Почему хлеб трескается при выпечке

Хлеб с кунжутом

почему хлеб трескается при выпечке

Очень приятный, пушистый домашний пшеничный хлебушек с кунжутом порадует Ваших домочадцев, ведь он вкусней магазинного!

Этот рецепт – ещё одна любопытная вариация хлеба с зёрнышками, скоро мы с вами испечём ещё хлебушек со льном и кунжутом. Чёрненькие и беленькие крапинки кунжута в пышном мякише смотрятся очень интересно! А мы ещё и сверху щедро посыплем хлебушек смесью чёрного и белого кунжута, будет красиво и полезно.

Кунжут — поистине сказочные семена, недаром его иначе называют Сезам или Симсим. Помните, как отворял вход в пещеру с сокровищами Али-Баба? «Сим-сим, откройся!» Так и таинственный сезам, пришедший к нам через многие тысячи лет из арабских стран, открывает перед теми, кто его любит и ценит, сокровищницу полезных веществ.

Кунжут содержит антиоксидант сезамин, который помогает клеткам организма долгое время сохранять молодость; достойный внимания набор витаминов и микроэлементов, в особенности кальция; а также много растительных белков, легко усваиваемых организмом.

Поэтому зёрнышки кунжута полезны и маленьким — для роста (от 3 лет, так как семена достаточно жирные для малышей), и стареньким — для крепких костей, и молодым спортсменам в полном расцвете сил — для крепких сильных мышц, и женщинам — так как кунжут, как и семя льна, содержит растительные гормоны фитоэстерогены, весьма полезные для женского организма — очень похожие на свои, «родные» и куда лучше синтетических аналогов. Кунжут выводит холестерин, способствует хорошему пищеварению, благоприятно влияет на нервную систему и внешность — здоровье волос и ногтей. Нельзя увлекаться полезными семенами только тем, кто расположен к повышенной свёртываемости крови.

Конечно, после термобработки остаётся меньше полезностей, поэтому кунжут лучше не обжаривать, а замачивать или слегка разогревать — то есть добавлять в «быстрые» блюда — омлеты, подливки, посыпать салаты Вообще, сезам подходит далеко не только для посыпки хлеба и булочек! Из него делают кунжутную пасту и масло; тахинную халву, добавляют в различные блюда А что Вы готовите с кунжутом? Мы пока что научились печь хлеб, дальше будем изучать новые блюда!

Ингредиенты:

На буханку весом примерно 500 г:

  • 20-25 г свежих дрожжей;
  • 200 мл воды;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 0,5 чайной ложки соли;
  • 3 столовых ложки растительного масла;
  • 325 г пшеничной муки;
  • По 1 столовой ложке чёрного и белого кунжута в тесто и по 1 – для посыпки.

Как испечь:

Растираем дрожжи с сахаром, вливаем воду температурой 36-37С – приятно тёплую, размешиваем и просеиваем примерно стакан муки — чтобы тесто получилось без комков, но не густое. Это опара, поставим её в тепло минут на 15-20.

Вот дрожжи заработали в полную силу: видите, как хорошо подошла опара, сколько в ней пузырьков? Отлично, пора замешивать тесто!

За 2-3 приёма просеиваем остальную муку, перемешивая ложкой и добавляя вначале соль, затем – подсолнечное масло и вместе с последней порцией муки – кунжут.

Затем в течение 5-10 минут вымесим тесто руками. Чем дольше месить, тем пышней будет хлебушек. Затем смажем миску растительным маслом, положим в неё тесто и, накрыв чистым полотенцем, вновь поместим в тепло, теперь на 1 час, чтобы оно хорошо подошло и стало больше в 2 раза.

Бережно обомнём тесто и выложим на притрушенный мукой противень. Поставим в тепло на расстойку минут на 25-30.

А когда буханочка подойдёт, увеличившись в объёме вдвое, осторожно смажем её смесью муки с водой (в пропорции 1:2) и посыплем кунужутом.

Разогреваем духовку до 210С и ставим хлебушек. Через 1, 3 и 10 минут сбрызгиваем водой, чтобы создать пар – тогда корочка у хлеба будет золотистой и не сухой. Всего выпекаем примерно 30 минут, до сухой шпажки. Горячий хлебушек накрываем влажным полотенцем – если любите мягкую корочку, а если нравится твёрдая, хрустящая, то остужаем на решётке.

Нарезаем остывший хлеб с кунжутом – в тёплом виде он очень нежный и крошится. Я обычно пеку вечером, а пробуем утром.

Домашний хлебушек вкусен как с первыми-вторым блюдами, так и с чашечкой какао к завтраку! А если ещё намазать его маслом, вареньем или мёдом вкуснота! Дети уминают его, как самую вкусную сдобную булочку!

