Паштет что это такое

Нежные французские паштеты: 5 лакомых рецептов

паштет что это такое

В кухнях многих стран паштет занимает особое место. Многие полагают, что паштет готовят по самому простому и замысловатому рецепту. На самом деле это не так. Повара французской кухни изменили рецепт паштетов и превратили их в блюдо для гурманов.

В понимании простого человека паштет представляет собой мягкие террины с более плотной текстурой. Стандартные паштеты готовят из самых разнообразных ингредиентов с добавлением специй. Французы готовят паштеты по особому рецепту. Во французской кухне существует 5 таких рецептов вкуснейших паштетов.

Рецепт паштета, приготовленного из куриной печени

Французский паштет считают самым знаменитым. Чтобы приготовить, нужно очистить 500 гр. печени и нарезать на кусочки. Далее печень обжаривают на сковороде с добавлением сливочного масла. Обжаривая, в мясо необходимо добавить зубчики чеснока. Печень обжаривают несколько минут.

Приготовленную печень положить в блендер и перемолоть. В это время в сковородку залить немного сливок и потомить. Далее сливки добавляют в печеночный фарш и измельчают. После в смесь нужно добавить 150 мл коньяка и немного сахара, перца и соли. Паштет кладут в приготовленную емкость для запекания.

Сверху положить лавровые листочки и черный перец. Блюдо выпекается 30 минут.

Блюдо из печени гуся

Чтобы приготовить паштет, понадобится пол кг гусиной печени, гусиный жир – 2 ст. ложки, 2 отварных яйца. Также для паштета потребуются кусочки батона, сливки – 12 стаканов, немного тмина, перца, мускатного ореха, 1 апельсин и соль. Жиром нужно смазать емкость для приготовления и положить в нее печень.

После полить апельсиновым соком. Печень пекут в течение 20 минут. Кусочки батона смочить сливками и пропустить через мясорубку. В блендере перемолоть печень и добавить желтки. Ингредиенты посолить и добавить все специи. После печень запекают течение 15 минут. Перед отправкой в печь, смесь надо прикрыть фольгой.

Рецепт марсельского паштета в формочках

Для начала нужно подготовить формочки небольших размеров и смазать их маслом либо жиром. Далее в формочки застелить пекарской бумагой. Для приготовления потребуются:

  1. Пол кг телячьей печени. Можно взять печень молодого барана.
  2. 3 отварных картофелей.
  3. Немного сливочного масла.
  4. 3 Соленых огурцов.
  5. Небольшое количество сухарей, перец, соль и мука.

Печень очистить и вымыть, также мелко нарезать. Далее заправить специями и обжарить на масле. Перед жаркой печень обволакивают в муке. После обжаренный ингредиент пропускают через мясорубку. Картофель размять до образования пюре и заправить специями. Пюре смешивают с печенью. Огурцы также мелко нарезать и смешать с приготовленной смесью. Фарш распределяют по формочкам и обсыпают сухарями. Время выпекания составляет 15 минут.

Рецепт утиного паштета

Паштет состоит из:

  1. Пол кг утиной печени.
  2. Немного сливочного масла
  3. 1 лук и пол стакана белого вина.
  4. 150 г сливок и немного апельсинового ликера.
  5. Цедра 1 апельсина.
  6. Базилик, тимьян и зелень.

Нужно очистить утиную печень и мелко нарезать. Печень замариновать в вине на 2 часа. На растопленном сливочном масле отцедить печень и смешать с нарезанным луком. Ингредиенты готовят в течение 10 минут. Далее обжаренную смесь перемалывают в мясорубке. Фарш перемешать с цедрой, ликером и остальными приправами. Формочку застелить пекарской бумагой. Далее распределить паштет по формочкам и запекать 10 минут.

Паштет из печени индейки

Для приготовления нужно:

  1. Пол кг печени.
  2. 2 яйца.
  3. Немного коньяка и сливок.
  4. 1 большой лук и морковь.
  5. Перец, мука и соль.

Лук, морковь вместе с печенью измельчить в мясорубке. Яйца взбить с добавлением перца и соли. В смесь с печенью добавить коньяк и яйца. После в фарш добавляют специи и сливки, муку. Емкость для запекания смазать жиром и положить паштет. Блюдо выпекают 50 минут при 180 градусах. Паштет разделить на части и подавать на стол.

Какой из этих рецептов вам пришелся больше по душе?

Источник: https://banketof.ru/articles/nezhnye-frantsuzskie-pashtety-5-lakomyh-retseptov.html

Шпротный паштет

паштет что это такое

Совсем недавно, пару десятилетий назад, рыбные консервы из шпрот считались продуктом, который украсит любой праздничный стол, и за которым надо было отстоять немаленькую очередь. В настоящее время шпротами уже никого не удивишь.

При изготовлении рыбных консервов по классическому рецепту необходим особый вид рыбы шпроты, точнее европейский или балтийский шпрот.

Но в настоящее время производители рыбных консервов идут на уловки и могут использовать при изготовлении шпротных консервов другие виды рыб, например молодую сельдь, салаку или каспийскую тюльку.

Далеко не каждый покупатель сможет распознать, где же искусная подделка, а где настоящие шпроты (calorizator). Производители консервов хитро маскируют мелкую рыбку и выдают её за балтийские шпроты.

В не такие далекие советские времена шпроты были не похожи на современные, они были настоящими и вкусными. Для изготовления рыбных консервов из шпрот рыба подвергается копчению, а затем её консервируют с добавлением масла.

Калорийность паштета шпротного

Калорийность шпротного паштета составляет 195 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства паштета шпротного

Паштет из шпрот – это рыбный продукт и кроме хороших вкусовых качеств обладает высокой пищевой ценностью и богатым химическим составом. Шпротный паштет содержит большое количество природного происхождения и легкоусвояемого белка, а также следующие микроэлементы: фосфор, железо, кальций, магний и калий.

Паштет шпротный в кулинарии

К столу консервированные шпроты можно подать как самостоятельную закуску. Стоит отметить, что шпроты можно использовать как главный ингредиент при приготовлении разных рыбных закусок, канапе и бутербродов.

