Как готовить в пароконвектомате

Пароконвектомат – один за всех

как готовить в пароконвектомате

Пароконвектомат – это оптимальный выбор для вашего ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Правда, обилие предложений по пароконвектоматам на отечественном рынке может привести в замешательство даже искушенного кулинара или технического специалиста общепита. Осложняет выбор и тот факт, что цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне: от 100 до 250 тысяч рублей.

На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата в пользование? Попробуем разобраться.

Универсальность, экономичность, простота

Пароконвектомат – профессиональное кухонное тепловое оборудование, которое использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники.

Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов.

То есть, возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции.

Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена.

Конструктивно пароконвектомат – это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей.

Виды, конструктивные особенности, производители аппаратов

Все модели пароконвектоматов разделяются:

по способу образования пара: — бойлерные (источником пара выступает парогенератор),

— инжекторные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);

по типу управления: — механические, — электромеханические,

— электронные (сенсорные, программируемые);

по вместимости: — небольшие (3-6 уровней), — средние (6-10 уровней),

— большие (12-24 уровня);

по энергоносителю: — электрические,

— газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электронное).

Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар. В других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam).

Развитие систем автоматизированных полупроводниковых технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей.

В то же время, по мнению специалистов, при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа. Только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды – вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи.

Однако при использовании системы турбин в прямом впрыске требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата.

Некоторые модели могут даже учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов.

От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает возможность получения пара со 100%-й влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением в пароконвектомате преимущественно кулинарных блюд.

Равномерность прогрева в камере аппарата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязненные поверхности пароконвектомата. Затем происходит пропаривание камеры в режиме 100%-го пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством.

Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей отличается. Применяются как жидкие моющие и ополаскивающие средства, так и таблетки. Однако стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки. Порой он доходит до 1000 л за один цикл. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50 л за цикл для средних пароконвектоматов.

Ведущие производители пароконвектоматов, представленные на отечественном рынке: «Иртыш», Abat, Atesy, Iterma (все – Россия), Convotherm, Kuppersbusch, MKN, Palux, Rational (все – Германия), Angelo Po, Eksi, Foinox, Lainox, Olis, Unox), Zanussi (все – Италия), Alto-Shaam (США), Bourgeois (Франция), Electrolux (Швеция), Fagor (Испания), Houno (Дания), Retigo (Чехия).

Конвектомат или пароконвектомат?

Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, – это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: «пар», «конвекция», «пароконвекция».

Режим пара (подача пара 100-103 °С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270 °С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) – то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания.

Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций.

Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб.

Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций и режимов: «регенерация», «автоматика стержневого режима» и др.

Контроллер – мозг пароконвектомата

В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.

По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.

Первый уровень – наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.

Второй уровень – модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.

И, наконец, третий уровень сложности – наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.

Выбор пароконвектомата – дело не легкое. Неизбежны сомнения, т. к. нюансов много. Какая технология лучше? Что действительно важно, а что является просто рекламным ходом? Рекомендаций может быть множество, учитывая, что возможности современных пароконвектоматов поистине безграничны. Поэтому решение нужно принимать в зависимости от целей и задач своего предприятия.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

Экспертные мнения

Павел Семенов, коммерческий директор ООО «Маспит» (www.maspit.ru):

– Пароконвектомат нужен на любой профессиональной кухне, в этом нет сомнений.
Наша компания поставляет эти аппарты в детские сады и школы, где они еще в новинку и повара часто не умеют ими пользоваться. Поэтому простота работы и «защиты от дурака» являются важными аспектами при выборе пароконвектомата.

В этом, по-моему мнению, преуспели российские производители пароконвектоматов Abat  («Чувашторгтехника») и Piron (Iterma). Пароконвектомат Piron от Iterma с механической панелью управления – надёжный и весьма бюджетный вариант для первого в организации пароконвектомата.

Все повара детских садов и школ остаются ими очень довольны.

Максим Копылов, член гильдии шеф-поваров и шеф повар ресторана «Экспедиция. Драйв-кафе»:

– При правильном и рациональном использовании пароконвектомата вы можете не только готовить, но и экономить. Например, современные аппараты наделены функцией программирования, и вы смело можете запустить его в ночное время, допустим для приготовления бараньей ноги, и контролировать процесс приготовления уже не обязательно.

В итоге, скажем с 12 ночи до 9 утра (в зависимости от программы, которую вы пропишите), пароконвектомат приготовит баранью ногу с учётом ваших пожеланий и требований. Утром поварам останется только подать блюдо гостям.

В итоге вы экономите на электроэнергии и, конечно же, на рабочем времени персонала.

Другими словами, пароконвектомат можно использовать сутки напролёт даже в тех ресторанах, которые ночью не работают.

Наталья Дворецкая, шеф-повар компании «Торговый Дизайн»:

– Эта печь действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите.

Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Источник: https://www.equipnet.ru/articles/tech/tech_1332.html

Пароконвектомат – незаменимый «орган» профессиональной кухни!

как готовить в пароконвектомате

  • Время обработки пищи сокращается до 30%
  • Всегда наивысшее качество
  • Уменьшение расхода энергии до 20%
  • Одновременное приготовление разнородных блюд
  • Уменьшение потерь в весе готового продукта
  • Удобство и простота чистки рабочей камеры

Вы – владелец большого или маленького ресторанного бизнеса, столовой, домашнего кулинарного производства или просто человек, любящий готовить?

Хотите иметь профессиональное и надежное оборудование, которое станет сердцем вашей кухни?

Вы по адресу! Интернет-магазин «Сердце кухни» предлагает лучшие пароконвектоматы трех брендов: UNOX, Rational, Convotherm.

Что такое пароконвектомат?

Это профессиональное оборудование, сочетающее в себе функции духового шкафа, гриля и пароварки. Различные режимы сочетания пара и конвекции позволяют заменить одним конвектоматом массу кухонной техники.

Чем хорош пароконвектомат?

  • Пища готовится быстро. Продолжительность приготовления блюд в конвектомате на 30% меньше, чем в традиционном оборудовании.
  • В одной печи можно одновременно готовить несколько разных блюд.
  • Результат – вкусная и качественно приготовленная пища.
  • Готовить в конвектомате просто. Это значительно снижает трудозатраты.
  • Потери в весе готового продукта минимальны.
  • Экономия энергии. Использование конвектомата уменьшает расход электричества на 20%.
  • Чистка рабочей камеры проста и удобна. Некоторые модели обладают функцией самоочистки.

Что можно приготовить в пароконвектомате?

Да что угодно! В этой изобретенной немецкими инженерами машине можно применять всевозможные способы тепловой обработки любой пищи: обжарку или варку на пару, тушение, запекание, расстойку и многое другое. В руках профессионального повара пароконвектомат может стать незаменимым оборудованием, с помощью которого можно приготовить большинство блюд из меню заведения.

О чем важно помнить, покупая пароконвектомат?

Купить пароконвектомат в Краснодаре легко, но не советуем брать оборудование в первом попавшемся магазине. Обратите внимание на дополнительные услуги продавца.