Источник: http://xn----itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai/recepty-domashnego-xleba/hleb-s-kunzhutom.html

Советы по выпечке хлеба

почему хлеб трескается при выпечке

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой, я думаю, такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

ИТАК:

 Почему мой хлеб треснул или порвался?

а. Хлеб обязательно порвётся при условии, что он  недостаточно подошёл. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.

б. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается.

г. Вы забыли создать пар в духовке*.

 Почему мой хлеб расплылся?

А. У вас получилось чересчур мягкое тесто — об этом написано ниже .

Б. Вы придали хлебу неправильно форму.

В. Вы передержали хлеб на расстойке — в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает.

Достаточно ли подошёл хлеб или нет  можно очень просто проверить:

 Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб?

В основном Вам надо просто посматривать за тестом. Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.А ещё это можно проверить так:Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.

Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает — то он перестоял, конечно, в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус

  Почему получилось сильно жидкое или сильно крутое  тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?

В этом виновата мука. Она везде разная, зависит от сорта и  влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно.
Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр.

муки на 10 грамм меньше воды, чем указано во многих рецептах.Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за один раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано.

Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.

Почему готовый хлеб тяжёлый

Потому что он не пропёкся —  пропеченный хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы по нему стучим.

 Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?

Каждая духовка работает по-разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать со временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит, он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.

Почему у хлеба получается сильно тёмная корка

А. Тут тоже, скорее всего, виновата духовка — в ней, на самом деле, больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
Б. В случае, если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся —  тоже виновата духовка. В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

Почему у моего хлеба недостаточная «ноздреватость»

А. Хлеб недостаточно подошёл.
Б. Вы сделали сильно крутое тесто —  чем мягче тесто, тем крупнее поры.

В. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше «ноздреватости» у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

а. Вы забыли создать пар в духовке*.

б. Духовка греет больше, чем  показывает градусник.  В этом случае попробуйте в следующий раз печь при пониженной  температуре.

в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режиме “Верх и низ”, без вентилятора — вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.

Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные, значит, он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Для чего нужно класть хлеб для расстойки в корзины

Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину.

Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую или овальную посуду. Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем, слегка посыпать  полотенце  мукой и туда положить хлеб швом наверх. Конечно, когда  перекладываем хлеб на противень он немного оседает — это нормально, но в духовке он опять поднимается.

* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен — пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Когда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд ,опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

Способ второй:
Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую-нибудь форму(ёмкость), на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться ~  на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется, вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались, после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Если вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму (ёмкость) из духовки

Источник: https://pouznaval.ru/sovety-po-vypechke-hleba/

Рецепт домашнего хлеба на закваске, опаре в хлебопечке панасоник

почему хлеб трескается при выпечке

  • Опара 375 грамм на ржаной закваске
  • Мука пшеничная цельнозерновая (с высоким содержанием пищевых волокон) 485 грамм, Вода 200 мл. (можно фильтрованную из под крана, отстоянную)
  • Масло растительное одна столовая ложка
  • Соль 10 грамм (до 16 гр. подбирается по вкусу на любителя)

Опара — это таже самая закваска только в большем объеме! Готовить опару будем по тому же принципу, что и закваску только увеличиваем количество муки и воды.

  • 50 грамм ржаной закваски (вода, ржаная мука)
  • 185 грамм ржаной муки
  • 185 грамм воды

Берем подходящую по объему посуду (кастрюлю, чашку), ставлю на электронные весы — очень удобно одним нажатием кнопки можно обнулить массу выбранной посуды, выкладываем 50 грамм ржаной закваски, далее добавляем воды, немного размешиваем (я пользуюсь обычной вилкой, немного взбиваю), далее мука и снова замешиваем.  Оставляем кастрюльку на 10 — 12 часов при комнатной температуре. Очень удобно готовить опару после 9 часов вечера, утром поставить на замес в хлебопечке.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Куркума с медом как принимать

Если мне надо быстрее, чтобы опара поднялась, я ставлю ее к батареи отопления и накрываю (это зимой), а в теплое время года в духовой шкаф с включенной подсветкой, температура около 30 градусов. Время приготовления сокращается в двое и более — 4, 5 часов.

Готовимся к замесу теста в хлебопечке панасоник

Наливаем 1 ст. ложку растительного масла на дно формы хлебопечки. Выкладываем 375 гр опары, к ней добавляем 485 гр  муки пшеничной цельнозерновой.

Разводим соль 10 гр в 200 мл воды, тем самым она равномерно распределяется и не будет попадаться комочками в одном месте, вливаем в форму, где уже опара и мука. Поваренная соль является необходимым ингредиентом при приготовлении теста.

Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, делает тесто более пластичным, что особенно важно для ржаного теста.