Такой рыбный продукт как шпротный паштет в настоящее время набирает свою популярность. Паштет, по своей сути это мелко нарубленная масса или фарш из мяса, рыбы, печени, яиц, грибов и других продуктов.

Паштет из шпрот чаще к столу подают или как самостоятельное блюдо или в качестве бутербродов.

Для приготовления шпротного паштета по классическому рецепту помимо консервированных шпрот понадобятся яйца куриные, лук репчатый, а также по вкусу можно добавить пряные травы и специи (калоризатор). Вначале мелко нарезанный лук обжаривают, отваривают и натирают на терке яйца, затем тщательно перемешивают все ингредиенты.

Источник: http://www.calorizator.ru/product/sea/sprats-1

Как правильно выбрать паштет?

паштет что это такое

Всего три века назад паштет был непозволительной роскошью для простого люда. Сегодня это излюбленный продукт любой среднестатистической семьи на завтрак или в качестве легкого перекуса. А как выбрать действительно качественный паштет за разумные деньги знают далеко не все.

Во Франции 18 века паштет действительно был полноценным и изысканным блюдом, сегодня это тщательно измельченная масса до состояния пюре из печени или мяса. Готовится он из уже приготовленных продуктов – отваренных, тушеных, обжаренных.

Все по ГОСТу

Правильный паштет – тот, который приготовлен по стандартам ГОСТа. Именно такие паштеты производит, например, Брестский мясокомбинат, официальными дилерами которого является наша компания.

При этом паштет может быть не только печеночным, но и мясным, а также мясным и печеночным. При этом печени в составе паштета должно быть не менее 55%. На втором месте по количеству ингредиента в составе – жир, его доля в паштете не должна превышать 20-30%. Далее следуют сливочное масло и пряности. В паштетах премиум-класса в составе могут быть чернослив, грибы, специи, яйца, ягоды и даже коньяк

Не запрещается ГОСТом положить в продукт такие ингредиенты как зелень, мозги, шпик, молоко, яйца, лук, морковь, сахар. Однако в хорошем паштете компонентов должно быть 5: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности.

Важно узнать, какая именно в составе паштета используется печень. Обычно берут говяжью, но может встретиться гусиная и куриная. Кстати, печень птиц менее полезная и более дешевая.

Стоит отметить, что печеночный паштет с маслом ценится выше по вкусовым и полезным качествам, чем тот, который был приготовлен с добавлением свиного жира.

Стандарт допускает в продукте муку и крахмал и даже разрешает частично заменить печень на говяжью селезенку. А вот класть повторно замороженную печень в паштет нельзя, как и прогорклый шпик и генетически модифицированные компоненты.

Технические условия (ТУ) допускают гораздо больше свободы. Нередко производители в целях удешевления продукта добавляют в паштет вместо печени соевый белок, а в качестве загустителя используют свиную шкурку.

Такой паштет может содержать огромное количеством не самых полезных для здоровья компонентов – ароматизаторов, Е-добавок, усилителей вкуса и тд.

Если речь идет о ТУ, то выбор лучше остановить на паштете с надписью ISO 9000. Она говорит о том, что изготовитель имеет сертификат и проходит необходимые проверки.

«ГОСТовский» паштет запаковывают обычно в жестяную тару, поэтому он не требует добавки консервантов для продления срока хранения. А вот завернутый в оболочку (колбасный) паштет долго храниться не может, поэтому напичкан разного рода добавками.

К слову, совсем недавно в продаже появилась новая полимерная банка, но пока она встречается на прилавках очень редко.

Жира много не бывает

Не мудрено, что цвет качественного паштета должен быть схож с цветом отварной печени – светло-коричневый или бежевый. Розовый оттенок возможен только у мясного паштета. Если продукт красный или темно-коричневый, значит, производитель не поскупился на красители. По консистенции продукт должен быть однородный, без кусочков и комков.

Для вкусного паштета есть правило – жира много не бывает. Продукт, в котором содержится мало этого компонента, будет сухим и невкусным. Не страшно, если паштет немного горчит, это свойственно всем продуктам из печени. Хороший паштет имеет легкий запах пряностей.

Перед покупкой, надо тщательно осмотреть банку со всех сторон. Если обнаружены подтеки или вздутость, такой продукт покупать не рекомендуется.

Храниться в закрытой жестяной банке паштет может долго – до двух лет, в полиэтиленовой оболочке – не больше месяца. Если на упаковке указано превышение этих условий, лучше такой паштет не брать. А вот открытый продукт желательно употребить в течение 5 суток.

Польза и калории

Натуральный продукт всегда приносит пользу организму. Если паштет качественный, то в нем обязательно содержатся витамины групп А и В, минералы (фосфор, натрий, калий, железо) и разные питательные вещества. Калорий в продукте тоже не мало (в 100 гр более 300 ккал), но они легко перевариваются в желудке в отличие, к примеру, от чистого мяса.

Если вы хотите приобрести натуральный качественный паштет, то мы ждем вас у себя, в компании «Дары Беларуси». У нас – только натуральные мясопродукты от лучших мясокомбинатов Белоруссии. Наш телефон: 8 (800) 707-94-42, звоните!

Источник: http://www.gostpp.ru/articles/kak-pravilno-vybrat-pashtet.html

Из чего делают паштет

По большому счёту, мясной основой паштета может быть что угодно – само мясо, субпродукты, неразделанная перемолотая рыба и так далее. Однако самыми популярными на сегодняшний день являются паштет печеночный и паштет из шпротов.

Насчёт паштетов печеночных всё понятно. Печень – самый полезный субпродукт. По своим свойствам и содержанию необходимых веществ она превосходит даже обычное красное мясо. Но сама печень, даже в приготовленном виде, не очень нравится многим потребителям. А вот паштет печеночный – это сказка.

Причём печень может быть любой – куриной, говяжьей, свиной, гусиной. А печень трески – это вообще сказка

Со шпротными дело обстоит схожим образом. Не перемолотые в фарш шпроты интересны только своей филейной частью. А паштет, в который идёт практически вся рыба – и по вкусовым, и по питательным качествам превосходит исходный продукт. Но сам по себе фарш ещё не так хорош. Ему нужна «изюминка», которая сделает паштет настоящим произведением кулинарного искусства.