  • Обучение. Сомневаетесь и думаете, что оборудование все равно будет простаивать? Специалисты интернет-магазина «Сердце кухни» проводят обучение работе с пароконвектоматом. После него ваши повара смогут извлечь из машины максимум пользы. Они получат все необходимые знания для того, чтобы грамотно эксплуатировать пароконвектомат (описание, устройство, возможности техники, способы устранения неполадок, правила ухода и т.д.).
  • Сервисное обслуживание пароконвектоматов. Чтобы оборудование долго и бесперебойно работало, его необходимо правильно установить и периодически проверять. Интернет-магазин «Сердце кухни» думает об удобстве своих клиентов. Наша собственная сервисная служба всегда готова позаботиться о вашем пароконвектомате.
  • Ремонт пароконвектоматов. Оборудование всегда ломается в самый неподходящий момент. В этом случае важно быстрое реагирование. Не надо звонить коллегам или терзать поисковики. Если вы купили конвектомат у нас, достаточно набрать наш номер.

Уникальная функциональность пароконвектомата

Пароконвектомат способен стать сердцем профессиональной кухни ресторана, кафе или другого заведения общественного питания.

Если на кухне есть пароконвектомат, то многое другое оборудование можно уже не покупать, а это, помимо денежных средств, поможет сэкономить и рабочее пространство кухни.

Еще одним из главных преимуществ пароконвектомата является то, что в приготовленных блюдах практически отсутствует потеря полезных веществ и витаминов, а также прекрасно сохраняется аромат и все вкусовые качества продуктов.

Пароконвекционная печь позволяет поварам готовить выпечку, жареные, запеченные и паровые блюда. С приобретением пароконвектомата на профессиональной кухне уже не потребуется плита, жарочный и духовой шкаф, разные виды печей, фритюрница и другое тепловое оборудование. Практически все виды тепловой обработки продуктов можно осуществить с помощью пароконвекционной печи.

Таким образом, пароконвектомат является удобным решением для организации профессиональной кухни любого уровня. Купить пароконвектомат лучше на начальном этапе, чтобы не тратить время, усилия, деньги на приобретение другого оборудования с аналогичными функциями.

Принципы работы пароконвектомата

Современный пароконвектомат способен осуществить примерно 70% известных и применяемых на профессиональной кухне процессов тепловой обработки продуктов питания, заменив при этом половину теплового оборудования. Такая функциональность обеспечивается принципом работы пароконвектоматов, который заключается в циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить баурсаки на кефире

Обработка горячим воздухом или паром может быть как отдельными процессами, так и комбинироваться в процессе приготовления блюд. Поэтому пароконвектомат имеет такие основные режимы работы, как конвекция, приготовление паровых блюд и комбинированный способ.

В зависимости от типа установленной системы парообразования пароконвектоматы бывают двух типов: бойлерные (процесс выделения пара происходит в парогенераторе, который находится в камере) и инжекторные (пар образуется непосредственно в рабочей камере). Мнения специалистов о том, какой тип пароконвектоматов лучше использовать, расходятся: одни советуют выбирать бойлерные из-за точности параметров образующегося пара, другие выбирают инжекторные из-за более дешевого сервисного обслуживания.

Выбор пароконвектомата

Существует несколько параметров, которые необходимо учитывать, выбирая пароконвектомат. Первое, на что стоит обратить внимание, – это размер оборудования. Если у заведения немного посадочных мест и средний поток приготовления блюд, достаточно купить пароконвектомат с 6-ю уровнями.

Большому ресторану потребуется пароконвектомат с десятью уровнями (например, конвектомат «Рациональ» 10-уровневый) или несколько аппаратов поменьше.

Если предприятие готовит для больших банкетов, то можно остановить свой выбор на 20-уровневой модели.

Размер пароконвектомата необходимо определить максимально точно, чтобы избежать потребления лишних ресурсов (воды, электроэнергии, чистящих средств). Слишком большая пароконвекционная печь будет занимать полезную площадь на кухне. Часто используя неполную загрузку камеры, можно нарушить стабильные показатели рабочих температур оборудования.

Пароконвектомат должен быть простым и понятным в системе управления (эти же требования относятся и к уходу). Для дополнительного удобства мытья существует специальный ручной душ. Также пароконвектомат должен быть оборудован сливом в канализацию. Для комфортного размещения пароконвектомата еще до покупки стоит оценить удобство открывания двери.

Цена вопроса

Каким бы дорогим на первый взгляд не показался пароконвектомат, цена этого оборудования на самом деле является достаточно невысокой и приемлемой. Во-первых, благодаря множеству функций тепловой обработки продуктов питания нет необходимости приобретать другие виды подобного оборудования. Во-вторых, пароконвектомат очень экономно потребляет энергию, что способствует сокращению периода окупаемости оборудования.

Как только среди профессионального оборудования появился первый пароконвектомат, цена его действительно была высокой, поэтому позволить себе это оборудование могли только самые дорогие рестораны и другие заведения премиум-класса. Сегодня же пароконвекционная печь становится верным спутником и помощником практически каждого современного повара.

В какой-то мере цена пароконвектомата будет зависеть от того, какой вид контроллера используется в устройстве оборудования. Контроллеры или блоки управления бывают различного уровня сложности – от самых простых моделей с небольшим набором функций до усовершенствованных моделей с блоком программирования. Какой именно купить пароконвектомат, подскажет меню и количество клиентов вашего заведения.

Источник: http://elecsell.ru/

Пароконвектомат: разогреваем и размораживаем

как готовить в пароконвектомате
Где я: / Статьи / Пароконвектомат: разогреваем и размораживаем

Эффективная работа современного заведения общественного питания сегодня немыслима без применения высоких технологий.

Так, для сохранения всех свойств готовых блюд и продуктов в настоящее время всё чаще прибегают к интенсивному охлаждению и заморозке, а приготовление пищи на основе качественных полуфабрикатов – норма даже для ресторанов высшей категории.

Это становится возможным благодаря использованию универсального теплового оборудования – пароконвектоматов.

Чтобы блюдо не остыло

О преимуществах пароконвектомата перед остальным тепловым оборудованием можно говорить практически бесконечно – заменяя морально устаревшие плиты, духовки, котлы, фритюрницы и пароварки, он готовит быстрее, экономнее, эффективнее и вкуснее. Однако сегодня речь пойдёт не совсем об этом.

Каждому ресторатору известна проблема поддержания температуры готового блюда, ведь случай, когда посетители моментально заказывают все приготовленные порции, является достаточно редким исключением. В большинстве же случаев пища должна дождаться клиента для того, чтобы он получил её в идеальном состоянии. Ведь приличное заведение не может себе позволить предлагать клиенту недостаточно горячее или пересушенное, перегретое и «заветренное» блюдо.

Традиционно для поддержания температуры продукта используются так называемые мармиты – подогревающие поверхности. Однако при такой организации процесса уже спустя час-полтора вкусовые достоинства и консистенция блюда неизбежно ухудшаются – как минимум за счёт испарения влаги. Не лучшим способом порадовать клиента становится и разогрев остывшего кушанья традиционными методами – увы, такая пища проигрывает свежеприготовленной по всем параметрам.