Выбираем замес в хлебопечке Panasonic SD-2501 программа «Ржаной №17» — это процесс замеса и подъема (без выпечки), по окончанию работы программы — открываем крышку, накрываем форму полотенцем (для удержания тепла), закрываем и ждем. В вашем случае (если модель отличается) можно выбрать приготовление теста для «Пиццы», для уточнения лучше посмотреть инструкцию к хлебопечке. Результат замеса теста показан на фотографиях ниже.

Оставляем наш колобок на выстаивание (крышка закрыта) на 3 часа 30 минут. Время подъема зависит от сорта муки ( пшеничная цельнозерновая, пшеничная высшего сорта, смесь из ржаной и пшеничной муки, если вы добавите сахар — для любителей сдобного хлебушка) и может длиться в зависимости от температуры воздуха в помещении от 2 до 4 часов. Тесто будет готово к выпечке, когда увеличится в объеме в два раза и более.

Выпечка

В нашей хлебопечке режим так и называется «Выпечка», можно выбрать время приготовления — ставлю 1 час 10 минут. Далее остается только терпеть и ждать, запах приготовления хлеба не описать словами!

Вот пришло время достать наш хлебушек, обязательно выложите его на решетку, сверху укройте полотенцем и дождитесь, когда он остынет. Приятного аппетита!!!

Рецепт хлеба с добавлением ржаных отрубей

  • Масло растительное одна столовая ложка
  • Опара 375 грамм на ржаной закваске
  • Мука пшеничная 285 грамм
  • Мука ржаная 200 грамм
  • Отруби ржаные 60 грамм
  • Вода 230 мл
  • Соль 10 грамм

Рецепт хлеба с пшеничной мукой высшего сорта

  • Масло растительное одна столовая ложка
  • Опара 375 грамм на ржаной закваске
  • Мука пшеничная высшего сорта 485 грамм
  • Вода 200 мл.
  • Соль 10 грамм

Полезные советы или «почему хлеб при выпечке в хлебопечке трескается»

Мой совет покажется простым, но это то, с чем лично я столкнулась, и как впоследствии мне удалось справиться. На фото ниже вы можете увидеть — верхушка хлеба треснула, это и у меня иногда случается, хотя выпекаю уже давно.

Самая основная причина почему после выпечки хлеба корочка трескается — наш хлебушек перестоял в хлебопечке на подъеме, иногда добавляю столовую ложку сахара для сдобного хлеба, и забываю, что надо сократить время до выпечки — может повторюсь «сахар способствует быстрому подъему».

Что надо делать:

  1. вы впервые выпекаете — почаще смотреть, особенно после двух часов подъема
  2. если просмотрели — то самое простое увеличьте время выпечки и первые десять минут не закрывайте крышку хлебопечки, то есть если основное время 1 час 10 минут + 10 минут на открытую крышку итого 1 час 20 минут

Понравился мой рецепт — оставьте , напишите отзыв в гостевой книге, задавайте вопросы.

Источник: https://stznaniy.ru/v-svobodnoe-vremya/104-domashnij-khleb.html

Медовый хлеб

Медовый хлеб

Самый простой способ употребления меда — намазать его на хлеб. Оп придает ему превосходный вкус, повышает питательность. Это очень полезно. С медом можно съесть больше хлеба, так необходимого нашему организму. Мед в этом случае заменяет варенье.

Обычно на булку или ржаной хлеб намазывают жидкий мед, но можно и закристаллизовавшийся. Вкусна булка со сливочным маслом и медом. Подают ее обычно к утреннему чаю или кофе. Если на такой бутерброд положить еще из мель­ченные ядра грецких орехов, блюдо получится восхититель­ным.

Идет мед к горячим — с пылу-с жару блинам, блинчи­кам, оладьям, — древнейшим изделиям славян. В старину пекли их пшеничными, гречневыми, овсяными и заливали медом или намазывали на них. Хозяюшка в дому, что олады­шек в меду, гласит пословица, восхваляющая это кушанье. Очень вкусно и здорово макать блины вгустую медовую сыту с тертым хреном. Так сдали наши деды и прадеды, не обижен­ные здоровьем. Блины затевали чуть не каждый день. А на масленицу — целую неделю блины с медом.

По христианскому обычаю постом, в канун Рождества Христова вечером, со звездой, разрешалось есть оладьи с медом. Пекли и сладкие медовые пироги, обычно к праздникам, пышки, пирожки, баранки, булки. Мед не только делал их более вкусными, ароматными, приятными на цвет, но и придавал им особое свойство не черстветь, долго сохранять мягкость и сочность. Обусловлено это его гигроскопичностью — способностью поглощать и удерживать влагу.

