Заварное тесто жидкое что делать

Заварное тесто для эклеров

заварное тесто жидкое что делать

Из заварного теста готовят множество закусок и десертов, а сделать его дома проще простого! Справится даже школьница.

Продукты:

  • 5 яиц
  • 1 стакан муки
  • 1 стакан воды
  • 125 гр сливочного масла
  • щепотка морской соли

Трудно найти хозяйку, которая бы не хотела научиться готовить простое заварное тесто без лишних усилий. У меня для вас есть отличный рецепт, если вы счастливая обладательница хлебопечки с любым режимом, тогда приготовить заварное тесто на эклеры будет еще проще.

Для начала подготовьте ингредиенты, которые очень удобно взвешивать на весах Зелмер.

Воду возьмите фильтрованную или очищенную. Муку желательно просеять, тогда заварное тесто для эклеров получится гладким, без комочков. Масло и яйца — комнатной температуры. Да, учтите, что яиц может понадобиться меньшее количество.

Для начала в небольшую кастрюльку или железный ковш переложите масло, залейте холодной водой, растопите на небольшом огне и доведите до кипения.

Рецепт заварного теста в хлебопечке

Не любитель я долго возиться с тестом, потому быстро созрело решение воспользоваться хлебопечкой.

  1. Установите форму в хлебопечь, аккуратно вылив массу из воды и масла, добавьте соль (если забыли во время нагрева) и всыпьте муку. Жидкая масса горячая, потому лучше муку засыпать уже после включения, закладывая столовой ложкой.
  2. Когда мука смешается и заварится, начинайте по одному добавлять яйца, не выключая печь. Делайте это осторожно, не спешите, следующее яйцо вводите только тогда, когда предыдущее полностью войдет в тесто. В результате получится отличное гладкое и однородное тесто для заварных эклеров, очень похожее на желтый крем.
  3. В густое заварное тесто для эклеров введите еще одно яйцо, но жидкое тесто уже не исправить, лучше оставить одно яйцо, даже если по рецепту требуется больше.

В итоге у меня получилось 650 граммов готовой заварной массы. 160 из них — мука, 180 — вода, 100 — масло, 250 гр — яйца. Не забывайте, что вода в процессе нагрева и кипения немного испарилась. 

Как приготовить заварное тесто вручную

Если нет помощника для замеса, тогда в ход идут руки. Растопленное масло с водой разогрейте, снимите с огня, добавляйте муку и быстро замешивайте ложкой, растирая о стенки. Мука заварится и слегка остынет, тогда вбивайте яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая. В итоге получится блестящее красивое заварное тесто.

Лист, на котором выпекаю заварные пирожные, смазываю сливочным маслом комнатной температуры. Отлично выручит силиконовая лопатка, которая равномерно размажет тонким слоем.

Выкладываю тесто на заварные эклеры в кондитерский мешок и отсаживаю различными формами на приличном расстоянии, готовые изделия увеличиваются в 2-3 раза.

Как формировать заварные пирожные, эклеры и профитроли

Заменит мешочек обычный молочный пакет — срежьте уголок внизу и наденьте насадку. Если нет насадки, воспользуйтесь обычным горлышком пластиковой бутылки с пробкой, обрезав на пару сантиметров выше резьбы. С помощью раскаленного ножа или гвоздя вырежьте звездочку или другую форму в самой пробке. Наденьте срезанным уголком пакет на горлышко и закрутите, прижимая пробкой пленку. Тесто будет проходить сквозь отверстия, делая красивые формы.

Как самой сделать кондитерский мешок для крема или теста:

  1. Обрежьте бутылку на 1,5-2 см ниже резьбы, оставив немного расширенный край.
  2. Открутите пробку.
  3. Раскаленным ножом сделайте отверстия в форме звездочек.
  4. В молочном пакете надрежьте уголок. 
  5. Просуньте горлышко в пакет в отверстие и снаружи закрутите пробкой.

Если  нет кондитерского шприца и возиться с насадками нет желания, используйте обычный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком (срезайте не более 3-4 мм) или отсаживайте тесто двумя ложками — одной тесто набирайте, другой соскабливайте.

Тесто меньше будет прилипать к металлу, если смачивать водой.

Виды и формы заварных пирожных

На самом деле, существует масса различных форм заварного пирожного — шарики, колечки, змейки, палочки, подковы, глаголики, трубочки, которые наполняют сладкой и несладкой начинкой.

  • Обычно классические заварные пирожные представлены в виде палочек с кремом внутри и помадкой сверху. 
  • Совсем маленькие заварные длиной в несколько сантиметров называют профитроли.
  • Пирожные чуть больше профитролей и меньше по размеру от классических заварных, называют эклеры, обычно их делают продолговатой формы.
  • Круглые небольшие пирожные Шу в народе кличут обычными эклерами, уж так привык народ.

Как выпекать заварные пирожные

Между заготовками оставляйте расстояние в 3-5 см, каждый эклер увеличится в 2-3 раза. Духовка обязательно должна быть максимально прогрета. Выпекать четверть часа при температуре 220ºС и как только пирожные поднимутся, убавить до 180º С еще на 10 минут. Готовность определяют по золотистому цвету. В процессе выпечки желательно закрыть форточку, дверь на кухне и не открывать дверцы духового шкафа первые 15 минут.

Заварные пирожные с кремом

Наполнить пирожное кремом можно двумя способами. Срезать верхушку, наполнить и накрыть или воспользоваться кондитерским шприцем.

Само пирожное является несладким изделием из заварного теста с полой серединкой, которую заполняют вкусными начинками:

1. Заварной крем

2. Масляный крем

3. Крем из вареной сгущенки

4. Белковый крем

5. Творожно-сливочный крем

6. Сырный крем-салат

7. Паштет

8. Крабовый салат

9. Икра с маслом и соленой рыбой

В данной статье опишу лишь некоторые сладкие кремы для эклеров, с закусочными, думаю, сложностей не возникнет. Сладкие пирожные покрывают шоколадом или глазурью, присыпая сахарной пудрой и молотыми грецкими орешками. Соленые закусочные пирожные украшают зеленью. 