Поэтому без наличия специализированного оборудования у кухни остаётся, пожалуй, единственный вариант качественного обслуживания посетителей: готовить непосредственно заказанные блюда по мере востребованности, что сопряжено с дополнительным ожиданием для клиента и, как следствие, с уменьшением проходимости вашего заведения. При этом, например, необходимость заранее приготовить горячие блюда к банкету ещё больше усложняет задачу.

Выручит пароконвектомат

Решение проблемы оказывается необычайно простым при наличии в заведении как минимум пароконвектомата.

  1. Во-первых, он способен приготовить блюдо чрезвычайно быстро (иногда в полтора-два раза быстрее, чем любое другое кухонное оборудование). Таким образом, в некоторых случаях можно без промедлений исполнять поступившие из зала заказы. Так, многие модели, имеющиеся в нашем каталоге, позволяют добавлять новые блюда в камеру, когда процесс уже запущен. При этом для каждого продукта создаётся требуемый режим и активируется отдельный таймер.
  2. Во-вторых, свести ожидание к абсолютному минимуму позволяют другие уникальные возможности пароконвектоматов. Так, свежеприготовленное блюдо можно достаточно продолжительное время хранить в готовочной камере, не беспокоясь о его температуре и свойствах – в отличие от мармита, это современное оборудование способно поддерживать не только требуемую температуру, но и влажность, которая не даёт продукту усохнуть либо размокнуть. Во многих моделях данный процесс поддерживается при помощи электроники, точно контролирующей состояние микроклимата.

Если еда была охлаждена

Однако при использовании пароконвектомата можно добиться ещё большей оптимизации работы кухни. При этом желательно подбирать оборудование, имеющее функцию так называемой регенерации – максимально бережного и при этом быстрого разогрева, исключающего какой-либо «стресс» для блюда. Разумеется, большинство моделей пароконвектоматов позволяют настроить процесс качественного разогрева «вручную», однако запрограммированная регенерация позволяет производить его удобнее и качественнее.

Вы можете выполнить заказ в течение нескольких минут, воспользовавшись данной функцией. При этом необязательно хранить продукт при постоянной температуре внутри пароконвектомата. Более того, эта процедура сделает неотличимым от свежего блюдо, которое до этого было предварительно охлаждено или заморожено для хранения.

Здесь стоит сказать несколько слов об оборудовании для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки: в настоящий момент оно представляет собой самый эффективный способ для длительной «консервации» продукта, происходящей практически без ущерба для его качеств. В «содружестве» с пароконвектоматом шкаф шоковой заморозки может совершить на вашей кухне настоящую революцию:

  • Блюда можно готовить заранее. Например, днём ваши сотрудники готовят все позиции меню и даже с запасом. После чего они быстро охлаждаются до температуры, близкой к нулю. К ужину вам уже требуется минимум персонала на кухне – нужно всего лишь разогревать заказанные клиентами блюда. А невостребованную еду в конце дня можно подвергнуть шоковой заморозке и отправить на хранение.
  • Удобно обслуживать выездные мероприятия. Приготовив все блюда на своей кухне, вы замораживаете их, что весьма эффективно решает проблему их транспортировки. На месте останется только осуществить разогрев, и у гостей сложится впечатление, что обед был только что приготовлен. Шкаф шоковой заморозки плюс пароконвектомат – оптимальное сочетание для кейтеринговых компаний.

Слово о продуктах заморозки

Нужно отметить, что функция регенерации одинаково качественно разогревает как охлаждённые, так и замороженные блюда. Естественно, важно, чтобы процесс охлаждения происходил интенсивно, тогда все вкусовые достоинства, цвет и аромат продукта сохраняются – ведь даже самый лучший пароконвектомат не сможет ничего сделать, если еда уже утратила свои свойства.

В связи с вышесказанным следует коснуться ещё одной возможности пароконвектоматов – бережной разморозки – функции, которая относится, скорее, к полуфабрикатам, чем к готовым блюдам. Ведь экономическая выгода от использования замороженного сырья очевидна. Но обеспечить оптимальные параметры температуры и влажности при размораживании может, пожалуй, только пароконвектомат.

Во многом именно благодаря этому тепловому оборудованию продукты глубокой заморозки стали пользоваться такой популярностью среди заведений общественного питания всевозможных категорий.

Например, раньше было просто немыслимым, чтобы ресторан «высокой кухни» готовил блюда из замороженного мяса или овощей.

А с пароконвектоматом можно без ущерба для вкусовых достоинств и качества меню экономить как на закупках (зачастую продукты заморозки обходятся дешевле), так и на пространстве для хранения.

Широкий выбор, богатые возможности

Как уже было сказано выше, практически любой современный пароконвектомат можно эффективно использовать для качественной разморозки или разогрева продуктов, а также поддержания их оптимальной температуры. Однако модели некоторых производителей, имеющиеся в каталоге нашей компании, оснащены для этого специальными функциями.

Так, в пароконвектоматах «Rational» из серии «CombiMaster» имеется система «Finishing», при активации которой можно быстро подготовить любое количество охлаждённой пищи к подаче. При этом одновременно могут разогреваться различные блюда – от гарниров до десертов. А если вы обслуживаете банкет, то при помощи специальной тележки разогрев порций осуществляется непосредственно на тарелках.

Пароконвектоматы «Unox» из серии «ChefTop» оснащаются функцией «ADAPTIVE.Clima», распознающей объём заложенных продуктов. Система максимально бережно разогревает блюда, самостоятельно оптимизируя параметры влажности и температуры. Процесс при необходимости можно подрегулировать в ручном режиме, сохранив в память настройки для определённого вида продуктов.

В итальянских пароконвектоматах «Lainox» из линейки «Heart Green» благодаря уникальной системе увлажнения «Autoclima» регенерация происходит необычайно быстро, экономно и качественно. Эта функция доступна в разделе «Экстра» на сенсорном экране панели управления. Там же активируется процесс «Thawing» – быстрая высококачественная разморозка, адаптирующаяся под объём и состав продукта.

Что касается пароконвектоматов «Convotherm», то эта знаменитая немецкая фирма изначально занималась исключительно машинами для разморозки и регенерации продуктов, поэтому не стоит даже сомневаться в наличии подобных функций в оборудовании, производимом компанией. Качество разогрева гарантирует почти 40-летний опыт фирмы в этом вопросе.

Итак, выбор оборудования с поддержкой регенерации и размораживания довольно широк. Чтобы определиться с выбором, необходимо изучить все параметры пароконвектомата, ведь его возможности, как известно, почти безграничны. Любые возникшие вопросы вы можете задать нашим консультантам, которые помогут вам подобрать наиболее оптимальное оборудование, соответствующее вашим целям и возможностям.

« вернуться в раздел статей

Источник: https://www.convektomat.ru/stranici/parokonvektomat-razogrevaem-i-razmorazhivaem.html

Пароконвектомат

Сочетание высокой мощности, возможности подачи пара, эффективной равномерной конвекции дают этому оборудованию очень высокую степень универсальности и производительности, делая пароконвектомат центральным элементом современной кухни и пищевого производства. Пароконвектомат давно и прочно вошел в жизнь повара, существенно облегчив ему жизнь.