Даже ложка меда, добавленная в тесто, изменяет структуру изделия.

Пироги и булки смазывали, а пышки и пирожки зали­вали медом или уваренной медовой сытой, куда для аромата добавляли еще и пряности. Это древняя традиция, исконное мастерство, дань трогательного уважения хлебу — главней­шей пище людей.

2 кг пшеничной муки (можно пополам с ржаной), 0,5 л воды или кипяченого молока, 0,5 стакана меда, 0,5 палочки прессованных дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 100 г сливоч­ного масла, 1 яйцо.

В теплой воде распускают дрожжи, вливают мед, при­бавляют соль и размешивают, пока она не растворится. В воде разводят муку, все смешивают. Тесто должно получиться мягким и липким. Если оно слишком крутое, прибавляют воду (по чайной ложке) и каждый раз перемешивают, пока оно не приобретет необходимую густоту.

Тесто оставляют на ночь в теплом месте. На утро его выкладывают на доску и вносят в него масло, чуть-чуть посыпая доску и руки мукой. Из теста делают 2 хлеба, покрывают полотном, чтобы на нем не насохла корка, которая трескается при выпечке, и ставят в теплое место, чтобы поднялись. Выпекают минут 30—40 в не слишком горячей печи.

Медовый хлеб долго не черствеет.

Медовый хлеб (второй способ)

1 кг ржаной муки, 1 кг меда, 20 г соды, по 10 г аниса, имбиря, кардамона.

В прокипевший и остывший до температуры парного молока мед засыпают половину муки и соду, замешивают и оставляют тесто в тепле, чтобы поднялось. Затем подмешива­ют оставшуюся муку и пряности. Тесто раскатывают на тол­щину пальца, кладут в смазанную маслом формуй выпекают.

Хлеб с отрубями

По 1 стакану пшеничной муки, отрубей и кисло­го молока, по 0,5 стакана меда и изюма, 1 чайная ложка соды, соль на кончике чайной ложки.

Муку, соду и соль смешивают и просеивают, добавляют остальные составные, замешивают тесто и выпекают в нежаркой печи минут 40. Если количество молока увеличить, хлеб будет более нежным.

Имбирный хлеб

2 стакана муки, 0,5 стакана меда, 0,3 стакана масла, 0,75 стакана кислого молока, 2 яйца, 1 столовая ложка имби­ря.

Разогревают мед с маслом, снимают с плиты, прибав­ляют молоко и яйца, смешивают и потихоньку выливают в кастрюлю с мукой и имбирем. Готовят тесто. Оно должно быть довольно крутым. После того, как оно поднимется, вы­пекают хлеб.

Темный хлеб

1 стакан ржаной муки, 2 стакана крупчатки, 1 стакан темного меда, 2 стакана молока, 1 стакан кислого молока, 0,5 чайной ложки соды, 1 чайная ложка соли.

Просеянную муку замешивают с молоком и другими компонентами. Тесто оставляют в тепле, чтобы поднялось. Выпекают в форме 3,5 часа.

Кукурузный хлеб

1 чашка кукурузной муки, 2 чашки ржаной и пшенич­ной, 1 неполная чашка меда, 2 чашки кислого молока, 1 чайная ложка соли, 1,5 чайной ложки соды, 1 чашка изюма.

Смешивают муку и соль, прибавляют молоко и мед, вливают соду, распущенную в кипятке, и кладут изюм. Выме­шанное тесто лучше печь в закрытых формах, смазанных маслом, заполняя две трети объема.

Яблочный медовый пирог

350 г пшеничной муки, 50 г меда, 75 г масла, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 25 г сахара, 1 щепотка соли.

Начинка: 500 г яблок, 50 г меда, 250 г сметаны, 1яйцо.

В теплое молоко вносят дрожжи, сахар, соль и столько муки, чтобы закваска стала густой, как сметана. Когда она подойдет, прибавить разогретое масло, часть меда, муку и замесить тесто. Дать подняться.

Затем прибавить оставший­ся мед, еще раз промесить, раскатать толщиной 1 см, поло­жить на приготовленный, посыпанный мукой лист и дать подняться. Сверху кладут начинку. Яблоки для начинки очищают от кожицы и семян, разрезают на дольки, заливают смесью яйца, сметаны и меда.

Испеченный и остывший пирог разрезают на части. Вместо яблок пирог можно начинить ягодами или творогом с медом.

Воздушный пирог

По 1 чашке муки и меда, 5 яиц, 1 лимон.

Желтки сбивают вместе с медом, белки отдельно — до бела. Все смешивают, добавляют сок лимона, замешивают тесто, выкладывают в форму и пекут на малом жару.

Английский пирог

По 1 кг пшеничной муки и меда, 200—250 г масла, 2 лимона, 1 мускатный орех.