Крем из масла и сгущенки для пирожных

Эклеры из заварного теста готовятся классическим способом. Для крема понадобится 400 граммов вареной сгущенки и пачка сливочного масла хорошего качества.

Размягченное при комнатной температуре масло начинайте взбивать миксером, через 2-3 минуты добавляйте по ложке сгущенку. Как только масса станет однородной, крем готов. Заварное пирожное со сгущенкой сделать очень просто. Надрежьте верхушку и заполните середину кремом или при помощи кондитерского шприца сделайте прокол внизу.

Крем заварной со сгущенкой

Готовится на основе классического рецепта. 500 мл молока вскипятить. Отдельно смешать 3 ложки муки, 2 яйца, добавить к молоку и тщательно размешать до однородности. Как загустеет, снять с огня, остудить, добавить 400 гр вареной сгущенки и взбить. Крем готов.

Как сделать заварной крем, рецепт

Пожалуй, это самый вкусный заварной крем, с которым получаются и самый вкусный Наполеон и вкуснейшие заварные пирожные.

Приготовление заварного крема:

500 мл молока, 3 ст.ложки сахара, 2 ст.ложки муки, 2 яйца, пакет ванили, пачка масла.

Молоко вскипятить, добавить ваниль и часть сахара. Отдельно смешать яйца, сахар и муку, растереть до исчезновения комочков. Аккуратно влить в кипящее молоко при непрерывном помешивании деревянной ложкой. Огонь убавить до минимума, варить, пока крем не загустеет. Чтобы не пригорело, поставьте емкость на водяную баню. 

Снимите крем с огня и остудите. В почти холодную массу положите масло и взбейте. Не допускайте, чтобы масло таяло. Заварной крем на молоке для пирожных готов.

Крем заварной творожный

Готовится такой крем на основе классического заварного (рецепт выше), только вместо масла добавляют жирный домашний творог со сливками.

Как вариант, предлагаю сделать чисто творожный крем без муки и яиц. Полезный и вкусный продукт, соленый или сладкий.

Соленый крем творожный:

300 граммов домашнего творога растереть со стаканом домашних жирных сливок, солью, рубленым чесноком и укропом. Хорошенько взбить, остудить в холодильнике.

Сладкий творожный крем:

Творог и сливки растереть со стаканом сахарной пудры и ванильным сахаром. Взбить.

Полезные советы при приготовлении заварных пирожных:

  • Готовые пирожные не осядут, если сделать несколько проколов деревянной шпажкой для выхода пара.
  • Кондитерский мешок отлично заменяется пакетом от молочных продуктов, а насадку сделайте из пластиковой бутылки. Также отсаживать тесто можно чайной ложкой: набираете одной ложечкой, снимаете и сбрасываете другой.
  • Пирожные не осядут, если плотно закрыть все форточки и двери, а также не открывать четверть часа духовку.

Источник: http://multi-cooking.ru/retsept-zavarnogo-testa-i-kak-prigotovit-zavarnyie-ekleryi-profitroli/

Как готовить заварное тесто

заварное тесто жидкое что делать

Из заварного теста делают гужеры, профитроли, эклеры, шу, булочки и кольца с начинкой, оно служит основой для невероятных тортов «Крокембуш» и «Сент-Оноре» Благодаря тому, что в тесте нет никаких разрыхлителей, а есть много воды, которая в духовке превращается в пар, компактная выпечка получается воздушной, хрустящей, с огромной полостью для начинки.

Размер полости зависит от консистенции теста. Более жидкое тесто даст больше влаги, поэтому полость будет больше, а стенки самого эклера – тоньше. Такие эклеры быстрее размокают от начинки, но если подавать их сразу, то это наиболее вкусный вариант.

Для приготовления правильного заварного теста лучше брать так называемую «сильную» муку (с высоким содержанием клейковины) – такую же, как для выпечки хлеба. клейковины считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28 %, что должно быть указано на упаковке. клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. Но подойдет любая мука высшего сорта, которую вы постоянно используете. По этому рецепту у вас получится 500 г теста.

Понадобится:

75 г сливочного масла90 мл воды90 мл молока3 яйца100 г муки4 г сахара

4 г соли

Как готовить заварное тесто:

Сливочное масло выложите из холодильника заранее, чтобы оно было комнатной температуры.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками несоленое сливочное масло (фото 1, 2).

Доведите смесь до кипения, масло должно полностью растаять (фото 3).

Снимите с огня, всыпьте сразу всю просеянную муку (фото 4).

Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на плиту и размешивайте на медленном огне еще 1–2 минуты. Снимите заваренную массу с огня и дайте немного остыть в течение 5–8 минут.

Яйца взболтайте вилкой и, непрерывно размешивая, добавьте в тесто небольшими порциями (фото 5).

При этом массу надо не взбивать, а именно перемешивать, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное тесто без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу (фото 6, 7).

Разогрейте духовку до 200 °C. Слегка смажьте противень сливочным маслом, удалите излишки масла бумажным полотенцем.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на подготовленные противни заготовки нужной формы, оставляя между ними расстояние 2–2,5 см, так как в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере.

Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180–200 °C до красивого темно-золотого цвета.
Остудите и начините.

Источник: https://zhiznsovkusom.ru/kak-gotovit-zavarnoe-testo/

Как делать заварное тесто: основные правила приготовления и предостережения

заварное тесто жидкое что делать

Приготовление заварного теста с его «подводными камнями»хочется сегодня рассмотреть. Сама статья будет рассчитана на впервые столкнувшихся со столь изумительным видом теста. Идеальное во всех отношениях тесто.

Ингредиентов надо по минимуму. Затрат времени тоже. Да и навыки особые не нужны и грызть пальцы с мыслью « подойдет ли тесто и свежие ли для этого дрожжи» тоже не придется париться. Так что уметь и применять повсеместно такое тесто должна каждая.

Я помогу и расскажу о мелких нюансах.