Широкий ассортимент производимого оборудования позволяет выбрать пароконвектомат для любой задачи от простых электромеханических моделей до интелектуальных систем позволяющих шеф повару мгновенно в одно касание корректировать запрограммированные режимы приготовления конкретных блюд в десятках ресторанов сети подключенных к интернету.
Однако не всегда стоит выбирать самый современный и сложный пароконвектомат.

В поездках по регионам с мастер классами по приготовления блюд и обучению дистрибьютеров и поваров работе на пароконвектоматах. Не однократно наблюдал картину, когда год назад поставленный в открывшийся или реконструированный ресторан современный высокоавтоматизированный пароконвектомат практически не работает потому что персонал сменился и освоить работу с программами не может, используя его практически в ручном режиме.

Однажды, в одном из городов,  был и вовсе комичный случай, заходя на кухню большого популярного ресторана, обнаружил пароконвектомат Рациональ SCC 61 покрытый салфеткой на самом видном месте. Было видно, что работал он в своей жизни 1-2 раза и было это очевидно при обучении сотрудников бренд менеджером компании Рациональ при запуске ресторана.

На вопрос почему вы не работаете на этом отличном пароконвектомате, Шеф повар ответила, что оборудование дорогое, мы боимся его использовать. Это показывает на сколько мало в регионах России квалифицированных кадров способных переучиваться и доучиваться для работы на новом оборудовании.

При этом часто будущий владелец досконально изучая преимущества полуавтоматического оборудования, выбирает сразу сложное и дорогое оборудование, позволяющее экономить до 20-30% средств, добиться стабильного результата, одновременной выдачи большого количества блюд, не подозревая, что ему придется столкнуться с кадровой проблемой.

Пароконвектомат преимущества и применение

Пароконвектомат является по сути своей доработанной печью, настолько доработанной, что практически полностью вытеснивший обыкновенные печи с европейских кухонь благодаря своей универсальности и высокой производительности.

Конвекция с впрыском пара в пароконвектомате позволяет быстро и равномерно менять температурные режимы приготовления, подача пара, совместно с клапаном выпуска пара позволяет точно регулировать влажность на разных этапах приготовления блюд.

Регулировка влажности позволяет работать как на режимах жарения, так и на режимах варения, позволяя получить великолепно прожаренные блюда и нежно сваренные овощи или рыбу. В мощных моделях пароконвектоматов можно приготовить и пиццу, используя вложенный подовый камень для аккумулирования тепла.

Клапан сброса давления позволяет обеспечить подмес свежего воздуха в камеру пароконвектомата, что в современных моделях позволяет одновременно готовить несовместимые продукты, например рыбу и брокколи, при этом запахи перемешиваться не будут.

Пароконвектомат бойлерный или инжекционный — различия возможностей

Бойлерный парогенератор позволяет пароконвектомату быстро и без потери температуры в рабочей камере поднять влажность до необходимого уровня, достигается это тем, что в отдельной емкости — бойлере находится перегретая вода под давлением, это очень удобно, однако за удобство приходится платить тем, что бойлерному пароконвектомату нужно время для выхода на рабочий режим (на нагрев воды до кипения). Благодаря тому, что в бойлере всегда еть запас пара и не нужно воду нагревать мгновенно, на нагрев воды до кипения тратится меньшая пиковая мощность, что позволяет сделать оборудование с существенно меньшей установочной мощностью, по сравнению с инжекционными моделями.

Инжекционный пароконвектомат при необходимости подать пар, впрыскивает воду на крыльчатку вентилятора, которая переносит водяную пыль на кольцевые тены.

Инжекционный пароконвектомат готов к работе сразу, однако имеет один недостаток, потеря температуры в камере в момент впрыска воды, требует больше мощностей тенов для компенсации провала по температуре, однако полностью падения температуры избежать не удается, что может быть критично при работе например с хлебобулочной продукцией. Инжекционный пароконвектомат стоит дешевле аналогичной бойлерной модели.

Одновременное приготовление продуктов в пароконвектомате

Благодаря возможности подмеса свежего воздуха в пароконвектомате можно готовить обычно не совместимые блюда. Существенно упрощает процесс одновременного приготовления блюд электронное управление и контроль времени приготовления на каждом уровне.

При закладке нового продукта на свободный уровень камеры пароконвектомата мы указываем нажатием кнопок на панеле на какой уровень мы поставили продукт, сколько времени он готовится, встроенный компьютер запоминает введенные данные для каждого уровня и по готовности любого из уровней останавливает процесс приготовления с одновременной подачей сигнала о необходимости забрать готовый продукт. 

Работа с щупом в пароконвектомате

Одна из наиважнейших возможностей современных конвекционных печей — работа с контактным датчиком — щупом. Щуп позволяет следить за температурными изменениями внутри готовящегося продукта, отключать нагрев и давать сигнал при достижении необходимой температуры.

Более сложные модели по температуре внутри готовящегося блюда (а иногда и на разных участках щупа) корректируют программу приготовления (некоторые модели пароконвектоматов имеют по несколько зон с датчиками и могут контролировать температуру продукта внутри и снаружи). Наиболее часто щуп применяется при работе с мясом и рыбой, поскольку при приготовлении этих продуктов часто необходимо не допустить переприготовления, ухудшающего вкусовые качества продукта.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Фарш на палочке как называется

При работе с несколькими кусками (например мяса) для использования режима приготовления с щупом необходимо выбирать примерно равные по весу и толщине куски, щуп вставляется в наиболее крупный.

Приготовление продуктов на пару в пароконвектомате

Работа с паром в пароконвектомате доставит удовольствие любому. Чего стоят овощи приготовленные на пару, мясные и рыбные суфле, различные тефтельки и многое другое. В пароконвектомате они выходят всегда превосходно! Конвекция при этом обеспечивает равномерность пропека по всему полю протвиня на всех рабочих уровнях. 

Жарение в пароконвектомате

Не менее эффективен пароконвектомат и при работе в качестве жарочного шкафа, работа с программными режимами позволяет выполнить из одного и того же полуфабриката совершенно разный продукт, Вы легко можете не только управлять степенью прожарки или температурой приготовления, но и цветом корочки готового продукта. Особенно удобны пароконвектоматы с электронной панелью управления, позволяющей программировать заранее рабочий цикл согласно технологической карте.

Выпекание хлеба в пароконвектомате

Пароконвектомат отлично справляется с функцией выпечки хлеба. в том числе выполняя и функции расстойки. Очень удобно использовать специальные силиконовые формы  для выпекаемого хлеба, они позволят получить одинаковую форму булочек, батонов, багетов.

Alex

Источник: http://malexa.ru/ot-alexa/kulinarium/professionalnoe-oborudovanie-dlya-barov-i-restoranov/80-parokonvektomat-tsentr-sovremennoj-kukhni

Рецепты для пароконвектомата Unox — статьи Фуд-Эквип

Рецепты для пароконвектомата Unox, представленные здесь, не стоит рассматривать как строгую последовательность действий. Подходить к приготовлению блюд в пароконвектомате необходимо творчески, креативно.