В растопленное масло наливают мед, сок лимонов, до­бавляют тертый орех. Все месят с мукой. Тесто раскатывают в тонкие листы, нарезают кусочками и слегка поджаривают в масле.

Французский пирог

По 500 г пшеничной муки и меда, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка соды.

Молоко смешивают с медом и доводят до кипения, подсыпают муку, добавляют погашенную соду, хорошо вы­мешивают. Тесто раскатывают, кладут на железный лист, по­сыпанный мукой и ставят в печь на 1 час.

Пирог к чаю

2 чашки муки, 1 чашка меда, по 0,5 чашки сливок и масла, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соды.

Готовят тесто и выпекают на умеренном огне.

Пирог в дорогу

1,5 чашки муки, 1 чашка меда, 0,5 чайной ложки соды, 3 яйца, 1 столовая ложка лимонного сока.

Все соединяют и тщательно перемешивают, выпекают 20 минут.

Булка для чая

0,75 кг муки, 1 стакан меда, 0,5 чайной ложки соли, 2 чайные ложки соды, 2 столовые ложки масла, 3 яйца, 1 стакан молока или сливок.

Масло, взбитые яйца, молоко и мед соединяют и хоро­шо размешивают с мукой, просеянной вместе с солью. Подо­шедшим тестом наполняют смазанную маслом форму и вы­пекают в жарко натопленной печи 8 минут.

Пышки

По 1 стакану молока и меда, 1 яйцо, 2 столовые ложки масла или сала, 1 чайная ложка пищевой соды, щепотка соли: мука по потребности.

Мед растирают с маслом, прибавляют взбитое яйцо и другие составные части, хорошо смешивают и подсыпают муки столько, чтобы тесто можно было легко раскатать на доске. Потом нарезают пышки и пекут. Мед придает пышкам приятный коричневый цвет и сочность, которую они долго сохраняют.

Пышки (второй способ)

1 стакан кислого молока, 2 яйца, 1,5 стакана светлого меда, 2 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соды, щепотка соли, мука.

Соду гасят в молоке, соединяют все составные части, подсыпают муку и замешивают тесто. Раскатывают и нареза­ют пышки. Выпекают в несильно нагретой духовке.

Лепешки медовые

300 г пшеничной муки, 400 г сухарей, 500 г меда, 8 яиц, 1 стакан кислого молока, по 0,5 чайной ложки пищевой соды и цукатов.

Мед кипятят, непрерывно помешивая и снимая пену, чуть охлаждают. Смешивают молоко, яичные желтки, толче­ные и просеянные сухари, соединяют с медом, высыпают муку, замешивают тесто. Сбивают белки с содой, мелко наре­занными цукатами и пряностями и добавляют к медовой массе. Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной в палец, нарезают стаканом лепешки и выпекают.

Медовая лепешка

350 г муки, 1 стакан молока, 100 г меда, 30 г сахара, 75 г масла, 0,5 палочки дрожжей, соль.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как делать тесто для блинов

Начинка: 100 г овсяных хлопьев, 200 г меда, 100 г лес­ных орехов, 2 яйца, 75 г масла, мука — по надобности.

В теплое молоко кладут дрожжи, соль, сахар и немного муки. Эту закваску смешивают с остальной мукой, маслом и медом. Когда тесто поднимется, ему придают форму колбасы равномерной толщины и нарезают кусочки. Раскатывают их круглыми, укладывают на лист, чтобы поднялись. Дном ста­кана вдавливают середину, оставив края высотой 1 см. Серд­цевину заполняют начинкой, дают подняться и выпекают.

Начинка: разогревают мед и масло, прибавляют нем­ного подсушенный геркулес, размельченные ядра орехов и взбитые яйца. Если масса жидкая, примешивают муку.

Пирожки

400 г муки, 300 г меда, 0,5 стакана молока, 5 г соды.

Мед с молоком кипятит на слабом огне. Когда остынет, прибавляют муку и соду, хорошо вымешивают, раскладыва­ют по формочкам и выпекают в течение 1 часа.

Сибирские пирожки

800 г муки, 2 столовые ложки меда, 400 г изюма, 2—3 яйца, 2 столовые ложки масла, 0,4 чайной ложки соды, вода по потребности.

Из всех продуктов, кроме изюма, замешивают доволь­но густое тесто, разрезают на кусочки, раскатывают их в кружок и в каждый залепляют положке изюма. Жарят на рас­топленном масле или сале. Пирожки вкусные и долго не черствеют.

Пирожки по-еврейски

1 кг пшеничной муки, 300 г меда, 3 яйца, 100 г изюма, 1 столовая ложка сахара, 400 г мака, 25 г дрожжей, щепотка соли, молоко по надобности.