Решать проблемы по мере поступления

Итак, ситуация: нежданно-негаданно пришли гости и надо что-то вот так на скорую руку, чтобы порадовать их и чтобы они были искренне довольны, а не так ради приличия сказали, что было вкусно.

    Решений здесь как минимум три:

1. Воспользоваться заранее приготовленным и замороженным тестом, будь то слоеное, дрожжевое или песочное (из всего можно сделать изумительные вещи при желании)

2. Взять готовое купленное тесто. Этот вариант применим, но лично я никогда им не пользуюсь и вам не рекомендую.

3. Приготовить молниеносно заварное тесто. Начинить и подать свеженькие и вкусные изделия. Это решение вернее некуда.

Конечно же заварное тесто не ограничивается вкусняшками различными, его можно встретить где угодно — пример:«Заварное тесто для вареников на кипятке: путь от сухой смеси до неповторимого результата».

Ни много ни мало, а 8 секретов таит в себе простое заварное тесто

1. В заварное тесто муку в воду добавляют всю и сразу. Так мы избегаем появления комочков.

2. Яйца в тесто вбивать только, когда оно остынет до комнатной температуры. В противном случае яйца могут свернуться в кипятке и все, тесто будет испорчено.

3. Стоит еще и подготовить немного яйца для смешивания с тестом. Точнее подготовить их температуру. Само заварное тесто изготавливается при высокой температуре и яйца должны быть как минимум комнатной температуры. Если есть время, достаньте предварительно с холодильника на 2-3 часа., пусть подогреются слегка. Нет времени — подержите в теплой воде минут 15.

4. И вот он самый опасный и важный момент. Не пользуйтесь ни блендером ни миксером при размешивании яиц. Результат может стать плачевным — тесто получится жидким и не будет поднимать при дальнейшем выпекании изделий.

Дальше по логике вещей, если тесто жидкое, надо добавить муки — вот главная ошибка. Нарушается пропорция содержания муки и результат в выпечке вас мало порадует. Правильных выход при получении жидкого теста — сделать отдельно густое заварное тесто и смешать с жидким.

Объем увеличится, но зато вы спасете все тесто.
5. Перемешивайте все ручными инструментами.

6. Для конечных изделий при приготовлении в духовке обязательно присутствие прослойки между изделием и противнем в виде пергаментной бумаги. Обязательно помазывайте ее или маслом мягким или маргарином.

7. В отличии от дрожжевого теста, изделия из заварного теста ставятся в духовку сразу после формирования.

8. Заварное тесто выкладывать только на холодный противень. В случае, если он один и надо ставить вторую партию, противень быстро надо охладить под струей холодной воды.

Как и в случае бисквитного теста, заварное довольно-таки капризное именно при выпекании, так что противопоказано открывать дверцу духовки при выпекании. Результат открывания — изделия могут опасть и вряд ли покажутся вам красивыми и воздушными.

Когда есть эклер, обязательно найдется и тот кто его съест

Ну если вы прочитали, поняли и применили все на практике, изделия из заварного теста порадуют вас. Они ведь будут и хрустящими и золотистыми полыми внутри.Я думаю у каждого такой род теста всегда ассоциируется как минимум с заварными эклерами.

Они всегда лежат на самых удачных местах на прилавках и первыми привлекают взгляд. Как произведения искусств. Тот на одно похож, тот свернут как то особо и из-за этого ты хочешь его попробовать еще больше. Всегда такие вещи отдаляют нас сразу же в воспоминания.

А какие воспоминания с детства без сладкого? Никаких. Можно вспомнить кузнечика, которого

можно было разглядывать и слушать часами или речку, где рыбачите карасей с вашу маленькую ладошку. И всегда все сводится к сладенькому, потому что оно всегда под запретом и всегда вожделенно вами.

А если это эклер и вы знаете, что его купила мама, принесла и он просто лежит и ждет какую то тетю Машу и ее визита « на чай»(это при условии, что Мама никогда в жизни в первую очередь не забывает про вас и свой эклер вы съели еще по дороге домой). Ну какие там уроки то? Вы ищете причину взглянуть в холодильник.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как готовить окуня на сковороде

А зачем? Ну а вдруг Мама передумала и отрезала кусочек вот так и положила, мол, откушай сынок, тете все равно, что на столе будут не целые, а дольки эклеров. И ведь нет! Никогда такого не было, а вы заглядывали опять с надеждой. А когда приходит вечер и тетя доедает все до последней крошки, вы больше не любите ее.

Источник: https://testopek.ru/kak-delat-zavarnoe-testo-osnovnye-pravila.html

Дефекты заварного теста

Выпечка, приготовленная из заварного теста, отличается воздушностью, лёгкостью и изысканным видом.

Такие кондитерские изделия, как эклеры, профитроли, пирожные «Шу», творожные кольца и многие другие виды сладкой выпечки создаются на основе заварного теста.

Как правило, ни один человек, любящий сладкое, не отказывается от продукции, сделанной из заварного теста. Таким образом, производство по изготовлению полуфабрикатов и свежих заварных изделий оказывается прибыльным бизнесом как в России, так и за рубежом.

Технология приготовления

Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и полым пространством внутри, которое позволяет наполнить его любой начинкой. Заварное тесто имеет вязкую и влажную структуру. Для его приготовления используются следующие ингредиенты:

·       Мука.

·       Сахарный песок.

·       Куриные яйца.

·       Сливочное масло.

В качестве дополнительных компонентов в тесто могут также добавлять молочные продукты, ароматические добавки, алкоголь, изюм, орехи и фрукты. Для того чтобы готовое заварное тесто соответствовало нормам качества, необходимо соблюдать не только технологию его производства, но и обладать знаниями в сфере используемого для теста сырья. Опытный кондитер должен уметь отличать брак от хорошего продукта.

Мука

Для производства заварного теста используется исключительно пшеничная мука высшего сорта. Качественная мука бывает тонкого помола, имеет мягкую текстуру, она сладковата на вкус, а по цвету – белая, с лёгким кремовым оттенком. Помимо этого, мука обладает богатым химическим составом, который влияет на её кислотность, запах и вкус.