Немясной компонент мясного паштета

Для придания же паштету особой остроты вкуса, аромата и изысканности применяют следующие виды добавок:

  • пряности. Это различные виды перца, фенхель, куркума, горчица, кореандр, за ароматом которых порой вовсе пропадает запах самой печени;
  • овощи. Как правило, имеется в виду лук, чеснок и хрен. И если последние два для большинства марок паштета факультативны, то лук входит в состав почти всех паштетов;
  • жиры. Для мясных паштетов в фарш обычно добавляют сало. Для рыбных – определённое количество растительного масла. В определённых пределах эти добавки в паштете необходимы, в чрезмерных – портят и вкус, и удобоваримость продукта.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как засолить ряпушку в домашних условиях

Но это – типичные добавки, без которых паштет – не паштет. Есть же и такие, которые в него добавляют просто в погоне за прибылью. И про них тоже нужно знать.

Вреден ли паштет

Самое вопиющее нарушение прав потребителей паштетов – добавление в состав фарша сои и крахмала. Не обладающие таким ярко выраженным вкусом и запахом, как та же печень, эти добавки практически не ощущаются, но позволяют производителям здорово экономить на самом дорогом компоненте.

Чуть менее злостным, но всё равно вредным является добавление в паштет синтетических ароматизаторов, красителей и загустителей. Пользы от них никакой, но сами вкусовые и ароматические качества паштета при их использовании сильно повышаются.

И самым незначительным, но неприятным является использование для производства не тех субпродуктов, что указываются в информации на упаковке. Например, регулярные рейды комиссий и проверки качества паштетов выявляют, что так называемый паштет печеночный содержит хрящи, вымя, кожу и другие, более дешёвые компоненты. Которые нам кушать вовсе не хочется.

Для того же, чтобы есть именно паштет, и именно печеночный, стоит поинтересоваться результатами подобных проверок качества в своём регионе. Они почти всегда довольно беспристрастны и профессиональны. И по результатам проверок специалисты комиссий однозначно говорят, какие паштеты самые качественные, а какие лучше вовсе не покупать.

Источник: https://sostavproduktov.ru/produkty/konservy/iz-chego-delayut-pashtet

Паштет

Паштет (от нем. Раstеtе) – конечный, готовый к употреблению пищевой продукт кремоподобой консистенции. В состав блюда входит сырое или вареное мясо, овощи, грибы с добавлением связующего жира (животного) или сливочного масла. Обязательно продукт подвергается термической обработке. К потребителю паштет поступает расфасованным в специальные упаковки или законсервированным.

Состав паштетов

Среди видов пасты, более покупаемые шпротный и печеночный паштеты. Главным ингредиентом печеночного паштета (пасты) является печень животных (говяжья, свиная, баранья). Также в состав продукта входят селезенка животного, мозги, жир. Вкусовые качества паштета повышаются после добавления специй (соль, перец, вкусовые добавки и приправы), овощей (лук, морковь), масла. основного ингредиента в таком паштете колеблется в пределах 50-55%.

Определить состав пастообразной субстанции самостоятельно практически невозможно. Качество и наличие составляющих массу продукта можно определить исключительно в лабораторных условиях после проведения спецтестов.

В результате может выясниться, что состав конечного продукта разительно отличается от указанного состава на упаковке. С такими огорчениями потребитель сталкивается часто. Выясняется, что указанные составляющие просто отсутствуют, а вместо них добавлены неуказанные в рецепте элементы.

Самый невероятный случай при выявлении недостатков продукта после лабораторного исследования – полное отсутствие печенки в составе печеночного паштета.

Чем полезны паштеты

Невзирая на это, употребление натурального печеночного паштета в пищу – довольно полезное занятие. В этом продукте высокое содержание групп питательных веществ, пуриновых и коллагеновых оснований. Паштет богат на содержание белков, что высоко ценится потребителем.

Помимо этого, животная печенка содержит ряд незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан).

Замечено также нахождение в продукте необходимых для человеческого организма витаминов: А, В6, В12, С, Е. Список полезных веществ, которые приобретает человек с употреблением печеночных продуктов, дополняется медью, цинком, фосфором, железом и прочими.

Среди кулинарных способов обработки животной печени, приготовление паштета наиболее полезно, так как при нем велика вероятность сохранять сам ингредиент и его полезные свойства дольше. Основное правило при хранении продукта, которому должно следовать: герметичность упаковки.

Противопоказания и вредные свойства паштета

К сожалению, паштет имеет противопоказания к употреблению. Им не стоит увлекаться людям пожилого возраста. А все потому, что в продукте высоко содержание пуринообразующих веществ.

Нарушение технологии приготовления блюд из субпродуктов может приводить к развитию микроорганизмов, что в дальнейшем влечет за собой ряд нарушений процессов пищеварительной системы и пищевые отравления.

Придерживаться правил приготовления и хранения продуктов из печени следуют во избежание нежелательных осложнений. Что касается продукции, приобретенной в магазине, после снятия упаковки ее необходимо употребить до истечения указанного срока хранения.

Хранение паштета в открытой или поврежденной металлической упаковке чревато. Через повреждение банки в пищу могут попасть опасные бактерии, условия для размножения которых в жестяной банке просто идеальны. Так что сразу после того, как банку открыли, лучше переложить содержимое в подходящую емкость, а паштет из поврежденной банки употреблять в пищу не стоит.

При изменении естественного цвета продукта, даже незначительном, употреблять паштет в пищу не рекомендуется.

Источник: https://www.poedim.ru/content/718-pashtet

Паштет что это такое — Школа вкусной еды

В каждой национальной кухне мира есть свои особые блюда, воспроизвести которые на своей кухне мечтают многие хозяйки. К таким блюдам как раз и относится пате. Это блюдо французской кухни имеет богатую историю и насчитывает сразу несколько вариантов приготовления. Познакомимся с ним поближе.

Пате – это что за блюдо?

В переводе с французского языка слово «пате» означает паштет. Но существует несколько вариантов приготовления этого самого паштета. Это может быть pate en terrine. То есть паштет, приготовленный в специальной форме, которая называется «террин». Или еще один вариант pate en croute, то есть паштет, запеченный в тесте. Оба варианта широко используются во французской кухне.