Муку, яйца, сахар, соль и дрожжи замешивают на молоке, взятом в таком количестве, чтобы получилось густое тесто. Дают ему подняться. Для начинки мак промывают кипятком и толкут в ступке, прибавляют в него изюм и мед. Подошед­шее тесто разрезают на небольшие кусочки, раскатывают, придают им форму треугольника и начиняют. Выпекают в духовке как обычные пирожки.

Гречневые блины

2 л воды, 1 чайная ложка соли, кусочек прессованных дрожжей, 1 столовая ложка меда, гречневая мука.

В чуть теплой воде растворяют соль, добавляют дрож­жи, мед и хорошо размешивают. Потом высыпают муку, чтобы получилось не очень жидкое тесто. Его долго размеши­вают и взбивают. Гречневые блины, да и оладьи с медом хорошо пропекаются, подрумяниваются и приобретают тон­кий вкус.

Орешки с медом (чак-чак)

1 кг меда, 1 кг пшеничной муки, 10 яиц, 500—550 г масла, 100 г молока, 150—200 г сахара, щепотка соли.

Яйца смешивают с молоком, добавляют 20—30 г саха­ра и соль, все перемешивают, всыпают муку. Тесто разделяют на кусочки по 100 г, раскатывают в жгутики толщиной 1 см, нарезают на шарики величиной в кедровый орешек и жарят в кипящем масле, минуты 2—3 перемешивая, чтобы ровнее поджарились. Готовые шарики принимают желтоватый от­тенок.

В отдельной посуде в мед насыпают сахарный песок и кипятят до тех пор, пока стекающая со спички струйка жид­кости после остывания сделается твердой и ломкой. Однако слишком долго кипятить нельзя, так как мед может подго­реть и испортить вид и вкус блюда.

Поджаренные орешки кладут в широкую посуду, поливают медом и хорошо переме­шивают, перекладывают на поднос или тарелку и смочен­ными в холодной воде руками придают им желаемую форму (конуса, пирамиды и др.). Это блюдо украшает стол.

Источник: http://workbees.ru/bee-products/honey-bee/baking/honey-bread

Что такое расстойка теста и как ее делать?

Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении. От него зависит внешний вид, вкус, консистенция и аромат хлебобулочных изделий. Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста.

Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью.

Чтобы узнать, какие условия являются оптимальными, надо понять, как происходит брожение.

Какие процессы происходят в тесте во время расстойки

После правильного замеса в тесте остается около 8-14% углекислого газа (диоксида углерода). Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным.

Появление газа в тесте связано с деятельностью дрожжевых грибков. Ферменты микроорганизмов преобразуют сахара, содержащиеся в тестовой массе, в спирт и углекислый газ. От активности дрожжевых грибков зависит скорость подъема теста, его форма, пористость и консистенция.

Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее микроорганизмы перерабатывают сахара, способствуя увеличению объема теста. Максимальной активности грибки достигают при температуре 35-45 оС. Если воздух станет более горячим, процесс брожения остановится.

При температуре выше 45 оС дрожжевые микроорганизмы погибают. На деятельности дрожжевых грибков негативно отражается и холод. При температуре ниже 25 оС расстаивать тесто не рекомендуется.

В таких условиях процесс брожения замедляется, поэтому тесто плохо поднимается и плохо пропекается.

Тестовая масса приобретает идеальную пористость и консистенцию, когда активность грибковых микроорганизмов является максимальной. При интенсивном выделении углекислого газа набухшие частицы муки образуют клейковинные пленки. Пленки растягиваются и формируют губчатый белковый каркас, придающий тесту пористость и эластичность.

Интенсивная деятельность дрожжей делает поверхность изделия гладкой и газонепроницаемой. Поэтому газ задерживается в тесте. Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат.

Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 оС.

Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха. Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность. Она покрывается корочкой, которая не позволяет тесту увеличиваться в объеме. Под действием скапливающегося внутри тестовой заготовки газа корочка трескается. Растрескавшаяся поверхность придает изделию непривлекательный вид. Чтобы верхний слой теста оставался эластичным, влажность воздуха должна составлять 70-80%.

Расстойка теста бывает предварительной (промежуточной) и окончательной. Предварительная расстойка начинается сразу после округления теста. В этот период снижается внутренне напряжение в тестовой массе и формируется ее клейковинный каркас. Предварительная расстойка длится от 1 до 15 минут, в зависимости от вида выпекаемых изделий. Окончательная расстойка характеризуется интенсивным выделением углекислого газа. В это время хлебобулочные изделия приобретают нужную форму и пышность.

Очень важно остановить процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Если этот момент упустить, качество выпечки снизится. Когда расстойка заканчивается своевременно, приобретенная при брожении пористость теста сохраняется во время его выпекания. Правильно приготовленная тестовая заготовка быстро и равномерно пропекается.