Влажность муки не должна быть выше 15%, иначе существует риск того, что в муке могут завестись вредители, либо разовьётся плесень. Для производства изделий из заварного теста невыгодно использовать муку с повышенной влажностью, так как её потребуется больше по количеству, а исход готовых изделий будет меньшим. Мука должна содержать высокий процент клейковины (28-40%), тогда тесто из неё получится пластичным, а изделие при выпечке сохранит свою форму.

Если применяется мука с более низким процентом клейковины, то в неё добавляют аммоний (300 г ─ на 100 кг муки).

Сахар

Данный ингредиент важен не только для придания сладкого вкуса изделию из теста, но и служит для изменения структуры последнего. Сахар обладает способностью предотвратить излишнее набухание клейковины и уменьшить функцию, направленную на поглощение воды. В итоге тесто получается менее упругим.

Сахарный песок, добавленный в тесто сверх нормы, разжигает тесто, а изделия из него получаются стекловидными. Сахар всегда просеивается перед добавлением в смесь для теста. То же самое касается и сахарной пудры.

На предприятиях по производству различного вида теста обычно используют рафинадную сахарную пудру.

Сливочное масло

Бывает солёным и несолёным. Иногда его доводят до жидкого состояния перед использованием. Сливочное масло добавляют в тесто для того, чтобы улучшить вкус, аромат и повысить калорийность теста. Хранят масло в герметичной упаковке при температуре 3-4 ᵒС.

Молоко

Применяется в кондитерском производстве для повышения питательной ценности и улучшения вкусовых качеств готовой продукции. В цельном молоке содержится белок, жиры, витамины А, D, а также молочный сахар. Хорошее молоко должно иметь немного желтоватый цвет. В нём отсутствуют посторонние запахи. Важно использовать только пастеризованное молоко и хранить его не более 20 часов при температуре 0-8 ᵒС.

Куриное яйцо

Благодаря добавлению яиц в тесто, готовые изделия приобретают хороший вкус и пористость. Яичные белки обладают связующей функцией, хорошо образуют пену и способны удерживать сахар. На этапе взбивания общая норма белка увеличивается в объёме в семь раз. При использовании сахара этот объём сокращается в полтора раза.

В яичном желтке содержится большое количество витаминов – В1, В2, А, РР, D), белков, жиров, а также лецитин – отличный эмульгатор. Желток служит для улучшения структуры теста и придаёт изделиям нежный вкус. Яйцо, закупаемое для производства теста, должно храниться на складе максимум пять дней.

Обработку яиц нужно осуществлять, согласно нормам СанПиНа.

Как готовят заварное тесто

Данная разновидность теста проходит 2 этапа: заварку и замес. Вначале в ёмкость с водой/молоком добавляют порезанное на куски масло и соль. После того, как масло полностью растопится и закипит, всыпают всю муку и заваривают её на маленьком огне при постоянном помешивании.

Прогревают муку в течение 1-1,5 минут, в итоге в массе не должно остаться комков. Влажность смеси составляет 38%, а температура 82-24 ᵒС.

Для заварки можно использовать варочный котёл с паровой рубашкой, открытый наплитный котёл, либо котёл сбивальной машины, с подведённой к нему газовой горелкой.

Далее смесь охлаждают до 75 ᵒС в процессе взбивания, и начинают добавлять яйца, но не все сразу, а постепенно. Длительность процесса смешивания может занять от 15 до 20 минут. Можно также использовать меланж кашеобразного состояния. Тесто должно получиться однородной консистенции и спадать с лопатки в виде «птичьего язычка».

Температура теста должна быть не более 40 ᵒС. Влажность будет составлять 55-57%. Изделия из слишком густого теста будут плохо подниматься, а из жидкого – расплывутся и также не поднимутся.

Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой насадкой, и далее отсаживают на противне, застеленном пергаментной бумагой (либо совсем немного смазанным жиром), различной формы фигуры.

Изделия из заварного теста выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180-200 ᵒС от получаса до 40 минут. Высокая температура сделает изделия рваными сверху, а низкая не позволит тесту подняться. Важно выпекать пирожные из заварного теста сразу, как только они были помещены на противень, иначе тесто подсохнет.

Готовые заготовки охлаждаются в течение 25 минут и далее перемещаются в узел отделки, где начиняются кремом и декорируются.

Брак заварного теста

В случае, когда тесто получилось жидкой консистенции, необходимо снова приготовить густое тесто и добавить в него жидкое.

Готовое изделия оседает в процессе выпечки тогда, когда тесто слишком долго взбивалось. Если готовый эклер или пирожное опало после того, как его вынули из духовки, значит ─ его слишком  рано достали. 

Когда края у сформированного изделия загибаются вверх – это значит, что духовой шкаф не был прогрет достаточно хорошо. Кроме того, при недостаточном нагреве кондитерское изделие получается мягким, с зеленоватым оттенком.

Секреты правильного выпекания

Считается нормой, когда верхняя часть изделий из заварного теста слегка трескается. Через трещины испаряется оставшаяся жидкость, вместе с тем увеличивая объём теста. Внутренняя часть изделия становится пустой.

Первую часть времени (15-20 минут) выпечка должна производиться при температуре 230-238 ᵒС для более скорого нагрева водяных паров. На втором этапе температура снижается до 190-200 ᵒС, и изделия продолжают выпекаться ещё 15 минут.

В этот период формируется корочка на поверхности пирожных. Нельзя вынимать изделия после второго этапа выпечки, иначе они осядут. Вначале их необходимо подсушить. Для этого дверцу духового шкафа приоткрывают и ждут ещё 5 минут.

После этого пирожные можно доставать из духовки.

В случае, когда заварное тесто жарится во фритюре, температура масла должна варьироваться в пределах 176-180 ᵒС. Более высокая температура способствует быстрому образованию корочки, которая впоследствии подгорает, а внутри кондитерское изделие останется сырым.