В пароконвектомате можно готовить первые блюда, овощи, мясо, рыбу, хлеб и сладости. Пароконвектоматы Unox серии ChefTouch имеют готовые заводские программы, которые смогут готовить: из теста для пиццы, жаркое с корочкой без, длинная ночная готовка, мясо в соусе, овощи и мясо на гриле, одновременно несколько типов продуктов с разным временем готовки, курицу и дичь, запеченый картофель, замороженные полуфабрикаты; регенарировать замороженные продукты.

Плов

  1. Прогреть камеру до температуры 190°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 18 минут, температуру готовки 140°C; выбрать режим пара с уровнем 20%, скорость вентилятора — 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 с высотой 65 мм.

Запеченная лазанья

  1. Прогреть камеру для температуры 190°C.
  2. Первый этап. Установить: температуру термощупа 60°С, температуру готовки в камере 160°С, режим пара 20%, скорость вентилятора — 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 15 минут, температуру готовки в камере 200°C, режим горячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.
  4. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 высотой 65 мм.

Картофель отварной

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 20 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Свежая цветная капуста отварная

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 22 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Морковь свежая отварная

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 18 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Шпинат свежий отварной

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 4 минуты, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Капуста брокколи отварная

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 12 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Фасоль стручковая отварная

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 15 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Горошек зеленый отварной

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 15 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать гастроемкость GN 1/1 высотой 40 мм.

Рататуй

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 3 минуты, температуру готовки в камере 200°C, режим пара 10%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 3 минуты, температуру готовки в камере 210°C, скорость вентилятора- 6.
  4. Третий этап.

    Установить: время готовки 3 минуты, температуру готовки в камере 220°C, режим сухогогорячего воздуха 50%, скорость вентилятора- 6.

  5. Четвертый этап. Установить: время готовки 3 минуты, температуру готовки в камере 230°C, режим сухогогорячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  6. Для приготовления блюда рекомендуется использовать эмалированный противень для жарки.

Картофель жареный

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 200°C, режим пара 20%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 2 минуты, температуру готовки в камере 210°C, режим пара 20%, скорость вентилятора- 6.
  4. Третий этап.

    Установить: время готовки 4 минуты, температуру готовки в камере 220°C, режим сухогогорячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  5. Четвертый этап. Установить: время готовки 4 минуты, температуру готовки в камере 230°C, режим сухогогорячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  6. Для приготовления блюда рекомендуется использовать эмалированный противень для жарки.

Ростбиф на перепаде температур

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 220°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап.

    Установить: время готовки 30 минут, температуру готовки в камере 80°C, сухого воздуха 100%, скорость вентилятора- P.

  4. Третий этап. Установить: темпрературу щупа 52°C, температуру готовки в камере 85°C, сухого воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  5. Для приготовления блюда рекомендуется использовать плоскую решетку GN 1/1 INOX.

Бедро свиное жареное

  1. Прогреть камеру до температуры 160°C.
  2. Первый этап. Установить: температуру щупа 50°C, температуру готовки в камере 110°C, режим пара 40%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап. Установить: температуру щупа 70°C, температуру готовки в камере 110°C, режим сухого воздуха 10%, скорость вентилятора- 6.
  4. Третий этап.

    Установить: температуру щупа 90°C, температуру готовки в камере 140°C, режим сухого воздуха 50%, скорость вентилятора- 6.

  5. Четвертый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 180°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  6. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Морепродукты в красном соусе

  1. Прогреть камеру до температуры 170°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 7 минут, температуру готовки в камере 140°C, режим пара 30%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 65 мм.

Суп из запеченной рыбы

  1. Прогреть камеру до температуры 230°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 7 минут, температуру готовки в камере 210°C, режим горячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Лосось на пару

  1. Прогреть камеру до температуры 100°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 85°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Камбала под картофельной шубой

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 210°C, режим пара 10%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 240°C, режим сухого воздуха 50%, скорость вентилятора — 6.
  4. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Хлебные палочки

  1. Прогреть камеру до температуры 230°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 6 минут, температуру готовки в камере 200°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора — 5.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать перфорированный алюминиевый противень с антипригарным покрытием.

Хлеб с оливковым маслом

  1. Прогреть камеру до температуры 200°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 5 минут, температуру готовки в камере 170°C, режим пара 40%, скорость вентилятора — 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 15 минут, температуру готовки в камере 170°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора — 5.
  4. Для приготовления блюда рекомендуется использовать перфорированный алюминиевый противень с антипригарным покрытием.

Фокачча

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 1 минуту, температуру готовки в камере 220°C, режим пара 30%, скорость вентилятора — 6.
  3. Второй этап.

    Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 175°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора — 6.

  4. Третий этап. Установить: время готовки 7 минут, температуру готовки в камере 165°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора — 5.

  5. Для приготовления блюда рекомендуется использовать рифленый алюминиевый противень для пиццы и фокачча.

Пицца на пару

  1. Прогреть камеру до температуры 140°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 20 минут, температуру готовки в камере 120°C, режим пара 100%, скорость вентилятора — 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать рифленый алюминиевый противень для пиццы и фокачча.

Шоколадное пирожное

  1. Прогреть камеру до температуры 230°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 200°C, скорость вентилятора — 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать перфорированный алюминиевый противень с антипригарным покрытием.

Кекс

  1. Прогреть камеру до температуры 190°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 170°C, уровень влажности 10%, скорость вентилятора — 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 13 минут, температуру готовки в камере 180°C, уровень влажности 100%, скорость вентилятора — 5.
  4. Для приготовления блюда рекомендуется использовать перфорированный алюминиевый противень с антипригарным покрытием.

Здесь представлены не все кулинарные рецепты, которые можно приготовить в пароконвектомате. Главный принцип готовки в пароконвектомате — творчество. Творите! Пароконвектоматы позволяют это делать.

Источник: https://food-equip.com.ua/stati/retsepty/retsepty-dlia-parokonvektomatov-unox

Пароконвектомат – сердце современной кухни!

30.01.2020

Поварская профессиональная кухня сегодня – это царство электроники, технических инноваций и модерновых разработок. Кухонные агрегаты порой напоминают машины из фантастических фильмов, способные буквально на любые чудеса. Одним из таких феноменов является пароконвектомат – уникальное кулинарное оборудование, гармонично сочетающее в себе функциональные возможности пароварки, гриля и духового шкафа.

1000 и одно преимущество

Данная разработка изменила само понимание технологии приготовления пищи и работы гастрономических заведений. Этот удивительный аппарат позволяет не просто готовить божественные блюда быстро и вкусно, но и совершенно по-иному организовывать время персонала, занятого на кухне, – более рационально и эффективно.

Трудно поверить, но функционал пароконвектомата настолько внушителен, что позволяет реализовывать до 80% операций по приготовлению самых изысканных блюд. С его помощью можно обжаривать, тушить, выпекать, готовить на пару и просто разогревать продукты. Также возможно создавать сразу несколько совершенно различных по составу и времени приготовления блюд.

Бесценно то, что пароконвектомат при всех своих способностях заботится о качестве еды. Так, пища сохраняет все витамины, вкусовые характеристики и эстетичный внешний вид. При этом снижаются потери веса готового продукта.