Преимущества использования расстоечного шкафа

Чтобы получить качественную выпечку, надо не только создать, но и поддерживать оптимальные условия для активной деятельности дрожжей. Резкие колебания температуры окружающей среды и сквозняки негативно отражаются на деятельности дрожжевых микроорганизмов. Особенно важно соблюдать нужную температуру и влажность воздуха во время окончательной расстойки. Даже небольшие изменения параметров окружающей среды могут снизить качество выпечки.

Создать идеальные условия для брожения теста помогает расстоечная камера. Расстоечной камерой называется шкаф, в котором поддерживается оптимальная температура и влажность воздуха на протяжении всего периода брожения теста. Оборудование защищает тесто от сквозняков и перепадов температуры. Оно позволяет регулировать параметры воздуха, ускоряя или замедляя процесс брожения.

В камере расстойки предусмотрена система рециркуляции. Она обеспечивает равномерный нагрев и увлажнение воздушной массы. Благодаря системе рециркуляции вся выпечка приобретает одинаковую форму и гладкую поверхность. В некоторых моделях имеется также система подсыпки муки.

Она помогает избежать слипания изделий и прилипания их к поверхностям камеры. Шкаф позволяет расстаивать тесто столько, сколько необходимо, останавливая процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема.

Приготовить высококачественную выпечку из дрожжевого теста с помощью камеры расстойки могут даже новички в пекарском деле.

Как выбрать расстоечный шкаф

Если позволяет площадь, лучше приобрести оборудование для пекарни 2 видов: для предварительной и окончательной расстойки. Используя 2 шкафа, можно обеспечить непрерывный процесс приготовления хлебобулочных изделий. Если будет использоваться одна расстоечная камера, необходимо будет тратить время на доведение параметров воздуха до нужных значений.

Ведь предварительная и окончательная расстойки осуществляются при разной температуре и влажности воздуха. Удобно пользоваться большой камерой, имеющей 6-10 уровней. Для маленького помещения надо подобрать компактный универсальный шкаф расстойки. Желательно приобрести камеру, противни которой имеют такие же размеры, как и противни печи.

Если противни шкафа расстойки и печи будут совпадать по размеру, не придется перекладывать тесто перед выпечкой, рискуя изменить его внешний вид и ухудшить его качество. Некоторые модели имеют функцию синхронизации с тестоделителем и другой хлебопекарской техникой. Они помогают ускорить процесс выпечки. Стоит выбрать оборудование для пекарни с прозрачными дверцами.

Оно позволит наблюдать за процессом брожения, не открывая дверцы шкафа и не нарушая созданный в нем микроклимат.

Источник: https://bongard.kiev.ua/blog/chto-takoe-rasstojka-testa-i-kak-ee-delat

Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

Условно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как гасить соду для блинов

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений.

Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза.

 Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте .

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на , можете посмотреть рекламу!

Источник: http://hlebinfo.ru/defektyi-hleba.html

Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке делает людей по-настоящему счастливыми. Почитатели комфорта получают беззаботное приготовление, а страдающие от недугов — безвредную выпечку, сделанную исключительно из натуральных компонентов: кефира, закваски, сыворотки или молока, которые быстро поднимают тесто и дают качественный продукт.

Как испечь бездрожжевой хлеб в хлебопечке?

Существуют десятки способов, чтобы сделать бездрожжевое тесто для хлеба в хлебопечке. Его готовят на кефире, молоке и разрыхлителе, минералке или закваске, то есть на компонентах, которые в силу своего химического состава быстро поднимают и разрыхляют тесто. Составляющие теста закладывают в хлебопечь согласно с ее инструкцией.

  1. Бездрожжевой черный хлеб в хлебопечке рекомендуется печь из двух сортов муки: ржаной и пшеничной. Тесто из стопроцентно ржаной муки получается очень вязким и устройство не сможет его сформовать.
  2. Как правило, бездрожжевой белый хлеб в хлебопечке с тестом на кисломолочных продуктах нельзя долго вымешивать, иначе углекислый газ улетучится.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке — простой рецепт

Самый простой бездрожжевой хлеб в хлебопечке готовится на воде, масле, яйцах и разрыхлителе. Относительно простой продуктовый состав обеспечивает приличное изделие: хлеб имеет плотную корочку и вязкий мякиш. В тесте присутствует много яиц, которые его стабилизируют и смягчают, их рекомендуется закладывать в ведерко хорошо взбитыми.