Для получения хлебной корки для приготовления pate en croute чаще всего используется слоеное тесто. По центру обязательно делают отверстие для выхода пара. Иногда даже вставляют социальные трубочки, чтобы пар выходил без повреждения верхнего слоя теста. В центре начинки часто располагают слой маринованных огурцов, фисташек или отварные яйца. Это делает вкус богаче, а внешний вид блюда более привлекательным.

Пате – это закуска, которая подается перед основным блюдом. Дополнительно к паштету можно приготовить соус или подливу.

О том, что рецепт пате появился еще в древности, свидетельствуют следующие интересные факты:

  1. Мясо в тесте готовили еще древние римляне. В качестве начинки они использовали свинину и маринованные птичьи языки.
  2. В Средневековье для приготовления пате использовали мясо осетра, налима, карпа, трески, а также делали фарш из оленины, свинины и других видов.
  3. Многие рецепты пате названы в честь известных французских деятелей. Один из них — в честь известного генерала. Этот вкусный пирог называется пате а-ля Мазарини.

Пате (паштет) из куриной печени

Такое изысканное блюдо французской кухни можно легко приготовить даже на собственной кухне.

Если говорить в общем, то пате – это смесь из молотого мяса (свинина, говядина, птица, дичь), печени или морепродуктов в сочетании с овощами, специями, травами, вареным яйцом и сливочным маслом.

Французский пирог может быть гладкой кремовой консистенции или приготовлен с использованием твердой основы из теста. Он может подаваться в горячем или холодном виде. Ну а те, кто не любит печень, могут приготовить пате из курицы (филе) с овощами, орехами и другими видами мяса.

Для приготовления паштета из куриной печени необходимо растопить на сковороде с антипригарным покрытием сливочное масло (100 г), добавить нарезанный красный лук и жарить 5 минут не небольшой огне. Растолочь тимьян в ступке, чтобы получилось 2 чайные ложки травы, и отправить его к луку на сковороду. Добавить черный перец, ½ чайной ложки соли и 1 кг куриной печени. Жарить еще 10-15 минут до готовности. Перед тем как убрать сковороду с плиты, влить в нее 50 г коньяка.

Подождать 5 минут, пока смесь немного остынет, и взбить печень в паштет в блендере или комбайне. После этого пате перекладывается в прямоугольную форму, утрамбовывается и поливается растопленным сливочным маслом (проследить, чтобы не было пены). Перед употреблением охладить в течение трех часов. Подавать на ломтиках французского багета.

Пате – французский пирог из слоеного теста

Это еще один вариант приготовления французского паштета. Пате в этом случае получается запеченным между слоями теста. Для паштета по этому рецепту можно использовать любые виды мяса.

Процесс приготовления начинается с разогревания духовки до 200 градусов. Сразу же нужно отварить 3 яйца вкрутую. В это время смешать 250 г рубленой телятины и 0,5 кг фарша. Взбить до однородной массы с помощью погружного блендера.

Добавить тимьян, зеленый лук и любую другую зелень по вкусу, ½ чайной ложки мускатного ореха, черный перец и соль. В отдельной посуде взбить 2 яйца со сметаной (100 г 25 % жирности).

Яично-сметанный крем добавить к остальным ингредиентам и хорошо перемешать начинку для пирога.

Теперь можно приступать к формированию пате. Отзывы об этом блюде чаще всего положительные, поэтому можно не переживать, что пирог не понравится гостям.

В глубокую прямоугольную форму (подойдет как для выпечки хлеба) выложить пласт слоеного теста (250 г), сверху распределить половину начинки. Затем выложить целые вареные яйца и снова распределить половину фарша. Сверху прикрыть еще одним пластом слоеного теста.

Соединить две половины теста между собой и склеить края с помощью взбитого желтка. В центре сделать надрез для выхода пара.

Выпекать пате сначала 15 минут при температуре 200 градусов, а затем еще 40 минут при 175 градусах. Подавать в холодном виде, разрезав пирог на порционные кусочки.

Источник: https://nikol58.ru/zakuski/pashtet-chto-eto-takoe.html

Как выбрать паштет, с чем его сочетать и что в нем полезного – разбираемся с шеф-поваром

Вместе с агрохолдингом «Галерея вкуса» попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.

Какая ПОЛьза от паштетов?

Основные полезные свойства паштета – это витамин А, который улучшает зрение и укрепляет иммунитет, В12, который участвует в кровообразовании, и железо.

Еще это хорошая альтернатива для людей, которые устали от мяса или которым по состоянию здоровья сложно пережевывать пищу. А биологическая ценность там почти та же – печень максимально соответсвует полезным свойствам мяса.

Паштеты, в основном из куриного филе, советуют при щадящих желудок диетах или в случаях, когда у человека проблемы с полостью рта. 
 

Единственный минус печеночных паштетов в том, что они противопоказаны пожилым людям – если они часто едят паштет, то у них могут быть проблемы с суставами. Паштет очень концентрирован, но, опять же, если вам нельзя его есть по состоянию здоровья, то можно обратить внимание на паштет из куриного филе – это отличный диетический продукт, который хорошо усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют и детям, и людям в возрасте – там малое содержание жиров.       

Печень утки и курицы схожи, но утиный паштет по структуре более жирный. Утка считается более диетической, потому что лучше усваивается. Не стоит забывать о пользе утиной печени, потому что она содержит калий, магний, кальций, цинк, селен, медь, а также витамины А, PP и ряд витаминов B.

КАК В МАГАЗИНЕ ВЫБИРАТЬ ПАШТЕТ

В нашем кафе, например, паштет хранится не больше суток, а в производственных паштетах иногда указывают значительно большие сроки хранения. Если у паштета срок годности от полугода, то, скорее всего, для этого на производстве добавляют стабилизаторы.

Поэтому нужно обращать внимание на сроки годности и на состав паштета. Есть паштеты выше среднего и премиального сегментов, в которых сроки хранения небольшие, – это значит, что на производстве не добавляют химические вещества, увеличивающие сроки хранения.

 

Когда берете с прилавка паштет, очень важно обращать внимание на состояние упаковки, потому что после нарушения ее целостности сроки хранения резко сокращаются, что может привести к развитию нежелательных микроорганизмов.