Дополнительным плюсом можно назвать экономию свободного пространства в помещении, хотя если речь идет о небольшом ресторанчике или кафе, то это станет одним из основополагающих моментов, поскольку лишние квадратные метры в этом случае на вес золота. Благодаря внедрению на профессиональную кухню пароконвектомата улучшается эргономика и гигиена помещения.

Так как труд повара благодаря этому чуду техники облегчается во множество раз, мудрые хозяйки, любящие готовить, тоже взяли на вооружение этот аппарат, несмотря на то, что он все-таки предназначается в первую очередь для коммерческого использования. Сегодня в частных домах и квартирах данный агрегат уже можно увидеть довольно часто.

Учитывая, что пароконвектомат экономит время приготовления пищи, место, расходные материалы и электроэнергию, можно сделать вывод, что он экономит денежные средства своего владельца. И это действительно так. Пароконвектоматы считаются весьма экономичным оборудованием, позволяющим существенно сократить расходы, связанные с процессом приготовления самых различных блюд. Помимо прочего, они очень удобны в эксплуатации и не требуют сложного ухода, чему способствует наличие функции самоочистки.

Модификации на любой вкус

Сегодняшний рынок предлагает большое разнообразие моделей пароконвектоматов. Потребители должны, прежде всего, знать, что существуют варианты инжекторного типа с «прямым впрыском», где пар генерируется в камере, а также модификации с парогенератором – бойлером, в котором пар производится до попадания в камеру.

Тип управления тоже может быть различным: сенсорным, механическим или электромеханическим. Что касается вместительности, то различают небольшие экземпляры с 2-6 уровнями, средние с 6-12 уровнями и большие, где количество уровней может доходить до 20.

Ну а дизайн, как и подобает модерновой технике, выше всяких похвал – стильный, актуальный, полностью соответствующий статусу «короля» любой кухни.

Что и как готовим?

Итак, давайте остановимся поподробнее на том, что и при каком режиме можно приготовить с помощью пароконвектомата.

  • При режиме конвекции, то есть до 270°С, когда продукты обрабатываются горячим воздухом, равномерно распределяющимся по камере, готовят отбивные из мяса, птицу и рыбу, тушат овощи, подрумянивают сдобу и тесто, разогревают уже готовые блюда и пр. При этом мясо остается сочным и не подсушивается. Таким образом, данный режим подходит для выпекания, гриля, жарки и панировки. Можно готовить сразу несколько блюд и не бояться, что произойдет смешение запахов, или что-то получится неправильной консистенции.
  • При режиме парообразования (до 100°С) готовят практически все – мясо и рыбу, овощи и фрукты, макаронные изделия, яйца и пр. При этом режиме легко будет приготовить самые известные и изысканные деликатесы. А еще он незаменим для детского и диетического питания, поскольку продукты не перегреваются, не разрушается их структура, сохраняется витаминный состав, не портится внешний вид. Это наиболее распространенный и эффективный способ тепловой обработки.
  • Пар на низких температурах (35-98°С) – это тот режим, который требуется для частичной или же деликатной обработки пищи. Речь идет о консервировании, тушении, пастеризации, варке в мешочке, бланшировании, оттаивании, разогреве и пр. Благодаря такому щадящему режиму готовятся наиболее нежные и сложные блюда, покоряющие своими вкусовыми характеристиками.
  • Воспользоваться комбинированным режимом (35-270°С) будет разумно при приготовлении классических вторых блюд. Подгорание и серьезные весовые потери будут не страшны, так как при этом режиме создается идеальный уровень влажности и оптимальная среда приготовления.
  • Режим разогрева реализуется при одновременной работе воздушных ТЭНов и пара, количество которого большее, нежели при комбинированном режиме. Разогрев происходит при полном сохранении вкусовых качеств приготовленных заранее продуктов, их внешнего вида, витаминов, веса и запаха. Данный режим особенно будет полезен перед большими важными мероприятиями: крупными банкетами, свадьбами и пр., когда одновременно приготовить к определенному моменту огромное количество блюд и подать их горячими априори не представляется возможным.

Вот основные режимы пароконвектомата, хотя у данного агрегата есть и дополнительные опции.

Лучшие бренды 

Многие компании сегодня выпускают пароконвектоматы. Кому же доверяют потребители и почему?

«Unox»

Итальянская компания «Unox» считается одним из мировых лидеров по производству профессиональных печей. Все, за что она берется, отличается высочайшим качеством, простотой использования и отличным функционалом.

Unox славится добротной сборкой, так как каждая деталь проходит тщательную обработку. Контроль за этим осуществляется на всех этапах производства.

Причем под брендом «Unox» можно встретить как изделия для ресторанного бизнеса и других предприятий общепита, так и для индивидуального применения.

Марка «Unox» известна адекватными ценами на весь ассортимент своей продукции, за счет чего, однако, не страдает ни функциональность, ни долговечность техники. Именно по этим причинам покупатели выбирают данную фирму и ее товары.

Специалисты компании специально работают над вопросом ценообразования и доступности предлагаемых продуктов. Пароконвектоматы «Unox» отличает от большинства подобных агрегатов меньшее количество комплектующих, а также простые и надежные схемы управления. Минимум сложных штампованных деталей и хорошая автоматика снижают себестоимость оборудования и продлевают срок его службы.

«RATIONAL»

Именно конструкторский отдел немецкой компании «RATIONAL» подарил миру первый пароконвектомат. Самые лучшие технологии, высококвалифицированные инженеры, новаторский подход к работе – вот, что позволяет данному производителю творить историю кухонной техники.

Неудивительно, что товары этой марки занимают лидирующие позиции на рынке.

Надо ли объяснять, что продукция «RATIONAL» универсальна, надежна и стабильна? Это аппараты, на которые можно положиться в любой ситуации, аппараты с новейшей версией программного обеспечения, делающей управление пароконвектоматом максимально простым и понятным.

«Convotherm»

«Convotherm» – известнейший поставщик пароконвектоматов «Combi». Этот немецкий производитель отличается своими смелыми инновациями и быстрой реакцией на малейшие изменения потребностей рынка. Данная компания создала первую электронную пароконвекционную печь.

Лучшие мировые отели, рестораны, прочие гастрономические заведения и государственные учреждения эксплуатируют технику этой марки. Она совершенна, узнаваема и эффективна.

Сегодня «Convotherm» предлагает более 30 моделей пароконвектоматов! Поэтому каждый покупатель всегда найдет оптимальный для себя вариант.

«Lainox»

Итальянская фабрика «Lainox» может похвастаться большими достижениями в мире кухонного оборудования. Этот бренд заслужил признание благодаря таким качествам, как утонченный дизайн продукции и широкий ассортимент товаров, простой интерфейс и большой ресурс пароконвектоматов, их надежность и великолепные эксплуатационные характеристики.

Печи данного производителя имеют уникальные функции, не предусмотренные в моделях других производителей. Сочетание ручного и автоматического режимов открывает перед лучшими поварами мира просто фантастические перспективы, чем и пользуются маститые кулинары и просто любители вкусно поесть. «Lainox» умеет удивлять и радовать новыми разработками.

