со сметаной. Просто не забудьте разделить сыр на более мелкие кусочки.

    Масло подойдет, если соус не нуждается в сильном сгущении. Это позволит вам получить красивый, глянцевый эффект и маслянистый вкус блюда. Вы можете использовать арахисовое масло, которое идеально подходит к азиатским блюдам.

    Для любителей смешивания

    Добавление овощей отвечает на часто задаваемый вопрос — как загустить соус без муки? Овощам не понадобятся какие-либо добавки. Спасение для людей, которые хотят избежать лишних калорий в меню и насладиться натуральным вкусом ингредиентов. Если этого недостаточно, добавьте отварной картофель или кабачок в соус. Жареный лук также окажется полезным, особенно если вы хотите загустить томатный соус, не влияя на его вкусовые качества.

    Для голодных — идеи!

    Мясо, морепродукты, овощи, салаты — вы можете найти идеальный соус для всего. Простой майонез, выразительная горчица или, возможно, интригующий вкус мяты? Вы уже знаете, как загустить сливочный соус, поэтому приготовление фузилли в сливочном соусе с говядиной и грибами не вызовет у вас проблем. Вкуснейший соус из лисичек подойдет еще лучше. Вы организовываете неофициальную встречу? Не забудьте оставить место для соуса барбекю на столе!

    Блюда на гриле любят густые соусы. Просто попробуйте свинину с цыганским соусом, чтобы узнать что-то новое. Говядина, свинина и птица сочетаются с соусом из зеленого перца. Только от вас зависит, насколько острым он будет! Аромат впечатляет даже в деликатном варианте. Вы приготовите большинство соусов за 15 минут, но память о вкусной еде останется с вами надолго!

    Дзен Домашний Гуру

    Источник: https://o-daeda.ru/kak-zagustit-sous/

    Как сделать суп более густым. 6 способов, о которых вы не знали

    Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.

    Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы. 

    Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.

    Крем-суп из цыпленка

    Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!

    Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

    Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.

    Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем

    Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.

    Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.

    Способ второй. Загущаем суп смесью ру

    Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.

    Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.

    Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой

    В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела. 

    Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.

    Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

    Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями

    Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.

    Овощной суп с овсяными хлопьями

    В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.

    Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом

    Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!

    Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.

    Томатный суп Паппа аль помодоро

    Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.

    Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!

    Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

    Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.

    Очень простой холодный суп из кабачков

    Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.

    Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче. 

    Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

    Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

    Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком

    Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.

    ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей.

    А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю.

    Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.

    Источник: https://www.gastronom.ru/text/6-sposobov-sdelat-sup-bolee-gustym-ne-uhudshaya-ego-vkusa-1012018

    Как загустить соус крахмалом или мукой

    Вкусный соус – это прекрасное дополнение к основному блюду. Однако часто он получается жидким. А ведь так хочется получить тягучую, ароматную массу, которая и выглядит аппетитно. Для этого нужно использовать ингредиенты, которые помогают сделать соус густым.

    Простой способ с крахмалом

    Это один из самых популярных методов. Сделать соус гуще поможет крахмал. Нужно только добавить правильное его количество. Для этого нужно взять следующие ингредиенты:

    • стакан воды;
    • 500 мл соуса;
    • столовую ложку крахмала.

    Вместо воды разрешено использовать бульоны, овощные, мясные или рыбные отвары. Чаще всего, чтобы загустить соус, используют именно картофельный крахмал. Однако для некоторых блюд берут и кукурузный. Обычно это прописывают в рецептах. Соус можно взять любой.

    Как загустить соус?

    Пошагово это можно сделать следующим образом:

    1. Крахмал нужно выложить в миску.
    2. Заливают его холодной водой, тщательно перемешивая. Как развести крахмал лучше всего? Проще использовать венчик. Взбивая массу достаточно быстро, можно добиться быстрого и полного растворения порошка. Также можно использовать и миксер. Но это целесообразно, если готовится большая порция соуса.
    3. Затем сам соус нагревают на медленном огне.
    4. Когда он закипит, вводят крахмальную воду, делая это медленно, тонкой струйкой. Постоянно помешивают массу.
    5. После состав снова доводят до кипения, варят еще пару минут, а затем снимают с плиты. Блюдо готово.

    Томатный соус

    Приготовить продукт нужной консистенции можно, взяв следующие ингредиенты:

    • килограмм лука;
    • четыре килограмма томатов;
    • 300 грамм сахара;
    • пять столовых ложек крахмала;
    • четыре перца чили;
    • три столовые ложки соли;
    • пару чайных ложек паприки;
    • столько же корицы молотой;
    • десять гвоздик;
    • четыре лавровые листа;
    • 120 грамм уксуса 9-процентного.

    Томаты промывают, измельчают при помощи блендера. Также можно прокрутить их через мясорубку. Лук чистят и режут полукольцами. В кастрюлю наливают пюре из томатов, кладут перец стручками, лук, лавровые листы и гвоздику. Добавляют сахар, соль, приправы. Тщательно размешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на средний огонь.

    После закипания варят соус на слабом газу еще два часа. Периодически перемешивают.

    Затем на чистую емкость ставят сито, процеживают соус. После этого ставят на плиту, доводят до кипения. Если масса получилась жидкой, можно загустить соус. Для этого его уваривают в течение трех часов. Но проще будет добавить крахмал, тщательно размешать, а затем варить еще тридцать минут. После этого вливают уксус, снимают соус с плиты. Такую заготовку можно разложить в стерильные банки и закатать на зиму.

    Соус с мукой

    Это еще один простой способ, помогающий сделать соус густым. Нужно добавить в него муку. Можно сделать это различными способами:

    1. Самый простой – просеять муку над кастрюлей с готовым соусом, прогреть массу, постоянно помешивая. Главное, не допустить образования комочков.
    2. Второй вариант подходит для тех, кто не ленится уваривать соусы. Для этого примерно столовую ложку муки разводят в теплой воде. После эту жидкость вливают в соус тонкой струйкой, помешивая. Соус за счет воды станет жиже, поэтому нужно дать ему время, чтобы увариться.

    Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.

    Рецепт соуса с мукой

    Этот продукт имеет название «Белый». Для него требуется минимальное количество ингредиентов. Для приготовления такого соуса нужно взять:

    • 500 мл сливок;
    • 50 грамм сливочного масла;
    • столовую ложку муки;
    • соль и перец по вкусу.

    Такой соус может стать основой для новых вариантов заправки. Для начала на плиту ставят сковороду с толстым дном, на ней растапливают сливочное масло. Слегка обжаривают на нем муку. Следят, чтобы она не стала темной. Не переставая помешивать, вливают половину сливок. Хорошо размешивают массу, чтобы не образовались комочки. После соус станет гуще. Тогда вводят специи и остатки сливок. Снова размешивают. После повторного загустения соус готов к использованию.

    В дальнейшем к нему можно добавлять различные специи, зелень, класть овощи и так далее. Также можно использовать не сливки, а молоко, тем самым уменьшив калорийность блюда.

    Неопытные кулинары часто задаются вопросом, как загустить соус. Ведь хочется получить насыщенную подливу, которая при этом будет достойно выглядеть. Отличный вариант – это использование крахмала или муки. Эти ингредиенты есть в каждом доме. Единственный минус – постоянное помешивание массы, чтобы не образовались комочки.

    Источник: https://fb.ru/article/462235/kak-zagustit-sous-krahmalom-ili-mukoy

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Пельмешки