С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ПАШТЕТ

На мой взгляд, дополнения к паштету нужны, чтобы оттенить его вкус или добавить свежесть. Тем более это отличный вариант, когда вы хотите удивить гостей, а на полноценную готовку мало времени. Но самое важное дополнение – это, конечно, хороший хлеб.

В ENZO мы чаще всего готовим паштет в качестве обеденной закуски, но также он идеально подходит и для завтрака, потому что содержит большое количество калорий. Обычно паштеты не выходят за рамки несложных блюд, которые можно приготовить дома: например, паштет с запеченным яблоком и клюквенным соусом на бородинском хлебе с черносливом, который мы сами выпекаем.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить картошку со сметаной

Паштет из куриного филе лучше сочетается с бобовыми или злаками. Вкус станет ярче, если добавить свежий зеленый горох или кукурузу. Еще можно попробовать свежую морковку, потому что содержащаяся в ней клетчатка поможет организму лучше усвоить паштет.
 

В паштете из фуа-гра используется жирная печень утки породы мулард. У уток этой породы в первую очередь отменная нежная печень. А филе «Магре» – излюбленная вещь наших поваров. В нем много и белка, и жира. Правда, его сложно приготовить, но если вы научитесь – будет супер!     

Паштет из фуа-гра имеет легкий ягодный привкус, поэтому его часто сочетают с соусами из сладких или кислых ягод – это клюква, ежевика, клубника, малина. Эта ягодная основа – традиция из прошлого, но сейчас, конечно, есть и альтернативы, потому что многие повара выходят за рамки и делают что-то новое.
 

Например, некоторые используют жидкий азот: создают из паштета красивую форму, замораживают его, окунают в жидкий азот, а затем в подготовленную глазурь или какой-то тягучий соус – и получается паштет в глазури.   

Также паштет можно панировать орехами и кунжутом, чтобы немного «расширить» вкус, или украсить ягодным соусом или свежими ягодами – вот и достойное блюдо!   

Паштет из утиной печени имеет нейтральный печеночный вкус, как и обычный куриный паштет, а по цвету немного темнее. Его можно сочетать с чем угодно. Тут все зависит только от вкусовых предпочтений – можно даже цитрусы или ягодные соусы.
 

Когда мы готовим паштет, то в основном прибегаем к приему деглазирования. Мы пассируем и обжариваем овощи, чаще всего в растительном масле.

Жиры вредны – особенно те, которые прошли тепловую обработку, а процесс деглазирования, когда при жарке добавляется вино, помогает улучшить вкус и убрать лишнюю жирность. Вино поглощает основную часть жира, при этом весь алкоголь испаряется.

Первейшая цель деглазирования – убрать лишние жиры, которые использовались при жарке, обратив их во вкусный соус.

Куриный паштет – это классика, и его пробовали все. Этот паштет в целом нейтральный, то есть у него нет ярко выраженного вкуса. Он схож с утиным в приготовлении. Его можно сочетать и со свежей зеленью, и с цитрусами, если хочется какой-то экзотики, или с виноградом, чтобы сделать вкус слаще, – тут нет никаких рамок, кулинария в этом смысле необъятна.
 

Если вам хочется попробовать действительно что-то необычное, лучше обратить внимание на паштет из фуа-гра. Он прекрасно подойдет практически всем, а его вкус хорошо смогут подчеркнуть различные соусы, ягоды и фрукты. Но если вы пристально следите за своим питанием, то вам подойдет паштет из куриного филе, потому что он содержит меньше жиров и сможет отлично сочетаться с овощами, бобовыми и злаками.

В паштете из печени утки или цыпленка большое количество витаминов, поэтому его можно вводить в свой ежедневный рацион.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Источник: https://citydog.by/post/gallery-pashtety/

Паштеты

В наше время паштет является неотъемлемой частью рациона любого человека. Это приготовленная определенным образом однородная масса из мяса, птицы, грибов, печени и др. Он имеет давнюю историю. Во многих странах это блюдо считается традиционным и готовится только на определенные праздники.

Сегодня же хозяйкам не обязательно стоять целыми днями на кухне. Достаточно всего лишь сходить в магазин. Однако при выборе такого продукта следует быть очень внимательным и осторожным. Он очень быстро портится. Поэтому следить за сроком годности, внешним видом упаковки, составом т др.

Если учитывать эти факторы, то можно смело запасаться этим лакомством.

Разновидности паштетов

Из-за большого ассортимента покупатели не всегда понимают, как выбрать качественный и безопасный товар. Существуют различные виды паштетов. Однако, первое, что приходит на ум это продукт питания из печени. Изначально такой продукт считался деликатесом, ведь готовился из фуа-гра. В наше время подобное блюдо считается непомерной роскошью.

Именно поэтому стали изготовлять продукцию из куриной, свиной или говяжьей печени. Это доступный и быстрый перекус. Такой продукт должен содержать на меньше 45% печени, а также мясо, сало, жиры и специи. Допустимыми добавками считаются крахмал, овощи, крупы или мука.

Они не вредят здоровью, однако влияют на качество и являются государственными нормами.

Мясные паштеты также популярны среди потребителей. Их готовят преимущественно из говядины с добавлением различных специй и пряностей.

Свиной продукт изготовляют из качественных мясных обрезков путем продолжительной термической обработки с добавлением различных ингредиентов. Также ни один паштет не готовится без добавления жиров.

В мясные изделия преимущественно добавляют сало, в рыбные – растительное масло. Такие компоненты обязательно используются для изготовления паштета, однако их переизбыток может напрочь испортить вкус.

Еще одна важная составляющая – овощи. В основном морковь, чеснок и лук. Последний входит в состав практически всех видов изделий. Особое место в этом списке занимают продукты из птицы. Считается, что они малокалорийны и наиболее полезны для организма. К ним относятся куриные, гусиные, а также паштеты из индюшатины. На предприятиях такая продукция обязательно фасуется в герметичные упаковки. Это обеспечивает долгосрочное хранение продукта

Но нельзя забывать о добавках, которыми недобросовестные производители «удобряют» свою продукцию. Пальмовое масло, усилители вкуса, белковые стабилизаторы, манная крупа, полисахариды, растительный белок, красители, загустители и другие вредные для человеческого организма вещества.