Золотое правило покупки

Пароконвектомат – сердце современной кухни, в этом нет сомнений. Остается решить главный вопрос – где его купить? Да, именно где, а не какой. Если вы обратитесь в правильную компанию, то вам помогут с выбором: подскажут, объяснят, покажут и дадут гарантию.

Для компании «Комплекс Трейд» продажа пароконвектоматов лучших мировых брендов – одно из главных направлений деятельности. Мы привыкли подходить к работе с полной ответственностью и смело можем утверждать, что предлагаем своим клиентам высокий уровень сервиса.

  • Прежде всего, мы поставляем исключительно качественную продукцию с полным перечнем сопроводительной документации и соответствующей гарантией.
  • Мы не только продаем профессиональную технику, но и имеем собственную сервисную службу, которая быстро решает все возможные проблемы, связанные с тепловым кухонным оборудованием.
  • Наши сотрудники проходят специальное обучение, поэтому прекрасно разбираются как в ассортиментном ряду, так и в технических особенностях всех представленных моделей.
  • Мы делаем все, чтобы сотрудничество с нами было выгодно нашим покупателям, так как нацелены на долгосрочное сотрудничество. Мы всегда открыты к диалогу и прислушиваемся ко всем пожеланиям клиентов.

Пароконвектомат – это сложное и далеко не самое дешевое оборудование. Его нельзя просто заказать в интернет-магазине, который может закрыться через неделю или месяц. К тому же опытные рестораторы понимают, чем чревата поломка такого агрегата в случае приобретения некачественной модификации. Приобретая пароконвектоматы у нас, вы освобождаете себя от подобного риска и возможных простоев в работе, так как мы заботимся о клиенте не только до, но и после покупки техники.

«Комплекс Трейд» сделает вашу кухню совершенной!

Источник: https://www.complex-trade.ru/blog/parokonvektomat-serdtse-sovremennoy-kukhni/

Пароконвектоматы ABAT: возможности и ключевые особенности

Пароконвектомат – это многофункциональное тепловое оборудование для приготовления огромного ассортимента блюд с использованием принудительной конвекции и пара.

Это устройство станет ценным приобретением на профессиональную кухню, поскольку заменит собой целый ряд теплового оборудования: конвекционную печь, пароварку, плиту, сковороду, жарочный шкаф, пищеварочный котёл и др.

Благодаря большому количеству режимов от простой конвекции (циркуляции горячего воздуха) до различных типов сочетания конвекции и пара пароконвектомат позволяет готовить продукты самыми разными способами: обжаривать, тушить, запекать, расстаивать, обрабатывать высоко- или низкотемпературным паром и т.д.

Преимущества пароконвектоматов заключаются далеко не только в их многофункциональности. Этот вид теплового оборудования позволяет готовить практически без масла с сохранением максимального количества полезных веществ, а также неповторимого вкуса и аромата продуктов.

Кроме того, в пароконвектомате можно одновременно готовить разные блюда, не боясь, что их запахи смешаются между собой. Внутреннее пространство рабочей камеры быстро достигает заданной температуры – пароконвектомат тратит на приготовление блюд меньше времени, чем вышеуказанное тепловое оборудование, за счёт одновременного воздействия пара и горячего воздуха.

ABAT предлагает большой ассортимент пароконвектоматов нескольких типов, с разным количеством уровней и различной программной начинкой.

Типы пароконвектоматов ABAT по способу образования пара

Компания выпускает пароконвектоматы двух типов: бойлерные и инжекционные. В первых за образование пара отвечает бойлер – ёмкость, в которой вода нагревается и превращается в пар, после чего поступает в рабочую камеру. В инжекционных пароконвектоматах для получения пара вода разбрызгивается прямо на нагревательные элементы (эта технология называется «прямой впрыск»).

Отдельно стоит отметить подвид бойлерных пароконвектоматов ABAT – т.н. «морские». Они предназначены для использования на морских судах и других водных объектах, отличаются повышенной прочностью корпуса и наличием специальных амортизационных уплотнителей, что обеспечивает хорошую вибростойкость.

Их можно жёстко закрепить на полу или подставке, они оснащены влагостойкой герметичной проводкой и дверцей с механизмом фиксации в открытом положении.

Особенности и характеристики пароконвектоматов

В ассортименте есть пароконвектоматы с 6, 10 и 20 уровнями, рассчитанные на гастроёмкости GN 1/1 (большинство моделей), GN 1/2 и GN 1/3. Для изготовления оборудования применяется высококачественная нержавеющая сталь, устойчивая к воздействию высоких температур, долговечная и прочная.

Конструкция рабочей камеры и наличие вентилятора (у большинства моделей – с реверсом) обеспечивают равномерное распределение горячего воздуха и пара по всем уровням. Камеру можно мыть струёй воды, очистку облегчают закруглённые углы.

У некоторых моделей есть режимы мойки (полуавтоматический с применением пара, а также автоматические программы).

Пароконвектоматы ABAT оснащены температурным щупом – многоточечным или трёхканальным. Для защиты пользователей от ожогов, а также для предотвращения тепловых потерь вентилируемая дверца выполнена из двойного термостойкого стекла.

Во всех моделях есть внутренняя подсветка камеры, позволяющая наблюдать за процессом приготовления блюд. Дополнительное удобство эксплуатации обеспечивают встроенный лоток для сбора конденсата и жировой фильтр, который легко снимается для очистки.

Режимы работы и программы

Все модели оснащены тремя базовыми режимами:

  • Конвекция. Блюда готовятся за счёт принудительной конвекции, как в конвекционной печи, без подачи пара. Температуру можно отрегулировать в диапазоне от +30 до +270 °C.
  • Конвекция с паром. Комбинированный режим, при котором одновременно с работой ТЭНов в камеру подаётся пар. Температура регулируется от +30 до +250 °C.
  • Разогрев с паром. Применяется для разогрева или поддержания блюд в горячем состоянии с сохранением их сочности и привлекательного внешнего вида. В зависимости от модели температуру можно установить в диапазоне от +30 до +160 или до +250 °C.

Также пароконвектоматы ABAT могут иметь и другие режимы:

  • Пар. Блюда готовятся под воздействием пара с температурой от +30 до +100 °C в собственном соку, что способствует максимальному сохранению витаминов и полезных веществ.
  • Низкотемпературный пар. Этот режим подходит для приготовления «нежных» блюд на пару с температурой от +30 до +98 °C.
  • Расстойка. Применяется для завершающей расстойки заготовок из теста перед выпечкой. Температуру можно отрегулировать в диапазоне от +30 до +60 °C.
  • Регенерация. Это быстрый и вместе с тем максимально бережный разогрев готовых блюд при температуре от +30 до +60 °C, позволяющий предохранить их от пересушивания и потери «товарного» вида.
  • Охлаждение. Пароконвектомат быстро охлаждает рабочую камеру до +30 °C.
  • Многоуровневое приготовление. Такой режим позволяет одновременно готовить разные блюда, задавая индивидуальные настройки таймера на каждом уровне.