Идеальный продукт из заварного теста должен иметь тёмно-жёлтый оттенок, быть с большой полостью во внутренней части, а его влажность должна составлять максимум 23%.

Как организовать пространство на кондитерском предприятии

Для возможности реализации качественного производства по приготовлению заварного теста и продукции из него, важно выбрать правильную планировку помещения. В цехе необходимо иметь залы для замешивания, разделывания и выпечки продукции, отдельные помещения для декорации готовых изделий, приготовлений начинки и крема, кладовая для хранения сырьевых продуктов и моечное отделение. Помимо этого, на предприятии должна иметься вся необходимая тара, кухонный инвентарь и машинное оборудование:

·       Варочный котёл для заваривания муки и подогрева необходимых ингредиентов.

·       Газовая печь.

·       Аппарат для изготовления теста.

·       Отсадочное оборудование для отсадки фигур различной формы из готового теста.

·       Декорирующая машина для того, чтобы украсить пирожные и эклеры сухой посыпкой.

·       Туннельная кондитерская печь с охлаждающей установкой.

·       Ленточный транспортёр.

·       Формующий отсадочный аппарат для нанесения начинки и помады в тестовые заготовки.

·       Холодильные камеры.

·       Стол с ящиками для хранения рабочего инструменты.

·       Фритюрница (может быть как газовой, так и электрической).

Из мелкого инвентаря, применяющегося на предприятиях по производству кондитерской продукции, можно назвать следующее оборудование:

·       Весы.

·       Тележки для транспортировки.

·       Кондитерские мешки и шприцы со всеми необходимыми насадками.

·       Металлические и пластиковые шпатели.

·       Ножи.

·       Вращающиеся поставки для тортов.

·       Противни.

Гораздо выгоднее открывать предприятие, занимающееся производством сразу нескольких видов теста. Таким образом, закупленное оборудование будет использоваться в полной мере, и увеличится производительность труда. В больших цехах устанавливают автоматизированные линии для производства каждого типа изделия, а также применяют средства малой механизации.

Готовую продукцию хранят на специальном складе, в котором имеются холодильные камеры, стеллажи, весы и столы. Срок годности готовых изделий составляет от 7 часов до 3 суток. Перевозка осуществляется с помощью специального транспорта.

Каждый лоток имеет этикетку с наименованием и количеством товара, плюс на нём можно найти информацию, касающуюся времени изготовления кондитерского продукта и фамилию работника-укладчика.

План по выпускаемой продукции определяется с учётом количества и широты ассортимента кондитерских изделий. Также он зависит от наличия оборудования на предприятии и от квалификации рабочего персонала.

Автоматизированная линия для пирожного «Эклер» стоит чуть больше 1 миллиона рублей и производит 2-3 тысячи пирожных в час.

На ней установлены: котёл для варки, конвейер подачи, месильный аппарат, отсадочное оборудование, цепной подъёмник, механизм смазывания ленты, электрическая печь, отделочный аппарат и щит управления.

Для обслуживания линии понадобятся 3 человека в смену, а также один технолог. Помимо этого, на предприятии должны быть: бухгалтер, кладовщик, менеджер по закупкам, экспедитор.

Площадь цеха должна составлять не менее 105 кв. метров с учётом установки всего оборудования, складов и дополнительных помещений. Также в цеху должна быть проведена канализация, электро- и водоснабжение.

Готовую продукцию можно поставлять розничным и оптовым торговым точкам, супермаркетам и заведениям общественного питания. При заключении договора с крупной торговой сетью, необходимо будет отчислять процент с оборота производства.

Помимо этого, данные торговые точки, как правило, вносят оплату несколько дней спустя, после получения товара. Для поставки продукции в любые заведения, будет необходим транспорт.

Изделия из заварного теста – это скоропортящиеся продукты, которые требуют соблюдения температурного режима.

Небольшое предприятие может поставлять свою продукцию покупателям на дом, но в таком случае ассортимент представляемых изделий должен быть широким, а стоимость каждого продукта окажется выше средней.

В этом есть определённый риск, но в случае с успешным выбором рецептуры, качественного сырья и рекламы предприятия, такой бизнес может оказаться гораздо прибыльнее, чем сотрудничество с крупными торговыми локациями.

Удобство в производстве продукции из заварного теста заключается в том, что уже спустя 1 час после завершения процесса декорации пирожных/тортов, их можно пускать в продажу. 

Источник: https://foodmi.ru/defekty-zavarnogo-testa/

9 лучших рецептов теста без яиц

Подходит для: пирогов, пирожков, булочек, пиццы.

Ингредиенты

  • 15 г свежих дрожжей;
  • ½ столовой ложки сахара;
  • 250 мл тёплой воды;
  • 500 г просеянной муки;
  • 1 ½ столовой ложки растительного масла;
  • ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Раскрошите дрожжи, добавьте к ним сахар и разотрите ложкой. У вас получится жидкая смесь. Влейте в неё воду, добавьте немного муки и хорошо размешайте. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 15 минут.

Затем добавьте масло и соль. Просейте муку и вводите её частями, хорошо перемешивая после каждого добавления. Помесите тесто руками. Оно должно быть эластичным и не должно липнуть к рукам.

Накройте тесто полотенцем и оставьте в тёплом месте на 40–50 минут. За это время оно увеличится в 2–3 раза.

Как приготовить вкусные пирожки с повидлом в духовке и на сковороде →

2. Тесто на воде без дрожжей и яиц

Подходит для: пирогов, пирожков, булочек, пиццы.

3. Песочное тесто без яиц

Подходит для: печенья, пирогов, тартов.

5. Заварное тесто без яиц

Подходит для: пельменей, мантов, вареников.

6. Тесто на кефире без яиц и дрожжей

Подходит для: пирожков, пиццы, беляшей, пончиков, лепёшек.

7. Творожное тесто без яиц

Подходит для: печенья, пирогов, тартов.

8. Быстрое слоёное тесто без яиц

Подходит для: любой слоёной выпечки.