Для увеличения количества продукта производители часто используют сою. Она практически безвкусна и не имеет ярко выраженного запаха, поэтому человеческие рецепторы практически ее не ощущают. С такой же целью используется крахмал.  Поэтому перед покупкой следует тщательно изучить состав.

Как выбрать продукцию

 Паштет должен содержать только натуральные приправы: перец, лавровый лист, мускатный орех, кардамон и др. Если на упаковке сказано, что в состав входит какой-либо алкогольный напиток не нужно удивляться. Он придает продукту особый вкус и аромат. Также стоит обращать внимание на герметичность упаковки.

На ней не должно быть вмятин от ударов. Ведь во время неправильной транспортировки может нарушиться целостность упаковки. На ней не должно быть подтеков. Этикетка должна быть качественно и аккуратно наклеена, чистая, без жирных пятен.

Если банка надутая, это свидетельствует о том, что продукт просрочен и является опасным для потребителя.

Важно также следить за сроком годности. Стоит помнить, что паштет в мягкой упаковке может храниться от двух недель до одного месяца, а в жестяной или стеклянной не больше двух лет. Большинство потребителей считаю, что импортные продукты значительно лучше отечественных. Так ли это?

Во-первых, они достаточно дорогие. А, во-вторых, стоит помнить, что импорт товаров, а особенно продуктов питания, достаточно трудоемкий и затратный процесс. Они должны прийти государственную проверку и только после этого поступить в продажу. Как отличить проверенный продукт от контрабандного? Следует обращать внимание на маркировку. Поверх «родной» этикетки, где все написано на языке производителя, должна быть наклейка с описанием продукта на государственном языке

Источник: https://rozetka.com.ua/pashtety/c4629038/

История паштета как яблоко раздора между Францией и Германией

По одной из версий, слово «паштет» — немецкого происхождения. Pastete в переводе  означает «пирожок», «начинка». Название достаточно точно отражает способ приготовления и суть этого блюда: паштет представляет собой фарш из различных ингредиентов. Это может быть мясо, птица, грибы, яйца, ливер, причем зачастую ингредиенты смешиваются в тех или иных рецептурах.

Однако на звание родины паштета наряду с Германией претендует и Франция. Надо, сказать, небезосновательно. Дело в том, что по другой версии, слово «паштет» произошло от французского pate, что в переводе означает «тесто». Перевод можно понимать двояко: во-первых, как известно, паштет представляет собой тестообразную массу, а во-вторых,  паштет во французской кухне часто представляет собой начинку для круглых пирогов.

«Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»

В фрагменте поэмы великого русского классика упоминается знаменитый страсбургский пирог из Франции, высоко ценимый в высшем обществе царской России. Согласно рецепту придуманному французским кулинаром Клоза 1782 году, в него добавлялась начинка из паштета на основе гусиной печени (фуа-гра), смешанного с фаршем из птицы, свинины и трюфелей.

Эпитет «нетленный» – не просто фигура речи. В Петербург пирог из Страсбурга доставлялся в специальных ящиках, наполненных льдом, а между начинкой и тестом добавляли прослойку из смальца. Так деликатес сохранял свои вкусовые качества и свежий аромат, несмотря на долгую дорогу. И по сей день традиция выпекания страсбургского пирога жива, о чем свидетельствует его продажа в многочисленных кулинариях Франции.

А какова история возникновения самого паштета фуа-гра? Его рецепт был создан в 1778 году.

Тогдашний правитель города Страсбурга и маршал Франции маркиз де Контад поставил перед своим поваром Жаном Пьером Клоза задачу: создать изысканное кушанье, которое станет изюминкой французской кулинарии и порадует гостей незабываемым вкусом.  Повар нашел решение, приготовив выпечку с печенью, запеченной с салом в печи.   

Новое блюдо – pate de fois gras  (паштет из гусиной печени) –  произвело фурор на светском ужине, о нем тут же доложили монарху Людовику XVI, который, попробовав, сразу же полюбил это кушанье.

Помимо гусиной печени, со временем для приготовления фарша стали использовать самые разные продукты. Появились вегетарианские паштеты, паштеты из морепродуктов.

После Великой французской революции это изысканное блюдо перестало быть деликатесом для высших слоев общества, став достоянием всем нации.

В нашей кухне паштеты впервые появились в середине XX века. Поначалу это был продукт, приготовленный из бобовых: сои, фасоли.

В Советском Союзе паштет был продуктом дефицитным. Однако, учитывая высокую энергетическую ценность и питательность, его на определенном этапе добавляли в рацион солдат советской армии. Со временем рецепт приготовления паштета видоизменился, расширилась область его применения в кулинарии. Сегодня есть разнообразные виды этих деликатесов на любой кошелек.

Польза паштета

Польза паштета – в высокой концентрации белков и витаминов. Наиболее питательными и полезными являются:

  • Паштет из печени трески. Рыбья печень содержит рыбий жир, коллаген, витамины В, РР, Е, и ряд других микроэлементов, включая железо, способствующее повышению гемоглобина.
  • Печеночный паштет насыщен протеином и аминокислотами.
  • Отдельные виды паштетов полезны для лечения ЖКТ.
  • Способствует восстановлению организма после операций и травм. Благодаря содержащемуся в составе паштете полисахариду гликогена способствует восстановлению клеток организма.

Виды паштетов

Как мы уже сказали выше, сегодня существует множество разновидностей паштетов. Вот наиболее популярные из них:

Заказать паштет в Москве на фуршет, банкет или праздничный ужин – это хорошая идея, ведь украсив ваш стол, этот деликатес также порадует гостей изысканным вкусом и станет сытной закуской на любом мероприятии.

Источник: https://www.canape-bar.ru/blog/istoriya-pashteta-kak-yabloko-razdora-mezhdu-frant/

Тестируем паштет из печени птицы

Если вы читали «Эмиль из Лённеберге», то, конечно же, помните, как там готовили паштет. К сожалению, у нас сегодня на тестировании, не разносолы Каттхульта, а всего лишь баночки с паштетом с полок обычных магазинов, тем не менее, постараемся выбрать лучший.