В большинстве моделей имеется встроенная память на 110 программ, в каждой из которых можно задать до четырёх этапов приготовления. Также есть пароконвектоматы с 120-ю собственными программами и до 360, задаваемых оператором.

Почти во всех устройствах пользователь может регулировать уровень влажности от 0 до 100%. Предусмотрен таймер от 1 минуты до 9 часов 59 минут. Управление осуществляется с помощью удобной интуитивно понятной панели управления (электронной или сенсорной) на русском языке.

Благодаря высококачественной электронике температура в рабочей камере поддерживается на заданном уровне с максимальной погрешностью в 1 °C.

Пароконвектоматы ABAT – это современное высокопроизводительное оборудование, с помощью которого можно готовить огромное количество продуктов и блюд, выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия.

Благодаря использованию новейших технологий производства и постоянному изучению потребностей клиентов пароконвектоматы ABAT максимально удобны и просты в управлении, безопасны, надёжны и рассчитаны на многолетнюю службу при интенсивном использовании.

В нашем магазине Вы можете приобрести это оборудование по оптимальным ценам с доставкой по всей России, а также Белоруссии и Казахстану.

Источник: https://abat.shop/stati/parokonvektomaty-abat-vozmozhnosti-i-kliuchevye-osobennosti

Что можно выпекать в пароконвектомате Unox?

Что можно готовить в конвектомате Unox? Практически все, это оборудование чрезвычайно востребовано в ресторанах, кафе, столовых и прочих предприятиях общепита. Модели за сравнительно короткий срок позволяют получить десятки и сотни блюд, используя следующие режимы:

  • Приготовление на пару.
  • Низкотемпературный пар.
  • Конвекция (жарка, запекание).
  • Комбинация пара и конвекции.

Удачно выбрать пароконвектомат – значит, получить возможность готовить множество блюд без приобретения нескольких единиц профессиональной техники. Наличие дополнительных функций позволяет размораживать, подогревать продукты, и даже их коптить (с помощью специальной приставки), а также делать собственные заготовки, в том числе и в вакуумных пакетах.

Список популярных рецептов Unox

  • Хлебные палочки; хлеб на молоке
  • Пицца;
  • Запеченная лазанья.

Среди легких и быстрых блюд, приготовленных в пароконвектомате, профессионалы выделяют:

  • Первые блюда (плов, лазанья)
  • Овощи (отварной картофель, морковь на пару, помидоры конфи, рататуй);
  • Мясо (ростбиф, говядина в вакуумной упаковке, телячье бедро жареное);
  • Рыба (морепродукты в красном соусе, суп из спрута);
  • Хлеб (хлеб с добавлением оливкового масла, фокачча);
  • Сладости (профитроли, шоколадное пирожное, выпечка из слоеного теста).
Скачать книгу рецептов UNOX

Особенности программирования пароконвектоматов Unox?

Способ программирования в моделях данной линейки несколько отличается от классических параметров, но остается простым и понятным для пользователя. Управлять цифровой панелью ChefTouch легко, одним касанием пальца можно производить настройку программ, корректировать их и сохранять в памяти устройства.

Основной алгоритм программирования пароконвектомата:

  1. Нажимаем кнопку Р, чтобы зайти в основное меню;
  2. С помощью клавиш «-» и «+» выбираем программу, где планируется сохранение рецепта;
  3. Нажать на позицию «SELECT», чтобы выбрать первую букву названия нужной программы (аналогичным методом выбираются все последующие программы).
  4. Нажатие на кнопку «ШАГ» позволит выбрать температурный режим камеры для предварительного разогрева (регулировка производится клавишами «-» и «+»).
  5. Последующее нажатие на кнопку «ШАГ» позволит установить все фазы программы приготовления блюда.

Если нужно найти одну из программ, сохраненных ранее в памяти устройства, достаточно нажать кнопку ChefUnox, дальнейшее передвижение по меню осуществляется кнопками «-» и «+». Чтобы запустить программу приготовления или остановить ее в нужный момент, необходимо воспользоваться клавишей START/STOP.

Изменить параметры конкретной программы непосредственно перед приготовлением возможно, для этого нужно нажать кнопку «SELECT» и дождаться, пока значок соответствующей позиции будет мигать. О том, что параметр успешно изменен, пользователя оповестит короткий звуковой сигнал.

Температура, влажность и время приготовления – общие параметры для всех пароконвекционных печей, поэтому классические рецепты у разных производителей выглядят практически одинаково. К примеру, приготовление мяса птицы (жарка) в пароконвектоматах Unox задается по такому алгоритму:

  • Шаг pre – предварительный разогрев камеры (200°C);
  • Шаг 1 – время 5´, t 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3;
  • Шаг 2 – время 5´, t 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3;
  • Шаг 3 – время 5´, t 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3;
  • Шаг 4 – время 5´, t 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3
  • Шаг 5 — t камеры 200°C, t щупа 90°C;
  • Шаг 6 – время 10´, t 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3.

Автоматические программы пароконвектоматов

Данный перечень программ не предусматривает вмешательство повара в процесс приготовления.

  • Pizza Fakiro – приготовление теста для пиццы.
  • Crispy Roast – жаркое с хрустящей корочкой.
  • Night Roast – долговременное приготовление блюда в ночное время.
  • Grill – приготовление овощей и мяса, используется 9 таймеров.
  • Roasting – программа для приготовления жаркого.
  • Braise – нежное мясо, тушеное в соусе.
  • Multi Time – приготовление нескольких продуктов одновременно с разными параметрами.
  • Roast Patato – картофель запеченный.
  • Pollo – дичь или мясо птицы.
  • +3 Regen – регенерация готового блюда.
  • Baking – приготовление блюд из замороженных полуфабрикатов без предварительно разморозки.

Особенности эксплуатации моделей Unox

Гастроемкости. Перфорированные и сплошные гастроемкости используют для приготовления овощей, грибов, яиц (в крутую), каш, мяса и рыбы в режиме «варка на пару». Для этого сырые продукты раскладываются тонким равномерным слоем.

В режиме пара низкой температуры готовят яйца, куриное филе, рыбу с целью получить нежную консистенцию готового блюда. А плотные овощи предпочтительно готовить при температуре 110–130 градусов.

На предприятиях фаст-фуда часто требуется готовить всевозможные порционные блюда из мясных и рыбных полуфабрикатов. В этом случае предпочтительнее использовать конвекционный режим. И это не все причины, для чего нужен пароконвектомат на кухне.

Запеканки, и выпечка теста может осуществляться при комбинированном или конвекционном режимах в гастроемкостях с низкими бортами. Кроме этого именно таким способом можно разогревать большое количество порционных блюд или готовить большие куски мяса, птицы. При этом благодаря равномерному нагреву продуктов перемешивать и переворачивать продукты в рабочей камере не требуется.

Также обращайте внимание на то, что каждое блюдо имеет свое оптимальное время приготовления. Поэтому в камеру лучше закладывать одновременно те продукты, чья длительность термообработки совпадает.

Источник: https://serviceproject.ru/stati/chto-vypekat-v-parokonvektomate

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Пельмешки
Как приготовить сочные котлеты из говядины

Закрыть