  • мука — 500 г;
  • теплая вода — 350 мл;
  • масло — 50 г;
  • яйцо — 3 шт.;
  • разрыхлитель — 20 г.
  1. Смешайте муку с разрыхлителем.
  2. Взбейте яйца.
  3. Влейте в ведерко теплую воду, масло и яйца.
  4. Введите сухие компоненты.
  5. Установите программу «Белый хлеб». После сигнала белый хлеб без дрожжей в хлебопечке будет готов.

Хлеб в хлебопечке без дрожжей на кефире

Чтобы бездрожжевой хлеб на кефире в хлебопечке получился пышным и румяным, следует использовать нежирный кефир и перемешивать соду только с сухими компонентами. Перед тем, как загрузить жидкие составляющие нужно взбить кефир с яйцом, потом замешивать тесто 10 минут. Выпекание лучше осуществлять в программе «Кекс» или «Быстрая выпечка» 60 минут.

  • мука — 500 г;
  • соль — 5 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • сода — 10 г;
  • масло — 50 г;
  • кефир 1,5% — 400 мл.
  1. Смешайте сухие составляющие.
  2. Взбейте кефир с яйцом и маслом.
  3. Выложите все в ведерко.
  4. Вымешивайте в «Быстром хлебе» 10 минут.
  5. Выпекайте бездрожжевой кефирный хлеб в хлебопечке в режиме «Кекс».

Ржаной хлеб в хлебопечке без дрожжей

Ржаной бездрожжевой хлеб в хлебопечке является комбинацией двух сортов муки — ржаной и пшеничной. Последняя, компенсирует отсутствие глютена, делает тесто более податливым и легким, помогая хлебопечке справиться с замешиванием. Поскольку тесто не имеет никаких реагентов, после замешивания его настаивают в хлебопечке 4 часа.

  • ржаная мука — 600 г;
  • пшеничная мука — 100 г;
  • вода — 500 мл;
  • сахар — 50 г;
  • масло — 50 мл.
  1. Поместите все компоненты в чаш.
  2. Установите« Замес» на 30 минут. Отложите выпекание на 4 часа.
  3. Готовьте в «Быстрой выпечке » 60 минут.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке на закваске

Хлеб в хлебопечке на закваске без дрожжей не вызывает пищеварительного дискомфорта. Причина в том, что дикие дрожжи закваски нейтрализуют фитиновую кислоту, которая содержится в муке и вызывает брожение. Здоровый хлеб заслуживает бережного отношения, включающего выращивание стартера в течение 6 дней и выпекания в специальном режиме.

  • вода — 300 мл;
  • мука — 400 г;
  • отруби — 100 г;
  • соль и сахар — по 25 г;
  • масло — 25 мл;
  • закваска — 3 ст. ложки.
  1. Для закваски смешайте муку с водой.
  2. Оставьте в тепле под полотенцем на 3 дня.
  3. Выбросьте корку, добавьте 100 г муки и 50 мл воды.
  4. Через 2 дня удалите корку, добавьте 140 г муки и оставьте на 18 часов.
  5. Перемешайте, удалите половину стартера, а оставшийся — подкормите 125 мл воды и 140 г муки.
  6. Через 12 часов поместите 3 ст. ложки закваски вместе с водой и маслом в ведерко.
  7. Добавьте сухие компоненты.
  8. Установите: замес 1 — 14 минут; подъем 1 — 60 минут; замес 1 — 5 минут; подъем 2 — 2 часа; подъем 3 — 2 часа; выпекание — 1 час 20 минут.

Источник: https://mens-recipes.ru/bezdrozhzhevoj-rzhanoj-hleb-na-zakvaske-v/

Почему при выпечке хлеба трескается корочка

Приготовление хлеба – это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые хлебобулочные изделия могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.

Причины дефектов

Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:

  1. Низкое качество муки или других компонентов.
  2. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
  3. Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
  4. Микробиологические причины.

Неправильная форма

В числе самых распространенных дефектов хлеба – неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам.

Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута.

Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.

Еще одна причина такого дефекта хлеба – укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука.

Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка подовых хлебов на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются.

Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют «выплывами», появляются они из-за недостаточной расстойки.

Недостаточный объем

Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:

  • можно увеличить дозировку этого компонента;
  • прессованные дрожжи следует активировать;
  • данный ингредиент при необходимости следует заменить.

Дефекты поверхности

Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура.

Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара.

Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.

Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна – чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша.

Опытные пекари знают, что такая проблема – следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина – удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки.

Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.

Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка – результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.

Подгоревшие или бледные корки

Один из основных дефектов хлеба при выпечке – образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.

В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.

Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина – тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.

Дефекты мякиша хлеба – посторонние включения и непромес

Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок.

Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина – остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность.

Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.

Источник: https://russiansound.ru/info/pochemu-pri-vypechke-hleba-treskaetsja-korochka/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как сделать картошку фри в духовке

Закрыть