Мы решили взять паштет из печени птиц, как наиболее популярный продукт в наших магазинах. В тестировании приняло участие 5 баночек с паштетом. Все оказалось не так однозначно, как нам казалось изначально.

Podraa Паштет из куриной печени

На банке с этим продуктом написано — изысканный вкус! И да, действительно, изысканный вкус пластика, таблеток и какой-то химии. Никогда, слышите, никогда не покупайте ЭТО.

Очень соленый, склизкий, с неприятным послевкусием. Удивительно, но на этот раз тестирующие были единогласны. Самый невкусный паштет из тех, что мы попробовали.

Состав: куриное мясо механической обвалки 30%, вода, подсолнечное масло, куриная печень 12%, частично гидрогенезированный растительный жир, соевые белки, лук, соль, специи и экстракты специй, стабилизатор E407a, сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е621), консервант Е250. 300 ккал.

Цена 97 рублей. Балл 1.33

Паштет с гусиной печенью Perva Extra

Самый плотный из паштетов, даже казалось, что его можно порезать, как колбасу. Многим не понравилась консистенция паштета, кто-то сказал, что паштет какой-то склизкий, многие согласились с тем, что он горчит. Тем не менее, это самый низкокалорийный из всех представленных паштетов.

Состав: печень гусиная, жир свиной, маргарин (рафинированные, дезодорированные растительные масла в натуральном отверженном виде, вода питьевая, соль пищевая. эмульгаторы E471, E475), вода питьевая, лук, мука рисовая, соль поваренная, соль нитритная (соль поваренная, фиксатор окраски E250), сахар, эмульгаторы E 471? E450, загуститель Е412, дикстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, экстракты специй. 180 ккал.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить тертый пирог с вареньем

Цена 48 рублей. Балл 2.77

Паштет сливочный из куриной печени Hungrow

Мягкий, по цвету очень напоминает домашний паштет, но многие отметили что он безвкусный, немного горчит, имеет химический ненатуральный привкус, зато легко намазывается.

Состав: печень куриная, жир куриный, вода, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый, соевый белок, животный белок, стабилизатор, эмульгаторы (Е471, Е 491), сахар, смесь пряностей и экстрактов, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия. Срок хранения 24 месяца, в открытом виде 24 часа. 235 ккал.

Цена 39.90 рублей. Балл 3.55

Паштет из куриной печени Setra

Очень мягкий, какой-то жидковатый паштет желтоватого оттенка с черными вкраплениями (по всей видимости, черный перец). Не жирный, ароматный, самый мясной и очень приятной консистенции. Так описала его группа тестирующих.

Состав: мясо курицы, вода, растительное масло, печень куриная, молочный белок, обезжиренная соевая мука, кукурузный крахмал, соль, специи. Не содержит ГМО. Срок хранения 36 месяцев. 322 ккал.

Цена 97.90. Балл 4.22

Паштет из куриной печени Argeta

Этот паштет произвел самое положительное впечатление. Мягкий, нежный, не очень соленый, приятной консистенции. По цвету это был самый темный паштет. Он получил самые высокие баллы, практически все однозначно решили, что паштет действительно вкусный, мясной, похож на натуральный.

Состав: куриная печень 15%, вареное куриное мясо 26%, молочная сыворотка, растительное масло 21%(рапсовое, подсолнечное, соевое), куриный жир 3%, лук, картофельный крахмал, молочный белок, обезжиренная соевая мука, соль, специи. без консервантов, без глютена. Хранение 36 месяцев, в открытом виде 24 часа. 325 ккал.

Цена 128 рублей. Балл 4.66

1 место паштет из куриной печени Argeta
2 место паштет из куриной печени Setra
3 место паштет сливочный из куриной печени Hungrow
4 место паштет с гусиной печенью Perva Extra
5 место Podraa паштет из куриной печени

Источник: https://www.uralweb.ru/pages/provereno/7718.html

1131. Форма для открытых холодных паштетов из пшеничного и ржаного теста.

Форму эту делают из слоеного, сдобного, рассыпчатого теста и из ржаной муки пополам с пшеничною. Толстую раздвижную круглую или продолговатую форму в виде цветочного горшка или форму, употребляемую для тортов, вымазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, затем на лед.

Между тем раскатать тесто не слишком тонко, в 2 тупых стороны ножа, поставить на лед, когда тесто окрепнет, опустить его в намазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы не порвалось. Разложить края теста ровно по всей окружности формы. Укладывать тесто надо, прижимая его к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок.

Затем обрезать тесто ровно с краями, положить на дно кружок из бумаги, насыпать сухого гороха и бобов-до самого верха, накрыть сверху куском бумаги, пропитанной маслом поставить в горячую печь. Когда все это будет наполовину готово, живо снять бумагу, высыпать зерна, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом, и, пока оно еще тепло, поставить снова в печь.

Как скоро тесто подрумянится и обсохнет (в середине, вынуть из печи, выдернуть из формы прутики, снять осторожно форму и наполнить испеченное тесто, чем следует — уже изжаренным, залитым стаканом (и более) ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекшего при приготовлении жаркого.

Если этого сока окажется недостаточно, то снять с него жир, развести бульоном, прибавив белого желатина вдвое меньше, чем берется на желе. Сверху ланспика берется обыкновенный фарш из печени, выделанный под рыбью чешую для красоты. Дать паштету застыть, подавать.

1132. Форма для закрытых горячих паштетов из пшеничного теста.

Если паштет будет подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить тесто любое, кроме ржаного.

Отделить 1/5 часть теста — на крышку с украшениями, остальное раскатать, но не слишком тонко — в 2 тупые стороны столового ножа, между тем взять раздвижную паштетную форму, вымазать ее внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, затем — на холод.

Когда и тесто, и масло в форме окрепнут, опустить остальное тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам и наполняя им выпуклые места узорчатой формы.

Тогда наполнить эту форму рядами фарша и дичи или чем другим, прикрыть раскатанным куском теста, смазать края яйцом, красиво слепить их, убрать верх красивыми листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста, непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе стенки и крышка теста отмокнут, поставить на холод. За 11/2 часа до отпуска смазать поверхность паштета яйцом с маслом, вставить в горячую печь на 3/4 часа или час. Затем вынуть из печи, остудить слегка, выдернуть из формы прутики, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятою крышкою из теста. Подать отдельно соус.