9. Жидкое тесто без яиц

Подходит для: блинов, оладий.

Жидкое тесто для пирога с капустой быстрого приготовления

Очень многие любят пироги с капустой, но не очень многим нравится возиться с тестом на дрожжах из-за того, что тратится много времени на выпечку. Для хозяюшек, у которых мало времени, есть альтернативный выход: жидкое тесто для пирога с капустой.

Для приготовления достаточно 30 минут и любимое блюдо будет готово. Продукты для теста нужны самые обычные. Они всегда есть в доме. Пирог из жидкого теста получается воздушный и вкусный. Прекрасно подходит к вечернему чаю.

Рецепт жидкое тесто для пирога с капустой

Количество продуктов:-

  • 300 мл кефира;
  • 2 стакана муки пшеничной;
  • 3 яйца;
  • 400-450 грамм капусты белокочанной;
  • 1/2 чайной ложки соли;
  • 1/2 чайной ложки соды;
  • зелёный лук, зелень укропа;

Способ приготовления:

Для начинки берём белокочанную капусту. Повреждённые, грязные листья удаляем, кочан моем в проточной воде, затем режем тоненькими кусочками.

Кладём порезанную капусту в миску. Руками немного перетираем, чтобы стала помягче.

Молодой зелёный лук и зелень укропа режем мелко. Добавляем к капусте.

Посыпаем солью и перемешиваем, чтобы зелень распределилась равномерно.

Начинка готова. Для теста выливаем кефир в чашку, высыпаем соль, соду и перемешиваем.

Для работы берите продукты комнатной температуры, не холодные.

Вбиваем яйца. Разбиваем венчиком или вилкой желтки.

Добавляем просеянную муку, замешиваем жидкое тесто.

По густоте тесто должно быть, как сметана, купленная в магазине.

Половину массы выливаем в сковороду, смазанную растительным маслом. Если вам не нравится смазывать посуду маслом, можно воспользоваться пергаментом для выпечки, положив его на дно.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать воздушное тесто

Разравниваем слой, чтобы была равномерная толщина. Затем выкладываем начинку.

Сверху начинки выливаем оставшуюся массу, аккуратно распределяем по всей поверхности пирога.

И в завершение пирог можно присыпать кунжутным орехом или потёртым сыром.

Выпекается пирог в течение 30 минут при температуре 190 градусов в предварительно прогретой духовке.

Блюдо, благодаря сыру, получается достаточно сытным, капустная начинка сочной, а тесто пористым и воздушным.

Жидкое тесто дрожжевое на пирожки

Жидкое дрожжевое тесто делается достаточно просто. Пирожки из такого теста просто изумительные! Обжаренные на растительном масле в сковороде до золотистого цвета, с вкусной ливерной начинкой, они съедаются просто мгновенно.

Начинку можно делать на любой вкус. Дрожжевое тесто легко сочетается с не сладкими и сладкими продуктами. Делается оно опарным способом. Главное условие не переложить муку, тогда пирожки будут воздушными, тающими во рту.

Количество продуктов для опары:

  • 100 мл воды;
  • 33 грамма прессованных дрожжей или 11 грамм сухих;
  • 1 чайная ложка сахара;

для теста:

  • 700 мл воды;
  • 1 кг муки;
  • 2 столовых ложки сахара;
  • 1 чайная ложка поваренной соли;

для начинки:

  • 200 грамм куриной печени;
  • 200 грамм куриных сердец;
  • 200 грамм куриных желудков;
  • 3 луковицы;
  • 1/2 чайной ложки поваренной соли;
  • молотый перец по вкусу;

Способ приготовления:

В первую очередь разводим дрожжи в небольшом количестве тёплой воды, добавляем одну столовую ложку сахара. Даём минут 10 на оживление дрожжей.

Если поверхность воды с разведёнными дрожжами через 10-15 минут не покрылась пузырьками, значит они не свежие.

Затем выливаем в посуду за замеса, доливаем остальную воду. Кладём соль, сахар и всю муку.

Перемешиваем массу, пока вся жидкость не впитается в муку. Масса получается липкая, тягучая.

Кастрюлю накрываем крышкой и ставим в тёплое место на 45-50 минут. Через 20 минут необходимо проверить подъем и немного опустить его.

Для начинки лук чистим от шелухи, измельчаем с помощью блендера.

Куриный ливер моем, при необходимости чистим желудки. Затем измельчаем мясорубкой или в комбайне измельчителем.

Обжариваем до полной готовности на сковороде вместе с луком. Солим перед окончанием жарки. Можно добавить ароматные травы, молотый перец по желанию.

Перед работой с тестом рабочую поверхность стола и руки смазываем растительным маслом.

Выкладываем всю массу на стол, не раскатываем, отрезаем по порционному кусочку от общей массы

Руками придаём круглую форму, на середину круга кладём столовую ложку начинки. Чтобы масса к рукам не прилипала постоянно окунаем их в масло.

Накрываем начинку краем круга. Придавливая край, скрепляем пирожок, придаём форму лодочки.

Обжариваем в большом количестве подсолнечного масла с двух сторон. Огонь отрегулируйте до среднего пламени, чтобы масло не стало гореть.

Подавать к столу можно горячими к чаю или в качестве отдельного блюда со сметаной.

Рецепт не сложный. Вся работа по приготовлению пирожков занимает не более 40 минут. Надеюсь что пирожки вам понравятся.

жидкое тесто для пирога с капустой

Источник: https://pizza-testo.ru/zhidkoe-testo-dlya-piroga-s-kapustoj.html

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях.

На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей.

Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров.

Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз.

Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах.

Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца.

Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее.

При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте.

Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся.

Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки.

Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол.

В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Источник: https://vk.com/@cook_good-kak-prigotovit-eklery-i-profitroli-v-domashnih-usloviyah

Изделия из заварного тecтa

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

445. Заварное тесто

Рецептура заварного теста

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки а затем нагревают в течение 1—2 минут.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80° и помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30—40 минут при температуре -200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить пирожки с капустой

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

446. Пирожные эклер

Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г

Тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный, или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны

Помаду (по рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песку или сахарной пудры 1 ст. ложку

Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.

Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.

Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.

Второй способ. Наполненный эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой.

Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.

Пирожные Эклер

447. Заварные кольца, глаголики и другие изделия

Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и эклеры (рецепт 446), но тесту придают форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква «г»), подковок и т. п. После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.

448. Заварные пирожные шу

Для 10 пирожных весом по 65—75 г

Тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный, или сметанный (по рецептам 48—69) из 1 стакана сливок или сметаны

Сахарной пудры для посыпки 1 ст. ложку

Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста.

После выпечки срезать верхнюю часть заготовки, заполнить полость кремом из корнетика, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.

Заварные пирожные Шу

449. Заварные мелкие изделия (профитроль)

Для изделий общим весом 350 г

Тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде мелких шариков и других фигурок. После выпечки и охлаждения их подают к бульону. Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).

Заварные мелкие изделия

450. Заварные кольца на песочной лепешке

Для 20 пирожных весом по 50 г

Песочное тесто (по рецептам 349, 350) из 1,5 стаканов муки

Заварное тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки

Варенья густого или повидла, или джема 1/2 стакана, или масляный крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки.

Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.

Выпекать кольца 30—40 минут при температуре 210—220°.

После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

451. Заварные жареные мелкие изделия

Для 800 г изделий

Тесто (по рецепту 445) из 2 стаканов муки

Сахарного песку 1 чайную ложку

Кардамона растертого 3—5 плодов

Ванильного сахара 2 г или цедру от 1/2 лимона

Сахарной пудры 2 ст. ложки

Жир для жаренья (по рецепту 242)

В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.

Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в нагретый жир и затем охладить их.

Из кондитерского мешка или корнетика отсадить на бумажные круги заварное тесто в виде небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми заготовками погрузить в кипящий жир.

Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.

Можно также при помощи двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно спачала обжарить с одной стороны, затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для стека-ния лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

452. Пирожное гнездо аиста

Для 10 пирожных весом по 40 г

Тесто (по рецепту 445) из 1 стакана муки

Кардамона 1—2 плода

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Ванильного сахара 1г Жир для жаренья (по рецепту 242)

В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнетик, у которого узкий кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм. Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром не более 15 сие.

Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда зарумянится, двумя вилками перевернуть его.

Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры и ванильного сахара.

Источник: http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st095.shtml

Секреты французских пирожных, или как приготовить заварное тесто

Ксения Дмитриева16.08.2015

Заварное тесто (или как его элегантно называют французы – choux) – самое легкое, воздушное, объемное с нежной корочкой тесто, которое только может быть. Съедобные облачка – вот что напоминает выпечка из choux.

Оно буквально надувается в духовке через несколько минут, наполняясь объемом воздушных пузырьков. Попробуйте стать волшебником из гильдии кондитеров – приготовьте нежные и легкие десерты на основе choux.

Три классических десерта из заварного теста

Заварное тесто – основа многих французских десертов. Из него делают божественные профитроли, эклеры и нежнейшие пирожные Шу. А еще крокембуш (торт из профитролей и крема), пари-брест и бургундские гужеры с сыром (gougeres).

Мы приготовили три десерта – это французские пирожные из заварного теста: профитроли, эклеры и пирожные Шу.

Профитроли – пожалуй, самый простой и популярный десерт из заварного теста. Французы любят готовить его с белковым или заварным кремом, разрезав пышную булочку пополам. Мы же предлагаем рецепт профитролей с яблочно-сливочным кремом.

Эклеры – продолговатые пирожные авторства основоположника петербургской кулинарной школы Мари-Антуана Карема. Он позаимствовал основной рецепт у Жана Ависа, автора заварного теста. На основе небольших круглых булочек pate a choux он разработал рецепт длинных наполненных кремом трубочек, которые затем нужно полить растопленным шоколадом или карамелью.

В современной интерпретации эклеры ограничены лишь фантазией кондитера. Попробуйте сделать эклеры дома. Это могут быть эклеры с клубникой и кремом «дипломат» и более классические карамельные эклеры.

Пирожное Шу должно быть идеально круглой формы. Это возможно, если накрыть заварное тесто тончайшим слоем хрустящего теста кракелюр. У получившихся шариков срезают крышку с одной стороны и наполняют их кремом, затем накрывают и украшают. У нас вы найдете рецепт пирожных Шу с кремом «дипломат» и клубничным конфитюром.

К основам: секреты идеального заварного теста

Для начала давайте разберемся в процессе выпекания. Его секрет – в подъеме за счет пара. Большое количество жидкости в тесте превращается в пар, расширяя яичный белок, что и приводит к росту теста в духовке. Чтобы понять, готова ли сдоба из него – убедитесь, что внутренние стенки полностью сухие.

Даже легкая влажность приведет к тому, что выпечка опустится сразу после выключения духовки.

Если вы хотите совершенного эффекта – выпекайте заварную выпечку на меньшей температуре и дольше, чем указано в большинстве рецептов. Тогда тесто прекрасно подрастет, будет сухим с приятным янтарным цветом корочки.

Не ориентируйтесь на цвет как признак готовности: лучше достаньте один шарик из духовки и проверьте его на сухость внутри. Если все в норме – смело выключайте духовку.

Как правильно приготовить заварное тесто:

  • Консистенция. Слишком жидкое тесто не сможет держать форму, а слишком густое – не поднимется. Вы должны получить тягучее тесто, которое будет стекать с ложки тяжелой прерывистой лентой. Если тесто не тяжелое, а легко стекает, то это не тот вариант, который нам нужен. Исправить это можно приготовлением новой порции теста, которую затем следует смешать с жидким тестом.
  • Вкус. Он зависит от того, на чем вы будете готовить смесь – воде, молоке или смеси воды и молока. Тесто на воде даст плотную сухую корочку. Тесто на молоке – мягкую и румяную. Тесто на молоке и воде – хрустящую румяную корочку и приятную мягкую оболочку внутри.
  • Скорость. Выпекайте булочки из заварного теста сразу после отсадки на противень. И не открывайте дверцу духовки первые 20 минут процесса приготовления.
  • Влажность – ключевой фактор в технологии приготовления, секрет заварного теста. Ее дают яйца, мука и масло. Поэтому стоит внимательно вникнуть в процесс их подготовки и вмешивания в тесто.
  • Масло. Обязательно резать масло на маленькие кусочки, чтобы они растаяли мгновенно. Если вы добавите в емкость цельный кусок, вода и молоко нагреются перед тем, как растает масло.
  • Мука. Добавляйте муку в последнюю очередь и сразу же убавьте огонь до минимума.
  • Яйца. Добавляйте яйца в остывшую смесь. Вы можете добавлять взбитые яйца так же, как и не взбитые: только следите, чтобы они не стали пышными как для бисквитного теста.

Юлия, спасибо большое за отзыв и добрые слова! :))

Источник: https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/sekrety-francuzskih-pirozhnyh-ili-kak-prigotovit-zavarnoe-testo/

Технология производства заварного полуфабриката

Добрый день, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Предметом сегодняшней статьи является технология производства заварного полуфабриката. Мы остановимся на основных моментах. Вы можете поделиться своими мыслями в комментариях.

Заварной полуфабрикат служит основой для всеми любимых эклеров, а также для колец и пирожных «Шу». Для таких полуфабрикатов характерно присутствие трещин на поверхности и наличие внутри полости, в которую закладывается начинка. Кроме того, выпекают заварной полуфабрикат в виде сплошного пласта, на поверхности которого также имеются трещины и вздутия. Он служит основой для приготовления тортов.

Тесто для приготовления заварного полуфабриката достаточно вязкое и влажное. Качество готового теста зависит от используемой муки и соблюдения технологии.

Тесто готовят в 2 стадии:

  • Заварка муки в кипящей воде с добавлением масла и соли
  • Замес полученной массы с большим количеством яиц или меланжа.

Требования к муке для приготовления заварного теста

Рекомендуется к использованию мука с содержанием 28 – 36% сильной клейковины. Если брать муку со слабой клейковиной, тесто при выпечке не поднимется должным образом, соответственно, внутри не будет полости. Если вы вынуждены использовать муку невысокого качества, можно добавить аммоний в пропорции 300 г на каждые 100 кг муки.

Количество воды в рецептуре должно обеспечить влажность теста 53%. При расчете количества воды потери в процессе заварки не учитываются.

Приготовление заварного теста

Заварка проводится в варочном котле с паровой рубашкой, или открытом наплитном котле, или в котле сбивальой машины, под который подведена газовая горелка. В котел заливают воду, добавляют масло, предварительно нарезанное на куски, солят.

Далее при постоянном помешивании смесь доводят до кипения, засыпают муку и в быстром темпе мешают полученную массу лопаткой или венчиком в течение 5 – 10 минут, чтобы не было комков. В результате получается вязкая однородная масса, температура ее 81 – 850С, влажность 38 – 39%.

Высокая вязкость обусловлена клейстеризацией крахмала, в результате которой происходит связывание большого количества воды.

Полученная заваренная масса помещается в сбивальную машину. В ней при постоянном перемешивании одновременно происходит охлаждение. Как только масса охладится до 650С, начинают добавлять меланж. Он должен быть не жидким, а кашецеобразным. Если использовать жидкий меланж, это приведет к уменьшению влагопоглощающей способности теста и снижению выхода готового продукта.

Продолжительность замеса теста 15 – 20 минут. Готовое тесто имеет температуру около 400С, характеризуется однородной консистенцией. Оклейстеризованный крахмал и большое количество белка обеспечивают высокую вязкость, за счет чего тесто не растекается при выпечке. Если вы заметили, что тесто растекается, это говорит о нарушении технологии.

Такое тесто при выпечке не поднимется.

Выпечка заварных полуфабрикатов для торта

Лист смазывают маслом, помещают на него рамку из металла, высотой 4 мм, подходящую по форме и размеру. Тесто накладывают вдоль задней стенки, после чего с помощью лопатки распределяют по направлению к передней части, выравнивая при этом. Пласт должен иметь такую же высоту, как рамка.

Когда тесто распределено, рамку нужно убрать, а заготовку поместить в печь для выпечки. Полуфабрикат выпекают около получаса. Температурный режим выпечки – 200 – 2100С. Готовый полуфабрикат имеет приятный светло-коричневый цвет. Он не должен прогибаться при попытке приподнять его ножом.

После окончания выпечки полуфабрикаты снимают с листов, охлаждают и нарезают на пласты необходимого размера.

Выпечка заварных полуфабрикатов для пирожных

Листы немного смазывают маслом, тесто отсаживают с помощью мешка с насадкой в виде круглой трубки нужного диаметра. Важно не смазывать листы чересчур сильно: это может привести к разрывам на нижней поверхности изделий. Совсем отказываться от смазывания тоже нельзя, так как это приведет к прилипанию изделий к листу.

Для пирожных «Шу» использую ткруглую трубку диаметром 1 см, с помощью которых производится отсадка теста в виде круглых лепешек. Для эклеров тесто отсаживают в виде полосок.

Полуфабрикаты для эклеры и колец выпекают при температуре 190 – 2000С, для пирожных «Шу» — при 210 – 2200С. Если температура чересчур высокая, это может привести к деформации  поверхности изделия, а при чрезмерно низкой температуре тесто будет плохо подниматься.

В процессе выпечки тесто чуть-чуть расплывается, на верхней поверхности быстро образуется корочка, которая не дает выйти наружу испаряющейся влаге. В результате тесто раздувается и внутри получается пустота.

Готовые полуфабрикаты хорактеризуются светло-коричневой корочкой с небольшими трещинами. Сквозных трещин быть не должно, это считается браком.

После охлаждения полуфабрикаты поступают на отделку.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как сделать тефтели из фарша с рисом

Закрыть