1133. Паштет на блюде, прикрытый только тестом.

Чтобы такой паштет был покрасивее, тесто можно раскатать кружком. Опрокинуть паштет на блюдо на тесто, положенное на бумагу, которое обрезать кругом острым ножом.

Затем разрезать тесто ровными полосами в 3 или 4 пальца шириною, суживающимися к середине; самую же середину теста оставить цельною; из этой середины вырезать отверстия рюмкою.

Когда блюдо будет наполнено фаршем, осторожно спустить с бумаги надрезанное тесто, середина которого должна лечь, разумеется, на самую середину. Затем разложить полоски теста так, чтобы одна полоска чуть-чуть находила на другую.

Этих полосок не хватит, поэтому надо приготовить 4 отдельных точно такие же полосы, внизу — шире, кверху — уже и на 2 вершка длиннее остальных, чтобы приправить их в четырех противоположных местах, пропустив под кружок теста лишние 2 вершка полос, из которых сделать кокарду из 4 петель, смазать все яйцом с маслом и водою, поставить из холода прямо в горячую печь .

Чтобы паштет был красивее, то каждую полоску теста можно с одной стороны вырезать ровными фестонами. Эти фестоны класть наверх другой полосы теста.

1134. Простая форма паштетов на блюде.

Приготовить слоеное сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его тонко — в 2 тупые стороны ножа. Опрокинуть никелированное, серебряное или эмалированное блюдо на раскатанное тесто, края которого обрезать острым ножом; снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз — уже вчетверо, красиво вырезать края ножом или выемкою, накрыть паштет, т.е. весь фарш, уложенный на блюдо горкою.

Остальное тесто разрезать ровными полосками в 1/2 пальца шириной. Края блюда смазать яйцом и, накрыв вышепоименованным тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, разбитым с маслом и водою, вставить в горячую печь. Подавая, подрезать середину теста. Влить горячий соус, подавать. Остальной соус подать отдельно.

1135. Рыбный фарш для паштетов

Очистить 11/2 фунта щуки, судака, окуней или крупных ершей, выпотрошить их, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко истолченного перца, положить мякоть половины французской булки, намоченной в воде, бульоне или молоке и выжатой, еще ложку свежего вымытого масла, 1/2 стакана бульона или 1/2 стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко изрубленной зелени, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яйцо в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладется. Если же фарш приготовляется из сига и др. крупных неклейких рыб, то надо связать его 3-4 яйцами.

1136. Фарш из печени с телятиной.

1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 1/2 фучта свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лавр. листа и 5 зер. англ. перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 1/2 фунта сырой мелко изрубленной телятины, мякиш 1/; франц. булки, в воде намоченной и выжатой в ступке, протереть сквозь сито.

1137. Фарш из одном печенке со свиным шпиком.

Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты. Приготовляется он следующим образом. Взять 1/2 ф. телячьей печенки, снять с нее пленочку, мочить в холодной воде, которую надо несколько раз переменить. Затем нарезать печенку маленькими кусочками.

Нашинковать 1/2 луковицы, завернув в тряпочку, промыть ее под краном, сложить в сотейник, положить туда же 1/2 ф. нарезанного свежего шпика, поставить на хороший огонь, мешая как можно чаще. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, мешая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. Тогда выбрать печенку в другую посуду, остудить отдельно то и другое.

Когда печенка остынет, пропустить ее через котлетную машинку, потом истолочь ее в ступке, прибавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить добела непременно на холоде, прибавляя по одному 4-5 яиц и 1/4 стакана мадеры, поставить на холод до употребления.

1138. Ржаное тесто пополам с пшеничною мукою — для открытых холодных паштетов.

11/2 стакана ржаной просеянной муки, 11/2 стакана пшеничной муки смешать, влить 1/2 стакана кипятку, 1/4 стакана горячего растопленного почечного жира, ложечку соли, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, замесить крутое тесто, как на лапшу. Намазать раздвижную форму маслом и т.д., как сказ. в N1131.

1139. Полуслоеное тесто на дрожжах

11/2 стакана молока, 11/2 чайной ложечки соли, ложечку сахара, 2 золота, сухих дрожжей, 2 желтка, пол-ложки масла, около 2 ф. муки выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте.

Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать растопленным, но уже почти застывающим маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через 1/2 часа опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. Дать подняться в холодном месте.

Через час раскатать. Приготовить паштетную форму. Из оставшегося теста можно испечь ватрушки к кофе.

1140. Сдобное пресное тесто.

Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте раскатать тонко, покрыть им паштет, смазать яйцом с водою и из холодного места прямо в печь. Из такого теста делают также пироги и пирожки.

1141. Заварное тесто без дрожжей.

11/2 стакана воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 11/2 стакана муки, размешать до гладкости, вбить 4 яйца в горячее, но лучше 4 желтка, посолить, прибавить муки, сделать тотчас 18-20 пирожков, подсыпав слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь. Это тесто смазывать яйцом не следует.

1142. Рубленое тесто.

Взять 1/2 фунта чухонского холодного масла, 1 ф. муки, изрубить мелко наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод на лед, раскатать тесто, покрыть паштет, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.

1143. Рассыпчатое прекрасное тесто

Взять 3 стакана муки, 1/2 фунта сливочного масла, не менее 1/2 стакана воды, в том числе ложку рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог, или пирожки, или паштетное тесто, смазать яйцом и — в печь.

1144. Рассыпчатое тесто другим манером.

6 желтков, 1/3 фунта масла, 3 стакана муки, 2 ложки рома.

1145. Рассыпчатое тесто третьим манером.

3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/8 или 1/4 ф. масла, соли, 1 яйцо. Тесто смазать.

1146. Рассыпчатое тесто четвертым манером.

1/4 ф. масла растереть добела, всыпать ложечку соли, ровно с краями, такую же ложечку сахара, стакан муки ровно с краями, вбивая 2 желтка и подливая почти 1/2 стакана молока.

Источник: http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/43.htm

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки